Basic Bartender Knowledge 1

MIXOLOGIST MIXING TECHNIQUE

Shake/ เขยา่

สาหรับเครื่องด่ืมท่ีมีสว่ นผสมหลายๆอยา่ ง
ร่วมกนั เช่น นา้ ผลไม้ นม ไข่ นา้ เชื่อม เหล้า
ต่างๆ และต้องการให้เข้ากนั เป็นอยา่ งดี
และสามารถทาให้เคร่ืองด่มื เหลา่ นนั้ เยน็
มากๆ จนกระทง่ั ขนึ ้ เป็นเกร็ดนา้ แขง็ เลย
ทเี ดียว รินใสส่ ว่ นผสม ต่างๆ ลงในกระบอก

เชค็ เกอร์ จากนนั้ ใส่นา้ แขง็ ก้อน ปิ ดฝา
กระบอก แล้วเขย่าให้สว่ นผสมเข้ากนั
จากนนั้ รินลงใสแ่ ก้วทีเ่ ตรียมเอาไว้

MIXOLOGIST MIXING TECHNIQUE

reverse Dry shake
เขยา่ อีกครัง้ โดยไมม่ ีนา้ แขง็

สาหรับ ทาเครื่องด่ืม ท่สี ว่ นผสมทใี่ สไ่ ข่ขาวลงไป
หลงั จากท่ีเรา เขย่าเคร่ืองด่ืมกบั นา้ แขง็ เรียบร้อยแล้ว
เราจะนาเครื่องดม่ื คอ็ กเทล มาทาการ
เขย่าอกี ครัง้ ในกระบอกเชคโดยไมใ่ สน่ า้ แข็ง เพื่อ
ต้องการเพิ่ม ฟองอากาศ หลงั จากนนั้ เราจะได้
เครื่องดื่ม ที่มีฟองน่มุ นวล น่าดืม่ ซงึ่ เป็นเทคนิค ท่ี
Mixologist สว่ นใหญ่ใช้กนั มาก

MIXOLOGIST MIXING TECHNIQUE

Strain/กรอง

สาหรับเครื่องด่ืมบางชนิดท่ีไม่ต้องการ
นา้ แข็ง เราก็จะใช้ Strainer ครอบ
ด้านบนของกระบอกเช็ค แล้วรินเอาแต่
สว่ นท่ีเป็นนา้ ลงแก้ว สาหรับกระบอกเช็ค
แบบสามสว่ นนนั้ จะมีตวั Strainer อยู่
ในตวั เลยเพียงแคถ่ อดฝาด้านบนออกก็
สามารถกรองรินเอาแตน่ า้ ใสแ่ ก้วได้เลย
ทนั ที

MIXOLOGIST MIXING TECHNIQUE

Double strain
กรองสองชนั ้

คือการกรองสองชนั้ โดยการใช้
Cocktail Strainer ครอบเช็คเกอร์
และจะมีตวั Fine Strainer ท่ีกรอง
อีกชนั้ รองกอ่ นที่ละลงสแู่ ก้ว เพ่ือท่ีจะได้
กรองเศษผลไม้ ผกั หรือเศษนา้ แข็งชิน้
เลก็ เพ่ือทาให้คอ็ กเทลแก้วนนั้ ดดู ีไร้
เศษสว่ นผสมบางชนิดตกหลน่ ด้านแก้ว

MIXOLOGIST MIXING TECHNIQUE

Muddle / บด

• สาหรับเคร่ืองด่มื บางชนิดที่ต้องการจะเค้น
เอากลน่ิ อโรม่า รสชาติ ความสด ของผกั
เครื่องเทศ หรือผลไม้สด บางชนิด เชน่
Mojito, Caipirinha เป็นต้น เราก็จะ
ใช้ Muddler บดสว่ นผสมเหลา่ นนั้
เพ่ือท่ีจะได้เค้นเอาความสดของผกั และผลไม้
ออกมาให้เข้ากนั โดยท่ีสว่ นใหญ่แล้วเราจะ
ทาการบดใน Mixing Glass หรือ
Cocktail Shaker ก็ได้แล้วแตค่ วาม
สะดวก

MIXOLOGIST MIXING TECHNIQUE

stir / คน

สาหรับเครื่องดม่ื บางชนิดท่ีมีสว่ นผสมไม่กี่ชนิด
เชน่ Dry Martini, Manhattan เราก็
จะใช้ Bar Spoon คนสว่ นผสมตา่ งๆ ทร่ี ิน
ใน Mixing Glass และใสน่ า้ แขง็ ก้อน
เรียบร้ อยแล้ ว

การคนโดยทว่ั ไปก็ประมาณ 15 – 30 วินาที
เพ่ือให้เครื่องด่มื นนั้ เย็นพอสมควรเท่านนั้ ก็พอ
ไม่ควรจะทาการคนนานเกินไปเพราะว่าจะทา
ให้นา้ ที่ละลายจากนา้ แข็งจะเข้าไปทาให้
เคร่ืองดม่ื เสียรสชาตไิ ด้

MIXOLOGIST MIXING TECHNIQUE

Built/ ผสมในแก้ว

สาหรับเครื่องดม่ื บางชนิดท่ีมีส่วนผสมไม่ก่ี
ชนิด โดยสว่ นมากมกั จะเป็นแคเ่ หล้าหลกั
และมีนา้ ผลไม้หรือมิกเซอร์
ประมาณไมเ่ กิน 2 - 3 ชนิด
เช่น Cuba Libre, Screw Driver,
Salty Dog เป็นต้น
โดยท่ีจะทาการรินสว่ นผสมตา่ งๆ ทงั้ หมดใส่
แก้วท่ีทาการใสน่ า้ แข็งไว้เรียบร้อยแล้ว
จากนนั้ ก็ทาการตกแตง่ ปากแก้ว แล้วก็ใสท่ ี่
คนเหล้าหรือ หลอด
พร้ อมเสริพ์

MIXOLOGIST MIXING TECHNIQUE

Blend / ปั่น
(frozen)

สาหรับเคร่ืองดืม่ บางชนิดท่ีต้องการนา้ แข็งเป็น
เกร็ด หรือปั่นผลไม้สดเพื่อท่ีจะได้รสชาติแท้ๆ
ความหอม ความสด ของผลไม้นนั้ ๆด้วย เชน่
Frozen Kamikaze, Strawberry
Daiquiri, นา้ ผลไม้ปั่น หรือ Smoothies
ต่างๆ เป็นต้น โดยที่เราจะใสส่ ว่ นผสมต่างๆ
ทงั้ หมดใสล่ งใน โถป่ัน (Blender Cup)
จากนนั้ เตมิ นา้ แขง็ บด แล้วก็กดป่ มุ Start
จากนนั้ ก็รินใสแ่ ก้วเตรียมเอาไว้

MIXOLOGIST MIXING TECHNIQUE

layer / รินเป็นชนั้

สาหรับเคร่ืองด่มื บางชนิดท่ีต้องการให้มีสีสนั
สวยงามแยกเป็นชนั้ ๆ เชน่ B-52, Rainbow
เป็นต้น โดยท่ีการรินแบบนีเ้ราจะใช้ ด้านหลงั ของ
ช้อนบาร์ช่วยในการริน นาช้อนบาร์พลิกด้านหลงั ท่ี
เป็นสว่ นโค้งขนึ ้ มา ให้ปลายช้อนติดกบั ขอบแก้ว
ด้านใน จากนนั้ คอ่ ยๆรินสว่ นผสมทีละหน่ึงอย่าง
ช้าๆ ลงด้านหลงั ช้อนบาร์ สว่ นผสมจะคอ่ ยๆ ไหล
ตามขอบแก้วลงไปสดู่ ้านลา่ ง ตามด้วยสว่ นผสมท่ี
เหลือทีละหนง่ึ อยา่ งจนครบตาม Recipe เหล้า
จะไหลจากขอบแก้วลงมาเรียงเป็นชนั้ อย่าง
สวยงาม

MIXOLOGIST MIXING TECHNIQUE

Flame citrus peel
จดุ ไฟเผาเปลอื กส้ม หรือ เลมอ่ น

•คอื การบบี ผิวเปลือกส้มหรือ
มะนาวให้มีนา้ มนั จากผิวออก
มาแล้วจดุ ไฟ ให้มีประกาย
ออกมาลงบนพืน้ ผิวหน้าของ
คอ็ กเทล เพอื่ ให้มีกลน่ิ ผิวส้ม
หอมๆ มีกลน่ิ ไหม้ นิดๆ

MIXOLOGIST MIXING TECHNIQUE

citrus peel twist
การบดิ ผวิ ส้ม เพิ่มเอากลนิ่ อโรมา่

เป็นเทคนิค ท่ีใช้ผิวส้ม มาทาการบดิ
เพ่ือเค้น เอานา้ มนั ผวิ ส้ม
โดยท่ีเราจะเลง็ ไปทผ่ี วิ หน้า ของเครื่องด่ืม

เพ่ือเตม็ กลิน่ หอมพเิ ศษ ให้กบั ตวั เครื่องด่ืม
เพมิ่ กลน่ิ หอมชวนด่ืมมากย่ิงขนึ ้

MIXOLOGIST MIXING TECHNIQUE

Atomizer
สเปรย์ฉีดพน่

เป็นเทคนิค ที่ใช้ เหล้าบางชนิด
ถา่ ยใสข่ วดสเปรย์เอาไว้ เวลาที่เรา
จะนามาใช้ เราก็ใช้ เพียงกดฉีด
ออกมาในปริมาณไมม่ าก
เพื่อต้องการ เอากลนิ่ หอม อโรม่า
ของเหล้าชนิดนนั้ เพิม่ เติมลงไป ใน
เคร่ืองดื่ม

MIXOLOGIST MIXING TECHNIQUE

throwing / เท แบบชาชกั

เป็ นอีกหนึ่งเทคนิคการผสมรูปแบบ
หนงึ่ คล้ายกบั การทาชาชกั ของบ้านเรา
โดยการเทของเหลว จากกระบอก
เชคหนงึ ไปอกี กระบอกเชคนึง โดยผ่าน
นา้ แขง็ ให้เกิดความเย็น ให้สว่ นผสม
เข้ากนั เป็นอยา่ งดี พร้อมทงั้ สามารถ
สร้างฟอง หรือ Bubble ได้ดี

MIXOLOGIST MIXING TECHNIQUE

Smoking cocktail
เผาเครื่องเทศ เพ่ือให้ได้กล่นิ รมควนั

เป็นเทคนิค ที่ใช้ เคร่ืองเทศ ชนิดต่างๆ
มาทาการเผาไฟ เพื่อให้มีควนั จากนนั้
อาจจะเอาแก้วคว่าเพ่ือให้แก้วรมควนั
กอ่ นนามาใช้
หรือวา่ หาเป็นฝาแก้วใหญ่ๆ มาใช้ เพ่ือ
นาเคร่ืองด่ืมไปรมควนั ก่อนนามาเสริพ์

Basic Bar Stock

เรามาศกึ ษาทาความรู้จกั รายละเอียด Bar Stock
เบอื ้ งต้นขนั้ พืน้ ฐานท่ีบาร์ตา่ งๆ ควรจะมีเอาไว้บริการ
ลกู ค้า
หมายเหตุ น่ีเป็ นเพยี ง Bar Stock ตัวอย่าง
คร่าวๆ บาร์บางท่อี าจจะมีครบหรือไม่ครบ ก็
แล้วแต่ความเหมาะสมของแต่ละประเภทของบาร์
ต่างๆ ขนาดเลก็ ใหญ่ ของบาร์นัน้ ๆ และกข็ ึน้ อยู่
กับการตัดสินใจของผู้บริหารของบาร์ต่างๆท่จี ะ
จัดเตรียมเคร่ืองด่ืมไว้สาหรับบริการลูกค้า

Liquors Aperitif Bar Stock Liqueur Wine
White Spirit Liqueurs
Dry Vermouth Amaretto (almond) Malibu (Coconut) White
Gin Sweet Vermouth Bailey’s (Irish Cream) Midori (melon) Chardonnay
Vodka (Flavors) (Rosso/Bianco) Blue Curacao (orange) Sambuca (anise) Sauvignon B.
Pernod / Ricards Chambord (raspberry) Peach Schnapps
Rum Cherry Brandy (Cherry) Red
(light/dark/Gold) Campari Cherry Heering (Cherry) (Peach) Shiraz
Fernet Branca Creme de Southern Comfort Merlot
Tequila CacaoWhite/Dark(chocolate Cabernet S.
(Anejo/Gold/Silver) Dubonet Creme de Menthe (peach)
Pimm’s No.1 White /Green (mint) Tia Maria (coffee) Rose
Brown Spirit Cointreau (Orange) Triple Sec (orange)
Digestive Drink Drambuie (Honey) Champagne
Brandy/ Cognac Frangelico (hazelnut) Sparkling Wine
Whiskey Eau de Vie Galliano (Vanilla, herb)
Bourbon Grappa Grand Marnier (orange)
Scotch Jagermeister (herb)
Bitters Kahlua (coffee)
(Blended/Malt) Angostura Bitter Lemoncello (Lemon)
Rye/ Canadian Paychaud’s Bitter
Other Non Alcohol
Irish Fortified wine
Port Fruit Juices
Beer Sherry Soft drink
Draft Beer Garnish/Fruit
Local Beer Mineral Water
Imported Beer

Bar Menu • การท่ีเราจะสามารถทาการขายไดด้ ีน้นั ส่ิงแรกท่ีตอ้ งศึกษา
ใหล้ ะเอียดน้นั กค็ ือ เมนูเคร่ืองด่ืม วา่ เรามีอะไรขายบา้ ง ราคา
เท่าไหร่ อะไรคือโปรโมชน่ั ประจาเดือน สิ้นคา้ ตวั ไหนขาด
ตลาด หรือวา่ หมดสตอ็ ค เราตอ้ งทาการศึกษาใหล้ ะเอียด เวลา
ไปเร่ิมงานในที่ทางานใหมอ่ ยเู่ สมอ

DRINK LIST ตวั อยา่ งเมนูเคร่ืองดื่มท่ีโรงแรมหา้ ดาวท่ีหน่ึงในกรุงเทพ

Glass Bottle

Champagne

• Moët & Chandon, Brut Imperial 1,300 7,700

• Delamotte Brut 870 5,100

• Sparkling Wine

• Jeanne D’Arc, Blanc de blanc, France 350 2,000

• Wines by the glass

• Kari Bay, South Australia : Chardonnay or Cabernet Shiraz 310 1,500

• Santa Helena, Chile : Sauvignon Blanc or Cabernet Sauvignon 380 1,800

wine

ตวั อยา่ งเมนูเคร่ืองดื่มท่ีโรงแรมหา้ ดาวท่ีหน่ึงในกรุงเทพ

• Whiskies & Bourbons Single Double Bottle
260 410 2,300
• Thai Whisky: Maekhong 280 450 3,000
310 520 3,500
• Standard: Red Label, Jim Beam, Canadian Club, Ballantine Finest, J&B 390 680 5,400
370 640 5,400
• Premium: Black Label, Chivas Regal, Jack Daniel’s, Dewar’s 12 yrs, Ballantine’s 12yrs 520 830 10,080
990 1,870 15,300
• Johnnie Walker Swing 990 1,870 14,400
330 550 4,700
• Johnnie Walker Green Label 370 640 5,400
520 830 10,080
• Johnnie Walker Gold Label 640 1,080 10,080
330 550 4,700
• Johnnie Walker Blue Label 540 970 8,500
640 1,080 10,080
• Royal Salute 21yrs 410 640 6,500
390 550 5,900
• Balvenie’s 12 yrs 470 840 7,200
810 1,350 11,700
• Balvenie’s 15 yrs whiskies 410 590 6,500
• Ballantine’s 17 yrs

• Ballantine’s 21 yrs

• Glenfiddich 12 yrs

• Glenfiddich 18 yrs

• Glenfiddich 21 yrs

• Glenmorangie Sherry Wood Finish / Glenmorangie Port Wood Finish

• Glenmorangie 10 Yrs

• Macallan 12 yrs

• Macallan 18 yrs

• Sigleton 12 yrs

ตวั อยา่ งเมนูเคร่ืองดื่มท่ีโรงแรมหา้ ดาวท่ีหน่ึงในกรุงเทพ

Gins / Rums / Vodkas / Tequilas Single double Bottle

Standard

Gin: Beefeater, Gordon 280 450 3,000

Rum: Bacardi Light, Captain Morgan Dark, Pompero 280 450 3,000

Vodka: Finlandia Classic / Lime, Smirnoff, Russian Standard, Skyy Citrus 280 450 3,000

Tequila: Pepe Lopez, Tres magueyes 280 450 3,000

Premium

Gin: Bombay, Tanqueray 310 520 3,500
520 3,500
Rum: Havana Gold, Havana 7 Yrs 310
310 520
Vodka: Grey Goose, Absolute, 42 below 520 4,000 4,000
520 4,000
Belvedere, Russian Standard Imperia 310 9,300
7,300
Tequila: Triple X 310 7,900

Casa noble 540 970

Patron Silver 410 680

Patron Anejo 470 810

White spirit

Digestive & Aperitifs

ตวั อยา่ งเมนูเครื่องด่ืมที่โรงแรมหา้ ดาวที่หน่ึงในกรุงเทพ

Cognacs

VSOP: Hennessy, Remy Martin, Courvoisier, Martell, Calvados 360 610 5,400

XO: Hennessy, Martell, Martell Gordon Bleu, Remy Martin, Courvoisier 680 1,260 12,000

Hennessy Paradise 1,420 2,736 30,000

Liqueurs

Amaretto, Sambuca, Cherry Brandy, Creme de Menth Green 280 450 4,000

Kahlua,Grand Marnier, Bailey’s, Cointreau, Galliano, Drambuie, 310 520 4,800

Lemoncello, Jagermeilster, Frangelico 310 520 4,800

Aperitifs

Martini Dry/ Rosso/ Bianco, Pernod, Ricards, Campari, Fernet Bianca, Dobonnet , Pim no.1 280 450 4,000

Ports& Sherry

Taylor Fine Ruby, Taylor Fine Tawny, Tio Pepe, Harvey’s Bristol Cream 280 450 4,000

Grappa

Bianca, Vacchia 280 450

Procecco 810 1,530

ตวั อยา่ งเมนูเครื่องด่ืมท่ีโรงแรมหา้ ดาวท่ีหน่ึงในกรุงเทพ

Imported Beers Bottle

Newcastle Brown ale 340

Corona, Miller lite, Palm Rayale, Brugge Tripel, Erdinger, Erdinger Pikantus 340

Krombacher Pils, Krombacher Weizenbier, Hoegaarden, Leffe Blond 340

Bitburger Premium,Schneider Weisse Kristall, Stella Artois, Paulaner Salvator 340

Guinness Draught 540

Non Alcohol Beer

Clausthaler 340

Domestic Beers

Singha, Tiger, Chang, San Miguel, San Miguel Light 280

Heineken, Asahi 280
Heineken Draft Glass 280 / Pint 420 / Pitcher 650

Ready to Drink

Bacardi Breezer Lemon / Lime, Smirnoff Ice Lemon/Lime, Johnnie mix 240

Mineral Water

Evian, Perrier, San Pellegrino, Voss Still, Voss Sparkling 220

Soft Drinks / Juices / Coffee – Tea 220

Beer / mineral water / RDT /SOFT DRINK/ juice / coffee / tea