การแปรรูปอาหาร

วิชา การแปรรูปอาหาร

รหัสวิชา ง22202

เด็กหญิง กมลชนก ศรีวิชา

ชั้นม.2/1เลขที่ 17

ครูผู้สอน ครูโกศล คนขยัน

อาหารเป็ นหนึ่ งในปั จจัยสี่ที่มีความจำเป็ นต่อการดำเนินชีวิต
ของมนุษย์ การ ถนอมอาหารได้เข้ามามีบทบาทสำคัญต่อ
มนุษย์เป็นอย่างมากเนื่องจากพฤติกรรมการ บริโภคอาหาร
มีการเปลี่ยนแปลงไปจากเดิมเนื่ องจากคนส่วนใหญ่ต้องการ

ความสะดวก รวดเร็ว และต้องการเก็บรักษาอาหารไว้
บริโภคได้นานๆ



การถนอมอาหารนั้นมีมาตั้งแต่สมัยโบราณ โดยชาวโรมันค้น
พบการรมควัน เนื้อสัตว์ การหมักเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ การ
ทำเนยแข็ง จนกระทั่งปี คศ1864 หลุยส์ ปาสเตอร์ ได้พบว่า

ไวน์และเบียร์เกิดการบูดเสียจากสิ่งมีชีวิตเล็กๆ ที่มองไม่
เห็นด้วยตา เปล่า ที่เรียกว่า “จุลินทรีย์" มีผู้ให้คำจำกัดความ

ของการถนอมอาหารไว้หลายอย่าง ซึ่ง อาจสรุปได้ว่า การ
ถนอมอาหาร เป็นการเก็บรักษาอาหารไว้ให้ได้นานโดยไม่
ทำให้อาหาร นั้นเกิดการเสื่อมเสีย และยังคงอยู่ในสภาพที่

เป็ นที่ยอมรับของผู้บริโภค

ความสําคัญของการถนอมอาหาร
การถนอมอาหารมีประโยชน์ และมีความสำคัญหลายอย่าง

เช่น
1. ช่วยบรรเทาความขาดแคลนอาหาร เช่นการเก็บรักษา และ

แปรรูปอาหาร ในยามสงคราม เกิดภัยธรรมชาติ เกิดภาวะ
แห้งแล้งผิดปกติ

2 ช่วยให้เกิดการกระจายอาหาร เพราะในบางประเทศไม่
สามารถผลิต อาหารให้เพียงพอต่อความต้องการของ

ประชากรได้ จึงจําเป็นต้องอาศัยอาหารจาก แหล่งผลิตอื่น
3. ช่วยให้มีอาหารบริโภคนอกฤดูกาล เช่นเมื่อพ้นฤดูการผลิต
ของผลิตผล เกษตรนั้นๆ ไปแล้ว ก็ยังสามารถนำผลิตภัณฑ์ที่

เก็บไว้มาบริโภคได้
4. ใช้อาหารเหลือให้เกิดประโยชน์ เช่น ในกระบวนการ
แปรรูปผลผลิต การเกษตรจะมีวัตถุดิบเหลือทิ้ง ซึ่งเรา
สามารถนำส่วนที่เหลือนั้นมาแปรรูปเก็บไว้เป็น อาหารได้
5. ช่วยให้เกิดความสะดวกในการขนส่ง โดยที่อาหารไม่เน่า

เสีย สามารถ พกพาไปที่ห่างไกลได้
6. ช่วยยืดอายุการเก็บอาหารไว้ให้ได้นาน เพราะอาหารที่ผ่าน

การแปรรูป เพื่อการถนอมอาหารไว้จะมีอายุการเก็บที่
ยาวนานกว่าอาหารสด

7. ช่วยเพิ่มมูลค่าผลผลิตทางการเกษตร และลดปัญหา
ผลผลิตล้นตลาด

หลักการถนอมอาหาร



การถนอมอาหารมีจุดประสงค์ที่สำคัญคือ ต้องการที่จะเก็บ
รักษาอาหารไว้ ให้นานที่สุด โดยไม่เน่าเสีย ซึ่งสาเหตุที่
สำคัญในการเน่าเสียของอาหารคือ จุลินทรีย์ ดัง นั้น การ
ถนอมรักษาอาหารด้วยวิธีต่างๆ จะมีหลักการดังนี้
1. ป้ องกันหรือยืดเวลาการย่อยสลายอาหารที่เกิดจาก
จุลินทรีย์ เช่น
1.1 รักษาอาหารให้ปลอดเชื้อ
1.2 กำจัดจุลินทรีย์ที่มีอยู่ออกไป เช่น การล้างหรือกรอง
ออก
1.3 ลดการเจริญและกิจกรรมของจุลินทรีย์ เช่น ใช้
อุณหภูมิต่ำ ทำให้แห้ง หรือ เก็บอาหารไว้ในสภาวะไร้
ออกซิเจน
1.4 ทำลายจุลินทรีย์ เช่น การให้ความร้อน การฉายรังสี

2. ป้ องกันหรือยืดเวลาการสลายตัวที่เกิดขึ้นเองของอาหาร
2.1 ทําลายหรือยับยั้งการทํางานของเอนไซม์ในอาหาร

2.2 เติมสารเคมี เช่น เติมสารป้ องกันการเกิดออกซิเดชั่น
ในอาหาร

3. ป้ องกันความเสียหายของอาหารจากแมลง
ปั จจัยที่มีผลต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิด

การเสียของอาหาร

ปั จจัยที่มีผลต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดการเสีย
ของอาหาร จุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสียนั้นมีทั้งแบคทีเรีย ยีสต์ และ
รา ซึ่งจะพบได้ทั่วไปในดิน น้ำ และอากาศ โดยปัจจัยที่มีผลต่อการ

เจริญของจุลินทรีย์ ได้แก่



1. องค์ประกอบของอาหาร ชนิดของสารอาหารที่มีมากในอาหาร
ชนิดนั้นๆ เช่น อาหารประเภทโปรตีน มักเกิดการเน่าเสียจาก

แบคทีเรีย หรืออาหารจําพวกแป้ งมัก จะเน่าเสียจากเชื้อราที่ย่อย
แป้ งได้ เช่น Aspergillus หรือ Rhizopus นอกจากนี้ วิตามินก็ เป็น

ตัวช่วยให้จุลินทรีย์เจริญได้ดีด้วย



2. น้ำในอาหาร น้ำเป็นส่วนประกอบหลักของอาหารทุกชนิดโดยอยู่
ในรูป อิสระ (free water) และเกาะเกี่ยวกับสารอื่น น้ำอิสระเป็นน้ำ

ที่แทรกตัวอยู่ในช่องว่างของ อาหาร อาจมีการเกาะตัวกับองค์
ประกอบของอาหารบ้าง น้ำสามารถเป็นตัวทำละลายได้ มีส่วน
เกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาเคมี และจุลินทรีย์สามารถนำไปใช้ในการดำรง
ชีวิตได้ โดย จะเรียกน้ำอิสระนี้ว่า water activity (aw) จุลินทรีย์
ส่วนใหญ่จะเจริญได้ดีในอาหารที่มี ค่า aw สูง และมีความเข้มข้น

ของเกลือและน้ำตาลต่ำ



3. ค่า pH จุลินทรีย์ทุกชนิดจะมีค่า pH ที่เหมาะสมต่อการเจริญ
โดยทั่วไป ยีสต์ และรา มีความทนทานต่อความเป็นกรดได้ดีกว่า
แบคทีเรียอาหารที่มีความเป็นกรด สูงหรือมี pH ต่ำจะเก็บได้นาน

กว่าอาหารที่มีความเป็ นกรดต่ำ

ดังนั้น การเก็บรักษาอาหารที่อุณหภูมิต่ำจะ
สามารถยับยั้งการเจริญเติบโต ของจุลินทรีย์ได้

ดีกว่าการเก็บอาหารที่อุณหภูมิสูง
การถนอมอาหารโดยการยับยั้งการเจริญของ

จุลินทรีย์
สําหรับการถนอมอาหารโดยการยับยั้งการเจริญ

ของจุลินทรีย์นั้นสามารถแบ่งได้ดังนี้
1. การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน ความร้อน

จะสามารถทำลายจุลินทรีย์ และเอนไซม์ ที่มี
อยู่ตามธรรมชาติในอาหารได้ แต่ก็จะทำให้
โปรตีนเปลี่ยนสภาพไปด้วย การถนอม อาหาร

โดยใช้
ความร้อนอาจแบ่งได้คือ
1.1 การใช้ความร้อนระดับพลาสเจอร์ไรซ์
(pasteurization) เป็นกระบวนการ
ให้ความร้อนที่ไม่รุนแรง โดยอุณหภูมิที่ใช้จะต่ำ
กว่า 100 oC เพื่อยืดอายุของผลิตภัณฑ์ อาหาร

ให้นาน
หลายวัน เช่น นม น้ำผลไม้ วิธีนี้สามารถใช้ใน
การถนอมอาหารได้ โดยการยับยั้งการ ทํางาน

ของเอนไซม์

1.1.1 Low temperature long time (LTLT) เป็นวิธีที่ให้ความร้อน
ต่ำ ประมาณ 60 0C นาน 30 นาที แล้วทําให้เย็นทันที

1.1.2 High temperature short time (HTST) เป็นวิธีที่ให้ความ
ร้อนสูง ประมาณ 72 0C นาน 15 วินาที แล้วทําให้เย็นทันที

1.2 การใช้ความร้อนระดับสเตอริไลซ์ (sterilization) เป็นการทำให้
อาหาร ปราศจากเชื้อโรคที่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค และทำลาย

จุลินทรีย์ หรือสปอร์ที่เป็น สาเหตุทำให้เกิดการเน่าเสียซึ่งสามารถที่
จะเจริญเติบโตในอาหารได้ที่อุณหภูมิในการ เก็บรักษาตามปกติ
และไม่ต้องแช่เย็น โดยความร้อนในการสเตอริไลซ์จะสูงกว่า

จุดเดือด คือประมาณ 100-130 oC วิธีนี้จึงเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพ
สูง เช่น UHT (Ultra High Temperature) โดยจะใช้อุณหภูมิ 135-

150 oC เป็นเวลา 1-4 วินาที
2. การถนอมอาหารโดยใช้ความเย็น เป็นการลดอุณหภูมิของ
อาหารลงให้ต่ำกว่า 10 oC เพื่อทําให้กระบวนการ metabolism
การเจริญของจุลินทรีย์รวมทั้งกิจกรรมของเอนไซม์ เกิดได้ช้า จึง
เป็นการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ ชะลอการเน่าเสีย และลด
อัตราการ เปลี่ยนแปลงทางเคมีทำให้สามารถยืดอายุการเก็บรักษา

อาหารได้ระยะหนึ่ ง
2.1 การแช่เย็น (chilling) เป็นกรรมวิธีที่ควบคุมอุณหภูมิของ
อาหารไว้ที่ อุณหภูมิ -1 oC ถึง 8 0C เพื่อลดอัตราการเกิดปฏิกิริยา
ทางชีวเคมี และการเปลี่ยนแปลง เนื่องจากจุลินทรีย์ วิธีนี้จะทําให้
เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณค่าทางโภชนาการ และ คุณสมบัติทาง
ประสาทสัมผัสน้ อยที่สุด โดยมักจะใช้การแซ่เย็นควบคู่กับกรรมวิธี

แปรรู ปอื่นๆ เช่น การหมัก การฉายรังสี
2.2 การแช่เยือกแข็ง (freezing) การแช่เยือกแข็งเป็นกรรมวิธีการ
ลด อุณหภูมิของอาหารให้ต่ำลงกว่าจุดเยือกแข็ง โดยส่วนของน้ำจะ
เปลี่ยนสภาพไปเป็น ผลึกน้ำแข็ง การตรึงน้ำกับน้ำแข็ง และผลจาก

ความเข้มข้นของตัวทำละลายในน้ำที่ยังไม่ แข็งตัวจะทำให้ค่า
water activity ของอาหารลดลง จุลินทรีย์จึงไม่สามารถนำน้ำมาใช้

ในการเจริญได้ สำหรับอาหารที่นิยมแช่เยือกแข็ง ได้แก่ อาหาร
ทะเล เช่น กุ้ง เนื้อปู

3. การถนอมอาหารโดยการทำให้แห้ง หมายถึง... การ จัด สวน

3. การถนอมอาหารโดยการทำให้แห้ง หมายถึง การกำจัดน้ำส่วนใหญ่ที่อยู่
ในอาหาร ออกจากอาหาร ซึ่งจะมีผลให้กระบวนการ metabolism และการ
เจริญของจุลินทรีย์เกิด ได้ช้าลง ทั้งยังเป็นการลดอัตราเร็วของปฏิกิริยาการ

หืนของไขมันเนื่องจากปฏิกิริยา hydrolysis.
3.1 การทําให้อาหารแห้งโดยอาศัยธรรมชาติ เป็นการอาศัยแหล่งความร้อน

จากแสงอาทิตย์หรือผึ่งลม วิธีนี้นิยมใช้ในประเทศแถบร้อนเขตศูนย์สูตร
เพราะต้นทุนต่ำ ทำได้ง่าย แต่ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีคุณภาพต่ำ เนื่องจากไม่

สามารถควบคุมอัตราเร็วในการ ทําแห้งได้
3.2 การทําให้อาหารแห้ง โดยอาศัยวิธีกลเข้าช่วย วิธีนี้เป็นการนำหลักการ
ทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเข้าช่วย เช่น การใช้เมมเบรน การระเหย
และการอบ การทําให้แห้งโดยวิธีกลต้องหาสภาวะที่เหมาะสมสำหรับการ
ถนอมอาหารแต่ละชนิด เพื่อให้มีการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการน้ อยที่สุด
การทำให้แห้งส่วนใหญ่จะอาศัย หลักการนําความร้อน และการพาความร้อน
การแผ่รังสี ซึ่งวิธีนี้จะสามารถควบคุมสภาวะ แวดล้อมได้ เช่น อุณหภูมิ

ความชื้น ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีคุณภาพสม่ำเสมอ
4. การถนอมอาหารโดยการหมักดอง เป็นกระบวนการที่เกิดขึ้นเนื่องจาก
จุลินทรีย์ย่อย สลายคาร์โบไฮเดรตหรือสารอื่น ภายใต้สภาวะที่มีหรือไม่มี
อากาศ ซึ่งจะแตกต่างจาก การถนอมอาหารอื่นที่มีวัตถุประสงค์ในการทำลาย
จุลินทรีย์ และเอนไซม์ธรรมชาติใน อาหาร การหมักดองจะทำให้ pH ของ
อาหารลดต่ำลง ซึ่งจะเป็นการป้ องกันไม่ให้เชื้อ จุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค

เจริญได้
5. การถนอมอาหารโดยการใช้สารเคมี มีจุดประสงค์เพื่อยึดอายุการเก็บ

รักษาอาหาร
โดยมีผลยับยั้งการเน่าเสียเนื่องจากจุลินทรีย์ สารเคมีที่มีฤทธิ์ยับยั้งการ

เจริญของ จุลินทรีย์ ได้แก่ เกลือ น้ำตาล กรด สารกันเสีย สารกันหืน
6. การถนอมอาหารโดยการใช้รังสี การฉายรังสีอาหารเป็นวิธีการถนอม

อาหารที่ต้องการ เลี่ยงการใช้ความร้อน เนื่องจากความร้อนสามารถ
เปลี่ยนแปลงสมบัติด้านประสาทสัมผัส ของอาหารนั้นๆ ได้ รังสีชนิดที่แตก
ตัวได้ (ionizing radiation) ที่มีช่วงคลื่นสั้น สามารถที่ จะยับยั้งการเจริญ

ของจุลินทรีย์ การทำงานของเอนไซม์ และการเจริญเติบโตของไข่

อาหารเป็ นหนึ่ งในปั จจัยสี่ที่มีความจำเป็ นต่อการ
ดำเนินชีวิตของมนุษย์ การ ถนอมอาหารได้เข้า

มามีบทบาทสำคัญต่อมนุษย์เป็ นอย่างมาก
เนื่องจากพฤติกรรมการ บริโภคอาหารมีการ
เปลี่ยนแปลงไปจากเดิมเนื่ องจากคนส่วนใหญ่
ต้องการความสะดวก รวดเร็ว และต้องการเก็บ

รักษาอาหารไว้บริโภคได้นานๆ



การถนอมอาหารนั้นมีมาตั้งแต่สมัยโบราณ โดย
ชาวโรมันค้นพบการรมควัน เนื้อสัตว์ การหมัก

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ การทำเนยแข็ง จน
กระทั่งปี คศ1864 หลุยส์ ปาสเตอร์ ได้พบว่า
ไวน์และเบียร์เกิดการบูดเสียจากสิ่งมีชีวิตเล็กๆ

ที่มองไม่เห็นด้วยตา เปล่า ที่เรียกว่า
“จุลินทรีย์" มีผู้ให้คำจำกัดความของการถนอม

อาหารไว้หลายอย่าง ซึ่ง อาจสรุปได้ว่า การ
ถนอมอาหาร เป็นการเก็บรักษาอาหารไว้ให้ได้
นานโดยไม่ทำให้อาหาร นั้นเกิดการเสื่อมเสีย

และยังคงอยู่ในสภาพที่เป็ นที่ยอมรับของผู้
บริโภค

และตัวอ่อนของแมลงได้ดี ทั้งยังสามารถ
ป้ องกันการงอกของผัก และผลไม้ โดยยังคง
คุณค่าทางโภชนาการ เนื้อสัมผัส และรสชาติ

ของอาหารได้ดี



โดยรังสีที่ใช้ในการถนอมอาหารมี 3 ชนิดคือ
รังสีแกมมา (gamma radiation) รังสีเอกซ์
(x-radiation) และอิเล็กตรอนกำลังสูง (high

speed electron)



ปั จจุบันเทคโนโลยีได้เข้ามามีบทบาทสําคัญ
ต่ออุตสาหกรรมอาหารทั้ง การแปรรูป และ
การถนอมอาหาร ทำให้ผู้บริโภคสามารถเลือก
ซื้ออาหารได้หลากหลาย ชนิดมากขึ้น โดยใน
การเลือกซื้ออาหาร นอกจากจะพิจารณาจาก
รสชาติ และราคาแล้ว ยังต้องคำนึงถึงคุณค่า

ทางโภชนาการ และความปลอดภัยด้วย