การพัฒนาผลิตภัณฑ์แกงมัสมั่นไก่ทดแทนความหวานจากหล่อฮังก๊วย

42 ลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัส รสชาติ กลิ่น และความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบทุกด้าน โดยสูตรต้นแบบ สูตรที่ 3 มีคะแนนความเฉลี่ยสูงสุดในทุกคุณลักษณะ ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบด้านความชอบโดยรวม ทั้ง 3 สูตรแตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ ดังนั้นผู้วิจัยจึงเลือก สูตรแกงมัสมันไก่มีส่วนผสมของ น้ำตาลหล่อฮังก๊วย สูตรที่ 3 ซึ่งมีปริมาณน้ำตาลหล่อฮังก๊วย 100 กรัม สอดคล้องกับ นิศารัตน์และปรัศนี (2556) ศึกษาเรื่องการใช้หล่อฮังก๊วยแทนน้ำตาลมะพร้าวในผลิตภัณฑ์วุ้นน้ำนมข้าวยาคู พบว่าที่ 15 เปอร์เซ็นต์ได้รับการยอมรับในด้านลักษณะปรากฏ สี รสชาติ และเนื้อสัมผัสโดยได้คะแนนเฉลี่ย 7.81 7.72 7.71 และ 7.46 ตามลำดับและการใช้น้ำหล่อฮังก๊วยทดแทนน้ำตาลมะพร้าวในวุ้นสังขยาที่ 20 เปอร์เซ็นต์ ได้รับการยอมรับในด้านกลิ่น และความชอบโดยรวม โดยได้คะแนนเฉลี่ย 7.73 และ 7.71 เมื่อนำมาวิเคราะห์ ความแปรปรวนและเปรียบเทียบความแตกต่าง ของค่าเฉลี่ยพบว่าด้านกลิ่น เนื้อสัมผัส และความชอบ โดยรวม มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเขื่อมั่น 95 เปอร์เซ็นต์และในด้านลักษณะ ปรากฏ สี และรสชาติ พบว่าไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 5.1.3 ผลการศึกษาความพึงพอใจของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์แกงมัสมั่นไก่ทดแทนความ หวานจากน้ำตาลหล่อฮังก๊วยพบว่า ความพึงพอใจด้านรสชาติ คิดเป็นร้อยละ 4.55 ความพึงพอใจด้าน ความชอบโดยรวม คิดเป็นร้อยละ 3.95 ความพึงพอใจด้านเนื้อสัมผัส คิดเป็นร้อยละ 3.84 ความพึงพอใจ ด้านกลิ่น คิดเป็นร้อยละ 3.78 ความพึงพอใจสี คิดเป็นร้อยละ 3.75 และความพึงพอใจด้านสุดท้ายคือ ลักษณะปรากฏ คิดเป็นร้อยละ 3.68 ตามลำดับ สอดคล้องกับ สิริรัตน์ (2561) ศึกษาเรื่องการพัฒนาสูตร และกรรมวิธีการผลิตที่เหมาะสมของมัสมั่นไก่สเปรดวเตอริไลส์ พบว่าความพึงใจของผู้บริโภคที่มีต่อ ผลิตภัณฑ์มัสมั่นไก่สเปรดสเตอริไลส์ แนวโน้มของผู้บริโภคยอมรับผลิตภัณฑ์ ร้อยละ 92 และมีแนวโน้ม ได้รับคะแนนเฉลี่ยความชอบในการทดสอบทางประสาทสัมผัสอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลาง 5.1.4 การศึกษาสูตรพื้นฐานของ ผลิตภัณฑ์แกงมัสไก่มั่นทดแทนความหวานจากน้ำตาล หล่อฮังก๊วย สูตรพื้นฐาน ที่ได้รับการคัดเลือกจากผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้ทดสอบชิมให้ คะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ แตกต่างกัน (p≤0.05) ส่วนด้านเนื้อสัมผัส ด้านรสชาติ ด้านกลิ่น และความชอบโดยรวม ผุ้ทดสอบชิมให้คะแนนคุณลักษณะต่างกัน ในสูตรที่ 2 และ สูตรที่ 3 อย่างไม่มี นัยสำคัญ (p≥0.05) ส่วนในด้านสีให้คะแนนความชอบที่ 3 สูตร แตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05)

43 5.1.5 การศึกษาปริมาณการเสริมน้ำตาลหล่อฮังก๊วย ในผลิตภัณฑ์แกงมัสไก่มั่นทดแทน ความหวานจากน้ำตาลหล่อฮังก๊วย ที่ได้รับการคัดเลือกจากผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส ผู้ทดสอบให้ คะแนนความชอบด้านความชอบโดยรวมทั้งทั้ง 3 สูตร พบว่าการทดแทนในปริมาณต่างกัน 3 ระดับ ผู้ ทดสอบชิมให้คะแนนคุณลักษณะในด้านลักษณะปรากฏและชอบโดยรวมแตกต่างกัน (p≤0.05) ส่วน คุณลักษณะด้านเนื้อสัมผัส และ กลิ่น ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนคุณลักษณะแตกต่างกันในสูตรที่ 1 และ สูตร ที่ 2 อย่างไม่มีนัยสำคัญ (p≥0.05) ในด้านสีคะแนนความชอบทั้ง 3 สูตรแตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญ ทางสถิติ (p≥0.05) ด้านรสชาติผู้ทดสอบชิมให้คะแนนคุณลักษณะแตกต่างกันในสูตร 2 และ สูตร 3อย่าง ไม่มีนัยสำคัญ (p≥0.05) ซึ่งมีการเสริมหล่อฮังก๊วย 100 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักส่วนผสม 5.2 ข้อเสนอแนะ 5.2.1 ศึกษาและพัฒนาต่อยอดผลิตภัณฑ์ให้มีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น โดย จะต้องศึกษาเทคนิคการยืดอายุการเก็บรักษาของแกงมัสมั่นและหล่อฮังก๊วย มีอายุการเก็บรักษาที่ ยาวนาน รสชาติอร่อย และมีคุณค่าทางโภชนาการ ด้วยวิธีการเก็บรักษาบรรจุภัณฑ์ชนิดอ่อนตัว (retort pouch)

47 บรรณานุกรม นิศารัตน์ สุขเอม และ ปรัศนี ทับใบแย้ม. 2556. “การใช้หล่อฮั้งก๊วยแทนน้ำตาลมะพร้าวในผลิตภัณฑ์ วุ้นน้ำนมข้าวยาคู” วิทยานิพนธ์ปริญญาตรี. ภาควิชาคหกรรมศาสตร์ คณะเทคโนโลยี คหกรรมศาสตร์, มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. ผศ.ดร.ธีรารัตน์ อิทธิโสภณกุล และ ผศ.ดร.วิชมณี ยืนยงพุทธกาล. 2562 “การผลิตสาหร่ายพวงองุ่น พร้อมบริโภคในรีทอร์ตเพาซ์” โครงการวิจัยประเภทงบประมาณเงินรายได้. มหาวิทยาลัยบูรพา. วาสนา อินทะแสง. 2559. “การศึกษาพฤติกรรมผู้บริโภคและปัจจัยส่วนประสมทางการตลาดของ ธุรกิจคลินิกเสริมความงามที่ส่งผลต่อความภักดีของลูกค้า” วิทยานิพนธ์. ภาควิชาการจัดการ เชิงกลยุทธ์คณะพานิชยศาสตร์และการบัญชี, มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์. วิไลพร จอมพล และ อาทิศรา ขุนสิทธิ์. (2553). “การใช้น้ำหล่อฮั่งก้วยทดแทนน้ำตาลมะพร้าว ในกระยาสารท” วิทยานิพนธ์ปริญญาตรี. ภาควิชาคหกรรมศาสตร์ คณะเทคโนโลยี คหกรรมศาสตร์, มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. สิริรัตน์ จุฑาเกตุ. 2561. “การพัฒนาสูตรและกรรมวิธีการผลิตที่เหมาะสมของมัสมั่นไก่ สเปรดสตอริไลส์” วิทยานิพนธ์ปริญญาโท. ภาควิชาเทคโนโลยีการจัดและบริการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร, สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง. กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. 2556. “พริกแกง”. : สำนักหอสมุดและศูนย์สารสนเทศ วิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยี. [Online]. เข้าถึงได้จาก : siweb.dss.go.th/repack/IR%2032.pdf วันที่ 10 ธันวาคม 2566. กระทรวงอุตสาหกรรม ค. 2549. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน กะปิ. มผช. 61/2549 กรุงเทพฯ: สำนักงานมาตรฐานอุตสาหกรรม. กระทรวงอุตสาหกรรม. ง. 2549. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน เกลือสมุทร. มผช. 1230/2549 กรุงเทพฯ: สำนักงานมาตรฐานอุตสาหกรรม.

48 กระทรวงพาณิชย์. 2558. “กระแสแกงมัสมั่นไทยมาแรงในตลาดญี่ปุ่น”. : สำนักงานพัฒนาตลาด ประชาคม เศรษฐกิจอาเซียนและเอเชีย (สออ.) กรมส่งเสริมการค้าระหว่างประเทศ. วันที่ 12 ธันวาคม 2566 กระทรวงเกษตรสหกรณ์. 2551. “หอมหัวใหญ่”. : สำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ [Online]. เข้าถึงได้จาก : http://www.acfs.go.th/standard/download/onion.pdf วันที่ 13 ธันวาคม 2566 กระทรวงเกษตรและสหกรณ์. 2551. กระเทียม. มาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ. มกอช. 1508- 2551. ประกาศในราชกิจจานุเบกษา ฉบับประกาศและงานทั่วไป เล่ม 125 ตอนพิเศษ 139 ง. กรุงเทพฯ: สำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ. กระทรวงเกษตรและสหกรณ์. 2553. พริกแห้ง. มกษ. 3001-2553. กรุงเทพฯ: สำนักงานมาตรฐานสินค้า เกษตรและอาหารแห่งชาติ. นิรนาม. 2555. ตํารับแกงไทย สำนักงานอุทยานการเรียนรู้ สังกัดสำนักงานบริหารและพัฒนาองค์ความรู้ (องค์การมหาชน) มหาวิทยาลัยศิลปากร กรุงเทพฯ. [Online]. เข้าถึงได้จาก : http://valuablebook2.tkpark.or.th/document_thaicurryrecipe.html. วันที่ 18 ธันวาคม 2566 ประกาศกระทรวงสาธารณสุข. 2543. น้ำปลา. (ฉบับที่203). [Online]. เข้าถึงได้จาก : http://food.fda.moph.go.th/law/data/announ_moph/P203.pdf วันที่ 18 ธันวาคม 2566 ปรางวลัย พูลทวี. 2561. ไก่ 101 : สารพัดส่วนไก่. [Online]. เข้าถึงได้จาก : https://themomentum.co/chicken-101/วันที่ 19 ธันวาคม 2566 พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และนิธิยา รัตนาปนนท์. 2560ก. กระเทียม. [Online]. เข้าถึงได้จาก : http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2354/garlic วันที่ 21 มกราคม 2566

49 พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และนิธิยา รัตนาปนนท์. 2560ข. ตะไคร้. [Online]. เข้าถึงได้จาก : http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2799/lemonglass วันที่ 21 ธันวาคม 2566 พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และนิธิยา รัตนาปนนท์. 2560ค. ลูกผักชี. [Online]. เข้าถึงได้จาก : http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2800/coraninder-seed วันที่ 21 มกราคม 2566 พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และนิธิยา รัตนาปนนท์. 2560ง. น้ำตาลปี๊บ. [Online]. เข้าถึงได้จาก : http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/ วันที่ 21 มกราคม 2566 ไพโรจน์ วิริยจารี. 2545. การประเมินทางประสาทสัมผัส. ภาควิชาเทคโนโลยีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ เชียงใหม่, [Online]. เข้าถึงได้: http://www.academia.edu/10903003/Sensory_Evaluation วันที่ 21 มกราคม 2566 สุกัญญา ตู้แก้ว และสมภูมิ พรรณอภัยพงศ์. 2551. หอมแดง : คู่มือนักวิชาการส่งเสริมการเกษตร. กรมส่งเสริมการเกษตร สำนักส่งเสริมและจัดการสินค้าเกษตร. [Online]. เข้าถึงได้จาก : ag-ebook.lib.ku.ac.th/ebook/item.php?id=2011-005-0122 วันที่ 23 มกราคม 2566 สุภรณ์ พจนมณี. 2549. ตํารับอาหารไทย. ครั้งที่ 9. กรุงเทพฯ: วีรณาเพรส. แสงมณี ชิงดวง. 2555. วิจัยและพัฒนาการผลิตพริกไทยเพื่อเพิ่มขีดความสามารถในการแข่งขัน. สถาบันวิจัยพืชสวน มติชนออนไลน์ 2558. การทำแกงมัสมั่น. [Online]. เข้าถึง: http://blog.eduzones.com/wigi/82548 วันที่ 29 มกราคม 2566 ดารณี มณีลาภ. 2547. สมุนไพรจีน. (ออนไลน์) เข้าได้ถึงจาก: http://www.uniserv.buu.ac.th วิดาวี รักษ์ธรรมมั่ง และศศิมา อาจสงคราม. 2540. “ลูกอมหล่อฮั่งก้วย” ปริญญาเภสัชศาสตรบัณฑิต. ภาควิชาอาหารเคมี คณะเภสัชศาสตร์, มหาวิทยาลัยมหิดล.

50 ภาคผนวก

51 ภาคผนวก ก

52 1) ขั้นตอนการศึกษาหาสูตรที่เหมาะสมจากสูตรมาตรฐาน (1) เตรียมวัตถุดิบ ภาพที่ก.1 (2) นำพริกแกงไปผัดกับหัวกะทิจนพริกแกงสุก ภาพที่ก.2

53 (3) นำเนื้อไก่ใส่ลงไป ภาพที่ก.3 (4) นำหางกะทิใส่ลงไป ภาพที่ก.4

54 (5) ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก ภาพที่ก.5 (6) ตามด้วยน้ำปลา ภาพที่ก.6

55 (7) ตามด้วยน้ำตาลปี๊บ ภาพที่ก.7 (8) ตามด้วยใบกระวานและลูกกระวาน ภาพที่ก.8

56 1) ขั้นตอนการศึกษาหาสูตรมาตราฐานเสริมหล่อฮั่งก๊วบ (1) เตรียมวัตถุดิบ ภาพที่ก.9 (2) นำพริกแกงไปผัดกับหัวกะทิจนพริกแกงสุก ภาพที่ก.10

57 (3) นำเนื้อไก่ใส่ลงไป ภาพที่ก.11 (4) นำหางกะทิใส่ลงไป ภาพที่ก.12

58 (5) ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก ภาพที่ก.13 (6) ตามด้วยน้ำปลา ภาพที่ก.14

59 (7) ตามด้วยน้ำตาลหล่อฮั่งก๊วย ภาพที่ก.15 (8) ตามด้วยใบกระวานและลูกกระวาน ภาพที่ก.16

60 ภาคผนวก ข

61 ชุดที่ ............. แบบประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ผลิตภัณฑ์ สูตรมาตราฐานแกงมัสมั่นไก่ คำแนะนำ : กรุณาชิมตัวอย่างที่เสนอให้ตามรหัสแล้วให้คะแนนตามความชอบในแต่ละคุณลักษณะ ของผลิตภัณฑ์ที่ใกล้เคียงกับความรู้สึกของท่านมากที่สุด โดยกำหนดคะแนน ดังนี้ คะแนนความชอบ 9 = ชอบมากที่สุด 4 = ไม่ชอบเล็กน้อย 8 = ชอบมาก 3 = ไม่ชอบปานกลาง 7 = ชอบปานกลาง 2 = ไม่ชอบมาก 6 = ชอบเล็กน้อย 1 = ไม่ชอบมากที่สุด 5 = บอกไม่ได้ว่าชอบหรือไม่ชอบ *** กรุณาใช้น้ำกลั้วปาก ระหว่าตัวอย่างทุกครั้ง *** คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ คะแนนความชอบของตัวอย่าง รหัส................... รหัส................... รหัส................... ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส ความชอบโดยรวม ข้อเสนอแนะ ............................................................................................................................. ......................................... ...................................................................................................................................................................... ............................ ขอบคุณที่ให้ความร่วมมือจากการตอบแบบทดสอบ คณะผู้ทดลอง

62 ชุดที่ ............. แบบประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ผลิตภัณฑ์ สูตรมาตราฐานแกงมัสมั่นไก่เสริมหล่อฮังก๊วย คำแนะนำ : กรุณาชิมตัวอย่างที่เสนอให้ตามรหัสแล้วให้คะแนนตามความชอบในแต่ละคุณลักษณะ ของผลิตภัณฑ์ที่ใกล้เคียงกับความรู้สึกของท่านมากที่สุด โดยกำหนดคะแนน ดังนี้ คะแนนความชอบ 9 = ชอบมากที่สุด 4 = ไม่ชอบเล็กน้อย 8 = ชอบมาก 3 = ไม่ชอบปานกลาง 7 = ชอบปานกลาง 2 = ไม่ชอบมาก 6 = ชอบเล็กน้อย 1 = ไม่ชอบมากที่สุด 5 = บอกไม่ได้ว่าชอบหรือไม่ชอบ *** กรุณาใช้น้ำกลั้วปาก ระหว่าตัวอย่างทุกครั้ง *** คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ คะแนนความชอบของตัวอย่าง รหัส................... รหัส................... รหัส................... ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส ความชอบโดยรวม ข้อเสนอแนะ ............................................................................................................................. ......................................... ...................................................................................................................................................................... ............................ ขอบคุณที่ให้ความร่วมมือจากการตอบแบบทดสอบ คณะผู้ทดลอง

63 แบบสอบถามความคิดเห็นและความพึงพอใจ ในผลิตภัณฑ์แกงมัสมั่นไก่ทดแทนความหวานจากน้ำตาลหล่อฮังก๊วย ตอนที่ 1 ข้อมูลทั่วไปของผู้ตอบแบบสอบถาม โปรดทำเครื่องหมาย √ ลงใน □ หน้าข้อความที่เป็นจริง 1. เพศ □ ชาย □ หญิง 2. อายุ □ ต่ำกว่า 20 ปี □ 21 - 30 ปี □ 31 - 40 ปี □ 41 - 50 ปี 3. อาชีพ □ นักเรียน/นักศึกษา □ รับราชการ/พนักงานรัฐวิสาหกิจ □ พนักงานบริษัท □ อาชีพอิสระ 4. ระดับการศึกษา □ ต่ำกว่าปริญญาตรี □ ปริญญาตรีหรือเทียบเท่า □ สูงกว่าปริญญาตรี 5.รายได้ □ ต่ำกว่า 20,000 บาท □ 20,001 – 30,000 บาท □ 30,001 – 40,000 บาท ตอนที่ 2 แบบสอบถามเกี่ยวกับความพึงพอใจในผลิตภัณฑ์แกงมัสมั่นไก่ทดแทนความหวาน จากน้ำตาลหล่อฮังก๊วย โปรดทำเครื่องหมาย √ ลงในช่องที่ตรงกับความพึงพอใจของท่าน รายการความพึงพอใจ ระดับความพึงพอใจ มากที่สุด มาก ปานกลาง น้อย น้อยที่สุด 1. ความพึงพอใจด้านลักษณะปรากฏ 2. ความพึงพอใจด้านสี 3. ความพึงพอใจด้านกลิ่น 4. ความพึงพอใจด้านรสชาติ 5. ความพึงพอใจด้านเนื้อสัมผัส 6. ความพึงพอใจด้านความชอบโดยรวม ตอนที่ 3 ปัญหา/ข้อเสนอแนะ (ถ้ามี) ..................................................................................................................................................... ..................................................................................................................................................... .................................................................................................................................

64 ประวัติผู้เขียน ชื่อ – นามสกุล นายธีระพันธ์ กลิ่นชูชื่น วัน เดือน ปีเกิด 10 ตุลาคม 2534 ที่อยู่ บ้านเลขที่ 37/6 หมู่ 3 ต าบลมะเร็ต อ าเภอเกาะสมุย จังหวัดสุราษฎร์ธานี รหัสไปรษณีย์ 84310 การศึกษา ระดับปริญญาตรีสาขาศิลปะการประกอบอาหารไทยและอาหารนานาชาติ คณะวิทยาลัยนานาชาติการท่องเที่ยว มหาวิทยาลัยราชภัฏสุราษฎร์ธานี พศ. 2566 - ปัจจุบัน เบอร์โทรศัพท์ 084-3448026 อีเมล์ [email protected] ชื่อ – นามสกุล นางสาวนิรชา ฤทธิชู วัน เดือน ปีเกิด 18 สิงหาคม 2545 ที่อยู่ บ้านเลขที่ 176/59 หมู่ 4 ต าบลมะเร็ต อ าเภอเกาะสมุย จังหวัดสุราษฎร์ธานี รหัสไปรษณีย์ 84310 การศึกษา ระดับปริญญาตรีสาขาศิลปะการประกอบอาหารไทยและอาหารนานาชาติ คณะวิทยาลัยนานาชาติการท่องเที่ยว มหาวิทยาลัยราชภัฏสุราษฎร์ธานี พศ. 2566 - ปัจจุบัน เบอร์โทรศัพท์ 094-5161377 อีเมล์ [email protected]