การจัดการ ภัตตาคาร วิทยาลัยเทคโนโลยีทักษิณอาชีวศึกษา นางสาวบุณยาพร แดงเรือง
คำ นำ หนังสืออิเล็กทรอนิกส์ (E-book) เล่มนี้ เป็นส่วนหนึ่งของวิชางานจัดการภัตตาคาร รหัสวิชา 30701-5302 จัดทำ ขึ้นเบื่อศึกษา ข้อมูลการปฏิบัติเกี่ยวกับการจัดภัตตาคาร โดยมีหัวข้อดังนี้ประเภทของภัตตาคาร โครงสร้างการบริหารงาน หน้าที่ความรับผิดชอบ กฎระเบียบข้อบังคับ การวางแผนเป็นต้น ผู้จัดทำ หวังเป็นอย่าง ยิ่งว่า หนังสืออิเล็กทรอนิกส์ (E-book)เล่มนี้ จะเป็นประโยชน์กับผู้ที่สนใจไม่มากก็น้อย หากเกิดการผิดบลาดประการใดผู้จัดทำ ขอ อภัยใว้ ณ โอกาสนี้ด้วย
สารบัญ เรื่อง หน้า ประเภทภัตตาคาร 3 โครงสร้างภัตตาคาร 6 กฎระเบียบ ข้อบังคับ 10 การจัดเตรียมโต๊ะอาหาร 11 อุปกรณ์ครื่องมือเครื่องใช้ วิธีจัดโต๊ะอาหารแบบไม่เป็นทางการ 12 วิธีจัดโต๊ะอาหารแบบกึ่งทางการ 13 วิธีจัดโต๊ะอาหารแบบเป็นทางการ 14 การวางแผน 15
ประเภทภัตตาคาร
1. ภัตตาคารที่ลูกค้าต้องบริการตนเอง Setf service restaurant ความหมาย คือ ภัตตาคารที่ลูกค้าต้องบริการตนเอภัตตาคารที่ขายอาหาร มากกว่าเครื่องดื่มโดยอาหารที่ให้บริการนั้นมักมีการจัด เตรียมไว้บร้อมก่อนแล้วสามารถบริการลูกค้าได้ทันทีหรือ ในเวลาอันรวดเร็วแต่ลูกค้าต้องบริการตนเองในการสั่ง อาหารนำ อาหารมารับประทานที่โต๊ะ และจ่ายเงิน ภัตตาคาร ประเภทนี้ไม่ต้องใช้เวลาในการบริโลภมากนักเหมาะสำ หรับ ผู้ที่เร่งรีบมีเวลาในการบริโภคน้อย ภัตตาคารที่จัดอยู่ใน ประเภท ได้แก่ ศูนย์อาหาร ร้านอาหารในระบบสาขา เช่น McDonatu?s และ KFC เป็นต้น
2. ภัตตาคารที่มีพนักงานบริการ Service Restaurant ภัตตาคารประเภทนี้ แตกต่างจาก ประเภทแรก ที่ลูกค้าไม่ต้องช่วยตัวเอง แต่จะมีพนักงาน บริการคอยต้อนรับ พาไปหาที่นั่ง รับคำ สั่งอการ เสิร์ฟอาหารและเครื่องดื่ม จนถึงเก็บเงิน
โครงสร้ร้ ร้ าร้ าง การบริริ ริ หริ หาร
1. ผู้จัดการภัตตาคาร ( Restaurant Manager ) ดูแลรับผิดชอบห้องอาหารในทุกเรื่อง วาง/กำ หนดมาตรฐานของการบริการ วางแผนตารางเวลาและการทำ งานของพนักงานฝึกสอนงานแก่พนักงาน รับจองโต๊ะ ต้อนรับลูกค้าไปที่โต๊ะ 2. หัวหน้าพ่อครัว(Chefs) ควบคุมการทำ งานของพนักงาน ควบคุมต้นทุนการผลิตอาหาร โดยคำ นวณ ต้นทุนของอาหารและแรงงาน ควบคุมการประสานงาน สอนวิธีการปรุงอาหาร แก่พนักงานและรายการอาหารและตรวจสอบคุณภาพ อาหาร
3. รองหัวหน้าพ่อครัว( Sous Chefs ) รองหัวหน้าช่วยกุ๊กใหญ่ในงานต่างๆ หรือรักษาการแทน เมื่อกุ๊กใหญ่ไม่อยู่ ซึ่งงานหลัก ๆ ก็คือกุ๊กตรวจสอบว่าของต่าง ๆ ที่ต้องใช้ประกอบอาหารที่สั่งไว้ นั้นมาครบหรือยัง และเช็คว่ากุ๊กหน่วยต่าง ๆ พ่อครัวรู้หรือไม่ว่าจะต้องทำ อะไร บ้างในแต่ละมื้อแต่ละวัน 4. หัวหน้าพนักงานเสิร์ฟ ( Captains ) ดูแลและจัดเตรียมอุปกรณ์ที่ใช้ในการรับประทานอาหาร ให้พร้อมใช้ ดูแลความ สะอาดเรียบร้อย บริเวณพื้นที่รับผิดชอบให้เรียบร้อย ควบคุมดูแลพนักงาน ให้ปฏิบัติตามมาตรฐานของบริษัท
5. พนักงานเสิร์ฟ (Waiter,Waitresses) ให้บริการอาหาร เครื่องดื่มแก่ลูกค้าที่โต๊ะ และช่วยประสานงานตามคำ ขอของ ลูกค้า แต่ละวันทำ อะไร? ต้อนรับและอธิบายเมนูอาหารให้กับลูกค้า หรือ แนะนำ อาหาร เครื่องดื่นที่ลูกค้าอาจสนใจ จดคำ สั่งซื้ออาหารในใบสั่งซื้อ หรือ ป้อนคำ สั่งซื้อลงในคอมพิวเตอร์ เพื่อส่งให้กับเจ้าหน้าที่ภายในห้องครัว 6. หัวหน้าพนักงานผสมเครื่องดื่ม ( Head Bartender ) ควบคุมพนักงานผลมเครื่องดื่ม และพนักงานบริการประจำ บาร์ ให้การอบรม เเละหน้าฝึกหัดให้บนักงานผสมเครื่องดื่มได้เรียนรู้และมีความชำ นาญ ในการผสมเครื่องดื่มชนิดต่างๆ
กฎระเบียบ ข้อบังคับ 1.ให้การต้อนรับลูกค้าเริ่มต้นด้วยการยิ้มแย้ม 2.ควรพยายามขายสินค้าของห้องอาหารให้มากที่สุด 3.ประสานงานกับพนักงานบริการคนอื่นๆ ในห้องอาหาร 4.มีความกระตือรือร้นในการให้บริการตลอดเวลา ร.พนักงานควรยืนตัวตรง ไม่พิงโต๊ะ 6.Service Cloth จะต้องพาดอยู่บนข้อมือซ้ายอยู่ตลอดเวลา ที่ทำ หน้าที่ให้บริการ 7.หลีกเลี่ยงการโต้เถียงกับพนักงานคนอื่น 8.ไม่ควรเข้าไปขัดจังหวะในขณะที่แขกสนทนากันอยู่ 9.ห้ามเคี้ยวหมากฝรั่งหรืออาหารในขณะที่ปฏิบัติงาน 10.ห้ามร้องเพลงหรือส่งเสียงดังในขณะปฏิบัติงาน 11.ห้ามล้วง แคะ แกะ เกา ไอ ต่อหน้าลูกค้า 12.พนักงานไม่ควรเข้าไปฟังฟัลูกค้าในขณะที่ลูกค้าสนทนากัน 13.พนักงานไม่ควรจับกลุ่มคุยกันในขณะที่ปฏิบัติงาน 19.ไม่ควรวิพากษ์วิจารณ์ในเรื่องการเมืองและศาสนากับลูกค้า 15.ควรทำ งานอย่างเต็มที่ในขณะปฏิบัติงาน
ฝั่งซ้ายมือของจานอาหาร : ส้อม ฝั่งขวามือของจานอาหาร (เรียงจากด้านในไปด้านนอก) : มีด และช้อน ฝั่งบนเยื้องไปทางขวาของจานอาหาร ระหว่างจานและมีด : แก้วน้ำ การจัดเตรียมโต๊ะอาหาร อุปกรณ์ครื่องมือเครื่องใช้ วิธีจัดโต๊ะอาหารแบบบี้นฐาน วิธีจัดโต๊ะอาหารแบบพื้นฐาน ใช้สำ หรับรับประทานอาหารกันเองใน ครอบครัวซึ่งบนโต๊ะจะประกอบไปด้วยจานอาหารตรงกลาง พร้อมผ้าเช็ดปากวางบนจานหรือทางด้านซ้ายของจานในบริเวณ ใต้ส้อมก็ได้ โดยคุณสามารถวางแผ่นรองจานเพื่อความสวยงาม และเพือป้องกันความสกปรกได้ด้วยเหมือนกัน ส่วนอุปกรณ์ ต่าง ๆ ให้จัดเรียงล้อมรอบจานอาหารตามตำ แหน่งต่อไปนั้
ฝั่งซ้ายมือของจานอาหาร (เรียงจากด้านในไปด้านนอก) : ส้อม ฝั่งขวามือของจานอาหาร ฝั่งบนเยื้องไปทางซ้ายมือของจานอาหาร : จานขนมปังและมีดทาเนย ฝั่งบนเยื้องไปทางขวามือของจานอาหาร วิธีจัดโต๊ะอาหารแบบไม่เป็นป็ทางการ เหมาะสำ หรับมื้ออาหารที่ต้องการให้ความ พิเศษมากขึ้นกว่าเดิมสักหน่อย โดยให้เราจัดวางอาหารเอาไว้ตรงกลางแผ่น รองจานพร้อมทั้งวางจนสลัดและถ้วยซุปไว้บนจานอาหารหลักด้วย ซึ่งสำ หรับผ้าเช็ดปากก็สามารถวางทับไว้บนจานอาหารหลัก หรือหากใคร อยากจะวางไว้ฝั่งซ้ายมือของจานอาหารก็สามารถทำ ได้ ส่วนอุปกรณ์ต่าง ๆ ให้จัดวาง ดังต่อไปนี้ (เรียงจากด้านในไปด้านนอก) : มีดอาหารและช้อนซุป (เรียงจากด้านในไปด้านนอก เอียงเยื้องลงมาด้านล่างมาประมาณ พ นิ้ว) : แก้วน้ำ และแก้วไวน์/แก้วกาแฟ วิธีจัดโต๊ะอาหารแบบไม่เป็น ป็ ทางการ
ฝั่งซ้ายมือของจานอาหาร ฝั่งขวามือของจานอาหาร ฝั่งบนเยื้องไปทางซ้ายของจานอาหาร : จานขนมปังปัและมีดทาเนย ฝั่งบนเยื้องไปทางขวาของจานอาหาร ระหว่างจานและเม็ด เหนือจานอาหาร : ช้อนขนมหวาน โดยให้ด้มจับชี้ไปทางด้านขวาของ จาน วิธีจัดโต๊ะอาหารแบบกึ่งทางการ เหมาะสำ หรับงานกินเลี้ยงกลางวันหรือ งานปาร์ตี้มื้อค่ำ หลักการจัดโต๊ะอาหารแบบนี้จะเริ่มมีการเปลี่ยนจานและ ใช้อุปกรณ์บนโต๊ะอาหารเพิ่มมากขึ้น ซึ่งให้เริ่มต้นจัดตามด้วยการวาง จานอาหารไว้ตรงกลางแผ่นรองจาน จากนั้นวางผ้าเช็ดปากไว้ด้านบน ส่วนสำ หรับอุปกรณ์อื่น ๆ ให้จัดเรียง ดังต่อไปนี้ (เรียงจากด้านในไปด้านนอก) : ส้อมอาหารและส้อมสลัด (เรียงจากด้านในไปด้านนอก) : มีดอาหาร ช้อนอาหารและช้อนซุป (เรียงจากด้านในไปด้านนอกเอียงเยื้องลงมาด้านล่างประมาณ พ นิ้ว) : แก้วน้ำ และแก้วไวน์ วิธีจัดโต๊ะอาหารแบบกึ่งทางการ
ฝั่งซ้ายมือของจานอาหาร ฝั่งขวามือของจานอาหาร ฝั่งบนเยื้องไปทางซ้ายของจานอาหาร : จานขนมปังปัและมีดทาเนย ฝั่งบนเยื้องไปทางขวาของจานอาหาร วิธีจัดโต๊ะอาหารแบบกึ่งทางการ เหมาะสำ หรับงานเลี้ยง งานปาร์ตี้ และมื้ออาหาร ในวันหยุด โดยหลักการจัดเตรียมโต๊ะอาหารแบบเปนทางการมักจะขึ้นอยู่กับเมนูที่ เสิร์ฟ ซึ่งใช้งานเรียงจากด้านนอกเข้าสู่ด้านใน โดยให้เริ่มต้นด้วยการจัดจาน อาหารให้อยู่ระหว่างกลางของเก้าอี้แต่ละตัว ห่างจากขอบโต๊ะประมาณ 1-2 นิ้ว พร้อมวางผ้าเช็ดปากบนจานหรือทางด้านซ้ายก่อนวางส้อม หรือไม่ก็ทางด้านซ้าย ใต้ส้อมก็ได้ ส่วนอุปกรณ์อื่น ๆ ให้จัดเรียง ดังต่อไปนี้ (เรียงจากด้านในไปด้านนอก) : ส้อมอาหาร ส้อมปลาและส้อมสลัด (เรียงจากด้านในไปด้านนอก) : มีดอาหาร มีดปลา มีดสลัด ช้อนซุป หรือช้อน ผลไม้ และส้อมหอยนางรม (เรียงจากด้านในไปด้านนอก) : แก้วน้ำ แก้วไวน์แดง แก้วไวน์ขาว และแก้ว แชมเปญ วิธีจัดโต๊ะอาหารแบบเป็น ป็ ทางการ
นโยบายทางการเงิน การวางแผนเป็นป็การกำ หนดทิศทางซึ่งเป็นป็ขั้นตอนที่ผู้บริหารขององค์กร จะ ต้องวางไว้เป็นป็กรอบหหรือที่เรียกว่าเป็รป็นโยบายก่อนการดำ เนินการ ผู้บริหาร จำ เป็นป็ที่ จะต้องใช้ข้อมูลต่าง ๆ เพื่อนำ มาพิจารณา เช่น ข้อมูลทางด้านการ ตลาด ส่วนประสมทางการตลาด ( MARKET SEGMENT ) ส่วนแบ่งทางการ ตลาด ( MARKET SHARE) ระดับผลกำ ไรหรือความสามารถที่จะสนับสนุนด้าน การเงินให้แก่แผนกต่าง ๆ มากหรือน้อย เพียงใด โดยทั่วไปแล้วนโยบายของ แต่ละองค์กรจะแตกต่างกันไป ซึ่งจะทำ ให้มาตรฐานการบริการอาหารและเครื่อง ดื่มของธุรกิจการบริการอาหารแตกต่างกันไปด้วย การบริหารงานในธุรกิจการบริการอาหารต้องอาศัยการวางนโยบาย สำ คัญ 3 ประการ 1. นโยบายทางด้านการเงินเป็นป็การวางเป้าป้หมายการทำ กำ ไรขององค์กร การ ตัดสินใจสนับสนุนทางด้านการเงินหรืองบประมาณที่ตั้งไว้สำ หรับการดำ เนิน กิจการของธุรกิจ รวมทั้งงบประมาณหรือการสนับสนุนด้านการเงินที่จะจัดสรร ให้แก่แผนกต่าง ๆ 2.นโยบายทางด้านการตลาด นโยบายทางด้านการตลาดจะเป็นป็การระบุตลาดที่ต้องการให้บริการ ผู้ บริหารองค์กรจะต้องมีความสามารถในการรับรู้ความต้องการของลูกค้าได้ อย่างรวดเร็ว และจะต้องคาดการณ์แนวโน้มของตลาดในอนาคตได้ 3.นโยบายทางด้านอาหารละเครื่องดื่ม จากนโยบายทางด้านการเงินและการตลาดขอลผู้บริหารจะกลายมาเป็นป็ นโยบายทางด้านอาหารและเครื่องดื่มสำ หรับการปฏิบัติงาน นโยบายทางด้าน อาหารและเครื่องดื่มจะต้องมีการกำ หนดวัตถุประสงค์และอธิบายวิธีการดำ เนิน ให้บรรลุ วัตถุประสงค์ที่ตั้งไว้ โดยทั่วไปนโยบายทางด้านอาหารและเครื่องดื่ม การวางแผน