รายงานวิชางานควบคุมต้นทุนอาหารและเครื่องดื่ม

รายงานวิชางานควบคุมต้นทุนอาหารและเครื่องดื่ม (Food and Beverage Cost Control Work) ปทุมวดี ค ามี ประกาศนียบัตรวิชาชีพชั้นสูง สาขาวิชาการโรงแรม ประเภทวิชาอุตสาหกรรมท่องเที่ยว ภาคเรียนที่ 1 ปีการศึกษา 2566 วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่

รายงานวิชางานควบคุมต้นทุนอาหารและเครื่องดื่ม ปทุมวดี ค ามี ประกาศนียบัตรวิชาชีพชั้นสูง สาขาวิชาการโรงแรม ประเภทวิชาอุตสาหกรรมท่องเที่ยว ภาคเรียนที่ 1 ปีการศึกษา 2566 วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่

ก ค าน า รายงานเล่มนี้จัดท าขึ้นเพื่อเป็นส่วนหนึ่งของวิชางานควบคุมต้นทุนอาหารและเครื่องดื่ม โดยมี จุดประสงค์เพื่อเป็นการท าความเข้าใจหลักการและกระบวนการปฏิบัติงานเกี่ยวกับงานด้านการควบคุมต้นทุน อาหารและเครื่องดื่ม การจัดซื้อวัสดุดิบ การเก็บรักษาวัตดุดิบ การเบิกจ่ายวัตถุดิบและการจัดท ารายการ อาหารและเครื่องดื่ม ดังนั้นทางผู้จัดท าหวังเป็นอย่างยิ่งว่ารายงานเล่มนี้คงจะเป็นประโยชน์ส าหรับผู้ที่สนใจ ถ้าในรายงาน เล่มนี้มีส่วนผิดพลาดประการใดทางผู้จัดท าขออภัยมา ณ ที่นี้ด้วย ผู้จัดท าคาดหวังเป็นอย่างยิ่งว่าการจัดท า รายงานเล่มนี้จะมีข้อมูลที่เป็นประโยชน์ต่อผู้ที่สนใจและสามารถน าความรู้นี้ไปประยุกต์ปรับใช้ให้เกิดทักษะใน การวางแผนปฏิบัติงานทางด้านงานควบคุมต้นทุนอาหารและเครื่องดื่มในสถานประกอบการตามภาระงานที่ รับผิดชอบ นางสาวปทุมวดี ค ามี

สารบัญ เรื่อง ค าน า การจัดซื้อวัสดุดิบในการจัดเตรียมอาหารและเครื่องดื่ม การเก็บรักษาวัตดุดิบในการจัดเตรียมอาหารและเครื่องดื่ม การเบิกจ่ายวัตถุดิบในการจัดเตรียมอาหารและเครื่องดื่ม การจัดท ารายการอาหารและเครื่องดื่ม เมนูอาหารของโรงแรม การควบคุมต้นทุนโรงแรม หน้าก1-4 5-8 9-10 11-13 14 15

1 การจัดซื้อวัสดุดิบในการจัดเตรียมอาหารและเครื่องดื่ม 1.1 การจัดซื้อ (Purchasing) การจัดซื้อ คือ กระบวนการที่มีหลายขั้นตอนและถูกจัดไว้เป็นระบบ เพื่อจัดซื้อวัตถุดิบให้ได้ตาม คุณภาพและปริมาณที่ก าหนดไว้ ในเวลาและราคาที่เหมาะสมจากแหล่งขายที่ดีแผนกจัดซื้อของธุรกิจโรงแรม เป็นหน่วยงานที่มีต้นทุนในการด าเนินงานจัดซื้อวัตถุดิบ ประมาณร้อยละ 25-45 ของรายได้ห้องอาหาร (Staskey, 2001) โดยความต้องการสินค้าขึ้นอยู่กับอัตราการเข้าพัก ประสิทธิภาพในการควบคุมการจัดซื้อจะ ช่วยให้โรงแรมมีผลก าไรตาม เปูาหมาย Stefanelli and Feinstein กล่าวว่า มาตรฐานการจัดซื้อต้องมี วัตถุประสงค์ 5 ข้อ (1) จัดซื้อสินค้าให้มีปริมาณที่เพียงพอ (2) การใช้จ่ายงบประมาณจัดซื้อให้คุ้มค่า (3) การ รักษาคุณภาพสินค้าให้ได้มาตรฐานตามที่ก าหนด (4) การรักษาต้นทุนต่อหน่วยการผลิตต่ า (5) การรักษา ผลประโยชน์ขององค์กรการก าหนดคุณลักษณะของสินค้า ภาพที่ 1 (ระบบการจัดซื้อ) 1.2 ขั้นตอนในระบบการจัดซื้อ 1. แผนกอาหารและเครื่องดื่มจะส่งใบเบิกของ (Requisition Form) ไปยังสโตร์(Storeroom) เมื่อ ต้องการเบิกวัตถุดิบต่าง ๆ 2. ห้องสโตร์จะจัดส่งของต่าง ๆ ตามรายการในใบเบิกของให้กับแผนกอาหารและเครื่องดื่ม 3. เมื่อสินค้าที่เก็บไว้ในห้องสโตร์ (Inventory) อยู่ในระดับที่จะต้องสั่งซื้อเพิ่มเติม เจ้าหน้าที่แผนก สโตร์จะส่งใบขอซื้อ (Purchase Requisition) ไปยังแผนกจัดซื้อเพื่อด าเนินการ

2 4. แผนกจัดซื้อจะส่งใบสั่งซื้อ (Purchase Order) ซึ่งมีส าเนา 4 ใบ - เก็บไว้ที่แผนกจัดซื้อ - ส่งไปยังแผนกบัญชีเพื่อด าเนินการช าระค่าใช้จ่ายต่อผู้ขาย - ส่งไปยังผู้ขาย (Supplier) เพื่อจัดเตรียมและส่งสินค้าตามรายการที่สั่งซื้อ - ส่งไปยังแผนกตรวจรับสินค้า (Receiving) เพื่อตรวจรับสินค้าตามรายการให้ถูกต้องตาม คุณภาพ 5. ผู้ขายจัดส่งสินค้ามายังแผนกตรวจรับสินค้าพร้อมเอกสารที่เกี่ยวข้อง เช่น ใบส่งของ (Invoice) ใบลดหนี้ ใบเพิ่มหนี้ 6. เมื่อแผนกตรวจรับสินค้าตรวจสอบสินค้าและเอกสารถูกต้องแล้ว จะส่งส าเนาใบส่ง ของ (Invoice) ไปยังแผนกบัญชีเพื่อท าการออกเช็คสั่งจ่ายเพื่อตัดยอดเจ้าหนี้ ลูกหนี้ต่อไป 7. เจ้าหน้าที่แผนกสโตร์หรือเจ้าหน้าที่ปฏิบัติการ (Operation) จะท าการน าสินค้าจัดเก็บอย่างถูกต้อง และเหมาะสมต่อไป 1.3 การจัดซื้ออาหารและเครื่องดื่ม 1. ของสด เช่น เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลา อาหารทะเล ผัก ผลไม้ เป็นต้น 2. ของแห้ง เช่น แปูง น้ าตาล เครื่องเทศ น้ ามัน เครื่องปรุงรส 3. เครื่องดื่ม เช่น น้ า น้ าอัดลม เครื่องดื่มที่เป็นแอลกอฮอล์ น้ าผลไม้ เป็นต้น 4. อื่น ๆ 1.4 การเลือกผู้ขาย (Supplier) 1. สถานที่ตั้งของผู้ขาย (Location) จะส่งผลกระทบโดยตรงต่อระยะเวลาในการจัดส่งสินค้าและ ค่าใช้จ่ายในการขนส่ง 2. คุณภาพของระบบการด าเนินงานของผู้ขาย จะต้องให้ความส าคัญต่อการจัดเตรียม จัดส่งสินค้า และระบบการขนส่งที่มีคุณภาพ 3. ความสามารถของพนักงานขาย ความรู้เกี่ยวกับสินค้า ค าแนะน า ชี้แจง รายละเอียดของสินค้าได้ อย่างละเอียดและเหมาะสม 4. ราคาของสินค้า จะต้องมีการต่อรองหรือเปรียบเทียบราคาสินค้าต่อคุณภาพว่ามีความเหมาะสมกัน หรือไม่ 5. ความซื่อสัตย์และยุติธรรมของผู้ขาย คุณภาพ การจัดส่ง ราคา เอกสารต่าง ๆ

3 1.5 การเลือกคุณภาพที่เหมาะสม ในการปรุงอาหารนั้น เนื้อหรือผักบางอย่างต้องให้เหมาะสมกับประเภทของการปรุงอาหาร เช่น เนื้อสเต็กก็จะใช้ส่วนของเนื้อสัน และการตุ๋นก็จะใช้ส่วนของเนื้อน่องมากกว่า การเลือกซื้อปริมาณที่เหมาะสม ในกรณีที่ซื้อในปริมาณที่มากเกินไปนั้นจะก่อให้เกิดปัญหา 1. ระบบหมุนเวียนของการเงิน (Cash Flow) 2. ต้นทุนการเก็บรักษาสินค้าสูงขึ้น 3. เกิดความเสียหายต่อคุณภาพของวัตถุดิบ 4. เสี่ยงต่อการถูกลักขโมย ในกรณีที่ซื้อในปริมาณที่น้อยเกินไป จะท าให้วัตถุดิบมีจ านวนไม่เพียงพอต่อการให้บริการลูกค้าและการสั่งสินค้าเร่งด่วนอาจจะต้องเสีย ค่าใช้จ่ายเพิ่มเติมจากปกติ 1.6 วิธีการแก้ปัญหาเรื่องปริมาณการซื้อ 1. จัดท าบันทึกการขายอาหารต่าง ๆ 2. ผู้บริหารจะค านวณแนวโน้มของราคาวัตถุดิบที่จะเปลี่ยนแปลงในระยะยาว 3. ต้องค านึงถึงพื้นที่จัดเก็บวัตถุดิบต่าง ๆ 4. ต้องเลือกซื้อวัตถุดิบในปริมาณที่สูงกว่าความเป็นจริงในการใช้งาน 5. ต้องค านึงถึงข้อบังคับทางผู้ขายด้วยว่าผู้ขายก าหนดปริมาณขั้นต่ า 6. ต้องรู้ว่าวัตถุดิบชนิดใด เป็นวัตถุดิบที่จะเกิดการเน่าเสียได้ในระยะเวลาสั้น 1.7 การท าสัญญาซื้อขาย 1. สัญญาด้านปริมาณ (Quantity Contract) คือ การท าสัญญาก าหนดปริมาณสั่งซื้อสินค้าใน ช่วงเวลาหนึ่ง เช่น 3-6 เดือนหรือ 1 ปีเพื่อก าหนดปริมาณการสั่งซื้อและก าหนดการส่งที่แน่นอน ในราคา ต่อหน่วยที่เท่ากันตลอดสัญญา 2. สัญญาด้านราคา (Price Contract) คือ การท าสัญญากับผู้ขาย โดยมี ราคาคงที่ ในช่วงเวลา ที่ก าหนด หรือส่วนลดคงที่ในเวลาที่ก าหนด 1.8 การก าหนดระยะเวลาในการจัดซื้อสินค้า 1. วัตถุดิบสดหรือเน่าเสียได้ง่าย (Perishable Products) ปริมาณที่ต้องสั่งซื้อ = ปริมาณที่ต้องการใช้ – ปริมาณที่มี 2. วัตถุดิบแห้งหรือไม่เน่าเสีย (Non-Perishable Products)

4 สินค้าคงคลังขั้นสูงสุด = ปริมาณใช้ในรอบสั่งซื้อ + ระดับปลอดภัย + ปริมาณใช้ระหว่าง รอรับสินค้า 3. จุดสั่งซื้อสินค้า (Order Point) จุดสั่งซื้อสินค้า = ปริมาณใช้ระหว่างรอรับสินค้า + ระดับปลอดภัย

5 การเก็บรักษาวัตดุดิบในการจัดเตรียมอาหารและเครื่องดื่ม การจัดเก็บวัตถุดิบและสินค้า คือกระบวนการวางแผนจัดเก็บให้มีความปลอดภัยและมีคุณภาพดีก่อน ผู้ใช้งานน าไปสู่กระบวนการผลิตโดยมีวัตถุประสงค์หลัก 3 ข้อ คือ (1) จัดเก็บวัตถุดิบและสินค้าให้มีความ ปลอดภัยจากการลักขโมยและเน่าเสีย (2) รักษา วัตถุดิบและสินค้าให้มีคุณภาพก่อนเบิกไปใช้ (3) การจัดท า รายงานสินค้าคงคลังและจ านวน วัตถุดิบและสินค้าเพียงพอเหมาะสมตามการใช้งานจริงเพื่อให้การจัดเก็บ วัตถุดิบและสินค้าเป็นไป ตามวัตถุประสงค์ที่ก าหนดไว้เจ้าหน้าที่ฝุายจัดเก็บสินค้าควรมีมาตรการควบคุมการ จัดเก็บก่อน เบิกจ่าย 2.1 ความหมายของการเก็บอาหาร การเก็บอาหาร หมายถึง การเก็บรักษาอาหารสด อาหารแห้ง และอาหารที่รับประทานไม่หมดในแต่ ละวันให้คงสภาพเดิมโดยไม่บูดเน่าหรือเสีย ปลอดภัยจากมดและแมลงต่างๆ 2.2 หลักการเก็บอาหาร การเก็บอาหารมีหลักส าคัญ ดังนี้ 1. รักษาความสะอาดในการเก็บรักษาอาหาร ทั้งสถานที่ ภาชนะ อุปกรณ์ เครื่องมือ และเครื่องใช้ใน การเก็บรักษาอาหาร และวิธีเก็บรักษาอาหาร 2. รักษาคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไว้ให้ได้มากที่สุด 3. ค านึงถึงความปลอดภัย โดยไม่ใช้สารเคมีที่ก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค หรือใช้ภาชนะที่มี อันตรายที่มีต่อผู้บริโภค เช่น ภาชนะที่ช ารุด 4. ยับยั้งหรือลดการย่อยสลายของเอมไซม์ในอาหารและการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ อันเป็นสาเหตุ ที่ท าให้อาหารเน่าเสีย 5. ค านึงถึงความประหยัด 2.3 วิธีการเก็บอาหาร อาหารสด 1. ผักสด - ผลไม้การจัดเก็บผักสด-ผลไม้ควรเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ7-10°C ในภาชนะที่สะอาด แยกเป็นสัดส่วนเฉพาะโดยผักสดที่เตรียมจะปรุงควรล้างแล้วหั่นให้เรียบร้อยและเก็บในภาชนะสะอาดเป็น สัดส่วนในตู้เย็นบางครั้งหากมีความจ าเป็นต้องเก็บผัก ผลไม้ไว้ใช้ ควรค านึงถึงธรรมชาติของผัก ผลไม้นั้น ว่า เป็นประเภทใด เช่นประเภทเหี่ยวเฉาง่าย ได้แก่ ผักบุ้ง ผักชี ไม่ควรเก็บไว้นาน

6 2. เนื้อสัตว์ในลักษณะของอาหารเนื้อสด จะต้องเก็บในภาชนะที่สะอาด แยกเป็นสัดส่วนเฉพาะโดย มีการแบ่งเป็นชิ้นส่วนในขนาดพอเหมาะที่จะใช้ในการปรุงแต่ละครั้ง ส าหรับเนื้อสัตว์ที่จะต้องการเก็บไว้นาน ภาพที่ 2 (การเก็บรักษาเนื้อสัตว์) จะต้องเก็บไว้ในอุณหภูมิต่ ากว่า 0 °C หรือช่องแช่แข็ง (-18 °C) ในขณะที่เนื้อสัตว์ที่อยู่ในระหว่างรอ การปรุงให้ เก็บในอุณหภูมิตู้เย็นคือ 5-7 °C ส าหรับเนื้อสัตว์ที่อยู่ในลักษณะอาหารปรุงส าเร็จ จะต้องเก็บใน ภาชนะที่สะอาด ฝาปิดมิดชิดและสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร ในระหว่างรอเสิร์ฟ ควรใช้ความร้อนอุ่น เป็นระยะๆ (2 ชั่วโมง/ครั้ง) เพื่อเป็นการท าลายเชื้อโรค 3. ไข่ควรเก็บไข่ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ5-7 °C ในภาชนะที่สะอาด แยกเป็นสัดส่วนเฉพาะถ้าต้องการ เก็บ ให้นานขึ้น วางไข่เอาด้านแหลมลง ควรน าไข่สดไปจุ่มลงในขี้ผึ้งที่หลอมเหลว เพื่อปิดรูอากาศบริเวณผิวไข่ จะท าให้เก็บได้นานขึ้น อาหารแห้ง 1. ถั่วเมล็ดแห้งและธัญพืชต่างๆ พวกเมล็ดพืชควรตากให้แห้งสนิทเสียก่อน แล้วจึงน ามาเก็บใน ภาชนะที่สะอาด มีฝาปิดและไม่อับชื้น ส าหรับหอม กระเทียม ควรแขวนไว้ในที่โปร่งสะอาดมีลมโกรกและควร หมั่นน า ไปผึ่งแดดอ่อนๆเป็นประจ าด้วยจะดีมาก อาหารแห้งที่บรรจุในภาชนะปิดสนิท ต้องวางสูงจากพื้น อย่างน้อย 60 เซนติเมตร 2. เนื้อสัตว์แห้งชนิดต่างๆ ควรจะน าไปตากแดดให้แห้งเสียก่อน แล้วน ามาแขวนในบริเวณที่แห้งลม โกรกได้ดีหรือเก็บไว้ในภาชนะที่สะอาด มีฝาปิด และไม่อับชื้น และควรเก็บสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร หรือเก็บในตู้เย็น

7 ภาพที่ 3 (การเก็บรักษาอาหารแห้ง) อาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท เก็บไว้ในที่ที่อากาศเย็น โปร่งและไม่อับชื้น เพราะความชื้นจะท า ให้กระป๋องเกิดสนิมได้ง่ายจนอาจ เกิดการรั่วทะลุท าให้เชื้อโรคจากภายนอกเข้าไปในกระป๋องได้และควรจัดให้เป็นหมวดหมู่ เพื่อหยิบใช้ได้สะดวก ขึ้น และวางสูงจากพื้นอย่างน้อย 30 เซนติเมตร และส าหรับอาหารกระป๋องที่เปิดบริโภคแล้วคงเหลืออยู่ต้อง ถ่ายเก็บในภาชนะที่สะอาด มีฝาปิดมิดชิด แล้วเก็บไว้ในตู้เย็น นมและผลิตภัณฑ์จากนม เก็บในภาชนะที่สะอาดที่มีฝาปิดไม่รั่วซึม และต้องเก็บในอุณหภูมิที่เหมาะสมกับประเภทของ ผลิตภัณฑ์คือ 1. นมประเภทพาสเจอร์ไรส์และนมเปรี้ยวต้องเก็บในตู้แช่เย็นอุณหภูมิ4-10°C และระยะจ าหน่าย ไม่เกิน 3 วัน นับตั้งแต่วันบรรจุในภาชนะ 2. นมประเภทสเตอริไลส์ หรือวิธียูเอสทีต้องเก็บไว้ในที่เป็นสัดส่วนเฉพาะ สะอาด และสูงจากพื้น อย่างน้อย 60 ซม. อยู่ในอุณหภูมิห้องธรรมดาที่มีอากาศถ่ายเทได้ดีและสามารถปูองกันสัตว์แมลงน าโรคได้ ระยะเวลาจ าหน่ายไม่เกิน 6 เดือน นับตั้งแต่วันผลิตหรือสังเกตจากวันหมดอายุบนภาชนะ 3. นมถั่วเหลืองปรุงแต่ง ต้องบรรจุในภาชนะสะอาด มีฝาปิดสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตรและ ควรมีการอุ่นให้ร้อนเป็นระยะๆ 4. ไอศกรีม จะแช่แข็งในตู้แช่แข็ง อุณหภูมิต่ ากว่า -18 °C เพื่อปูองกันการหลอมละลาย ระยะเวลา จ าหน่ายไม่เกิน 5-7 วัน ภาพที่ 4 (การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์นม)

8 อาหารปรุงส าเร็จ อาหารปรุงส าเร็จ ได้แก่ อาหารที่ผ่านการเตรียม ปรุง พร้อมที่จะน าไปบริโภคได้ทันที แบ่งเป็น - ประเภทบริโภคแบบเย็น ได้แก่ สลัด แซนด์วิช ผลไม้ บรรจุในภาชนะที่สะอาด มีการปกปิด วางสูง จากพื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร ในที่มีอุณหภูมิต่ ากว่า 5°C นมและผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรเซชั่นเก็บที่อุณหภูมิ ต่ ากว่า 5°C - ประเภทบริโภคแบบร้อน บรรจุในภาชนะที่สะอาด มีการปกปิด หรือในตู้ที่มีการปูองกันการ ปนเปื้อน เก็บในอุณหภูมิที่มีอุณหภูมิสูงกว่า 60°C โดยใช้เตาอุ่นหรือ่างน้ าร้อน กรณีวางที่อุณหภูมิห้องปกติ ต้องน ามาอุ่นให้ร้อนจนเดือนทุกๆ 2 ชั่วโมง เครื่องปรุงรสอาหาร ควรเก็บในภาชนะที่สะอาด มีฝาปิดมิดชิด และเก็บในที่เย็นไม่ชื้น สามารถปูองกัน แมลงและสัตว์อื่น ได้ โดยเฉพาะภาชนะใส่น้ าส้มสายชู น้ าปลา และช้อนที่ใช้ตัก ต้องท าด้วยแก้ว หรือกระเบื้อง เคลือบขาวหรือ สแตนเลส มีฝาปิด และตั้งสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 ซม. น้ าดื่ม/เครื่องดื่มบรรจุขวดปิดสนิท ไม่ควรเก็บรวมกับสารเคมี เก็บบริเวณที่มีความสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร 2.4 ประโยชน์ของการเก็บอาหาร การจัดเก็บอาหารสด อาหารแห้ง และอาหารที่รับประทานไม่หมดในแต่ละวันด้วยวิธีการที่ถูกต้องเหมาะสม มี ประโยชน์ต่อครอบครัว ดังนี้ 1. ช่วยรักษาอาหารให้คงสภาพดีระยะหนึ่งโดยไม่เน่าเสีย และลดการสูญเสียคุณค่าทางอาหาร 2. ช่วยประหยัดรายจ่าย 3. สามารถเก็บรักษาอาหารที่มีมากในฤดูกาลให้อยู่ได้นานและมีรับประทานนอกฤดูกาล 4. ใช้อาหารที่รับประทานไม่หมดให้เกิดประโยชน์โดยไม่ทิ้งให้เสีย 5. ลดปัญหาการขาดแคลนอาหารในยามฉุกเฉินหรือยามมีภัยธรรมชาติ ภาพที่ 5 (การเก็บรักษาไม่ให้เน่าเสีย)

9 การเบิกจ่ายวัตถุดิบในการจัดเตรียมอาหารและเครื่องดื่ม การเบิกจ่ายวัตถุดิบและสินค้าเป็นกระบวนการน าวัตถุดิบและสินค้าออกจากห้องสโตร์ เพื่อเข้าสู่ กระบวนการผลิตและให้บริการลูกค้า ในขั้นตอนนี้ควรได้รับการควบคุมและตรวจสอบ อย่างเคร่งครัด บางครั้ง การเปรียบเทียบปริมาณวัตถุดิบและสินค้าที่เบิกจ่ายจากห้องสโตร์กับ จ านวนวัตถุดิบและสินค้าที่ใช้จริงใน กระบวนการผลิตท าได้ยากหากโรงแรมไม่ก าหนดนโยบายหรือ มาตรการเกี่ยวกับจ านวนวัตถุดิบและสินค้าแต่ ละประเภทที่เบิกออกไปใช้ให้มีความเหมาะสมโดยดูจากอัตราการใช้จริงในระหว่างช่วงฤดูกาลท่องเที่ยวและ ช่วงโลว์เพื่อลดการสูญเสีย กระบวนการเบิกจ่ายวัตถุดิบและสินค้ามี 2 องค์ประกอบ คือ 1. การเบิกจ่ายวัตถุดิบและสินค้าจากพื้นที่จัดเก็บไปยังฝุายจัดเตรียมอาหาร 2. การบันทึกต้นทุนวัตถุดิบและสินค้าที่มีการเบิกจ่ายออกไปใช้ ดังนั้นการเบิกจ่ายวัตถุดิบ และสินค้า ที่ดีควรปฏิบัติดังต่อไปนี้ 1. ควบคุมตรวจสอบการเบิกจ่ายให้เป็นไปตามขั้นตอนโดย ผู้ใช้วัตถุดิบและสินค้าจะน า แบบฟอร์มใบเบิกจ่าย (Requisition form) ที่ระบุจ านวนและลง ลายมือชื่อโดยผู้ใช้และหัวหน้าแผนกเพื่อยื่น ให้กับพนักงานห้องสโตร์ หรือจัดท าผ่านระบบ ออนไลน์จากผู้ใช้ไปยังห้องสโตร์ 2. พนักงานห้องสโตร์ตรวจเช็คเอกสารและส่งมอบวัตถุดิบและสินค้าพร้อมลงลายชื่อโดย ผู้รับ 3. พนักงานห้องสโตร์บันทึกราคาวัตถุดิบและสินค้าลงใน แบบฟอร์มใบเบิกจ่ายและตัดยอด วัตถุดิบและสินค้าออกจากระบบโดยบันทึกลงในบัตรสินค้า Bin card or Stock card 4. พนักงานห้องสโตร์จัดท ารายงานสรุปยอดเบิกจ่ายส่งให้แผนกบัญชีเพื่อท าการบันทึก ยอดรับจ่ายและหายอดคงเหลือในบัญชีคุมสินค้า 5. กรณีวัตถุดิบและสินค้าที่แผนก ต้องการเบิกไปจ่ายไม่มีในสต๊อก ฝุายเบิกจ่ายจะด าเนินการ ส่งเอกสารแบบฟอร์มใบสั่งซื้อส่งไปยัง ฝุายจัดซื้อเพื่อขออนุมัติจัดซื้อตามล าดับขั้นตอนต่อไป 3.1 การเบิกจ่ายวัตถุดิบ การเบิกจ่ายนั้นเป็นขั้นตอนส าคัญในการควบคุมการน าอาหารออกจากห้องเก็บรักษาไปปรุงอาหาร การ เบิกจ่ายที่ดีจะช่วยปูองกันปัญหาการทุจริตได้มาก 3.2 การควบคุมการเบิกจ่ายสินค้า 1. เพื่อจ ากัดผู้ที่สามารถเข้าออกในพื้นที่จัดเก็บสินค้า 2. เพื่อเปรียบเทียบสินค้าที่จ่ายไปกับใบเบิกของจากฝุายผลิต

10 3. เพื่อบันทึกปริมาณและต้นทุน อาหารและเครื่องดื่มที่ถูกเบิกจ่ายออกจากคลัง ซึ่งจะถูกน าไปบันทึก ในบัญชีบันทึกสินค้าต่อเนื่อง และสรุปยอดต้นทุนอาหารและเครื่องดื่มประจ าวัน 3.3 หลักในการเบิกจ่าย 1.เบิกจ่ายในปริมาณที่ต้องการใช้จริง ผู้รับผิดชอบการเบิกจ่ายควรตรวจสอบข้อผิดพลาดและแจ้งให้ผู้ เบิกทราบ 2. เบิกจ่ายเฉพาะกรณีที่ได้รับอนุญาต เพื่อปูองกันการน าไปใช้ประโยชน์โดยไม่จ าเป็น และอนุญาตให้ ท าการเบิกเป็นไปอย่างถูกต้อง 3.4 ขั้นตอนการเบิกจ่ายสินค้า 1. การจัดท าใบเบิกสินค้า 2. การตรวจสอบใบเบิก 3. การเบิกจ่าย 4. การบันทึกข้อมูลการเบิกจ่าย 5. การจัดท าสรุปยอดการเบิกจ่ายและสินค้าคงเหลือ ภาพที่ 6 (การเบิกจ่ายสินค้า) 3.5 การเบิกจ่ายเครื่องดื่ม (Beverage Issuing) * Par Stock จ านวนเครื่องดื่ม (ขวด) ที่ควรคงจ านวนไว้ที่หลังบาร์ (Behind-the-Bar Storage) เสมอ เช่น ถ้าในช่วงที่ขายดีที่สุดจะใช้ วิสกี้ (Whisky) ทั้งหมด 4 ขวดดังนั้น Par Stock ควรก าหนดที่ประมาณ 5 ขวด และถ้าหมดให้น าขวดเปล่ามารับขวดใหม่ เพื่อคงระดับ Bar Par ** ไม่ควรจัดเก็บไว้ที่ Behind-the-Bar Storage จ านวนมากเกินไปเพราะจะท าให้ควบคุมได้ยาก**

11 การจัดท ารายการอาหารและเครื่องดื่ม การวางแผนหรือออกแบบรายการอาหารในธุรกิจโรงแรมถือเป็นหัวใจส าคัญ ล าดับแรกส าหรับ กระบวนการควบคุมการด าเนินการธุรกิจร้านอาหารและการควบคุมต้นทุนใน แผนกอาหารและเครื่องดื่ม การ วางแผนรายการอาหารจะท าให้ทราบถึงวัตถุดิบที่ต้องมีการจัดซื้อ งบประมาณ จ านวนพนักงาน อุปกรณ์ที่ต้อง จัดเตรียมในการผลิตและการบริการ รูปแบบการ ให้บริการ การตกแต่งและออกแบบร้าน Caliskan and Ozdemir (2013) กล่าวว่ารายการ อาหารเปรียบเสมือนเครื่องมือสื่อสารให้ลูกค้าทราบรายการอาหารและ เครื่องดื่มที่มีบริการภายใน ห้องอาหาร 4.1 กลยุทธ์ในการวางแผนรายการอาหาร (Menu Planning Strategies) 1. การวางแผนรายการอาหารแบบจ ากัด (Rationalization of Menu Choice) 2. การวางแผนรายการอาหารที่มีความหลากหลาย (Verity of Menu choice) 3. การวางแผนรายการอาหารที่มีความหลากหลาย (Verity of Menu choice) 3.1 Cross-utilization คือการใช้วัตถุดิบชนิดเดียวกันส าหรับรายการอาหารหลาย ประเภท 3.2 Pre-prepare Product คือการเตรียมวัตถุดิบไว้ก่อนแล้ว 4.2 องค์ประกอบที่ใช้พิจารณาในการวางแผนรายการอาหาร (Consideration in Planning a Menu) 1. ความต้องการของลูกค้า (Need and Want of Customer) 2. รูปแบบการให้บริการ (Service Style) 3. ลักษณะครัว (Cuisine Style) 4. ความสามารถในการผลิตของทีมงาน (Staff Capacity and Skills) 5. เครื่องมือที่ใช้ในการผลิต (Equipment Capacity) 6. การจัดหาวัตถุดิบ (Supplier) 7. รสชาติ (Flavor) 8. ความข้นหนืดของอาหาร (Consistency) 9. เนื้อสัมผัส Texture 10. คุณค่าทางโภชนาการ (Nutrition) 11. ลักษณะปรากฏ Visual Appeal 12. กลิ่น (Aromatic) 13. อุณหภูมิ (Temperature)

12 4.3 ขั้นตอนในการท ารายการอาหาร 1. คิดค้นเมนูอาหารเบื้องต้น 2. คัดเลือกเมนูอาหารจริงจากเมนูเบื้องต้น 4.4 การจัดท ารายการอาหารเบื้องต้น (Menu Repertory) รายการอาหารในเมนูเบื้องต้น จะประกอบไปด้วยเป็นพื้นฐานก่อน 1. สูตรอาหารมาตรฐาน (Standard Recipe) 2. ต้นทุนอาหารมาตรฐาน (Standard Recipe Cost) 3. การตบแต่งจานอาหาร (Specification Decoration) 4.5 กระบวนการเลือกรายการอาหาร 1. เลือกรายการอาหารเบื้องต้นที่ครัวสามารถผลิตได้ 2. ตัดรายการที่สร้างปัญหาออกไป เช่น การผลิตหรือการเตรียมที่มีขั้นตอนยุ่งยากเกินไป 3. การก าหนดมาตรฐานส าหรับรายการอาหารในเมนูเบื้องต้น สูตรมาตรฐาน มาตรฐานด้านต้นทุน การตกแต่งจานอาหาร 4.6 รายการอาหารจริง (Final Menu) 1. ควรเลือกรายการอาหารที่มีความหลากหลายในรสชาติ สีสัน กรรมวิธีการปรุงที่แตกต่างกัน 2. คัดเลือกจากรายการอาหารเบื้องต้น 3. ความหลากหลายของรายการอาหารแต่ละ Course ในรายการอาหารเบื้องต้น สามารถน ามาใช้ท า แทนใน รายการอาหารจริงได้ เมื่อมีเหตุจ าเป็น 4. ควรมีการส ารวจความพึงพอใจของลูกค้าอยู่เสมอ พิจารณาจากยอดขาย 4.7 การวางแผนรายการอาหาร (Menu Planning) 1. เป็นภาระงานที่ส าคัญของห้องอาหารในการให้บริการอาหารและเครื่องดื่มตามปกติและการจัด เลี้ยงทุกประเภท 2. วางแผนการผลิตอาหาร (Food Production) ในครัวและอุปกรณ์ พนักงาน การให้บริการลูกค้า การฝึกอบรม การมอบหมายงาน การจัดโต๊ะ 4.8 ปัจจัยในการวางแผนการจัดรายการอาหาร 1. การวิเคราะห์ความต้องการลูกค้าปัจจุบัน / อนาคต (ใช้การแบ่งส่วนการตลาด) 2. ต้นทุนการผลิต / เครื่องปรุงอาหารแบบมาตรฐาน / การตกแต่ง 3. การเตรียมการผลิตอาหารและการใช้บริการ - อุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ - บุคลากร - ประเภทและรูปแบบของการบริการ

13 - ความสมดุลของการประกอบอาหาร / อาหารเรียกน้ าย่อย / อบ นึ่ง ทอด 4.9 วิธีการจัดรายการอาหาร 1. การจัดรายการอาหารแบบถาวร (Static Menu) 2. การจัดรายการอาหารแบบเปลี่ยนแปลงได้ (Cycle Menu) ภาพที่ 7 (เมนูอาหาร) 4.10 การเรียงล าดับอาหารในรายการอาหาร 1. อาหารเรียกน้ าย่อย (Appetizer) 2. ซุป (Soup) 3. อาหารประเภทไข่ (Egg) 4. อาหารประเภทแปูง ข้าว (Pasta) 5. อาหารประเภทสัตว์น้ า กุ้ง ปลา หอย ปู(Sea Food) 6. อาหารประเภทเนื้อ (Meat) 7. อาหารประเภทผัก (Vegetable) 8. สลัด (Salad) 9. ของหวาน (Dessert) 10. ชา กาแฟ (Tea and Coffee)

14 เมนูอาหารของโรงแรม KAD KAFÉ A LA CARTE MENU STARTERS & SALAD SHANGRI-LASIGNATURE DISHES Pon Yang Kham Beef Carpaccio Caesar'a Salud Australian Veal Tonnato Hainanese chicken rice 16 Month Parma Ham Seafood Pad Thai Panzanella Yangzhou Fried Rice Pumpkin Salad THAI SPECIALITIES SOUPS Pork Satay Fresh Tomato Soup Rice Spring Roll Minestrone Som Tam PASTA Khao Soi Pappardelle Tom Yam Goong Tagliolini Spicy Green Curry Agnolotti Red Curry Spaghetti Verrigni Steamed Seabass SANDWICH & BURGER BRICK OVEN PIZZA Club Sandwich Margherita WESTERN MAINS Napoli Australian Angus Striploin Diavola Australian Angus Tenderloin Quattro Formaggi Duck Leg Parma, Rucola e Grana Braised Beef Cheek Capricciosa Line Caught Cod DESSERTS Mango Crème brûlée Vanila Cream, Frui Tiramisu Chocolate Moist Cake Panna cotta Assortment of Ice Creamsand Sorbets Cheese Platter Fruit Platter

15 การควบคุมต้นทุนโรงแรม 1. ใช้เทคโนโลยีระบบอัตโนมัติ การน าเทคโนโลยีเข้ามาแทนที่การท างานของคน มีหลายอย่างที่เทคโนโลยีสามารถแทนที่การท างาน ของคน หรืออย่างน้อยช่วยลดความยุ่งยากในการท างานของคนได้ เช่น การใช้ระบบบริหารจัดการโรงแรมเพื่อ ลดการท างานแบบแมนนวล (Manual Work) (การใช้ระบบInternet Booking Engine) เพื่อให้แขกจอง ห้องพักบนเว็บไซท์ด้วยตัวเองโดยไม่ต้องผ่านพนักงาน การใช้ระบบเช็คอิน/เช็คเอาท์ด้วยตัวเอง 2. เปลี่ยนมาใช้อุปกรณ์ประหยัดพลังงาน โรงแรมมีการส ารวจว่ามีอุปกรณ์ตัวไหนที่เก่าและใช้ก าลังไฟมากบ้าง เช่น แอร์เก่า หลอดไฟเก่า ตู้เย็น เก่า ทีวีเก่า หรือ อื่นๆ ปัจจุบันเครื่องใช้ไฟฟูายุคใหม่ล้วนแล้วแต่มีนวัตกรรมที่ช่วยประหยัดไฟได้มี ประสิทธิภาพมากกว่าซึ่งช่วยลดค่าใช้จ่ายของโรงแรมได้ดี 3. เปลี่ยนอาหารในเมนู ใช้วัตถุดิบที่มีราคาสูงจนเกินไปซึ่งไม่เหมาะสมกับราคาอาหารโดยเปลี่ยนวัสดุดิบและจัดหาวัสดุที่ คล้ายคลึงกันซึ่งคงรสชาติรูปแบบของอาหารนั้นได้ 4. ตัดค่าใช้จ่ายทางการตลาดที่ไม่จ าเป็นออก ปัจจุบันพฤติกรรมลูกค้าหรือแขกที่พักได้เปลี่ยนไปมาก การตลาดหรือโฆษณาที่เคยได้ผลกลับ กลายเป็นสิ่งไม่จ าเป็นหรือไม่ได้ผลตอบแทนในรายได้ตามที่คาดหวัง ทีมการตลาดอาจจะต้องลองเปรียบเทียบ แคมเปญการตลาดทั้งหมดแล้วดูว่าการตลาดแบบไหนที่ไม่ได้ผล ให้ยกเลิกการท าแล้วน างบมาทุ่มกับการตลาด ที่ได้ผลดีกว่า