รายงานเรื่องกาแฟ

1

จัดทำโดย

ด.ญ.ลักษพร พำทที ิน ม.๓/๙ เลขท่ี ๒๗

เสนอ

ครปู ระภัสสร ศริ สิ ุข

โรงเรยี นสตรปี ระเสรฐิ ศิลป์ จังหวัดตรำด
สำนักงำนเขตพืน้ ท่ีกำรศกึ ษำมัธยมศกึ ษำ เขต ๑๗



3

รายงานเรื่อง กาแฟ

โรงเรยี นสตรปี ระเสริฐศลิ ป์

ผู้จดั ทา
ด.ญ.ลกั ษพร พาทีทนิ เลขท่ี ๒๗ ม.๓/๙

เสนอ
ครปู ระภสั สร ศริ ิสุข

รายงานฉบบั นี้เป็นสว่ นหน่ึงของรายวชิ า
วิชาภาษาไทย (ท ๒๓๑๐๑)

โรงเรยี นสตรปี ระเสรฐิ ศิลป์ จังหวัดตราด
ภาคเรยี นท่ี ๑ ปกี ารศึกษา ๒๕๖๓

คานา

รายงานเล่มนีเ้ ปน็ ส่วนหนึ่งของวิชาภาษาไทย ท ๒๓๑๐๑ ชั้นมธั ยมศึกษาปที ี่ ๓ จดั ทาขึน้ เพื่อให้ไดศ้ กึ ษาหา
ความรูใ้ นเรอ่ื งของกาแฟและได้ศึกษาอย่างเข้าใจเพื่อให้ทราบถึงเร่อื งราวเก่ยี วกบั กาแฟ ตลอดจนที่มาของกาแฟ
ประเภทของกาแฟ รสชาติและลักษณะ ประเทศท่ีนาเข้า วิธีการปรุงกาแฟ เพ่ือให้ไดศ้ กึ ษาอยา่ งเข้าใจเพือ่ เพ่ิม
ความรูร้ อบตัวใหแ้ กผ่ ู้จัดทาและผอู้ ่าน

ผูจ้ ดั ทาคาดหวงั ว่า รายงานเลม่ นีจ้ ะเป็นประโยชนก์ บั ผู้อ่าน หรือนักเรียน นกั ศึกษา ทีก่ าลงั หาข้อมูลเรอ่ื งนอ้ี ยู่
หากมีข้อแนะนาหรอื ข้อผดิ พลาดประการใด ผู้จดั ทาขอน้อมรับไวแ้ ละขออภยั มา ณ ท่นี ี้ด้วย

ผู้จัดทา
๒๒ กรกฎาคม ๒๕๖๓

สารบญั 5

เรือ่ ง หน้า
ประวัตคิ วามเปน็ มาของกาแฟ ๑
ชนดิ ของกาแฟ ๓
๓
- กาแฟอาราบิกา ๗
- กาแฟโรบสั ตา ๑๐
- กาแฟเอก็ ซ์เซลซ่า ๑๑
- กาแฟลิเบอริกา
การเก็บเก่ียวเมล็ดกาแฟ ๑๓
ผลกระทบตอ่ สิ่งแวดลอ้ ม ๑๔
เศรษฐกจิ ๑๕
การผลิตเมลด็ กาแฟ ๑๕
- การคว่ั ๑๖
- การเก็บรกั ษา ๑๗
- การเตรยี มการ ๑๙
- การนาเสนอ ๒๐
ผลกระทบต่อสุขภาพ ๒๑
สรุป ๒๓
ภาคผนวก ๒๕
บรรณานุกรม

๑
ประวัติความเปน็ มาของกาแฟ

กาแฟ เป็นเครอื่ งดื่มที่ทามาจากเมล็ดซงึ่ ได้จากต้นกาแฟ หรอื มักเรยี กวา่ เมลด็ กาแฟค่ัว มกี ารปลูกต้น
กาแฟมากกวา่ ๗๐ ประเทศทั่วโลก กาแฟเขียวซึ่งเปน็ กาแฟที่ยังไม่ผา่ นการคั่วเป็นหน่งึ ในสินค้าทางทางการเกษตร
ท่ีมปี ระเทศท่ีทาการซือ้ ขายกันมากที่สดุ ในโลก ซง่ึ กาแฟมสี ว่ นประกอบของคาเฟอีน ทาใหม้ ีสรรพคณุ ชว่ ยชูกาลังใน
มนษุ ย์ ปจั จบุ ันกลายเปน็ เครือ่ งดม่ื ที่ได้รบั การนยิ มมากทสี่ ุดในโลก

เปน็ ท่เี ชือ่ กันว่าสรรพคุณชูกาลงั นจ้ี ากเมลด็ กาแฟของต้นกาแฟถูกคน้ พบเป็นครงั้ แรกทีป่ ระเทศเยเมน
แถบอาระเบยี และทางตะวนั ตกเฉยี งเหนอื ของเอธโิ อเปียและการปลกู ตน้ กาแฟในสมันแรกเร่มิ ได้แพรข่ ยายในโลก
อาหรบั พบหลกั ฐานบนั ทึกวา่ การคิดค้นการด่มื กาแฟไดป้ รากฏข้นึ ราวกลางคริสต์ศตวรรษท่ี ๑๕ ซึ่งเปน็ หลักฐานที่
เก่าแกแ่ ละนา่ เช่อื ถือมากทสี่ ุด

กอ่ นศตวรรษท่ี ๙ สมัยนน้ั ยงั ไม่มผี ู้ใดใหค้ วามสนใจจนกระท่ังมีการเลีย้ งแพะและชาวอาระเบยี นคนหนึ่ง
ชอื่ คาลดี (Kaldi) ไดน้ าแพะออกไปเลี้ยงตามปกติ แพะได้กินผลไม้สีแดงชนดิ หน่ึงเขา้ ไปแลว้ เกิดความคึกคะนอง
ผดิ ปกติ จงึ นาเร่ืองราวทเี่ กิดขึน้ ไปใหช้ าวมสุ ลิมคนหน่ึงฟัง จึงได้นาผลของต้นไม้น้ันมากะเทาะเปลือกเอาเมลด็ ไปควั่
แล้วตน้ ในนา้ รอ้ นด่ืมเห็นว่ามีความกระปรี้กระเปรา่ จงึ นาไปเลา่ ใหค้ นอ่ืนฟังต่อไป ชาวอาระเบยี จงึ ได้เรม่ิ รู้จกั ต้น
กาแฟมากขึ้น จึงทาใหก้ าแฟแพรห่ ลายเพิ่มขึน้ จากประเทศอาระเบยี เข้าสู่ประเทศอิตาลี เนเธอรแ์ ลนด์ เยอรมนั
และฝร่ังเศส ชาวอาระเบยี เรยี กพชื นวี้ ่า “คะวาฮ”์ (Kawah) หรือ “คะเวฮ์”(Kawah) ซึ่งแปลว่า พลังหรอื ความ
กระปร้กี ระเปรา่

ชาวตุระกกี ็เรยี กว่า “คะเวฮ”์ ต่อมาการเรยี กช่ือกาแฟจงึ เปลย่ี นแปลงไปตามแหลง่ ตา่ งๆของโลก เช่น คฟั ฟี
(Koffe) ในอังกฤษเรียกว่า “คอฟฟี”(Coffee) อนั เปน็ ชอ่ื ทร่ี ู้จกั และใช้ในปัจจบุ นั น้ี เมือ่ มาถงึ ประเทศไทยคนไทย
เรียกว่า โกป๊ี ข้าวแฝ่ และกาแฟในท่ีสุด

กาแฟไดแ้ พร่ขยายไปยงั ทวปี ยุโรป อนิ โดนีเซยี และทวปี อเมริกา ในระหว่างทีก่ าแฟเริม่ เดนิ ทางจากทวปี
อเมริกาเหนือและตะวันออกกลางส่ทู วปี ยุโรป กาแฟไดถ้ กู สง่ ผา่ นไปยังซซิ ิลแี ละอติ าลใี นตอนตน้ ครสิ ตศ์ ตวรรษที่
๑๗ จากน้นั ผ่านตรุ กไี ปยงั กรีซ ฮงั การี และออสเตรียในตอนปลายคริสต์ศตวรรษที่ ๑๗ จากอิตาลีและออสเตรยี
กาแฟไดแ้ พรข่ ยายไปยังส่วนท่แี หลอื ของทวปี ยโุ รป กาแฟไดเ้ ข้ามามีบทบาทสาคญั ในสังคมหลายแหง่ ตลอดจน
ประวัติศาสตร์ ในแอฟรกิ าและเยเมน มักถกู นามาใช้งานร่วมกับพธิ ีกรรมทางศาสนา ผลท่ตี ามมาคือ ศาสนจักร
เอธโิ อเปยี ไดส้ ัง่ หา้ มการบริโภคกาแฟตลอดการจนกระทัง่ ถงึ รชั สมัยของ จกั พรรดิเมเนลิกที่ ๒ กาแฟยงั ถกู หา้ มใน
จกั รวรรดิออตโตมนั ระหว่างครสิ ตศ์ ตวรรษท่ี ๑๗ ซึง่ เกดิ จากสาเหตทุ างการเมืองและมีส่วนเกีย่ วพันกับกิจกรรม

7

๒
ตา่ งๆทางการเมืองหวั รนุ แรงในทวีปยุโรป

ผลกาแฟ ซง่ึ ปจั จุบนั เมล็ดกาแฟ เป็นผลผลิตจากไม้พุม่ ใบผลัดใบขนาดเลก็ ในจนี ัส กาแฟหลายสปีชีส์ โดย
สายพนั ธทุ์ ่มี กี ารเพาะปลูกโดยท่ัวไปมากที่สุดได้แก่ กาแฟอาราบกิ า และกาแฟโรบัสตาทีม่ ีความเข้มข้นกวา่ สาย
พันธ์ดุ ังกลา่ วมคี วามทนทานต่อราสนมิ ใบกาแฟ ซ่งึ จะสร้างความเสยี หายอย่างมาก กาแฟท้ัง ๒ สายพันธุ์มีการปลูก
ในละตนิ อเมริกา เอเชียตะวนั ออกเฉยี งใต้ และทวีปแอฟรกิ า

กาแฟเป็นสนิ คา้ สง่ ออกสาคัญของโลก โดยในปีครสิ ต์ศกั ราชท่ี ๒๐๐๔ กาแฟเป็นสนิ คา้ เกษตรสง่ ออกที่ทา
รายได้เปน็ อันดบั ที่ ๑ ในจานวน ๑๒ ประเทศและเป็นพชื ทม่ี กี ารสง่ ออกอยา่ งถูกต้องตามกฎหมาย ซ่ึงมีมูลคา่ สูง
เปน็ อนั ดับท่ี ๗ ของโลก ในปีครสิ ต์ศกั ราชที่ ๒๐๐๕ กาแฟได้รบั การโต้เถยี งบ้าง สว่ นในด้านการเพาะปลกู กาแฟ
และผลกระทบตอ่ สงิ่ แวดล้อม และมีการจัดการศึกษาจานวนจากทร่ี ะบถุ ึงความสัมพันธร์ ะหวา่ งการบริโภคกาแฟ
กับขอ้ จากดั ทางยาอยา่ งแน่นอน อยา่ งไรกต็ าม กย็ งั ไมข่ ้อสรปุ ทแ่ี น่ชดั วา่ กาแฟให้คุณหรือใหโ้ ทษกนั แน่

ปัจจบุ นั กาแฟเป็นเคร่อื งดมื่ ท่มี นุษยน์ ินมดืม่ กันมาก เนอ่ื งจากมคี ณุ สมบัตหิ ลายประการ คุณสมบตั ิ
ประการแรก ได้แก่ กลิ่นและรสชาตขิ องกาแฟ ท่ีมีเอกลกั ษณค์ วามโดดเดน่ เฉพาะตวั แต่กลน่ิ และรสชาตขิ องกาแฟ
แม้จะถูกใจมนษุ ยเ์ พียงใดกค็ งไมท่ าให้มีคนดื่มมากเทา่ ที่เป็นอยู่หากไมม่ ีปัจจยั ในด้านอ่ืนๆสนับสนนุ คุณสมบตั ิ
ประการที่ ๒ คือกาแฟมสี ารประกอบอินทรียป์ ระเภทแอลคาลอยด์ ทเี่ รยี กวา่ กาเฟอีน (Caffeine) ซ่งึ มีผลตอ่
ระบบประสาทและระบบกล้ามเน้ือของมนษุ ย์ ทาให้ผู้ดม่ื กาแฟตืน่ ตวั ไม่ง่วงซึม ทาใหผ้ ู้คนนิยมดืม่ กันมาก
นอกจากนี้กาเฟอนี ยังมคี ุณสมบัติคลา้ ยกาเฟอนี อยา่ งอ่อน ผู้ทดี่ ่ืมกาแฟจึงมักต้องการด่มื เปน็ ประจาอย่างท่ีคน
สว่ นมากนยิ มเรยี กกนั วา่ “ติดกาแฟ” กเ็ ป็นสาเหตุหนึง่ ทท่ี าใหม้ ีผ้ดู ่ืมกนั มาก ปรากฏการณอ์ ย่างหน่งึ ทีเ่ ป็นผลสืบ
เน่ืองมาจากการดมื่ กาแฟและนา่ สนใจเปน็ พเิ ศษ คือเมือ่ เกดิ สถานทข่ี ายกาแฟหรือร้านกาแฟที่ชงกาแฟบริการ
ลูกค้าใหน้ ่ังดืม่ ท่ีรา้ นได้ กเ็ กิดความนิยมอยา่ งเร็วในทวีปยุโรป รา้ นกาแฟแห่งแรกถกู จัดตั้งขนึ้ ท่ีเมืองเวนิซ ประเทศ
อิตาลี เมอื่ ปพี .ศ.๒๓๖๗ ในอังกฤษ ตั้งขึ้นเมื่อปีพ.ศ.๒๓๙๕ ตอ่ มาอีก ๒๓ ปี คือปีพ.ศ.๒๒๓๘ กเ็ กิดร้านกาแฟขึ้น
อกี จานวนมาก เฉพาะในกรงุ ลอนดอนมากกวา่ ๓,๐๐๐ ร้านแลว้ ความนา่ สนใจไมใ่ ช่จานวนรา้ นกาแฟทเ่ี พิ่มขึ้น
อยา่ งมากมาย แต่เปน็ พฤติกรรมของผทู้ ี่ด่ืมกาแฟที่ชอบจับกลุม่ พบปะพดู คุย แลกเปล่ียนความคดิ เห็น ถกเถียง
วิพากษ์และวิจารณ์เร่อื งราวต่างๆกนั อย่างกวา้ งขวางและเป็นประจา โดยเฉพาะเรอื่ งกิจการการเมอื ง อย่างท่ีเรยี ก
ในสานวนไทยว่า “สภากาแฟ”

๓

ชนดิ ของกาแฟ
๑.กาแฟอาราบิกา (Arabica) คอื พนั ธ์ุกาแฟท่ถี ูกค้นพบและมกี ารปลูกมาเปน็ ระยะเวลานาน และเปน็
สายพนั ธุ์ทห่ี าได้ยาก ลักษณะลาตน้ จะสูงกว่าเปน็ พมุ่ ไม้ขนาดกลาง ถน่ิ กาเนิดอยู่ท่ีบรเิ วณทีร่ าบสูงเอธโิ อเปยี
ลกั ษณะของเมลด็ จะเป็นเมลด็ ท่คี อ่ นขา้ งเรียวและสว่ นผา่ ตรงกลางนนั้ จะเปน็ เหมอื นอกั ษรตวั S ในภาษาองั กฤษ
พืน้ ท่ที ใี่ ช้ปลกู อาราบกิ าเพอื่ ใหไ้ ดผ้ ลผลิตที่ดีและมีคณุ ภาพควรจะเป็นที่สงู อากาศเยน็ เพราะกาแฟสายพันธุ์น้จี ะ
ชอบและจะเจริญเติบโตไดด้ ี จงึ มคี วามจาเปน็ ต้องปลกู บนพืน้ ทีท่ อ่ี ยเู่ หนอื ขึน้ ไปจากระดบั ของน้าทะเลประมาณ
๗๐๐–๑,๐๐๐ เมตร หรอื ถ้าจะใหด้ เี ลยคือ ๑,๐๐๐ เมตรขึน้ ไป จงึ เป็นสาเหตทุ ี่ทาให้สามารถพบเห็นการปลกู กาแฟ
อาราบิกามากท่ีสดุ ในแถบภาคเหนอื ของไทย เชน่ จงั หวัดเชียงราย จังหวัดเชียงใหม่ จงั หวัดลาปาง เปน็ ต้น และ
ดว้ ยเอกลกั ษณ์ของกล่ินท่ีหอมอย่างพอดี พร้อมกับรสชาติทอี่ อกไปทางกลมกลอ่ มนุม่ นวล อีกท้ังยงั มีปริมาณของ
คาเฟอนี ทต่ี ่ามากไมถ่ งึ ๒ เปอรเ์ ซน็ ต์ จงึ ส่งผลใหส้ ายพันธก์ุ าแฟอาราบิกาเป็นทน่ี ยิ มและขายได้มากที่สุดในโลกโดย
เฉลี่ยถงึ ๘๐ เปอร์เซ็นต์
ลักษณะของต้นกาแฟอาราบิกา
• ต้นกาแฟอาราบิกา เปน็ ไม้พุ่ม มขี นาดเล็ก ความสงู โดยประมาณ ๒-๔ เมตร ตน้ กาแฟอาราบกิ าสามารถ
ขยายพันธไุ์ ด้ดว้ ยวิธกี ารเพาะเมลด็
• ใบกาแฟอาราบิกา ใบเป็นใบเดี่ยว ออกเรียงตรงข้าม ใบมีลกั ษณะเป็นรูปไข่ ปลายแหลม โคนแหลมเล็กนอ้ ย ใบมี
ขนาดกว้างประมาณ ๘-๑๒ เซนติเมตร และยาวประมาณ ๑๕-๒๐ เซนติเมตร แผน่ ใบมคี วามเรยี บและเปน็ มนั
• ดอกกาแฟอาราบิกา ออกดอกเป็นช่อ ซ่งึ จะออกดอกตามซอกใบ กลีบดอกมสี ีขาว และมีกลิ่นหอม
• ผลกาแฟอาราบกิ า ผลกาแฟจะมลี ักษณะเป็นรปู ทรงรี กา้ นผลสัน้ ผลดิบจะเป็นสีเขยี ว เมือ่ สกุ แล้วจะเปล่ียนเปน็
สีเหลือง สีส้ม และสแี ดง ผลของกาแฟจะประกอบไปด้วยเปลอื ก เนือ้ ทีม่ ีสเี หลือง (เมื่อสุกแลว้ จะมีรสหวาน) และ
กะลาทที่ าหน้าท่ีหอ่ หุ้มเมล็ด ช่วงระหว่างกะลากับเมลด็ จะมเี ย่อื บางๆทีห่ ุม้ เมล็ดกาแฟอยู่ ซ่ึงเรามกั จะเรยี กว่า
“เยื่อห้มุ เมล็ด” ในแต่ละผลจะมีสองเมลด็ ประกบกนั อยู่ ก้านท่ปี ระกอบกนั จะอยดู่ ้านในมีลักษณะแบน มรี ่องตรง
กลางเมลด็ หน่งึ รอ่ ง ส่วนดา้ นนอกจะมีลกั ษณะโค้ง ลกั ษณะของเมล็ดจะเปน็ เมล็ดเดย่ี วหรอื เมล็ดโทน ในบางครงั้
หากการผสมเกสรของกาแฟอาราบิกาไมส่ มบูรณ์ จะทาใหเ้ กิดผลตดิ เมลด็ เพียงเมล็ดเดียว (คิดเปน็ ประมาณ ๕-๑๐
เปอร์เซน็ ต์) ซ่งึ จะมีลักษณะเปน็ รปู กลมรีทัง้ เมล็ด มรี อ่ งตรงกลาง ๑ รอ่ ง

9

๔
โดยต้นกาแฟเปน็ พืชพ้ืนเมืองเขตรอ้ นแถบแอฟริกาและเอเชียใต้ ถูกจดั ให้อยรู่ วมกบั พืชมีดอก จัดเป็นไม้ประเภทไม่
ผลัดใบ สามารถสงู ได้ถงึ ๕ เมตร ถ้าไม่ทาการเล็มออก ใบของตน้ กาแฟจะมสี ีเขียวเข้มและเปน็ มันขนาดโดยเฉลย่ี
ยาว ๑๐-๑๕ เซนติเมตร และกว้าง ๖ เซนตเิ มตร ดอกของกาแฟมีสขี าว มีกลิน่ หอมหวนและจะบานพรอ้ มกันท้ัง
ต้น ผลกาแฟแตล่ ะผลจะมีเมล็ดอยู่สองเมล็ด แต่ผลกาแฟโดยประมาณ ๕-๑๐ เปอร์เซ็นต์ จะมีเมลด็ เพียงเมลด็
เดยี ว เมล็ดจาพวกน้เี รยี กวา่ พเี บอรร์ ี่ โดยปกตแิ ล้ว ผลกาแฟจะสุกภายใน ๗-๙ เดอื น
สายพันธขุ์ องกาแฟอาราบิกา
• ๑) ทรปิ ิก้า (Typica) เปน็ กาแฟพนั ธ์ดุ ้งั เดิมและเป็นต้นกาเนดิ ของสายพันธอ์ุ าราบกิ า ลาตน้ กาแฟมีลกั ษณะเด่น
คอื ยอดเปน็ ทองแดง ติดลกู ห่างระหว่างข้อ มีใบเล็กเรยี บ เจรญิ เติบโตเร็ว แตไ่ ม่ทนต่อโรค เริม่ แรกกาแฟทริปกิ ้าได้
มกี ารปลกู ขึน้ ในประเทศเยเมน แล้วมกี ารแพร่หลายไปถึงประเทศอินเดยี อินโดนเี ซยี อเมริกาใต้ ฟิลิปปินส์ และ
ฮาวาย

• ๒) เบอร์บอน (Bourbon) เปน็ กาแฟทกี่ ลายพนั ธุ์มาจากกาแฟทรปิ กิ ้า ลักษณะตน้ กาแฟมคี วามสูงไมม่ าก มขี ้อถี่
ใบกว้าง ยอดออ่ นมสี เี ขียว ให้ผลท่ีสกุ ช้า แตใ่ ห้ผลผลิตกาแฟท่ีดกี วา่ และมีคุณภาพ ด้านรสชาติและกลิน่ มีความ
หอมกว่ากาแฟทริปิกา้

๕
• ๓) บลเู มาเทน (Blue Mountain) เปน็ กาแฟท่ีกลายพันธ์มุ าจากกาแฟทริปิก้า เช่นกนั มีใบบางและแคบยอดออ่ น
มีสีนา้ ตาลแดง เจริญเติบโตได้ดใี นท่ีเขาสงู คุณภาพเมลด็ กาแฟจดั ว่าเป็นกาแฟที่มีคณุ ภาพ ให้รสชาตแิ ละกล่นิ ท่ดี ี
มาก เปน็ ท่ยี อมรบั ของตลาดผู้บริโภค ถอื วา่ เปน็ กาแฟที่มชี อื่ เสียงเป็นอนั ดบั หนง่ึ ของโลก จงึ มรี าคาแพงที่สุด

• ๔) คาทรู า (Caturra) มแี หล่งกาเนดิ ในประเทศบราซลิ เป็นกาแฟทีก่ ลายพันธุ์มาจากกาแฟเบอร์บอน ใหผ้ ลผลิต
เมลด็ กาแฟสูง ลักษณะลาต้นกาแฟมีความสงู ไมม่ าก ทรงพุ่มเลก็ ข้อส้ันใบกว้าง

• ๕) โคน่า (Kona) เป็นกาแฟกลายพันธ์มุ าจากกาแฟทรปิ กิ ้า แหลง่ เดิมอย่ใู นประเทศบราซิล แต่เมื่อนาไปปลูกใน
สภาพแวดลอ้ มที่เปน็ ดินภเู ขาไฟของหมูเ่ กาะฮาวาย กาแฟพนั ธนุ์ ี้ให้รสชาตแิ ละกล่นิ ดมี าก เป็นท่รี ู้จักดแี ละติดอัน
กาแฟต้นๆของกาแฟทัว่ โลก ตามรปู แบบของกาแฟทรปิ กิ ้า ซง่ึ ไดน้ ามาจากเมืองรโิ อเดอจาเนโร ประเทศบราซิล มา
ปลูกในเมอื งโคน่า ประเทศฮาวาย ภายใต้ชือ่ การค้าว่า “ฮาวายโคนา่ ” มรี าคาแพงท่ีสดุ ในตลาดโลก เชน่
เดียวกบั บลเู มาเทน

11

๖
• ๖) เคน (Kent) เป็นพันธุก์ าแฟทไี่ ดจ้ ากการคดั เลอื กจากกาแฟที่ปลุกในแควน้ ไมเซอร์ (Mysore) ของประเทศ
อนิ เดยี ซง่ึ ให้ผลกาแฟดกทนทานโรคท่ีเกิดในกาแฟไดด้ ี

• ๗) มอกก้า (Mocha หรอื Mokka) เปน็ กาแฟส่งออกผ่านทา่ เรือโมช่า (Mocha) ใชช้ ่ือทางการค้าว่า มอ็ กกา
(Mokka) ในประเทศอนิ โดนเี ซยี มคี วามแตกตา่ งอยา่ งมากจากพันธ์ทุ ่ีปลูกในแหลง่ เดมิ มีเอกลักษณ์กลน่ิ หอมคลา้ ย
ผลไมโ้ กโก้ อย่างไรกต็ ามกาแฟพันธน์ุ ม้ี ผี ลทางเศรษฐกจิ ทนี่ ้อยมาก เน่ืองจากปรมิ าณของผลผลิตของกาแฟชนดิ นมี้ ี
จานวนจากัด

กาแฟอาราบกิ ายงั แยกพันธ์ผุ สมอื่นๆอีกท่ีมีเปน็ จานวนมาก เชน่ พันธุ์คาทยุ , พันธอุ์ ิคาทู, พนั ธุ์มันโดโนโว,
พันธุ์คาติมอร์ และสายพันธ์อุ ืน่ ๆ ซ่งึ ส่วนใหญ่แล้วจะตัง้ ชื่อจากแหล่งที่ทาการเพาะปลูก และมเี อกลักษณ์เฉพาะ
รสชาตขิ องกาแฟอาราบกิ า

กาแฟอาราบกิ ามรี สชาตทิ ่อี อกไปทางกลมกลอ่ มนุ่มนวล อกี ทง้ั ยังมปี รมิ าณของคาเฟอีนทตี่ ่ามากไม่ถงึ ๒
เปอรเ์ ซ็นต์ จงึ ส่งผลให้สายพันธก์ุ าแฟอาราบิกาเป็นทนี่ ยิ มและขายได้มากท่ีสุดในโลกโดยเฉลยี่ ถงึ ๘๐ เปอร์เซน็ ต์ มี
ความละมุนหอมกรนุ่ มคี วามเปร้ียวที่เป็นกรดนอ้ ยกว่า
จุดเด่นของกาแฟอาราบิกา

มีจุดเดน่ ท่กี ล่นิ หอม สีสารกาแฟสงู ทาใหก้ ระปรี้กระเปร่า มชี วี ิตชวี า มคี ุณภาพสูง

๗
๒.กาแฟโรบัสตา (Robusta Coffee) เป็นสายพันธ์ุของกาแฟทม่ี ตี น้ กาเนิดท่ีภาคกลางและตะวนั ตก ซงึ่
มี ๒ สายพนั ธุ์หลักคือ โรบสั ตากับนาแกนดด์ า

โรบสั ตาเป็นพืชทม่ี ีระบบรากต้ืนและเติบโตเปน็ ต้นไมห้ รอื ไมพ้ มุ่ ที่มคี วามสงู ประมาณ ๑๐ เมตร พืช
โรบัสตามผี ลผลิตพชื มากกว่าอาราบกิ าประกอบด้วยคาเฟอนี มากข้ึน (๒.๗ เปอร์เซน็ ต์ เมือ่ เทียบกบั อาราบิกา) แต่มี
นา้ ตาลนอ้ ยกว่า (๓-๗ เปอรเ์ ซน็ ต์เมอื่ เทียบกับอาราบกิ า ๖-๙ เปอร์เซน็ ต์) เนอ่ื งจากมีความออ่ นไหวต่อศตั รพู ชื และ
โรคนอ้ ยกว่า โรบสั ตาตอ้ งการยาฆ่าแมลงแต่น้อยกว่ากาแฟอาราบกิ า มตี น้ กาเนิดในปา่ ไรใ่ นเอธโิ อเปีย ในภาค
ตะวันตกและภาคกลางของทวปี แอฟริกา บริเวณเส้นศนู ยส์ ตู รจากระดับความสูงประมาณ ๑,๕๐๐ เมตร
ชาวอาฟรกิ นั ในอกุ านดาได้ปลูกกันเปน็ จานวนเลก็ น้อยโดยใชเ้ มล็ดที่เกบ็ มาจากในป่า ก่อนนกั สารวจชาวยโุ รปจะ
คน้ พบต้นกาแฟนถี้ กู จาแนกและตั้งช่อื วา่ C.robusta ในการค้า แตย่ ังคงเรียกว่า กาแฟโรบัสตา เพือ่ ใหแ้ ตกต่างจาก
กาแฟอาราบกิ า หลงั จากน้ันไดถ้ ูกส่งเขา้ ไปในชวา และพบว่ามีการเจริญเตบิ โตแข็งแรงดี และมคี วามต้านทาน
โรคราสนมิ ไดอ้ ย่างดี ดงั นัน้ จึงปลกู กนั อย่างกว้างขวาง และตงั้ แตป่ ีครสิ ต์ศกั ราช ๑๙๐๐ การปลกู กาแฟโรบสั ตาก็
ไดแ้ พรห่ ลายทั่วไปในเขตรอ้ นชนื้ ซ่งึ สามารถปลกู ไดผ้ ลสาเร็จดใี นระดบั ความสูงต่ากว่าบริเวณท่ไี ม่เหมาะสาหรบั
กาแฟอาราบิกาและโรคราสนมิ ซ่งึ เป็นปญั หาสาคัญปจั จุบนั ยังคงเป็นพนั ธท์ุ สี่ าคญั ทสี่ ดุ พนั ธุ์หนึง่ ของอาฟริกา และ
เอเชยี กาแฟโรบัสตามีกลน่ิ และรสทสี่ กู้ าแฟอาราบิกาไมไ่ ด้ แต่เนอ่ื งจากเหตุผลทีม่ รี าคาถูกกว่าในการซ้ือขายและ
ในการผลติ จานวนเปอร์เซน็ ต์ทใ่ี ช้ผสมในกาแฟผงจงึ มมี ากกว่า ปจั จุบันใช้ในอุสาหกรรมกาแฟผงสาเรจ็ รูปถึง ๗๐
เปอรเ์ ซน็ ต์ และเป็นกาแฟหลักในการทากาแฟผงชงจงึ ยังคงปลกู กนั มากอยอู่ ย่างกว้างขวาง ถงึ แมร้ าคาจะตา่ กวา่
กาแฟอาราบกิ า แต่เป็นการแน่นอนที่ต้นทุนการผลติ กาแฟโรบสั ตาก็ตา่ กวา่ ด้วย

13

๘
กาแฟโรบัสตาเป็นทป่ี ลูกกนั สว่ นใหญ่อยใู่ นประเทศเวยี ดนามท่ีอาณานิคมฝรง่ั เศสแนะนาในช่วงปลาย
ศตวรรษที่ ๑๙ ถึงแม้วา่ กาแฟโรบัสตาจะยังคงเติบโตในอินเดีย แอฟรกิ า และบราซิล ในปที ี่ผ่านมาเวียดนามซ่งึ เปน็
ผู้ผลิตสว่ นใหญ่โรบสั ตาไดก้ ลายเป็นผูส้ ง่ ออกที่ใหญ่ท่สี ุดของโลก
ลกั ษณะของตน้ กาแฟโรบสั ตา
กาแฟโรบสั ตามีลกั ษณะเปน็ ไม้พุม่ หรือไมย้ นื ต้นขนาดเลก็ อาจสงู ได้ถึง ๑๐ เมตร ในปี ครสิ ต์ศกั ราช
๑๙๔๗ โทมสั ได้รายงานวา่ พบตน้ กาแฟโรบสั ตาที่มอี ายุกว่า ๑๐๐ ปี ที่บรเิ วณทะเลสาบวิกตอเรยี
• ราก
มีรากแกว้ ส้นั ระบบรากตนื้ และมีรากฝอยหาอาหารเปน็ จานวนมาก อยบู่ รเิ วณดินช้นั บนลึก
• ลาตน้
แบง่ เปน็ ๒ ชนิด คือ ชนดิ เจริญสงู ข้นึ และชนดิ เป็นพมุ่ ลักษณะการแต่งกิ่งเหมอื นกาแฟอาราบกิ า แตก่ ิ่งข้างหรอื กิ่ง
นอกข้อทอ่ี อกผลแลว้ จะไมอ่ อกผลอีก ผลจะเกิดตามสว่ นท่เี จรญิ หรอื เติบโตขึ้นมาใหมแ่ ละเม่ือออกผลจนสุดปลาย
กิ่งแลว้ กง่ิ จะแห้งตายและร่วงหลน่ ทาใหต้ ้นกาแฟมลี ักษณะทรงตน้ แบบรม่

ชนดิ ต้นสงู ชนดิ พมุ่

• ใบ

มีขนาดใหญก่ ว่ากาแฟอาราบกิ า คอื มีความกวา้ งประมาณ ๕-๑๕ เซนติเมตร ยาว ๑๕-๓๐ เซนติเมตร มสี ีเขยี วเปน็

มัน ในมักจะเป็นลอน เสน้ กลางใบจะมีลักษณะแบน

• ดอก

เช่นเดียวกบั กาแฟอาราบิกา มีกลนิ่ หอมมาก แต่มีการผสมเกสรแบบผสมขา้ ม ถ้าผสมตัวเองมกั จะเป็นหมัน

• ผล

ผลอ่อนมสี ีเขยี ว แก่สุกแล้วมสี ีแดงเขม้ มีขนาดยาวประมาณ ๐.๘-๑.๕ เซนตเิ มตร ภายหลังจะแหง้ และกลายเปน็ สี

ดาติดอยกู่ บั ข้อจนกว่าจะเกบ็ เกี่ยว ไม่ร่วงหล่นกอ่ น ดังน้ันทาให้สามารถเก็บเก่ียวไดป้ ระมาณ ๙-๑๐ เดอื น มี

เปลอื กและเน้อื บาง จานวนผลท่ขี ้อมีมากกว่ากาแฟอาราบิกา อาจมี ๒๐-๗๐ ผล ใน ๑ ขอ้

๙
• เมล็ด
มขี นาดยาว ๗-๙ มิลลเิ มตร แต่โดยเฉลยี่ ประมาณ ๘.๕ มลิ ลิเมตร โดยเหตุท่เี ปลือกบางและมีเนื้อน้อย อัตราส่วน
ผลกาแฟตอ่ สารกาแฟ ประมาณ ๔.๕ : ๑

• ต้นกาแฟโรบัสตา
ลาต้นเจริญเติบโตมาจากรากแกว้ มีลักษณะเป็นข้อและปล้อง โคนใบจะอยู่ตามข้อของลาต้น เม่ือต้นเจรญิ เตบิ โต
ขึ้นใบจะรว่ งหล่นไป โคนใบมตี า ๒ ชนดิ คอื ตาบนและตาล่าง ตาบนจะแตกกิง่ ออกมาเป็นแขนงที่ ๑ ลักษณะเป็น
กิง่ นอนขนานกับพ้นื ดินมีขอ้ และปลอ้ ง แต่ละขอ้ จะมกี ลุ่มตาดอกทจ่ี ะติดเปน็ ผลกาแฟต่อไป ส่วนตาล่างจะแตกกงิ่
ออกเปน็ ก่ิงในลกั ษณะต้งั กิ่งจะตั้งตรงข้ึนไปเหมอื นลาตน้ และไม่ติดผล แต่สามารถทจ่ี ะสรา้ งก่งิ แขนงท่ีให้ดอก
ผลได้ ซง่ึ เรยี กเปน็ กง่ิ แขนงท่ี ๑ เช่นกัน และกง่ิ แขนงท่ี ๑ ยังสามารถแตกกง่ิ แขนงตอ่ ไปอกี ได้เป็นกิ่งแขนงท่ี ๒
และกิ่งแขนงท่ี ๒ ก็สามารถแตกเปน็ กงิ่ แขนงท่ี ๓ ไดอ้ ีก โดยกิ่งแขนงเหลา่ นจี้ ะเกดิ ในลกั ษณะเป็นคู่สลบั เยอ้ื งกัน
บนลาตน้ หรือก่ิงตั้ง เมอ่ื มกี ารตัดลาต้นกาแฟตาล่างบนลาต้นจะแตกก่ิงตัง้ ขน้ึ มา กิง่ ก็จะแตกเปน็ กง่ิ แขนงที่ ๑, ๒,
และ ๓ จากน้ันกจ็ ะมกี ารสรา้ งดอกและผลกาแฟต่อไป โดยต้นกาแฟน้ันจะสามารถทีจ่ ะขยายพนั ธุไ์ ด้ดว้ ยวิธกี าร
เพาะเมล็ด
รสชาติของกาแฟโรบสั ตา

มีรสชาติทเ่ี ข้มข้นมากกวา่ กาแฟอาราบิกา นิยมนาไปผลติ เปน็ กาแฟผงสาเรจ็ รูปเนอื่ งจากต้นทนุ ในการผลิต
ตา่

15

๑๐
๓.กาแฟเอ็กซ์เซลซา่ (Excelsa) เป็นกาแฟทีม่ ลี ักษณะทรงตน้ และใบค่อนขา้ งทจี่ ะใหญก่ ว่าชนดิ ของ
กาแฟโรบัสตา ไม่มีความสาคญั ทางการคา้ มากนัก เพราะคุณภาพของกาแฟชนิดนี้ไมค่ ่อยดี มีกลิน่ เหม็นเขียว
รสชาติไมค่ อ่ ยดี แต่สภาพของต้นกาแฟมีความทนต่อความแห้งแล้ง โรคและแมลงศตั รพู ืชไดด้ ี มกั ปลูกมากใน
แถบอัฟรกิ าเพื่อใชใ้ นการบริโภคภายในประเทศแคเ่ ท่าน้ัน กาแฟเอ็กซ์เซลซ่าใหผ้ ลผลติ ดก ผลเล็ก ผลสกุ แดง เม่อื
เปรียบเทยี บกบั กาแฟลเิ บอริกากาแฟเอ็กซเ์ ซลซ่าให้รสชาติท่นี ุม่ นวลกวา่ และไม่ขมเหมือนกาแฟลเิ บอรกิ า มักจะมี
ประโยชนด์ า้ นการบารุงสายพันธ์ุ เนื่องจากรสชาติท่ีไมด่ ีทาให้ไม่เปน็ ท่นี ยิ มของนักดม่ื กาแฟมากนกั
นอกจากนยี้ ังมกี าแฟอกี ประเภทหนงึ่ เรยี กว่า เบลนด์ (Blend) คือการนากาแฟตัง้ แต่ ๒ สายพนั ธุ์มาผสม
กันเพือ่ ใหเ้ กดิ กลน่ิ และรสชาติหรือสที ่มี ีความแตกต่างกันออกไป เช่นการนากาแฟอาราบิกามาผสมกบั กาแฟ
โรบัสตา หรอื ใช้กาแฟอาราบกิ า ๒ สายพนั ธผุ์ สมกัน

นกั วทิ ยาศาสตร์คิดวา่ เอก็ ซเ์ ซลซา่ เป็นกาแฟสายพันธ์ใุ หมแ่ ตใ่ นความจรงิ แลว้ คือสายพันธ์ทุ ่ยี ่อย
ออกมาจากกาแฟอาราบิกา โดยความน่าสนใจของกาแฟสายพนั ธน์ุ อ้ี ยูท่ ่ีท่ัวทัง้ โลกมีสัดส่วนการปลกู อยู่แค่ประมาณ
๕-๗ เปอร์เซ็นต์เทา่ นนั้ ขณะท่ีกาแฟอาราบกิ ามีสัดส่วนการปลูกถงึ ๖๐ เปอรเ์ ซน็ ต์ กาแฟพนั ธุ์นป้ี ลกู กนั มากใน
ประเทศเวียดนาม ฟลิ ิปปนิ สแ์ ละลาวใต้

ตน้ ของกาแฟเอ็กซเ์ ซลซ่าท่ปี ลกู ในประเทศไทยได้มาจากลาวใต้ ถา้ กล่าวถงึ รสชาติคงสู้กาแฟอาราบิกา
ไมไ่ ด้ ปลกุ ที่ความสูงเกือบ ๑,๕๐๐ เมตร ผลของกาแฟเอก็ ซ์เซลซ่าโตกวา่ และสุกช้ากว่า คอื ส้ินสุดฤดกู าลเกบ็ เกี่ยว
กาแฟอาราบิกากับกาแฟโรบัสตาแลว้ เอ็กซ์เซลซา่ กาลังเร่ิมสุก
ลกั ษณะของตน้ กาแฟเอก็ ซเ์ ซลซา่

กาแฟเอก็ ซ์เซลซา่ จะมีต้นสูงและใบใหญก่ ว่าชนดิ อ่ืน และมีคาเฟอนี นอ้ ยกวา่ ชนิดอื่นๆมาก
รสชาติของกาแฟเอ็กซเ์ ซลซ่า

กาแฟเอก็ ซ์เซลซ่ามรี ูปลักษณภ์ ายนอกของเมล็ดและรสชาติใกลเ้ คยี งกับกาแฟโรบัสตา แต่กาแฟ
เอก็ ซเ์ ซลซา่ กลบั ไม่ไดร้ บั ความนยิ มแพร่หลายเท่ากับกาแฟโรบัสตา เป็นที่รู้จักกันครงั้ แรกในปี ๑๙๐๔ แต่ถา้ พดู ถึง
ชาวแอฟริกนั ที่เปน็ บา้ นเกดิ ของกาแฟเอก็ ซ์เซลซา่ ชาวแอฟริกันนีร้ กั ในรสชาตคิ วามเข้มข้นและความขมของกาแฟ
เอ็กซเ์ ซลซา่ อยา่ งมาก ถึงขนาดทว่ี า่ ด่ืมกาแฟสายพนั ธนุ์ ไ้ี ด้ตลอดทั้งวัน ท้ังยงั ปลูกงา่ ย ดแู ลง่าย ใหผ้ ลผลิตมาก สว่ น
เมล็ดแก่ของกาแฟเอ็กซ์เซลซา่ ยงั ให้รสชาตกิ ลมกล่อมและหอมคล้ายกับกาแฟอาราบิกาอีกดว้ ย

๑๑
๔.กาแฟลเิ บอริกา (Liberica Coffee) เปน็ สายพันธุก์ าแฟทสี่ ามารถปลูกและดแู ลง่ายเหมือนกบั กาแฟ
โรบัสตา มีถิ่นกาเนดิ เปน็ ไมพ้ ้นื เมอื งใกล้เมอื งมอนโรเวียในลิเบอเรีย และถูกตงั้ ชอื่ ตามประเทศ ถูกนาไปปลกู
แพรห่ ลายในลเิ บอเรียและในแอฟริกาตะวนั ตกเขา้ ส่ซู ีลอนและชวา ในปคี รสิ ต์ศักราช ๑๘๗๓ และมาลายาในปี
ครสิ ต์ศกั ราช ๑๘๗๕ ใชป้ ลกู แทนกาแฟอาราบิกา ซ่งึ ถูกทาลายโดยเช้ือราสนมิ เนือ่ งจากปลกู ในพ้ืนทรี่ ะดบั ต่า และ
ต่อมาปลกู แทนดว้ ยพนั ธุ์ลกู ขา้ มผสมธรรมชาติระหวา่ งกาแฟลิเบอรกิ ากบั กาแฟราบิกาซึ่งถกู ค้นพบครัง้ แรกในปี
ครสิ ต์ศกั ราช ๑๘๘๕ และตอ่ มาถูกแทนดว้ ยกาแฟโรบัสตา ซึ่งถกู นาเขา้ มาในปีคริสตศ์ ักราช ๑๙๐๐
กาแฟลเิ บอรกิ าได้ถูกนาไปปลกู อยา่ งกวา้ งขวางทวั่ ทง้ั เขตรอ้ นชน้ื และแหล่งอืน่ ๆ แตไ่ ม่มีทีใ่ ดทม่ี ีความสาคัญอย่าง
จริงจัง เพราะเนื่องจากคณุ ภาพไมส่ งู เทา่ มาตรฐาน มรี สขมกวา่ ซง่ึ ดูเหมอื นจะเปน็ ท่ีพอใจในมาลายาและทาง
ตะวนั ออก ใชเ้ ปน็ ตวั ผสมในกาแฟชนิดอ่ืนๆ เพือ่ ใหไ้ ดก้ ล่นิ และรสชาติทม่ี คี วามแตกต่างออกไปจากเดมิ
ประเทศไทยมีการปลกู กาแฟลิเบอริกามากท่ี หมู่บ้านมเู ซอร์ ห้วยตาด เขตนคิ มเชยี งดาว จังหวดั เชยี งใหม่

ลกั ษณะของต้นกาแฟลเิ บอรกิ า
กาแฟลิเบอรกิ า เปน็ ไม้พมุ่ หรอื ตน้ ไมแ้ ข็งแรง เขียวตลอดปี สูง ๕-๑๗ เมตร การแตกกิง่ แบบเดียวกับกาแฟ

อาราบิกา ใบใหญเ่ หนียวนมุ่ ลักษณะคลา้ ยหนัง สีเขยี วเปน็ มนั ขนาด ๑๕-๓๐/๕-๑๕ เซนติเมตร ดอกมสี ีขาว คล้าย
กับดวงดาว กลิ่นหอม ดอกเกดิ ในระดับเดียวกัน และจะบานในชว่ งเวลาตา่ งกัน ทาใหผ้ ลสกุ ไมพ้ ร้อมกัน ใช้เวลา ๑
ปีหลงั จากออกดอกจนผลสกุ ผลเป็นรูปไข่ ขนาด ๒-๓/๒-๒.๕ เซนตเิ มตร มเี ปลือกแขง็ เม่ือสกุ ผลจะไมร่ ว่ ง ทาใหม้ ี
ความตา้ นทานต่อการที่แมลงจะเจาะผลได้ดี ขนาดเมล็ดยาวประมาณ ๑.๓ เซนติเมตร ดอกและผลใหญท่ สี่ ุดใน
บรรดากาแฟท่ปี ลกู เพอื่ การค้าและการสง่ ออก อัตราส่วนผลสกุ : สารกาแฟ =๑๐ : ๑ การผสมเกสรทาไดโ้ ดยการ
ผสมขา้ ง เน่อื งจากถ้ากาแฟผสมตัวเองจะเปน็ หมนั

รสชาติของกาแฟลเิ บอริกา
มีรสชาติไม่ดีและไมไ่ ดม้ าตรฐาน

17

๑๒
การเก็บเกย่ี วเมล็ดกาแฟ

กาแฟจะออกดอกหลังจากผ่านสภาวะความแห้งแลง้ และผา่ นความชุม่ ชนื้ จากฝนหรอื การให้น้าแล้วหลกั
จากการปลกู ไปประมาณปีที่ ๓ จากนน้ั จะพฒั นากลายเป็นผลกาแฟสกุ ทมี่ สี แี ดง
• วิธีการเกบ็ เกี่ยว •
๑.เก็บเฉพาะเมลด็ ท่สี กุ สีแดงเทา่ น้นั ผลผลติ ในหน่ึงชอ่ จะสกุ ไมพ่ ร้อมกนั ผลกาแฟท่แี กแ่ ต่ไม่สกุ เม่ือนาไปแปรรปู จะ
ทาให้กาแฟทีไ่ ดม้ ีคณุ ภาพทไ่ี มด่ ี
๒.ใช้วัสดุทเ่ี ป็นแผ่น เช่น ตาขา่ ยถ่ปี ูใตโ้ คนตน้ แลว้ เกบ็ เฉพาะผลทีส่ ุกรว่ งหลน่ ลงมาบนตาข่ายแล้วรวบรวมผลผลติ
ของแตล่ ะตน้ นาไปคดั แยกคณุ ภาพ
๓.ไมค่ วรเกบ็ ผลกาแฟโดยใชว้ ธิ รี ูดทั้งกิ่ง เพราะจะทาใหไ้ ดส้ ารกาแฟคณุ ภาพตา่
๔.นาผลกาแฟท่ีเก็บเกย่ี วแล้วมาคดั แยกคุณภาพ ผลกาแฟท่ีแก่จดั เกินไปซึ่งมสี แี ดงเข้ม หรือผลทแี่ ห้งคาต้น ผลท่ี
รว่ ง หรือหลน่ ตามพื้น ควรถูกคัดแยกออกจากกัน
๕.หลงั จากนนั้ ใหน้ าผลกาแฟทงั้ หมดออกตากแดดโดยเรว็ ที่สุด
• อายกุ ารเกบ็ เกยี่ ว •
ชว่ งเวลาการเก็บเกยี่ วกาแฟตามสภาพพ้ืนทม่ี ีดังน้ี
๑.ระดบั ความสงู ๗๐๐ – ๙๐๐ เมตร จากระดับนา้ ทะเล อายุการเกบ็ เก่ียว (ต้งั แต่ตดิ ผลจนสกุ ) ประมาณ ๖ เดอื น
๒.ระดบั ความสงู ๑,๐๐๐ เมตร จากระดบั นา้ ทะเล อายุการเกบ็ เก่ียว (ต้ังแตต่ ดิ ผลจนสุก) ประมาณ ๙ เดือน
• เกร็ดความรใู้ นการเกบ็ กาแฟ •
๑.บางสายพันธผ์ุ ลสกุ จะเปน็ สเี หลือง เพราะฉะน้นั ควรศึกษาขอ้ มูลสายพันธุ์กาแฟท่เี ลอื กมาปลกู ให้ดีเสียกอ่ น
๒.การทดสอบผลท่จี ะสกุ พร้อมท่ีจะเกบ็ เก่ียว สามารถทาไดโ้ ดยการเกบ็ ผลกาแฟแล้วใช้นว้ิ บีบผล หากผลท่ีสกุ
เปลอื กจะแตกไดง้ ่ายและเมลด็ กาแฟจะโผล่ออกมาจากเปลอื ก
๓.การเก็บผลควรจะพจิ ารณาการสุกของผลของแต่ละกิ่งทีใ่ ห้ผลในแตล่ ะต้นว่ามีผลสกุ มากกว่ารอ้ ยละ ๕๐ สาหรบั
การเก็บผลผลติ ครั้งแรก ซึง่ ปกติการเกบ็ ผลกาแฟจะต้องใช้เวลาเก็บประมาณ ๒–๔ คร้งั

๑๓
ผลกระทบตอ่ สงิ่ แวดลอ้ ม

ในอดีต การปลูกกาแฟจะทาใหร้ ม่ เงาของต้นไม้ ซง่ึ เปน็ ทอี่ ย่อู าศัยของสตั ว์และแมลงทงั้ หลาย ทฤษฎนี ้ี
มักจะเปน็ ไปตามทฤษฎีเงาดั้งเดมิ ในปจั จุบนั เกษตรกรจานวนมากได้เปล่ียนวธิ ไี ปใช้วธิ ีการปลูกต้นกาแฟแบบ
ทันสมยั โดยการใชแ้ สงอาทิตย์ในการปลูกกาแฟ ซึ่งตน้ กาแฟจะถูกปลูกเรียงกันเป็นแถวอยใู่ ต้แสงอาทติ ยโ์ ดยมีป่า
เพยี งเลก็ น้อยหรอื ไมม่ ีเลย การปลูกแบบใหม่น้ที าให้เมลด็ กาแฟสุกเรว็ ข้นึ และใหผ้ ลผลิตมากขึน้ แตก่ ารปลกู
ดงั กลา่ วจาเป็นท่ีจะต้องมกี ารตดั ต้นไม้ ใช้ป๋ยุ และใช้ยาฆา่ แมลงจานวนมาก อกี ดา้ นหนึง่ การปลูกกาแฟแบบด้งั เดิม
จะทาใหเ้ มล็ดกาแฟสุกชา้ กวา่ การปลกู ตน้ กาแฟแบบใหม่และให้ผลผลิตนอ้ ยกวา่ แต่จะให้เมล็ดกาแฟท่มี คี ณุ ภาพสงู
กว่า นอกเหนือจากนัน้ ทฤษฎีเงาด้งั เดิมยังเปน็ มิตรตอ่ สง่ิ แวดลอ้ มและสามารถเป็นแหล่งที่อยู่อาศัยให้กบั สิ่งมชี ีวติ
จานวนมาก นกั วิจารณก์ ารปลกู กาแฟแบบใหม่กล่าวว่าปญั หาสงิ่ แวดล้อม เช่น การตดั ไม้ทาลายปา่ มลภาวะที่เกดิ
จากยาฆา่ แมลง การทาลายที่อยอู่ าศัยของสตั ว์ปา่ การเสอื่ มคุณภาพของดินและน้า ทัง้ หมดนี้ลว้ นเป็นผลกระทบ
จากการปลูกตน้ กาแฟแบบใหม่นี้ สมาคมดูนกอเมรกิ นั เป็นผนู้ าการรณรงค์ “การปลกู ในรม่ เงา” และกาแฟอินทรยี ์
ซึง่ พวกเขาไดส้ นับสนนุ ให้เปลีย่ นแปลงการปลกู กาแฟใหเ้ ปน็ แบบดังกล่าว อย่างไรกต็ าม ขณะท่กี ารปลกู กาแฟใน
ร่มหลายแบบแสดงให้เหน็ ถงึ ความแตกตา่ งทางชีวภาพมากกว่าระบบการปลกู กาแฟกลางแจ้ง มันก็เทียบไม่ไดก้ ับ
ป่าท้องถนิ่ ในแงข่ องท่อี ยอู่ าศยั ของสัตว์

อกี หนงึ่ ประเด็นทสี่ ง่ ผลกระทบตอ่ ส่งิ แวดลอ้ มคอื การใชน้ า้ ในการผลิตกาแฟ โดยระบวุ ่า ตอ้ งใช้น้าจานวน
ถึง ๑๔๐ ลติ รในกระบวนการปลกู ต้นกาแฟไปจนถึงผลผลิตกาแฟหนึ่งถ้วย และกาแฟมกั จะถูกปลกู ในประเทศท่ีมี
การขาดแคลนน้า เช่น เอธิโอเปีย

การปลกู กาแฟกลางแจง้ การปลูกกาแฟในรม่
การใช้น้าในการผลิตกาแฟ

19

๑๔

เศรษฐกิจ

ประเทศตน้ กาเนิดของกาแฟคอื ประเทศเยเมน โดยบราซิลเปน็ ประเทศท่สี ่งออกกาแฟมากที่สดุ ในโลก แต่
ในช่วงไมก่ ป่ี ีมาน้ี เวยี ดนามกลายมาเป็นผู้ผลติ กาแฟโรบัสตารายใหญ่ของโลก อนิ โดนีเซยี เปน็ ประเทศทีส่ ่งออก
กาแฟรายใหญ่ทีส่ ดุ เป็นอันดบั ๓ และเป็นผผู้ ลติ กาแฟอาราบิกา ราคาซือ้ ขายกาแฟโรบัสตาในลอนดอนมรี าคาถูก
กว่าในนวิ ยอรก์ ซงึ่ ทาใหล้ กู ค้าผู้ประกอบการอตุ สาหกรรม เชน่ บริษทั ข้ามชาติและผู้ผลิตกาแฟสาเรจ็ รปู โอนเอยี ง
ไปทางกาแฟในลอนดอนมากกว่า เพราะมีราคาท่ีถูกกว่าบริษัทข้ามชาตสิ ่ีแห่ง (ประกอบดว้ ย ครอฟท์ เนสเล่ พรอ็ ก
เตอร์แอนดแ์ กมเบิลและซาร่า ล)ี ได้ซือ้ กาแฟคิดเปน็ ปริมาณ ๕๐ เปอร์เซ็นต์ของผลผลิตต่อปี การเลือกซ้อื กาแฟ
โรบัสตาราคาถูกของกลุ่มบรษิ ัทยกั ษ์ใหญท่ ง้ั สข่ี องตลาดกาแฟทาใหเ้ กดิ ความเชื่อวา่ เปน็ ปจั จยั ทส่ี นับสนนุ ใหร้ าคา
กาแฟตกต่า และปริมาณความตอ้ งการเมล็ดกาแฟอาราบกิ าคุณภาพสงู กระเตอื้ งขน้ึ มาเพยี งแคเ่ ล็กน้อย

ผเู้ ช่ยี วชาญสว่ นใหญ่มีความเหน็ ว่าการเขา้ มาลน้ ตลาดของกาแฟเขยี วราคาถูกอยา่ งมหาศาล หลงั จากการ
ลม่ สลาของขอ้ ตกลงกาแฟสากลแหง่ ปี ๑๙๗๕-๑๙๘๙ ไดส้ ่งผลกระทบยดื เย้อื ตอ่ วิกฤตการณ์ราคากาแฟตั้งแตป่ ี
คริสตศ์ ักราช ๑๙๘๙-๒๐๐๔ ในปีคริสตศ์ กั ราช ๑๙๙๗ ราคาของกาแฟในเมอื งนวิ ยอรก์ แตกระดบั ท่ี ๓ ดอลลาร์
สหรัฐ/ปอนด์ แตเ่ ม่อื ถึงปลายปี ครสิ ตศ์ ักราช ๒๐๐๑ ราคาของกาแฟลดเหลือเพยี ง ๐.๔๓ ดอลลารส์ หรัฐ/ปอนด์
ในปีครสิ ต์ศกั ราช ๒๐๐๗ ราคากาแฟขายส่งอยู่ท่ีประมาณ ๑ ดอลลาร์สหรฐั /ปอนด์ และราคาของกาแฟโรบัสตา
คิดเปน็ ๗๐ เปอรเ์ ซน็ ตข์ องกาแฟอาราบกิ า ราคาซอื้ ชายกาแฟมคี วามผนั ผวนอยา่ งมากจากราคาโดยเฉลีย่ ๓
ดอลลาร์สหรฐั ในโปแลนด์ ๓.๕ ดอลลารส์ หรฐั ในสหรัฐอเมริกาและ ๑๗ ดอลลารส์ หรัฐในสหราชอาณาจักร

แนวคดิ การค้าโดยชอบธรรมให้การรับรองวา่ เกษตรกรจะไดร้ ับผลตอบแทนตามจานวนราคาที่เจรจาไว้
กอ่ นการเพาะปลกู เร่ิมจากมูลนิธแิ มกซ์ ฮาเวลลาร์ ท่เี ร่มิ ตน้ โครงการดังกลา่ วในเนเธอรแ์ ลนด์ ในปีครสิ ต์ศกั ราช
๒๐๐๔ ผลผลติ กาแฟ ๒๔,๒๒๒ เมตริกตนั จากผลผลิตกาแฟทัง้ หมด ๗,๐๕๐,๐๐๐ เมตรกิ ตันทัว่ โลกเปน็ ไปตาม
แนวคดิ ทางการคา้ โดยชอบธรรม จากการศกึ ษาได้แสดงใหเ้ หน็ ว่าผลผลติ กาแฟทีค่ ้าอย่างชอบธรรมมผี ลกระทบใน
ดา้ นบวกตอ่ ชมุ ชนทป่ี ลูกกาแฟ การศกึ ษาครัง้ หนึ่งในปี ๒๐๐๒ แสดงให้เห็นว่าการคา้ อยา่ งชอบธรรมจะช่วย
เสริมสรา้ งความแขง็ แกรง่ ให้แก่บรษิ ัททเี่ ปน็ ผู้ผลิต เพือ่ ผลตอบแทนในผผู้ ลิตรายย่อย

๑๕

การผลิตเมลด็ กาแฟ

• การคัว่ •
ผลกาแฟและเมล็ดกาแฟต้องผา่ นกระบวนการมากมายกอ่ นทจี่ ะกลายมาเปน็ เมล็ดกาแฟคั่ว ขนั้ แรกกาแฟ

จะถกู เลือกสรรโดยใช้มือเปน็ ส่วนใหญ่ จากน้ันนามาจดั เรยี งตามความสกุ สี จากน้ันเนื้อกาแฟจะถกู นาออกโดย
เครือ่ งจักร สว่ นเมลด็ กาแฟจะถูกหมักเพ่อื กาจดั ช้ันเมือกบางๆท่เี กาะอยตู่ ามเมล็ด เมือ่ กระบวนการหมักเสร็จส้ิน
เมล็ดกาแฟจะถกู ลา้ งทาความสะอาดโดยใช้น้าบริสุทธิ์คุณภาพสูงเพ่อื เพ่ือกาจดั กากทเ่ี กดิ จากการหมกั ซงึ่ กอ่ ให้เกิด
น้าเสียท่ีมกี ารปนเปอ้ื นสูงปริมาณมาก หลงั จากน้ันเมล็ดกาแฟจะถกู นาไปตากแห้ง จัดเรยี งและระบุว่าเป็นเมลด็
กาแฟเขยี ว

ขน้ั ตอ่ ไปคือการคั่วเมลด็ กาแฟเขียว โดยปกตแิ ล้วกาแฟมกั จะถูกจาหน่ายหลงั จากคว่ั แล้ว และกาแฟทกุ
รปู แบบจาเป็นตอ้ งคั่วก่อนท่จี ะบรโิ ภค กาแฟสามารถคว่ั ได้โดยผปู้ ระกอบการหรือควั่ เองได้ท่บี ้าน กระบวนการค่วั
เมลด็ กาแฟ จะส่งผลต่อรสชาตขิ องเมลด็ กาแฟ เน่ืองจากเมล็ดกาแฟมกี ารเปล่ยี นแปลงทัง้ กายภาพและทางเคมี
เมลด็ กาแฟท่ีผา่ นการควั่ จะมีมวลลดลงเนอื่ งจากสูญเสียความช้นื ไป แต่จะมปี รมิ าตรมากข้นึ ทาให้เมลด็ กาแฟมี
ความหนาแน่นลดลง ความหนาแนน่ ของเมล็ดกาแฟเองกส็ ่งผลตอ่ ความเขม้ ข้นของเมลด็ กาแฟและความจาเป็นใน
การบรรจุ กระบวนการคว่ั จะเริ่มขึ้นเมอ่ื อุณหภมู ิภายในเมล็ดกาแฟสูงถึง ๒๐๐ องศาเซลเซียส แม้ว่าเมล็ดกาแฟแต่
ละประเภทจะมคี วามช้ืนและความหนาแน่นทแ่ี ตกต่างกนั และยงั คั่วด้วยอตั ราเร็วทแ่ี ตกต่างกนั ระหว่างการค่ัว
ปฏกิ ริ ยิ ารีดอกซ์ของนา้ ตาลจะเกดิ ขึ้นภายในเมล็ดกาแฟ หลงั จากท่ีความร้อนมหาศาลไดเ้ ผาแปง้ ที่อยใู่ นเมลด็ กาแฟ
และเปลยี่ นแปง้ ให้เปน็ น้าตาลโมเลกุลเดีย่ วซง่ึ จะเริม่ เกรยี มและเปลย่ี นสีของเมลด็ กาแฟ ระหว่างกระบวนการควั่
เมล็ดกาแฟจะสูญเสยี ซโู ครสอย่างรวดเรว็ และอาจสูญเสียไปทง้ั หมดหากควั่ ติดต่อกันเป็นเวลานาน ระหวา่ งการควั่
น้าทนั หอม กรด และคาเฟอนี จะอ่อนลง ทาให้รสชาติของกาแฟเปลยี่ นไปทอ่ี ณุ หภูมิ ๒๐๕ องศาเซลเซยี ส น้ามัน
ชนิดอ่ืนจะขยายข้ึน หน่ึงในนัน้ คือ Caffeol ซ่ึงเกดิ ขึ้นที่อณุ หภมู ิ ๒๐๐ องศาเซลเซยี ส ซงึ่ ทาให้กาแฟมกี ลน่ิ และ
รสชาติ

21

๑๖
สขี องเมลด็ กาแฟท่ีผา่ นการคว่ั สามารถแบง่ ไดด้ ว้ ยสายตามนุษยอ์ อกเปน็ ออ่ น ออ่ นปานกลาง ปานกลาง
เข้มปานกลาง เขม้ และเข้มมาก วิธตี รวจสอบที่มีความแนน่ อนกว่าในการตรวจหาระดบั ของการคว่ั คอื การ
ตรวจวัดแสงสะทอ้ นจากเมล็ดกาแฟหลังจากการคั่วแล้ว โดยอาศัยแสงจากแหล่งกาเนดิ แสงที่ใกล้กับอนิ ฟาเรด
สเปคตรมั เครื่องวดั แสงอยา่ งประณีตใชก้ ระบวนการทีเ่ รยี กวา่ สเปคโตรสโกปี เพือ่ คนื จานวนท่ีไม่เปลย่ี นแปลงซงึ่
บง่ บอกถึงความสมั พันธ์กับระดับการควั่ ของเมล็ดกาแฟหรอื การพฒั นารสชาตขิ องเมลด็ กาแฟ เครอ่ื งมอื ดงั กลา่ วจะ
ถูกใชใ้ นการรับประกนั คุณภาพของกาแฟในธุรกิจการค่ัวกาแฟเท่านน้ั

การค่ัวให้เมล็ดกาแฟมสี ีเข้มมกั จะทาให้เมล็ดกาแฟมผี ิวเรยี บข้ึน เพราะว่าเมลด็ กาแฟเหลอื ใยอาหารอยู่
น้อยและจะมีความหวานมากขึน้ การคัว่ ออ่ นเมล็ดกาแฟจะเหลือคาเฟอนี สะสมอยมู่ าก ทาให้กาแฟมีรสชาตขิ ม
ออ่ นๆ และจะมรี สชาติเข้มข้ึนจากนา้ หอมและกรด ซ่ึงจะสญู เสยี ไปหากควั่ เมล็ดกาแฟเป็นเวลานาน โดยระหว่าง
การควั่ เมลด็ กาแฟจะก่อใหเ้ กดิ กากเลก็ น้อยจากผิวของเมลด็ กาแฟภายหลงั การคว่ั แล้ว กากจะถูกกาจดั โดยการ
เคลอ่ื นไหวของอากาศ แมว้ ่าในเมลด็ กาแฟค่ัวท่มี ีสีเข้มกว่าจะมีการเตมิ กากาเพอ่ื ใหเ้ มล็ดกาแฟนั้นมีนา้ มันชุ่ม
นอกจากน้ี ระหว่างกระบวนการอาจมกี ารกาจัดคาเฟอีนด้วย เมล็ดกาแฟจะถกู กาจัดคาเฟอนี ขณะยังเขยี วอยู่ มี
หลากหลายวิธใี นการกาจัดคาเฟอีนออกจากกาแฟ เช่น การแช่เมลด็ กาแฟในนา้ ร้อนหรือการอบเมล็ดกาแฟ
จากน้ันใชต้ ัวทาละลายในการละลายน้ามันท่ีมีคาเฟอีนผสมอยดู่ ว้ ย การกาจดั คาเฟอนี มักจะทาโดยบริษทั
ผปู้ ระกอบการ จากนัน้ คาเฟอีนท่ีถกู แยกออกมามักจะถูกจาหนา่ ยใหก้ บั ภาคอตุ สาหกรรมทางยา
• การเกบ็ รักษา •

เมล็ดกาแฟที่ผ่านการควั่ แล้วจาเป็นตอ้ งไดร้ บั การเกบ็ รกั ษาอย่างเหมาะสมเพ่ือคงความสดของรสชาติ
เอาไว้ เง่อื นไขในการคงความสดคือ ความกดอากาศและความเย็น อากาศ ความชืน้ ความรอ้ นและแสงสว่างถอื วา่
เปน็ ปัจจัยทางธรรมชาตทิ ่สี าคัญในการเก็บรักษาเมลด็ กาแฟ

๑๗
ถุงทพ่ี บั ข้ึนนับว่าเปน็ วิธีการทว่ั ไปท่ลี ูกค้ามักจะใช้ในการซอ้ื กาแฟนนั้ ไม่เหมาะสาหรบั การเก็บรกั ษาใน
เวลานาน เนือ่ งจากอากาศสามารถเขา้ ไปในถุงได้ บรรจุภณั ฑ์ทเ่ี หมาะสมควรจะเปน็ บรรจภุ ณั ฑป์ ระเภทมลี ้นิ ทาง
เดยี วเพอ่ื ป้องกนั อากาศไม่ใหเ้ ขา้ ไปในบรรจุภัณฑ์นั้น

• การเตรียมการ •
เมลด็ กาแฟจะต้องถกู บดและชงเพอ่ื ที่จะทาเป็นเครือ่ งดื่ม การบดเมล็ดกาแฟคัว่ สามารถทาไดท้ ี่เตาอบ

กาแฟ ในร้านขายของชาหรือในบ้านกไ็ ด้ แต่สว่ นใหญจ่ ะเป็นที่เตาอบกาแฟจากนน้ั จะทาการจดั บรรจแุ ละจาหน่าย
ให้แก่ลูกค้า เมล็ดกาแฟสามารถบดได้หลายวธิ ี เครอ่ื งบดเลอ่ื ยใช้การหมุนในการตัดเมล็ดใหข้ าดออกจากกนั เคร่ือง
บดไฟฟา้ ใช้การอดั กระแทกของใบมีดท่ีเคลอ่ื นทดี่ ้วยความเร็วสูงไปจนถึงการใช้โกร่งบดยา

เครื่องบดไฟฟ้า โกรง่ บดยา เตาอบกาแฟ

ประเภทของการบดจะตง้ั ชื่อตามวธิ ีของการชงกาแฟท่ีใชก้ ันโดยท่ัวไป เชน่ กาแฟตรุ กี เปน็ การบดกาแฟที่
ดีท่สี ุด ในขณะที่เครือ่ งต้มกาแฟหรือหม้อตม้ กาแฟเปน็ การบดท่ีล่ืนไหลท่ีสุด ส่วนการบดธรรมดาจะอยูก่ งึ่ กลาง
ระหวา่ งการบดทดี่ ีทีส่ ดุ กบั การบดทไ่ี หลทส่ี ุดน้ี การบดแบบปานกลางมกั จะใช้กับเคร่อื งชงกาแฟทว่ั ไปตามบ้าน

กาแฟสามารถชงได้หลายวธิ ี การต้ม การจุม่ น้าหรือการใชค้ วามดัน การตม้ กาแฟโดยใชว้ ธิ ีการตม้ เป็นวิธีท่ี
ง่ายทส่ี ดุ เชน่ กาแฟตม้ คือ กาแฟตรุ กี โดยการตาเมลด็ กาแฟด้วยโกร่งบดยา จากน้นั นาผงกาแฟไปตม้ กับนา้ จด
เดือดในหม้อทน่ี ิยมเรยี กกันวา่ เซลฟ์ หรือบรกิ ิ ในภาษากรกี ซ่ึงจะทาใหเ้ กิดกาแฟที่รสเข้มและมฟี องเกาะอยูบ่ น
ผิวหนา้ ของกาแฟ

23

๑๘
เครื่องจักรอย่างเช่น เครอื่ งตม้ กาแฟหรือเครอื่ งทากาแฟอัตโนมัติ ตม้ กาแฟโดยการใช้แรงโน้มถว่ ง นา้ รอ้ น
จะหยดส่ผู งกาแฟซง่ึ จะถูกยดึ ไวใ้ นที่กรองกาแฟทที่ าจากกระดาษหรอื โลหะท่ีเจาะรู เพือ่ ใหน้ า้ คอ่ ยๆไหลซึมไปยัง
เมลด็ กาแฟ ขณะที่ดูดซมึ น้ามนั ไปแรงโน้มถว่ งทาให้ของเหลวสามารถผา่ นขวดใสน่ า้ หรอื หม้อ ขณะที่ผงกาแฟยงั คง
เก็บไวใ้ นท่กี รองกาแฟอยู่ ดว้ ยวิธีการดังกลา่ ว น้าตน้ เดอื ดจะถกู ดดั เข้าสู่ทีว่ ่างเหนอื ทกี่ รองกาแฟดว้ ยแรงดนั ไอนา้ ท่ี
เกดิ จากการตม้ นา้ จากนั้นน้าจะผา่ นลงไปดา้ นลา่ งผา่ นผงกาแฟโดยแรงโนม้ ถ่วง และกระบวนการจะเกิดขนึ้ ซ้าแลว้
ซ้าเล่าจนกว่าจะถูกหยดุ โดยตวั จับเวลาภายใน หรือถา้ โดยทวั่ ไปแลว้ เครือ่ งบังคบั ความร้อนมนการตัดตวั ทาความ
รอ้ นเมอ่ื อุณหภมู ภิ ายในหม้อสูงตามที่กาหนดแล้วแทนเครอื่ งบังคบั ความร้อนสามารถควบคุมอุณหภูมิของกาแฟให้
คงที่ได้ เน่อื งจากเมอ่ื กาแฟเยน็ ตัวลง เครอ่ื งบังคับความรอ้ นจะเปดิ ใหต้ วั ทาความร้อนทางานอกี ครงั้ แต่วิธนี ี้
จาเป็นตอ้ งนาถาดรองผงกาแฟออกหลังจากการต้มครั้งแรกเสร็จแลว้ เพ่อื ปอ้ งกันไมใ่ ห้เกดิ การต้มเพ่ิมอีก โดยผู้ทม่ี ี
ความพถิ ีพิถันจะรสู้ กึ ว่าการตม้ หลายๆคร้งั จะทาให้กาแฟไมไ่ ดร้ สชาตทิ ี่ดีที่สุด
กาแฟยังสามารถตม้ ได้ดว้ ยวธิ ีการจมุ่ ในเครอ่ื งตม้ กาแฟ ผงกาแฟและนา้ ร้อนจะถูกผสมรวมกนั ในเครอื่ งตม้
และใชเ้ วลาไม่กี่นาทใี นการต้ม เคร่ืองตม้ จะลดระดบั ลงเพือ่ ใชแ้ ยกผงกาแฟ ซึ่งจะเหลืออยู่ทก่ี น้ ของเครอื่ งต้ม
เนอื่ งจากผงกาแฟสมั ผสั กบั น้าโดยตรง น้ามนั กาแฟทั้งหมดจึงยังเหลืออยูใ่ นกาแฟนนั้ ทาให้กาแฟมรี สชาติท่เี ข้มขน้
ข้ึน และพบว่ามีจานวนตะกอนอยมู่ ากกวา่ กาแฟซง่ึ ผลผลิตในเคร่อื งทากาแฟอตั โนมัติ

ส่วนกาแฟเอสเพรสโซ่ใชว้ ธิ กี ารพาสเจอรไ์ รซ์ร้อนแต่ไมถ่ ึงกับเดอื ด โดยใหน้ ้าไหลผ่านผงกาแฟ ผลจากการ
ต้มภายใต้แรงดนั สงู ประมาณ ๙-๑๐ หนว่ ยบรรยากาศ ทาใหเ้ ครื่องด่มื เอสเพรสโซม่ รี สแรงมาก คิดเปน็ ๑๐-๑๕
เทา่ ของกาแฟทใี่ ช้วธิ แี รงโน้มถ่วง และมีองคป์ ระกอบทางกายภาพและทางเคมีที่ซบั ซ้อน กาแฟเอสเพรสโซ่ชั้นดีจะ
มคี รีมสนี า้ ตาลแดงลอยอยบู่ นผวิ หน้าเรียกวา่ “ครีมา” ส่วนเครอื่ งดมื่ อเมรกิ าโน ซง่ึ ได้ช่อื น้ีมาจากทหารอเมริกัน
ในชว่ งสงครามโลกคร้ังที่ ๒ หลงั จากที่ทหารเหลา่ นั้นคดิ ว่ากาแฟเอสเพรสโซ่ในแบบของชาวยโุ รปน้ันมีรสชาติแรง
เกนิ ไป จึงมีการทาให้เจือจางโดยใสน่ า้ มากขนึ้ กวา่ กาแฟเอสเพรสโซ่

๑๙
• การนาเสนอ •

เมื่อผา่ นการต้มแลว้ กาแฟสามารถนาเสนอไดใ้ นหลายรปู แบบ การต้มหยด ซึม หรือกาแฟทท่ี ามาจาก
เครือ่ งตม้ กาแฟสามารถด่ืมไดโ้ ดยไม่จาเป็นตอ้ งมสี ารปรุงแตง่ เพม่ิ เตมิ หรืออาจจะใสน่ า้ ตาล นม ครีม หรือทงั้ คู่ และ
ยังสามารถเสริ ์ฟในน้าแขง็ ได้อกี ด้วย

กาแฟประเภทเอสเพรสโซมวี ธิ กี ารนาเสนอหลากหลายรูปแบบ ในรูปแบบท่ีงา่ ยท่ีสุด กาแฟเอสเพรสโซ
สามารถดม่ื ไดโ้ ดยไมต่ ้องอาศยั สิ่งเพ่ิมเตมิ หรือในรปู แบบทม่ี ีการเจือจางด้วยน้ามากขน้ึ เรียกวา่ “อเมริกาโน” ซ่งึ
ประกอบดว้ ยเอสเพรสโซหน่ึงหรือสองชอ็ ตผสมกับน้าร้อน กาแฟอเมริกาโนควรจะเสริ ฟ์ พร้อมกับกาแฟเอสเพรสโซ
เพ่ือรกั ษาครีมาเอาไว้ กาแฟเอสเพรสโซหลายรูปแบบสามารถใสน่ มเพื่อปรงุ แต่งได้ เมอ่ื เพ่มิ นมร้อนในกาแฟ
เอสเพรสโซแลว้ จะเรยี กวา่ “ลาเต้” กาแฟเอสเพรสโซและนมในปรมิ าณทเ่ี ท่าๆกัน จะได้ “คาปูชิโน” และยังมีการ
ใชน้ มร้อนในการวาดลวดลายบนผิวหน้าของกาแฟ ซง่ึ เรียกวา่ “ศลิ ปะลาเต”

ศลิ ปะลาเต เอสเพรสโซ อเมริกาโน

กาแฟจานวนมากถูกจาหนา่ ยใหแ้ ก่ลกู ค้าเพ่อื อานวยความสะดวกใหแ้ กผ่ ู้ท่ีไม่มีเวลาท่ีจะทากาแฟของตน

กาแฟประเภทน้ีได้แกก่ าแฟสาเรจ็ รูป ซ่งึ กาแฟชนิดนถ้ี ูกทาใหแ้ หง้ จนกลายเปน็ ผงแป้งที่สามารถละลายนา้ ไดด้ ี หรอื

การทาใหแ้ ห้งจนเป็นเกล็ดขนาดเลก็ ซง่ึ สามารถละลายไดอ้ ยา่ งรวดเรว็ ในนา้ กาแฟกระปอ๋ งเปน็ อีกผลิตภณั ฑห์ น่งึ ที่

ได้รบั ความนยิ มอยา่ งมากในชาวเอเชยี มาเป็นเวลานานหลายปี โดยเฉพาะอย่างยิง่ ในญปี่ ่นุ และเกาหลใี ต้ ผ้ผู ลิตได้

ใชเ้ ครื่องขายสินคา้ อัตโนมัติในการจาหนา่ ยกาแฟกระป๋องหลายรูปแบบ เช่น กาแฟตน้ หรอื กาแฟซมึ และมที ้ัง

กาแฟรอ้ นและกาแฟเย็น รา้ นสะดวกซื้อและรา้ นขายของชาในญ่ปี นุ่ ยังมกี ารจาหนา่ ยกาแฟบรรจใุ นขวดหลาย

รปู แบบ โดยส่วนมากมักจะมรี สหวานออ่ นๆและผสมกบั นมเล็กนอ้ ย กาแฟบรรจขุ วดยังได้รบั ความนิยมใน

สหรัฐอเมรกิ า ในบางคร้งั แล้ว กาแฟเหลวข้นถกู ผลิตออกมาเพื่อให้ทนั ตอ่ ความตอ้ งการของผูบ้ รโิ ภค โดยเครื่องจักร

สามารถผลิตกาแฟได้ ๕๐๐ ถว้ ยตอ่ ชั่วโมง หรอื อาจมากถึง ๑,๐๐๐ ถว้ ยตอ่ ช่ัวโมงถ้าใช้น้าร้อนในการผลิต

กาแฟสาเรจ็ รูป กาแฟกระป๋อง

25

๒๐

ผลกระทบต่อสขุ ภาพ

จากการศึกษาทางวิทยาศาสตรไ์ ดเ้ ปิดเผยถงึ ความสัมพนั ธ์ระหว่างการบรโิ ภคกาแฟกบั คณุ สมบัติทางยา
ผลท่ไี ด้จากการศกึ ษาคน้ ควา้ น้นั มคี วามขัดแย้งกันในเรอ่ื งของประโยชน์ตอ่ สุขภาพของกาแฟ และยังมีความขดั แยง้
กันในด้านผลกระทบทเี่ กดิ จากการบริโภคกาแฟอีกดว้ ย

การดื่มกาแฟดเู หมอื นจะมีสว่ นเก่ียวขอ้ งกบั การลดขนาดของหน้าอก และการไดร้ บั ปรมิ าณคาเฟอีนใน
ระดบั จะช่วยลดการเกิดโรคมะเร็งเตา้ นม และลดความเสยี่ งตอ่ การเป็นโรคอัลไซเมอร์ โรคพารก์ นิ สนั โรคหวั ใจ
โรคเบาหวาน โรคตับแข็ง และโรคเกาต์ จากผลการศกึ ษาในระยะยาวในปคี ริสต์ศกั ราช ๒๐๐๙ ผูท้ ี่ดื่มกาแฟใน
ปริมาณทเ่ี หมาะสมพอดี ( ๓-๕ ถ้วยต่อวนั ) จะชว่ ยลดความเสยี่ งต่อภาวะสมองเส่ือม และโรคอัลไซเมอร์ แต่กเ็ พิม่
ความเส่ยี งตอ่ การเกดิ โรคกรดไหลยอ้ นและโรคอนื่ ๆ ผลกระทบท่ีเกดิ จากการดม่ื กาจากบางอย่างเปน็ เพราะการมี
สว่ นผสมของคาเฟอีนในกาแฟ แตใ่ ชว้ า่ สว่ นประกอบชนิดอ่ืนๆจะไม่สง่ ผลกระทบตอ่ สขุ ภาพ เช่น สารตา้ นอนมุ ลู
อสิ ระ ซง่ึ มสี ่วนชว่ ยป้องกนั อนมุ ลู อสิ ระในร่างกาย

กาแฟชว่ ยเพ่ิมประสิทธิภาพของตวั ระงบั ความเจบ็ ปวด โดยเฉพาะในการรักษาไมเกรน และยงั สามารถ
กาจดั โรคหืดหอบในผปู้ ่วยบางคนได้ด้วย คุณประโยชน์บางอยา่ งอาจส่งผลต่อเพศใดเพศหน่ึงเท่าน้ัน เช่น กาแฟ
ไดร้ บั การพสิ จู น์แล้วว่าชว่ ยลดการฆ่าตวั ตายในผหู้ ญิง และช่วยป้องกันนวิ่ และโรคถงุ น้าดใี นผ้ชู าย นอกจากนย้ี งั ช่วย
ลดโอกาสการเกิดโรคเบาหวานในทัง้ สองเพศ และลดเพียงประมาณ ๓๐ เปอรเ์ ซน็ ตใ์ นเพศหญิง แต่ลดมากกว่า ๕๐
เปอร์เซ็นตใ์ นเพศชาย กาแฟยังชว่ ยลดความเส่ียงตอ่ การเกดิ โรคตับแขง็ และป้องกนั มะเร็งในปลายสาไสใ้ หญแ่ ละ
กระเพาะปสั สาวะ กาแฟสามารถลดความเส่ียงในการเกดิ โรคมะเร็งในเซลลต์ ับ ซง่ึ เป็นประเภทหน่งึ ของมะเรง็ ตับ
(Inoue,2005) และสดุ ทา้ ยกาแฟช่วยลดการเกิดโรคหวั ใจไดด้ ว้ ย กาแฟยงั มีข้อดีอ่นื ๆทเี่ ปน็ สาเหตุให้คนสว่ นใหญ่
นยิ มดื่มกนั เชน่ เพม่ิ ความจาระยะสนั้ และไอควิ ช่วยลกอาการลา้ ของกลา้ มเนื้อสาหรับนักกีฬา

แต่คาเฟอีนกส็ ง่ ผลกระทบต่อสขุ ภาพของผ้ทู ีก่ าแฟมากเกนิ ไป เชน่ อาการใจสนั่ ซง่ึ เปน็ อาการกระวน
กระวายทเี่ กิดขึน้ เมอื่ ได้รับคาเฟอีนมากจนเกินไป และยงั เพิ่มภาวการณเ์ ป็นโรคความดนั โลหิตสงู กาแฟยังทาให้โรค
นอนไมห่ ลบั ในบางคน แต่ในทางกลบั กบั กาแฟทาใหห้ ลับได้ดีขึ้น เพ่มิ อัตรากระดูกพรุนของผหู้ ญงิ หลงั วยั หมด
ประจาเดือน และยังสง่ ผลต่อทารกในครรภห์ ากด่ืมตัง้ แต่ ๘ ถว้ ยข้ึนไปต่อวัน

คาเฟอีนจึงเปรียบเสมือนยาพิษหากเสพตดิ มากจนเกินไป การบริโภคคาเฟอีนในปรมิ าณเขม้ ขน้ เชน่ เปน็
เม็ดหรือผงในปริมาณมาก ก็อาจทาใหเ้ กิดการอาเจยี น หมดสติ และถึงขัน้ เสยี ชวี ิตได้

๒๑

สรุป

กาแฟสายพนั ธุท์ ป่ี ลูกกนั โดยทวั่ ไปในโลก มี ๔ สายพันธุ์ คอื
๑.กาแฟอาราบกิ า พันธ์กุ าแฟท่ถี ูกคน้ พบและมีการปลูกมาเปน็ ระยะเวลานาน และเป็นสายพันธุ์ทห่ี าได้ยาก มี
ความจาเป็นต้องปลูกบนพืน้ ทีท่ ีอ่ ยเู่ หนอื ขน้ึ ไปจากระดับของน้าทะเลประมาณ ๗๐๐–๑,๐๐๐ เมตร หรือถา้ จะใหด้ ี
เลยคอื ๑,๐๐๐ เมตรข้นึ ไป มีสายพนั ธย์ุ อ่ ย ๗ สายพันธุไ์ ดแ้ ก่ ทริปิกา้ เบอร์บอน บลูเมาเทน คาทรู า โคน่า เคน
และมอกกา้
๒.กาแฟโรบัสตา เป็นสายพนั ธข์ุ องกาแฟทมี่ ีต้นกาเนดิ ทภ่ี าคกลางและตะวันตก ซึ่งมี ๒ สายพันธหุ์ ลักคือ โรบัสตา
กบั นาแกนด์ด้า
๓.กาแฟเอก็ ซ์เซลซา่ นักวิทยาศาสตรค์ ิดวา่ เอ็กซ์เซลซา่ เป็นกาแฟสายพนั ธใ์ุ หม่แต่ในความจรงิ แลว้ คือสายพนั ธุท์ ่ี
ยอ่ ยออกมาจากกาแฟอาราบกิ า โดยความน่าสนใจของกาแฟสายพันธุ์นีอ้ ยทู่ ่ี ทวั่ ทงั้ โลกมีสัดสว่ นการปลกู อยู่แค่
ประมาณ ๕-๗ เปอรเ์ ซ็นตเ์ ท่าน้ัน
๔.กาแฟลิเบอรกิ า เปน็ สายพนั ธกุ์ าแฟทส่ี ามารถปลกู และดแู ลง่ายเหมอื นกับกาแฟโรบัสตา มีถิน่ กาเนดิ เป็นไม้
พ้นื เมอื งใกล้เมอื งมอนโรเวยี ในลิเบอเรยี และถกู ตั้งช่อื ตามประเทศ

การเพาะปลกู กาแฟ กาแฟมักจะไดร้ ับการขยายพนั ธุโ์ ดยวิธกี ารเพาะเมล็ด วธิ ดี ง้ั เดมิ ในการปลกู กาแฟคอื
การใสเ่ มล็ดกาแฟจานวน ๒๐ เมลด็ ในแต่ละหลุม เมือ่ ย่างเขา้ ฤดูฝนเมลด็ กาแฟครึ่งหนึง่ จะถกู กาจัดตามธรรมชาติ
เกษตรกรมกั จะปลกู ตน้ กาแฟรว่ มกับพืชผลทางการเกษตรชนิดอื่นๆ เช่น ข้าวโพด ถั่วหรือข้าว ในชว่ งปแี รกๆของ
การเพาะปลกู กาแฟ

ประเทศผู้ผลติ กาแฟรายใหญ่ ๑๐ อันดบั ของโลกคือ บราซลิ , เวยี ดนาม, โคลอมเบีย, อนิ โดนีเซยี ,
เอธโิ อเปยี , เมก็ ซโิ ก, อนิ เดยี , เปรู, กวั เตมาลา และฮอนดูรสั

การปลกู กาแฟ ความสงู ของพ้ืนทที่ เี่ หมาะสมตอ่ การใหค้ ณุ ภาพกาแฟอาราบิกานนั้ ควรเปน็ พ้ืนทท่ี ่มี ีความ
สูงตั้งแต่ ๑,๐๐๐ เมตร ขึ้นไปเนอ่ื งจากบนดอยสูงจะมีอากาศเยน็ อณุ หภูมิโดยเฉลย่ี ท่ีเหมาะสมอยูร่ ะหวา่ ง ๑๘-๒๒
องศาเซลเซยี สจะชว่ ยให้เมล็ดกาแฟเจรญิ เติบโตและมกี ารพัฒนาสารอาหารที่เพยี งพอจนไดอ้ ายพุ รอ้ มสาหรับที่จะ
เก็บเกีย่ วคือท่ี ๘-๙ เดือน

การเก็บเกี่ยวเมลด็ กาแฟมักจะ ใชก้ ารนามอื บิดหรือเด็ดที่ละเมด็ มากกว่าการรูดทัง้ พวงเนอ่ื งจากจะทาให้
กิง่ ไดร้ บั ความเสียหาย

การปลูกกาแฟแบบใหม่ในทก่ี ลางแจง้ ทาให้ต้องมีการตัดไมเ้ ป็นการทาลายท่ีอยอู่ าศยั ของส่ิงมีชีวิต และ

การใช้นา้ จานวนมาก ซึง่ กาแฟมักจะปลกู ในประเทศทป่ี ระสบปญั หาการขาดแคลนนา้

27

๒๒
การค่วั เมล็ดกาแฟเขียว โดยปกติแลว้ กาแฟมกั จะถูกจาหน่ายหลังจากค่ัวแล้ว และกาแฟทุกรูปแบบ
จาเปน็ ต้องควั่ กอ่ นทจ่ี ะบริโภค กระบวนการควั่ เมล็ดกาแฟ จะสง่ ผลตอ่ รสชาติของเมล็ดกาแฟ เนอ่ื งจากเมล็ดกาแฟ
มีการเปลี่ยนแปลงทั้งกายภาพและทางเคมี เมล็ดกาแฟทีผ่ า่ นการค่วั จะมมี วลลดลงเนอื่ งจากสูญเสยี ความชนื้ ไป แต่
จะมีปริมาตรมากขึน้ ทาให้เมลด็ กาแฟมีความหนาแนน่ ลดลง ความหนาแน่นของเมล็ดกาแฟเองก็สง่ ผลต่อความ
เข้มขน้ ของเมลด็ กาแฟและความจาเป็นในการบรรจุ
การเกบ็ รกั ษา เมล็ดกาแฟที่ผ่านการคว่ั แล้วจาเป็นต้องไดร้ ับการเกบ็ รกั ษาอยา่ งเหมาะสมเพื่อคงความสด
ของรสชาตเิ อาไว้ โดยใชค้ วามกดอากาศและความเยน็ อากาศ ความชน้ื ความรอ้ นและแสงสวา่ งถอื ว่าเปน็ ปัจจยั
ทางธรรมชาติที่สาคัญในการเก็บรักษาเมลด็ กาแฟ
การนาเสนอ การนาเสนอรูปแบบท่ีงา่ ยที่สดุ กาแฟเอสเพรสโซสามารถดม่ื ได้โดยไมต่ อ้ งอาศัยสิ่งเพ่ิมเตมิ
หรือในรูปแบบทีม่ กี ารเจอื จางด้วยน้ามากขึ้น เรียกวา่ “อเมริกาโน” ซ่ึงประกอบด้วยเอสเพรสโซหนง่ึ หรือสองชอ็ ต
ผสมกบั น้าร้อน ควรจะเสิรฟ์ พร้อมกบั กาแฟเอสเพรสโซเพื่อรกั ษาครีมาเอาไว้ เม่อื เพิ่มนมรอ้ นในกาแฟเอสเพรสโซ
แล้วจะเรียกวา่ “ลาเต้” กาแฟเอสเพรสโซและนมในปรมิ าณที่เท่าๆกัน จะได้ “คาปูชิโน” และยงั มกี ารใช้นมรอ้ นใน
การวาดลวดลายบนผิวหน้าของกาแฟ ซงึ่ เรียกวา่ “ศลิ ปะลาเต”้
กาแฟชว่ ยลดความเส่ยี งตอ่ การเปน็ โรคอัลไซเมอร์ โรคพาร์กินสัน โรคหัวใจ โรคเบาหวาน โรคตับแข็ง และ
โรคเกาต์ แตห่ ญิงต้ังครรภไ์ มค่ วรดืม่ กาแฟถงึ วนั ละ ๘ แก้ว เนอื่ งจากมผี ลกระทบต่อเดก็ ในครรภ์ ดงั นัน้ คาเฟอนี ใน
กาแฟเปรียบไดเ้ หมอื นกบั ยาพษิ หากเสพมากเกินไปก็อาจจะทาใหเ้ กดิ การอาเจียน หมดสตแิ ละถงึ ขน้ั เสียชีวติ จงึ
ควรดมื่ กาแฟในปริมาณท่ีเหมาะสมในแต่ละวนั คือ วนั ละ ๓-๕ ถ้วย

๒๓

ภาคผนวก

29

๒๔

๒๕
บรรณานุกรม

Axiom_Sulotion. (๒๕๕๖). กาแฟโรบสั ตา (Robusta Coffee). สบื ค้นเม่อื ๒๒ กรกฎาคม ๒๔๖๓. จาก
http://oknation.nationtv.tv
https://www.thaikasetsart.com
The Refreshs Co., Ltd. (๒๕๕๗). สายพันธกุ์ าแฟ. สืบค้นเมอ่ื ๒๒ กรกฎาคม ๒๕๖๓. จาก
http://www.montorecoffee.com
เจา้ ของร้าน. (๒๕๖๓). กาแฟอาราบิกา (Arabica). สืบคน้ เม่อื ๒๓ กรกฎาคม ๒๕๖๓. จาก
https://www.pattmagic.com
ณฎั ฐา กาญจนขุนดี. (๒๕๖๒). ประวัตขิ องกาแฟและความรเู้ บอ้ื งตน้ เกย่ี วกับกาแฟ. สืบค้นเมื่อ ๒๒ กรกฎาคม
๒๕๖๓. จาก https://www.khundee.com
บ้านจอมยทุ ธ. (๒๕๔๓). ผลกระทบของกาแฟ,เศรษฐกิจ,การผลิตกาแฟ,ผลกระทบตอ่ สขุ ภาพ. สืบคน้ เมอื่ ๒๖
กรกฎาคม ๒๕๖๓. จาก https://www.baanjomyut.com
สานกั งานพัฒนาการวิจัยการเกษตร(องค์กรมหาชน). (๒๕๕๘). การเก็บเกีย่ วผลผลิต. สืบค้นเม่ือ ๒๗ กรกฎาคม
๒๕๖๓. จาก http://www.arda.or.th
อนันต์ อสิ ระเสนยี ์. (๒๕๕๖). กาแฟลิเบอรกิ า (Liberica Coffee). สืบคน้ เมอ่ื ๒๓ กรกฎาคม ๒๕๖๓. จาก

31