อาหารประเภทสำรับ

อาหารประเภทสำรับ
จัดทำโดย

ด.ช.พลภูมิ อรรถวิทย์ เลขที่ 9
ระดับมัธยมศึกษาปีที่ 3
เสนอ
คุณครู ศิริรักษ์ สมพงษ์

รายงานนี้เป็นส่วนหนึ่งของรายวิชา
วิชาการงานอาชีพ(ง23101)

โรงเรียนนวมินทราชินูทิศ เบญจมราชาลัย
ภาคเรียนที่ 1 ปีการศึกษา 2565

คำนำ

รายงานเล่มนี้เป็นส่วนหนึ่งของวิชาการงานอาชีะอละเทคโนโลยี
เพื่อให้ได้ศึกษาหาความรู้ในเรื่องอาหารสำรับในภาคต่างๆ
ผู้จัดทำ หวังว่ารายงานเล่มนี้จะเป็นประโยชน์ให้แก่ผู้อ่าน หรือ
นักเรียน นักศึกษาที่กำลังหาข้อมูลเรื่องนี้อยู่ หากมีข้อความแนะนำ
หรือข้อผิดพลาดประการใดผู้จัดทำ ขอน้อมรับไว้และ
ขออภัยมา ณ ที่นี้ด้วย

สารบัญ ก
ข
คํานํา 1-2
สารบัญ 3-4
อาหารสํารับภาคกลาง 5-6
อาหารสํารับภาคใต้ 7-8
อาหารสํารับภาคเหนือ 9-10
อาหารสํารับภาคตะวันออกเฉียงเหนือ
อาหารสํารับของฉัน

อาหารสํารับภาคกลาง

อาหารสํารับในท้องถิ่นภาคกลาง โดยทั่วไปจะรับประทานข้าวเจ้ากับกับข้าวหลายอย่าง ซึ่งมีลักษณะดังนี้
1. อาหารประเภทแกง แกงของภาคกลางมีชื่อเรียกตามเครื่องปรุงและวิธีการประกอบอาหาร เช่น แกง
เขียวหวาน แกงพะแนง แกงมัสมั่น แกงส้ม แกงเลียง แกงป่า แกงต้มโคล้ง ต้มยํา ต้มข่า ต้มจืด เป็นต้น



2. อาหารประเภทยําและพล่า เป็นอาหารที่ประกอบด้วยเครื่องปรุงรสหลัก เรียกว่า นํ้าปรุงรสที่ประกอบ
ด้วยนํ้าปลา นํ้ามะนาวหรือนํ้ามะขามเปียก นํ้าตาลทราย และพริกขี้หนูซอยหรือทุบ นอกจากนี้อาจใช้นํ้า ปรุงรสที่มีส่วนผสมของนํ้าพริก
เผาหรือเครื่องพริกแกงคั่วด้วย การทํายําจะนําเครื่องปรุงทุกอย่างทั้งเครื่อง ปรุงหลักและเครื่องปรุงรสมาคลุกเคล้าผสมกัน แล้ว
ตกแต่งด้วยผักชี หอมซอย ตะไคร้ซอย หรือสะระแหน่ สําหรับการทําพล่ามีวิธีการทําเช่นเดียวกับยํา โดยนําเนื้อสัตว์ดิบ สุกๆ ดิบๆ หรือสุก
มา ผสมกับเครื่องปรุงรสคล้ายคลึงกับยํา แต่มีรสเปรี้ยว เค็ม และเผ็ดจัด และจะดับกลิ่นคาวโดยใส่ตะไคร้

หอม และสะระแหน่ เช่น พล่าเนื้อสด กุ้งเต้น



3. อาหารประเภทเครื่องจิ้ม
แบ่งออกเป็น 5 กลุ่มดังนี้
1) นํ้าพริก เป็นอาหารที่นําเครื่องปรุงต่างๆ มาตํารวมกันหรือคลุกรวมกัน ปรุงให้ได้ รสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด (บางประเภทมีรสหวานด้วย) นํา
มาตักใส่ถ้วยแก้วเสิร์ฟพร้อมผักสด ผักต้ม ผักดองหรือผักชุบไข่ทอด เช่น นํ้าพริกกะปิ
2) นํ้าพริกผัด เป็นอาหารที่นําเนื้อสัตว์มาใช้เป็นเครื่องปรุง ต้องนําไปผัดให้สุกก่อนเสิร์ฟ จะรับประทานคู่กับผักสด ผักต้ม ผักดอง หรือผัก
ชุบแป้งทอด เช่น นํ้าพริกมะขามผัด
3) หลน เป็นอาหารที่ประกอบด้วยเครื่องปรุง เช่น เต้าเจี้ยว ปลาเค็ม ปลาร้า กุ้ง ปู
เค็ม มาต้มกับกะทิ แล้วใส่หอมซอยและพริกชี้ฟ้า ปรุงรสให้เค็ม เปรี้ยว และหวาน รับประทานคู่กับผัก สด
4) เครื่องจิ้มทั่วไป เช่น นํ้าปลาหวาน แสร้งว่า หอยดองปรุง ปูเค็มคลุก ปลาร้าสับ
5) นํ้าจิ้ม ใช้สําหรับเพิ่มรสชาติอาหารให้อร่อยมากขึ้น เช่น นํ้าจิ้มไก่ นํ้าจิ้มทอดมัน



4. อาหารประเภทผัด เป็นการประกอบอาหารให้สุกโดยใช้นํ้ามันหรือกะทิเป็นส่วนประกอบในการผัด เช่น ผัดพริกแกง ผัดกระเพรา ผัด

เผ็ด ผัดผัก ผัดเปรี้ยวหวาน ผัดวุ้นเส้น



5. อาหารประเภทเครื่องเคียงหรือของแนม เช่น ปลาทูทอดและกุ้งเค็ม รับประทานคู่กับนํ้าพริกกะปิ ปลาดุกย่าง และกุ้งเผา รับประทานคู่
กับนํ้าปลาหวาน



6. อาหารหวาน เป็นของหวานหรือขนมที่รับประทานหลังอาหารคาวหรือรับประทานเป็นของว่างระหว่าง มื้ออาหาร ขนมส่วนใหญ่จะ
ประกอบด้วยข้าว แป้ง ไข่ นํ้าตาล มะพร้าว และแต่งกลิ่นแต่งสี ขนมหวาน

ของภาคกลางมีหลายชนิด เช่น ทองหยิบ ทองหยอด สังขยา ข้าวเหนียวแก้ว ข้าวต้มมัด ลูกชุบ กล้วยฉาบ ขนมถั่วแปบ ขนมไข่หงส์ ขนมชั้น
ขนมจาก ขนมผิง ขนมกลีบลําดวน กระท้อนลอยแก้ว



อาหารประเภทสํารับภาคใต้

อาหารสํารับในท้องถิ่นภาคใต้ ส่วนใหญ่จะมีรสเผ็ดจัด โดยทั่วไปรับประทานข้าวเป็นอาหารหลักพร้อม
กับกับข้าวต่างๆซึ่งแบ่งเป็นประเภทดังนี้



1. อาหารประเภทแกง แกงของภาคใต้มีชื่อเรียกตามเครื่องปรุงและวิธีการประกอบอาหาร เช่น แกง
เผ็ด แกงหอยแครงกับใบชะพลู แกงเหลือง แกงไตปลา หมูต้มตะลิงปลิง ปลาต้มขมิ้น



2. อาหารประเภทยําและพล่า เป็นอาหารที่คล้ายคลึงกับอาหารท้องถิ่นภาคกลางแต่อาจมีเครื่องปรุง
รสที่แตกต่างกันบ้างตามวัตถุดิบในท้องถิ่น เช่น ยําลูดมุด ยํามะม่วงเมา ยําใบบัวบก พล่าเนื้อสด พล่า

กุ้ง


3. อาหารประเภทเครื่องจิ้ม แบ่งออกเป็นประเภทดังนี้
1) นํ้าพริก เป็นอาหารที่ประกอบด้วยเครื่องปรุงหลัก คือ กะปิ เช่น นํ้าพริก ลูกโจรหรือนํ้าพริกขยํา นํ้า
พริกกะปิกุ้งเสียบโดยใช้มะนาวปรุงรสให้เปรี้ยวหรือใช้ผักชนิดอื่นที่มีรสเปรี้ยว เช่น ส้มจี๊ด ตะลิงปลิง
2) หลน มีวิธีการทําคล้ายอาหารท้องถิ่นภาคกลาง เช่น บูดูหลน จิ้งจังหลน
3) เครื่องจิ้มทั่วไป เช่น แกงพุงปลา


4. อาหารประเภทผัด แบ่งออกเป็นประเภทดังนี้
1) ผัดที่มีรสเผ็ด จะนํานํ้าพริกแกงเผ็ดหรือแกงอื่นๆมาผัดกับเนื้อสัตว์ เช่น คั่วกลิ้ง ผัดเครื่องร้อย เป็น
ผัดเผ็ดที่ใส่เครื่องเทศหลายชนิด เพื่อดับกลิ่นคาว
2) ผัดที่ไม่มีรสเผ็ด มีทั้งผัดกับเนื้อสัตว์และผัดผักล้วน เช่น ผัดกะแป๊ก ผัด ผักหนาม ผัดผักกูด ผัด
เปรี้ยวหวานสะตอ สะตอผัดกุ้ง สะตอผัดกะทิ


5. อาหารประเภทเครื่องเคียงหรือของแนม ได้แก่ ปลาเค็ม เช่น ปลามูรา ปลาชิ้งชั้ง ปลาข้าง เหลือง
ปลาอินทรี ไข่ปลา เช่น ไข่ปลากระบอก ไข่ปลาหมึก และหอย เช่น หอยแมลงภู่แห้ง หอยหลอด


6. อาหารหวาน ส่วนใหญ่เป็นขนม เช่น ขนมโค ขนมเมล็ดข้าว ขนมไข่ปลา ขนมลา ขนมปุยหิมะ ทุเรียน
กวน

(ม) เหมาะสมกับผู้ทานมังสวิรัติ



อาหารประเภทสํารับภาคเหนือ

อาหารสํารับในท้องถิ่นภาคเหนือ โดยทั่วไปจะรับประทานข้าวเหนียวคู่กันกับข้าวที่มีลักษณะแห้งๆ เช่น
แกงที่มีนํ้าขลุกขลิกหรือนํ้าพริก สําหรับอาหารที่เป็นกับข้าวของภาคเหนือแบ่งออกเป็นได้ดังนี้



1. อาหารประเภทแกง แกงของภาคเหนือมีทั้งที่ใส่และไม่ใส่เครื่องแกงแต่ไม่นิยมใส่กะทิ แกงที่ใส่เครื่อง
แกง เช่น แกงแค แกงฮังเล แกงโฮะ แกงอ่อม แกงที่ไม่ใส่เครื่องแกง เช่น แกงผักจอ



2. อาหารประเภทยําและพล่าเป็นอาหารที่มีส่วนประกอบ ได้แก่ พริกแห้ง หอม กระเทียม กะปิ ข่า
ลูกผักชีและรากผักชี นํามาโขลกให้ละเอียด แล้วคลุกเคล้ากับผักหรือเนื้อสัตว์ที่ทําให้สุกและปรุงรสด้วย

นํ้าปลา เกลือ มะนาว เช่น ตําขนุน ลาบ หลู้
* หลู้ เป็นอาหารที่นิยมรับประทานเป็นกับแกล้มหรือเรียกว่า ลาบดิบ มีวิธีการทําคือ นําเลือดหมูสดมา
ผสมกับใบตะไคร้จนหมดกลิ่นคาว ผสมเครื่องปรุงรสสําหรับทําลาบ ใส่เนื้อสัตว์ดิบ คนให้เข้ากัน โรย

หน้าด้วยแคบหมู หอมเจียว หรือกระเทียมเจียว



3. อาหารประเภทเครื่องจิ้ม เป็นอาหารประเภทนํ้าพริกซึ่งมีลักษณะแห้งๆ แบ่งออกเป็นนํ้าพริกที่ตํา
เครื่องรวมกันแล้วปรุงรส เช่น นํ้าพริกหนุ่ม นํ้าพริกตาแดง นํ้าพริกปู นํ้าพริกปลาร้า และนํ้า พริกผัดที่

ตําเครื่องปรุงรวมกันแล้วนําไปผัดให้สุก เช่น นํ้าพริกอ่อง



4. อาหารประเภทผัด แบ่งออกเป็นผัดที่ไม่เผ็ด เช่น ผัดแหนมใส่วุ้นเส้น ผัดยอดฟักทองใส่ไข่ และผัดที่มี
รสเผ็ด เช่น คั่วต้มหมู คั่วแค ผัดหน่อไม้สด ผัดเผ็ดปลา



5. อาหารประเภทปิ้ง ย่าง ได้แก่ ไส้อั่ว งบ และห่อหมก เช่น งบหมู งบปลา งบกุ้ง ห่อหมกไก่



6. อาหารประเภทเครื่องเคียงหรือของแนม เช่น แคบหมู จิ้นเกลือ (เนื้อเค็มแผ่นบางสีแดงรมควันจน
หอม) นํามารับประทานคู่กับนํ้าพริกหรือแกง จิ้นฮุ่มชนิดไม่เผ็ด นํามารับประทานคู่กับนํ้าพริก



7. อาหารหวาน อาหารหวานหรือขนมของภาคเหนือ เช่น ข้าวแคบ (ข้าวเกรียบว่าน) ข้าวแต๋น (นางเล็ด)
ข้าวต้มมัด ขนมจ๊อก (ขนมเทียน)



อาหารสํารับภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

อาหารสํารับในท้องถิ่นภาคตะวันออกเฉียงเหนือ อาหารหลักคือ ข้าวเหนียว รับประทานกับ กับข้าว
หลายอย่าง มีลักษณะดังนี้



1. อาหารประเภทแกง ส่วนใหญ่เป็นแกงที่ไม่นิยมใส่กะทิ แบ่งออกเป็นประเภทดังนี้
1) แกงที่ใส่เครื่องแกงประกอบด้วยพริก ตะไคร้ ข่า หัวหอม กระเทียมและเกลือ นํามาโขลกรวมกัน
แล้วละลายเครื่องพริกแกงลงในนํ้าเดือด ใส่เนื้อสัตว์ ผัก ปรุงรสด้วย นํ้าปลา ปลาร้า และเกลือ แต่ง
กลิ่นด้วยใบแมงลัก แกงจะมีรสเค็มและเผ็ดเล็กน้อย เช่น แกงอ่อม แกงผักหวาน แกงผักขี้เหล็กใส่

หนังหมู
2) แกงที่ไม่ใส่เครื่องแกง ประกอบด้วยเครื่องเทศ ได้แก่ ตะไคร้ หัวหอม พริก นํามาทุบพอแตก แล้ว

ใส่ในนํ้าแกง ต้มจนเดือด ใส่เนื้อสัตว์และผัก ปรุงรสด้วยนํ้าปลา
ปลาร้า และเกลือ เช่น แกงหน่อไม้ แกงบางชนิดปรุงรสเปรี้ยว โดยใส่มะนาวหรือผักที่มีรส เปรี้ยว

เช่น ต้มปลาใส่ส้ม ต้มไก่ใส่ส้ม



2. อาหารประเภทยําและพล่า ได้แก่ ลาบ ส้มตํา เนื้อนํ้าตก ซุบผัก ซุบหน่อไม้



3. อาหารประเภทเครื่องจิ้ม ได้แก่ นํ้าพริก ซึ่งเรียกว่า แจ่ว หมายถึง นํ้าพริกปลาร้า โดยใช้ปลา ต้ม
โขลกรวมกับพริกชี้ฟ้าเผา หอมเผา และกระเทียมเผาให้แหลก แล้วปรุงรสเค็มด้วยนํ้าปลาร้าอาจ

ปรุงรสเปรี้ยวด้วยมะเขือเทศเผา หรือนํ้ามะนาว รับประทานคู่กับผักสดหรือผักต้ม



4. อาหารประเภทปิ้ง ยาง เช่น ปิ้งเนื้อ ปิ้งปลาดุก หมกปลาซิว หมกเครื่องในไก่ (นํามาห่อด้วยใบตอง
เป็นห่อแบนๆ แล้วย่างจนสุก)



5. อาหารประเภทเครื่องเคียงหรือของแนม เช่น แจ่วพริกแดงและแจ่วพริกแห้งซึ่งเป็นแจ่วที่
ไม่ได้โขลกเนื้อปลาลงไปด้วย นิยมรับประทานคู่กับปลาดุกย่างพร้อมผักสด



6. อาหารหวาน ขนมที่นิยมรับประทาน ได้แก่ ขนมแกงบวด เช่น แกงบวดฟักทอง ข้าวต้มผัด
ขนมเทียน ขนมต้ม ข้าวต้มมัด



อาหารประเภทสำ รับของฉันเป็นอาหารตะวันออกเฉียงเหนือ

1.ลาบหมู

วัตถุดิบ
หมูสับ ตับหมูต้ม หอมแดงซอย ผักชีฝรั่งซอย น้ำปลา
อย่างดี น้ำมะนาว น้ำตาลทราย พริกป่น ข้าวคั่ว ใบ
มะกรูดซอยละเอียด ใบสะระแหน่ ผักกาดขาว มะเขือ
เทศราชินี ผักสด

วิธีทำ
1. นำหมูรวนและตับใส่ในชามผสม ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาลทราย พริกป่น และข้าวคั่ว คลุกเคล้าให้เข้ากัน
2. จากนั้นตามด้วย หอมแดงซอย ผักชีฝรั่ง และใบมะกรูดซอย คลุกเคล้าเบา ๆ อีกครั้ง
3. ก่อนเสิร์ฟโรยด้วยใบมะกรูดซอยและใบสะระแหน่ แต่งด้วยมะเขือเทศ

2.คอหมูย่าง

วัตถุดิบ

คอหมู พริกไทย กระเทียมไทย น้ำตาลปี๊บ
ซอสหอยนางรม ซอสปรุงรสฝาเขียว น้ำปลา

วิธีทำ
1. เตรียมคอหมู ล้างทำความสะอาดให้เรียบร้อย ถ้ามีมันเยอะเกินไป ให้ตัดแต่งเลาะมันออกแต่พอดี
2.โขลกพริกไทยให้ละเอียด เมื่อละเอียดดีแล้ว โขลกกระเทียมตามลงไปให้พอหยาบๆ แล้วพักไว้
3.ผสมเครื่องหมักเข้าด้วยกัน นำน้ำตาลปี๊ป ซอสหอยนางรม ซอสปรุงรสฝาเขียว น้ำปลา มาผสมกัน แล้วนำส่วนผสมที่โขลกไว้มาคลุกเคล้าเข้าด้วย
กัน จนน้ำตาลปี๊ปละลายดี
4.นำคอหมูลงไปหมักคลุกเคล้าให้เข้ากัน ปิดด้วยพลาสติกแรปแช่ตู้เย็นไว้ข้ามคืน
5.ก่อเตาไฟ แล้วนำคอหมูไปย่าง ในไฟเตาถ่านระดับอ่อน ย่างต่อไปจนเสร็จ
6.หั่นคอหมูย่างแนวเฉียง ให้มีความหนาขนาดพอดี แล้วจัดเสิร์ฟ