หน่วยที่ 2 การจัดการงานเลี้ยง

หน่วยการเรียนรู้ท่ี 2

การจัดการงานจัดเล้ียง

2.1 ความหมายของการจัดเล้ียง

การจัดเล้ยี ง (Catering) หมายถงึ การจดั บรกิ ารอาหารและเคร่อื งดื่ม
(Catering Service) ไปยังสถานที่จัดเล้ยี ง ซึ่งความหมายของคาวา่ บรกิ าร ในที่น้ี
หมายถึง การทาอาหารและเคร่อื งดมื่ แล้วนาไปสง่ ยงั สถานทจี่ ดั เลย้ี ง ทงั้ ให้บรกิ าร
ภายในงาน และนาไปส่งเพยี งอยา่ งเดยี ว โดยจาแนกออกเป็น 2 ประเภทคอื

2.1.1 การจดั เลยี้ งในสถานท่ี (On-Premise-Catering)

การจดั เลี้ยงในสถานท่ี หมายถงึ การจัดเลีย้ งที่เกิดข้นึ
ภายในบรเิ วณสถานท่ขี องผ้จู ดั การงานจดั เลย้ี ง (Caterers)
เชน่ ในโรงแรม หรอื ภายในร้านอาหาร โดยทีบ่ รกิ ารจัด
สถานที่และบรกิ ารอาหารและเคร่ืองดม่ื ในหอ้ งจดั เลีย้ ง โดย
จะไม่นาอาหารหรือเคร่ืองดมื่ ออกไปภายนอกสถานท่ี

2.1.2 การจัดเลย้ี งนอกสถานท่ี (Off-premise-Catering)

การจัดเล้ียงนอกสถานท่ี หมายถึง การนาอาหารและเครอื่ งดมื่ ออกไป
ใหบ้ ริการนอกสถานที่ (Cater-out) ซ่ึงอาหารจะผลิตจากครวั กลาง (Central
kitchen) ภายในสถานทีข่ องผผู้ ลิตงานจดั เล้ียง และมีการนาอาหารและ
เครอื่ งด่ืมทผี่ ลิตไดน้ ้ี รวมไปถงึ อุปกรณส์ าหรบั บริการ (Serving Products)
และพนักงานออกไปใหบ้ ริการนอกสถานที่ ทไ่ี มใ่ ชข่ องผจู้ ดั การงานเลี้ยง
(Caterers) โดยใชร้ ถขนอาหารทม่ี คี วามเพรียบพร้อมในการรักษาสภาพ
อาหารให้สะอาด ปลอดภยั เพ่ือให้สดใหมจ่ นถงึ ช่วงเวลาของการให้บรกิ าร

2.2 รปู เเบบการจัดเลยี้ ง

2.2.1 การเลี้ยงอาหารแบบไทย

1. แบบน่ังกบั พื้นจดั สาหรับเฉพาะคน แบบน้ีเปน็ การเลี้ยงตาม ประเพณไี ทยแท้ หมายถงึ 1 คนต่อ 1 สารับ
คาว 1 สารบั หวาน 1 ใช้ สาหรบั เลี้ยงพระผ้ใู หญห่ รอื เจ้านาย ชั้นสงู

2. แบบนง่ั กบั พน้ื รวมกนั เปน็ วง การเล้ียงแบบนี้จดั เลย้ี งแขกหรือ พระสงฆ์จะนั่งกบั พน้ื ซึ่งปูดว้ ยเสือ่ หรือพรม
การวางอาหารจะวางของคาวกอ่ น อาหารทกุ อยา่ งจะจัดมาวางตรงกลางทัง้ หมดและถ้วยหรือทกุ คนจะมชี ้อน
กลางใหแ้ ขกตกั แขกทกุ คนจะมจี านขา้ ว ช้อนส้อม ผ้าเช็ด มอื แก้วนา้ ประจาตวั การจัดเป็นวง ๆ หนึ่งประมาณ
5-6 คน เมื่อแขกรับประทานของคาวเสร็จแลว้ กจ็ ะเปลี่ยน ของคาวออกแล้วนาของหวานเขา้ มาเสริ ์ฟแทน

3. แบบน่งั โตะ๊ การนงั่ โตะ๊ รับประทานอาหารเป็นวฒั นธรรมแบบตะวนั ตก โดยแทนทจ่ี ะวางอาหารกบั พน้ื
รวมกันเป็นวง แตก่ ารเสริ ์ฟ แบ่งเป็น 2 อย่างคอื นาอาหารทุกอยา่ งมาวางบนโตะ๊ และการเสิร์ฟอาหารทลี่ ะอย่าง

4. แบบออกรา้ น การเล้ียงแบบนี้เหมาะสาหรับการเลี้ยงคนจานวนมาก และตอ้ งอาศยั บรเิ วณกว้างขวาง และ
ต้องเล้ียงภายนอกตวั อาคาร การจัดอาหารแตล่ ะรา้ นไมค่ วรซา้ กนั

2.2.2 การเล้ยี งอาหารแบบโตะ๊ จีน

1. เร่ิมต้นดว้ ยกบั แกลม้ เย็นและร้อน
2. ซปุ น้าข้นมเี นื้อซง่ึ มกั เปน็ อาหารพเิ ศษ เชน่ หฉู ลาม กระเพาะปลานา้ แดง
3. อาหารตา่ ง ๆ จัดเรยี งลาดับกันตามความคดิ ในเรือ่ งให้มรี สอาหารหลายหลาก และจัด
สมดลุ ของรสให้มีการประกอบรสกนั ส่งเสริมตามกัน และแก้รสกนั การจัดลาดบั อาหารทด่ี ี
จะไม่ทาใหผ้ ูร้ บั ประทานเกดิ ความรู้สึก “เลีย่ น” หรือ “เอียน”
4. อาหารคาวกลุ่มสดุ ทา้ ยจะเสิรฟ์ เป็นชดุ ซ่ึงมกั จะประกอบดว้ ย ขา้ วผดั หมผ่ี ัด แกงจดื
ตา่ ง ๆหรอื ต้มยา
5. อาหารทกุ มือ้ ตอ้ งมปี ลา เพราะมีความเชอ่ื ว่าปลาแสดงนิมติ หมายถึง ความสุขสมบรู ณ์
อาหารบางอย่างแสดงลักษณะพิเศษ เช่น เสน้ หม่ที กุ ประเภท แสดงถงึ ความยืนยาวของอายุ
ควรเสิร์ฟในงานวันเกิดซาลาเปาทอดใสถ่ ่ัวกวนแสดงถึงความรุ่งเรอื ง
6. การจัดอาหารทแี่ ปลกและทถี่ อื วา่ เปน็ ของดี เช่น หูฉลาม เป๋าฮอื้ ปลงิ ทะเล หมูหนั เปด็
ปกั กง่ิ รังนก ประกอบกับเหด็ หอมวตั ถดุ บิ ราคาสูงเป็นนมิ ติ หมายของการใหเ้ กยี รติอย่างสูง
7. ของหวานหรือผลไมส้ ด
8. เครื่องดืม่ เหล้าจีนเสริ ์ฟได้ทกุ โอกาส ชาเป็นเครอื่ งด่ืมทคี่ วรเสิร์ฟประจา นอกจากน้ัน
เครือ่ งดม่ื อน่ื ๆ กไ็ มข่ ดั กบั อาหารจนี

ลักษณะการจัดโตะ๊ จีนทด่ี ี การจองงานเลยี้ งโตะ๊ จีน เจา้ ภาพหรือผจู้ ดั งานเล้ียง
จะตอ้ งทาการตกลงกบั ผ้จู ัดการฝ่ายจัดเลย้ี งในเร่ือง
1. การจดั โตะจะตองพอเพยี งกับจานวนลูกคา้ ชอ่ื ผจู้ อง เจา้ ของงาน และผู้จ่ายเงนิ พรอ้ มทงั้ วธิ ีการ
2. บอกรายการอาหารท่ีจะใหบ้ รกิ ารโดยอาจทาเปน็ เมนตู งั้ โตะ ทจี่ ะตดิ ตอ่ ได้ สถานท่ที ีจ่ ะใหต้ ิดตอ่ ไปจดั งาน ดังน้ัน
3. มกี ารจัดตกแตง่ สถานทสี่ วยงามและสร้างบรรยากาศของงาน รายละเอยี ดที่สาคัญในการจองงานเล้ยี งโตะ๊ จนี มีดังนี้
โดยใชดนตรี แสง สี เสยี งให้เหมาะสม
4. อาหารและเคร่อื งดมื่ มคี ณุ ภาพรสชาติดี 1. ช่อื งานและวตั ถปุ ระสงคข์ องงาน เชน่ งานเล้ียงฉลองมงคล
5. การบริการอาหารตอ่ เนอื่ ง สมรส งานเลยี้ งสงั สรรคเ์ พ่อื น
6. รายการอาหารต้องไมซา้ กนั เช่น เนอ้ื สัตวต์ องกระจายกนั
7. พนักงานเสริ ์ฟควรบริการตอลูกคา้ อย่างทวั่ ถงึ 2. จานวนลกู คา้ ทีม่ าในงานและลกั ษณะการจัดโตะ๊
3. สถานท่ีจะจดั งาน ภายในหรอื ภายนอก
4. วนั และเวลาท่จี ดั เลยี้ ง
5. รายการอาหารและเครือ่ งดม่ื สว่ นใหญจ่ ะจัดเป็นชดุ ให้เลือก
6. ลกั ษณะการใช้แสง สี เสียง
7. ค่า บรกิ ารที่เรียกเกบ็ การวางมัดจา และวธิ กี ารจ่ายเงิน
8. รายละเอยี ดอ่นื ๆ เชน่ ดนตรีและการแสดง

ขอ้ ดีของการจดั งานโต๊ะจีน

ขอ้ ดีต่อฝ่ายจดั เลี้ยง ข้อดีตอ่ ลูกคา้ และผงู้ านเลี้ยง
1. รสชาตอิ าหารอร่อย เคร่อื งดม่ื พอเพยี งและบริการท่ี 1. ไดร้ ับบรกิ ารอาหารและเคร่อื งดมื่ ทมี มี าตรฐาน
ดี สามารถทาใหล้ กู คา้ ประทบั ใจและกลบั มาใชบ้ รกิ าร 2. สามารถให้ฝา่ ยจดั เลย้ี งจดั บรกิ ารพิเศษตามตอ้ งการ
2. สามารถสร้างชือ่ เสียงและภาพพจน์ทด่ี ตี ่อไปหาก ได้ เช่น นกั รอ้ ง ดนตรี พิธกี ร บรรยากาศ
จัดเล้ยี งอาหารและบรกิ ารดี
3. ง่ายตอ่ การหาตน้ ทนุ ของอาหารและเครือ่ งดมื่
เพราะควบคุมปริมาณอาหารและเครอ่ื งดม่ื ได้

2.2.3 การเลี้ยงอาหารแบบตะวันตก

การจดั เลยี้ งอาหารแบบเปน็ พธิ ี (Formal Dinner) รายการอาหารสาหรบั เล้ียงแบบ
เปน็ พิธี ในปัจจุบันจะมไี ม่เกนิ 6 รายการ ซงึ่ ประกอบดว้ ย อาหารเรียกน้ายอ่ ย
(Appetizers) เช่น ซุป หรือผลไม้สด หรอื อาหารทะเล เชน่ หอย ปู กุ้ง ปลา ซงึ่ บางครงั้
บางงานจะยกเวน้ ขา้ มไปเปน็ อาหารเนอื้ หรอื เอาอาหารอื่นมาแทนอาหารปลาก็ได้ ถ้า
ปลาหายากใช้ไกแ่ ทนได้ อาหารจานหลัก Entrée หรอื Main Course ตามปกตใิ ช้

2.2.4 การจัดเลยี้ งอาหารแบบบฟุ เฟต่ ์ (Buffet)

การจัดเลีย้ งอาหารแบบบฟุ เฟ่ต์ (Buffet) นิยมใชเ้ ลีย้ งกับคน
จานวนมาก ในการเล้ยี งแบบนแี้ ขกจะช่วยตัวเองตกั อาหาร
ดงั นั้นอาหารทกุ อย่างตลอดจนเครอ่ื งดืม่ จะจัดไวท้ โ่ี ต๊ะเรียบรอ้ ย
โดยมพี นักงานเสิร์ฟไว้ชว่ ยดแู ลบ้าง การจัด Buffet มี 3 แบบ

1. แบบจัดอาหารทกุ ชนิด
พร้อมอุปกรณ์ จัดวางไว้ที่โต๊ะ

2. จดั อาหารลงถาดหรือจานใหญ่
ๆ โดยมีคนเสริ ์ฟยกอาหารมาใหแ้ ขก

3. จัดอาหารทุกชนดิ และอปุ กรณท์ ุก
อยา่ งไว้บนโตะ๊ ให้แขกไปเลอื กตักอาหารเอง

ลกั ษณะการจัดงานเลย้ี งแบบบฟุ เฟต์ท่ีดี

1. อาหารและเครอื่ งดมื่ ตลอดจนอุปกรณ์ เครื่องมอื เครอ่ื งใช้ในการรบั ประทานอาหารต้อง
เพยี งพอต่อความต้องการของลกู คา้ ในกรณที ไี่ ม่พอจะต้องนามาเพ่ิม

2. จดั ตกแตง่ สถานทจี่ ดั งานเลี้ยงและการสร้างบรรยากาศของงานมคี วามจาเปน็ อยา่ งยง่ิ เพ่อื ให้
การรบั ประทานอาหารมรี สชาตมิ ากย่ิงข้ึน บรรยากาศเปน็ กนั เอง

3. จดั โต๊ะอาหารทใี่ หล้ ูกคา้ ไปตกั เองใหพ้ อเพียงต่อลกู ค้า ทม่ี าร่วมงาน
4. แสดงดนตรี (ถ้า มี) แสง สี เหมาะสมกบั ลูกคา้ และบรรยากาศทต่ี อ้ งการ
5. พนักงานบริการเอาใจใสล่ ูกคา้ อย่างท่วั ถึง
6. อาหารมีคณุ ภาพดี รสชาตอิ รอ่ ย และตกแตง่ สวยงามนา่ รับประทาน
7. ปราศจากจากเสยี งทไ่ี มพ่ งึ ประสงคร์ บกวน

ขอ้ ควรปฏบิ ัตใิ นการจดั งานเลีย้ งแบบบุฟเฟ่ต์

1. การจดั โต๊ะอาหารบฟุ เฟ่ต์

(1) การวางโตะ๊ บฟุ เฟต่ ์ ต้องจัดโตะ๊ ให้มองเห็นแล้วสวย สามารถ
วางตดิ ฝาผนงั หรือจัดวางใหล้ กู ค้า สามารถเดินได้รอบดา้ น

(2) การปโู ตะ๊ อาหาร ถา้ ไม่ปูโตะ๊ ก็ได้ แตโ่ ตะ๊ ตอ้ งสวย หรืออาจเพียงปกู ลางโต๊ะไม่ใชท่ ั้ง
ผนื แตค่ วรใชผ้ า้ ที่สะดดุ ตาและมีสีสวยงาม เครื่องแตง่ กลางโตะ๊ ต้องสมส่วนกบั โต๊ะ

(3) การวางอาหาร ถา้ ใช้โตะ๊ ยาวมาก ๆ วางอาหารได้ตง้ั แต่ 1–4 ชดุ โดยวางอาหารบน
หัวโต๊ะดา้ นละ 1–2 ชดุ ตามจานวนลกู ค้า ขนาดของโต๊ะ และสถานที่จัดเลย้ี ง อย่างไรก็
ตาม สถานทต่ี ง้ั โต๊ะควรเลอื กใหผ้ ู้มาตักอาหารเหน็ ววิ ดี ๆ และคานงึ ถงึ ความสะดวกด้วย

(4) การวางจานแบง่ และจานอาหาร ควรจัดใหไ้ ดร้ ะเบยี บตามทีต่ ้องการใช้ก่อน
และหลังตามลาดับอาหารคาวและหวาน ควรจัดแยกตา่ งหากอยา่ ปะปนกัน

(5) การจัดโต๊ะอาหารหวาน จานแบ่งต้ังไวด้ า้ นขวาของอาหาร เพอื่ ความ
สะดวกสบาย อาหารชนิดใดท่คี วรใช้ทั้งชอ้ นและสอ้ มตัก ก็ควรจดั ไว้ใหเ้ รยี บรอ้ ย

(6) การจัดโต๊ะกาแฟ ควรวางถ้วยพรอ้ มจานรองไวท้ ่ขี อบโต๊ะ ถ้วยกาแฟท่ีเหลือวางไว้บรเิ วณรอบ ๆ เมอื่ ลูกค้า
หยบิ ถว้ ยทว่ี างไว้ขา้ งกาแฟแลว้ คนทต่ี ามมาจะไดเ้ ล่ือนถว้ ยทว่ี างไว้แถว ๆ นัน้ มารนิ เครอื่ งด่ืมได้โดยสะดวก

(7) การจัดผกั และผลไม้บนโตะ๊ อาหาร ผักและผลไม้ทน่ี ามาจดั ควรง่ายตอ่ การรบั ประทาน
และเปน็ การเสรมิ ให้โต๊ะอาหารดดู ีขึ้น ควรเลือกผกั ผลไมท้ ม่ี คี วามทนทาน ไมเ่ หยี่ วเฉาหรอื
ช้าง่า ย ควรดูขนาดและรูปทรงใหเ้ หมาะสมกับลักษณะของท่ีวางเพ่ือใหเ้ กิดความสวยงาม

(8) การจัดดอกไมประดับโต๊ะการเลือกดอกไมขึน้ อยู่กบั งานท่ี จัดและความตองการของลกู ค้าวา่ ตอง
การแบบไหน โดยปกติ โทนสี ของดอกไมมี ผลตอความรูสกึ ของงานเลย้ี ง เชน สี แดง เหลอื ง ส้ม
เปน็ สีออ่ นช้อย มคี วามสวยงามบนโต๊ะอาหารและใหล้ กู ค้าพงึ พอใจกบั การรบั ประทานอาหาร อาหาร

2. การจดั เตรียมอปุ กรณเ์ คร่ืองใชบ้ นโต๊ะอาหาร

(1) ควรจัดวางอาหารตามทก่ี าหนด (9) ชอ้ นส้อมจะจดั วางไว้บนโตะ๊ ทานขา้ ว พร้อมอปุ กรณ์
(2) รายการอาหาร ชนิดของอาหาร สสี นั ตา่ ง ๆ เชน่ เกลอื พริกไทย ผา้ หรอื กระดาษเชด็ ปาก
(3) ความเหมาะสมของผใู้ ชบ้ รกิ าร ภาชนะทกุ อย่างไม่คว่า เพอื่ แสดงความพรอ้ มของการ
(4) ภาชนะทีใ่ สอ่ าหารควรเหมาะสมกบั ปรมิ าณของ ใหบ้ รกิ าร
อาหาร
(5) อาหารแตล่ ะชนิดควรเว้นระยะหา่ งพอสมควร (10) ชา กาแฟ ไม่ควรผสมเสร็จเรียบรอ้ ย ควรแยกให้
(6) อาหารทีม่ ีของเหลวควรมีจานรอง และถว้ ยแบง่ ลกู ค้าผสมเอง โดยมีช้อนสาหรับคนชาและกาแฟ
(7) ควรเตรียม ชอ้ น ทพั พี คีมคีบอาหาร หรืออปุ กรณ์ใช้
ตกั อาหารแตล่ ะประเภท (11) นา้ ดม่ื การเสิรฟ์ นา้ จะรนิ นา้ ใหล้ กู คา้ บนโต๊ะอาหาร
(8) ในกรณีที่วางจานบนโตะ๊ อาหาร อย่า ซอ้ นกนั ให้สูง ก่อนลูกคา้ ลกุ ไปตกั อาหาร และดูแลการเตมิ นา้ ตลอดโดย
เพราะจะล้มได้ ลกู ค้า ไม่ตอ้ งเรยี กขอ

3. การจดั เตรียมอาหาร

ผู้ใช้บรกิ ารในการจัดเลย้ี งอาหาร จะเป็นผตู้ ัดสินใจเลอื กรายการอาหาร
ท่จี ดั เตรยี มไวบ้ นโตะ๊ บฟุ เฟ่ต์เอง การจดั อาหารบุฟเฟ่ต์สาหรับคนไทยควร
จดั เตรียมอาหารสารองไว้เนอื่ งจากจานวนผู้ใช้บรกิ ารไมแ่ น่นอน และ
จานวนมากไมค่ ้นุ เคยกบั การรบั ประทานอาหารบฟุ เฟต่ ์ จึงมกั ตักอาหาร
เกนิ ความเปน็ จรงิ ทาให้อาหารทีเ่ ตรียมไว้ไมเ่ พยี งพอแกค่ วามต้องการ

4. การจดั พนกั งานบริการ

ฝา่ ยจดั เลี้ยงจะรับผิดชอบดแู ลความเรยี บรอยของงานและการ
บริการ อาหาร โดยจัดใหม้ พี นกั งานระดบั หวั หนา้ ดู และอานวยความ
สะดวกกับลูกค้าผมู้ าใช้บรกิ ารอยา่ งเหมาะสมแตอ่ ย่าง ไรก็ตามฝา่ ย
จัดเลยี้ งยังได้แบง่ หนา้ ทรี่ บั ผดิ ชอบของพนกั งานบริการไวดงั ตอไปนี้

(1) กอ่ นบริการงานเลยี้ งพนักงานตอ้ งตรวจสอบวา่ มีการติดปา้ ยช่อื ชนิดของอาหารหรือไม่ ทง้ั
ภาษาไทยและภาษาอังกฤษ

(2) กอ่ นงานเลย้ี งพนักงานจะตอ้ งไดร้ ับการ (Briefing) จากหัวหนา้ งานถงึ รายละเอียดตา่ ง ๆ
เชน่ ประเภทของงาน Floor plan เป็นตน้

(3) พนกั งานมีหนา้ ท่พี าลูกคา้ ไปทน่ี ัง่ ตามท่ี Floor plan ไดก้ าหนดไว้โดยเฉพาะลูกคา้ VIPโดย
ท่นี ง่ั ไดถ้ กู กาหนดไว้แลว้

(4) พนกั งานงานจะเสริฟน์ ้าไวท้ ี่โตะ๊ แตเ่ ครอ่ื งดมื่ ประเภทอืน่ พนกั งานจะเตรียมไว้บนโตะ๊ บุฟเฟต์
(5) ระหว่างการใหบ้ รกิ ารพนกั งานตอ้ งตรวจสอบโดยตลอดเวลาวา่ อาหารบนโตะ๊ อาหารขาด
หรอื ไม่ถ้า ขาดพนักงานมหี นา้ ที่เตมิ อาหารให้เตม็
(6) พนกั งานตอ้ งยนื อยใู่ นทท่ี ลี่ ูกคา้ สามารถขอความช่วยเหลอื ไดต้ ลอดเวลา
(7) เม่อื ลูกค้า รบั ประทานอาหารเสร็จแล้ว ต้องรีบ เกบ็ จานชาม ในการเกบ็ จานชาม ตอ้ งมี
ถาดสาหรับเกบ็ แยกชอ้ น สอ้ ม ออกตา่ งหาก เอาจานวางซ้อนกนั แตอ่ ยา่ ให้สูงมาก

ผลดี-ผลเสยี งานเลยี้ งแบบบฟุ เฟ่ต์

ผลดีต่อการบรหิ าร ผลเสียตอ่ การบรหิ าร
1. สามารถโชวอ์ าหารทจี่ ดั ไวอ้ ย่างสวยงามการจัด 1. จะต้องจัดรายการอาหารอยา่ งระมดั ระวงั และให้มี
โตะ๊ การตกแตง่ ทาให้หอ้ งอาหารนัน้ ดสู วยงามขึ้น ปรมิ าณพอเพยี งกับแขก
2. สามารถจดั เตรยี มงานไดล้ ่วงหนา้ 2. ควบคมุ ปริมาณหนว่ ยอาหารทเ่ี สริ ฟ์ ไดย้ าก
3. ไม่เปลืองเน้ือทใี่ นการจัดโต๊ะมาก 3. อาจเกิดการเสยี หายไดง้ ่ายต่อเครอื่ งมอื และสิ่งของ
4. ใชพ้ นกั งานน้อยในการบริการ ที่ใชใ้ นการบรกิ าร
5. สามารถควบคมุ เวลาไดง้ ่าย

ผลดีต่อลูกค้า ผลเสียตอ่ ลูกค้า
1. งานเลย้ี งแบบบฟุ เฟต่ ์ แขกจะมอี สิ ระทจ่ี ะเดินไป 1. ท่นี งั่ มไี มเ่ พยี งพอ
มาพูดคยุ กันได้ 2. ยากตอ่ การควบคมุ เดก็
2. มอี าหารใหเ้ ลอื กมาก 3. เกดิ การย้อื แยง่ อาหาร
3. ลดปญั หาเกยี่ วกบั การส่งั อาหาร 4. เรียกความสนใจจากแขกไดย้ าก
4. ราคาอาจจะถูกกว่า 5. ไมค่ ่อยจะปลอดภัยในด้านทรัพยส์ ินของแขก
5. ไม่มีปญั หาเกีย่ วกบั การจัดโตะ๊ และที่น่ังของแขก

2.2.5 การจดั เลยี้ งแบบคอ็ กเทล (The Cocktail Party)
การจัดเล้ยี งแบบคอ็ กเทล (The Cocktail Party) การจัดเล้ยี งแบบคอ็ กเทลเหมาะทจ่ี ะใช้จดั เล้ยี งกบั แขกจานวน
มาก ๆ เหมาะกบั แขกในสังคมอกี ระดบั หนง่ึ ทนี่ ยิ มพบปะพูดคยุ ไดส้ ะดวกในระหวา่ งรบั ประทานอาหาร และไม่มี
โต๊ะสาหรับนัง่ รบั ประทานอาหารโดยเฉพาะ จะมเี พียงโตะ๊ จัดวางอาหาร เวลาท่นี ยิ มจดั เลย้ี งจะเรมิ่ ระหว่างเวลา 5
โมงเยน็ ถงึ 3 ท่มุ เหมาะสาหรบั โอกาสพเิ ศษ เช่น งานแสดงความยินดใี นโอกาสตา่ ง ๆ งานมงคลสมรส
การเตรียมการจัดงานเลยี้ งแบบค็อกเทล

การจัดเลี้ยงคอ็ กเทลไมย่ งุ่ ยากเทา่ กับการจัดแบบบฟุ เฟต์ซึ่งมวี ธิ กี ารเตรยี มตวั ดงั นี้
1. สถานท่ี

(1) การจดั แบบค็อกเทลไมต่ อ้ งจัดเกา้ อส้ี าหรับลูกค้า น่งั

(2) มเี พยี งการจดั โตะ๊ อาหารและตกแตง่ หอ้ งให้สวยงาม

(3) โต๊ะวางอาหารนยิ มจัดแบง่ เปน็ หลาย ๆ โต๊ะไมม่ ารวมกนั ทโี่ ตะ๊ เดยี ว

(4) โต๊ะวางอาหารแตล่ ะโตะ๊ ตอ้ งปดู ว้ ยผ้า ท่ีสะอาด เรยี บ หรอื มีจีบทช่ี าย

(5) มีการตกแตง่ ดว้ ยดอกไมห้ รือนา้ แขง็ แกะสลัก

2. การจดั อาหารและเครือ่ งดืม่ ทใี่ ช้ในงานเลย้ี ง

(1) ลกั ษณะอาหารจะเป็นแบบกบั แกลมเหล้าไมมอี าหารหนักทที่ าใหอ้ ิ่ม แต่เปน็
อาหารอ่อน ประเภทของวา่ ง (Snack) อาหารกนิ เลน ซึง่ มที ง้ั อาหารรอน (Hot Snack)
และอาหารเยน็ (Cold Snack) พอ ดีคาใช้มือหยิบหรือชอ้ นส้อมรบั ประทานไดงา่ ย

(2) Canapé (คานาเป้) เปน็ อาหารท่ที าจากขนมปงเล็ก ๆ หรอื ขนมปงกรอบแล้ว
แตงหน้าดว้ ย ปลารมควนั ไสกรอก เบคอน หนา้ กุ้งหรือ หน้าไก่เป็นตน

(3) Appetizer (อาหารเรยี กนา้ ยอ่ ย) เปน็ อาหารท่ี รบั ประทานควบคไู ปกบั สรุ าหรือ
เบยี รเ์ พ่ือดับกล่นิ และเพือ่ ประท่งั ไมใ่ ห้เมาเร็วอาหารจาพวกน้ี ไดแก ถ่ัวอบเนย กุง้ บาร์
บคี วิ มันฝร่งั ทอด ถวั่ ทอด สาคู ไสหมู

(4) อาหารที่ตองทาโชวต์ อหนา้ ลูกคา้ อาหารประเภทนจี้ ะมีการจดั ชุดพรอมทง้ั
อุปกรณ์ทีเ่ จา้ ภาพสงั่ ทาพเิ ศษ นอกเหนือจากรายการท่จี ัดไวเชน ขนมครก ข้าวเกรียบ
ปากหมอ

(5) การเสริ ์ฟ จะมีคนเสิรฟ์ เดนิ ทั่ว ๆ บริเวณงาน พรอมเคร่อื งดมื่ อาหารแต่ละคร้งั มี
หลาย ๆ อย่าง อย่างละน้อยตวั อยา่ งรายการอาหารเชน ไสกรอกมวนเบคอน ปอเปียะ
หอกุ้งทอด เนยแขง็ ชนิ้ เลก็ ๆ ไขครึง่ ซกี ยัดไสไขตมกบั แฮม ขนมปงแตงหนา้ ไส้
กรอกพซิ ซ่าตดั เป็นชิน้ สามเหลย่ี มเล็ก ๆ

2.3 ลกั ษณะเฉพาะของงานจดั เลยี้ ง

ลักษณะเฉพาะของการจัดเลี้ยง (Major challenges face by a catering) การจดั เลยี้ ง
เป็นธรุ กิจบรกิ ารทไ่ี ม่ได้มเี พียงแค่การจัดเตรยี มอาหาร เครอ่ื งดมื่ และพนักงานสาหรบั เสริ ์ฟเทา่ น้ัน
แตย่ งั มีปจั จัยตา่ ง ๆและรายละเอียดเกยี่ วข้องอกี มากมาย ซ่งึ การท่จี ะทา งานในสายงานนจี้ ึง
จะตอ้ งเข้าใจและยอมรับเง่ือนไขของความแตกตา่ ง ดังน้นั ลกั ษณะเฉพาะของงานจัดเล้ยี งมีดังน้ี

1. ความเปลย่ี นแปลงของกระแสตลาด การจัดเล้ยี งเปน็ เร่อื งทเี่ ก่ียวขอ้ งกบั สมัยนยิ มทม่ี คี วาม
เปล่ยี นแปลงอยู่ตลอดเวลา เพราะการจัดเลี้ยงเป็นเครอ่ื งหมายแสดงถึงชนชัน้ สงั คม และความสมั พนั ธ์ทมี่ ี
หลายระดับ รูปแบบการบรกิ ารการจดั เลยี้ งและองคป์ ระกอบอื่น ๆ จึงต้องสอดคลอ้ งกับสภาพปัจจุบัน

2. เวลาสว่ นใหญ่หมดไปกบั ความต้องการของลกู คา้ การทางานจดั เลีย้ งไมไ่ ดส้ นิ้ สุดทกี่ ารตกลงซอื้
แตต่ ลอดระยะเวลาของการเตรียมการ ในระหวา่ งการบรกิ าร ลูกค้าอาจมีการเปล่ยี นแปลงหรอื ลดรปู แบบ
ได้ตลอดเวลา ซึ่งในบางกรณีกไ็ มส่ ามารถทจี่ ะอา้ งสญั ญาขอ้ ตกลงทจี่ ะไม่ทาตามการร้องขอจากลูกค้าได้

3. แตล่ ะงานมีลกั ษณะเฉพาะ การจดั เล้ียงแตล่ ะงานแมก้ ระทั่งกลุ่มลกู ค้าจะเหมอื นกนั แต่ความ
ต้องการอาจจะต่างกนั ได้ เพราะฉะน้นั จงึ ไมส่ ามารถใช้การจัดเลีย้ งอนื่ ๆ นามาเปน็ บรรทดั ฐานของงาน
ได้ จะตอ้ งมีการปรบั ตามความเหมาะสมกบั งานในรปู แบบทแ่ี ตกตา่ งกนั ออกไป

4. ราคาในการจัดเลย้ี งแตล่ ะงานยากทจ่ี ะสามารถขายเท่ากันได้ ดว้ ยปัจจัยและองค์ประกอบ
ในการจดั งานแต่ละงานมจี านวนมาก จนก่อให้เกิดความแตกตา่ งในเรื่องของราคา แมจ้ ะพยายาม
ควบคมุ ดว้ ยการกาหนดเปน็ ชุดราคาสาเร็จรปู (Budget) แต่อาจมคี ่าใชจ้ ่ายบางส่วนทค่ี วบคุมได้ยาก
เชน่ การรอ้ งขอการบรกิ ารพิเศษจากลกู คา้ ทีป่ ฏเิ สธได้ยาก

5. รบั ผดิ ชอบในทกุ รายละเอียด แมว้ ่าสว่ นประกอบของการจดั เลย้ี งจะมเี รือ่ งความแตกตา่ งของ
รปู แบบแต่กไ็ มส่ ามารถท่ีจะละเลยสว่ นเลก็ สว่ นนอ้ ยได้ แม้บางอยา่ งจะไมใ่ ชห่ น้าทแี่ ตส่ ง่ ผลกบั งานท่ี
เกย่ี วขอ้ งก็สามารถเกิดความเสียหายได้

6. ทางานภายใต้เงือ่ นไขเวลา เวลาเป็นบง่ บอกความสาเร็จและสมบรู ณข์ องการจดั เลีย้ งโดยการรวบ
ยอดการขาย โดยการรถู้ งึ ขอ้ มลู ตา่ ง ๆ ของงาน การติดตอ่ ประสานงานกบั บุคคลต่าง ๆ โดยการ
จดั เตรยี มอาหารตอ้ งเรียบรอ้ ย พนกั งานพรอ้ มใหบ้ ริการ และรเู้ วลาทเ่ี หมาะสมในการเสิร์ฟโดยมีเวลา
เปน็ เง่อื นไขในการทางาน หากเกดิ ปญั หาจะมสี ่วนสง่ ผลตอ่ ท้ังหมดทเ่ี หลอื

7. ทางานภายใตเ้ งอื่ นไขและขอ้ จากัดของผอู้ ื่น การทางานจัดเลี้ยงตอ้ งมกี ารทางานกบั ผู้คน
หลากหลายรปู แบบ โดยในแต่ละคนตา่ งกม็ ขี อ้ จากดั และเง่อื นไขในแบบของตนเอง โดยคนที่ทางานจดั
เลีย้ งตอ้ งมีความสามารถในแก้ไขปญั หาเฉพาะหนา้ ไดด้ แี ละประสานงานกบั ผ้คู นแตล่ ะกลุ่ม เพ่ือให้
รปู แบบงานออกมาเปน็ แบบทตี่ อ้ งการ

8. คุณภาพของพนักงานจัดเล้ียง งานจดั เลย้ี งท่ขี ายไดอ้ าจจะมปี รมิ าณที่มคี วามไมแ่ น่นอนซึง่ ไม่
สามารถท่ีจะกาหนดเปน็ ตวั เลขทต่ี ายตวั ได้ โดยการท่ีมกี ารจ้างพนกั งานประจา จึงเหมือนกับเป็นการ
แบกภาระถาวร โดยไม่มคี วามจาเปน็ โดยจะใชเ้ วลาที่การจ้างพนักงานจ้างรายวนั (Casual) ซ่ึงเป็นเรือ่ ง
ยากทีจ่ ะรกั ษามาตราฐานของการบรกิ ารใหอ้ ยูใ่ นระดับทคี่ งเส้นคงวา ทง้ั ในเรื่องความรู้ ทักษะ และ
จานวนท่เี หมาะสมกบั การจดั เลย้ี งแตล่ ะรปู แบบ

2.4 ประเภทและส่วนแบ่งทางการตลาดจัดเลีย้ ง

2.4.1 งานจัดเล้ยี งเนื่องจากวตั ถปุ ระสงค์ทางสงั คม (Social or Special events or Social Market)

งานจดั เล้ียงเนอ่ื งจากวัตถุประสงคท์ างสังคม คืองานจดั เล้ียงสังสรรคท์ จ่ี ัดขนึ้ เพอ่ื ใหเ้ กิดความบันเทงิ สร้างความสัมพันธ์
ทด่ี ีใหเ้ กดิ ขน้ึ ภายในงาน โดยมีผู้คนมากมายหลายกลมุ่ หลายชนชนั้ จะมารว่ มงาน (Publicly)หรอื แบบสว่ นตวั
(Privately) หรอื แบบท่ีมเี ฉพาะครอบครวั ของตนเอง (Individually) แตกตา่ งจากงานเลยี้ งอาหารท่ัวไป 3 ประการ คือ

1. งานเลีย้ งน้ีจะไมม่ ที างเกดิ ขนึ้ ไดห้ ากวา่ ผจู้ ดั งานไมไ่ ดม้ กี ารวางแผนจดั งานลว่ งหนา้ เพราะ
งานมีความละเอียดมาก เช่น ทง้ั เรือ่ งของวนั เวลา สถานที่ อาหารและเครื่องดมื่ รวมไปถึงการ
ตอ้ นรับแขกท่จี ะมางานจัดเลยี้ ง

2. เปน็ งานเลีย้ งทมี่ คี วามมงุ่ หวังเป็นแรงกระตนุ้
3. เปน็ งานเลยี้ งทีม่ แี รงจงู ใจบางอยา่ ง เช่น งานวนั เกิด (Birthdays) งานฉลองมงคลสมรส
(Weddings) งานครบรอบวันแตง่ งาน (Weddings Anniversaries) งานเลี้ยงฉลองจบการศกึ ษา
(Graduations and proms) โดยงานรูปแบบนจ้ี ะเปน็ งานสังสรรคเ์ พอ่ื ความสนุกสนาน

2.4.2 การจัดเลย้ี งเนื่องจากวตั ถปุ ระสงค์ทางธรุ กจิ (Corporate or Business Market event)

การจัดเล้ยี งเนอ่ื งจากวัตถปุ ระสงคท์ างธรุ กิจ คอื งานเลี้ยงทจ่ี ดั ขึ้นสาหรบั ทางธุรกิจ มีความเปน็
ทางการ ซ่ึงเป็นกิจกรรมทางธุรกจิ ทตี่ ้องการใช้การบรกิ ารการจดั เลีย้ ง เช่น การประชมุ /สัมมนา งาน
เปิดตัวสนิ คา้ งานเปดิ อาคาร งานเล้ียงครบรอบบริษทั หรอื งานเลี้ยงประชมุ ประจาปี เป็นต้น ซึ่งการจัด
งานรูปแบบน้อี าจจะเป็นแคง่ านประชมุ เล็ก ๆ (Small meetings) ไปจนถงึ การประชมุ ทม่ี ีขนาดใหญ่
(Conventions) กลุ่มนี้จะค่อนข้างชัดเจนมากกวา่ ตลาดกลมุ่ สงั คม ซงึ่ ลกู ค้าส่วนใหญจ่ ะมี 2 กลมุ่ คอื

1. ท่มี คี วามเกย่ี วขอ้ งสัมพนั ธ์ในเชิง
ธรุ กจิ (a trade associations)

2. กล่มุ ท่เี ปน็ ลักษณะสมาคมเชงิ วชิ าชพี หรือ
วชิ าการ (a professional associations)

การจดั เลย้ี งดว้ ยวตั ถปุ ระสงคท์ างธุรกจิ

ปัจจุบนั มธี ุรกจิ ใหมท่ เี่ กดิ ใหมอ่ ีกกลุม่ หนง่ึ ทมี่ คี วามเกยี่ วขอ้ ง มี หน้าทว่ี างแผน และคิดรูปแบบการ จัดงาน
ติดต่อให้ผู้ซอื้ กบั เปน็ ผปู้ ระสานงานระหวา่ งผซู้ อ้ื กับผจู้ ดั งานจดั เลี้ยงกบั กลุ่มธรุ กจิ ดังกล่าวน้ี คือ ผูอ้ อกแบบ และ
ประสานงาน (event organizer) โดยกลมุ่ ธุรกิจนเี้ ขา้ มาเกยี่ วขอ้ งเพื่อความตอ้ งการในเชงิ การตลาด และการ
ประชาสมั พันธเ์ ปน็ หลกั โดยจะใช้ งานจดั เล้ยี งเป็นตวั เชื่อมระหว่างลูกคา้ กบั แขก และที่สาคญั คือ ผ้สู ื่อข่าว เป็น
การ โฆษณาที่ใชง้ บน้อย แตผ่ ลที่ได้จากการประชาสมั พันธ์นนั้ เปน็ การโฆษณาทไ่ี ดป้ ระสทิ ธภิ าพมากทีส่ ุด

ประเภทของผู้จดั บรกิ ารงานจัดเลย้ี ง (Type of caterers)

การแบง่ ประเภทในทน่ี ้ี พิจารณามาจาก 2 กลุม่ คือ กลมุ่ ท่ีการจดั เลี้ยงอยู่ใน
โครงสร้างของธุรกจิ หนง่ึ เช่น โรงแรม ศนู ยป์ ระชุม และร้านอาหาร กับกลุ่มทง่ี านจัด
เลีย้ งถกู สรา้ งขึ้นมาเพอ่ื รับการจดั เล้ียงโดยเฉพาะซง่ึ แบง่ ออกเปน็ 4 ประเภท ดงั นี้

1. โรงแรม (Hotel) เปน็ องค์กรทมี่ คี วามสามารถในการให้บรกิ ารจัดเลย้ี งท่มี ศี กั ยภาพ เพราะโครงสรา้ งพนื้ ฐาน
ภายในลว้ นเอื้ออา นวยปจั จยั ในการจดั เลยี้ ง จึงนับไดว้ า่ โรงแรมเปน็ ผจู้ ดั บริการงานจัดเล้ยี งท่ีไดเ้ ปรยี บกวา่ ประเภท
อ่นื ๆ ทก่ี ล่าวมาทงั้ โครงสรา้ ง และความสามารถในการบริการ เช่น งานเลี้ยงสงั สรรค์(Banquet) งาน
ประชมุ สมั มนา (meeting and conference) ท้งั ทีม่ ขี นาดใหญ่ และขนาดเลก็ และความหลากหลายทางดา้ นราคา

2. ศูนย์ประชุม (Convention Center) เปน็ อกี องคก์ รหนงึ่ ทมี่ ศี ักยภาพเหมอื นกบั โรงแรมโดยจะมขี อ้ ไดเ้ ปรียบใน
เร่ืองขนาดของพน้ื ที่ทใ่ี ช้ในการจัดงาน โดยจะมขี นาดท่ีกว้างใหญก่ วา่ สามารถรองรบั งานประชุม (Conference)
และงานเลีย้ งสงั สรรคข์ นาดใหญ่ (banquet) ได้เยอะกวา่

3. รา้ นอาหาร (Restaurant) เปน็ รปู แบบการจดั งานจดั เล้ียงเปน็ ส่วนเพ่ิมเติมโดยปกตจิ ะขายอาหารทวั่ ๆ ไป ซึ่ง
มีห้องจดั เลี้ยงแบบจดั ปาร์ตี้ (Party room) แตก่ ย็ ังสามารถขายอาหารไดเ้ หมอื นปกติ และปิดรา้ นเพื่อจัดเลี้ยง และ
หากว่าร้านมขี นาดใหญ่ หรอื มศี ักยภาพเพียงพอยังสามารถรบั บรกิ ารจดั เลย้ี งนอกสถานทไี่ ด้อกี ดว้ ย ซึ่งจะสามารถ
รับงานเล้ยี งสรรคข์ นาดเล็กได้

4. ธุรกจิ รับจดั เล้ยี ง (Catering service) ธุรกิจประเภทนีจ้ ดั ขน้ึ มาเพ่อื ขายงานจดั เล้ียง โดยเฉพาะมีการใหบ้ รกิ าร
อาหารและเครื่องดืม่ เปน็ หลัก โดยไมม่ หี ้องจดั เลยี้ งเป็นของตนเอง (Banquet room) และหน้ารา้ นของตนเอง
เหมือนกบั โรงแรม, ศูนย์ประชมุ , รา้ นอาหาร ซงึ่ งานท่ีจดั เลยี้ งจะเกี่ยวขอ้ งเฉพาะในเร่อื งการบริการอาหารและ
เครอ่ื งดมื่ เชน่ การจดั เล้ียงอาหารนอกสถานที่ การจดั เลี้ยงชา กาแฟ การจัดเลยี้ งอาหารวา่ งแบบตา่ ง ๆ เป็นต้น

2.5 คุณสมบตั ิเฉพาะสาหรับบคุ ลากร 2.5.2 ทกั ษะเชงิ จินตนการและนามธรรม (concept skills)
การจดั เล้ยี ง (job specifications)
ทักษะเชงิ จนิ ตนการและนามธรรม หมายถึง ความสามารถ
2.5.1 ทักษะเชิงวธิ กี าร (Technical skills) ในการรบั รู้ เพราะการจดั เลยี้ งเกิดไดจ้ ากทง้ั ความตอ้ งการ,
ความปราถนา และจินตนการ และองค์ประกอบอนื่ ๆ การ
การจดั เล้ียงนอกสถานท่ี หมายถึง การนาอาหารและ จะสร้างงานจัดเล้ียงไดต้ ามความตอ้ งการของลูกคา้ นน้ั จึงตอ้ ง
เครอื่ งดื่ม ออกไปใหบ้ รกิ ารนอกสถานท่ี (Cater-out) ซึ่ง ใช้ความสามาถในการรบั รทู้ ล่ี ะเอยี ดอ่อน เพ่อื ให้เห็นภาพ
อาหารจะผลิตจากครัวกลาง (Central kitchen) ภายใน เดยี วกนั กับลูกคา้ เพือ่ ทจี่ ะสามารถจดั ไดด้ ัง่ ใจ
สถานทีข่ องผู้ผลติ งานจดั เล้ยี ง และมีการนาอาหารและ
เคร่อื งดม่ื ทผี่ ลิตไดน้ ้ี รวมไปถึงอุปกรณส์ าหรบั บรกิ าร (Serving
Products) และพนกั งานออกไปใหบ้ ริการนอกสถานท่ี ทไี่ ม่ใช่
ของผจู้ ดั การงานเล้ียง (Caterers) โดยใช้รถขนอาหารทมี่ ี
ความเพรยี บพร้อมในการรกั ษาสภาพอาหารให้สะอาด
ปลอดภัย เพ่ือให้สดใหมจ่ นถึงช่วงเวลาของการใหบ้ รกิ าร

2.5.3 ทักษะเชงิ มนุษย์ (Human interpersonal skills) 2. การเข้าใจในธรรมชาตขิ องมนษุ ยโ์ ดยธรรมชาติ
(สัญชาตญาณ) มนษุ ยท์ กุ คนมี
ทักษะเชงิ มนุษย์ หมายถงึ ความเขา้ ใจในการตดิ ตอ่ กบั คนอนื่
โดยเฉพาะลกู คา้ คอื รู้ความตอ้ งการเพอื่ เข้าใจมนษุ ยสมั พันธ์ (1) ความแตกตา่ งกนั
เปน็ ทง้ั ศาสตร์และศลิ ป์ ซ่ึงจาเป็นตอ้ งมีฝกึ อยูต่ ลอดเวลา และ (2) มคี วามต้องการอยู่เสมอ ไม่สิน้ สดุ
ส่ิงทตี่ อ้ งร้เู กย่ี วกับการพฒั นาทกั ษะด้านมนุษยสมั พันธ์ คอื (3) มนษุ ย์ตอ้ งการเป็นบคุ คลสาคัญ
(4) มนุษย์ตอ้ งการเป็นทีร่ ัก
1. การเข้าใจในบุคคลอน่ื และเขา้ ใจในตนเอง เรียนรู้ทีจ่ ะ (5) ซื่อสตั ย์ และสามารถไว้วางใจได(้ honest and integrity)
เข้าใจผูอ้ ื่นในสายตาทเ่ี ป็นกลาง และฝกึ ฝนเพอ่ื ท่จี ะสังเกต หมายถึง การรกั ษาคาพดู และพยายามทาใหท้ กุ อยา่ งทตี่ นเองได้
ตนเอง จนพบว่าตนเองมขี อ้ ดแี ละขอ้ เสยี แบบไหน และไม่แสดง พดู ออกไปนั้นเกดิ ขน้ึ จรงิ ดังน้นั การทีต่ อบรับความต้องการกบั
ลกั ษณะท่าทางท่ไี มเ่ หมาะสมหรอื สร้างความไมพ่ ึงพอใจแก่ผู้อ่ืน ลกู ค้า ควรอยู่ในขอบเขตทส่ี ามารถเกิดขนึ้ ไดจ้ รงิ ซง่ึ หากไมร่ กั ษา
สญั ญา อาจจะนามาซึง่ ความเสยี หายตอ่ ธรุ กจิ โดยเฉพาะการ
ขายสินคา้ บริการเพราะการขายสินค้าบรกิ ารต้องมคี วามเชอ่ื ใจ
เปน็ หลักซง่ึ จะเปน็ เหตผุ ลหลักในการทล่ี ูกคา้ จะตดั สนิ ใจซ้ือ

2.6 การจัดโครงสรา้ งการทางานของแผนกจดั
เล้ียง (Catering or Banquet Department

การแบ่งตาแหน่งหนา้ ทแ่ี ละความรบั ผดิ ชอบของพนกั งานจดั เลี้ยงในแต่ละแหง่ จะไมเ่ หมือนกนั ขนึ้ อยู่กบั ความ
พร้อมของสถานประกอบการดา้ นการจัดเล้ียง สาหรับโรงแรมขนาดเล็กจะมหี อ้ งจัดเลี้ยงเพียง 1–2 ห้องซ่ึงจะไมม่ ี
แผนกจดั เล้ยี งโดยจะมอบหมายงานจดั เล้ยี งใหเ้ ปน็ หนา้ ทข่ี องผจู้ ดั การหอ้ งอาหาร และจา้ งพนกั งานชวั่ คราวรายวัน
(Casual Stael) งานในการจดั บรหิ ารอาหารนัน้ มดี ว้ ยกันหลายหนา้ ที่ แต่ละหน้าทต่ี ้องการบุคลากรทมี่ ีความรู้
ความสามารถตา่ ง ๆ กัน เพ่อื ใหง้ านแต่ละหนา้ ทเ่ี หล่านน้ั บรรลผุ ลตามตอ้ งการ จึงต้องจาแนกหน้าทีห่ ลักดงั ตอ่ ไปน้ี

2.6.1 บคุ ลากรฝ่ายบรหิ าร

1. ผบู้ ริหารงาน

2. ผจู้ ัดการ/รองผู้จัดการฝา่ ยจดั เลยี้ ง

บคุ ลากรฝา่ ยบริหารควรมคี วามรทู้ างดา้ นอาหารและโภชนาการ สาเรจ็ การศึกษาระดบั ช้นั ปริญญาตรีหรือเทียบเทา่ ควร
มีประสบการณ์ทางานบรหิ ารงานจดั งานบริการอาหารในโรงแรม สาหรับผ้จู ดั การแผนกจัด เลีย้ ง (Banquet Manager)
จะตอ้ งปฏบิ ตั ิตามนโยบายตา่ ง ๆ ของโรงแรม ทาหนา้ ที่ ส่งเสริมการขายและประสาน งานกับแผนกทเี่ กยี่ วขอ้ งอยา่ ง
ใกล้ชิด เชน่ แผนกครัวจะตอ้ งประสานงานกบั พอ่ ครัว แผนกเครือ่ งดม่ื จะประสานกบั ผูจ้ ดั การแผนกเครอ่ื งด่ืม

2.6.2 บุคลากรฝา่ ยปฏิบตั งิ าน

1. ผู้ควบคุมงาน เป็นผู้ควบคมุ การทางานของผปู้ ฏบิ ตั ิงานระดบั พนักงาน พนักงานควรเปน็ ผูม้ ีความร้เู รอ่ื งอาหารและ
โภชนาการและการบริหารงานระดบั ประกาศนยี บตั รวชิ าชพี ช้ันสูงอย่างนอ้ ย

2. หัวหนา้ พ่อครัว/ผู้ช่วยหวั หนา้ พอ่ ครวั ฝ่ายจดั เลย้ี งควรมปี ระสบการณท์ างานอย่างนอ้ ย 5 ปมี ีความรู้จบหลักสูตรอย่าง
ต่าชัน้ ม.6 มคี วามรู้เรอ่ื งการจดั การ โภชนาการและมีความชานาญในการประกอบอาหาร

3. เจ้าหนา้ ทตี่ ้อนรบั แขกฝ่ายจัดเลี้ยง (Catering Receptionist) ควรมีความรู้ ความสามารถในการใช้ภาษาต่างประเทศ
และมีไหวพริบในการแกไ้ ขปัญหาเฉพาะหนา้ ไดเ้ ปน็ อยา่ งดี สามารถใหข้ ่าวสารกับแขกผู้มารว่ มงานถกู ตอ้ ง

4. หวั หนา้ บรกิ าร (Captain/Head waiter) มีหน้าทีด่ ูแลการใหบ้ ริการอาหารดาเนนิ ไปตามขน้ั ตอนและวิธกี ารถกู ตอ้ ง
เปน็ งานท่ชี ว่ ยใหห้ ัวหนา้ ฝา่ ยบรกิ ารในการดแู ลบริการเป็นไปอยา่ งราบรนื่ ทง้ั ทาหน้าทีร่ บั คาส่ังอาหารจากผใู้ ช้บริการดว้ ย

5. บริการ ( Waiter/Waitress ) ควรเป็นผูท้ ่ีมีบคุ ลกิ ดี มีอัธยาศัยดี พดู จาดี สาเรจ็ ช้นั มธั ยมศึกษาเป็นอยา่ งนอ้ ย สาหรับ
บรกิ ารในห้องอาหารนนั้ ควรเป็นผู้ทไี่ ดร้ ับการฝกึ อบรมเรือ่ งการบริการในแบบตา่ ง ๆ มาอยา่ งดี

6. คนงานท่ัวไป (Worker/helper) เปน็ ผทู้ ไี่ ม่จาเปน็ ตอ้ งมคี วามสามารถพิเศษหรอื ความชานาญควรมคี วามรู้อยา่ งน้อย
ช้ันมธั ยมศึกษาตอนปลาย สามารถเขา้ ใจคาส่ังไดด้ ี เช่น คนล้างจาน

2.7 การประสานงานของแผนกจดั เลยี้ งกบั สว่ นอน่ื ๆ

2.6.2 บุคลากรฝ่ายปฏบิ ตั งิ าน

หวั หน้าพอ่ ครวั ตอ้ งทราบรายการอาหาร จานวนลกู คา้ เวลาท่จี ดั งาน และส่งิ ที่ลกู ค้าตอ้ งการเป็นพิเศษ และตอ้ ง
สามารถทีจ่ ะคานวณตน้ ทุนอาหารได้ โดยต้องคานงึ ถงึ ฤดูกาล ความนิยม และต้องทราบถงึ สิง่ ทล่ี กู ค้าตอ้ งการ
หรือไมต่ ้องการ

หวั หน้าพอ่ ครัว ตอ้ งสามารถดดั แปลงเมนูใหเ้ หมาะสมไดเ้ มือ่ ลกู คา้ กาหนดรายการอาหารท่ตี อ้ งการแตกต่างจาก
เมนชู ดุ ซง่ึ ทางโรงแรมนาเสนอ ซ่ึงผ้จู ดั การแผนกจดั เลี้ยงตอ้ งสง่ รายการอาหารให้หัวหน้าพ่อครัวล่วงหนา้ ภายใน
10 วันนับจากท่ีได้ตดิ ต่อกบั ลกู คา้ หรอื ทันทีเมือ่ มีการเปลี่ยนแปลง หรือเม่ือเปน็ งานเร่งดว่ น กรณมี ีการ
เปล่ยี นแปลงรายละเอยี ดอน่ื ๆ ในการจัดเลยี้ ง ผ้จู ัดการแผนกต้องรบี ตดิ ต่อหัวหน้าพ่อครัวเพือ่ แจ้งใหท้ ราบเช่นกัน

2.7.2 แผนกเครือ่ งด่มื

ผู้จดั การแผนกจดั เลย้ี งจะตอ้ งส่งรายการเครอ่ื งดม่ื ให้กบั แผนกเคร่ืองดม่ื เพื่อเตรยี มการ
และคิดคานวณตน้ ทนุ เคร่ืองดม่ื รวมทัง้ การเตรยี มพนกั งานทจ่ี ะทางานรว่ มกบั แผนกจดั เล้ียง

2.7.3 แผนกจัดซ้อื

ผูจ้ ัดการแผนกจัดเลี้ยงจะตอ้ งส่งรายงานจดั เล้ียง (Function) พรอ้ มทั้งความตอ้ งการจัดซอ้ื เพ่ือให้
แผนกจัดซอ้ื ได้เตรยี มการดา้ นวัตถดุ ิบลว่ งหนา้ และผูจ้ ดั การฝ่ายจัดซอื้ จะทาหนา้ ทใี่ ห้คาปรึกษา
เก่ยี วกับวัตถดุ บิ วา่ มหี รือไม่ ราคาต้นทุนเทา่ ไหร่ สามารถจดั ซ้ือได้ตาม Function ในวันเวลาท่ี
ต้องการหรอื ไม่ โดยเฉพาะอยา่ งยิ่งกรณี off menu ordering หรือการส่ังซอื้ นอกเหนือรายการปกติ

2.7.4 แผนกตรวจรบั และสโตร์

เม่อื ผู้จดั การจดั เลยี้ งตอ้ งการเบกิ ของ หรอื ตรวจสอบสิ่งของทส่ี ัง่ ว่าตรงกบั ความต้องการหรือไม่ ได้ของครบ
หรือไม่ จะทาการตดิ ตอ่ เจ้าหนา้ ทแี่ ผนกตรวจรบั และสโตร์ ซงึ่ มีหน้าที่ดแู ลโดยตรง เนอื่ งจากสโตร์จะไม่
อนญุ าตให้ผูท้ ี่ไมเ่ กย่ี วขอ้ งมสี ทิ ธิเ์ ขา้ ไปในหอ้ งสโตร์ถา้ ไมม่ กี ารรับรอง หรือมีหลักฐานยืนยันเพ่ือทาการเบิกของ

2.7.5 แผนกแม่บ้าน

เตรยี มผ้าทตี่ ้องใช้ในการบริการจดั เลี้ยง เตรยี มชดุ พนกั งาน รวมทงั้ มหี น้าทีใ่ นการ
ทาความสะอาดหอ้ งจดั เล้ียงกอ่ นและหลังการจดั งาน ช่วยในการซอ่ มแซมและดแู ล
อปุ กรณ์ตา่ ง ๆ ภายในห้องจดั เลย้ี ง จัดดอกไม้และตน้ ไมท้ ่ตี อ้ งใช้ตาม Function

2.7.6 Convention Service

มหี น้าที่ในการบริการอาหาร (Banquet Service) ให้ตรงกับ Function และมี
หนา้ ทใ่ี นการจัดโตะ๊ หรอื หอ้ งให้ตรงตาม Function (Banquet set up) ซงึ่ จะทา
หน้าทเี่ มื่อไดร้ บั การประสานงานจาก Sales coordinator ซ่งึ Convention service
ต้องทาการเกบ็ อุปกรณ์ท่ตี อ้ งใชใ้ นการประชมุ เชน่ กระดาน แผน่ ชารต์ เป็นตน้

2.7.7 แผนกช่าง

มีหนา้ ทด่ี แู ลและซ่อมบารงุ อุปกรณ์ทใี่ ชใ้ นหอ้ งจัดเลยี้ ง เชน่ LCD ไฟ เครอื่ งเสียง หรือ
แม้กระทง่ั การตกแตง่ หอ้ งจดั เลยี้ ง เช่น การทาสแี ละงานศลิ ป์ ในบางโรงแรมแผนกช่างจะ
เป็นแผนกใหญร่ วมผู้ทางานในหนา้ ที่วศิ วกร ทต่ี ้องเขา้ มาดแู ลเมอื่ มีการที่เกยี่ วขอ้ งกบั
ระบบขนาดใหญ่ทตี่ ้องการความปลอดภัยเปน็ พิเศษ เช่น ระบบไฟฟ้า ระบบแอร์

2.7.8 Property manager

จะพบตา แหนง่ นีใ้ นโรงแรมทเี่ ป็นสาขาจากตา่ งประเทศ หรอื ในตา่ งประเทศ มีหน้าทใี่ นการดแู ลอาคารสถานที่
ทงั้ ภายในและภายนอก เช่น การตกแตง่ สวน สระว่ายนา้ พ้ืนทที่ างเดนิ ซึ่งผจู้ ัดการแผนกจดั เลย้ี งต้องประสานงาน
ดว้ ย เมอ่ื มีการจัดเล้ยี งโดยใช้พ้นื ท่ีสว่ นอนื่ ๆ ของโรงแรม นอกจากหอ้ งประชมุ เพ่อื จัดเตรียมสิ่งอานวยความ
สะดวกเพิ่มเติม เชน่ เตน็ ท์ การจดั ระบบไฟ ภายนอกอาคาร การต้งั เวทบี ริเวณสระวา่ ยนา้ หรือในสวน เป็นตน้

2.7.9 แผนกลา้ งจาน

มีหน้าทีใ่ นการจัดเตรยี มอุปกรณ์เครอื่ งมอื เครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร และบนโตะ๊ บรกิ ารอาหาร
โดยอา้ งองิ จากใบ BEO (Banquet Event Order) และทาการตรวจความพรอ้ มทงั้ จานวน
ของท่คี รบถว้ นตรงตามใบงาน ความสะอาดของอุปกรณ์ รวมท้งั มีการตรวจเชค็ หลังจากเสร็จ
งาน ซึ่งหากมกี ารจัดเล้ียงแผนกลา้ งจานจะตอ้ งเตรยี มพนักงานให้เพียงพอตอ่ การทางาน

2.7.10 แผนกบคุ คล

จะทางานประสานกนั เมอ่ื ต้องการรบั พนกั งานเพิ่ม ทั้งพนกั งานประจา
และพนักงานชว่ั คราวรายวัน รวมทงั้ การฝึกอบรมพนกั งานในแผนกจัดเล้ียง

2.7.11 แผนกรักษาความปลอดภัย

จะทางานรว่ มกนั เมือ่ ตอ้ งดแู ลลกู คา้ พิเศษท่ีมาร่วมงาน
ดแู ลเร่อื งการจอดรถ ดูแลลกู คา้ ทวั่ ไปทม่ี าใชบ้ ริการ

2.7.12 แผนกขาย

ทางานรว่ มกนั เพอื่ ขายบรกิ ารดา้ นการจัดเลี้ยง โดยแผนกขายจะเปน็
ตัวแทนในการหาลูกคา้ ให้กบั แผนกจัดเลี้ยง และทาการออกใบงานจดั
เลีย้ งหลังจากเกิดการตกลงระหว่างลกู คา้ และโรงแรม (แผนกจดั เล้ียง)

2.7.13 แผนกตอ้ นรบั สว่ นหนา้

มหี นา้ ที่ในการเตรียมหอ้ งพกั ให้แกล่ กู คา้ ทีม่ าจัดประชมุ สัมมนา โดยใช้บริการจัดประชุม และเข้าพักใน
โรงแรม ซึ่งผู้จดั การฝ่ายจัดเล้ยี งตอ้ งตดิ ต่อกบั พนกั งานรับจองห้องพกั (Reservation) เพื่อจองหอ้ งให้กบั
ลูกคา้ สอบถามอตั ราคา่ หอ้ งเพือ่ นามาคานวณรวมเป็นแพ็กเกจในการจดั เลี้ยง นอกจากนหี้ ากลูกคา้ มี
ความตอ้ งการอนื่ ๆ เกี่ยวกบั ห้องพกั จะเป็นหนา้ ท่ีของผ้จู ดั การฝา่ ยจดั เล้ียงทีต่ อ้ งทาการประสานงาน

2.7.14 แผนกสนั ทนาการ
มหี น้าที่เตรียมความพรอ้ มให้ลกู คา้ ทม่ี าจดั ประชมุ และตอ้ งการทากจิ กรรม
สนั ทนาการ เชน่ วา่ ย นา้ ดาน้า หรือการดูการแสดงภายนอกโรงแรม

2.7.15 แผนก Business Center
ผ้จู ัดการจัดเลีย้ งจะประสานงานในกรณีทล่ี กู คา้ มาจัดประชุมสัมมนา
และต้องการบรกิ าร เชน่ เลขาสว่ นตวั ถ่ายเอกสาร ส่งแฟกซ์ ใชบ้ ริการ
อนิ เทอรเ์ นต็ หรือการส่งสิง่ ของ (Fade up) เป็นต้น

2.7.16 ประสานงานกับหน่วยงานภายนอกโรงแรม (Subcontractor)
จะทางานประสานกนั เมอื่ ตอ้ งการรับพนกั งานเพิม่ ท้ังพนักงานประจา
และพนักงานชัว่ คราวรายวัน รวมทั้งการฝกึ อบรมพนักงานในแผนกจดั เลี้ยง

2.8 ขน้ั ตอนการทางานจดั เลยี้ ง

2.8.1 การสอบถามรายละเอียดงานจากลกู คา้ ได้แก่

− ถามชอื่ นามสกลุ ลูกคา้ ทีโ่ ทรสอบถาม
− สอบถามช่ือ นาสกุลของผทู้ ่จี ะใหเ้ สนอราคา (ส่วนมากขอภาษาองั กฤษ)
− ชือ่ บริษัท และท่อี ยคู่ ร่า ว ๆ
− วนั จดั งาน เวลาจดั งาน
− จานวนผเู้ ขา้ รว่ มงาน
− ลกั ษณะการจดั สถานที่
− เบอร์โทรศัพท์
− Email address

2.8.2 การเสนอราคา / Proposal
ซ่ึงการเสนอราคาสามารถเสนอผ่านทาง email
หรือการทาจดหมายเสนอราคาให้แกล่ กู คา้

2.8.3 ลูกคา้ ยืนยันการจดั งาน / Letter of Agreement
ในขน้ั ตอนนค้ี อื ลกู คา้ ได้รับทราบขอ้ ตกลงในการจดั งาน รายละเอียด
งานตามทไี่ ดต้ ดิ ต่อกบั ทางฝ่ายขาย และทาการยืนยันทจี่ ะใช้บรกิ ารจดั
เลี้ยง โดยลูกคา้ ต้องตอบกลบั และลงลายมือชือ่ เพมิ่ รบั ทราบ

2.8.4 การออกใบแจ้งหนแี้ ละการเรียกเกบ็ มัดจา / Pro-Forma Invoice & Deposit

ซึ่งทางผใู หบรกิ ารจัดเลี้ยงจะออกใบแจงหนเี้ พอ่ื เรยี กเกบ็ เงนิ มดั จาใน
การจัดงาน สวนใหญจะมี การกาหนดระยะเวลาในการจา่ ยเงินมดั จาแบงอ
อกเปนงวด ๆ ลกู ค้าตองชาระเงินใหครบตามทก่ี าหนดกอนจดั งาน

2.8.5 การสอบถามรายละเอยี ดของการจัดสถานที่ / Banquet Sales Lead

ทางผจู้ ดั บริการจะสอบถามถงึ การจดั สถานท่ี และรูปแบบงาน เพือ่ ให้ลูกค้ารับทราบและยืนยัน
การ จดั กิจกรรมตามทตี่ กลง หากลูกคา้ ตองการเปล่ยี นแปลงสามารถแจงไดลวงหนา้ กอ่ นจัด
กจิ กรรมตามระยะเวลาของการยืนยนั รายละเอยี ดดา้ นการจดั สถานทที่ ที่ างผู้ใหบ้ รกิ ารกาหนด

2.8.6 การออกเอกสารการจัดงาน / BEO (Banquet Event Order) หรือ Function

เป็นเอกสารทย่ี ืนยันรายละเอียดทงั้ หมดของการจัดงาน เพือ่ แจ้งใหผ้ เู้ กีย่ วข้องทราบในเร่ืองของ
กจิ กรรม รูปแบบการจดั งาน รูปแบบการใหบ้ ริการ สถานท่ี วนั เวลา และอ่ืน ๆ เพอ่ื ใหก้ ารทางานราบร่นื

2.8.7 กอ่ นถึงวันงาน

ทางผ้ใู ห้บรกิ ารจะมกี ารประชุมกันลว่ งหนา้ เพือ่ เตรยี มจดั งาน สาหรับในโรงแรมมกั จะมกี ารประชมุ แผนกทเ่ี กย่ี วขอ้ งใน
การจัดงานล่วงหนา้ อย่างนอ้ ย 7 วัน เพอ่ื เตรียมการและแจง้ รายละเอยี ดตา่ ง ๆ ที่แตล่ ะแผนกงานจาเปน็ ตอ้ งดาเนินการ

2.8.8 การจัดงาน

ในการจัดงานผทู้ ่ที าหนา้ ทร่ี ับจัดเลี้ยงจะดาเนินงานตามหนา้ ที่ทีต่ นไดร้ ับมอบหมายเนน้ การให้บรกิ ารทม่ี มี าตรฐาน
ตอบสนองความพึงพอใจของลกู คา้ และเมื่อจบงานควรมกี ารสอบถามความพึงพอใจของลกู คา้ ทมี่ าใชบ้ ริการ

2.8.9 หลังจบงานจดั เลย้ี ง
ควรมกี ารทาจดหมายขอบคุณลูกคา้ / Thank you letter