ขนมลอปะตีแก

หนงั สอื อิเลก็ ทรอนกิ ส์

วิชำอำหำรพ้นื เมอื ง
เรื่อง ขนมลอปะตแี ก

กลุ่มสำระกำรเรยี นรู้กำรงำนอำชีพ

จัดทำโดย
นำงสำวอภิญญำ ยกเส้ง
โรงเรยี นเบญจมรำชทู ศิ จงั หวัดปัตตำนี
สำนกั งำนเขตพ้ืนท่กี ำรศกึ ษำมัธยมศึกษำ ปตั ตำนี

ก

ขนมและอาหารทอ้ งถ่นิ ของชาวไทยมสุ ลิม

คำนำ

ดินแดนสามจังหวัดชายแดนภาคใต้ยังคงงดงามไปด้วยความหลากหลายทางวัฒนธรรม
แม้บางพื้นที่จะเกิดเหตุการณ์ไม่สงบ แต่ในชุมชนหลายแห่งยังงดงามและน่าเรียนรู้ "ขนมและอาหาร"
เป็นอีกหนึ่งสิ่งที่น่าสนใจ ทั้งกรรมวิธี รสชาติ และเรื่องราวที่มาพร้อมขนมและอาหารที่มีความอร่อย
ควรค่าแก่การเรียนรู้และอนุรักษ์ไว้ให้ลูกหลานได้สืบทอดการทำขนมหวานพื้นเมืองเหล่าน้ี
ลอปะตแี ก เป็นขนมพ้ืนบา้ นทหี่ ารับประทานยาก เนือ่ งจากผูค้ นในยุคปัจจบุ นั นห้ี นั มาช่นื ชอบขนมที่มี
หน้าตาทนั สมยั และหาซ้ือได้จากร้านค้าและรา้ นขนมท่ัวไป ขนมชนดิ น้ีจงึ ไมค่ ่อยจะเป็นท่ีรจู้ ักมากนกั

ในการจัดทำเอกสารประกอบการเรยี น เรื่องขนมและอาหารท้องถ่ินของชาวไทยมุสลิมครั้งน้ี
ผจู้ ดั ทำมคี วามตัง้ ใจท่ีจะได้บอกเลา่ ถงึ วิธีและข้นั ตอนการทำขนมลอปะตีแก อย่างชดั เจนและครบถ้วน
โดยผู้จัดทำได้ศึกษาจากเอกสารและจากภูมิปัญญาท้องถิ่นที่ได้กรุณาให้คำแนะนำทั้งส่วนผสม และ
วิธีการทำ ซึ่งขนมชนิดนี้ใช้ส่วนผสมและขั้นตอนการทำที่ไม่ซับซ้อน เพื่อให้นักเรียนรวมถึงคนทั่วไป
ได้รู้จักและทำความเข้าใจในวิธีการทำเพื่อจะได้ทำไว้รับประทานเองที่บ้าน อีกทั้งยังจะได้ช่วยกัน
อนุรกั ษข์ นมพ้นื เมอื งไมใ่ ห้เลือนหายไปตามกาลเวลาและค่านิยมของคนในยุคปัจจบุ ัน

ทั้งนี้ ผู้จัดทำหวังเป็นอย่างยิ่งวา่ ขนมพื้นเมืองที่ชื่อลอปะตีแก จะยังคงเป็นขนมที่หลายๆ คน
ชนื่ ชอบและสามารถทำไว้รบั ประทานเองในครอบครัว หรอื สามารถทำเพ่ือจำหน่ายสรา้ งรายได้ต่อไป

อภญิ ญา ยกเสง้

ข

ขนมและอาหารทอ้ งถน่ิ ของชาวไทยมุสลมิ

สารบัญ

เรื่อง หนา้

คำนำ………………………………………………………........................................................................ ก
สารบัญ.................................................................................................................................... ข
สารบัญภาพ............................................................................................................................. ค
คำชี้แจงในการใช้เอกสารประกอบการเรียน เรื่อง ขนมและอาหารท้องถ่นิ
ของชาวไทยมสุ ลิม................................................................................................................... ง
มาตรฐานและตัวช้วี ัด.............................................................................................................. จ
จุดประสงค์การเรียนรู้............................................................................................................. ฉ
ขนมลอปะตีแก........................................................................................................................ 1
อปุ กรณ์การทำขนมลอปะตีแก................................................................................................ 2
สว่ นผสมการทำขนมลอปะตีแก............................................................................................... 4
ขัน้ ตอนในการทำขนมลอปะตีแก............................................................................................. 8
ขอ้ แนะนำเพ่มิ เติมการทำขนมลอปะตแี ก................................................................................ 14
คุณคา่ โภชนาการของขนมลอปะตแี ก...................................................................................... 15
สรรพคุณและประโยชน์ของส่วนผสม……………………………………………….………………………… 17
แบบทดสอบทา้ ยบทเรียน........................................................................................................ 21
บรรณานกุ รม……………………………………………………………………………………............................ 23
ภมู ิปญั ญาท้องถิน่ ................................................................................................................... 24

ค

ขนมและอาหารทอ้ งถนิ่ ของชาวไทยมสุ ลมิ

สารบัญภาพ

ภาพท่ี หน้า
1 อุปกรณ์การทำขนมลอปะตีแก.................................................................................... 3
2 ส่วนผสมในการทำขนมลอปะตแี ก.............................................................................. 7
3 ขั้นตอนในการทำขนมลอปะตีแก................................................................................ 13
4 กะท.ิ ........................................................................................................................... 17
5 แป้งข้าวเจา้ ................................................................................................................. 19
6 นำ้ ตาลแวน่ ................................................................................................................. 20

ง

ขนมและอาหารท้องถ่ินของชาวไทยมุสลิม

คำชีแ้ จงในการใชเ้ อกสารประกอบการเรียน
เรอื่ ง ขนมและอาหารทอ้ งถน่ิ ของชาวไทยมุสลมิ

เร่ือง ขนมลอปะตีแก

เอกสารประกอบการเรียน เรื่อง ขนมลอปะตีแกฉบับนี้ เป็นเอกสารสำหรับนักเรียนชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 5
โรงเรียนเบญจมราชูทิศ จังหวัดปัตตานี อำเภอเมือง สำนักงานเขตพื้นที่การศึกษามัธยมศึกษา จังหวัดปัตตานี เพ่ือ
ใชศ้ ึกษาในวิชาอาหารพื้นเมือง

ในการใช้เอกสารประกอบการเรียน เรื่อง ขนมและอาหารท้องถิ่นของชาวไทยมุสลิม
เร่ือง ขนมลอปะตแี ก ฉบับนผ้ี ู้ใช้ควรปฏิบัติดงั นี้

1. ศึกษาข้อมูลที่มีอยู่ในเอกสารฉบับนี้อย่างละเอียด และรวบรวมความรู้ที่ได้รบั จากเอกสาร
ลงในสมดุ บันทึกของนกั เรียน

2. ทำแบบทดสอบท้ายบทเรยี นเพือ่ ตรวจสอบความรู้ทไ่ี ดร้ บั จากการศึกษา

จ

ขนมและอาหารทอ้ งถิน่ ของชาวไทยมสุ ลิม

มาตรฐานและตัวช้วี ดั

สาระท่ี 1 การดำรงชีวติ และครอบครวั
มาตรฐานการเรียนร้ทู ี่ 1.1 เข้าใจการทำงาน มีความคิดสร้างสรรค์ มที ักษะกระบวนการทำงานทักษะ

การจัดการ ทักษะกระบวนการแก้ปัญหาทักษะการทำงานรว่ มกัน และทักษะ การแสวงหาความรู้ มีคุณธรรม และ
ลกั ษณะนสิ ยั การทำงาน มีจิตสำนึกในการใช้พลังงาน ทรัพยากร และส่ิงแวดล้อม เพ่ือการดำรงชวี ิตและครอบครวั

ตัวช้ีวดั
1. อธบิ ายวธิ กี ารทำงานเพ่ือการดำรงชีวติ
2. สร้างผลงานอย่างมีความคิดสรา้ งสรรค์และมีทักษะการทำงานร่วมกัน
3. มที กั ษะการจดั การในการทำงาน
4. มีทักษะกระบวนการแกป้ ัญหาในการทำงาน
5. มที กั ษะในการแสวงหาความรเู้ พื่อการดำรงชวี ิต
6. มคี ุณธรรมและลักษณะนสิ ัยในการทำงาน
7. ใช้พลังงาน ทรัพยากร ในการทำงานอยา่ งคุ้มคา่ และยัง่ ยนื เพอ่ื การอนุรักษ์สง่ิ แวดล้อม

สาระสำคญั
การศึกษาขนมและอาหารท้องถิ่นของชาวไทยมุสลมิ เป็นการสอนให้นักเรียนได้ฝึกปฏิบัติ

และร้วู ิธกี ารทำขนมและอาหารไว้รับประทานสำหรับตนเองและครอบครวั นอกจากนส้ี ามารถพัฒนาความรู้ไปสู่อาชีพ
ท่สี ุจรติ เป็นการสร้างรายได้ให้กับตนเองครอบครัวและชุมชนได้ การจัดทำมีการวางแผน เตรยี มการ ทำงานอย่าง
มีระบบ และมีขั้นตอนการดำเนินงาน อีกทั้งยังเป็นการช่วยในการประหยัดค่าใช้จ่ายและทรัพยากร
ตา่ ง ๆ และเปน็ การอนรุ กั ษข์ นมและอาหารท้องถ่ินของชาวไทยมุสลิมใหส้ ืบทอดต่อไป

ฉ

ขนมและอาหารทอ้ งถน่ิ ของชาวไทยมสุ ลมิ

จุดประสงคก์ ารเรยี นรู้
1. บอกหลักการ ประโยชน์ วธิ กี าร ขั้นตอนและทักษะกระบวนการทำขนมลอปะตแี ก
ได้ตามขนั้ ตอน
2. มคี วามคิดริเรมิ่ และทำงานด้วยความรับผิดชอบ ขยนั อดทน ซ่ือสตั ย์ ประหยัด อดออม
3. ใช้พลงั งาน ทรพั ยากรธรรมชาติและสิ่งแวดลอ้ มในการทำงานอยา่ งคุ้มค่าและถกู วธิ ี
4. รู้และเขา้ ใจหลกั การทำงานใหม้ ีคุณภาพ มีคุณธรรมและมเี จตคติท่ดี ีตอ่ การทำงาน
5. มีความตั้งใจ เอาใจใส่และทำงานจนสำเร็จและยอมรับการทำงานอย่างมีความสุข
มีกิจนิสัยในการทำงานด้วยความประณตี รอบคอบ ปลอดภยั และสะอาด
6. รู้และเข้าใจในเหตุผลของการอนุรักษ์ขนมและอาหารท้องถิ่นของชาวไทยมุสลิมให้
สืบทอดตอ่ ไป
7. มีเจตคติท่ีดตี ่อเอกสารประกอบการเรยี นค้นหาข้อมูลและแหล่งความรู้ไดร้ วดเรว็

1

ขนมและอาหารทอ้ งถิ่นของชาวไทยมสุ ลิม

ขนมลอปะตแี ก

ขนมลอปะตีแก คือหนึ่งในของอรอยที่อยูคูดินแดนแหงนี้มาอยางยาวนาน วากันวาเปนสูตรที่สืบทอด
จากบรรพชนมาสูลูกหลานรุนแลวรุนเลาจนกระทง่ั ถึงปจจุบัน ขนมชนิดนีเ้ รียกตามภาษามลายูวา "ลมปตตกี มั " ซึ่งคน
ในพื้นที่ปตตานี ยะลา และนราธิวาส จะเรียกขานกันติดปากวา "ลอปะตีแก" หากแปลก็จะไดความวา"กระโดดแทง "
ซึ่งเปนขนมหวานที่ขึ้นชื่อและอรอย มีขายทั้งฝงไทยและมาเลเซีย ขนมชนิดนี้จะมีสวนผสมของใบเตย แป้งขาวเจา
รบั ประทานกับน้ำตาลแวนเคี่ยว หรือน้ำหวาน ราดดวยกะทิ

ลกั ษณะทด่ี ีของขนมชนิดน้ี จะอยูทก่ี ล่ินใบเตยท่หี อมกรุน เนื้อขนมเนยี น และเหนียวนุม่
นำ้ หวานท่รี าดผสมดวยน้ำกะทิแลว มรี สชาติทก่ี ลมกลอม

2

ขนมและอาหารทอ้ งถิ่นของชาวไทยมสุ ลิม

อุปกรณก์ ารทำขนมลอปะตีแก

1. กระทะทองเหลือง 2. พายไม้ 3. ถาดใส่ขนม 4. ถ้วยใส่ส่วนผสม 5. ชามผสม

6. กระชอนตาถ่ี 7. มดี สำหรับตัดขนม 8. ตาชง่ั 9. มดี และเขียง 10. หม้อ

11. เคร่อื งปั่น 12. ชอ้ น 2
1

ถาดสำหรบั ใส่ขนม 4
3

56

3

ขนมและอาหารทอ้ งถ่นิ ของชาวไทยมุสลิม

อุปกรณก์ ารทำขนมลอปะตีแก(ตอ่ ) 8

7

9 10
11 12

ภาพท่ี 1 อปุ กรณ์การทำลอปะตีแก
ทีม่ า : อภญิ ญา ยกเส้ง

ขนมและอาหารทอ้ งถนิ่ ของชาวไทยมุสลิม 4

ส่วนผสมในการทำขนมลอปะตีแก นำ้ หนกั

สว่ นผสม ปรมิ าณ 100 กรมั
สว่ นผสมน้ำใบเตย 200 กรมั
1. ใบเตยหอม 15 ใบ
2. น้ำเปล่า 1 ถว้ ยตวง 200 กรัม
สว่ นผสมตัวขนม 200 กรัม
1. แปง้ ขา้ วเจา้ 1 ถว้ ยตวง 400 กรัม
2. น้ำใบเตย 1 ถ้วยตวง 100 กรัม
3. นำ้ เปล่า 2 ถ้วยตวง
4. น้ำปูนใส 1/2 ถ้วยตวง 240 กรมั
ส่วนผสมหน้าขนม 5 กรมั
1. หวั กะทิ 1 ถ้วยตวง 10 กรัม
2. เกลือป่น 1 1/2 ชอ้ นชา
3. แปง้ ข้าวเจ้า 200 กรมั
4. น้ำตาลแว่น 2 ชอ้ นโตะ๊ 100 กรมั
5. นำ้ เปล่า 4 แวน่
1/2 ถว้ ยตวง

5

ขนมและอาหารท้องถิ่นของชาวไทยมสุ ลมิ

สว่ นผสมน้ำใบเตย 2
1

6

ขนมและอาหารท้องถนิ่ ของชาวไทยมุสลมิ

สว่ นผสมตัวขนม
12

34

7

ขนมและอาหารทอ้ งถิ่นของชาวไทยมุสลิม

ส่วนผสมหน้าขนม 2
1

34

5
ภาพที่ 2 ส่วนผสมลอปะตีแก
ที่มา : อภญิ ญา ยกเสง้

8

ขนมและอาหารทอ้ งถนิ่ ของชาวไทยมสุ ลิม

ข้ันตอนในการทำขนมลอปะตีแก

ข้นั ตอนการทำนำ้ ใบเตย
1. หัน่ ใบเตยเป็นชน้ิ เล็กๆ
2. นำใบเตยท่ีหนั่ เรยี บร้อยแล้วใส่โถเครื่องปั่น
3. เตมิ น้ำเปล่า 200 กรัม
4. บดใบเตยจนละเอียด
5. นำไปกรองดว้ ยกระชอนตาถี่
ขั้นตอนการทำทำตวั ขนมลอปะตแี ก
1. นำแปง้ ข้าวเจ้าใสใ่ นชามผสม ใสน่ ำ้ ใบเตย นำ้ เปลา่ นำ้ ปูนใส คนจนแปง้ ละลายเปน็ เนื้อเดยี วกัน
2. นำส่วนผสมแป้งกรองด้วยกระชอนตาถ่ี
3. นำส่วนผสมกวนในกระทะทองเหลืองดว้ ยไฟอ่อน กวนจนแป้งสกุ โดยดจู ากเนื้อขนมที่ไมเ่ หลวและ

หนดื พอดี เนื้อแปง้ เป็นมนั เงา
4. ตักขนมใส่ถาดกลมเกลี่ยหน้าขนมให้เรยี บ วางพักไว้รอให้ขนมเยน็
5. เมอื่ ขนมเยน็ จึงตดั ชิน้
ขัน้ ตอนการทำหน้าขนมลอปะตีแก
1. นำนำ้ ตาลแวน่ ใส่หมอ้ ผสมดว้ ยนำ้ เปลา่ นำไปเค่ียวไฟปานกลางจนนำ้ ตาลแวน่ ละลาย ตั้งพักไว้
2. นำน้ำกะทิใส่ชามผสม ใสแ่ ปง้ ขา้ วเจ้า เกลอื ปน่ คนสว่ นผสมใหเ้ ขา้ กนั
3. กรองสว่ นผสมด้วยกระชอนตาถ่ี
4. นำส่วนผสมใสห่ ม้อ ตัง้ ไฟอ่อน คนตลอดเวลาจนแป้งสกุ ปิดไฟ
5. เมอ่ื ทำส่วนหนา้ ขนมเสร็จแลว้ นำขนมมาตดั เปน็ ชิ้น
6. จดั ใส่จานรับประทานร่วมกับนำ้ กะทิ และนำ้ ตาลแว่นเคี่ยว

ปรมิ าณทไี่ ด้ 25 ช้ิน

9

ขนมและอาหารท้องถ่นิ ของชาวไทยมุสลิม

ขัน้ ตอนการทำนำ้ ใบเตย

1. หนั่ ใบเตยเป็นชนิ้ เล็ก ๆ 2. นำใบเตยทห่ี ั่นเรียบร้อยแลว้ ใส่โถเคร่ืองปั่น

3. เติมน้ำเปลา่ 200 กรัม 4. บดใบเตยจนละเอยี ด

5. นำไปกรองด้วยกระชอนตาถ่ี 6. นำ้ ใบเตย

10

ขนมและอาหารท้องถนิ่ ของชาวไทยมสุ ลมิ

ขั้นตอนการทำทำตัวขนม

1. นำแป้งข้าวเจ้าใส่ในชามผสม 2. ใส่นำ้ ใบเตย

3. นำ้ เปลา่ 4. นำ้ ปนู ใส

5. คนจนแปง้ ละลายเป็นเน้ือเดียวกัน 6. สว่ นผสมพรอ้ มนำไปกวน

11

ขนมและอาหารทอ้ งถิน่ ของชาวไทยมุสลมิ

7. กรองส่วนผสมแปง้ ด้วยกระชอนตาถี่ 8. กวนส่วนผสมในกระทะทองเหลอื ง

9. พอส่วนผสมเรมิ่ งวด ลดไฟอ่อน 10. กวนจนเนือ้ ขนมสุกมีลักษณะสีใส

11. ตกั ขนมใส่ถาดกลมเกล่ยี ให้เรียบ 12. ตดั ขนมเป็นชน้ิ

ภาพที่ 3 ข้ันตอนการทำขนมลอปะตแี ก
ท่ีมา : อภญิ ญา ยกเสง้

12

ขนมและอาหารทอ้ งถนิ่ ของชาวไทยมุสลิม

ขั้นตอนการทำหนา้ ขนม

1. นำน้ำตาลแวน่ ใส่หมอ้ ผสมด้วยนำ้ เปลา่ 2. เคย่ี วน้ำตาลแวน่ จนน้ำตาลแว่นละลาย

3. นำนำ้ กะทิใสช่ ามผสม 4. ใส่แป้งข้าวเจา้

5. ใส่เกลอื ป่น 6. คนให้ส่วนผสมเข้ากนั

13

ขนมและอาหารทอ้ งถ่ินของชาวไทยมุสลิม

7. กรองส่วนผสมดว้ ยกระชอนตาถ่ี 8. นำส่วนผสมใส่หม้อกวนดว้ ยไฟออ่ น
ระวังอย่าใหส้ ว่ นผสมเปน็ ก้อน

9. กวนจนกระทงั่ ส่วนผสมเดือด ยกลง 10. ตัดขนมเปน็ ชน้ิ รบั ประทานรว่ มกับ
น้ำกะทิและน้ำตาลแวน่ เคย่ี ว

ภาพท่ี 4 วิธีการทำหน้าขนม
ท่ีมา : อภญิ ญา ยกเสง้

14

ขนมและอาหารท้องถน่ิ ของชาวไทยมุสลิม

ขอ้ แนะนำเพ่ิมเติมในการทำขนมลอปะตีแก

1. การกวนขนมให้มลี ักษณะเนอ้ื เนยี น นุ่มเหนยี วดีนนั้ เวลากวนตอ้ งกวนให้ท่ัวไปทางเดียวกนั
2. การกวนบนไฟอ่อน ๆ จะช่วยให้เม็ดแป้งคอ่ ย ๆ พองตัว และมีการพองตัวอย่างสมำ่ เสมอ
หากใช้ไฟแรงจะทำให้เม็ดแป้งจับตัวเป็นก้อน และสุกเฉพาะด้านนอก นอกจากนั้นการกวน
บนไฟอ่อนๆ ยงั ช่วยให้การระเหยของนำ้ มีความสม่ำเสมอ ไม่ทำให้แป้งแห้งเรว็ ทอ่ี าจทำใหแ้ ป้งไหม้
3. การกวนอยา่ งสม่ำเสมอจะชว่ ยให้เม็ดแปง้ ผสมเป็นเนอื้ เดยี วกนั กบั สว่ นผสมอ่ืน
4. การกวนที่ดีจะทำให้แป้งค่อย ๆ เปลี่ยนจากเนื้อแป้งสีขุ่นเป็นใส และเนื้อแป้งค่อย ๆ
ขน้ ขึ้น เน้ือแป้งเปน็ มนั เงา
5. เน้ือขนมที่ไม่เหลวและหนดื พอดี สังเกตไดจ้ ากเวลายกไมพ้ ายขนึ้ เนอื้ ขนมจะไมห่ ยด

15

ขนมและอาหารทอ้ งถนิ่ ของชาวไทยมุสลมิ

คณุ ค่าทางโชนาการของขนมลอปะตแี ก

คุณค่าทางโภชนาการของสว่ นผสมต่อ 100 กรมั

สว่ นผสม ปริมาณ พลงั งาน ไขมนั โปรตีน คารโ์ บไฮเดรต เสน้ ใย นำ้ ตาล

(กรมั ) (กโิ ลแคลอร่)ี (กรมั ) ( กรัม) (กรมั ) (กรมั ) (กรมั )

แปง้ ข้าวเจา้ 100 366 1.4 6 80.1 2.4 0.1

กะทิ 100 250 24 2.3 6 2.2 3.3

น้ำตาลแวน่ 100 400 - - 100 - 80

คณุ คา่ ทางโภชนาการของสว่ นผสมทั้งหมด

ส่วนผสม ปรมิ าณ พลังงาน ไขมัน โปรตนี คาร์โบไฮเดรต เสน้ ใย น้ำตาล

(กรมั ) (กโิ ลแคลอรี่) (กรมั ) ( กรมั ) (กรัม) (กรมั ) (กรัม)

แปง้ ข้าวเจ้า 450 1,647 6.3 27 360.45 10.8 0.45

กะทิ 400 1,000 96 9.2 24 8.8 13.2

นำ้ ตาลแวน่ 400 1,600 - - 400 - 320

รวม 1,250 4,247 102.3 36.2 784.45 19.6 333.65

ท่ีมา : http://www.calforlife.com/th/calories/nuts-coconut-milk-raw-chaokoh
http://www.calforlife.com/th/calories/rice-flour-white

วันทสี่ บื คน้ ขอ้ มลู 30 มนี าคม 2559

16

ขนมและอาหารทอ้ งถิ่นของชาวไทยมสุ ลิม

การคำนวณคุณคา่ ทางโภชนาการของผลิตภณั ฑ์อาหาร
หลกั การคำนวณ – ใช้ข้อมลู สารอาหารสำคญั *( พลงั งาน ไขมัน โปรตนี คาร์โไฮเดรต

เสน้ ใยน้ำตาล ) ทม่ี ีในส่วนผสมแต่ละชนดิ ที่ใช้ในการทำขนม สามารถทำขนมกลอปะตแี กได้ 25 ช้นิ
ดงั นน้ั คุณค่าทางโภชนาการของขนมลอปะตแี ก โดยนำค่าผลรวมแต่ละรายการหารดว้ ย 25

ปริมาณ พลงั งาน ไขมนั โปรตีน คาร์โบไฮเดรต เส้นใย นำ้ ตาล
(กรัม) (กโิ ลแคลอรี่) (กรมั ) ( กรัม) (กรัม) (กรมั ) (กรัม)

50 169.88 4.092 1.448 31.37 1.18 13.34

17

ขนมและอาหารทอ้ งถน่ิ ของชาวไทยมสุ ลมิ

สรรพคุณและประโยชน์ของสว่ นผสม

สว่ นผสม

กะทิ

ภาพท่ี 5 กะทิ
ทม่ี า : อภิญญา ยกเส้ง

กะทิ หรือ น้ำกะทิ (Coconut milk) เป็นผลิตภัณฑ์ของเหลวที่ไม่มีเส้นใยที่ได้จากผลมะพร้าว
ด้วยการสกัดหรือการบีบอัดจากเนื้อมะพร้าว แต่อาจมีน้ำมะพร้าวปนอยู่ ซึ่งอาจใช้วิธีการเติมน้ำหรือไม่
กไ็ ด้ และเมอื่ ต้ังทิ้งไวจ้ ะเกิดการแยกชั้นของสารละลายช้ันบน เรยี กวา่ “หวั กะท”ิ ช้ันล่าง เรียกว่าหางกะทิ”

กะทิ ถือเป็นส่วนผสมสำคัญในการประกอบอาหารของไทย เนื่องจากกะทิให้รสหวานมัน และมี
กลิ่นหอม นิยมใช้ประกอบทั้งอาหารคาว และของหวาน อาหารคาว ได้แก่ แกงเขียวหวาน ต้มยำน้ำข้น
ห่อหมก และแกงมัสมั่น เป็นตน้ ส่วนของหวาน ไดแ้ ก่ บวชแตงไทย ลอดช่อง เป็นตน้

กะทิมีลักษณะทั่วไปมีสีขาวขุ่นทึบแสง คล้ายน้ำนม และมีกลิ่นเฉพาะของกะทิ โดยกะทิเป็น
สารละลายที่อยู่ในรูปอิมัลชันที่ยึดเกาะระหว่างโปรตีน น้ำมัน และน้ำ ซึ่งหยดน้ำมันที่อยู่ในกะทิจะถูก
ล้อมรอบด้วยเมนเบรนของสารต่าง ๆ ได้แก่ โกลบูลิน (globulins) และอัลบูมิน (albumins) รวมถึง
สารประกอบฟอสโฟไลปิด (Phospholipid) ได้แก่ เลซิทิน (lecithin) เซฟาลิน (cephalin) ซึ่งสารเหล่านี้
มีหน้าที่ทีส่ ำคญั สำหรับเป็นอิมลั ซิไฟเออร์ทำใหน้ ้ำในกะทิคงตวั ไม่มกี ารแยกชนั้ ของน้ำมัน โปรตีน และน้ำ

18

ขนมและอาหารทอ้ งถน่ิ ของชาวไทยมุสลมิ

แต่อย่างไรก็ตามเมื่อตั้งทิ้งไว้นาน ๆก็จะมีการแยกชั้นเป็น 2 ชั้น ของชั้นน้ำด้านล่าง และชั้นครีม
ด้านบน เนื่องจากปริมาณโปรตีนที่อยู่ระหว่างเม็ดไขมัน และน้ำมีปริมาณที่มากพอ ซึ่งจะเริมแยกช้ัน
ภายหลังทิ้งไว้ประมาณ 5-10 ชั่วโมง และจะแยกชั้นสมบูรณ์ไม่เกิน 24 ชั่วโมง แต่สามารถเขย่าให้เข้ากัน
ไดภ้ ายหลัง

คณุ ค่าทางโภชนาการต่อกะทิ 100 กรมั

พลังงาน 250 กแิ คลอร่ี
โปรตีน 2.3 กรัม
ไขมัน 24 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 6 กรัม
เส้นใย 2.2 กรัม
นำ้ ตาล 3.3 กรัม
ทมี่ า : http://www.calforlife.com/th/calories/nuts-coconut-milk-raw-chaoko
วนั ท่สี บื ค้นข้อมูล 30 มีนาคม 2559

19

ขนมและอาหารทอ้ งถน่ิ ของชาวไทยมสุ ลมิ

แปง้ ขา้ วเจ้า

ภาพท่ี 6 แปง้ ข้าวเจ้า
ที่มา : อภิญญา ยกเสง้
แป้งข้าวเจ้า (Rice Flour) เปน็ แป้งที่ทำจากเมล็ดข้าวเจ้า มลี กั ษณะเป็นผงมสี ีขาวจับแล้วสากมือ
เล็กน้อย เมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะ ขุ่นร่วน ถ้าทิ้งไว้ให้เย็นจะอยู่ตัวเป็นก้อนร่วนไม่เหนียว จึงเหมาะที่จะ
ประกอบอาหารที่ต้องการความอยู่ตัวร่วนไม่เหนียวหนืด เช่น ขนมขี้หนู ขนมกล้วย เส้นขนมจีน ฯลฯ
สมยั กอ่ นนิยมโม่กันเอง โดยลา้ งข้าวสาร ก่อนแช่ขา้ ว โดยใสน่ ำ้ ให้ท่วม แชจ่ นข้าวนุ่ม จะโมง่ า่ ย ในปัจจุบัน
นิยม บดด้วยเครื่องบดไฟฟ้า บดให้ละเอียดแล้วจึงห่อผ้าขาวบางซับน้ำทิ้งจะได้แป้งข้าวเจ้าเรียกว่า
แปง้ สด

คุณคา่ ทางโภชนาการต่อแปง้ ขา้ วเจา้ 100 กรัม

พลังงาน 366 กโิ ลแคลอรี่
โปรตีน 6 กรัม
คารโ์ บไฮเดรต 80.1 กรัม
ไขมัน 1.4 กรัม
ที่มา : http://www.calforlife.com/th/calories/rice-flour-whit
วนั ที่สบื ค้นข้อมูล 30 มีนาคม 2559

20

ขนมและอาหารท้องถ่นิ ของชาวไทยมสุ ลมิ

นำ้ ตาลแวน่

ภาพท่ี 7 น้ำตาลแวน่
ที่มา : อภิญญา ยกเส้ง

นำ้ ตาลแว่น เปน็ ผลติ ภณั ฑท์ แ่ี ปรรปู มาจากน้ำตาลโตนด นำมาใชป้ ระโยชน์ในการปรงุ อาหาร
ไดท้ ้งั อาหารคาว และอาหารหวาน อาหารคาว ใชเ้ ปน็ ส่วนประกอบของแกงต่าง ๆ น้ำพริก อาหารหวาน
ใช้เป็นสว่ นประกอบของขนม เช่น ขนมโก๋ ขนมจาก ขนมพ้ืนเมืองต่าง ๆ

ประโยชน์และสรรพคณุ ของน้ำตาลแวน่

1. อดุ มดว้ ยวิตามิน และมสี ่วนประกอบของเกลือธรรมชาติช่วยใหร้ า่ งกายสดช่นื
2. มสี ารตา้ นอนุมลู อสิ ระสงู ถงึ 7,000 หนว่ ย/100 กรมั
3. ชว่ ยลดความเส่ยี งต่อโรคหลายโรคโดยเฉพาะโรคเร้ือรัง เช่น โรคมะเรง็ โรคเบาหวาน
โรคหัวใจ โรคสมอง
4. ชว่ ยในกระบวนการควบคุมระดบั น้ำตาลในเลือด
5. สามารถใช้แทนนำ้ ตาลทรายหรือสารให้ความหวานได้

คุณคา่ ทางโภชนาการนำ้ ตาลแว่นตอ่ 100 กรัม

พลงั งาน 416.66 กิโลแคลอร่ี
คาร์โบไฮเดรต 100 กรัม
โปตัสเซียม 99 มิลลกิ รมั
ฟรสุ โตส 100 กรัม
ทม่ี า : http://www.center-herb.com/product.php
วันท่ีสบื ค้นข้อมลู 30 มีนาคม 2557

21

ขนมและอาหารทอ้ งถ่นิ ของชาวไทยมุสลิม

แบบทดสอบท้ายบทเรยี น
กลุ่มสาระการเรยี นรู้ การงานอาชีพและเทคโนโลยี(งานบา้ น)

เรอื่ ง ขนมลอปะตแี ก จำนวน 10 ข้อ

คำชแี้ จง ให้นกั เรยี นเขียนเครือ่ งหมายกากบาท (X) ทับตวั อักษรหนา้ คำตอบทถ่ี ูกทส่ี ุด

1. สเี ขยี วท่ผี สมในแป้งทำขนมลอปะตแี กไดม้ าจากพชื ชนดิ ใด
ก. ใบเตย
ข. ใบตำลึง
ค. ใบผกั หวาน
ง. ใบข้ีเหลก็

2. ข้อใด ไม่ใช่ เคร่ืองปรุง ในการทำขนมลอปะตีแก
ก. นำ้ ใบเตย – แปง้ ขา้ วเจ้า
ข. ไขไ่ ก่ – แปง้ สาลี
ค. กะทิ – นำ้ ตาลแวน่
ง. กะทิ - เกลือป่น

3. วิธสี งั เกตวา่ ขนมลอปะตีแกสกุ แล้วดูจากสิง่ ใด
ก. สีของแปง้
ข. การไหลของแปง้ ขนมจากไมพ้ าย
ค. ความหอมของแปง้
ง. ความเหลวของแปง้

4. ตัวขนมท่ีกวนสกุ แลว้ ควรทำอยา่ งไร
ก. ตักใสถ่ าดสี่เหล่ียม
ข. วางไวใ้ นกระทะ
ค. ตักใส่หมอ้ และปดิ ฝา
ง. ตักใส่พมิ พ์ขนม

22

ขนมและอาหารท้องถิ่นของชาวไทยมุสลิม

5. ขนมลอปะตีแกรับประทานร่วมกับสิ่งใด
ก. นำ้ เชื่อม
ข. กะทิข้น
ค. น้ำตาลแวน่ เค่ียว
ง. น้ำตาลแวน่ เคย่ี วผสมกบั กะทิข้น

6. การทำขนมลอปะตีแกเปน็ การทำขนมประเภทใด
ก. การนึ่ง
ข. การกวน
ค. การฉาบ
ง. การทอด

7. ข้อใดคือแป้งที่ใช้เป็นสว่ นผสมขนมลอปะตแี ก
ก. แป้งสาลี
ข. แปง้ มัน
ค. แป้งข้างเหนียว
ง. แป้งขา้ วเจา้

8. ข้อใดคือส่วนผสมของหนา้ ขนมลอปะตีแก
ก. แปง้ ข้าวเหนียว – นำ้ ปนู ใส
ข. แปง้ มัน – น้ำปูนใส
ค. แปง้ ข้าวเจ้า – กะทิ
ง. แปง้ มนั - กะทิ

9. การนำแปง้ มาทำขนมลอปะตีแกควรทำสง่ิ ใดเปน็ อนั ดบั แรก
ก. ร่อนแปง้
ข. กวนแป้งในกระทะ
ค. ผสมแปง้ กบั นำ้ ใบเตย
ง. คัว่ แป้งให้สกุ

10. อุปกรณ์ในการใช้ทำขนมลอปะตีแก คือ ข้อใด
ก. กระทะ – ลังถึง
ข. กระชอน – เขยี งไม้
ค. พายยาง – เครื่องตีไข่
ง. พายไม้ - กระทะ

23

ขนมและอาหารท้องถิ่นของชาวไทยมสุ ลมิ

บรรณานกุ รม

คมชดั ลึก.ลอปะตีแก ขนมโบราณมลายู.วันท่ีค้นข้อมลู 29 มนี าคม 2559. เข้าถึงไดจ้ าก
http://www.komchadluek.net/

พิพธิ ภณั ฑ์ทอ้ งถ่ินขุนละหาร.ขนมกระโดดแทง.วันท่ีคน้ ขอ้ มูล 30 มีนาคม 2559.เข้าถึงได้จาก
https://th-th.facebook.com/KhunLaharnLocalMuseum

ลุงชยั นรา.ขนมทอ้ งถ่ินโบราณ.วันทค่ี น้ ข้อมูล 30 มีนาคม 2559. เขา้ ถึงได้จาก
http://banplengthai.net

ภมู ปิ ญั ญา/ปราชญ.์ ขนมลอปะตีแก.วนั ท่คี ้นข้อมูล 30 มนี าคม 2559. เขา้ ถงึ ไดจ้ าก
http://www.biogang.net/expert

วิกพิ เี ดีย.เตยหอม.วันท่ีค้นข้อมูล 25 มีนาคม 2559. เขา้ ถึงไดจ้ าก
https://th.wikipedia.org/wiki

ศกึ ษาธิการ,กระทรวง(2551)หลักสูตรการศึกษาข้นั พ้นื ฐาน พทุ ธศักราช 2551.กรุงเทพ
มหานคร : โรงพิมพ์ครุ สุ ภา.

24

ขนมและอาหารทอ้ งถ่นิ ของชาวไทยมสุ ลมิ

ภูมิปัญญาท้องถิ่น

นางสาวมารยี ะ๊ ห์ แวดอเลาะ 31 ถ.สายบรุ ี ต.ตะลบุ นั อ.สายบุรี จ.ปัตตานี 94110

นางฟาตีเมาะ มาวาเฮง 70 หมู่ท่ี 4 ต.ปะเสยะวอ อ.สายบรุ ี จ.ปตั ตานี 94110

นางแวแย เจะโซะ 283 หมทู่ ี่ 7 ต.ปะเสยะวอ อ.สายบรุ ี จ.ปัตตานี 94110

นางนิมสุ รีอ๊ะ นิแว 33 ถ.สายบรุ ี ต.ตะลบุ ัน อ.สายบุรี จ.ปตั ตานี 94110