ขนมหวานฝรั่งเศส

FRENCH DESSERT ขนมหวาน FRENCH DESSERT
ฝ รั่ ง เ ศ ส

FRENCH DESSERT

FRENCH
DESSERT




FRENCH DESSERT

คำนำ

หนังสืออิเล็กทรอนิกส์(E-book) เล่มนี้เป็นส่วนหนึ่งของรายวิชา
วิ ท ย า ศ า ส ต ร์ แ ล ะ เ ท ค โ น โ ล ยี ( ว 3 3 2 8 1 ) จั ด ทำ ขึ้ น เ พื่ อ นำ เ ส น อ ข้ อ มู ล ข อ ง
ขนมหวานฝรั่งเศส โดยผู้จัดทำได้รวบรวมภาพที่เป็นจุดเด่นของขนม
มาใส่ลงในหนังสืออิเล็กทรอนิกส์(E-book) เพื่อดึงดูดให้ผู้คนที่จะ
เดินทางไปฝรั่งเศส ให้รู้จักขนมหวานที่น่าลิ้มลองของประเทศฝรั่งเศส

ผู้จัดทำหวังเป็นอย่างยิ่งว่าหนังสือิเล็กทรอนิกส์(E-book) เล่มนี้
จะเป็นประโยชน์ต่อผู้ที่สนใจในขนมหวานของประเทศฝรั่งเศส หาก
เกิดข้อผิดพลาดประการใด ต้องขออภัยมา ณ ที่นี้ด้วย

ศศิวรรณ อารีศีลธรรม

สารบัญ

01 มิลเฟย (Millefeuille)
02 เคลมบรูเล่ (CrémeBrûlée)

03 มาการอง (Macarons)
04 เลมอนทาร์ต (Lemon Tart)

05 ซูเฟล่ (Soufflé)
06 มาเดอลีน (Madeleines)

มิลเฟย
(Millefeuille)

มิลย์เฟย (Mille-Feuille)ของหวาน
สัญชาติฝรั่งเศส เป็นขนมที่เรียกว่าโด่งดังไป
ทั่วโลก ครองแชมป์ของหวานที่มีการสั่งใน
ร้านอาหารและภัตตาคารมาอย่างยาวนาน
มิลย์เฟยตามรากศัพท์ภาษาฝรั่งเศส มาจาก
คำว่า Mille แปลว่า หนึ่งพัน กับคำว่า
Feuille ใช้เรียกวัสดุที่มีลักษณะเป็นแผ่น
บาง ๆ หรือแปลว่าใบไม้ก็ได้ ดังนั้นมิลย์เฟย
จึงแปลว่าใบไม้หรือแผ่นบาง ๆ หนึ่งพัน
แผ่น
รูปร่างหน้าตาของมิลย์เฟยก็เหมือนชื่อของ
มัน ขนมหวานที่มีหลายชั้น ลักษณะเป็น
สี่เหลี่ยมผืนผ้าซ้อนกัน ประกอบด้วยแป้ง
พายชั้น (Puff Pastry) บางกรอบ สลับกับ
ไส้ครีมที่สามารถรังสรรค์รสชาติได้ตามใจ
ชอบ ตำรับดั้งเดิมจะทำเป็นไส้ครีมให้รส
หวานละมุน แต่ระยะหลังมีการพลิกแพลงทำ
เป็นไส้เค็ม เสิร์ฟเป็นอาหารจานหรูใน
ภัตตาคารชั้นนำ โดยเฉพาะในประเทศอิตาลี

เคลมบรูเล่ ใครที่ชื่นชอบการรับประทานขนมหวานสไตล์
(CrémeBrûlée)
ฝรั่งเศส ต้องห้ามพลาดกับเมนูเบเกอรี่ที่เรานำมา

ฝากให้ได้ทำความรู้จัก และลองทำตามกันง่าย ๆ

นั้นก็คือ “เครมบรูเล่” CRÈME BRULEE หรือ

หากจะให้แปลเป็นภาษาไทยก็มีความหมายว่า

“ครีมที่ถูกเผา” ซึ่งก็สื่อความหมายถึงตัวขนมได้

เป็นอย่างดี โดยมีลักษณะเป็นเบเกอรี่ชิ้นเล็ก ชั้น

แรกเป็นชั้นของคาราเมลกรอบที่ผ่านการเผาไหม้

ของน้ำตาล ชั้นล่างเป็นคัสตาร์ดไข่เนื้อเนียนนุ่ม

รสชาติหวาน มีกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ อร่อย

ถูกปากทุกคนอย่างแน่นอน พเนจร | 24

ม(Mากaารcอarงons)

มาการอง คือคุกกี้ที่ทำจากแป้งอัลมอนด์
ไม่ผสมแป้งชนิดอื่น จึงเป็นขนมอบปราบ
เซียนที่ต้องใช้วิทยาศาสตร์ล้วน ๆ และ
ฝีมือของเชฟที่ฝึกจนชำนาญ ต้นกำเนิด
ของมาการองอยู่ที่อิตาลี เกิดยุคเรเน
ซองส์ โดยพ่อครัวของ พระนางแคทเธอ
รีน เดอ เมดิชี ผู้ครองนครฟลอเรนซ์ใน
ยุคฟื้นฟูศิลปะวิทยาการ โดยเมื่อปี
ค.ศ.1533 พระนางแคทเธอรีน ได้นำ
เชฟขนมจากบ้านเกิดไปประเทศฝรั่งเศส
ในช่วงที่พระนางเข้าพิธีอภิเษกกับพระ
เจ้าอองรีที่ 2 แห่งฝรั่งเศส ถ้าเช่นนั้นมา
การอง ก็ควรเป็นขนมชาววังและกินกัน
ในหมู่ชนชั้นสูง แต่ก็มีบันทึกของมาการ
องในปี ค.ศ.1791 ว่าแม่ชีในคอนแวนต์
แห่งหนึ่งใกล้เมืองกอร์เมรี (Cormery)
ตอนกลางของฝรั่งเศส ได้อบขนมมา
การองขาย สมัยนั้นเป็นคุกกี้กลม ๆ

พเนจร | 24

แบน ๆ ไม่มีไส้

19

ทาร์ตมะนาว ( ฝรั่งเศส : Tarte au มะนาว ) เป็นข เลมอนทาร์ต
องหวานจาน, ความหลากหลายของทาร์ต มีเปลือก (Lemon Tart)
ขนมที่มีไส้รสมะนาว ในสหราชอาณาจักร ทาร์ตมะ
นาวประกอบด้วยกล่องขนม (มักทำในกระป๋องทาร์ต
ร่อง) ที่มีคัสตาร์ดมะนาวอบ(มักประกอบด้วยไข่
น้ำตาล น้ำมะนาว และครีม) โดยปกติสูตรอาหารจะ
รวมถึงการอบแบบตาบอดก่อนใส่คัสตาร์ด บางครั้ง
ทาร์ตจะโรยด้วยน้ำตาลไอซิ่งก่อนเสิร์ฟ หรือไส้มะนาว
สามารถปรุงในกระทะแล้วใส่ลงในกล่องขนมที่อบได้
ของหวานที่คล้ายกับทาร์ตมะนาวมากคือพายมะนาว
มักจะเสิร์ฟเป็นของหวานทำจากเปลือกที่มักทำจาก
ขนมชอร์ตครัสและไส้คัสตาร์ดมะนาว พายมะนาวที่
เตรียมไว้กับด้านล่างเปลือกพาย พายนี้ต่างจากพาย
เลมอนเมอแรงค์ซึ่งมีเมอแรงค์อยู่ด้านบน ไม่มีชนชั้น
ถูกนำมาใช้ในขณะที่เชอร์รี่พาย

ซูเฟล่ (Soufflé)

"ซูเฟล่" จัดเป็นหนึ่งในเมนูปราบเซียน ที่นัก
ประวัติศาสตร์อาหารทั้งหลาย ต่างระมัดระวังใน
การให้คำนิยาม กับผลงานภูมิปัญญาตั้งแต่ปลาย
ศตวรรษที่ 18 และพัฒนางานมาจนเป็นมาตรฐาน
ดังทุกวันนี้ โดยที่สามารถรังสรรค์อาหารในถ้วย
เซรามิค ให้ได้เนื้อสัมผัสโปร่ง เบา จากการขยาย
ตัวของความร้อน เรียกว่าฟูฟ่องต้านแรงโน้มถ่วง
โลกกันเลยทีเดียว ...
หากเปรียบ ซูเฟล่ เป็นมนุษย์ เธอคือ ทูต
สันถวไมตรีของศาสตร์การทำอาหารฟากตะวันตก
โดยจัดเป็นรายการของกินเพียงไม่กี่เมนูในโลก
ใบนี้ ที่เชฟทั้งหลายต่างนำมาพัฒนางาน ผ่านส่วน
ผสมต่าง ๆ เพื่อเสิร์ฟได้ทั้งอาหารคาว และขนม
หวานได้อย่างลงตัว ตั้งแต่ เนื้อสับ เบคอน เห็ด
งานชีสทั้งหลาย เติมสมุนไพร เครื่องเทศ ไปจน
วานิลลา ช็อคโกแลต พราลีน ไปจนตระกูลเบอร์
รี่ และซีตรัส

มาเดอลีน (Madeleines)

มัดแลน หรือมัดเดอแลน (Madeleine)
คือ ขนมอบชิ้นเล็กๆ รูปทรงเปลือกหอย
เป็นการรวมกันที่สมบูรณ์แบบของคุกกี้เนย
กับเค้กเนื้อฟองน้ำ ที่เนื้อสัมผัสจะกรอบ
นอก นุ่มใน และละมุนลิ้น ชุ่มฉ่ำไปด้วยเนย
มีต้นกำเนิดที่แคว้นกร็องแต็สต์ (Grand
Est) เมืองกอแมร์ซี (Commercy) ทาง
ตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศฝรั่งเศส

มัดเดอแลน (Madeleine) มีส่วนผสม
ของแป้งสาลี นมผง น้ำตาล ผงฟู และไข่ไก่
บางสูตรจะเติมถั่วบดลงไปเพิ่มความหอม
ด้วย รสช็อคโกแลต รสส้ม รสวนิลาคารา
เมล ไส้ลูกเกด ไส้ช็อคโกแลตชิป ฯลฯ
หน้าตาคล้ายกับขนมไข่ของเมืองไทย แต่
จริงๆ นั้นต่างกัน เพราะขนมไข่เมืองไทยจะ
เน้นไข่ ส่วน มัดเดอแลน (Madeleine) จะ
เน้นเนย เหมาะทานคู่กับชาหรือกาแฟร้อนๆ
ยามบ่าย

FRENCH DESSERT
FRENCH DESSERT

FRENCH DESSERT
FRENCH DESSERT