Zat Gizi Makro

ZAT GIZI MAKRO

Nur Falah Setyawati

FUNGSI ZAT GIZI

1. Memberi bahan untuk membangun tubuh dan memelihara
serta memperbaiki bagian-bagian tubuh yang hilang dan
rusak.

2. Memberi kekuatan atau tenaga, sehingga kita dapat
bergerak dan bekerja.

3. Memberi bahan untuk mengatur proses-proses dalam
tubuh.

4. Membangun dan memelihara tubuh.

• Untuk mendapatkan kualitas gizi yang baik dan sesuai kebutuhan
tubuh, makanan yang dikonsumsi setiap hari harus beragam dan
dalam jumlah yang cukup.

• Tubuh membutuhkan energi untuk melakukan aktivitas. Sebab itu
zat gizi yang dapat menghasilkan energi paling banyak
dibutuhkan.

• Zat gizi yang diperlukan tubuh dengan jumlah besar, dalam
satuan gram/orang/hari disebut gizi makro.

• Zat gizi makro terdiri dari karbohidrat, protein, dan lemak.

Kebutuhan dan Peranan
KARBOHIDRAT

• Karbohidrat merupakan penghasil kalori.
• Kalori berperan penting karena pekerja lebih banyak

menggunakan energi untuk otot saat beraktivitas.
• Kalori mempengaruhi kemampuan bekerja.
• Bila kalori kurang maka waktu yang dibutuhkan

pekerja untuk menyelesaikan pekerjaan bertambah,
menyebabkan produktifitas menurun.
• Kalori kurang menyebabkan pekerja tidak kreatif,
cepat lelah dan sukar konsentrasi.

Kebutuhan dan Peranan
KARBOHIDRAT

• Kebutuhan KH 60-70% total energi
• Selama bekerja dibutuhkan 30-35% dari total

kalori.
• Sarapan pagi : memelihara ketahanan fisik,

mempertahankan daya tahan saat bekerja &
produktivitas kerja
• Pemulihan cadangan energi dari KH saat bekerja :
upaya yg baik

Kebutuhan dan Peranan
KARBOHIDRAT

• Karbohidrat (KH) merupakan komponen zat gizi
yang tersusun oleh atom karbon, hidrogen, dan
oksigen dengan rasio CnH2nOn.

• Karbohidrat dikelompokkan ke dalam tiga
kelompok besar, yaitu monosakarida,
oligosakarida, dan polisakarida.

• Makanan yang merupakan sumber karbohidrat
di antaranya adalah serealia, umbi-umbian,
sayuran dan buah-buahan.

Fungsi Karbohidrat

a. Sumber energi
b. Pemberi rasa manis
c. Pengatur metabolisme lemak
d. Menghemat fungsi protein
e. Sumber energi utama bagi otak dan susunan syaraf

pusat
f. Membantu pengeluaran feses

Monosakarida

• Monosakarida (C6H12O6), merupakan gula
yang paling sederhana dan terdiri dari
molekul tunggal.

• Monosakarida yang paling banyak
ditemukan dan besar peranannya dalam
sistem pencernaan tubuh, terdiri dari
glukosa, fruktosa, dan galaktosa.

Monosakarida

• Glukosa disebut juga sebagai “dekstrosa atau gula
anggur”, banyak terdapat dalam buah-buahan, jagung
manis, sirup jagung, dan madu.

• Glukosa merupakan produk utama dari hidrolisis
karbodirat kompleks dalam sistem pencernaan, dan
merupakan bentuk gula yang biasanya ada dalam
peredaran darah.

• Dalam sel, glukosa dioksidasi untuk menghasilkan
energi.

• Glukosa dalam makanan merupakan bentuk gula yang
paling mudah dimanfaatkan tubuh karena tidak
memerlukan perombakan.

Monosakarida

• Fruktosa disebut juga dengan levulosa atau gula buah.
• Fruktosa banyak ditemukan pada makanan yang juga

merupakan sumber glukosa dan sukrosa, yaitu madu
dan buah-buahan.
• Fruktosa merupakan gula yang paling manis
dibandingkan dengan jenis-jenis gula sederhana
lainnya.
• Galaktosa merupakan gula yang tidak ditemukan
dalam bentuk bebas di alam, tetapi harus dihidrolisis
terlebih dahulu dari disakarida laktosa (gula dalam
susu).

Oligosakarida

• Oligosakarida merupakan polimer monosakarida,
terdiri dari 2 sampai 10 monosakarida dan pada
umumnya bersifat larut air.

• Disakarida, terdiri dari 2 jenis monosakarida.
Contoh disakarida adalah:
1) Maltosa (terdiri dari glukosa dan glukosa).
2) Sukrosa (terdiri dari glukosa dan fruktosa).
3) Laktosa (terdiri dari glukosa dan galaktosa).

Polisakarida

• Polisakarida adalah serangkaian monosakarida yang
membentuk polimer ikatan glikosidik rantai panjang
akan membentuk molekul baru.

• Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagai
penguat tekstur (selulosa, hemiselulosa, pektin, lignin),
dan sebagai sumber energi (pati, dekstrin, glikogen,
fruktan).

• Polisakarida penguat tekstur merupakan molekul yang
tidak dapat dicerna tubuh, tetapi merupakan serat
(dietary fiber) yang dapat menstimulasi enzim-enzim
pencernaan.

Polisakarida

• Pati merupakan polisakarida utama yang terdapat
pada tanaman, terutama pada tanaman yang
merupakan pangan pokok, seperti serealia (padi,
gandum) dan umbi-umbian (singkong, ubi jalar,
kentang).

• Pati terdapat dalam dua bentuk, yaitu amilosa dan
amilopektin.

• Kedua bentuk pati tersebut terdapat pada semua
produk serealia, umbi-umbian, dan kacang-kacangan
dengan kontribusi amilosa 15-20% dan amilopektin 80-
85%.

Polisakarida

• Glikogen merupakan bentuk simpanan karbohidrat
utama pada jaringan hewan, terutama terdapat pada
organ hati dan jaringan otot.

• Glikogen merupakan polimer monosakarida dengan
ikatan rantai cabang.

• Kandungan glukosa dalam glikogen merupakan
sumber kaya energi.

Polisakarida

• Dekstrin merupakan produk antara hidrolisis pati
menjadi maltosa dan akhirnya menjadi glukosa.

• Dekstrin bersifat lebih mudah larut dan lebih manis
dari pati biasa.

• Salah satu hasil proses degradasi pati adalah sirup
jagung yang dibuat dari pati jagung dan biasa
digunakan untuk meningkatkan viskositas pada
proses pembuatan roti, bir, es krim atau buah-
buahan dalam kaleng.

Polisakarida

• Selulosa merupakan komponen utama dinding sel
pada tanaman. Seperti halnya pati, selulosa
merupakan homopolisakarida glukosa.

• Sebagai molekul yang tidak dapat dicerna tubuh dan
tidak larut air, selulosa termasuk ke dalam kelompok
serat pangan dan bukan merupakan pangan sumber
energi.

• Makanan yang mengandung serat di antaranya
adalah biji-bijian, kacang-kacangan, tanaman akar,
dan tanaman kubis.

Kebutuhan dan Peranan Protein

• Protein memiliki peran penting sebagai komponen
fungsional dan struktural pada semua sel tubuh.
Enzim, zat pengangkut, matriks intraseluler,
rambut, kuku jari merupakan komponen protein.

• Protein diperlukan untuk zat pembangun dan
pemelihara sel-sel jaringan tubuh di samping
sebagai sumber energi.

Fungsi Protein

a. Pertumbuhan dan pemeliharaan sel.
b. Berperan dalam berbagai sekresi tubuh.
c. Mengatur keseimbangan air, keseimbangan tersebut

dapat terjadi dengan melibatkan protein dan
elektrolit.
d. Mengatur netralitas jaringan tubuh.
e. Membantu pembentukan antibody.
f. Berperan dalam transpor zat gizi.
g. Sumber energi.

Kebutuhan dan Peranan Protein

• Kebutuhan protein : 10-20% total kalori.
• Selama bekerja dibutuhkan 30-35% dari total

protein.
• Kebutuhan protein disesuaikan dengan jenis

pekerjaan, bila diperlukan diberikan ekstra
protein.
• Tidak diperlukan tambahan putih telur untuk
kegiatan otot yang lebih besar asalkan dapat
dipenuhi dari kebutuhan sehari-hari.

Kebutuhan dan Peranan Protein

• Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino.
Sebagaimana unsur organik lainnya, komponen
penyusun protein terdiri atas unsur karbon (C),
hidrogen (H), dan oksigen (O).

• Ciri khas komponen asam amino yang tidak dimiliki
oleh unsur lemak ataupun karbohidrat adalah adanya
unsur nitrogen (N) yang memberikan kontribusi 16%
terhadap berat protein. Beberapa asam amino juga
mengandung Sulfur (S), zat besi (Fe), Cobalt (Co), dan
Fosfor (P).

• Terdapat kurang lebih 20 jenis asam amino, 10 di
antaranya bersifat esensial.

Klasifikasi asam amino berdasarkan kemampuan
disintesis tubuh dan singkatannya

Klasifikasi protein berdasarkan kualitas gizi

1. Protein lengkap
• Mengandung semua asam amino esensial

dalam jumlah cukup dan rasio yang tepat
untuk mempertahankan keseimbangan
nitrogen dan untuk pertumbuhan normal.
• Contoh: albumin pada telur, casein pada
susu, daging, ikan dan unggas.

Klasifikasi protein berdasarkan kualitas gizi

2. Protein setengah lengkap
• Protein dikatakan “setengah lengkap” karena

terdapat kekurangan asam amino esensial,
meskipun demikian protein ini tetap memiliki
fungsi dalam mempertahankan hidup. Karena
kurang mengandung asam amino esensial, dalam
menjalankan fungsinya protein ini tidak dapat
membantu pertumbuhan normal
• Contoh: protein pada kacang-kacangan, polong,
dan biji-bijian.

Klasifikasi protein berdasarkan kualitas gizi

3. Protein Tidak Lengkap
• Protein dikatakan tidak lengkap jika protein

tersebut tidak mengandung asam amino esensial
dalam jenis dan jumlah yang mencukupi,
sehingga tidak dapat berfungsi normal baik
untuk mempertahankan hidup maupun untuk
pertumbuhan.
• Contohnya adalah zein pada jagung, serta gelatin
pada hewan. Pangan nabati umumnya
kekurangan lisin, metionin, treonin, triptofan.

Kebutuhan dan Peranan Lemak

• Lemak dikenal juga dengan istilah lipida. Seperti
halnya karbohidrat dan protein, lemak mengandung
unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O).
Proporsi oksigen lebih kecil dibandingkan dengan
kandungan karbon (C) dan hidrogen (H).

• Dalam proses metabolismenya, lemak memerlukan
lebih banyak oksigen dan menghasilkan energi lebih
banyak dari karbohidrat dan protein.

• Kebutuhan lemak 15 - 20% dr total kalori.
• Selama bekerja dibutuhkan 30 - 35% dari total lemak.

Kebutuhan dan Peranan Lemak

• Lemak dalam bentuk padat pada suhu kamar
(230C) sedangkan lemak dalam bentuk cair
pada suhu kamar lebih umum dikenal
sebagai minyak.

• Lemak bentuk padat banyak ditemukan
pada sumber hewani sedangkan lemak
dalam bentuk cair (minyak) banyak
ditemukan pada sumber nabati.

Kebutuhan dan Peranan Lemak

• Secara garis besar asam lemak terdiri dari asam lemak
jenuh dan asam lemak tidak jenuh.

• Asam lemak jenuh jika rantai karbon mengikat semua
hidrogen yang dapat diikatnya

• Asam lemak tidak jenuh jika asam lemak tersebut
mengandung satu atau lebih ikatan rangkap. Jika
ikatan rangkap tersebut hanya satu maka dikatakan
asam lemak tidak jenuh tunggal (Mono unsaturated
fatty acid, MUFA), sedangkan jika ikatan rangkapnya
lebih dari satu dikatakan asam lemak tidak jenuh
ganda (Poly unsaturated fatty acid, PUFA).

Fungsi Lemak

a. Sumber energi.
b. Pembawa vitamin larut lemak.
c. Sumber asam lemak esensial. Yang termasuk asam

lemak esensial yaitu linoleat dan linolenat.
d. Sebagai pelindung bagian tubuh penting.
e. Memberi rasa kenyang dan kelezatan pada

makanan.
f. Penghemat protein (protein sparer).
g. Memelihara suhu tubuh.