2. BAHAN AJAR TEORI KUE INDONESIA DARI UMBI-UMBIAN

LEMBAR PENGESAHAN MODUL PEMBELAJARAN

MATA PELAJARAN : PRODUK CAKE DAN KUE INDONESIA
KELAS/ SEMESTER : XI / 1
PROGRAM KEAHLIAN : KULINER
SEKOLAH : SMK NEGERI 1 BATULAYAR
TAHUN PELAJARAN : 2022/2023

Disahkan pada :

Tanggal : Agustus 2022
Di : Lombok Barat

Lombok Barat, Agustus 2022

Menyetujui, Guru Mata Pelajaran
Kepala Program Keahlian

Ni Ketut Sri Ardani, S.Pd Ririn Ristiani, S.Pd
NIP. 19800912 200701 2 007 NIP. 19941027 202221 2 015

Mengetahui,
Kepala SMK Negeri 1 Batulayar

Bakiriyanto, S.Pd
NIP. 19680909 199003 1 014

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa,
karena dengan rahmat dan karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan
modul kuliner yang berjudul Boga Dasar. Penyusunan modul bermuatan
tentang potongan bahan makanan dari sayuran. Tujuan penyusunan
modul ini untuk memberikan wawasan pengetahuan kepada peserta
didik dalam meningkatkan kegiatan pembelajaran.

Penulis ucapkan terima kasih kepada Ibu Dr. Guspri Devi Artanti,
M.Si dan Ibu Yohana Dyahayu Luhsudarmi, M.Pd., yang telah
membimbing dan mengarahkan penulis sehingga tersusunnya modul
boga dasar kelas X. Penulis tidak menutup kemungkinan apabila dalam
penulisan modul ini terdapat banyak kekurangan, baik isi maupun
sistematika penulisannya. Maka dari itu, kritik dan saran sangat penulis
harapkan untuk perbaikan modul ini.

Lombok Barat, 23 September 2022

Penulis

DAFTAR ISI

Lembar Pengesahan..............................................................................i
Kata Pengantar ......................................................................................1
Daftar Isi ...................................................................................................2
Daftar gambar.........................................................................................3
Daftar Tabel..............................................................................................3
Kegiatan Belajar

A. Pendahuluan............................................................4
B. Inti Materi

1. Kompetensi Dasar
2. Tujuan Pembelajaran ...........................................4
3. Pokok materi.........................................................4
4. Uraian materi........................................................5

a. Pengertian........................................................5
b. Macam-macam.............................................. 10
c. Bahan..............................................................15
d. Alat.................................................................18
e. Prosedur pembuatan.......................................18
f. Kriteria Hasil.....................................................19
g. Masalah pada pembuatan..............................19
C. Penutup
1. Rangkuman..........................................................21
2. Glosarium.............................................................22
DAFTAR PUSTAKA...............................................................23

2

DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Aneka Kue Indonesia
Gambar 2. Umbi jalar dan kentang
Gambar 3. Gadung dan Gemili
Gambar 4. Talas
Gambar 5. Umbi gayong
Gambar 6. Ararut
Gambar 7. Singkong
Gambar 8. Singkong kupas
Gambar 9. Kue dari singkong
Gambar 10. Macam-macam ubi jalar
Gambar 11. Kue talam ubi jalar kuning
Gambar 12. Klepon Ubi Ungu
Gambar 13. Kue Lumpur Kentang
Gambar 14. Donat kentang

DAFTAR TABEL
Tabel 1. Bahan cair untuk pembuatan kue Indonesia
Tabel 2. Bahan pemberi rasa untuk pembuatan kue Indonesia dari umbi-

Umbian
Tabel 3. Bahan pewarna untuk pembuatan kue Indonesia dari umbi-

Umbian
Tabel 4. Bahan pewarna untuk pembuatan kue Indonesia dari umbi-

umbian

3

KUE INDONESIA BERBAHAN UMBI-UMBIAN

A. Pengantar
Modul ini akan membicarakan pembuatan kue indonesia berbahan

dasar umbi-umbian dengan mempelajari dan mendeskripsikan jenis,
fungsi, karakteristik bahan dasar dan alat yang digunakan untuk membuat
kue Indonesia berbahan dasar umbi-umbian dan membuat kue Indonesia
berbahan dasar umbi-umbian.
B. Kompetensi dasar

3.3. Menganalisis kue Indonesia dari umbi-umbian
C. Indikator Pencapaian Kompetensi

3.3.1. Menganalisis pengertian kue Indonesia dari umbi-umbian
3.3.2. Membedakan jenis-jenis kue Indonesia dari umbi-umbian
3.3.3. Menentukan bahan dan alat yang digunakan untuk pembuatan
kue Indonesia dari umbi-umbian.
3.3.4. Menerapkan prosedur pembuatan kue Indonesia dari umbi-
umbian
3.3.5. Menentukan kriteria hasil kue Indonesia dari umbi-umbian
3.3.6. Menganalisis masalah pada pembuatan kue Indonesia dari umbi-
umbian.
D. Tujuan Pembelajaran
Setelah mengikuti serangkaian pembelajaran pada kompetensi ini
peserta didik diharapkan mampu :
1. Menjelaskan pengertian kue Indonesia dari umbi-umbian dengan

ketercapaian 85%.
2. Membedakan jenis-jenis kue Indonesia dari umbi-umbian dengan

ketercapaian 85% benar dan tepat.
3. Menentukan bahan dan alat yang digunakan untuk pembuatan kue

Indonesia dari umbi-umbian dengan tepat.

4

4. Menerapkan prosedur pembuatan kue Indonesia dari umbi-umbian
dengan benar dan bertanggung jawab.

5. Menentukan kriteria hasil kue Indonesia dari umbi-umbian dengan
ketercapaian 85%

6. Menganalisis masalah pada pembuatan kue Indonesia dari umbi-
umbian dengan rasa percaya diri dan tanggung jawab.

E. Uraian Materi
1. Kue Indonesia
1) Sejarah Kue Indonesia
Pada awalnya, kue merupakan sesajen, yaitu sarana untuk
menghubungkan manusia dengan arwah leluhur. Dengan
datangnya agama yang baru seperti Kristen, Katolik dan Islam kue
dan sesaji lainnya hanya dibuat untuk upacara-upacara adat.
Sekarang, kue tidak hanya dibuat untuk acara tertentu tetapi dibuat
untuk hidangan sehari-hari sebagai teman minum teh atau keperluan
lain. Kue Indonesia akhirnya berkembang karena pengaruh Negara
lain.
Ada beberapa macam kue yang berasal dari China, yang di
negara asalnya mempunyai sejarah tersendiri seperti kue ku, kue
mangkok, kue wajik yang digunakan sebagai persembahan kepada
leluhur. Kue keranjang sebagai pengungkapan rasa suka cita
menyambut tahun baru Imlek dan masih banyak lagi kue-kue Cina
yang lain yang menjadi kue kegemaran masyarakat Indonesia.
Kue berasal dari belanda yang digemari misalnya pastel, kroket,
risoles, susmaker dll yang dalam susunan menu Belanda dihidangkan
sebagai makanan pembuka atau makanan penyela. Karena pola
susunan menu kita berbeda, maka makanan tersebut dihidangkan
sebagai kue dalam berbagai kesempatan. Demikian juga seperti kue-

5

kue yang lain misalnya ontbykoek, kastengel, janhagel, spekkoek, dan
spekulas masih tetap dicari dan digemari masyarakat Indonesia.
2) Pengertian Kue Indonesia

Kue di Indonesia dapat diartikan dengan segala macam yang
disantap dan dimakan di samping makanan utama nasi, lauk-pauk
dan buah-buahan. Selain itu kue Indonesia diartikan sebagai
penganan atau makanan kecil yang terdapat di Indonesia. Makanan
kecil ini dapat dikonsumsi sebagai makana selingan pada suatu
hidangan pesta atau selamatan, dapat pula sebagai pengiring
minum teh disajikan kepada tamu atau sebagai bekal ke kantor atau
kesekolah.

Gambar 1. Aneka Kue Indonesia
Kue tradisional Indonesia sangat banyak jenisnya, sesuai dengan
daerah asalnya dan mempunyai ciri khas masing-masing daerah.
Contohnya wingko dari Jawa Tengah disebut juga dengan wingko
babat, kerak telor berasal dari Jakarta/Betawi, dodol berasal dari
Garut, bika ambon dari Medan, dan bolu koja dari Palembang. Ada
juga kue yang terdapat hampir di setiap daerah Nusantara, seperti
kue mangkok namun memiliki nama yang berbeda walaupun
mempunyai bentuk, rupa, rasa yang sama. Dodol juga termasuk kue
yang terdapat di seluruh daerah di Indonesia, namun namanya
berbeda-beda. Kalau di Jawa namanya dodol maka di Sumatera
Barat/Minang namanya adalah kalamai, di Sulawesi Utara
dinamakan koyabu sedangkan di Jawa Tengah namanya iwel-iwel.

6

Disamping perbedaan nama, kue Indonesia dapat juga berbeda dari
segi fungsi atau kegunaannya. Misalnya kue cucur di daerah tertentu
mempunyai arti yang penting karena digunakan sebagai suatu
hidangan pada upacara selamatan atau syukuran.
2. Kue Indonesia dari Umbi-umbian
Kue Indonesia dari umbi-umbian adalah penganan atau makanan
ringan yang dibuat dari campuran berbagai bahan dasar umbi yang
memiliki bentuk dan jenis yang beraneka ragam.
1) Pengertian Umbi

Umbi merupakan akar atau pangkal batang yang membesar yang
diperoleh dari bawah tanah berupa akar sejati atau perubahan dari
batang yang merupakan tempat penimbunan cadangan bahan
makanan. Umbi-umbian juga merupakan sumber karbohidrat
terutama pati. Baik tidaknya kualitas umbi ditentuakn oleh nilai
gizinya, kulitnya, warnanya, dan patinya.
2) Jenis umbi

Secara umum, umbi yang digunakan dalam pengolahan kue
Indonesia dapat diklasifikasikan ke dalam 2 jenis yaitu umbi batang
dan umbi akar.

a) Umbi batang
Umbi batang adalah batang yang tumbuh di dalam tanah dan

ujungnya menggelembung menjadi umbi. Umbi batang tersebut
sebenarnya merupakan cadangan makanan bagi tumbuhan itu.
Contoh dari umbi batang adalah kentang, umbi jalar, umbi gembili,
talas dan gadung. Karakteristik umbi batang adalah sebagai
berikut :

➢ Pada permukaan umbi batang tumbuh sisik dan kuncup
membentuk mata tunas

7

➢ Ujung umbi mengandung cadangan makanan terutama
zat tepung

➢ Mempunyai sifat agak keras dan rapuh, karena banyak
mengandung zat tepung atau protein dan kadar air agak
tinggi.

Gambar 2. Umbi Jalar dan Kentang

Gambar 3. Gadung dan Gembili

Gambar 4. Talas

b) Umbi Akar
Umbi akar adalah akar yang membesar berisi cadangan
makanan. Jika umbi ini ditanam bersama dengan pangkal
batang maka akan tumbuh tunas. Contoh tumbuhan yang
berkembang biak dengan umbi agar, antara lain singkong,

8

ararut, ganyong. Karakteristik umbi akar adalah sebagai
berikut :

➢ Tidak berbuku-buku
➢ Tidak mempunyai kuncup dan daun
➢ Tidak mempunyai mata tunas

Gambar 5. Umbi Gayong

Gambar 6. Ararut

Gambar 7. Singkong
Jenis umbi-umbian yang sering digunakan adalah singkong, ubi
jalar, talas, ararut, ganyong dan kentang. Hanya gadung yang tidak
digunakan untuk pembuatan kue karena gadung beracun. Umbi-

9

umbian yang digunakan untuk pembuatan kue pada umumnya
umbi yang sudah cukup tua dan disesuaikan dengan kegunaannya.
Umbi yang terlalu tua mengandung kadar tepung yang tinggi dan
memiliki serat banyak, sedangkan umbi yang muda kadar airnya
tinggi namun zat tepungnya kurang, dengan demikian keduanya
kurang baik digunakan untuk pembuatan cake.

Dalam pembuatan kue Indonesian dari umbi-umbian ada
beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pengolahan umbi-
umbian untuk dijadikan kue adalah :

i. Umbi-umbian sebaiknya segera digunakan agar warnannya
tidak berubah dan rasanya tidak menjadi pahit. Sedangkan ubi
jalar dapat disimpan beberapa hari agar rasanya lebih manis.

ii. Cucilah sebelum dan sesudah dikupas
iii. Hati-hati terhadap beberapa jenis umbi yang mengandung

racun atau menimbulkan rasa gatal.
iv. Rendam dalam air secara berulang-ulang untuk

menghilangkan racun dan asam biru.
v. Rendam dalam air garam untuk menghilangkan rasa gatal
vi. Rendam dalam air pencuci beras agar umbi yang putih

menjadi lebih putih.
3) Jenis-jenis kue Indonesia dari umbi-umbian

Umbi-umbian yang digunakan untuk pembuatan kue adalah
sebagai berikut :

10

a) Singkong/ Ubi Kayu

Gambar 8. Singkong kupas
Sumber : https://www.cnnindonesia.com/gaya-
hidup/20210122134442-262-597140/5-manfaat-makan-

singkong-bisa-tingkatkan-sistem-imun
Ubi kayu tidak dapat disimpan lama karena akan menjadi biru
kehitam-hitaman dan kering disebabkan kandungan larutan
asam sianida dalam cairan sel keluar sebagai gas. bi kayu yang
dijemur dan dikeringkan dinamakan gaplek, bila ditumbuk
menjadi tepung gaplek dan tepung tapioka yang dapat dibuat
kanji dan berbagai kue. Tapioka adalah pati yang berasal dari
ekstraksi umbi singkong, pati tersebut telah mengalami pencucian
dan pengeringan.
Ubi kayu memiliki 2 jenis yaitu :
- Singkong yang rasanya manis, yaitu singkong yang

berwarna putih dan singkong mentega yang berwarna
kuning.
- Singkong yang rasanya pahit, yaitu singkong yang di
dalamnya ada racun HCN (asam sianida)
Jenis umbi ini walaupun harganya murah, tetapi jika dikelola
dengan baik dan profesional dapat menghasilkan kue yang
cukup menarik, lezat dan dapat dikomersilkan. Kue-kue dari
ubi kayu sangat banyak jenisnya antara lain adalah: lemet,
kue mata roda, getuk lindri, misro, comro, bermacam-
macam keripik, kue bengawan solo dan sebagainya.

11

Gambar 9. Kue dari Singkong
Ciri-ciri singkong yang bagus untuk pembuatan kue Indonesia
adalah :

➢ Kulitnya segar, berkeriput, berwarna merah kecoklatan
➢ Umbinya berwarna putih dan kuning
➢ Mengandung racun HCN (asam sianida)
➢ Dapat dibuat makanan kecil
➢ Dapat dibuat tepung dan tepung tapioka

b) Ubi jalar

Gambar 10. Ubi Jalar
Kulit ubi jalar tipis dengan berbagai warna antara lain putih,
kuning, dan merah. Daging ubi jalar ada yang berwarna putih,
orange dan ungu. Rasa ubi jalar yang baru dicabut rasanya

12

kurang manis kecuali setelah disimpan lama. Contoh kue yang
menggunakan ubi jalar adalah kue talam, kue pilus, klepon ubi
dan keripik.

Ciri – ciri ubi jalar adalah :
➢ Kulitnya tipis tidak keriput
➢ Warnanya putih, kuning dan ungu
➢ Mengandung banyak karoten
➢ Daunnya dapat dibuat sayuran
➢ Daunnya dapat dijadikan sayuran
➢ Dapat dimakan mentah
➢ Daput dibuat kue tradisional Indonesia

Gambar 11. Kue talam ubi jalar kuning
https://www.resepmakananenak.my.id/cara-membuat-kue-ubi-

jalar-kuning-super-cepat-homemade-alias-kue-ubi-jalar/

Gambar 12. Klepon ubi ungu
https://www.resepmakananenak.my.id/cara-membuat-kue-ubi-

jalar-kuning-super-cepat-homemade-alias-kue-ubi-jalar/
c) Kentang

Jenis-jenis kentang diantaranya kentang biasa, red
potato,black potato, kentang kleci, dan kentang rendang.
Kentang mengandung banyak karbohidrat. Kentang tidak
dapat disimpan terlalu lama karena mengandung zat racun

13

(solanin). Di Indonesia kentang digunakan sebagai bahan
untuk sayur dan lauk pauk, tapi sering juga dibuat macam-
macam kue misalnya kue lumpur kentang, dodol kentang, sus
kentang, donat kentang dan keripik kentang. Ciri-ciri kentang
adalah :
➢ Kulit tipis, tidak berkeriput, dan warna kuning
➢ Dapat digunakan sebagai bahan pembuatan kue

Indonesia
➢ Sebagai makanan pokok
➢ Untuk bahan pembuatan lauk pauk
➢ Tepung kentang banyak mengandung zat pati.

Gambar 13. Kue Lumpur Kentang
https://www.idntimes.com/food/recipe/naufal-al-rahman-

1/resep-kue-lumpur-kentang

Gambar 14. Donat kentang
https://www.fimela.com/food/read/4417282/resep-donat-

kentang-lembut
d) Ganyong dan Ararut

Umbi ararut berwarna putih dan bersisik, sedangkan ganyong
berwarna kemerahan dan lebih besar dibanding umbi garut.
Untuk umbi ini yang digunakan untuk pembuatan kue adalah

14

tepung/sari. Tepung garut adalah bahan pokok yang biada

digunakan untuk kue semprit dan bubur. Tepung ganyong

banyak digunakan sebagai bahan campuran tepung hunkwe

dan tepung maizena. Ciri-ciri umbi garut dan ganyong adalah
➢ Kulitnya bersisik
➢ Garut berwarna putih
➢ Ganyong berwarna merah
➢ Menghasilkan tepung untuk pembuatan kue Indonesia.

3. Bahan yang digunakan untuk pembuatan kue Indonesia dari

umbi-umbian

a. Bahan Pokok : aneka umbi-umbian dan tepungnya.

b. Bahan cair

Bahan cair yang digunakan dalam pembuatan kue Indonesia

meliputi sebagai berikut

Tabel 1. Bahan cair untuk pembuatan kue Indonesia

No Nama Keterangan Gambar
Bahan
Air yang digunakan
1. Air berupa air dingin, air
suam kuku, air
2. Santan mendidih dan air es.
Penggunaan air
tergantung jenis
bahan dasarnya
Jenis santan yang
digunakan ada 2
macam yaitu santan
kental dan santan
cair.

15

3. Air Air kelapa harus

Kelapa segera digunakan

dalam keadaan

segar karena cepat

rusak. Kerusakan

biasanya berlendir

dan rasa asam yang

disebabkan kuman-

kuman disekitar dan

suhu panas.

Sumber : https://docplayer.info/59226541-Pengolahan

kueindonesia.html

c. Bahan pemberi rasa

Tabel 2. Bahan pemberi rasa untuk pembuatan kue

Indonesia dari umbi-umbian

N Nama Keterangan Gambar

o Bahan

1. Gula Gula ini dapat digunakan

pasir dalam bentuk gula pasir

atau gula bubuk bahkan

kadang-kadang dalam

bentuk sirop.

2. Gula Gula merah ada gula aren
merah dan gula tebu.
digunakan dalam keadaan
3. Garam kering atau dicairkan/
direbus

4. Telur Telur yang banyak
digunakan adalah telur
ayam.

Sumber : https://docplayer.info/59226541-Pengolahan
kueindonesia.html.

16

d. Bahan pewarna

Tabel 3. Bahan pewarna untuk pembuatan kue Indonesia

dari umbi-umbian

N Nama Bahan Keterangan Gambar
o
1. Tumbuh- Pemberi warna
yang alami pada
tumbuhan (Suji, kue Indonesia
kunyit, bunga
telang, abu
merang)

2. Pewarna sintesis Pewarna sintesis
yang banyak
digunakan
pewarna (sumbo)
dan pasta.

Sumber : https://docplayer.info/59226541-Pengolahan

kueindonesia.html

e. Bahan pemberi aroma

Tabel 4. Bahan pewarna untuk pembuatan kue Indonesia

dari umbi-umbian

Nama Bahan Keterangan Gambar

N

o

1. Daun pandan Pemberi aroma

harum.

2. Vanili Bisa berbentuk vanili

batang, sintesis.

3. Kayu Manis Berbentuk serbuk/

batang. Kayu manis

bentuk serbuk

mempengaruhi

warna kue

Sumber : https://docplayer.info/59226541-Pengolahan

kueindonesia.html

17

f. Bahan tambahan atau isian
➢ Kelapa parut
➢ Buah pisang
➢ Oncom
➢ Kismis

g. Bahan pemberi aroma

Bahan pembungkus yang umum digunakan adalah daun

pisang.

4. Alat yang digunakan untuk pembuatan kue dari umbi-umbian

a. Alat persiapan
➢ Timbangan
➢ Measuring glass
➢ Saringan
➢ Cutting board

b. Alat pengolahan
➢ Panci
➢ Mangkok adonan
➢ Penggorengan
➢ Sendok kayu
➢ Mixer
➢ Leadle
➢ Kompor
➢ Panci kukusan

c. Aneka cetakan
➢ Cetakan kue lumpur
➢ Aneka loyang
➢ Cetakan kue talam

5. Prosedur Pembuatan Kue Indonesia dari Umbi-umbian
Berdasarkan teknik pengolahannya kue Indonesia dapat
dikelompokkan menjadi kue yang dikukus, digoreng, direbus dan
dipanggang.

18

6. Kriteria hasil Kue Indonesia dari Umbi-umbian
Berdasarkan karakteristiknya kue Indonesia ada dua macam
yaitu :
a. Kue basah
Kue basah umumnya bertekstur basah/lembab, empuk,
lembut, dan tidak bertahan lama (hanya bertahan
beberapa hari).
b. Kue kering
Kue kering biasanya bertekstur kering, keras tetapi renyah
karena dibuat dengan cara digoreng dan di
oven/dibakar. Kue kering memiliki daya tahan yang cukup
lama.

7. Masalah pada pembuatan Kue Indonesia dari Umbi-umbian
Dalam pembuatan kue Indonesia memiliki trik dan tips tertentu
agar kue yang dihasilkan sesuai yang diharapkan. Pengetahuan
ini perlu dimiliki dalam pembuatan kue Indonesia. Berikut ini
akan dijelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi kegagalan
dalam pembuatan kue Indonesia :
a. Proses penimbangan bahan yang kurang tepat.
Ukuran bahan yang tidak sesuai pada resep, merupakan
salah satu faktor penyebab kegagalan dalam membuat kue.
Penggunaan bahan yang tidak tepat menjadikan tidak
seimbangnya komposisi kue, sehingga menyebabkan
kegagalan saat proses pembuatan kue. Selain itu
menambah atau mengurangi bahan pada pembuatan
kue juga dapat mengakibatkan kegagalan dalam
pembuatan kue.
b. Pemilihan bahan yang kurang tepat
Kegagalan dalam pembuatan kue dapat terjadi, jika
kita menggunakan bahan yang tidak tepat. Oleh sebab itu
pemilihan bahan dapat mempengaruhi hasil dan kualitas
dari kue yang dibuat.
c. Pemilihan metode yang kurang tepat
Metode dalam pembuatan kue berpengaruh terhadap hasil
dari kue yang akan dibuat. Pada praktiknya jika salah
menggunakan metode maka hasil yang akan didapat akan
kurang memuaskan.
d. Pemilihan alat yang tidak sesuai dengan fungsinya

19

Pemilihan alat yang tidak sesuai dengan fungsinya pada
pembuatan kue Indonesia dapat menyebabkan hasil kue
kurang maksimal. Misalnya pada pengocokan adonan,
yang seharusnya menggunakan mixer, namun karena tidak
adanya mixer diganti dengan spatula. Hal tersebut dapat
menyebabkan kue yang dihasilkan kurang maksimal. Oleh
sebab itu, pemilihan metode dalam pembuatan kue
memegang peranan penting terhadap kualitas kue yang
dihasilkan.

20

Rangkuman

1. Kue Indonesia adalah adalah penganan yang di makan selain
makanan utama nasi, lauk-pauk dan buah-buahan. Berfungsi
sebagai makanan selingan pada suatu hidangan pesta atau
selamatan, dapat pula sebagai pengiring minum teh disajikan
kepada tamu atau sebagai bekal ke kantor atau kesekolah.

2. Kue Indonesia dari umbi-umbian adalah penganan atau makanan
ringan yang dibuat dari campuran berbagai bahan dasar umbi
yang memiliki bentuk dan jenis yang beraneka ragam.

3. Jenis umbi-umbian yang sering digunakan adalah singkong, ubi
jalar, talas, ararut, ganyong dan kentang.

4. Umbi-umbian yang digunakan untuk pembuatan kue Indonesia
adalah yang umbinya sudah cukup tua dan disesuaikan dengan
kegunaannya.

5. Bahan pembuatan kue Indonesia terdiri dari bahan utama, bahan
cair, bahan penambah rasa, warna dan aroma, serta bahan-
bahan tambahan.

6. Teknik pengolahan yang sering digunakan dalam pembuatan kue
Indonesia dari umbi-umbian adalah steaming (dikukus), boiling
(direbus), frying (digoreng).

21

Glosarium

22

DAFTAR PUSTAKA

Annayanti Budiningsih, 2017 Produk Cake dan Kue Indonesia 1 untuk SMK,
Bogor: Yudistira.
Anni Faridah, dkk. 2008. PATISERI Jilid 3. Direktorat Pembinaan Sekolah
Menengah Kejuruan : Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar
dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional.
Modul 5 Kegiatan Belajar 1 Mengenal Kue Indonesia (PPG Daljab 2022).
Novita Mulia Putri. 2018. E-Modul Kue Indonesia Kelas XII SMK Tata Boga,
Malang : Universitas Negeri Malang.
https://docplayer.info/59226541-Pengolahan-kue-indonesia.html diakses
pada tanggal 9 Agustus 2022.

23