โครงงาน

งานสุขอนามัยและโภชนาการ (Hygiene and Nutrition Work) จัดทำโดย นางสาวปรียามาศ หมื่นเจริญ รหัสนักศึกษา 62207010024 ระดับชั้นประกาศนียบัตรวิชาชีพชั้นสูงขั้นปีที่ 2 สาขาวิชาการโรงแรม (ทวิภาคี) สถานประกอบการ Pingviman Hotel ตำแหน่ง ครัว เสนอ อาจารย์อัปสร คอนราด ภาคเรียนที่ 1 ปีการศึกษา 2566 ประเภทวิชาอุตสาหกรรมท่องเที่ยว สาขาวิชาการโรงแรม วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่ สำนักงานคณะกรรมการการอาชีวศึกษา

ก คำนำ รายงานฉบับนี้เป็นส่วนหนึ่งของรายวิชางานสุขอนามัยและโภชนาการ(Hygiene and Nutrition Work) โดยมีจุดประสงค์เพื่อให้ความรู้เกี่ยวกับอาหารที่สะอาดถูกสุขอนามัย เชื้อโรคในอาหารต่างๆ และการจัดเก็บอาหาร อย่างถูกต้อง การดำเนินงานครั้งนี้สามารถดำเนินไปได้ด้วยดีบรรลุตามวัตถุประสงค์ที่คาดไว้โดยอาจารย์อัปสร คอนราด ที่ให้คำแนะนำและแนวทางการดำเนินโครงงานเล่มนี้แสดงความคิดเห็นให้เกิดประโยชน์ต่างๆตลอดการปรับปรุง แก้ไขจนได้ข้อมูลและได้เนื้อหาตามหัวข้อเรื่อง ผู้จัดทำขอขอบคุณผู้ที่ให้คำปรึกษาให้คำชี้แนะเป็นแนวทางในการดำเนินงานในครั้งนี้หากผิดพลาด ประการใดขออภัยไว้ ณ ที่นี้ ปรียามาศ หมื่นเจริญ

ข สารบัญ เรื่อง หน้า คำนำ ก สารบัญ ข ดูแลสุขาภิบาลอาหาร 1-2 ถนอมอาหารและจัดเก็บอาหาร 3-4 จัดเก็บ รักษาความสะอาดอุปกรณ์ เครื่องมือ เครื่องใช้ในครัว 5-6 เครื่องใช้ในครัวและห้องอาหาร ประกอบอาหารที่ถูกสุขอนามัย 7-8 ประเมินสรุปผลการเรียน

1 ดูแลสุขาภิบาลอาหาร การสุขาภิบาลอาหาร (Food Sanitation) คือการป้องกันไม่ให้อาหารเป็นต้นเหตุของความเจ็บป่วยแก่ ผู้บริโภค หรืออีกนัยหนึ่งก็คือการทำให้อาหารปลอดภัย และให้ประโยชน์แก่ผู้บริโภคแต่อย่างเดียว ไม่ก่อให้เกิดโทษ หรืออันตรายแม้แต่น้อย ความจำเป็นของการสุขาภิบาลอาหาร ในประเทศไทยการสุขาภิบาลอาหารมีความจำเป็นและสำคัญเป็นพิเศษ เพราะอยู่ในเขตร้อน ดินฟ้าอากาศช่วยส่งเสริมการเจริญเติบโต ของแบคทีเรียและปาราสิต พร้อมกันนั้นการศึกษาของ ประชาชนทั่วไปก็อยู่ในระดับต่ำ ประกอบกับนิสัยที่ชอบกินจุบกินจิบและกินของดิบๆสุกๆของประชาชน ซึ่งเป็นผลให้มี โรคของทางเดินอาหาร ซึ่งเกิดจากการขาดสุขาภิบาลอาหารอย่างแพร่หลายทั่วประเทศ (หลักสุขาภิบาลอาหาร) ประกอบด้วย - ความสะอาดและความปลอดภัยของอาหาร - อนามัยของผู้ประกอบอาหารและผู้เสิร์ฟอาหาร - อนามัยของการประกอบอาหารและการเสิร์ฟอาหาร - ความสะอาดและความปลอดภัยของน้ำ - การเก็บรักษาอาหาร - การล้าง และเก็บภาชนะเครื่องใช้ในการปรุงอาหาร - การกำจัดเศษอาหาร น้ำทิ้ง และอื่นๆ - การสุขาภิบาลสถานที่ประกอบอาหาร (ความสะอาดปลอดภัยของอาหาร) อาหารจะสะอาดและปลอดภัยมากน้อยเพียงใดขึ้นอยู่กับ (1) แหล่งผลิตอาหาร อาหารที่สะอาดย่อมได้จากแหล่งผลิตที่สะอาดและวิธีการผลิตที่สะอาด เช่นเนื้อสัตว์ จากโรงฆ่าสัตว์ที่สะอาด ด้วยวิธีการที่สะอาด และสัตว์เหล่านั้นไม่เป็นโรค หรือผักที่ไม่ได้รดด้วยน้ำโสโครก และล้าง จนสะอาดปราศจากสิ่งสกปรกและยาฆ่าแมลงที่ใช้พ่น ผักเหล่านั้น (2) การขนส่ง อาหารอาจได้รับความสกปรกหรือเชื้อโรคได้ในระหว่างการขนส่ง จากแหล่งผลิตมาสู่ครัว ของผู้บริโภค ในขณะที่ขนส่งอาหารควรจะอยู่ในภาชนะที่สะอาด และปกปิดมิดชิดมิให้แมลงวันตอมหรือได้รบฝุ่น ละออง เมื่อมาถึงบ้านและก็ต้องเก็บไว้ในที่สะอาดเช่นเดียวกัน (3) ลักษณะของอาหาร อาหารที่ดีควรอยู่ในลักษณะที่สด เช่น เนื้อมีสีแดงและกลิ่นคาวดีอยู่ ปลาตาใส เหงือกสีแดงสด เกล็ดเรียบเป็นระเบียบ ไม่มีกลิ่นเหม็นเน่า หรือผักที่ยังสดไม่เหี่ยวหรือช้ำ ถ้าเป็นอาหารกระป๋อง กระป๋องต้องไม่บวม ตะเข็บแตก หรือเป็นสนิม (อนามัยของผู้ประกอบอาหารและผู้เสิร์ฟอาหาร) (1) สุขภาพ การที่ผู้ประกอบอาหารหรือผู้เสิร์ฟอาหารมีสุขภาพดี ร่างกายแข็งแรง ไม่เจ็บป่วยก็จะเป็นข้อ ประกันความปลอดภัยของอาหารได้ข้อหนึ่ง ถ้าผู้ประกอบอาหารหรือผู้เสิร์ฟอาหารเป็นโรคติดต่อ เช่นโรคผิวหนัง พวก หิด กลาก เกลื้อน ฯลฯ โรคท้องร่วง หวัด เป็นต้น ก็จะถ่ายทอดเชื้อโรคสู่ผู้บริโภคอาหารได้ ดังนั้นผู้ป่วย

2 ดังกล่าว จึงควรงดปรุงและขายอาหารทันที จนกว่าจะรักษาให้หายขาด ที่ถูกแล้วผู้ปรุงและผู้เสิร์ฟอาหารต้องได้รับ การตรวจร่างกายเป็นประจำ อย่างน้อยปีละ2 ครั้ง (2) อาบนํ้าทุกวัน ควรอาบน้ำใช้สบู่ถูตัวอย่างน้อยวันละ 2 ครั้ง คือก่อนจะเริ่มปฏิบัติงานและหลังจาก ปฏิบัติงานแล้วทุกครั้ง เพื่อให้ร่างกายสะอาดปราศจากโรคติดต่อทางผิวหนังอยู่เสมอ นอกจากนี้การอาบน้ำยังทำให้ จิตใจแจ่มใส ร่าเริง กระตุ้นให้โลหิตหมุนเวียนดีขึ้น (3) ความสะอาดของมือและเล็บ มือเป็นอวัยวะที่จับต้องสิ่งต่างๆ จิปาถะ เช่น หยิบ ยก จับ ถือ หิ้ว เช็ด ถู แกะ เกา การใช้ห้องน้ำห้องส้วม การปิดปากเวลาไอหรือจาม ล้วนแล้วแต่ทำให้มือสกปรกมีเชื้อโรคทั้งนั้น จึงควร ล้างฟอกสบู่แล้วเช็ดด้วยกระดาษหรือผ้าสะอาดทุกครั้ง หลังจากจับต้องสิ่งสกปรก หรือออกจากห้องน้ำห้องสวม จึง จะจับต้องอาหารถ้ามีบาดแผลที่มือหรือนิ้วต้องรักษาและปิดพลาสเตอร์ให้เรียบร้อยส่วนเล็บเป็นที่ รวมของสิ่งสกปรกก็ต้องตัดให้สั้นและล้างรักษาให้สะอาดอยู่เสมอ ผู้หญิงนอกจากไม่ควรไว้เล็บยาวแล้วยังไม่ควร ทาเล็บด้วยสีฉูดฉาดอีกด้วย เพราะทำให้สังเกตสิ่งสก¬ปรกที่ติดเล็บได้ยากฉะนั้นถึงแม้ผู้ประกอบอาหารและผู้เสิร์ฟ อาหารจะมีสุขภาพดี แต่ถ้ามือและเล็บสก-ปรก ก็จะแพร่เชื้อโรคได้ ฉะนั้นผู้ที่จับต้องอาหารต้องตัดเล็บให้สั้นและ ล้างมือฟอกสบู่ให้สะอาดก่อนจับอาหารทุกครั้ง (4) เสื้อผ้าเครื่องแต่งกาย ในขณะประกอบอาหารควรใช้เสื้อผ้าสำหรับงานนี้โดยเฉพาะ เพื่อความเรียบร้อย และรักษาให้สะอาดอยู่เสมอ เพื่อไม่ให้เป็นแหล่งแพร่เชื้อโรค เช่น เสื้อ กางเกง กระโปรง ผ้ากันเปื้อน ถุงเท้า รองเท้า และหมวก เป็นต้น เสื้อผ้าที่ใช้ในการนี้ควรมีสีอ่อน เมื่อเปื้อนจะเห็นได้ง่าย และให้ใช้ผ้าที่ทำความสะอาดได้ง่าย ส่วนคนเสิร์ฟก็ควรแต่งให้สะอาดเช่นเดียวกัน รองเท้าที่ใช้ควรเป็นชนิดหุ้มส้น และพื้นยางนอกจากนี้ยังควรรักษา พื้นให้สะอาด สระผมให้สะอาดอยู่เสมอ สวมหมวกหรือใช้ตาข่ายคลุมผม สำหรับผู้ชายควรตัดผมสั้นและโกนหนวด ให้เกลี้องทุกวัน ส่วนผู้หญิงไม่ควรใช้เครื่องสำอางแต่งหน้ามากเกินควร

3 ถนอมอาหารและจัดเก็บอาหาร ประโยชน์และความสำคัญของ การถนอมอาหารการถนอมอาหารนั้น มีประโยชน์หลากหลาย เช่น ช่วยบรรเทาความขาดแคลนอาหารและช่วยกระจายอาหารให้เพียงพอต่อความต้องการของประชากรได้ช่วย ให้มีอาหารบริโภคนอกฤดูกาล สามารถนำผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้มาบริโภคได้ใช้อาหารเหลือให้เกิดประโยชน์ ช่วย ยืดอายุการเก็บอาหารไว้ให้ได้นาน ช่วยเพิ่มมูลค่าผลผลิตทางการเกษตร และลดปัญหาผลผลิตล้นตลาด ช่วยให้เกิดความสะดวกในการขนส่ง โดยที่อาหารไม่เน่าเสีย สามารถพกพาไปที่ห่างไกลได้ (การถนอมอาหาร แบ่งตามประเภทอาหาร) • การถนอมอาหารประเภทผักและผลไม้ เป็นวิธีการอย่างหนึ่ง ที่จะช่วยเพิ่มมูลค่าผลผลิต และสามารถลดการสูญเสีย ผลผลิตทางการเกษตร ฤดูกาลที่มีผลผลิตออก ในปริมาณที่ล้นตลาด หรือไม่สามารถบริโภคได้ • การถนอมอาหารสด • การถนอมอาหารเนื้อสัตว์ (การใช้เครื่องซีลสุญญากาศ ในการถนอมอาหาร) เครื่องซีลสุญญากาศ คือ เครื่องที่ใช้ในการเก็บรักษา บรรจุภัณฑ์ โดยการดูดอากาศออกจาก บรรจุภัณฑ์ ก่อนทำ การปิดซีลปิดปากถุง ด้วย เครื่องสุญญากาศ ส่วนประโยชน์ของการซีลสุญญากาศ นั้นมีหลายอย่าง เช่น ยืดอายุ อาหารนาน 3-5 เท่า ประหยัดพื้นที่เก็บ คงสภาพความสดใหม่ของสินค้า เป็นอีกหนึ่ง วิธีถนอมอาหาร ที่ดีมาก ๆ (วิธีการถนอมอาหาร ) 1. การใช้ความร้อน 2. การทำแห้ง โดยวิธีธรรมชาติ 3. การใช้ความเย็นหรือการแช่เย็น 4. การใช้น้ำตาล การเก็บรักษาอาหาร (1) อาหารสดที่เสียง่าย เช่น เนื้อ ปลา กุ้ง ปู หอย ควรล้างให้สะอาดแล้วใส่ถุงพลาสติก นำไปเก็บในตู้เย็น ที่สะอาด มีอุณหภูมิ 45°F หรือเก็บในตู้น้ำแข็งก็ได้ (2) อาหารที่เตรียมไว้ก่อนปรุง ควรเก็บไว้ในตู้เย็นทันที ไม่ควรเก็บไว้บนพื้น หรือวางใกล้สิ่งสกปรก เช่น หน้าห้องน้ำ ห้องส้วม (3) ผักและผลไม้สด เมื่อเลือกและล้างสะอาดดีแล้ว ควรเก็บในภาชนะที่สะอาด วางไว้บนโต๊ะที่สูงประมาณ 75 ซม. ที่ไม่มีลมโกรก หรือใส่ถุงพลาสติกเก็บไว้ในตู้เย็นก็จะยิ่งดี (4) อาหารที่ปรุงเสร็จแล้ว ควรเก็บในที่มิดชิด เช่น ในภาชนะที่มีฝาปิด มีฝาชีครอบ เก็บในตู้ลวดตาข่าย หรือตู้กระจกที่สะอาด เพื่อป้องกันฝุ่นละอองและแมลงวันตอม (5) อาหารที่ปรุงเสร็จใหม่ ควรรีบกินทันที ไม่ควรเก็บไว้นาน ถ้าต้องการเก็บก็ควรตั้งไฟให้เดือดก่อน ถ้าเป็นชนิดที่อุ่นไม่ได้ ต้องหาวิธีเก็บไม่ให้บูดเสีย เช่นเก็บในตู้เย็น หรือปรุงแต่พอกินมื้อหนึ่งๆ อย่าให้เหลือ

4 การกวน การกวน จะเป็นการถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน นิยมใช้แปรรูปผลไม้ เช่น แยมผิวส้ม แยมผลไม้ การรมควัน การรมควัน เป็นกระบวนการในการปรุงอาหาร แต่งกลิ่นรส โดยจะปล่อยควันจากการเผาฟืน การรมควัน จะมีหลากหลาย เช่น การรมควันร้อน, การรมควันเย็น, การคั่ว และการอบ นิยมใช้กับเนื้อสัตว์และปลา น้ำตาล น้ำตาลจะใช้ในรูปแบบน้ำเชื่อม เพื่อถนอมผลไม้ อีกทั้ง น้ำตาลยังสามารถใช้ร่วมกับแอลกอฮอล์ เพื่อถนอม อาหารชั้นเลิศอย่างเช่น ผลไม้ในบรั่นดี การอบแห้ง การอบแห้ง เป็นวิธีการถนอมอาหารที่เก่าแก่ที่สุด วิธีนี้จะช่วยป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย การ อบแห้งจะช่วยลดน้ำหนักของอาหาร เพื่อให้สามารถพกพาได้ง่าย นิยมใช้ถนอมอาหารประเภทเนื้อสัตว์และผลไม้ เช่น แอปเปิ้ล แอปริคอต และองุ่น เป็นต้น การแช่แข็ง การแช่แข็ง เป็นการเก็บรักษาอาหารที่ปรุงสำเร็จไว้ในห้องเย็น ซึ่งเป็นวิธีที่ง่ายและสะดวกที่สุด น้ำด่าง น้ำด่าง หรือที่หลายคนรู้จักในชื่อ “โซเดียมไฮดรอกไซด์” ซึ่งเจ้าตัวนี้จะเปลี่ยนอาหารให้เป็นด่างและ ป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย การบรรจุกระป๋องและการบรรจุขวด สำหรับการบรรจุกระป๋องและการบรรจุขวด จะใช้กับอาหารที่ปรุงสุกแล้ว ส่วนภาชนะจะถูกต้มและฆ่าเชื้อ ซึ่งจะทำให้แบคทีเรียอ่อนแอลง การบรรจุด้วยสุญญากาศ การบรรจุในถุงหรือขวดแบบสุญญากาศ จะทำให้แบคทีเรียตาย เพราะการบรรจุด้วยสุญญากาศจะไม่มี ออกซิเจนนั่นเอง นิยมใช้กับผลไม้แห้ง การหมักดองในภาชนะฝาปิด การหมักดองในภาชนะฝาปิด เป็นการรักษาเนื้อ โดยจะเคี่ยวในเหยือกดินเผาหรือหม้อปรุงอาหารด้วย น้ำเกลือหรือไวน์และเลือดของสัตว์ในบางครั้ง การหมักด้วยเกลือ การหมักด้วยเกลือหรือที่หลายคนเรียกว่า การบ่ม จะช่วยขจัดความชื้นออกจากอาหาร นิยมใช้ในเนื้อสัตว์ หมายเหตุ เกลือ สามารถฆ่าและยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้ที่ความเข้มข้น 20%

5 จัดเก็บ รักษาความสะอาดอุปกรณ์ เครื่องมือ เครื่องใช้ในครัว การล้างและเก็บภาชนะเครื่องใช้ในการปรุงอาหาร อุปกรณ์ในการล้าง มี - อ่างสำหรับใส่น้ำล้างภาชนะ 3 ใบ - ถังใส่เศษอาหาร - โต๊ะสำหรับวางภาชนะที่จะนำมาล้าง - ที่คว่ำจาน ถ้วย ชาม ช้อนส้อม แก้วน้ำ ตะเกียบ ฯลฯ - ผงซักฟอกหรือสบู่ - น้ำร้อน ผงคลอรีนหรือน้ำยาคลอรีน (CLOROX) - ฟองน้ำหรือเศษผ้าที่สะอาด วิธีล้าง ก่อนลงมือล้าง ด้วยแยกภาชนะออกเป็นพวกๆ โดยเฉพาะแก้วน้ำและถ้วยของหวานไม่ควรล้างปนกับภาชนะใส่ของ คาว ถ้าจำเป็นต้องล้างรวมกัน ต้องล้างภาชนะพวกแก้วน้ำและถ้วยของหวานก่อน การเก็บ ภาชนะเครื่องใช้เมื่อล้างและตากแดดแห้งแล้วควรเก็บในตู้ที่สะอาด มิดชิด หนูและแมลงสาบเข้าไม่ได้ โดยแยกเก็บ ดังนี้ (1) จาน ถ้วย และชามที่ล้างแล้ว ควรวางในที่คว่ำจานเป็นช่องๆ ปล่อยให้แห้งเอง หรือผึ่งแดดจนแห้ง แล้วเก็บคว่ำ ในตะกร้าเอาไปไว้ในตู้หรือบนหิ้งที่สะอาดและอยู่สูงจากพื้นพอควร (2) แก้วน้ำ หรือถ้วยน้ำชา ให้ควํ่าในตะแกรงที่ยกสูงจากโต๊ะพอควร เมื่อแห้งแล้วนำโปเก็บในตู้หรือบนหิ้งที่สะอาด และสูงจากพื้นพอควร (3) ช้อนส้อมมีดและตะเกียบ ใส่ตะกร้าผึ่งลมหรือแดดจนแห้งแล้วเอาไปเก็บในกล่อง หรือที่เก็บโดยเอาด้ามขึ้นบนเสมอ (4) หม้อ กะทะ และเครื่องใช้อื่นๆ เมื่อแห้งแล้วควรเก็บไว้ในตู้ที่สะอาดสามารถป้องกันสัตว์นำโรคได้ หรือแขวนไว้ ให้เป็นระเบียบในบริเวณฝาที่สะอาด ใกล้เตา และอยู่สูงจากพื้นพอควร เพื่อความสะดวกในการหยิบใช้ ของที่ใช้ ประจำควรวางไว้ในที่ที่หยิบได้สะดวกที่สุด การสุขาภิบาลสถานที่ประกอบอาหาร เพื่อสุขภาพที่ดีและลดอุบัติเหตุของผู้ทำงาน และอยู่ในสถานที่นี้ (1) พื้น ควรสร้างให้มีผิวหน้าเรียบ ไม่ขรุขระ เป็นหลุมเป็นร่อง อยู่ในสภาพดี ทำความสะอาดได้ง่าย และต้องขัดถู ทุกวัน โดยเฉพาะบริเวณหน้าเตาไฟให้ใช้น้ำร้อนและสบู่ล้างน้ำมันที่กระเด็นเกาะติดอยู่ทุกวัน พื้นห้องควรให้แห้ง สนิทไม่เปียกแฉะ (2) ฝาผนังและเพดาน ควรสร้างด้วยวัตถุเรียบทำความสะอาดง่าย ถ้าทาสีควรเป็นสีอ่อน ดูสะอาดตา (3) ประตูหน้าต่าง รวมทั้งช่องระบายอากาศควรมีให้เพียงพอและควรบุด้วยตาข่าย เพื่อป้องกันแมลงและสัตว์นำโรค (4) การระบายอากาศ ควรใช้พัดลมระบายอากาศเสียออกและดูดอากาศดีเข้าแทน สำหรับห้องปรุงอาหารควรแยก อยู่ต่างหากจากห้องรับประทานอาหารและมีปล่องระบายควันด้วย

6 (5) แสงสว่าง ในห้องเตรียมอาหาร ห้องครัวและที่ล้างภาชนะต้องมีแสงสว่างอย่างน้อย 20 แรงเทียน (6) ห้องน้ำห้องส้วม ควรอยู่แยกเป็นอาคารต่างหากจากครัว แต่ควรอยู่ใกล้ครัว ห้องสวมจะต้องสะอาดไม่มีกลิ่น แสงสว่างเพียงพอ การระบายอากาศดี มีกระดาษชำระและน้ำอยู่เสมอ และต้องมีจำนวนที่พอกับจำนวนคน การดูแลเครื่องครัวและอุปกรณ์ - สำหรับการใช้งานปกติสามารถใช้น้ำยาล้างจานกับฟองน้ำนุ่มล้างและเช็ดให้แห้งทันที ไม่ควรใช้ฝอยแข็งขัด เพราะจะทำให้ผิวสแตนเลสเป็นรอย - หากเกิดคราบดำ หรือเศษอาหารติดแน่นให้ใช้ผงขัดสแตนเลสแบบครีมหรือแบบน้ำ ขัดเบา ๆ ตามคำแนะนำ แล้ว ล้างด้วยน้ำยาล้างจานตามปกติ - หากใช้สแตนเลสบรรจุอาหาร หรือน้ำ ควรทำความสะอาดภาชนะทุกสัปดาห์ แล้วเช็ดให้แห้งเพื่อลดการเกิดสนิม และ ไม่ควรบรรจุกรดเข้มข้นทุกชนิด เช่น กะปิ, สารส้ม ทิ้งไว้นาน ๆ เพราะจะทำให้อายุการใช้งานสั้นลง วิธีเก็บรักษามีดให้ใช้ได้นาน อย่าแช่มีดไว้ในอ่างน้ำนานๆ จะทำให้ด้ามเสียเร็ว เมื่อใช้แล้วต้องล้างทันที ล้างแล้วควรเช็ดให้แห้ง ควรเก็บไว้ในที่ เสียบข้างฝา เพื่อไม่ให้คมกระทบกัน และเพื่อตากให้ด้ามแห้ง ไม้จะไม่ยุ่ย วิธีการเก็บรักษาเขียงไม่ให้ขึ้นรา หลังจากที่เราใช้เขียงในการหั่นผักหั่นหมูเสร็จเรียบร้อยแล้วนั้น ให้เราล้างเขียงให้สะอาด ขูดเอาสิ่งสกปรกออก จากนั้นก็นำเกลือมาทาให้ทั่วเขียงตากแดดเอาไว้ให้แห้งแล้วนำเข้ามาเก็บในร่มไม่ให้โดนฝน แค่นี้ก็มีเขียงไว้ใช้นานๆ หลักการเลือกเครื่องมือเครื่องใช้ในการประกอบอาหาร เครื่องมือเครื่องใช้ในการประกอบอาหาร ทำจากวัสดุหลายชนิด มีความทนทานและราคาแตกต่างกัน ในการเลือก ซื้อควรพิจารณาให้รอบคอบ เพื่อการใช้ประโยชน์ได้อย่างเต็มที่และยาวนาน สรุปได้ ดังนี้ 1.1 เหมาะสมกับชนิดของอาหาร 1.2 อยู่ในสภาพดี ไม่บุบ งอ 1.3 สะดวกต่อการใช้งาน 1.4 ดูแลรักษาทำความสะอาดได้ง่าย

7 ประกอบอาหารที่ถูกสุขอนามัย การเสิร์ฟ - แผงลอยขายอาหารทำจากวัสดุทำความสะอาดง่าย - แผงขายอาหารมีสภาพดี เป็นระเบียบ สูงจากพื้นอย่างน้อย 60 ซม. - ใช้อุปกรณ์คีบอาหาร ไม่ใช้มือสัมผัส - พนักงานเสิร์ฟรักษาความสะอาดร่างกาย - ตอนเสิร์ฟต้องไม่ให้มือสัมผัสกับส่วนที่จะสัมผัสกับอาหาร - เสิร์ฟอาหารหลายจานควรใช้ถาดรอง ไม่วางซ้อน - เสิร์ฟช้อนกลางเมื่อลูกค้าสั่งอาหารมาทานร่วมกัน 2 คนขึ้นไป - น้ำดื่มสะอาด ใส่ภาชนะสะอาด มีฝาปิด มีที่ตักด้ามยาวหรือกดผ่านก๊อก - น้ำแข็งสะอาด ใส่ภาชนะสะอาด มีฝาปิด อยู่สูงจากพื้นอย่างน้อย 60 ซม. มีที่ตักด้ามยาว และไม่เอา สิ่งของไปแช่ในน้ำแข็ง - ช้อน ส้อม ตะเกียบ ใส่ในภาชนะโปร่ง สะอาด มีฝา วางสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 ซม. สถานที่ - ห้องครัวสะอาด ปราศจากสิ่งสกปรกและเชื้อโรค - จัดวางอุปกรณ์ในครัวให้เป็นระเบียบ - พื้นครัวไม่มีน้ำนอง ไม่ดูดซับน้ำ ไม่ชื้น - ครัวระบายอากาศได้ดี มีแสงสว่างเพียงพอ - มีบ่อดักไขมัน และบ่อดักเศษอาหาร - รักษาความสะอาดของวัตถุดิบ ภาชนะ อุปกรณ์ - มีตู้เย็นสำหรับเก็บของสด ของแห้งเก็บบนชั้นที่สูงจากพื้นอย่างน้อย 60 ซม. - หน้าต่างครัวมีมุ้งลวดเพื่อกันแมลง - ถังขยะมีฝาปิดมิดชิด - พื้นที่รับประทานอาหารสะอาด อากาศถ่ายเท มีแสงสว่าง - โต๊ะเก้าอี้อยู่ในสภาพดี แข็งแรง ไม่สกปรก - กำจัดสัตว์รบกวน เช่น หนู แมลงวัน แมลงสาบ จิ้งจก

8 บริการ Delivery - ใส่อาหารในบรรจุภัณฑ์มิดชิด แข็งแรง - จัดส่งทันทีเมื่อปรุงอาหารเสร็จ - ไม่เปิดอาหารก่อนส่งถึงลูกค้า - พนักงานส่งรักษาความสะอาดของร่างกาย และอุปกรณ์เก็บอาหาร กระบวนการทำอาหาร - เครื่องปรุงต้องมีเลขสารบบอาหาร (อย.) - ล้างมือให้สะอาดทุกครั้งก่อนปรุง - ปรุงอาหารบนโต๊ะที่สูงจากพื้นอย่างน้อย 60 ซม. - ทุกครั้งที่ไอหรือจาม ต้องใช้ผ้าสะอาดปิดปาก ปิดจมูกทุกครั้ง - หากมีอาการป่วย หรือสงสัยว่าจะป่วย ให้หยุดประกอบอาหารทันที - การชิมอาหาร ต้องตักแบ่งใส่ถ้วยแยก และใช้ช้อนชิมเฉพาะ - ปรุงอาหารให้สุก สะอาด ใส่ภาชนะที่สะอาด หากวางทิ้งไว้ต้องมีฝาปิด มีการป้องกันสัตว์และแมลง - มีการรวบรวมขยะมูลฝอยและเศษอาหารเพื่อนำไปกำจัด ไม่หมักหมม - ล้างภาชนะด้วยน้ำยาล้างจาน แล้วล้างน้ำสะอาด 2 ครั้ง โดยอุปกรณ์การล้างวางสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 ซม. ผู้ปรุงอาหาร - ไม่เป็นผู้ป่วยโรคติดต่อ หรือเป็นพาหะ - ถ้าผู้สัมผัสอาหารมีแผลที่มือ ต้องปิดแผลให้มิดชิด - รักษาความสะอาดร่างกาย อาบน้ำ ล้างมือ ล้างเล็บ - แต่งกายสะอาด สวมเสื้อมีแขน ผ้ากันเปื้อนสะอาด หมวกคลุมผม ผ้าปิดปาก-จมูก - ติดบัตรประจำตัวผู้สัมผัสอาหารเพื่อแสดงตัวทุกครั้งที่ปฏิบัติหน้าที่