หน่วยที่ 1 การจัดการเพื่อาหารจัดเลี้ยง

๑

แผนการสอนวชิ า การจดั การเพ่ือาหารจดั เล้ียง (30404 - 2101) โดย นางสาววิมลมาศ เหลอื งพูนทรัพย์ สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๒

ช่อื เรอื่ ง แผนการจัดการเรยี นรู้ หน่วยท่ี 1
หลักสตู รประกาศนียบตั รวิชาชีพช้ันสูง พุทธศักราช 2557 สอนครัง้ ที่ 1-2
รหัสวชิ า 30404–2101 วิชา การจดั การเพือ่ าหารจดั เลี้ยง ท-ป-น 1-3-2
การปฏิบตั งิ านครวั อยา่ งปลอดภัยและมีสุขอนามัย ท. 2 ชม. ป. 6 ชม.

1. สาระสำคัญ
การประกอบอาหารและการบริโภคอาหาร เป็นสิ่งสำคัญและมีความจำเป็นในชีวิตประจำวันของทุกคนใน

ครอบครัว “หอ้ งครัว” จึงเปน็ สถานท่สี ำคัญการประกอบอาหารของทุกบ้านและควรให้ความสนใจ การปฏิบัติงานครัวส่ิง
สำคัญที่สุด คือ ต้องมีความสะอาดทั้งผู้ปฏิบัติงานครัว อุปกรณ์เครื่องมือทุกชนิด รวมถึงความปลอดภัยในการประกอบ
อาหารท่ีผ้ปู ฏิบตั กิ ารงานครัวควรคำนงึ ถึงเปน็ อย่างมาก

การประกอบอาหารทกุ ครงั้ จำเปน็ ต้องใชภ้ าชนะและเครอื่ งใชห้ ลายอยา่ ง ได้แก่ ภาชนะเคร่ืองใช้ สำหรับประกอบ
อาหาร การเตรยี มเคร่อื งปรุง ภาชนะใส่อาหารคาวหวานและเคร่ืองอุ่นอาหารให้ร้อนซ่งึ ควรจดั เตรยี มไวใ้ ห้พร้อมเพ่ือความ
สะดวกในขณะทีป่ รุงอาหาร

ภาชนะและเครื่องใช้สำหรับใช้ประกอบอาหาร ควรมีลักษณะที่แข็งแรง ไม่ชำรุด ไม่เป็นสนิม มีฝาปิดมิดชิด
ป้องกนั การปนเป้ือน ทำความสะอาดงา่ ยมีความปลอดภัยเวลาใช้งาน

2. สมรรถนะประจำหนว่ ย
1. แสดงความรเู้ กยี่ วกับระเบียบการปฏิบัติงานที่เหมาะสมเพ่ือป้องกันอุบัตเิ หตตุ า่ ง ๆ
2. แสดงความรเู้ กี่ยวกบั การใชง้ านเคร่อื งครวั และอุปกรณ์ต่าง ๆ อยา่ งถูกต้อง
3. แสดงความรู้เกี่ยวกับการตรวจสอบเคร่อื งมอื อุปกรณเ์ ครอ่ื งใช้ไฟฟ้าต่าง ๆ ให้อยูใ่ นสภาพพร้อมใช้งาน
4. แสดงความร้เู กย่ี วกบั การติดตั้งถังดบั เพลิง และชดุ ปฐมพยาบาล ไว้ท่ีสะดวกต่อการนำมาใช้
5. แสดงความรู้เกยี่ วกับการรักษาสขุ ภาพใหแ้ ข็งแรงและสวมใสเ่ ส้ือผ้าท่ีสะอาด
6. แสดงความร้เู ก่ียวกบั การลา้ งมือให้สะอาดอยูเ่ สมอทั้งก่อนและหลังปฏบิ ัตงิ าน
7. แสดงความรู้เกยี่ วกบั การกำจัดสตั วแ์ ละแมลงดว้ ยวิธีการทป่ี ลอดภยั ตอ่ สุขภาพ
8. แสดงความรเู้ กย่ี วกับการกำจดั ขยะอย่างถูกวิธีเพอื่ ลดมลพษิ กบั สิ่งแวดลอ้ ม

3. จดุ ประสงคก์ ารเรยี นรู้
3.1 จดุ ประสงค์ทว่ั ไป
1. เข้าใจและอธบิ ายเกย่ี วกบั การปฏิบัตติ ามระเบยี บทเี่ หมาะสมเพ่ือป้องกันอุบัติเหตุตา่ ง ๆ
2. เขา้ ใจและอธิบายเกี่ยวกับการใชง้ านเคร่ืองครัวและอปุ กรณ์ต่าง ๆ อยา่ งถกู ต้อง
3. เขา้ ใจและอธิบายเกี่ยวกับการตรวจสอบเคร่ืองมือ อปุ กรณเ์ ครอื่ งใช้ไฟฟ้าต่าง ๆ ให้อยใู่ นสภาพพร้อมใช้งาน
4. เขา้ ใจและอธิบายเกย่ี วกับการตดิ ตัง้ ถังดับเพลิง และชุดปฐมพยาบาล ไว้ทส่ี ะดวกต่อการนำมาใช้
5. เขา้ ใจและอธิบายเกย่ี วกับการรกั ษาสุขภาพให้แขง็ แรงและสวมใสเ่ สื้อผ้าทีส่ ะอาด
6. เข้าใจและอธบิ ายเกี่ยวกบั การลา้ งมือให้สะอาดอยู่เสมอท้ังก่อนและหลงั ปฏิบตั งิ าน

แผนการสอนวิชา การจดั การเพ่ือาหารจดั เล้ยี ง (30404 - 2101) โดย นางสาววมิ ลมาศ เหลืองพูนทรัพย์ สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๓

7. เข้าใจและอธิบายเก่ียวกบั การกำจัดสัตวแ์ ละแมลงดว้ ยวิธกี ารทีป่ ลอดภยั ต่อสขุ ภาพ
8. เขา้ ใจและอธิบายเกย่ี วกบั การกำจัดขยะอย่างถกู วธิ เี พื่อลดมลพษิ กับสิ่งแวดลอ้ ม
3.2 จุดประสงค์เชงิ พฤติกรรม
1. สามารถปฏบิ ัตติ ามระเบียบท่เี หมาะสมเพื่อป้องกันอุบตั ิเหตตุ ่าง ๆ
2. สามารถใช้งานเครื่องครัวและอปุ กรณ์ต่าง ๆ อยา่ งถูกต้อง
3. สามารถตรวจสอบเครื่องมือ อุปกรณ์เครอื่ งใช้ไฟฟ้าต่าง ๆ ให้อย่ใู นสภาพพรอ้ มใช้งาน
4. สามารถตดิ ตงั้ ถังดบั เพลงิ และชุดปฐมพยาบาล ไว้ทส่ี ะดวกต่อการนำมาใช้
5. สามารถรักษาสขุ ภาพใหแ้ ข็งแรงและสวมใสเ่ สื้อผา้ ทส่ี ะอาด
6. สามารถล้างมอื ใหส้ ะอาดอยูเ่ สมอทงั้ ก่อนและหลังปฏิบตั ิงาน
7. สามารถกำจดั สัตวแ์ ละแมลงดว้ ยวิธีการทป่ี ลอดภัยต่อสุขภาพ
8. กำจดั ขยะอยา่ งถูกวิธีเพ่ือลดมลพิษกับสงิ่ แวดลอ้ ม
4. สาระการเรียนรู้
1. การปฏบิ ตั งิ านครัวอย่างปลอดภัย
2. การปฏบิ ตั งิ านครวั อย่างมสี ุขอนามยั

5. กิจกรรมการเรียนรู้
(สัปดาห์ท่ี 1-2)
1. ข้ันสนใจปัญหา (Motivation)
1.1 ครูซักถามนักเรียนเกี่ยวกับการปฏิบัติงานครัวอย่างปลอดภัยและการปฏิบัติงานครัวอย่างมี

สุขอนามัยแล้วช่วยกันตอบคำถาม เกี่ยวกับความสำคัญและความจำเป็นของการปฏิบัติงานครัวอย่างปลอดภัยและมี
สุขอนามัย

2. ข้ันใหเ้ นื้อหา (Information)
2.1 ครูแจ้งจุดประสงค์การเรียนรู้ เพื่อให้นักเรียนทราบว่าเมื่อเรียนจบในเนื้อหานี้แล้วผู้เรียน จะมี

ความรู้ ความเข้าใจตามจดุ ประสงค์ท่ตี ้งั ไว้
2.2 ครูและนักเรียนรว่ มกันแสดงความคิดเหน็ เก่ยี วกับการปฏบิ ตั งิ านครวั อย่างปลอดภยั และมี

สุขอนามัย
2.3 ครูให้นกั เรยี นดรู ปู ภาพการปฏิบัติงานครวั อย่างปลอดภยั และมีสขุ อนามัย

3. ขน้ั พยายาม (Application)
3.1 แบ่งนักเรยี นเป็น 6 กลุ่ม ส่งตัวแทนรับเอกสารใบความรู้ ใบงาน เร่ือง การปฏบิ ัติงานครัวอยา่ ง

ปลอดภัยและมสี ุขอนามยั
3.2 ให้แต่ละกล่มุ ศึกษาเอกสาร ใบความรู้ ใบงาน เรือ่ ง การปฏบิ ัติงานครวั อยา่ งปลอดภยั และมี

สุขอนามัย
3.3 นักเรยี นปรกึ ษาและตกลงแบ่งงานตามใบงานทีก่ ำหนด

แผนการสอนวชิ า การจดั การเพื่อาหารจดั เล้ยี ง (30404 - 2101) โดย นางสาววิมลมาศ เหลืองพูนทรัพย์ สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๔

3.4 นกั เรียนส่งตวั แทนกล่มุ ออกมารายงานผลการค้นคว้า พรอ้ มท้ังหาภาพปฏิบัตงิ านครวั อย่าง
ปลอดภัยและมสี ุขอนามยั ประกอบการรายงาน กลุ่มอ่นื ๆ ซกั ถาม

3.5 ครแู ละนกั เรียนชว่ ยกันสรปุ ตามหัวขอ้ ที่นักเรยี นนำเสนอ ตามใบงานที่ไดร้ ับมอบหมาย ถา้ ไม่
เขา้ ใจใหส้ อบถามครู

3.6 ครูติชมการทำงานกลมุ่ การรายงาน การค้นควา้ ของนักเรยี น พร้อมท้ังแนะนำ แก้ไข ข้อบกพร่อง
ใหต้ รงตามจุดประสงค์ท่ีต้งั ไว้

3.7 นักเรยี นบันทึกข้อมูลลงในสมุด
3.8 นักเรียนรับใบมอบงานในคาบเรียนตอ่ ไป

4. ข้ันสำเร็จผล (Progress)
4.1 นกั เรียนและครชู ่วยกันสรปุ ผลงาน
4.2 นกั เรยี นทำแบบทดสอบ
4.3 ครูผสู้ อนตรวจรายงานทนี่ ักเรยี นส่ง
4.4 ครูผ้สู อนตรวจผลงานตามใบงานที่ 1

(สัปดาห์ที่ 1-2)
หนว่ ยที่ 1 การปฏบิ ตั งิ านครวั อยา่ งปลอดภยั และมสี ขุ อนามัย

1. การปฏิบตั งิ านครวั อย่างปลอดภยั
2. การปฏิบตั ิงานครัวอย่างมสี ุขอนามยั

ส่อื การเรยี นการสอน
1. ใบความรู้ท่ี 1 เรอ่ื ง การปฏิบัตงิ านครัวอย่างปลอดภัยและมสี ุขอนามยั
2. ใบงานที่ 1 เรอ่ื ง การปฏิบัตงิ านครวั อย่างปลอดภยั และมีสุขอนามัย
3. ใบกิจกรรมท่ี 1 เรื่อง การปฏบิ ัตงิ านครวั อยา่ งปลอดภยั และมีสขุ อนามัย
4. ใบปฏิบัตงิ านท่ี 1 เร่ือง การปฏิบตั ิงานครัวอย่างปลอดภยั และมสี ุขอนามัย
5. ใบมอบหมายงานท่ี 1 เรอ่ื ง การปฏบิ ัติงานครัวอย่างปลอดภัยและมีสุขอนามัย
6. แบบทดสอบก่อนเรียน
7. แบบทดสอบหลังเรยี น
6. สอื่ และแหล่งการเรยี นรู้

1. ใบความรูท้ ี่ 1 เร่อื ง การปฏิบัตงิ านครัวอย่างปลอดภยั และมีสขุ อนามัย
2. สุรยี ์ แถวเทีย่ ง. (2558). การสุขาภบิ าลและความปลอดภยั ในอาหาร. พมิ พค์ รัง้ ท่ี 4.กรงุ เทพฯ.
โอ.เอส.พรนิ้ ติ้งเฮ้าท์.
3. กองสขุ าภิบาลอาหาร. (2545).คู่มือพอ่ ครวั ไทยไปต่างประเทศ. กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสขุ .
4. ศรสี มร คงพันธ.์ุ (2544). คู่มือเขา้ ครวั เปน็ อาชีพ.สำนักพมิ พ์แสงแดด.
7. หลกั ฐานการเรียนรู้
7.1 หลักฐานความรู้

แผนการสอนวิชา การจดั การเพื่อาหารจดั เล้ยี ง (30404 - 2101) โดย นางสาววิมลมาศ เหลอื งพูนทรัพย์ สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๕

1. สุรยี ์ แถวเท่ยี ง. (2558). การสุขาภิบาลและความปลอดภยั ในอาหาร. พมิ พ์ครง้ั ที่ 4.กรงุ เทพฯ.
โอ.เอส.พริ้นติ้งเฮ้าท์.

2. กองสุขาภิบาลอาหาร. (2545).คมู่ อื พ่อครวั ไทยไปตา่ งประเทศ. กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสขุ .
3. ศรสี มร คงพันธ์ุ. (2544). ค่มู ือเขา้ ครวั เป็นอาชีพ. สำนักพิมพแ์ สงแดด.
7.2 หลักฐานการปฏบิ ตั งิ าน
1. ใบความรู้ที่ 1 เรื่อง การปฏิบตั ิงานครัวอย่างปลอดภัยและมสี ขุ อนามัย
2. แบบทดสอบก่อนเรยี น
3. แบบทดสอบหลังเรียน

8. การวดั และประเมนิ ผล
8.1 วธิ กี าร
1. แบบทดสอบก่อนเรยี น และหลงั เรยี น
2. ประเมินตามจดุ ประสงคก์ ารเรยี นรู้
2.1 เข้าใจการปฏิบตั ิงานครวั อย่างปลอดภัย
2.2 เข้าใจการปฏิบัติงานครัวอย่างมสี ุขอนามยั
3. วธิ กี ารวัดและประเมินผล
3.1 สังเกตพฤตกิ รรมการเรยี นรายบคุ คลในดา้ นตา่ งๆ
3.2 สังเกตพฤตกิ รรมการทำงานกล่มุ ของนักเรยี นทุกข้ันตอน
3.3 ตรวจใบงาน (อย่ใู นดลยุ พนิ ิจของครผู ้สู อน)
8.2 เคร่อื งมอื
1. เกณฑก์ ารวัดและประเมิน
1.1 เกณฑ์การผ่านสำหรับผ้ไู ดค้ ะแนนจากการวัดและประเมนิ ผลร้อยละ 80 ขนึ้ ไป
8.3 เกณฑ์
1. เครือ่ งมือประเมนิ
1.1 แบบสังเกตพฤติกรรมการเรยี นเป็นรายบคุ คล
1.2 แบบสงั เกตพฤติกรรมการทำงานกล่มุ
1.3 แบบประเมนิ ผลการรายงาน
1.4 แบบทดสอบ

แผนการสอนวชิ า การจดั การเพื่อาหารจดั เล้ียง (30404 - 2101) โดย นางสาววมิ ลมาศ เหลืองพูนทรัพย์ สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๖

9. บันทกึ ผลหลงั การจดั การเรยี นรู้
9.1 ข้อสรุปหลงั การจัดการเรียนรู้

............................................................................................................................. ..................................................................
.............................................................................................................................................................................................. .
............................................................................................................................. ..................................................................
............................................................................................................................. ..................................................................
............................................................................................................................. ..................................................................
............................................................................................................................................................................................. ..

9.2 ปัญหาทีพ่ บ
............................................................................................................... ................................................................................
............................................................................................................................................................................... ................
................................................................................................................... ............................................................................
.............................................................................................................................................................................. .................
................................................................................................................. ..............................................................................
................................................................................................................................................................................ ...............

9.3 แนวทางแก้ปัญหา
............................................................................................................................. ..................................................................
........................................................................................................................................................................... ....................
.............................................................................................. .................................................................................................
............................................................................................................................. ..................................................................
............................................................................................................................. ..................................................................
............................................................................................................................................................................ ...................

แผนการสอนวชิ า การจดั การเพื่อาหารจดั เล้ียง (30404 - 2101) โดย นางสาววิมลมาศ เหลอื งพูนทรัพย์ สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๗

ช่อื เร่ือง ใบความรู้ท่ี 1 หนว่ ยที่ 1
สอนครง้ั ที่ 1-2
หลักสตู รประกาศนยี บตั รวิชาชีพชั้นสงู พุทธศกั ราช 2557 ท-ป-น 1-3-2
รหสั วิชา 30404–2101 วิชา การจดั การเพอื่ าหารจัดเล้ียง ท. 2 ชม. ป. 6 ชม.
ปฏบิ ัติงานครัวอย่างปลอดภยั และมสี ุขอนามัย

1. จุดประสงค์การเรียนรู้

1.1 จดุ ประสงคท์ ว่ั ไป

1. เขา้ ใจและอธิบายเกี่ยวกบั การปฏบิ ตั ิตามระเบียบท่ีเหมาะสมเพอ่ื ป้องกันอุบตั ิเหตุตา่ ง ๆ
2. เข้าใจและอธบิ ายเกยี่ วกับการใช้งานเคร่ืองครัวและอปุ กรณ์ต่าง ๆ อยา่ งถกู ตอ้ ง
3. เข้าใจและอธิบายเกยี่ วกับการตรวจสอบเคร่ืองมือ อุปกรณเ์ ครื่องใชไ้ ฟฟา้ ต่าง ๆ ใหอ้ ยู่ในสภาพพร้อมใช้งาน
4. เขา้ ใจและอธิบายเกยี่ วกับการตดิ ตั้งถังดับเพลิง และชดุ ปฐมพยาบาล ไวท้ ่ีสะดวกต่อการนำมาใช้
5. เข้าใจและอธบิ ายเก่ยี วกบั การรักษาสุขภาพให้แข็งแรงและสวมใส่เสือ้ ผา้ ทส่ี ะอาด
6. เข้าใจและอธบิ ายเกยี่ วกบั การล้างมือให้สะอาดอยู่เสมอท้งั ก่อนและหลงั ปฏบิ ัติงาน
7. เขา้ ใจและอธบิ ายเกย่ี วกับการกำจดั สตั วแ์ ละแมลงดว้ ยวิธีการทีป่ ลอดภัยต่อสุขภาพ
8. เขา้ ใจและอธบิ ายเกี่ยวกับการกำจัดขยะอยา่ งถกู วธิ เี พ่ือลดมลพษิ กับส่งิ แวดลอ้ ม
1.2 จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม

1. สามารถปฏบิ ตั ติ ามระเบยี บที่เหมาะสมเพื่อป้องกันอบุ ัติเหตุตา่ ง ๆ
2. สามารถใชง้ านเครื่องครวั และอปุ กรณ์ต่าง ๆ อยา่ งถูกต้อง
3. สามารถตรวจสอบเครือ่ งมอื อุปกรณเ์ คร่อื งใช้ไฟฟา้ ต่าง ๆ ใหอ้ ยใู่ นสภาพพรอ้ มใช้งาน
4. สามารถตดิ ตัง้ ถงั ดับเพลงิ และชุดปฐมพยาบาล ไวท้ สี่ ะดวกตอ่ การนำมาใช้
5. สามารถรักษาสุขภาพให้แขง็ แรงและสวมใสเ่ สอื้ ผ้าที่สะอาด
6. สามารถลา้ งมือใหส้ ะอาดอยูเ่ สมอทงั้ ก่อนและหลังปฏบิ ัติงาน
7. สามารถกำจัดสตั ว์และแมลงด้วยวิธีการท่ปี ลอดภยั ตอ่ สุขภาพ
8. กำจดั ขยะอย่างถูกวธิ เี พ่ือลดมลพษิ กบั สิ่งแวดลอ้ ม
2. สมรรถนะ

1. แสดงความรู้เกีย่ วกบั ระเบียบการปฏิบัตงิ านท่ีเหมาะสมเพ่อื ป้องกนั อบุ ัติเหตตุ า่ ง ๆ

2. แสดงความรเู้ กย่ี วกับการใช้งานเคร่ืองครัวและอุปกรณ์ต่าง ๆ อยา่ งถูกต้อง

3. แสดงความรู้เกี่ยวกบั การตรวจสอบเครอ่ื งมอื อปุ กรณ์เคร่ืองใช้ไฟฟา้ ต่าง ๆ ให้อยู่ในสภาพพร้อมใช้งาน

4. แสดงความรเู้ กี่ยวกับการตดิ ตงั้ ถังดับเพลิง และชดุ ปฐมพยาบาล ไวท้ ส่ี ะดวกต่อการนำมาใช้

5. แสดงความรู้เกย่ี วกับการรักษาสุขภาพให้แข็งแรงและสวมใส่เสื้อผา้ ทสี่ ะอาด

6. แสดงความรู้เกยี่ วกบั การลา้ งมอื ให้สะอาดอยเู่ สมอทั้งก่อนและหลังปฏบิ ตั งิ าน

7. แสดงความรเู้ กี่ยวกบั การกำจัดสัตวแ์ ละแมลงดว้ ยวิธกี ารที่ปลอดภัยต่อสุขภาพ

8. แสดงความรู้เก่ียวกบั การกำจัดขยะอย่างถูกวิธเี พ่อื ลดมลพิษกบั สง่ิ แวดลอ้ ม

3. เนื้อหาสาระ (อาจมรี ูปภาพประกอบ)

แผนการสอนวชิ า การจดั การเพ่ือาหารจดั เล้ยี ง (30404 - 2101) โดย นางสาววมิ ลมาศ เหลอื งพูนทรัพย์ สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๘

ปฏิบตั งิ านครวั อยา่ งปลอดภัยและมสี ุขอนามยั
การประกอบอาหารและการบริโภคอาหาร เป็นสิ่งสำคัญและมีความจำเป็นในชีวิตประจำวันของทุกคนใน
ครอบครัว “ห้องครัว” จงึ เป็นสถานท่สี ำคัญการประกอบอาหารของทุกบ้านและควรให้ความสนใจ การปฏิบัติงานครัวสิ่ง
สำคัญที่สุด คือ ต้องมีความสะอาดทั้งผู้ปฏิบัติงานครัว อุปกรณ์เครื่องมือทุกชนิด รวมถึงความปลอดภัยในการประกอบ
อาหารท่ผี ูป้ ฏบิ ตั กิ ารงานครัวควรคำนึงถงึ เป็นอยา่ งมาก
การประกอบอาหารทุกครงั้ จำเปน็ ตอ้ งใช้ภาชนะและ
เคร่ืองใชห้ ลายอยา่ ง ไดแ้ ก่ ภาชนะเครื่องใช้ สำหรับประกอบ
อาหาร การเตรียมเคร่อื งปรุง ภาชนะใส่อาหารคาวหวานและ
เครื่องอ่นุ อาหารใหร้ ้อนซง่ึ ควรจัดเตรียมไวใ้ ห้พร้อมเพ่ือความ
สะดวกในขณะทป่ี รงุ อาหาร
ภาชนะและเครื่องใช้สำหรับใช้ประกอบอาหาร ควรมี
ลกั ษณะท่แี ขง็ แรง ไม่ชำรดุ ไมเ่ ป็นสนิม มีฝาปดิ มิดชดิ ป้องกนั
การปนเปอ้ื น ทำความสะอาดงา่ ยมคี วามปลอดภัยเวลาใช้งาน

สาระการเรียนรทู้ ่ี 1 ปฏิบัติงานครัวอย่างปลอดภัย

ความปลอดภัยในห้องครวั (Kitchen Safety)
ส่งิ สำคัญท่คี วรสนใจอีกเรื่องหน่งึ สำหรบั ผู้ประกอบอาหารในครัว คอื ความปลอดภัยในครัว เพราะในครัวใช้ไฟฟ้า
แก๊ส น้ำมัน เครื่องมือและอุปกรณ์ต่าง ๆ มากมายหลายชนิด สิ่งต่าง ๆ เหล่านี้อาจจะเป็นสิ่งที่มีอันตราย อาจทำให้เกิด
อุบัติเหตรุ า้ ยแรงได้ จงึ ควรเรียนรู้ดงั นี้
1. ควรศึกษาเรื่องกฎของความปลอดภัยในครัว ได้แก่ สวมเสื้อผ้าที่ปลอดภัย เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับผู้ประกอบ
อาหารในครัว อย่าสวมเสื้อผ้าที่มีแขนกว้าง อาจจะไปเกี่ยวอะไรเข้าได้ แต่ในทางตรงข้ามก็อย่าสวมเสื้อผ้าคับเกิ นไป
จนเคลื่อนไหวรา่ งกายไม่สะดวกการเลือกรองเท้าทีเ่ หมาะสมเป็นเร่ืองสำคัญมาก รองเทา้ ที่ดจี ะมีท่รี องรบั เท้า ทำใหไ้ ม่ปวด
เมื่อยเวลายืนนาน ๆ สวมรองเท้าปิดดีกว่ารองเท้าแตะ และหลีกเลี่ยงรองเท้าที่ดำด้วยผ้า รองเท้าแตะหรือรองเท้าที่ทำ
ด้วยผา้ จะไมป่ อ้ งกันเท้าจากการสะดุดหรอื ของร้อนหกใส่

แผนการสอนวิชา การจดั การเพ่ือาหารจดั เล้ยี ง (30404 - 2101) โดย นางสาววมิ ลมาศ เหลืองพนู ทรัพย์ สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๙

2. ศึกษาวิธีการใช้ที่ถูกต้อง และข้อแนะนำทั่วไปของเครื่องใช้ เพื่อความปลอดภัยต่อร่างกายและทรัพย์สิน

การทำความสะอาดเคร่ืองมือ อยา่ ย่นื มอื เข้าไปในเคร่ืองท่ีกำลังเปดิ อยู่ ควรถอดปลั๊กเสียก่อนจะยื่นมือเข้าไปข้างในเคร่ือง

ตัวอย่างเช่น ถ้าเคร่ืองผสมแปง้ ติดขัดเน่ืองจากแป้งข้น ทำให้เคร่ืองเดินชา้ ควรปิดเครือ่ งก่อน ถอดปลั๊กเครื่องผสมแล้วจึง

แกไ้ ขปญั หา

ขอ้ ควรปฏิบตั เิ พื่อความปลอดภัยในครวั
1. อยา่ จับปล๊ักหรือสวิตช์เปิดปิดเคร่ืองใช้ไฟฟา้ ใด ๆ ดว้ ยมอื ทเี่ ปยี กน้ำ เพราะมอื ท่เี ปียกอาจทำให้ถูกไฟฟ้าดูดถึง
แก่ชวี ติ ได้
2. อยา่ ใชเ้ คร่อื งใช้ทีท่ ำงานผดิ ปกติโดยเด็ดขาด ควรรีบแจ้งผู้ควบคุมงานถงึ ปญั หาทันที
3. การใช้ผ้าจับของรอ้ นต่าง ๆ ดูให้แนใ่ จวา่ ผ้าแหง้ ถ้าเปยี กอาจทำใหถ้ กู ไอน้ำลวกเอาได้
4. ตรวจดูว่าหูหมอ้ ไม่ยน่ื ออกมานอกขอบเตา อาจมอี ะไรมาเก่ยี วและทำใหห้ ม้อคว่ำลงมา
5. หยิบมีดที่ด้าม ไม่หยิบใบมีด หันปลายแหลมออกจากตัว ถ้าหันเข้าหาตัวแล้วมีดเลื่อนพลาดไปอาจจะถูกมีด
บาดได้ ถ้ามดี ตก ปลอ่ ยให้ตก อยา่ พยายามรบั มีดก่อนท่มี ีดจะตกถงึ พืน้
6. ทำความสะอาดของทีห่ กหรอื ตกลงบนพนื้ ครวั ทันที มิเชน่ น้นั อาจจะลื่นหกลม้ ได้
7. ศึกษาการปฐมพยาบาลพื้นฐานและพร้อมจะปฏิบัติได้ รายงานเร่อื งอุบัติเหตุทันที เพือ่ ให้ไดร้ บั ความช่วยเหลือ
โดยเรว็ และหาทางปอ้ งกนั

อบุ ัติเหตุทเี่ กิดขนึ้ กับผู้ประกอบอาหารอยู่เสมอ เชน่ มดี บาดมอื จากการใชม้ ีด ลนื่ หกล้มเพราะพื้นครัวเปียกหรือมี
เศษอาหารตกหล่น นอกจากนี้อาจจะมีการบาดเจ็บจากเครื่องมือเครื่องใช้ เช่น แก้วบาดมือ ภาชนะตกใส่เท้า ไฟดูด
ดังนั้นผู้ประ ก อบ อ าหาร ต้ อ งร ะ มัด ระว ัง มีสมาธ ิในการ ท ำง าน คว ามปลอดภ ัยใน คร ัว เ กี่ ย ว กั บ
การใชม้ ีดผูป้ ระกอบอาหารจะต้องสำนกึ และตระหนักถงึ การใช้มีดอยู่ตลอดเวลา ดังนี้

1. ใช้มีดให้ถูกต้องกับงานที่ต้องทำ มีดต่าง ๆ ทำขึ้นสำหรับงานต่าง ๆ โดยเฉพาะ และจะมีรูปร่างเหมาะสำหรับ
ทำงานนั้นได้ดี การใช้มีดผิดและประมาทอาจเป็นอันตราย ตัวอย่างเช่น ใช้มีดที่ใบมีดไม่แข็งแรงพอหั่นอาหาร ใบมีด
อาจจะหักงอหรือพลาดบาดมอื

2. หั่นบนพื้นผิวที่เหมาะสม ใช้เขียงที่มีพื้นผิวทำไว้รองการหั่นโดยเฉพาะทุกครั้ง อย่าหั่นหรือตัดส่ิงของในฝ่ามือ
หรอื ภาชนะอปุ กรณท์ ี่ไม่ใช่เขยี ง

3. หนั ปลายแหลมและคมมดี ออกจากตัวเสมอ ถ้าหันพลาดมีดจะไมพ่ งุ่ เข้ามือหรอื ร่างกาย
4. สำรวจมดี ตลอดเวลา อยา่ ให้มดี จมในกองอาหาร เพราะอาจมองไม่เห็นและจะบาดมือได้ หรอื อย่าให้มีดจมไป
ในนำ้ สบใู่ นอา้ งล้างภาชนะ ควรล้างมดี ทนั ทีที่ใชง้ านเสรจ็ แลว้ เสียบไวใ้ นที่เสยี บมีด
5. ถือมีดอย่างปลอดภัย ถือมีดให้ด้านคมออกจากตัวและปลายชี้ลงพื้น ถ้าสะดุดหรือมีตกจงปล่อยมีด อย่า
พยายามเกบ็ ก่อนทีม่ ดี ตกถึงพ้นื คอยใหม้ ดี หยุดน่ิงก่อนจึงเก็บโดยจับดา้ มมดี

แผนการสอนวิชา การจดั การเพื่อาหารจดั เล้ียง (30404 - 2101) โดย นางสาววมิ ลมาศ เหลืองพนู ทรัพย์ สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๑๐

6. รักษามีดให้คมและสะอาด มีดที่ทื่อจะพลาดและทำอันตรายได้
มากกว่ามีดคม ดูแลให้ด้ามมีดและมือสะอาด ไม่เปื้อนน้ำมัน น้ำมัน
จะทำใหม้ ีดลน่ื อาจทำให้เกดิ อนั ตรายได้
7. อย่าใช้มีดชำรุดเป็นอันขาด อย่าใช้มีดที่หัก บิ่น ด้ามหลวมหรือ
แตก อาจทำใหเ้ กิดอันตรายได้

ความปลอดภัยท่ัวไปสำหรับพนักงานในหอ้ งครวั (General Safety Rules for Kitchen Personnel)
ผู้ให้บริการอาหาร ความปลอดภัยใน ห้องครัวคือสิ่งที่สำคัญมากท่ามกลางความวุ่นวายในครัว
เพื่อการค้าระหว่างชั่วโมงทานอาหาร มีเตาที่ติดไฟหลายตัว เครื่องมือที่คมกริบและเครื่องครัวรอ้ นที่ผู้ประกอบอาหารใช้
ทำงานอย่างรวดเรว็ ดังนั้นการใส่ใจต่อความปลอดภัยสามารถช่วยลดความเส่ียงสำหรับผู้ที่ทำงานในครัวได้ ผู้ประกอบ
อาหารควรคำนึงถงึ ความปลอดภัย ดังน้ี (สมาคมเชฟประเทศไทย, 2558)
1. ปฏิบัติตามระเบียบที่เหมาะสม เพื่อป้องกันอุบัติเหตุต่าง ๆ เช่น ถูกของร้อนลวก ลื่น หกล้ม โดนบาด
บาดเจ็บจากเครือ่ งมือ หรืออันตรายอื่น ๆ อีกมากมายในห้องครัว ห้องครัวไม่ใช่สนามเด็กเล่นและทุกคนควรตระหนักถึง
อนั ตรายและหลีกเลย่ี ง
2. อย่ารีบร้อนหรือรีบเร่งในพื้นที่เตรียมอาหารและทำอาหาร ในขณะที่จำเป็นต้องเสิร์ฟอาหารตามเวลาที่
เหมาะสมนนั้ การรบี รอ้ นเพือ่ ประหยัดเวลาเพยี งไมก่ ว่ี ินาที อาจทำให้เกิดอันตรายได้
3. อุปกรณ์ที่เหมาะสม ตรวจให้แน่ใจว่าทุกคนเข้าใจวิธีการใช้งาน เครื่องครัวและอุปกรณ์ต่าง ๆ อย่างถูกต้อง
อ่านคำแนะนำ และตรวจสอบวา่ เครอื่ งใช้ไฟฟา้ ต่าง ๆ มีความปลอดภยั ในการใช้งาน เก็บอุปกรณอ์ ันตรายไว้ท่ีโต๊ะทำงาน
เสมอและอย่าใช้อุปกรณ์ใด ๆ เพ่อื การทำงานที่ไมเ่ หมาะสมกับอปุ กรณน์ ัน้ เดด็ ขาด

ใช้งานเคร่อื งครวั และอุปกรณ์ต่าง ๆ อยา่ งถกู ต้อง
เครอื่ งใชเ้ กยี่ วกบั งานอาหาร มีมากมายหลายชนิดจากอดตี ถึงปัจจุบนั มีววิ ัฒนาการให้เข้ากบั สมยั เหตุการณ์
1) ทำด้วยวัสดุที่ปลอดภัย แยกใช้ตามประเภทของอาหาร ภาชนะ/อุปกรณ์ทำด้วยวัสดุที่ปลอดภัย เช่น
สแตนเลส กระเบ้ืองเคลอื บขาว แกว้ เมลามนี สขี าว สภาพดี สะอาด ลา้ งทำความสะอาดได้งา่ ย เขียงตอ้ งมีสภาพดี สะอาด
ไมแ่ ตกร้าว/เป็นรอ่ ง ตอ้ งแยกใช้ ระหวา่ งเน้อื สตั ว์ดิบ เน้อื สัตว์สุก ผกั ผลไม้
2) ใช้เครื่องล้างภาชนะที่มีประสิทธิภาพ หรือมีการล้างตาม หลักสุขาภิบาลอาหาร เครื่องล้างภาชนะที่ใช้ต้องมี
ประสิทธิภาพในการทำความสะอาดและ ฆ่าเชื้อโรค หรือมีการล้างตามหลักสุขาภิบาลอาหาร คือ กำจัดเศษอาหาร
แลว้ ล้างด้วยน้ำยาล้างภาชนะ หลงั จากนัน้ ล้างด้วยนำ้ สะอาดอีก 2 ครงั้ โดยน้ำที่ใช้ลา้ งตอ้ งเปลีย่ นให้สะอาดอยู่เสมอ หรือ
ล้างดว้ ยน้ำไหล
3) มีการตรวจสภาพเครื่องมือ อุปกรณ์ เครื่องใช้ไฟฟ้า ทุกครั้งก่อน-หลังใช้งาน และมีการบำรุงรักษาอุปกรณ์ท่ี
ถูกต้อง มีการบำรุงรักษาอุปกรณ์ที่ถูกต้อง โดยสารที่ใช้หล่อลื่นอุปกรณ์ต่างๆ ต้องใช้ชนิด food grade ให้อยู่ในสภาพ
พรอ้ มใชง้ านตลอดเวลา

แผนการสอนวชิ า การจดั การเพ่ือาหารจดั เล้ยี ง (30404 - 2101) โดย นางสาววิมลมาศ เหลืองพนู ทรัพย์ สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๑๑
หลักการตดิ ต้ังถังดบั เพลิง และชดุ ปฐมพยาบาล
สิ่งที่ผู้ประกอบอาหารในครัวต้องระวงั เป็นอย่างมากอีกเรื่องคือ การป้องกันอัคคีภัย มักจะเกิดจากในครัวได้ง่าย
ควรมีเครื่องดบั เพลิงไว้ เพราะเมือ่ เกิดเหตุการณจ์ ะไดแ้ ก้ไขทนั ทว่ งที ผูป้ ระกอบอาหารทุกคน
ควรรูว้ ธิ ใี ชเ้ ครื่องดบั เพลิงอยา่ งถูกต้อง
ขัน้ ตอนการใชง้ านถงั ดับเพลิง
1. อ่านคำแนะนำการใชข้ ้างตัวถังใหล้ ะเอยี ด
2. ดงึ สลกั นิรภัยออก
3. ใชม้ อื จับทงั้ ส่วนมือจบั และคนั ฉดี ให้ม่นั
4. หันหัวฉดี ไปยงั ตน้ ตอของเพลงิ แลว้ ค่อย ๆ บีบคนั ฉดี ให้สารในถังดับเพลงิ ออกมาดบั ไฟ
5. ใหเ้ ว้นระยะห่างระหว่างหัวฉดี กบั เพลงิ ไปตามคำแนะนำท่ีบอกไว้ข้างถงั ดว้ ย

รปู ท่ี 1 ข้ันตอนการใชง้ านถังดบั เพลิง

แผนการสอนวิชา การจดั การเพื่อาหารจดั เล้ียง (30404 - 2101) โดย นางสาววมิ ลมาศ เหลอื งพูนทรัพย์ สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๑๒

ตรวจสอบสภาพการใชง้ านให้พร้อม
ควรตรวจสอบสภาพการใช้งานของถงั ดับเพลิงเป็นประจำทุกปี รวมท้งั ถงั ดบั เพลิงที่ผา่ นการใช้งานมาแล้ว ก็ควร
ต้องนำมาตรวจสอบเพือ่ ความแน่ใจอกี คร้ัง
ชุดปฐมพยาบาล ภายในห้องครัวควรมีกล่องยาสามัญประจำบ้านติดไว้บ้าง และจะต้องมีอุปกรณ์ทำแผล
ทัง้ พลาสเตอร์ยา แอลกอฮอล์ล้างแผล น้ำเกลือล้างแผล ยาแดง ยาใส่แผลสด รวมทั้งเจลประคบรอ้ น-เย็น และเจลทาแผล
พุพอง เมื่อเกิดอุบัติเหตุจะได้บรรเทาอาการเบื้องต้นได้ทันทว่ งที และควรมีการตรวจเชค็ ปรมิ าณของยา และวันหมดอายุ
ของยา อย่างน้อยเดือนละ 1 ครง้ั

รูปที่ 2 ชดุ ปฐมพยาบาล

หวั ขอ้ การเรยี นรู้ที่ 2 ปฏิบตั งิ านครวั อยา่ งมสี ุขอนามัย

ผู้สัมผสั อาหาร
ผู้สัมผัสอาหาร คือ บุคคลที่เกี่ยวข้องกับขบวนการปรุง ประกอบ และจำหน่ายอาหาร ได้แก่ คนเตรียม คนเสิร์ฟ

อาหาร และคนจำหน่ายอาหาร
ผูส้ ัมผสั อาหารแพรโ่ รคไดอ้ ยา่ งไร

1. ในกรณีที่เป็นพาหะของโรคติดต่อทางเดนิ อาหาร เช่น ผู้สัมผัสอาหารที่มีเชื้อโรคไทฟอยด์อยู่ในตวั แตไ่ ม่แสดง
อาการ

2. ในกรณที ปี่ ว่ ยเป็นโรคท่สี ามารถตดิ ตอ่ ได้ทางการสัมผสั ไดแ้ ก่
2.1 โรคอุจจาระร่วง บิด ไทฟอยด์ ซึ่งสามารถติดต่อได้หากไม่ล้างมือให้สะอาด หลังออกจากห้องส้วม

แล้วใช้มือหยิบอาหาร
2.2 วัณโรค หวัด ตับอักเสบชนิดเอ สามารถติดต่อได้ทางน้ำมูก น้ำลาย ในกรณีไอจามหรือพูดคุย รด

อาหาร
3. ในกรณีที่มีบาดแผล ฝี หนอง เชื้อโรคในบาดแผลอาจจะปนเปื้อนลงในอาหารระหว่างการเตรียม ปรุง

ประกอบอาหาร ขณะทใี่ ชม้ อื ทเ่ี ปน็ แผลหยิบจบั อาหาร

แผนการสอนวชิ า การจดั การเพ่ือาหารจดั เล้ียง (30404 - 2101) โดย นางสาววิมลมาศ เหลืองพนู ทรัพย์ สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๑๓

4. ในกรณีท่ีผู้สัมผัสอาหารมีสุขภาพดี ไม่เป็นพาหะนำโรค แต่มีพฤติกรรมในการปรุง ประกอบและจำหน่าย
อาหารไมถ่ ูกตอ้ ง เช่น ไอ จามรดอาหาร ใช้มอื หยิบจับอาหาร กอ็ าจทำให้อาหารถกู ปนเป้อื นดว้ ยเชื้อโรค และส่ิงสกปรกได้
สุขวิทยาสว่ นบุคคลของผูส้ ัมผสั อาหาร

ผู้สัมผสั อาหารนับว่าเป็นบุคคลสำคัญในการทีจ่ ะทำให้อาหารสะอาด ปลอดภยั ฉะน้นั ผสู้ ัมผสั อาหารจึงควรเป็นผู้
ทีม่ ีสขุ วิทยาสว่ นบุคคลทด่ี ี ซงึ่ ได้แก่

1. การปฏิบัตติ นใหเ้ ป็นผูท้ ่มี ีสุขภาพดี (สมบูรณแ์ ข็งแรง) ไม่เป็นโรค
2. มีสขุ นิสัยทีด่ ใี นระหว่างการเตรียม ปรุง ประกอบ และจำหนา่ ยอาหารและมคี วามรู้ดา้ นสุขาภบิ าลอาหาร โดย
ผา่ นการอบรมหรือทดสอบความรดู้ า้ นสขุ าภิบาลอาหาร
การปฏบิ ัตติ นให้เป็นผทู้ มี่ ีสขุ ภาพดี ไมเ่ ปน็ โรค
1. รกั ษาความสะอาดของรา่ งกายใหถ้ ูกวธิ ี และปฏิบตั ิอย่างสมำ่ เสมอ โดย

1.1 อาบน้ำชำระลา้ งและทำความสะอาดร่างกายทุกส่วน อย่างน้อยวันละ 2 ครง้ั
1.2 สระผมอย่างนอ้ ยสปั ดาห์ละ 2 ครัง้
1.3 แปรงฟันใหถ้ กู วิธี ในตอนเช้าและก่อนนอนทกุ วัน หลงั รับประทานอาหารแลว้ ควรบ้วนปากด้วยน้ำสะอาด
ทุกครงั้
1.4 ล้างมือให้สะอาดด้วยน้ำและสบู่ทุกครั้งหลังจากจับตอ้ งสิ่งสกปรก ออกจากห้องส้วมหรือก่อนปรุงอาหาร
และควรตดั เลบ็ ใหส้ ้นั อยู่เสมอ
2. รบั ประทานอาหารให้ครบ 5 หมู่ ในปรมิ าณท่ีเพียงพอตอ่ วัน
3. ด่ืมนำ้ สะอาดอยา่ งนอ้ ยวันละ 8 แกว้ เพราะนำ้ จะช่วยในการขับถ่ายของเสียทำใหร้ ่างกายสดชน่ื
4. ถ่ายอุจจาระในส้วมให้เป็นเวลาทุกวัน และควรรับประทานอาหารที่มีกากมาก ๆ เช่น ผักและผลไม้ เพื่อช่วย
ในการขบั ถา่ ย
5. ออกกำลงั กายใหเ้ พยี งพอและสม่ำเสมอ ไม่หกั โหมจนเกินไป
6. นอนหลับในที่ที่มีอากาศถ่ายเทสะดวกอย่างน้อยวันละ 7-8 ชั่วโมง ทั้งนี้ต้องหลีกเลี่ยงการใช้
ยานอนหลบั หรือยากล่อมประสาท
7. ไมห่ มกมุ่นแต่เรื่องเศร้าหมอง ทำจติ ใจใหร้ ่าเรงิ แจ่มใส จะทำใหส้ ุขภาพจติ ดี สุขภาพกายกจ็ ะดี ตามไปด้วย
8. ไม่คลกุ คลกี บั ผปู้ ว่ ยทเ่ี ปน็ โรคตดิ ตอ่ หรือหลีกเล่ียงแหลง่ ที่มโี รคติดต่อ เช่น โรงพยาบาล เปน็ ต้น
9. ควรมีการตรวจร่างกายประจำปี โดยแพทย์ในสถานบริการของรัฐบาลที่อยู่ใกล้บ้านแม้จะไม่เจ็บป่วยเพราะ
โรคบางโรคอาจแฝงอยโู่ ดยไม่แสดงอาการ

แผนการสอนวิชา การจดั การเพ่ือาหารจดั เล้ียง (30404 - 2101) โดย นางสาววิมลมาศ เหลืองพนู ทรัพย์ สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๑๔

สุขนสิ ยั ท่ดี ีในระหว่างการเตรียม ปรงุ ประกอบและจำหน่ายอาหาร
1. การเตรยี มตวั ก่อนปรุงและจำหนา่ ยอาหาร
1.1 ตอ้ งแตง่ กายใหส้ ะอาด สวมเสอ้ื มแี ขน ผูกผา้ กันเป้อื น ใสห่ มวก
คลุมผม
1.2 ติดบัตรประจำตัวผู้สมั ผัสอาหารเพื่อแสดงตวั ทกุ คร้งั ที่ปฏิบตั ิหนา้ ที่
1.3 ล้างมือให้สะอาดด้วยน้ำและสบู่ทุกครั้งก่อนปรุงอาหารและ
หลงั จากออกจากสว้ ม
1.4 ตัดเล็บใหส้ ั้น ไม่สวมแหวน กรณที มี่ ีบาดแผลทีม่ ือต้องรกั ษา และ
ปิดพลาสเตอร์ไว้

2. ระหว่างการปรุงและประกอบอาหาร
2.1 ต้องปรุงและประกอบอาหารบนโต๊ะ สูงจากพ้นื อย่างนอ้ ย 60 ซม.
2.2 เมอ่ื ไอ หรอื จาม ต้องใชผ้ า้ สะอาดปิดปากและจมูกทุกครงั้
2.3 ไมพ่ ดู คุยหรอื ไม่สูบบุหรี่ในขณะปรงุ และประกอบอาหาร
2.4 การชมิ อาหารระหว่างปรุง ตอ้ งตกั แบง่ ใสถ่ ว้ ยและใชช้ ้อนชิมเฉพาะ
2.5 ปรุงอาหารใหส้ กุ สะอาดเสมอ โดยเฉพาะอาหารประเภทเนือ้ สัตว์ตอ้ งปรุงให้สกุ ทว่ั ถึง

3. การจำหน่ายอาหารและการเสิรฟ์ อาหาร
3.1 ใช้อุปกรณท์ สี่ ะอาดหยบิ จับอาหาร ไม่ใชม้ อื หยิบจับอาหารโดยตรง
3.2 หยบิ จับภาชนะอปุ กรณใ์ หถ้ กู วิธี โดย
1) เสิรฟ์ จาน ชาม ต้องไม่ให้นิว้ มอื สมั ผสั ภาชนะสว่ นที่

สัมผสั ภาชนะใหใ้ ชน้ ว้ิ หัวแม่มอื แตะท่ี ขอบจาน และให้สีน่ ิว้ รองทีก่ น้ จาน
อาหารร้อนควรใชจ้ านรอง ถ้าตอ้ งการเสิรฟ์ อาหารหลายจานควรใช้ถาด
ไมค่ วรวางซอ้ นกัน

2) เสริ ์ฟช้อน ส้อม ตะเกยี บ ให้จับเฉพาะทดี่ า้ มจับเทา่ นั้น
3) เสิร์ฟแกว้ น้ำ ต้องจับต่ำกว่าก่ึงกลางแกว้ ลงมา อย่าให้นวิ้ แตะถูกบริเวณปากแก้ว เสิร์ฟแก้วน้ำหลายใบ
ตอ้ งใช้ถาดช่วย
4) เสิร์ฟน้ำแขง็ ตอ้ งใชช้ อ้ นหรือทพั พดี า้ มยาวตัก

แผนการสอนวิชา การจดั การเพ่ือาหารจดั เล้ียง (30404 - 2101) โดย นางสาววิมลมาศ เหลอื งพนู ทรัพย์ สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๑๕

การบริการของร้านอาหาร
การที่ผูบ้ ริโภคจะเลอื กเข้าร้านอาหารสกั ร้านหนึง่ คงจะต้องพิจารณาในหลายองคป์ ระกอบ องค์ประกอบแรกคือ
เรื่องของความสะอาด ความปลอดภัย ในการจัดเตรียมอาหารและสถานที่ รองลงมาเป็นเรื่องของรสชาติอาหาร และที่
สำคัญอีกประการหนงึ่ กค็ อื เร่อื งของการบริการ
การบริการที่ดีนั้นเป็นสิ่งท่ีสร้างความประทับใจให้ลูกค้าผู้ใช้บริการเป็นอย่างยิ่ง และมีส่วนที่จะดึงดูดให้ลูกค้า
กลับมาใช้บริการในครงั้ ตอ่ ไปอีก การบริการประกอบด้วย 9 ประการ คอื
1. การตอ้ นรับ

เมื่อลกู คา้ เดนิ เขา้ มาในร้านหรอื ภตั ตาคาร พนกั งานบรกิ ารควรจะตอ้ นรบั ด้วยหนา้ ตาท่ยี ิม้ แย้มแจม่ ใส เปน็ การ
สรา้ งความประทับใจตั้งแต่ครั้งแรก แลว้ เลอื กโต๊ะทีม่ ีขนาดพอดีพอเหมาะกบั จำนวนลูกคา้ โดยเสนอแนะให้ลูกค้าตัดสินใจ
เอง การพาลูกค้ามานั่งที่โต๊ะ พนักงานบริการจะต้องเดินนำหน้าในเส้นทางที่เหมาะสม กว้างขวางพอสมควร หาที่ให้
คนชรา เด็กและผู้หญิงกอ่ น เลื่อนเกา้ อี้ชว่ ยเหลือตามความเหมาะสม จัดหาท่ีวางสมั ภาระ จัดผ้าเยน็ และรายการอาหารมา
ใหค้ รบทกุ คน

2. การแนะนำรายการอาหาร
พนักงานบริการควรจะขอรับคำสั่งเครื่องดื่มและไปนำเครื่องดื่มมาเสิร์ฟให้เรียบร้อยก่อน จึงมาประจำที่โต๊ะ

เพื่อแนะนำรายการอาหาร รายการอาหารที่นำมาให้ลูกค้ า ต้องมีรูปเล่มที่สะอาด มีราคาปัจจุบัน
ทุกรายการ พนักงานบริการควรอยู่ประจำโต๊ะขณะที่ลูกค้ากำลังอ่านรายการอาหารเพื่อจะได้ตอบคำถามและอธิบาย
รายการให้ได้ทราบ พนักงานบริการควรจะต้องมีความรู้เรื่องอาหารและเครื่องดื่มตามรายการอาหารของทางร้าน หรือ
เครือ่ งดม่ื ประเภทไหนที่เข้ากับอาหารได้

3. การรับคำสงั่
ควรรับคำสง่ั อย่างสภุ าพด้วยความย้ิมแย้มแจ่มใสเป็นกันเอง และจดทกุ ครั้งทีล่ ูกคา้ ส่ังอยา่ งถูกต้องและชัดเจน

เมื่อรับคำสั่งเสร็จแล้วจะต้องอ่านทวนคำสัง่ รายการ จำนวนจานให้ลูกค้าฟัง หากรับคำส่ังเพิ่มเติมจะต้องจดว่าเปน็ การส่ัง
เพ่ิมเติมเพื่อจะไดส้ ามารถทำไดก้ ่อน ความต้องการของลูกค้าตอ้ งไดร้ บั ตอบสนองอย่างรวดเร็ว เรยี บรอ้ ยด้วยความยิ้มแย้ม
แจ่มใส

4. การเสริ ์ฟอาหาร
พนักงานบริการต้องเสิร์ฟอาหารให้ถูกต้องไม่ให้มือสัมผัสถกู อาหาร หรืออุปกรณ์เครื่องใช้ในส่วนที่ต้องสัมผสั

กับอาหาร เช่น จาน ชาม ช้อน ส้อม ตะเกียบ เครื่องปรุงรสต่าง ๆ ก็ต้องตรวจสอบความสะอาดและภาชนะที่ใส่ต้อง
เหมาะสม มีฝาปิด เมื่อรับอาหารมาเสิร์ฟต้องตรวจดูว่ามีเศษผง เศษผม หรือสิ่งไม่พึงปรารถนาอยู่ในอาหารนั่น ๆ และ
ก่อนเสริ ์ฟผลไม้ ของหวาน ให้เกบ็ โตะ๊ ก่อนทกุ ครง้ั

5. การเกบ็ เงิน
เมื่อไดร้ บั คำสั่งให้คิดเงินแล้ว พนกั งานตอ้ งมาบอกเลขโต๊ะให้พนักงานเก็บเงินรวมใบส่งั ทง้ั หมดและนำใบเสร็จ

ไปให้ลูกค้า โดยใส่ภาชนะหรือถาดสำหรับเก็บเงิน หากมีปัญหาหรือข้อผิดพลาดใด ๆ ต้องชี้แจงพร้อมทั้งขอโทษและ
จัดการแกไ้ ขให้เรว็ ท่ีสดุ การคดิ เงนิ ผิดหรอื คดิ ค่าอาหารเกนิ ราคาถือเปน็ ความผดิ รา้ ยแรงทีต่ ้องระวงั ใหม้ าก

แผนการสอนวิชา การจดั การเพ่ือาหารจดั เล้ียง (30404 - 2101) โดย นางสาววมิ ลมาศ เหลอื งพนู ทรัพย์ สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๑๖

6. การสง่ แขก
เมอื่ เกบ็ เงนิ เรียบร้อยแลว้ ลกู คา้ เร่มิ ขยบั ตัว ตอ้ งใหค้ วามช่วยเหลือพอสมควร เช่น เล่ือนเกา้ อ้ี ส่งของ สังเกตดู

ว่าลูกค้าลืมสิ่งใดหรือไม่ ถ้ามีต้องรีบคืน หรือนำไปให้ทันที กล่าวขอบคุณด้วยความสุภาพอ่อนน้อม
ยมิ้ แย้มแจม่ ใส และเดนิ ไปส่งลกู ค้าพอสมควร

7. การเกบ็ โต๊ะและทำความสะอาด
หลังจากส่งลูกค้าแล้วต้องเก็บจาน ชาม ช้อนส้อม แก้วน้ำ และอุปกรณ์ต่าง ๆ ที่ใช้บนโต๊ะให้หมด เพื่อทำให้

โต๊ะว่างและเช็ดทำความสะอาดให้เรียบร้อย กรณีที่ใช้ปูโต๊ะและเห็นว่าผ้าปูโต๊ะสกปรก เลอะเทอะก็ควรเปลี่ยนผ้าปูโต๊ะ
ใหม่ หากมที ่เี ข่ยี บหุ ร่อี ยบู่ นโตะ๊ กต็ ้องเปลี่ยนท่เี ขี่ยบุหรี่ใหม่อยเู่ สมอ

8. การจดั โตะ๊
เมอ่ื เก็บโต๊ะหลงั จากทีล่ กู ค้าออกไปแลว้ ต้องจดั โต๊ะให้อยู่ในสภาพพร้อมท่ีจะรบั ลูกค้าชุดใหม่ได้ทันที

9. การดแู ลรกั ษาความสะอาดภายในรา้ น
หลังเลกิ กจิ การในแตล่ ะวนั ตอ้ งทำความสะอาด เชด็ ล้าง หอ้ งครวั ห้องรบั ประทานอาหารและดูแลรกั ษาความ

สะอาดหอ้ งสว้ มอยู่เสมอ

กฎหมายสำคญั ทเี่ กย่ี วกบั ผู้สัมผัสอาหารในประเทศไทย

การประกอบกิจการสถานที่จำหน่ายอาหารใหถ้ ูกกฎหมาย
กิจการร้านอาหารและแผงลอยจำหน่ายอาหาร จัดเป็นกิจการสถานที่จำหน่ายอาหาร ดังนั้นการดำเนินกิจการ

จะตอ้ งอยู่ภายใต้การควบคุมดแู ลของส่วนราชการ ดงั นี้
1. เจ้าของร้าน เจ้าของแผงลอยจำหนา่ ยอาหาร ตอ้ งยืน่ ใบขออนญุ าต ตอ่ อายุใบอนุญาตและขอหนังสือรับรอง

การแจง้ ต่อเจ้าหน้าทีพ่ นักงานท้องถ่ิน ตามหลักเกณฑ์ทก่ี ฎหมายกำหนด ได้ที่สว่ นราชการท่ี
ร้านอาหาร แผงลอยจำหน่ายอาหารตั้งอยู่คือสำนักงานเขตทุกเขตในกรุงเทพมหานคร สำนักงานเทศบาล สำนักงาน
องคก์ ารบริหารสว่ นจงั หวดั สำนกั งานบริหารส่วนตำบล สำนกั งานพัทยา

รปู ท่ี 3 ใบขออนุญาตประกอบกจิ การด้านอาหาร

แผนการสอนวชิ า การจดั การเพื่อาหารจดั เล้ียง (30404 - 2101) โดย นางสาววิมลมาศ เหลืองพนู ทรัพย์ สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๑๗

2. เจา้ ของรา้ น เจา้ ของแผงลอยจำหน่ายอาหาร ต้องผา่ นข้ันตอนการขอมีบตั รประจำตัวผูส้ ัมผัสอาหาร
3. ผู้ประกอบกิจการร้านอาหาร แผงลอยจำหน่ายอาหาร จะต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสขุ าภิบาลอาหารและ
เงอ่ื นไขที่ราชการส่วนท้องถนิ่ กำหนด หากฝา่ ฝนื ตอ้ งระวางโทษจำคุกหรอื ปรับตามทีก่ ฎหมายกำหนด
4. ผู้ประกอบกิจการร้านอาหาร แผงลอยจำหน่ายอาหาร ต้องแสดงใบอนุญาต หนังสือรับรองการแจ้งไว้โดย
เปดิ เผยและเหน็ ได้ง่าย

หลกั เกณฑก์ ารขอใบอนุญาต/หนงั สือรับรองการแจ้ง
1. ข้อกำหนดของการขอใบอนุญาต/ขอหนังสอื รบั รองการแจง้
1.1 ร้านอาหารท่มี ีพ้ืนท่ีของร้านมากกวา่ 200 ตารางเมตร จะตอ้ งขออนุญาตประกอบกจิ การต่อเจ้าพนักงาน

ท้องถิ่น เม่ือไดร้ ับใบอนุญาตแลว้ จงึ จะเปิดกิจการได้
1.2 ร้านอาหารที่มีพื้นที่ของร้านไม่เกิน 200 ตารางเมตร เมื่อเปิดดำเนินการต้องแจ้งต่อพนักงานท้องถิ่น

เพื่อขอหนงั สอื รับรองการแจ้งและเมือ่ ประสงคจ์ ะเลกิ กจิ การ ต้องแจง้ ให้พนักงานทอ้ งถิน่ ทราบด้วย
1.3 แผงลอยจำหน่ายอาหาร จะตอ้ งยน่ื คำขอใบอนุญาตพร้อมระบุพ้ืนที่ท่ีจะต้ังแผงลอย ชนดิ ของอาหารและ

กรรมวธิ ีการขาย
2. หลักฐานแนบคำขอใบอนุญาต/หนังสอื รับรองการแจง้
2.1 รปู ถ่ายหน้าตรงคร่ึงตวั ไมส่ วมหมวก ไมส่ วมแว่นดำขนาด 1x1.5 น้ิว จำนวน 2 รูป
2.2 สำเนาบัตรประจำตวั ประชาชน/ข้าราชการ/สำนกั งานรัฐวิสาหกจิ /พนกั งานของรฐั
2.3 สำเนาทะเบยี นบ้าน
2.4 หลักฐานอ่ืน ๆ ท่เี จ้าพนกั งานทอ้ งถ่ินกำหนด
3. ผู้ประกอบกิจการร้านอาหารจะต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขลักษณะและเงื่อนไขที่ราชการส่วนท้องถ่ิน

กำหนด
4. ใบอนุญาตทมี่ ีอายุ 1 ปี นับจากวันออกใบอนญุ าตและจะต้องยื่นคำขอต่ออายุก่อนใบอนุญาตหมดอายุ
5. บทลงโทษ
5.1 ผู้ประกอบกิจการร้านอาหารโดยไม่มีใบอนุญาต ต้องระวางโทษจำคุกไม่เกิน 6 เดือน หรือปรับไม่ เกิน

10,000 บาท
5.2 ผู้ประกอบกิจการร้านอาหาร โดยไม่มีหนังสือรับรองการแจ้งต้องระวางโทษจำคุกไม่เกิน 3 เดือน หรือ

ปรับไมเ่ กนิ 5,000 บาท
5.3 ผู้ประกอบกิจการแผงลอยจำหนา่ ยอาหาร โดยไม่มีใบอนญุ าตมีโทษปรับไมเ่ กิน 2,000 บาท

การขอมบี ตั รประจำตวั ผสู้ มั ผัสอาหาร
1. ติดต่อเจ้าหน้าที่หน่วยราชการส่วนท้องถิ่น เพื่อขอทดสอบความรู้ เรื่องการสุขาภิบาลอาหารสำหรับผู้สัมผัส

อาหาร และแบบฟอร์มการตรวจสุขภาพหรือขอเข้าร่วมการอบรมหลักสูตรสุขาภิบาลอาหารของกรมอนามัยที่หนว่ ยงาน
ราชการในระดับทอ้ งถิน่ เป็นผจู้ ดั อบรม

2. นำใบรบั รองแพทย์มาย่ืนตอ่ เจา้ หนา้ ทท่ี ้องถ่ิน เพ่ือแสดงวา่ ผ่านการตรวจสุขภาพแล้ว

แผนการสอนวิชา การจดั การเพ่ือาหารจดั เล้ียง (30404 - 2101) โดย นางสาววมิ ลมาศ เหลอื งพูนทรัพย์ สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๑๘

3. เมื่อผ่านการทดสอบความรู้ (ทำข้อสอบได้ถูกต้องร้อยละ 80 ขึ้นไป) จะได้รับบัตรประจำตัวผู้สัมผัสอาหาร
หรือผา่ นการอบรมจะได้รับประกาศนียบัตรผ่านการอบรม

หลักการจัดเก็บและการกำจดั ของเสีย

1. ในครัวและห้องเตรียมอาหาร ผลพลอยได้จากผลติ ภณั ฑ์ (by-product) และของเสีย ควรรวบรวมไว้ในถุงขยะ
ที่ใช้ครัง้ เดยี ว (ใชแ้ ล้วท้งิ ) และทนต่อการฉกี ขาด หรอื ภาชนะทม่ี กี ารนำกลับมาใช้ซ้ำท่ีมีการตดิ ป้ายชบี้ ่งทเ่ี หมาะสม ควรมี
การปดิ ผนกึ หรอื ปดิ มิดชิดและนำออกจากพ้นื ทปี่ ฏบิ ตั ิงานทนั ทีที่เต็ม หรอื หลังการทำงานในแตล่ ะช่วง หรอื เททิ้งในถังขยะ
ที่มฝี าปิดซ่ึงต้องไม่นำเขา้ ไปในห้องครัว ภาชนะทีส่ ามารถนำกลบั มาใช้ใหม่ควรมกี ารทำความสะอาดและฆ่าเช้อื โรคทุกคร้ัง
ก่อนนำกลับเขา้ ไปในหอ้ งครัว

2. ถงั ขยะควรจะเก็บในสถานทีป่ ิด เพ่อื แยกออกจากห้องจดั เกบ็ อาหาร พน้ื ที่ควรควบคุมอุณหภูมิให้ต่ำที่สุดเท่าท่ี
จะทำได้ มีการระบายอากาศที่ดี ป้องกันแมลงและสัตว์กัดแทะ และควรง่ายต่อการทำความสะอาด ล้างและการฆ่าเช้ือ
โรค ถังขยะควรทำความสะอาดและฆา่ เช้ือโรคทุกครง้ั หลงั การใช้งาน

3. กล่องกระดาษและฟิล์มห่ออาหารควรกำจัดออกทันที เช่นเดียวกันกับการกำจัดวัสดุที่เป็นของเสีย อุปกรณ์
สำหรับอัด/กด ของเสียลงในถุงหรือถังขยะ ควรจัดเก็บแยกออกจากพื้นที่ประกอบอาหารถ้ามีการใช้ระบบท่อสำหรับ
กำจัดขยะ สิ่งที่เป็นข้อบังคับคอื ขยะมูลฝอย เศษขยะ และของเสียต้องใส่ไวใ้ นถุงพลาสติกแบบใช้ครัง้ เดียว ควรมีการเปดิ
ทอ่ เพ่ือทำความสะอาดและฆา่ เชอ้ื โรคทุกวัน

4. การกำจัดเศษอาหาร น้ำทิ้งและอื่น ๆ ต้องทำให้ถูกหลักสุขาภิบาลเพื่อป้องกันการแพร่เชื้อโรค
เศษอาหารควรเผาหรือขุดหลุมฝังให้มิดชิด อย่าทิ้งไว้เป็นแหล่งเพาะแมลงวันหรือหนูได้ ไม่ควรใช้เศษอาหารดิบ เป็น
ต้นว่าเศษเนื้อดบิ หมูดิบ ให้สัตว์เลี้ยงรับประทาน เพราะอาหารดิบเหล่านัน้ อาจมเี ช้ือพยาธิ ทำให้เกิดโรคติดต่อไปถงึ สัตว์
เล้ียงได้ ทำบ่อซึมสำหรบั นำ้ ทิง้ อยา่ ปลอ่ ย
ให้นำ้ ขังเฉอะแฉะที่พน้ื ในบรเิ วณครวั วัตถุท่ไี มต่ ้องการอน่ื ๆ
เชน่ ถุงพลาสตกิ กระปอ๋ ง ขวด ควรมีภาชนะใส่เฉพาะแยก
ตา่ งหากจากเศษอาหาร แลว้ หาวธิ กี ำจดั ใหเ้ หมาะสมไมใ่ หเ้ กดิ
อนั ตรายภายหลงั ได้

5. พ้ืนห้องครัวควรลาดซีเมนต์ หรอื ถ้าเป็นพน้ื ไมต้ ้อง
เรียบไม่มีรอ่ ง เพ่ือสะดวกแกก่ ารทำความสะอาด ต้องขัดถู
ทกุ วันโดยเฉพาะบรเิ วณหน้าเตา พ้นื หอ้ งครวั ควรแหง้ สนทิ อยา่ ให้
เปียกเฉอะแฉะ ฝาผนงั และเพดานครวั ตอ้ งทำความสะอาดเสมอ ครวั ตอ้ งมีหนา้ ตา่ ง หรือทางระบายอากาศใหเ้ พียงพอ
และมีแสงสวา่ งพอสำหรับทำงาน ประตู หน้าตา่ ง ควรมีมุ้งลวดกันแมลง ห้องน้ำ หอ้ งส้วม ไมค่ วรให้อยู่ในอาคารเดยี วกัน
กบั ครวั

แผนการสอนวชิ า การจดั การเพื่อาหารจดั เล้ียง (30404 - 2101) โดย นางสาววมิ ลมาศ เหลืองพนู ทรัพย์ สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๑๙

จดุ เน้น : สิ่งที่ผู้ประกอบอาหารควรปฏิบัตอิ ย่างเคร่งครัด

1. สวมใสเ่ สือ้ ผ้าเครือ่ งแต่งกายท่ีสะอาดตลอดเวลา 4. ลา้ งมอื ก่อนปฏบิ ัติงานทุกครัง้

2 2. เตรียมอาหารและปรุงประกอบอาหารทุกชนิด 5. สวมหมวกหรอื เน็ทคลุมผม เก็บผมให้เรียบร้อย

อย่างถูกสขุ ลักษณะ 6. ไมล่ ว้ ง แคะ แกะ เกา ร่างกายขณะปฏบิ ตั ิงาน

3. ใช้ผ้าปดิ ปาก จมกู เวลาไอหรอื จามขณะปฏบิ ัติงาน 7. ไม่สบู บุหรี่ในสถานทป่ี ระกอบอาหาร

แผนการสอนวชิ า การจดั การเพื่อาหารจดั เล้ียง (30404 - 2101) โดย นางสาววมิ ลมาศ เหลืองพูนทรัพย์ สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี