รายงาน คำนวณรายการอาหาร

รายงาน
การควบคุมต้นทุนอาหาร

จดั ทาโดย
นายคาเกย๊ี ะ ลุงบุญ เลขท่ี 1
นายพลงั เพชร สิงห์หนุ เลขที่ 3
นางสาวสุชาดา บัวแดง เลขที่ 16
นักศึกษาระดบั ช้ัน ปวส.1/2 แผนกการโรงแรม

เสนอ
ครูอปั สร คอนราด
วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

ประวตั ิ

ร้านอาหารภูไพรพรรณ

อาเภอแม่วาง อาจจะเรียกไดว้ า่ เป็นอาเภอที่ไม่ค่อยมีใครรู้จกั แต่อาเภอน้ีเป็นทางผา่ นสาหรับ
การไปเที่ยวดอยอินทนนท์ ซ่ึงเป็นสถานที่ท่องเที่ยวชื่อดงั ของเชียงใหม่ แต่คุณอาไพรพรรณก็
สงสยั วา่ ไม่ค่อยมีร้านอาหารดี ๆ ใหแ้ วะพกั รถหรือแวะกินขา้ วก่อนท่ีจะไปถึงจุดหมายปลายทาง
เลย คุณอาไพรพรรณกค็ ิดวา่ มีหลายคนกค็ งคิดอยา่ งเดียวกบั เคา้ และเม่ือมีโอกาสร้าน ภไู พร
พรรณ จึงไดเ้ ปิ ดตวั ถือเป็นจุดหมายสาคญั ของใครที่ไดผ้ า่ นมาทางแม่วางเลยทีเดียวภูไพรพรรณ
เกิดจากความคิดที่วา่ ทาไมอาเภอแม่วางแห่งน้ี ถึงไม่มีร้านอาหารดี ๆ ววิ สวย ๆ ไวค้ อยตอ้ นรับ
แขกบา้ นแขกเมืองบา้ งนะ เพราะบางคร้ังเวลาเจา้ ของร้านมีอาคนั ตุกะมาเยยี่ มเยอื น กต็ อ้ งพาเขา้
เมืองเพ่อื ไปรับรอง และเม่ือตวั เองมีที่ดินส่วนตวั อีกท้งั ววิ ต่าง ๆ ยงั สวยงามไม่นอ้ ยหนา้ ใคร ก็
เลยตดั สินใจสร้างร้านอาหารแห่งน้ีข้ึนมา

ร้านอาหารภไู พรพรรณสร้างเสร็จเมื่อวนั ท่ี 19 เดือน ธนั วาคม พ.ศ.2561 บนเน้ือท่ี 3 ไร้ ต้งั อยทู่ ี่
27 หมู่ 2 บา้ นสันโป่ ง ตาบลดอนเปา อาเภอแม่วาง จงั หวดั เชียงใหม่ บนถนนเสน้ คนั ครองชล
ประธาน ขาออก

จุดเด่นของร้าน

ร้านภไู พรพรรณเป็นร้านอาหารออกแนวฟิ วชน่ั ไทยกบั ยโุ รป ท้งั การตกแต่งร้าน สภาพร้าน ววิ
หรือบรรยากาศรอบๆร้าน และนอกจากน้ี ยงั มีดอกไมแ้ ละพนั ธุ์ไมน้ านาชนิด ซ่ึงจุดเด่นหรือส่ิง
ดึงดูดลกู คา้ นอกจากอาหารที่อร่อยแลว้ ยงั มีทุ่งดอกไมส้ ลบั ปรับเปลี่ยนกนั ไปตามฤดูกาลและท่ี

น่าสนใจและเป็นท่ีดึงดูดลกู คา้ น้นั กค็ ือทุ่งดอกทานตะวนั ซ่ึงเป็นทุ่งกวา้ งมากถึง 5 ไร้

การจัดซื้อวตั ถุดบิ

การสั่งซ้ือวตั ถุดิบของร้านภไู พรพรรณ จะส่ังซ้ือจาก supplier หรือบริษทั โดยที่ทางร้านจะเสีย
ภาษมี ลู ค่าเพม่ิ 7% ทางบริษทั หรือ supplier จะมาส่งตามเวลาท่ีกาหนดและท่ีตกลงกนั ไว้ การส่ง
ของของบริษทั ในแต่ละคร้ังพนกั งานทางร้านภูไพรพรรณจะมาตรวจและเชค็ ของอยา่ งสม่าเสมอ
พร้อมกนั น้ีพนกั งานที่ตรวจสอบจะตอ้ งจดั เกบ็ และเชค็ ดูใหเ้ รียบร้อยวา่ ไดข้ องครบหรือไม่ ได้
ตามมาตรฐานตามที่ไดต้ กลงกนั ไม

การเกบ็ รักษาวตั ถุดบิ

การเกบ็ รักษาวตั ถุดิบของร้านอาหารภูไพรพรรณ เมื่อทางร้านไดร้ ับวตั ถุดิบจากที่ บริษทั หรือ
supplier ไดม้ าจดั ส่งแลว้ พนกั งานหรือผตู้ รวจจะเป็นคนจดั เกบ็ โดยการแยกชนิดของวตั ถุดิบ
ต่างๆ เสร็จแลว้ จดั เกบ็ ใส่ถุงใหเ้ รียบร้อย แยกตามประเภทวตั ถุดิบต่างๆ จดั เกบ็ ไวใ้ นตขู้ อง
วตั ถุดิบแต่ละชนิด โดยทางร้านจะมีตูแ้ ช่ จานวน 6 ตู้ ซ่ึงแต่ละตกู้ จ็ ะแบ่งตามวตั ถุดิบแต่ละ

ประเภท อาหาร

การเกบ็ หมสู ด หรือของสด บางอยา่ งจะตอ้ งทาใหส้ ุกก่อนจึงจะสามารถจดั เกบ็ ได้ ยกตวั อยา่ ง
เช่น ขาหมู หมสู ามช้นั สาหรับทาหมูกรอบชาชู ซ่ีโครงหมูสาหรับทาบาร์บีคิวซ่ีโครงหมูอบ เป็น
ตน้

บาร์บีควิ ซ่ีโครง ขาหมู

หมูกรอบชาชู

เมนูแนะนา

พซิ ซ่ารวมทะเล บาร์บีควิ ซี่โครงหมูอบ

มะเขอื ยาวก้งุ สด ขาหมูเยอรมนั ทอดกรอบ

ช็อคโกแลตลาวา หมูกรอบชาชู

การคานวณต้นทุน ( ขาหมูเยอรมันทอดกรอบ )

ค่าไฟ 25000 บาท

ค่าน้า 3000 บาท

ค่าแรงงาน 200000 บาท

รวม 228000 บาท

ขาหมู 9 กรัม 150 บาท

น้ามนั 1 ลิตร 42 บาท

เครื่องปรุงต่างๆ 5%

รวมตน้ ทุนต่อชิ้น 150 + 42 + 9.85 = 206.85 บาท

ราคาขาย 350

ขาหมูทอด
ขาหมู
น้ามนั
เคร่ืองปรุง
ตน้ ทุนวตั ถุดิบ คิดชิ้นละ
ราคาขายต่อชิ้น 40% ของตน้ ทุน =

= 556.5
รายไดจ้ ากการขาย 30 วนั = 556.5×15

= 25 042.5
กาไรตน้ = 25 042.5-222.6

= 24 819.9

ตน้ ทุนรวม ค่าแรง 200 000+ ค่าโสหุย้ 30 000
= (222.6×45)+ 200 000+30 000
= 10 017+200 000+30 000
= 240 017

กาไรสุทธิ = 24819.9-200 000-30 000

= 205 180 10

จุดคุม้ ทุน = ตน้ ทุนคงที่ = ค่าแรง โสหุย้
ราคาขาย ตน้ ทุนผนั แปร

=

=

= 688.83

ปัญหาหรืออปุ สรรค
- การทางานของพนกั งานในร้าน
- การบริหารงานของผจู้ ดั การ
- การบริการของพนกั งานเสิร์ฟ
- สภาพแวดลอ้ มของบริเวณร้านอยใู่ กลก้ บั ฟาร์มหมู

วธิ ีแก้ไข
- ตอ้ งฝึกอบรมพนกั งานทุกคนทุกแผนกในร้านใหม่
- พนกั งานงานเสิร์ฟตอ้ งมีเทคนิคในการเสิร์ฟและมีมารยาทในการเสิร์ฟมาก
ข้ึน

โครงสร้างผู้บริหาร

คุณอาไพรพรรณ กนั ทาแก้ว
( ผู้บริหาร )

คุณภัสร์วรา โปธิ เชฟกิตติ ช้างเปี่ ยม
( ผู้จัดการส่วนหน้า ) ( ผู้จดั การห้องอาหาร )

ข้อคดิ ท่ีได้

ไดค้ วามรู้ ตน้ ทุน กาไร การคิดคานวณ การจดั การ และการบริหาร เก่ียวกบั
ร้านอาหารภูไพรพรรณ และไดแ้ นวคิดการบริหารงาน

จดั ทาโดย…

ช่ือ นายคาเกยี๊ ะ นามสกลุ ลุงบุญ เลขที่ 01
รหัสนักศึกษา 63307010036

นักศึกษาประกาศนียบัตรชีพช้ันสูง 1/2
ประเภทวชิ า อุตสาหกรรมท่องเทย่ี ว สาขาวชิ า การโรงแรม

สาขางาน การบริการอาหารและเคร่ืองดม่ื

ช่ือ นายพลงั เพชร นามสกลุ สิงห์หนุ เลขที่ 03
รหัสนักศึกษา 63307010038

นักศึกษาประกาศนียบัตรชีพช้ันสูง 1/2
ประเภทวชิ า อุตสาหกรรมท่องเทย่ี ว สาขาวชิ า การโรงแรม

สาขางาน การบริการอาหารและเคร่ืองดม่ื

ชื่อ นางสาวสุชาดา นามสกลุ บวั แดง เลขที่ 16
รหัสนักศึกษา 63307010051

นักศึกษาประกาศนียบตั รชีพช้ันสูง 1/2
ประเภทวชิ า อุตสาหกรรมท่องเทีย่ ว สาขาวชิ า การโรงแรม

สาขางาน การบริการอาหารและเคร่ืองดม่ื