ทุเรียนเทศ ศูนย์ประสานงานโครงการอนุรักษ์พันธุกรรมพืช อันเนื่องมาจากพระราชด�าริ สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี ภาคใต้ฝั่งอันดามัน (อพ.สธ. - มทร.ศรีวิชัย) Web Site : http://rdi.rmutsv.ac.th สถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย 179 ม.3 ต�าบลไม้ฝาด อ�าเภอสิเกา จังหวัดตรัง 92150 คู่มือ
สารบัญ บทที่ หน้า 1 ข้อมูลทั่วไปเกี่ยวกับทุเรียนเทศ 1 2 การเปลี่ยนแปลงหลังการเก็บเกี่ยวทุเรียนเทศ 3 3 ประโยชน์ของผลทุเรียนเทศ 6 4 ผลิตภัณฑ์อาหารจากทุเรียนเทศ 9 5 บรรณานุกรม 32
บทที่ 1 ข้อมูลทั่วไปของทุเรียนเทศ ทุเรียนเทศมีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว ่า Annona muricata Linn. อยู ่ในวงศ์ANNONACEAE ชื่อสามัญ Soursop และ Prickly Custard Apple ชื่ออื่น ทุเรียนน�้ำ (ภาคใต้) ทุเรียนแขก (ภาคกลาง) หมากเขียบหลด หรือ หมากพิลด (ภาคอีสาน) และ มะทุเรียน (ภาคเหนือ) จัดอยู่ในตระกูลเดียวกับน้อยหน่า น้อยโหน่ง กระดังงา และ จ�ำปีมีถิ่นก�ำเนิดในอเมริกาเขตร้อน ปัจจุบันปลูกได้ทั่วโลกในประเทศแถบเขตร้อนชื้น ในทวีปเอเซียพบได้ใน ประเทศมาเลเซีย สิงคโปร์ส�ำหรับประเทศไทยพบได้มากทางตอนใต้ ลักษณะของทุเรียนเทศเป็นไม้ต้นสูง 5-10 เมตร ล�ำต้นมีสีน�้ำตาล ใบเป็นใบเดี่ยวเรียงสลับกัน รูปใบยาวเรียว ปลายใบเป็นติ่งแหลม ด้านบนของใบสีเขียวเข้ม เป็นมันส่วนด้านล่างมีสีเขียวอ่อนกว่า ดอกออกเดี่ยว ๆ จากล�ำต้นหรือกลางกิ่ง สีเหลือง กลิ่นหอมแรง กลีบรองดอก 3 กลีบ รูปสามเหลี่ยมเล็ก ๆ กลีบดอกอวบหนา มี6 กลีบ แบ่งเป็น 2 ชั้น กว้าง 2 ซม. ยาว 2-3 ซม. เกสรผู้และ รังไข ่มีเป็นจ�ำนวนมาก ผลเป็นผลกลุ ่ม มีเนื้อ รูปกลมป้อมแกมรูปไข ่ ดังภาพที่ 1.1 โคนกว้างกว่าส่วนปลาย เปลือกหนาเหนียว มีหนามโค้งสั้น ๆ โดยรอบ ผลแก่มีสีเขียวผิวด้านนอกมีหนามคล้ายทุเรียน ผลเริ่มสุกจะมีสี เขียวจางลง เมื่อผลสุกจะมีสีเหลือง ลักษณะผลเป็นรูปไข่หรือรูปหัวใจ เนื้อในผลมีสีขาวมีเยื่อเส้นใย และฉ�่ำ รส หวานอมเปรี้ยวเล็กน้อย ภาพที่ 1.1 ลักษณะต้น ผลอ่อน ผลภายนอกและภายในของทุเรียนเทศ คู่มือทุเรียนเทศ 1
ตั้งแต่อดีตมีการน�ำผลทุเรียนเทศมาผลิตอาหารหลายอย่างเช่น ผลอ่อนใช้แกงส้ม ผลสุกน�ำมาเชื่อม และ น�้ำทุเรียนเทศ ต่อมามีการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลายมากขึ้นเช่น ซอส ทุเรียนเทศปั่น น�้ำทุเรียนเทศ เข้มข้น โยเกิร์ต วุ้นและเยลลี่ เป็นต้น เนื้อในผลทุเรียนเทศมีสีขาวหากตั้งทิ้งไว้นานส่วนแกนกลางของผลมีการ เปลี่ยนแปลงของสีจากสีขาวเริ่มกลางเป็นสีชมพูอมแดง ท้ายที่สุดจะได้เป็นสีน�้ำตาลอ่อนสาเหตุจากปฏิกิริยาการ เกิดสีน�้ำตาลเนื่องจากเอนไซม์ การน�ำทุเรียนไปแปรรูปต้องแยกส่วนที่เป็นแกนกลางผลและเมล็ดออก หากไม่สามารถ ไปผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ได้หมดในคราวเดียวกันสามารถน�ำไปให้ความร้อนแบบพาสเจอไรส์เพื่อท�ำลายเอนไซม์ที่ท�ำให้เกิด สีน�้ำตาล ทั้งนี้สีของเนื้อทุเรียนเทศที่ได้จะมีสีขาวเจือด้วยสีน�้ำตาลจาง ๆ เนื่องจากส่วนประกอบของน�้ำตาลในเนื้อ ทุเรียนเทศเมื่อสัมผัสความร้อนท�ำให้กลายเป็นสารสีน�้ำตาล สามารถเก็บทุเรียนเทศใส่ภาชนะปิดสนิทป้องกัน การสัมผัสกับแสงและออกซิเจน จากนั้นเก็บแบบแช่แข็งจะสามารถเก็บได้นานเป็นปี 2 คู่มือทุเรียนเทศ
บทที่ 2 การเปลี่ยนแปลงหลังการเก็บเกี่ยวของทุเรียนเทศ 2.1 พัฒนาการของผลทุเรียนเทศก่อนการเก็บเกี่ยว ดอกของทุเรียนเทศเป็นดอกที่ออกมาจากต้น เมื่อผสมเกสรดอกจะเข้าสู่ระยะพักเป็นเวลา 6-15 สัปดาห์ จนถึงช่วงของผลสุกเต็มที่ใช้ระยะเวลา 15–21 สัปดาห์ ผลทุเรียนเทศจะเจริญเติบโตเป็นสองเท่า สามารถตรวจ การสุกแก่ได้เมื่อความหนาแน่นของเดือยบนผิวมีค่าต�่ำสุดที่ 6 ต่อ 12 ตร.ซม. และผิวผลสีเขียวเข้มในตอนแรกเริ่ม ซีดเล็กน้อย ซึ่งผิวที่ขาวขึ้นนี้อาจสะท้อนถึงความเข้มข้นของคลอโรฟิลล์ที่ลดลงประมาณร้อยละ 15 ของค่าเริ่มต้น คู่มือทุเรียนเทศ 3
ผลทุเรียนเทศจัดอยู่ในกลุ่มผลไม้บ่มสุก หรือที่เรียกว่า Climacteric fruit คือผลไม้ที่มีอัตราการหายใจเพิ่มขึ้น ขณะผลไม้เริ่มสุก ด้วยหลังการเก็บเกี่ยวเปรียบได้ว่าผลทุเรียนเทศยังมีชีวิตเนื่องจากมีการใช้ออกซิเจนเพื่อการหายใจ และปลดปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์น�้ำและพลังงานออกมา ผลที่สุกเต็มมีการผลิตคาร์บอนไดออกไซด์100 ml kg−1 h−1 และ 350 ml kg−1 h−1 ที่อุณหภูมิ25–30°ซ ผลิตเอทิลีนสูงสูดที่ 250–350 ml kg−1 h−1 ท�ำให้ ผลสุกและนิ่มภายในระยะเวลาไม่กี่วันหากเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง ผลที่สุกเกินไปท�ำให้คุณภาพทางประสาทสัมผัสลดลง ซึ่งนับเป็นปัญหาส�ำคัญของผลทุเรียนเทศหลังการเก็บเกี่ยวโดยภาพรวมคือ อายุหลังการเก็บเกี่ยวสั้นเนื่องจาก อัตราการหายใจและการผลิตเอทิลีนสูง ผลนิ่ม ผลผลิตไม่สม�่ำเสมอ คุณภาพผลต�่ำ เชื้อโรคและแมลงเข้าท�ำลาย และความเสียหายจากการแช่เย็นไม่เหมาะสมสังเกตุได้จากการเกิดสีน�้ำตาลที่เปลือกทุเรียนเทศ ปัจจัยเหล่านี้ส่งผล กระทบอย่างมากต่อการขนส่งและการซื้อขายผลผลิต ดังนั้นการควบคุมปัจจัยต่าง ๆ หลังการเก็บเกี่ยวทั้งความสุก ระยะเวลาการเก็บเกี่ยว การหายใจ การผลิตเอทิลีน และการเปลี่ยนแปลงความสุกของผลเป็นสิ่งส�ำคัญเพื่อช่วยยืด อายุการเก็บรักษาผลทุเรียนเทศ วิธีการอย่างง่ายที่นิยมใช้ในการยืดอายุการเก็บเกี่ยวต่อความนิ่มของผลทุเรียนเทศ 4 คู่มือทุเรียนเทศ
ท�ำได้โดยการน�ำไปแช่เย็นสามารถยืดอายุได้นานประมาณ 4-9 วันเมื่อเก็บไว้ที่อุณหภูมิ15-20 องศาเซลเซียส อุณหภูมิที่เหมาะในการเก็บรักษาอยู่ที่ 16-18 องศาเซลเซียส หากอุณหภูมิต�่ำกว่า 15 องศาเซลเซียสจะเสี่ยงต่อ ความเสียหายจากความเย็น สรุปกระบวนการสุกของผลไม้กลุ่ม climacteric fruit ด้วยผลไม้กลุ่มนี้จะมีการหายใจสูงมากในช่วงที่ผลสุก และในช่วงนี้จะมีเอทิลีนสร้างขึ้นภายในผลเป็นจ�ำนวนมากเช่นกัน ดังนั้นเมื่อปริมาณเอทิลีนสูงจะเร่งให้มีการหายใจ มากขึ้น ซึ่งจะเร่งให้มีการเปลี่ยนแปลงต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการสุกเกิดขึ้นโดยสมบูรณ์ดังนั้นปัจจัยใด ๆ ก็ตามที่มีผลเร่งการสร้างเอทิลีนก็จะเร่งการสุกของผลอย่างเช่น อุณหภูมิสูง ออกซิเจนสูง การเกิดบาดแผลจากการ เก็บเกี่ยว การขนส่ง การเข้าท�ำลายของแมลงและโรค และในทางตรงกันข้ามปัจจัยใดที่มีผลยับยั้งการสร้างเอทิลีน หรือมีผลท�ำลายเอทิลีนก็จะชะลอการสุกของผลได้อย่างเช่นปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์สูง การใช้สารดูดซับเอทิลีน และการใช้อุณหภูมิต�่ำ ผลทุเรียนเทศเมื่อสุกจะอ่อนนิ่มลง เกิดจากการเปลี่ยนแปลงของสารประกอบเพคติน ผนังเซลล์ ประกอบด้วยโมเลกุล xyloglucan ที่ยึดติดในส่วนของเซลลูโลส โครงสร้างของผนังเซลล์เปลี่ยนแปลงระหว่างการสุก ส่วนใหญ่เกิดในเพคติน เฮมิเซลลูโลส เซลลูโลสสาเหตุจากเอนไซม์เหล่านี้ได้แก่ polygalacturonase, pectin methylesterase, cellulase, xylanase, β-galactosidase, α-arabinofuranosidase และ protease คู่มือทุเรียนเทศ 5
บทที่ 3 ประโยชน์ของผลทุเรียนเทศ ทุเรียนเทศมีอยู่ประมาณ 119 สายพันธุ์เป็นไม้ผลเขตร้อนและเขตกึ่งร้อน 5 สายพันธุ์หลัก ๆ ที่มีการซื้อขาย ในทางการค้าได้แก่ custard apple, cherimoya, soursop, bullock’s heart และ atemoya มีการปลูกมาก ในประเทศเวเนซูเอล่า บราซิล โคลัมเบีย เม็กซิโกและประเทศในแถบเอเชีย ในประเทศเม็กซิโกพบถึง 20 สายพันธุ์ ตั้งแต่สมัยโบราณมีการน�ำมาส่วนต่าง ๆ ของทุเรียนเทศทั้งกิ่ง ใบ ราก เมล็ดและเปลือกมาสกัดและใช้ประโยชน์ ด้านการเป็นยาพื้นบ้าน สอดคล้องกับผลงานวิจัยที่ได้มีการทดสอบฤทธิ์กล่อมประสาท ต้านเบาหวาน ป้องกัน ระบบประสาท กันชัก ต้านอักเสบ ต้านมะเร็ง ขยายหลอดเลือด ลดไข้ป้องกันแผล แก้ปวด และ ยาฝาดสมาน ส่วนของเนื้อในผลสดมีกลิ่นและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์หากผ่านกระบวนการผลิตที่ผ่านความร้อนสูงหรือการใช้ ความร้อนเพื่อยับยั้งเอนไซม์อาจท�ำให้สูญเสียกลิ่นรส สามารถน�ำมาผลิตเป็นผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิดได้แก่ น�้ำทุเรียนเทศ เนคตาร์พีวเร่ ไอศกรีม โยเกิร์ต เยลลี่ มิลค์เชค ไวน์แยม และขนมหวานแช่แข็ง เป็นต้น ด้วยสาร ออกฤทธิ์ทางชีวภาพส�ำคัญที่พบได้แก่ โพลีฟีนอลและอะซิโตจีนิน ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพที่น่าสนใจในต้านการอักเสบ ต้านเบาหวาน และต้านเนื้องอก การศึกษาจ�ำนวนมากได้รายงานผลการยับยั้งของอะซิโตจีนินในเซลล์มะเร็งหลายชนิด ได้แก่ต่อมลูกหมาก ตับ เต้านม ปอด และอื่น ๆ 3.1 คุณสมบัติทางโภชนาการของเนื้อทุเรียนเทศ ผลทุเรียนเทศประกอบด้วยส่วนที่รับประทานได้67.5% ส่วนที่เหลือมีเปลือก 20% เมล็ด 8.5% และแกนกลาง 4% โดยน�้ำหนัก เนื้อในผลสีขาวมีน�้ำ 80-81% โปรตีน 1% คาร์โบไฮเดรต 18% ค่าความเป็นกรดจากการไตเตรท 3.43% น�้ำตาลนอนรีดิวซิ่ง 24.5% และวิตามินบี1 บี2 และซี ตารางที่ 3.1 แสดงองค์ประกอบทางโภชนาการของ เนื้อในผลทุเรียนเทศเป็นร้อยละต่อส่วนที่รับประทานได้100 กรัม ตารางที่ 3.1 คุณค่าทางอาหารต่อ 100 กรัมของส่วนที่รับประทานได้ องค์ประกอบ ปริมาณ หน่วย แคลอรี 53.1-63.1 กิโลแคลอรี ความชื้น 82.8 กรัม โปรตีน 1.00 กรัม ไขมัน 0.97 กรัม คาร์โบไฮเดรต 14.63 กรัม เส้นใยอาหาร 0.79 กรัม เถ้า 60 กรัม แคลเซียม 10.3 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 27.7 มิลลิกรัม เหล็ก 0.64 มิลลิกรัม วิตามินเอ 0 มิลลิกรัม 6 คู่มือทุเรียนเทศ
ในทางโภชนาการทุเรียนเทศมีคาร์โบไฮเดรตมากโดยเฉพาะน�้ำตาลฟรุกโตส และวิตามินบีผลทุเรียนเทศ ประกอบด้วยสารพฤกษเคมีเช่น แทนนิน ฟลาโวนอยด์ซาโปนินและอัลคาลอยด์สารดังกล่าวมีประโยชน์ต่อการน�ำ ไปใช้ในการรักษาทางการแพทย์เช่น สารฟลาโวนอยด์มีคุณสมบัติในการต้านเชื้อจุลินทรีย์ต้านสารอนุมูลอิสระ และป้องกันการเกิดโรคมะเร็ง สารประกอบฟีนอลมีสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระและป้องกันจากโรคเรื้อรัง อาทิ เช่นมะเร็ง ความผิดปกติทางสมอง และภาวะหลอดเลือดแดงแข็งตัว แม้ทุเรียนเทศเป็นแหล่งโภชนาการที่น่าสนใจ เนื้อในผลทุเรียนเทศสุกเต็มที่เมื่อแยกเปลือกและเมล็ดออกมีค่า pH เท่ากับ 3.89 ± 0.03 ของแข็งที่ละลายน�้ำ ได้ทั้งหมด 15.0 ± 0.01 oBrix และความเป็นกรดที่ไตเตรทได้0.86 ± 0.07% ส่วนเส้นใยอาหารมีความส�ำคัญใน ทางโภชนาการเพราะว่ามีผลต่อคุณสมบัติการไหลในทางเดินอาหาร เพิ่มความหนืดของตัวกลางที่กระตุ้นสัญญาณ ความอิ่มและชะลอการระบายของเสียในกระเพาะอาหาร ยิ่งไปกว่านั้นเส้นใยอาหารที่ละลายน�้ำได้อาจท�ำหน้าที่ เป็นสารตั้งต้นส�ำหรับจุลินทรีย์ที่ดีในล�ำไส้เกิดการหมักให้กรดไขมันสายสั้น และยังช่วยกระตุ้นการไหลเวียนของเลือด และการดูดซึมอิเล็กโทรไลต์ของล�ำไส้ใหญ่ นฤเทพและจารุวรรณ (2560) วิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีและปริมาณสารส�ำคัญในผลทุเรียนเทศ ในผลสุก และผลแก่เก็บจากศูนย์วิจัยและพัฒนาการเกษตรพัทลุง จังหวัดพัทลุง และศูนย์วิจัยและ พัฒนาการเกษตรเพชรบุรี จังหวัดเพชรบุรีพบว่าองค์ประกอบทางเคมีและปริมาณสารส�ำคัญในผลสุกจะมีปริมาณมากกว่าผลแก่ โดยพบ โปรตีน ไขมัน เถ้า น�้ำตาล สารประกอบฟีนอล ฟลาโวนอยด์และกรดคูมาริคมีปริมาณสูงกว่าที่พบในผลอ่อน ซึ่ง สารประกอบฟีนอล ฟลาโวนอยด์และกรดคูมาริคมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ รวมทั้งป้องกันการเกิดโรคบางชนิด เช่น โรคเบาหวาน โรคมะเร็ง โรคทางเดินหายใจ โรคอัลไซเมอร์โรคหิด ถ่ายพยาธิและลดอาการคัน ป้องกันการ อักเสบ ลดไข้บ�ำรุงหัวใจ บ�ำรุงตับ ป้องกันเชื้อแบคทีเรียและไวรัส เป็นต้น ส่วนผลสุกที่เก็บจากจังหวัดเพชรบุรี มีองค์ประกอบทางเคมีและปริมาณสารส�ำคัญใกล้เคียงกับผลแก่จากพัทลุง ทั้งนี้อาจเนื่องจากแหล่งปลูกทุเรียนเทศ ในจังหวัดเพชรบุรีมีปัญหาเรื่องสภาพอากาศที่ค่อนข้างร้อน และมีปริมาณน�้ำฝนน้อยตลอดทั้งปีเมื่อเปรียบเทียบ กับแหล่งปลูกจากจังหวัดพัทลุง ท�ำให้มีปัญหาเกี่ยวกับคุณภาพ และขนาดของผลทุเรียนเทศที่มีขนาดเล็กกว่าผล ที่ปลูกในจังหวัดพัทลุง ส่งผลให้ผลสุกทุเรียนเทศจากแหล่งปลูกเพชรบุรีมีปริมาณสารใกล้เคียงกับผลแก่ทุเรียนเทศ ที่ปลูกในจังหวัดพัทลุง โดยพบว่าผลแก่ทุเรียนเทศที่เก็บจากจังหวัดพัทลุงจะมีปริมาณความชื้น 14.35% โปรตีน 15.24% ไขมัน 1.24% เยื่อใย 8.45% เถ้า 6.45% คาร์โบไฮเดรต 54.25% น�้ำตาลฟรุกโตส 1.34% กลูโคส 1.38% ซูโครส 1.61% และ น�้ำตาลทั้งหมด 4.93% ส่วนผลแก่ทุเรียนเทศที่เก็บจากจังหวัดเพชรบุรีจะมีปริมาณ องค์ประกอบ ปริมาณ หน่วย ไทอามีน 0.11 มิลลิกรัม ไรโบฟลาวิน 0.05 มิลลิกรัม ไนอาซีน 1.28 มิลลิกรัม กรดแอสคอร์บิก 29.6 มิลลิกรัม ทริปโทเฟน 11 มิลลิกรัม เมทไธโอนีน 7 มิลลิกรัม ไลซีน 60 กรัม ที่มา: www.udocz.com/apuntes/249921 คู่มือทุเรียนเทศ 7
ความชื้น 17.28% โปรตีน 10.17% ไขมัน 0.65% เยื่อใย 6.78% เถ้า 5.14% คาร์โบไฮเดรต 59.98% น�้ำตาล ฟรุกโตส 1.23% กลูโคส 1.10% ซูโครส 1.65% และ น�้ำตาลทั้งหมด 3.98% ผลทุเรียนเทศที่เหมาะแก่การบริโภค คือผลที่อยู่ในระยะผลสุก เนื่องจากมีคุณค่าทางโภชนาการ องค์ประกอบทางเคมีและปริมาณสารส�ำคัญที่มากกว่า ผลแก่รวมทั้งรสชาติของเนื้อสัมผัสจะดีและเป็นที่นิยมมากกว่าการบริโภคในระยะผลแก่ 3.2 คุณสมบัติทางเภสัชของเนื้อทุเรียนเทศ ในอดีตการใช้ประโยชน์ของเนื้อในผลทุเรียนเทศเพื่อผลทางสุขภาพมีอยู่ทั่วไปหลายประเทศทั่วโลกอย่างเช่น Barbados Borneo (Kalimantan, Indonesia) Curacao Dominica Guatemala Guam Guyana Haiti Jamaica Madagascar Malaysia Peru Siriname Togo West Indies และ Amazon ในประเทศ Jamaica Haiti และ West Indies ใช้ผลและน�้ำผลทุเรียนเทศส�ำหรับแก้ไข้ ก�ำจัดปรสิต แก้ท้องเสียและแม่ที่ให้นมบุตร ในบราซิลใช้ส่วนผสมของผล น�้ำทุเรียนเทศและเมล็ดบดในสัดส่วนที่เหมาะสมเป็นยาถ่ายพยาธิถ้าใช้เฉพาะน�้ำ ทุเรียนเทศส�ำหรับแม่ที่ให้นมบุตร และเป็นยาฝาดสมานส�ำหรับแก้ท้องเสียและแก้โรคบิด ใน West Indies ใช้น�้ำ ทุเรียนเทศเมื่อเกิดการห้อเลือด ปัญหาเกี่ยวกับตับ และท่อปัสสาวะอักเสบ Laksmitawati และคณะ (2016) สารสกัดทุเรียนเทศด้วยเอทานอลประกอบด้วยสารอัลคาลอยด์ซาโปนิน ฟลาโวนอยด์แทนนิน ไตรเทอร์ปีน และสเตอรอยด์สารฟลาโวนอยด์มีคุณสมบัติดีที่สุดในการต้านการอักเสบ ฟลาโวนอยด์และแทนนินยับยั้ง prostaglandin synthesis 29-32 ส�ำหรับสารฟลาโวนมีคุณสมบัติต้านการอักเสบ ที่ควบคุมยีนที่ท�ำให้เกิดการอักเสบ cyclooxigenase-2 (COX-2), nitrite oxide synthase (NOS) และ cytokines11 ส่วนแทนนินให้ผลเสริมฤทธิ์กับฟลาโวนอยด์ Carolina และคณะ (2023) ได้กล่าวไว้ว่าในสมัยโบราณมีการน�ำผลทุเรียนเทศมาใช้ประโยชน์อย่างกว้างขวาง เพื่อผลทางสุขภาพ โดยมีส่วนประกอบที่ส�ำคัญทางเคมีคือเส้นใยอาหารจากผลที่สัมพันธ์กับคุณสมบัติทางหน้าที่ ในร่างกายคน เส้นใยอาหารเป็นสารโพลีแซคคาไรด์ประกอบด้วยเส้นใยอาหารที่ละลายน�้ำได้และเส้นใยอาหาร ที่ละลายน�้ำไม่ได้เมื่อถูกสกัดและน�ำไปวิเคราะห์องค์ประกอบหน่วยย่อยของสายโพลีแซคคาไรด์การท�ำปฏิกิริยา เมทิลเลชั่น วิเคราะห์น�้ำหนักโมเลกุล และวิเคราะห์โครงสร้างจากข้อมูล 13C NMR พบว่าเส้นใยอาหารที่ละลายน�้ำได้ ของเนื้อทุเรียนเทศเป็น type II arabinogalactan และ homogalacturonan ที่ถูกแทนที่ด้วยกลุ่มเมทิล ส่วนเส้นใย อาหารที่ละลายน�้ำไม่ได้ส่วนใหญ่ประกอบด้วย pectic arabinan สารประกอบเชิงซ้อนของ xylan-xyloglucan และ glucuronoxylan ผลของเส้นใยอาหารทั้งสองชนิดในรูปของเพคตินที่ได้จากการสกัดจากเนื้อทุเรียนเทศมีผลต่อ oral pre-treatment ในการ ลดความเจ็บปวดในการทดสอบกับหนูทดลอง นอกจากนี้เส้นใยอาหารที่ละลายน�้ำได้ ยังช่วยขยายหลอดเลือดและต้านการอักเสบ 8 คู่มือทุเรียนเทศ
บทที่ 4 ผลิตภัณฑ์จากทุเรียนเทศ 4.1. ผลิตภัณฑ์ชาทุเรียนเทศผสมสมุนไพร การผลิตเนื้อทุเรียนเทศชิ้นแห้ง เลือกใช้ทุเรียนเทศเนื้อแน ่นแข็งก ่อนระยะการสุก น�ำมาปอกเปลือก แยกแกนกลางผลและเมล็ดออก ส่วนเนื้อหั่นเป็นชิ้นหนาประมาณ 0.5 เซนติเมตร วางใส่ถาดส�ำหรับท�ำแห้งด้วย ตู้อบลมร้อนหรือตู้อบแห้งแบบถาดที่อุณหภูมิ60 องศาเซลเซียส อบจนกระทั่งเนื้อทุเรียนเทศแห้งได้ที่ จะได้ ผลิตภัณฑ์เนื้อทุเรียนเทศแห้งที่มีสีเหลืองทองและคงกลิ่นหอมของเนื้อทุเรียนเทศ เก็บใส่ถุงปิดสนิทและบรรจุใน กล่องปิดอีกชั้นหนึ่ง หากใช้อุณหภูมิในการอบสูงกว่านี้จะส่งผลให้เนื้อทุเรียนเทศอบแห้งมีสีน�้ำตาลคล�้ำมากขึ้น ก.ผลทุเรียนเทศ ข.เนื้อทุเรียนเทศก่อนท�ำแห้ง คู่มือทุเรียนเทศ 9
การผลิตชาเนื้อทุเรียนเทศ การผลิตชาทุเรียนเทศรสชาติดั้งเดิม (ไม ่เติมสมุนไพร) ท�ำได้โดยการน�ำเนื้อ ทุเรียนเทศแห้ง 0.75 กรัมบรรจุซองไนล ่อนส�ำหรับชงกับน�้ำเดือด 1 แก้ว (90 มิลลิลิตร) หากต้องการเพิ่ม คุณประโยชน์กลิ่นและรสชาติสามารถผสมสมุนไพรชนิดอื่น ๆ ที่ชอบรวมกับเนื้อทุเรียนเทศได้เช่นกัน โดยเลือกใช้ สมุนไพรเป็น 2 กลุ่มคือ กลุ่มที่ 1 สมุนไพรมีฤทธิ์ร้อนและเย็นคือ กระชาย ขิง ตะไคร้และ ใบเตย และกลุ่มที่ 2 สมุนไพรมีฤทธิ์เย็นในกลุ่มดอกไม้ที่ทานได้คือ ดอกกระเจี๊ยบ ดอกค�ำฝอย และดอกอัญชัน ปริมาณของกระชาย ขิง ใบเตยและตะไคร้ที่ใช้0.3 กรัมเท่ากัน ดอกค�ำฝอย 0.06 กรัม ดอกกระเจี๊ยบแดง 0.10 กรัม และดอกอัญชัน 0.1 กรัม ผสมกับเนื้อทุเรียนเทศแห้ง 0.75 กรัมชงด้วยน�้ำเดือด 1 แก้ว (90 มิลลิลิตร) ค.เนื้อทุเรียนเทศท�ำแห้งด้วยตู้อบลมร้อน ง.เนื้อทุเรียนเทศท�ำแห้งด้วยตู้อบแบบถาด ภาพที่ 4.1 ผลและเนื้อทุเรียนเทศก่อนและหลังการท�ำแห้งด้วยตู้อบลมร้อนและตู้อบแบบถาด 60 ํซ 70 ํซ 80 ํซ 60 ํซ 70 ํซ 80 ํซ 10 คู่มือทุเรียนเทศ
0 นาที 0 นาที 0 นาที 0 นาที 5.0 นาที 5.0 นาที 5.0 นาที 5.0 นาที ก.ชาเนื้อทุเรียนเทศผสมกระชาย ข.ชาเนื้อทุเรียนเทศผสมตะไคร้ ค.ชาเนื้อทุเรียนเทศผสมขิง ง.ชาเนื้อทุเรียนเทศผสมใบเตย คู่มือทุเรียนเทศ 11
4.2 ทุเรียนเทศแช่เยือกแข็ง การผลิตทุเรียนเทศแช่เยือกแข็ง น�ำผลทุเรียนเทศสุก ล้างน�้ำให้สะอาด แยกเปลือก แกนกลางผลและเมล็ดออก จากนั้นใส่เนื้อทุเรียนเทศในหม้ออลูมิเนียมตั้งบนเตาให้ความร้อนที่ 85 องศาเซลเซียส นาน 10 นาทีบรรจุใส่ ถุงและแช่ในน�้ำเย็นจัดทันทีปิดผนึกแบบไล่อากาศ เก็บใส่รวบรวมในกล่องและเก็บรักษาในตู้แช่เยือกแข็ง ได้นาน 1 ปีสามารถน�ำไปพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ได้อีกมากมาย ส�ำหรับขั้นตอนการผลิตเนื้อทุเรียนเทศแช่เยือกแข็ง ดังภาพที่ 4.3 0 นาที 0 นาที 5.0 นาที 5.0 นาที จ.ชาเนื้อทุเรียนเทศผสมดอกอัญชัน ฉ.ชาเนื้อทุเรียนเทศผสมกระเจี๊ยบแดง ล้างทุเรียนเทศ แยกเปลือกและแกนไส้ทุเรียนเทศ ภาพที่ 4.2 ชาเนื้อทุเรียนเทศชงด้วยน�้ำเดือด 12 คู่มือทุเรียนเทศ
แยกเมล็ดทุเรียนเทศ บรรจุถุงและแช่ในน�้ำเย็นจัด ทุเรียนเทศแช่เยือกแข็ง ให้ความร้อนที่อุณหภูมิ85 องศาเซลเซียส นาน 10 นาที ปิดผนึกและแช่ในตู้แช่เยือกแข็ง 4.3 ซอสทุเรียนเทศดิป การผลิตซอสทุเรียนเทศดิป ส่วนผสมของซอสทุเรียนเทศดิปแสดงดังตารางที่ 4.1 ท�ำการชั่งส่วนผสมตามสูตร จากนั้นน�ำทั้งหมดยกเว้นน�้ำมันคาโนล่ารวมกันในโถปั่น ปั่นให้เป็นเนื้อเดียวกันและค่อย ๆ เทน�้ำมันผสมลงไปปั่นต่อ จนได้เนื้อซอสทุเรียนเทศดิปผสมเข้าเป็นเนื้อเดียวกัน สามารถเติมผงสมุนไพรในปริมาณที่พอเหมาะผสมและปั่นต่อจน เป็นเนื้อเดียวกัน ตัวอย่างผงสมุนไพร เช่นดอกค�ำฝอย ฟักข้าว บีทรูท กระเจี๊ยบและอัญชัน ช่วยเพิ่มความหลากหลาย ของผลิตภัณฑ์และเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ ภาพที่ 4.3 ขั้นตอนการผลิตเนื้อทุเรียนเทศแช่เยือกแข็ง คู่มือทุเรียนเทศ 13
ซอสทุเรียนเทศดิปสูตรดั้งเดิม ซอสทุเรียนเทศดิปสูตรผสมผงสมุนไพร 4.4 ไอศกรีมทุเรียนเทศและซอสทุเรียนเทศ 4.4.1 ไอศกรีมทุเรียนเทศ การผลิตไอศกรีมทุเรียนเทศโฮมเมด ชั่งส ่วนผสมตามสูตรในตารางที่ 4.2 จากนั้นน�ำนมสดผสมกับแป้ง ไอศกรีมตั้งไฟ ระหว่างนี้ให้ตีไข่แดงกับน�้ำตาลให้ละลายและน�ำมาผสมกับนมสดผสมแป้ง น�ำวิปครีมที่ตีได้ที่ผสม ให้เข้ากัน ใส่ทั้งหมดลงในโถปั่นไอศกรีมระยะเวลาในการปั่นขึ้นอยู่กับประสิทธิภาพของเครื่องปั่นไอศกรีม เมื่อ ไอศกรีมฟูได้ที่แล้วน�ำไปใส่ภาชนะส�ำหรับแช่ในตู้แช่แข็ง ภาพที่ 4.4 ซอสทุเรียนเทศดิปสูตรดั้งเดิมและสูตรผสมผงสมุนไพร ตารางที่ 4.1 ส่วนผสมของซอสทุเรียนเทศดิป วัตถุดิบ ปริมาณ หน่วยปริมาณ มายองเนส 1 ถ้วยตวง น�้ำส้มสายชูหมักจากไวน์ขาว 1/2 ช้อนชา น�้ำตาลพลังงานต�่ำ 1 ช้อนชา เกลือโซเดียมต�่ำ 1/4 ช้อนชา เนื้อทุเรียนเทศแช่เยือกแข็ง 10 กรัม วัตถุดิบ ปริมาณ (กรัม) เนื้อทุเรียนเทศแช่เยือกแข็ง (อาจเพิ่มหรือลดขึ้นอยู่กับความชอบ) 150 นมสด 260 ไข่แดง (เบอร์2 จ�ำนวน 2 ฟอง) 45 น�้ำตาลทราย 50 วิปปิ้งครีม 320 แป้งไอศกรีม 10 ตารางที่ 4.2 ชนิดและปริมาณส่วนผสมในการผลิตไอศกรีมทุเรียนเทศ 14 คู่มือทุเรียนเทศ
ไอศกรีมทุเรียนเทศ ซอสทุเรียนเทศผสมบีทรูท ไอศกรีมทุเรียนเทศและ ซอสทุเรียนเทศผสมบีทรูท ภาพที่ 4.5 ไอศกรีมและซอสราดผสมทุเรียนเทศ ขั้นตอน 1. เตรียมส่วนผสมวัตถุดิบ และเครื่องท�ำไอศกรีม วิธีการ 1.1 ชั่งส่วนผสมตามสูตร 1.2 น�ำส ่วนผสมทั้งหมดผสม รวมกันในอ ่างผสม กวนด้วย ตะกร้อมือเพื่อให้เข้ากัน (คงเหลือกะทิบางส ่วนเพื่อ ปั่นรวมกับเนื้อทุเรียนเทศ) ภาพประกอบ ตารางที่ 4.3 กระบวนการผลิตไอศกรีมทุเรียนเทศ คู่มือทุเรียนเทศ 15
ขั้นตอน วิธีการ 1.3 เปิดเครื่องไอศกรีมเพื่อสร้าง ความเย็นให้ได้ระดับที่ต้องการ ประมาณ 20 นาที 1.4 ปั ่นเนื้อทุเรียนเทศกับน�้ำกะทิ เล็กน้อย 1.5 น�ำส ่วนผสมทุเรียนเทศและ กะทิเทรวมในอ่างผสมข้างต้น จากนั้นน�ำไปตั้งไฟที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส กวนต่อ ด้วยตะกร้อมือตลอดเวลา เพื่อป้องกันการจับตัวเป็นก้อน จนกระทั่งส่วนผสมข้นหนืด 1.6 ยกลงจากเตาและน�ำไปวาง บนน�้ำแข็งหรือแช่ในตู้เย็นเพื่อ ให้ส่วนผสมมีความเย็น ภาพประกอบ 16 คู่มือทุเรียนเทศ
ขั้นตอน 2. ปั่นไอศกรีม วิธีการ 1.7 เทส ่วนผสมที่เย็นลงในเครื่อง ท�ำไอศกรีม 1.8 เปิดเครื่องท�ำไอศกรีม และ ปั ่นจนกระทั่งไอศกรีมขึ้นฟู เนื้อเนียนและแข็ง ก่อนตักใส่ ถ้วยไอศกรีมและเก็บรักษาใน ตู้แช่แข็ง ภาพประกอบ 4.5 ทุเรียนเทศเข้มข้นบรรจุขวด สามารถใช้ผลทุเรียนเทศสดและทุเรียนเทศแช่แข็งส�ำหรับการผลิต โดยมีขั้นตอนกระบวนการแปรรูปทุเรียนเทศ เข้มข้นบรรจุขวดตามกระบวนการดังนี้ ตารางที่ 4.4 กระบวนการผลิตทุเรียนเทศเข้มข้นบรรจุขวด ขั้นตอน 1. การเตรียมขวดบรรจุ ทุเรียนเทศเข้มข้น วิธีการ น�ำขวดที่เตรียมไว้มาล้างท�ำความ สะอาดด้วยน�้ำสะอาด ภาพประกอบ คู่มือทุเรียนเทศ 17
ขั้นตอน 2. การเตรียมทุเรียนเทศสด วิธีการ น�ำฝาและขวดไปต้มในน�้ำเดือด อย่างน้อย 10 นาที น�ำขวดมาตั้งให้สะเด็ดน�้ำบนตะแกรง และวางบนพื้นผิวที่สะอาดก่อนน�ำ ไปบรรจุทุเรียนเทศเข้มข้น ผ่าทุเรียนเทศสด ท�ำการแยกเปลือก แกนกลางและเมล็ดออก ได้ส่วนที่เป็นเนื้อทุเรียนเทศ น�ำไปผสมน�้ำต้มสะอาด 30 กรัม/ เนื้อทุเรียนเทศ 100 กรัม ปรับ พีเอชให้ต�่ำกว่า 4.5 ด้วยสารละลาย กรดซิตริก ปั ่นด้วยเครื่องปั ่น ประสิทธิภาพสูงจนเป็นเนื้อเดียวกัน ภาพประกอบ 18 คู่มือทุเรียนเทศ
ขั้นตอน วิธีการ บรรจุใส่ในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อ ด้วยการลวกน�้ำร้อนเดือดและแห้ง สนิทแล้ว ปิดฝาไม่ให้แน่น ก ่อนน�ำไปต้ม ในน�้ำเดือดนาน 10 นาทีเมื่อครบ แล้วให้ยกขึ้นมาและคว�่ำให้ฝาอยู่ ด้านล่าง ผลิตภัณฑ์ทุเรียนเทศเข้มข้นบรรจุ ขวด ภาพประกอบ คู่มือทุเรียนเทศ 19
ส�ำหรับทุเรียนเทศเข้มข้นสามารถน�ำไปดัดแปลงเป็นเมนูต่าง ๆ ได้อีกหลายชนิดอย่างเช่น สมู้ทตี้คอกเทล ม็อกเทล น�้ำปั่น และซอสส�ำหรับปรุงอาหารคาวดังภาพที่ 4.6 ซอสมัสมั่น ซอสแกงเผ็ด ซอสข่าไก่ ซอสเขียวหวาน ตัวอย่างอาหารที่รับประทานร่วมกับซอสคาวพลังงานต�่ำ 20 คู่มือทุเรียนเทศ
ภาพที่ 4.6 การประยุกต์ใช้ทุเรียนเทศเข้มข้นส�ำหรับการท�ำเมนูอาหารคาวในรูปแบบซอสรสชาติไทย คู่มือทุเรียนเทศ 21
ตารางที่ 4.5 กระบวนการผลิตแยมทุเรียนเทศบรรจุขวด 4.6 แยมทุเรียนเทศ สามารถใช้ผลทุเรียนเทศสดและทุเรียนเทศแช่แข็งส�ำหรับการผลิต โดยมีขั้นตอนกระบวนการแปรรูปแยม ทุเรียนเทศบรรจุขวดตามกระบวนการดังนี้ สูตรที่ ส่วนผสม จำนวน หน่วย 1. สูตรสามเกลอ ขิง 30 กรัม มะขามป้อม 20 กรัม ขมิ้นชัน 10 กรัม น�้ำสะอาด 2 ลิตร วิธีการทำ 1. หั่นส่วนผสมทั้งหมดเป็นชิ้นเล็ก ๆ ต้มในน�้ำสะอาดเดือดนาน 15 นาที 2. กรองใส่ขวดขณะร้อน 3. เก็บรักษาในตู้เย็น 2. สูตรมะขามป้อมจิงเจอร์ มะขามป้อมแห้ง 15 กรัม ขิง 10 กรัม ขมิ้นชัน 2 กรัม น�้ำส้มซ่า 2 ช้อนโต๊ะ ส้มวาเลนเซีย 1 ผล น�้ำ 1 ลิตร น�้ำตาลทราย 1 ถ้วยตวง วิธีการทำ 1. ต้มน�้ำที่ผสมมะขามป้อมแห้ง ขิงและขมิ้นชันจนน�้ำเดือด หรี่ไฟอ่อนใส่ ผิวส้ม ตุ๋นอีก 10 นาที ค่อยปิดไฟ 2. ใส่น�้ำตาลทรายคนให้ละลายและใส่น�้ำส้มซ่า (หรือน�้ำมะนาวแทน) และน�้ำส้ม 3. กรองใส่ขวดขณะร้อน 4. เก็บรักษาในตู้เย้น 3. สูตรม็อกเทลน้ำผลไม้ น�้ำส้มคั้น 100 มิลลิลิตร น�้ำชา 100 มิลลิลิตร น�้ำขิง 75 มิลลิลิตร น�้ำเชื่อม 20 มิลลิลิตร น�้ำมะนาว 20 มิลลิลิตร ใบสะระแหน่ 3-4 ใบ วิธีการทำ น�ำทุกอย่างผสมรวมกัน สามารถน�ำไปใช้ได้หรือเก็บรักษาในตู้เย็น ที่มา: กรมแพทย์แผนไทย (2563) 22 คู่มือทุเรียนเทศ
ตารางที่ 4.6 ส่วนผสมและกระบวนการผลิตแยมทุเรียนเทศ ตารางที่ 4.7 ขั้นตอนการผลิตแยมทุเรียนเทศ ส่วนผสม จำนวน หน่วย เนื้อทุเรียนเทศสดหรือแช่แข็ง 150 กรัม แอปเปิ้ล 100 กรัม กล้วยหอม 100 กรัม น�้ำสมุนไพร (สูตร 1-3) 1/2 ถ้วยตวง น�้ำตาลทรายขาว 1/3 ถ้วยตวง เกลือ 1 หยิบมือ ขั้นตอน 1. การเตรียมขวดบรรจุแยม วิธีการ น�ำขวดที่เตรียมไว้มาล้างท�ำความ สะอาดด้วยน�้ำสะอาด น�ำฝาและขวดไปต้มในน�้ำเดือด อย่างน้อย 10 นาที น�ำขวดมาตั้งให้สะเด็ดน�้ำบนตะแกรง และวางบนพื้นผิวที่สะอาดก่อนน�ำ ไปบรรจุแยมทุเรียนเทศ ภาพประกอบ คู่มือทุเรียนเทศ 23
ขั้นตอน 2. การเตรียมน�้ำสมุนไพร ส�ำหรับเป็นส ่วนผสม เริ่มต้นช ่วยเสริมสร้าง ภูมิต้านทาน วิธีการ ท�ำการผลิตน�้ำสมุนไพรจ�ำนวน 3 สูตร เพื่อเป็นส่วนผสมในการผลิต แยมสูตรพื้นฐาน โดยผสมส่วนผสม ทั้งหมดตามสูตร ตามอ้างอิงบรรจุ ใส่ขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความ ร้อน ก่อนน�ำไปเก็บรักษาในตู้เย็น เพื่อไปเป็นส่วนผสมในการผลิตแยม ทุเรียนเทศ ภาพประกอบ ตัวอย่างกระบวนการแปรรูปน�้ำสมุนไพร 1. เตรียมวัตถุดิบและชั่งตามสูตร เตรียมส่วนผสม ทั้งหมด กรอง น�ำส่วนผสม ไปบดสับละเอียด ต้มให้เดือด นาน 15 นาที บรรจุใส่ขวด ที่ผ่านการฆ่าเชื้อ แล้วขณะร้อน 24 คู่มือทุเรียนเทศ
ขั้นตอน 3. การผลิตแยมทุเรียนเทศ วิธีการ ท�ำการผลิตแยม 3 สูตร โดยใช้สูตร พื้นฐานของส่วนผสมต่างๆเหมือนกัน แต่แตกต่างกันที่ชนิดของน�้ำสมุนไพร 3 ชนิด น็อคในน�้ำเย็น ก่อนเก็บรักษา ในตู้เย็น ไม่ควร เก็บนานเกิน 1 สัปดาห์ ภาพประกอบ น�้ำสมุนไพรทั้ง 4 สูตรซึ่งมีสรรพคุณ เสริมสร้างภูมิต้านทานที่เตรียมไว้ น�ำไปแช่ในตู้เย็น ก่อนน�ำไปผลิตแยม ทุเรียนเทศ กระบวนการผลิตแยมสูตรพื้นฐาน (ผสมน�้ำสมุนไพรเสริมภูมิต้านทาน ร่างกาย) ชั่ง/ตวงส่วนผสมตามสูตร ปั่นให้เนื้อละเอียด คู่มือทุเรียนเทศ 25
ขั้นตอน วิธีการ ภาพประกอบ เคี่ยวด้วยไฟกลาง จนมีความหนืดได้ที่ ใส่ในภาชนะที่ฆ่าเชื้อแล้ว โดยบรรจุ ขณะร้อนและคว�่ำเพื่อให้ความร้อน สัมผัสกับฝาด้านบน 4.7 ทุเรียนเทศแท่ง ในสภาวการณ์ที่ผลผลิตทุเรียนเทศล้นตลาด และระยะการสุกรวดเร็วท�ำให้ไม่สามารถเก็บผลสุกไว้ได้นาน ส่งผล ให้ราคาตกต�่ำ ดังนั้นการน�ำทุเรียนเทศมาเป็นส่วนผสมหนึ่งเพื่อผลิตขนมขบเคี้ยวจึงเป็นอีกช่องทางหนึ่งในการพัฒนา ผลิตภัณฑ์ที่สามารถเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ไว้ได้นาน สร้างช่องทางการจ�ำหน่ายในอีกรูปแบบหนึ่งส�ำหรับเกษตรกร ผู้ปลูกทุเรียนเทศ ตารางที่ 4.8 ส่วนผสมและกระบวนการผลิตทุเรียนเทศบาร์ ส่วนผสม จำนวน หน่วย ส่วนผสม 1 เนื้อทุเรียนเทศสดหรือแช่แข็ง 50 กรัม น�้ำมันคาโนล่า 35 กรัม น�้ำตาลทรายแดง 15 กรัม น�้ำตาลทรายขาว 30 กรัม นมข้นจืด 35 กรัม 26 คู่มือทุเรียนเทศ
ส่วนผสม จำนวน หน่วย เกลือป่น 1/4 ช้อนชา ส่วนผสม 2 แป้งอเนกประสงค์ 70 กรัม ข้าวโอ๊ตป่น 40 กรัม อัลมอนต์ป่น 50 กรัม ผงฟู 3/4 ช้อนชา เบกกิ้งโซดา 3/4 ช้อนชา ลูกเกดสับ 20 กรัม เม็ดมะม่วงสับ 25 กรัม เม็ดฟักทอง 15 กรัม พลัมสับ 20 กรัม ตารางที่ 4.9 ขั้นตอนการผลิตทุเรียนเทศบาร์ ขั้นตอน 1. เตรียมส่วนผสม วิธีการ 1.1 ชั่งส่วนผสมตามสูตร 1.2 น�ำเนื้อทุเรียนเทศบดกับ นมข้นจืดจากนั้นผสมกับ ส่วนผสมที่ 1 ให้เข้ากัน ภาพประกอบ คู่มือทุเรียนเทศ 27
ขั้นตอน 2. ผสม 3. อบกรอบ 4. บรรจุ วิธีการ 1.3 น�ำส ่วนผสมที่เป็นของแห้ง ส่วนผสม 1 ทั้งหมดผสมรวมกัน ในอ่างผสม คลุกเคล้าให้เข้ากัน และผสมกับส ่วนผสมที่ 1 อย่างรวดเร็ว 1.4 เ ก ลี่ ยบน ถ าดที่ ร องด้ ว ย กระดาษไข เกลี่ยให้กระจาย ทั่วถาดและมีความหนาเท่ากัน ความหนาตามความชอบ 1.5 วอร์มเตาอบก ่อนประมาณ 10 นาทีอุณหภูมิในการอบ ประมาณ 150 องศาเซลเซียส ใช้ไฟบนล ่างและเปิดพัดลม อบประมาณ 15 นาทีแล้วจึง น�ำมาตัดตามขนาดที่ต้องการ จากนั้นน�ำไปอบต่อจนกรอบได้ที่ 1.6 ตั้งทุเรียนเทศบาร์ให้เย็น ก่อนบรรจุในถุงที่ปิดสนิท ภาพประกอบ 28 คู่มือทุเรียนเทศ
กิจกรรมสร้างจิตส�ำนึก ในการอนุรักษ์และการใช้ประโยชน์ทุเรียนเทศให้แก่เยาวชน คู่มือทุเรียนเทศ 29
การพัฒนาสูตรและการแข่งขันการท�ำเครื่องดื่มคอกเทลและมอกเทล การพัฒนาผลิตภัณฑ์ 30 คู่มือทุเรียนเทศ
งานประชุมวิชาการและนิทรรศการ ทรัพยากรไทย : ประโยชน์แท้แก่มหาชน คู่มือทุเรียนเทศ 31
บรรณานุกรม ศูนย์วิจัยและพัฒนาสง่า สรรพศรี(2554). ทุเรียนเทศ. ฐานข้อมูลพรรณไม้ องค์กรสวนพฤกษศาสตร์. http://identity.bsru.ac.th/archives/3889 วิชัย ปทุมชาติพัฒน์. ทุเรียนเทศ ผลไม้หลากหลายสรรพคุณ. โครงการพัฒนาศูนย์ความเป็นเลิศตามอัตลักษณ์ที่โดดเด่นของมหาวิทยาลัย. มหาวิทยาลัยราชภัฏ. Desmond B. W., Sean^Carrington C.M and Donald J. H. (1994). Growth, maturation and ripening of soursop (Annona muricata L.) fruit. Scientia Horticulturae, 57(1-2): 7-15. Espinosa I., OrtizR.I., Tovar B., Mata M. and Montalvo E. (2013). Physiological and physicochemical behavior of soursop fruits refrigerated with 1-methylcyclopropene. J. of Food Quality 36: 10–20 Oliver M., Iran A., Gloria A.P., Víctor L., Porfirio J., Salvador V., Lizette L.R. (2022). Physical, chemical, and physiological characterization of chilling injury in soursop fruit (Anonna muricata L.). Postharvest Biology and Technology. 193: 112052. Yuan-yuan R., Peng-peng S., Xuan-xuan W an, Zhen-yuan Z. (2020). Degradation of cell wall polysaccharides and change of related enzyme activities with fruit softening in Annona squamosa during storage. Postharvest Biology and Technology. 166:11203. https://www.thaikasetsart.com/พีระเดช ทองอ�ำไพ การสุกของผลไม้ Luis M.A., María L.G., Abraham D., Elhadi M.Y., Norma J. S., Gustavo A. González-Aguilar., Efigenia M. (2020). Annonas: Underutilized species as a potential source of bioactive compounds. Food Research International. 138 (partA):109775. Carolina L.L., Thaisa M.C., Bruna B.L., Maria F.P.W., Marcello L., Lucimara M. C. (2023). Investigation of the chemical structure and analgesic and anti-inflammatory properties of polysaccharides that constitute the dietary fibers of soursop (Annona muricata) fruit. Food Research International. 166:112588. Laksmitawati D.R., Ajeng P. P., Nadia L., Gloria A. S., Rivanny H., Hesty U. R., Anisa W., Nadia K., Merry A., Dwi D. R., Hanna S.W. and Wahyu W. (2016). Anti-Inflammatory Potential of Gandarusa (Gendarussa vulgaris Nees) and Soursoup (Annona muricata L) Extracts in LPS Stimulated-Macrophage Cell (RAW264.7). Journal of Natural Remedies. 16 (2): 73-81. 32 คู่มือทุเรียนเทศ
Lucila J. Virgen-Cecen˜a., Luis M. A., Ana V. C., Marı´a L.G., Hugo S. Garcı´a C.G., Elhadi Y and Efigenia M. (2019). Evaluation of nutritional characteristics and bioactive compounds of soursop-yoghurt and soursop-frozen dessert. Food Sci Biotechnol, 28(5):1337–1347. Sunil P., Elhadi M.Y., Pareek O.P. and Kaushik R.A. (2011). Postharvest physiology and technology of Annona Fruits. Food Research International. 44(7):1741-1751. https://www.udocz.com/apuntes/249921/guanabana-article-ingles Neela B., and Alexander G.S. Soursop (Annona muricata L.): composition, nutritional value, medicinal uses, and toxicology. https://agrotexglobal.com/soursop/ https://www.doa.go.th/plan/wp-content/uploads/2021/ นฤเทพ เวชภิบาล และจารุวรรณ บางแวก. (2560). ศึกษาองค์ประกอบทางเคมีและปริมาณสารส�ำคัญของทุเรียนเทศ. คู่มือทุเรียนเทศ 33
ปกหลัง ทุเรียนเทศ ศูนย์ประสานงานโครงการอนุรักษ์พันธุกรรมพืช อันเนื่องมาจากพระราชด�าริ สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี ภาคใต้ฝั่งอันดามัน (อพ.สธ. - มทร.ศรีวิชัย) Web Site : http://rdi.rmutsv.ac.th สถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย 179 ม.3 ต�าบลไม้ฝาด อ�าเภอสิเกา จังหวัดตรัง 92150 คู่มือ