หน่วยที่ 1 ความรู้เกี่ยวกับภัตตาคาร1

ภตั ตาคารและการจดั เลี้ยง รหัสวชิ า 20701–2006

หน่วยการเรียนรู้ท่ี 1

ความรู้เบื้องตน้ เก่ียวกบั
ภัตตาคาร

1.1 ความหมายของภัตตาคาร อนิรุทธิ์ เจริญสขุ ไดใ้ หค้ วามหมาย “ภัตตาคาร” หมายถึง
สถานท่ีใหบ้ ริการอาหารและเครอ่ื งดม่ื มกี ารตกแต่งอาคารทเี่ ปน็
ภัตตาคาร หรอื ร้านอาหาร เป็นร้านที่คอยบริการอาหารตาม เอกลกั ษณ์ ลักษณะการให้บรกิ ารทค่ี รบครนั ตามความตอ้ งการ
ความตอ้ งการของลกู ค้า ตามพจนานกุ รม ฉบับราชบัณฑิตยสถาน ของลกู ค้า เพ่อื สร้างความพึงพอใจในการให้บริการ
พ.ศ. 2525 หมายถึง อาคารท่ีจาหนา่ ยอาหารและเครื่องดม่ื

ทอม พาวเวอร์ ใหค้ วามหมายของ “ภตั ตาคาร” หรือ
“restaurant” วา่ คาวา่ “restaurant” มาจากภาษาฝรงั่ เศส ซ่ึง
หมายถงึ การให้กาลงั งาน (restorer of energy) โดยใช้คานมี้ า
ตั้งแตต่ น้ คริสตศ์ กั ราช 1700 (ประมาณ พ.ศ. 2243) เพอ่ื อธิบาย
ถงึ สถานที่ใหบ้ รกิ ารซปุ และขนมปัง ในปจั จบุ นั คาว่าภัตตาคาร
เป็นคาท่ใี ชเ้ รยี กสถานทสี่ าธารณะทมี่ กี ารเตรยี มอาหารสาหรบั
ผบู้ รโิ ภคหรอื อาหารนอกสถานท่ี

1.2 วิวัฒนาการของภตั ตาคาร

คาวา่ Restaurant เป็นคาทม่ี าจากภาษาฝรง่ั เศส restaurer ซึง่ แปลวา่ Restore ปรากฏว่าใชค้ ร้งั แรกเม่อื ครสิ ต์ศตวรรษท่ี
16 ซ่งึ รา้ นอาหารในสมัยน้ันไมม่ ีความหลากหลายเท่าในสมยั น้ี คือจะมีแต่อาหารธรรมดาในราคาปกติ จะมอี าหารเพียงชนดิ
เดียว เปิดขายอาหารให้กบั พวกนกั เดนิ ทางและไม่มีท่นี ั่งรับประทานภายในร้าน รา้ นอาหารซ่งึ เก่าแก่ที่สดุ ตามบนั ทึกสถิตโิ ลก
กินเนสส์ ได้บันทกึ ไว้วา่ รา้ น Sobrino De Butin กรงุ มาดรดิ ประเทสเปน เป็นรา้ นอาหารท่ีเกา่ แกท่ ี่สุดโลก เปิดทาการเมอ่ื ปี
ค.ศ. 1725 และยงั คงเปิดทาการในปจั จุบนั รา้ นอาหารไม่มกี ารเปลย่ี นแปลงเลยจนกระทง่ั มาถงึ ในปี ค.ศ. 1765 ซง่ึ เป็นชว่ งท่ี
มกี ารปฏวิ ัติฝรัง่ เศส มีการปรบั ปรงุ รา้ นอาหารจากการท่ีเปน็ ที่ทีข่ ายอาหารทมี่ เี พยี งอย่างเดยี วในแตล่ ะวัน ใหก้ ลายเปน็
รา้ นอาหารท่สี ามารถรบั ประทานอาหารภายในได้ มีโตะ๊ มีเก้าอ้ี มีการบริการทดี่ กี วา่ เดิม มีรายการอาหารใหเ้ ลือกหลากหลาย

งานการครวั ก็พัฒนาไปพรอ้ มกับการพฒั นารา้ นอาหาร
โดยมีเชฟ Auguste Escoffier ผู้ทไ่ี ดร้ บั การยกยอ่ งว่า
เปน็ “บิดาแหง่ การครัว” เพราะเชฟผ้นู เี้ ป็นผูท้ ่ีรเิ ร่ิมการ
บริการอาหารแบบใหม่ พฒั นารสชาติ สูตร และเทคนิค
ตา่ ง ๆ ซ่ึงเป็นรากฐานให้พัฒนามาถงึ ปจั จบุ ัน

ววิ ัฒนาการของภัตตาคารในไทย
เกดิ ขน้ึ ในรัชสมยั พระบาทสมเดจ็ พระจลุ จอมเกล้าเจา้ อย่หู ัว เป็นยคุ ของการเปดิ ประเทศ มีการสรา้ งท่ีพกั แรมตะวนั ตก
ลกั ษณะคล้าย “โฮเต็ล” ชือ่ บอรด์ ดงิ เฮาส์ (Boarding houses) ที่ตาบลโคกควาย รมิ แม่นา้ เจา้ พระยา ในปี พ.ศ. 2506
มีการสร้างโรงแรมข้นึ 2 โรงแรมคือ โรงแรมโอเรียนเตล็ (Oriental hotel) และโรงแรมฟซิ เซอร์ (Fisher’s hotel)

ในสมยั นน้ั เองพระบาทสมเดจ็ พระจุลจอมเกลา้ เจา้ อย่หู ัวมีคอฟฟ่ีช็อปแหง่
แรกชือ่ ร้านกาแฟนรสิงห์ตงั้ อยู่ทถี่ นนเสือปา่ ดาเนินการโดยทางราชการ กรม
มหรสพหลวงจัดดนตรแี สดงท่ีคอฟฟีช่ อ็ ปแห่งน้ี

พ.ศ. 2465 สมัยพระบาทสมเด็จพระมงกฎุ เกลา้ เจา้ อยหู่ ัว มีโรงแรมท่ี
ดาเนนิ การโดยทางราชการเป็นแห่งแรก คอื โรงแรมหัวหนิ สร้างเพือ่ รองรับ
แขกเมือง สรา้ งแบบยุโรป มีอาหารอยา่ งดแี บบอังกฤษ พนักงานเสิร์ฟนงุ่
ผ้าม่วง ใส่เสอ้ื ราชปะแตน และสถานทจ่ี ัดเล้ียงหรหู รามากที่สดุ ในสมยั นั้น อีก
4 ปีต่อมามกี ารดัดแปลงวังพญาไทเปน็ โรงแรม เรียกว่า โฮเต็ลวงั พญาไทย
สมเดจ็ พระเจ้าพี่ยาเธอ กรมหลวงกาแพงเพชรอัครโยธนิ ผ้บู ญั ชาการกรมการ
รถไฟแผ่นดนิ เปน็ ผ้อู านวยการโรงแรม หลังการเปลย่ี นแปลงการปกครอง จึงได้
เปลี่ยนเป็น โรงพยาบาลทหารบกหรอื โรงพยาบาลพระมงกฎุ เกลา้ ในปัจจุบัน

1.3 ประเภทของการดาเนินธรุ กิจภัตตาคาร

การจัดแบ่งประเภทของภัตตาคารมหี ลายรปู แบบท้งั นี้ ขึ้นอยู่
กบั การบรหิ ารและการบรกิ ารเปน็ หลักดังจะ ยกตวั อยา่ งการ
จัดแบง่ ประเภทของภัตตาคารตามรปู แบบการบริการไดด้ งั นี้

1.3.1 ภัตตาคารแบบครอบครัวหรอื ภตั ตาคารเชงิ
ธรุ กิจ (Family or Commercial Restaurants)

ภตั ตาคารแบบครอบครัวใหบ้ รกิ ารอาหารคอ่ นขา้ งหลากหลายแกล่ ูกคา้ เพือ่ เลือก
รับประทานในราคาปานกลาง ภัตตาคารแบบครอบครัวอาจจาหนา่ ยเครื่องดม่ื ประเภท
แอลกอฮอล์ ซึง่ ปกติ ไดแ้ ก่ เบยี ร์ และไวน์ ซง่ึ ตอ้ งมใี บอนุญาตการจาหนา่ ยดว้ ย การ
ตกแตง่ ภายในร้านจะค่อนขา้ งสวา่ งสดใส ภายในรา้ นจะมีโต๊ะเคาเตอร์และที่นง่ั ทจี่ ดั เปน็
ชอ่ ง (Booths) มลี านจอดรถใหบ้ รกิ ารแก่ลกู คา้ ทม่ี าใช้บรกิ ารภายในรา้ น ทาเลท่ตี ั้งท่ี
เหมาะสมเปน็ ปจั จัยหนึ่งท่ีทาใหร้ า้ นคา้ ในรปู แบบดงั กล่าวประสบความสาเร็จได้

1.3.2 คอ็ ฟฟ่ีชอ็ ฟ (Coffee Shops) 1.3.3 คาเฟทเี รยี (Cafeterias)

รา้ นอาหารชนดิ นี้มลี ักษณะเปน็ การให้บริการแบบรวดเร็ว หรอื ร้านคาเฟทเี รีย เปน็ ร้านอาหารท่พี บในศนู ยก์ ารคา้ สนามบนิ
รบั ประทานดว่ น (Fast–Food Service) ลกู ค้าหมนุ เวยี นเขา้ มา สถาบนั การศกึ ษา หรือยา่ นสานกั งานซง่ึ เป็นทาเลทดี่ ี ลูกคา้
รบั ประทานอาหารจานวนมากโดยใช้เวลาน้อยในร้านอาหารน้ี ทม่ี าใชบ้ รกิ ารจะตอ้ งบรกิ ารตวั เองในการรบั ประทานอาหาร
การบริการส่วนใหญ่เป็นการใหบ้ ริการทเ่ี คาเตอรบ์ ริการ การ ในคาเฟทเี รียบริการอาหารคอ่ นขา้ งจากดั กว่าภัตตาคารทว่ั ๆ
ตกแต่งภายในร้านก็ไมห่ รหู ราแตเ่ ปน็ การตกแตง่ แบบง่าย ๆ ราคา ไป การจดั สถานทเ่ี พอื่ เตรียมอาหารมคี วามสาคญั มาก
อาหารค่อนขา้ งตา่ ทาเลที่ตง้ั ของธรุ กจิ ร้านอาหารประเภทนพี้ บใน
แถบยา่ นชมุ ชนและยา่ นการค้า ท่ีมีความสาคัญในการดาเนนิ ธุรกจิ
มีการบริการทรี่ วดเร็วเพอื่ ใหบ้ รกิ ารลกู คา้ อยา่ งตอ่ เนื่อง

1.3.4 กูร์เมต์ภตั ตาคาร (Gourmet Restaurants) 1.3.5 ภัตตาคารเฉพาะกลมุ่ เชอ้ื ชาติ (Ethnic Restaurants)

กูร์เมต์ภตั ตาคารเปน็ ภตั ตาคารทีม่ กี ารลงทนุ สงู กวา่ ภัตตาคารหรอื ภตั ตาคารเฉพาะกลมุ่ เช้ือชาติจะให้บรกิ ารอาหารพเิ ศษเฉพาะ
ร้านอาหารประเภทอน่ื ๆ เน่ืองจากมีการลงทนุ ในการออกแบบและ รายการอาหารประจาทอ้ งถนิ่ หรือประจาชาตินนั้ ๆ เช่น ภตั ตาคาร
ตกแต่งรา้ นเพอ่ื ใหเ้ กิดความหรหู รา ราคาและค่าบรกิ ารในภตั ตาคาร อาหารจนี ภตั ตาคารอาหารอิตาเลียน ภตั ตาคารอาหารฝร่ังเศส
ชนิดน้มี ุ่งลกู คา้ เป้าหมายทม่ี อี านาจการซอื้ สงู รายการอาหารและ และภัตตาคารอาหารญป่ี นุ่ เปน็ ต้น การตกแตง่ ภายในร้านกเ็ น้น
เคร่อื งดมื่ จะไดร้ ับการเลอื กและจดั เปน็ อย่างดีเช่นเดยี วกนั กบั ลักษณะประจา ชาติ เช่นเดียวกนั กับรายการอาหาร (Menu) และ
พนักงานบรกิ ารทไ่ี ดร้ บั การฝกึ หดั มาคอ่ นขา้ งดเี ชน่ กนั ชื่อเสียงของ เคร่อื งแบบพนกั งานเนน้ ความเป็นเอกลกั ษณข์ องแตล่ ะชาติ การ
รสชาติ อาหาร การบริการท่ีดเี ย่ียม บรรยากาศ และการตกแตง่ ที่มี เตรียมอาหารของภตั ตาคารจะใชเ้ คร่อื งปรงุ และรกั ษารปู แบบของ
รสนยิ มจะชว่ ยเป็นองคป์ ระกอบสาคญั ในการดงึ ดดู ลกู คา้ ต้นตาหรับเพอ่ื บรกิ ารใหแ้ กล่ กู คา้

1.3.6 รา้ นอาหารจานเดยี ว (Fast-Food Restaurants) 1.3.7 ร้านเดล่ี (Deli Shops)

ร้านอาหารจานเดยี ว ไดร้ บั ความนยิ มของผู้คนในเมอื งธรุ กิจ รา้ นขายอาหารสาเร็จรปู เปน็ การผสมผสานการใหบ้ ริการอาหาร
ขนาดใหญท่ ่ตี อ้ งรบี ร้อนในการทางานการเดนิ ทางและการ สาเร็จรปู ประเภทเนื้อแช่แขง็ เนย (Butter) แซนวิช (Sandwiches)
รับประทานอาหาร ร้านอาหารจานเดยี วจะบรกิ ารอาหารแก่ สลัด (Salads) และอาหารสาเร็จรปู ประเภทอ่ืน ๆ รา้ นเดลี่บางรา้ น
ลูกคา้ ทง้ั ที่รบั ประทานในร้านหรือซอ้ื ออกไป รายการอาหารที่ อาจมีท่ีน่ังค่อนขา้ งจากดั ในรา้ นไวบ้ รกิ ารลกู คา้ ดว้ ย มักจะต้งั อยู่ใน
บรกิ ารมีคอ่ นขา้ งจากดั แตร่ าคาคอ่ นขา้ งตา่ มคี วามรวดเรว็ ในการ ทาเลทม่ี ีผู้คนหนาแนน่ เช่น บรเิ วณห้างสรรพสนิ ค้าหรอื ศนู ย์การคา้
ใหบ้ รกิ ารรา้ นอาหารจานเดยี วจะต้องเปดิ ใหบ้ ริการแกล่ กู คา้ เป็น ระยะเวลาทเ่ี ปิดบรกิ ารกไ็ มย่ าวนานนกั ปกติจะเปิดตงั้ แต่ 09.00 น.
ระยะเวลายาวนานหลายชว่ั โมงต่อวัน และเปดิ ทุกวนั ตลอด ถึง 17.00 หรือ 21.00 น. การลงทุนเปิดรา้ นชนิดนค้ี อ่ นขา้ งตา่ เชน่
สปั ดาห์ จะไมม่ กี ารบริการเครือ่ งดม่ื ทม่ี แี อลกอฮอล์แก่ลูกคา้ คา่ จา้ งพนกั งานไมส่ ูงนกั เพราะใชแ้ รงงานนอ้ ย เจา้ ของกจิ การเป็น
ผขู้ ายเอง และอาจมีผู้ช่วยอกี หนึง่ หรือสองคน

1.3.8 ภัตตาคารบุฟเฟต์ (Buffet Restaurants) 1.3.9 เลาจน์และบาร์ (Lounger Bar)

ภัตตาคารแบบชว่ ยตวั เองของลกู คา้ ปกตมิ ักจะบรกิ าร โรงแรมขนาดใหญน่ อกจากมพี ้ืนทบี่ ริเวณลอบบเ้ี ป็นทนี่ ัง่ พกั
เครอ่ื งดื่ม เช่น สุราชนดิ ต่าง ๆ เบยี ร์ และไวน์ดว้ ย ทางรา้ นจะ สาหรับบุคคลทัว่ ไปแล้ว ยงั มีพ้ืนท่ีเป็นเลาจน์ไว้ใหบ้ รกิ าร
ใหบ้ รกิ ารแกล่ ูกคา้ สาหรบั การส่งั เครอ่ื งดม่ื ทีโ่ ต๊ะลูกคา้ โดยตรง อาหารวา่ ง ของหวาน และเคร่ืองดื่มเพือ่ ใหบ้ ริการแกผ่ มู้ าพัก
สาหรบั อาหารทบี่ ริการแกล่ ูกคา้ จะเปน็ อาหารประเภทร้อน ในโรงแรม หรืออาจจะมีการนดั หมายระหวา่ งผู้ท่ี มาพักใน
และเยน็ อาหารท่บี ริการจะมเี พียงราคาเดยี วทง้ั รา้ น ซ่ึงปกติ โรงแรมกบั บคุ คลภายนอก ในเลาจน์อาจจะมีพนักงานเสริ ฟ์
จะเปน็ ราคาทไี่ มส่ ูงมากนกั เพือ่ ดงึ ดดู ลูกคา้ ให้มาอุดหนนุ คอยใหบ้ ริการและพดู คยุ บาร์อาจจะมที น่ี งั่ หนา้ เคารเ์ ตอร์บาร์
และมดี นตรบี รรเลงสรา้ งบรรยากาศแกผ่ มู้ าใชบ้ ริการ

1.4 องค์ประกอบของการจดั การภัตตาคารทีส่ าคญั

องค์ประกอบของการจดั การ (ภตั ตาคาร) มรี ายละเอียด ดงั ต่อไปนี้
1. การวางแผนทดี่ ี (Planning)
2. การจัดระเบยี บงานทเ่ี หมาะสม (Organizing)
3. การจัดทีมและผรู้ ว่ มงานที่มปี ระสิทธภิ าพ (Staffing)
4. การแนะนาหรอื การสั่งงาน (Directing) ด้านความมีมนษุ ยสมั พันธ์
5. การควบคุม (Controlling) ตดิ ตามผลงานในการบญั ชีและบรกิ ารต่าง ๆ
6. การเสนอผลงาน (Reporting)
7. แนวคดิ ใหม่ ๆ หรือการบูรณการของการจัดการ (Innovating)

1.5 หลกั การท่ีสาคัญเกย่ี วกบั การดาเนนิ ธุรกจิ ภัตตาคาร

หลักการที่สาคญั เกยี่ วกบั การดาเนนิ ธุรกจิ ภตั ตาคาร 5 ประการ ดังน้ี คอื
1.5.1 สภาพแวดลอ้ มดี (Good Environment)

1. ที่ตั้งเหมาะสม (good location) และถกู ต้อง
2. การตกแต่งสถานท่ี (decoration) ตกแต่งอยา่ งสวยงาม
3. ความสะอาด (cleanliness) ตลอดจนหอ้ งอาหาร ห้องครวั และห้องน้า ฯลฯ
4. บริการทีจ่ อดรถ (parking area)

1.5.2 การบริการเป็นกนั เอง (Good Friendly Service)
1. ลกู ค้าต้องการรบั บรกิ ารเพราะลูกคา้ รสู้ ึกวา่ เป็นผู้ไดร้ ับเกียรติ (feel so welcome there)
2. ทศั นคติของผู้บรกิ ารและผู้รับบรกิ าร
3. การจดั การดเี ยี่ยม
4. มารยาทของผใู้ หบ้ รกิ าร เชน่ ยิม้ บคุ ลกิ ภาพทัว่ ไป
5. การฝึกอบรมมารยาทของพนกั งาน
6. การบรกิ ารแบบงา่ ย ๆ สาหรบั ความสะดวกของผู้รับบรกิ าร เช่น การจัดเคร่ืองดมื่
7. ความสภุ าพออ่ นโยน (courteous) และเป็นมิตร (friendly) กับลกู ค้า เชน่ สวัสดี

ขอบคณุ พบกนั ใหม่ เชิญโอกาสหนา้ มา อดุ หนุนอกี นะคะ

1.5.3 อาหารและเครอ่ื งดมื่ มีรสชาตทิ ีด่ ี (Good Food and Beverages)
1. ธรรมชาตขิ องมนุษย์จะมแี ตค่ าตชิ มรสชาตอิ าหารอยู่เสมอ
2. การบรกิ ารอาหารเครื่องดมื่ ทด่ี เี ลศิ ลูกค้าจะช่วยเผยแพร่ช่ือเสยี งให้

1.5.4 ราคาทเี่ หมาะสม (Good Value)
1. รสนยิ มหรอื คา่ นิยม (Value) ของผรู้ บั บริการ
2. ราคาทเี่ หมาะสมและอาหารมรี สชาตดิ ี มโี อกาสทีจ่ ะชกั จูงลกู คา้ รายอ่ืน ๆ อีกต่อไป
3. ลูกคา้ หรอื ผู้รบั บรกิ าร รับประทานอาหารเหมาะสมกบั คา่ ของเงนิ ในแงค่ ดิ ทางเศรษฐกจิ

1.5.5 การจดั การและควบคมุ กิจการดี (Good Management Controls)

เพอ่ื ให้ไดม้ าซงึ่ ผลกาไรจากการลงทุน การจดั การจงึ ตอ้ งเป็นไปอย่าง
มีประสิทธภิ าพทกุ ดา้ นตลอดจนการฝึกอบรมพนกั งาน การควบคุม
ดา้ นรายได้ และคา่ ใช้จ่าย และคา่ อาหาร ตลอดจนตัง้ ราคาท่เี หมาะสม

1.6 คุณสมบตั ขิ องพนักงานบริการภตั ตาคารท่ีควรมี

1. ร่างกายสะอาดหนา้ ตา มือ นิ้ว หู คอ สว่ นตา่ ง ๆ ของรา่ งกาย อย่าใหเ้ ห็นรอยของความสกปรก
2. เลบ็ มือสะอาด ผ้ชู ายไม่ควรไวเ้ ล็บยาว ผู้ หญงิ ไวเ้ ลบ็ ไดใ้ หย้ าวพองาม และอยา่ ทาเลบ็ สฉี ูดฉาด
3. พนกั งานชายควรไว้ผมสนั้ หวีใหเ้ รยี บร้อย พนักงานหญงิ รวบผมอย่าปล่อยให้รงุ รงั
4. ผชู้ ายหา้ มไวห้ นวด เครา แม้จะเป็นการไว้หนวด เคราอย่างเรียบ ๆ ก็ตาม ไม่สวมแวน่ ตาดา
5. รกั ษาฟันใหส้ ะอาด อยา่ ใหม้ กี ลนิ่ ปาก ไม่รับประทานอาหารชนดิ ทม่ี กี ลนิ่ จดั ๆ ระหว่างปฏบิ ัตหิ น้าที่
6. ไมใ่ ชน้ า้ หอมกลิ่นแรง ๆ หรอื ฉุนจัดขณะปฏบิ ตั หิ นา้ ที่
7. เส้ือผ้าตอ้ งสะอาดรีดใหเ้ รยี บอย่าให้มรี อยย่นยับไมเ่ รียบร้อย
8. ถา้ เป็นเครอื่ งแบบมเี ครือ่ งหมายไมว่ า่ จะเป็นโลหะหรืออยา่ งอน่ื ใดประทบั อกเสือ้ จะต้องตดิ
เครือ่ งหมายให้เรียบร้อย เครื่องหมายที่ เป็นโลหะตอ้ งขดั ใหม้ นั สะอาด เปน็ เงา
9. รองเท้าต้องขัดใหม้ นั ถ้าเป็นรองเท้าผ้าใบตอ้ งทาสแี ละไมค่ วรใชร้ องเท้าทม่ี สี สี นั สลบั สีกนั เปน็ แฟนซี
ถงุ เทา้ สี เรียบ ๆ ไม่ใชส่ ฉี ดู ฉาด ให้ขา้ กบั เครื่องแตง่ กาย
10. กระดุมทุกเมด็ (ถ้ามี) ใหก้ ลัดใหเ้ รยี บรอ้ ย ถ้าเป็นกระดมุ โลหะตอ้ งขดั ให้มนั สะอาด
11. หา้ มเค้ียวอาหารหรือของคบเคย้ี วไวใ้ นปากขณะอยู่ตอ่ หนา้ แขกหรอื ปฏิบตั ใิ นหนา้ ท่ี
12บุหรข่ี ณะปฏบิ ตั งิ านในหนา้ ที่ แม้จะไมอ่ ยตู่ ่อหนา้ แขกกต็ าม
13. ห้ามเอามือล้วงใสก่ ระเปา๋ เส้อื ขณะปฏบิ ัตหิ นา้ ทีต่ อ่ หนา้ แขกกต็ าม
. ห้ามสูบ

14. เวลาจาม ไอ หา้ มไอจามรดหนา้ แขก ให้หันหนา้ ไปทางอ่นื ให้หา่ งแขกมากทส่ี ดุ และให้ใช้มือป้องปาก
หากใช้ผา้ เช็ดหนา้ ปดิ ปากไม่ทนั

15. ห้ามอา่ นหนงั สือ หนงั สอื พิมพ์นิตยสารหรือสิง่ อ่ืนใดขณะปฏบิ ตั ิหนา้ ท่ีแมจ้ ะไมม่ ีแขกอยู่ต่อหนา้ กต็ าม
16. ไม่เกา แคะ ล้วงมอื ตามส่วนตา่ ง ๆ ของร่างกายตอ่ หนา้ แขก
17. ห้ามกัดเล็บเลน่ ดดี นว้ิ เลน่ หรือหักน้วิ มอื เล่น ให้เกิดเสยี งดังตอ่ หนา้ แขก
18. หา้ มหวั เราะเสียงดงั ระวา่ งปฏบิ ัตหิ นา้ ทแี่ มจ้ ะเรื่องขบขนั ต้องสารวมกริยาตอ่ หนา้ แขก
19. หา้ มเอามอื เสยผม ลบู หน้าตาตนตอ่ หนา้ แขก
20. เวลายนื ตอ่ หน้าแขกอยา่ หายใจดัง ๆ แรง ๆ ใหพ้ ยายามเล่ยี งหน้าไปทางอ่ืนหา่ งจากตวั แขก
21. เวลาพดู กบั แขกใหพ้ อได้ยนิ ไมพ่ ูดเสียงดังเกินควร
22. ไม่นงั่ พดู กบั แขก ต้องลกุ ยืนและอยใู่ นท่าสารวม ตวั ตรงแตไ่ มใ่ ชแ่ ขง็ กระด้าง เวลายนื ส้นเทา้ ชิดกนั
23. พดู กับแขกเทา่ ทจี่ า เป็นจะต้องพูด ไม่พูดชวนคุยหรือพูดเล่นกบั แขก แมจ้ ะชวนคุยกต็ ้องสารวมกรยิ า
คาพูด อย่าพยามตตี นเสมอแขก แม้แขกจะให้ความสนทิ สมกต็ าม
24. เลี่ยงการเจรจาโตแ้ ย้ง ถกเถยี งกับแขก ไม่ว่าแขกจะเปน็ ผู้ผิดหรือถกู กต็ ามถา้ แขกผดิ กพ็ ยายามชี้แจง
ให้แขกทราบโดยสุภาพ
25. ห้ามพูดติเตียน คอ่ นแคะแขก ไม่ว่าจะเปน็ เรอ่ื งใด ๆ ทัง้ สิ้น หรือในกรณที ่ี แขกไมข่ ้าใจ
ขนบธรรมเนยี มประเพณี หรือภาษา กใ็ หพ้ ยายามแนะนา แขก ไมป่ ระณามแขก
26. ไม่แสดงความไมส่ ภุ าพเรียบร้อยใหป้ รากฏต่อหน้าแขก

27 ไม่ลุกลี้ลกุ ลน แตก่ ็ไมใ่ ชเ่ ฉื่อยชาหรือเหมอ่ ลอยเวลาบรกิ ารแขก
28. ไม่ยนื พิงโตะ๊ เกา้ อ้ี เสา กาแพง ในขณะทป่ี ฏบิ ตั หิ นา้ ท่ี แมจ้ ะไม่มแี ขกหรอื แขกนอ้ ยกต็ าม
29. หา้ มแสดงทา่ ทางอดิ โรยหรอื เบอื่ หนา่ ยถา้ ไมพ่ อใจแขก แม้ว่าเราจะไมต่ ง้ั ใจที่จะกระทา เช่นนั้น
30. เวลาเดินค่กู บั แขก ไมเ่ ดนิ นาหนา้ ให้เดนิ ขา้ งเคยี งแตค่ อ่ นไปดา้ นหลงั ของแขกเล็กนอ้ ย
31. อย่ายืนขวางทาง ดักหน้า หรอื เดินชนแขก ถ้าเลีย่ งไมท่ ันใหย้ นื เฉย ๆ เพอ่ื ใหแ้ ขกเดนิ ผ่านไปก่อน
32. ห้ามเดินแกว่งแขนเลน่ เดินกอดอก หรือเดินเอามือไขวห้ ลงั
33. ห้ามจบั กล่มุ คุยกนั ระหวา่ งพนักงานตอ่ หนา้ แขกหรอื หยอกเลน่ ระหว่างปฏิบัตหิ นา้ ที่
34. เวลารับคาสง่ั จากแขกให้ฟงั ใหจ้ บ หากมเี วลาควรทวนคาสง่ั ของแขกดว้ ย เมอ่ื ไม่เขา้ ใจคาสัง่ ใหถ้ าม
จนเปน็ ท่ีเขา้ ใจเสียก่อน แล้วจงึ ไปบรกิ ารตามคาสง่ั
35. เวลาจะกลับหลังหนั จากแขก (เมอ่ื ได้รับคาส่ังแลว้ )ใหค้ อ่ ย ๆ หมนุ ตวั เบาดว้ ยส้นเทา้ เพ่อื ปอ้ งกนั
การกระทบกบั แขกผอู้ น่ื ทีส่ วนทางมา
36. เวลานาสงิ่ ของไปใหแ้ ขก หรอื บรกิ ารแขกตอ้ งใสถ่ าดทจี่ ดั ใหแ้ ล้วนาไป หา้ มใช้มอื เปล่าถือไป
37. เวลาถอื ภาชนะไปบริการแขก ระวังอยา่ ให้มเี สยี งของภาชนะกระทบกนั
38. ไมถ่ อื ภาชนะ จาน ถาด แลว้ เรียงจานภาชนะเล่น
39. เวลาเสิรฟ์ อาหารเครือ่ งดม่ื ขณะใกลช้ ิดแขกห้ามหายใจรดแขก เอียงหน้าไปอกี ทางหา่ งจากแขก
40. การถอื การถอน การเสริ ์ฟอาหาร เครือ่ งด่มื หา้ มถอื เอาไปเสิร์ฟหรอื ใชม้ อื ถอนเอามาถอื ไว้ตอ้ งใช้
ถาดรองรบั