LAPORAN PRAKTIKUM BIOLOGI BIOTEKNOLOGI “Pengaruh saccharomyces cereviciae dalam pembuatan roti burger“ Disusun Oleh : KELOMPOK 6 Aisyah Prameswari (01) Dhea Widia Ningrum (07) Dini Aulia Fitri (09) Ezhar Fatwa Alhaqqi (11) Khaidah Istighotsah (18) Richardi Requel Sibarani (29) Kelas : XII MIPA 7 SMA NEGERI 1 PALIMANAN JL. KH. AGUS SALIM NO. 128, Pegagan, Kec. Palimanan, Kab. Cirebon
i DAFTAR ISI DAFTAR ISI................................................................................................................................... i BAB I.............................................................................................................................................. 1 PENDAHULUAN ......................................................................................................................... 1 A. Latar Belakang...................................................................................................................................1 B. Rumusan Masalah..............................................................................................................................1 C. Tujuan................................................................................................................................................1 D. Hipotesis............................................................................................................................................1 BAB II............................................................................................................................................ 2 LANDASAN TEORI .................................................................................................................... 2 A. Bioteknologi…………………………………………………………………………………………..2 BAB III........................................................................................................................................... 3 METODE PENELITIAN............................................................................................................. 3 A. Jenis Penelitian ..................................................................................................................................3 B. Variabel Penelitian.............................................................................................................................3 C. Waktu dan Tempat Penelitian............................................................................................................3 D. Alat dan Bahan...................................................................................................................................3 E. Cara Kerja .........................................................................................................................................4 BAB IV........................................................................................................................................... 5 HASIL DAN PEMBAHASAN..................................................................................................... 5 A. Data Hasil Pengamatan.........................................................................................................................5 B. Pembahasan...........................................................................................................................................5 BAB V ............................................................................................................................................ 6 PENUTUP...................................................................................................................................... 6 A. Kesimpulan........................................................................................................................................6 B. Penutup ..............................................................................................................................................6 DAFTAR PUSTAKA.................................................................................................................... 7 LAMPIRAN................................................................................................................................... 8 (DOKUMENTASI)....................................................................................................................... 8
1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Bioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan ilmu mikrobiologi, biokimia, genetika, dan biologi monokuler. Definisi bioteknologi secara klasik atau konvensional adalah teknologi yang memanfaatkan agen hayati atau bagian bagiannya untuk menghasilkan barang dan jasa dalam skala industri untuk memenuhi kebutuhan manusia. Bioteknologi dikembangkan untuk meningkatkan nilai bahan mentah dengan memanfaatkan kemampuan mikroorganisme atau bagian-bagiannya. Misalnya bakteri. Contohnya saja pada pembuatan roti dengan melibatkan suatu organisme patogen seperti mikroorganisme. Salah satu bahan baku roti yang paling penting adalah ragi. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara memakan gula. Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan. Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalan jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa mengembang. Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan menguap dalam proses. Pemanggangan roti. Berdasarkan uraian di atas, praktikum ini kami akan membuat roti dengan tampilan yang lebih modern yaitu burger. Burger adalah sejenis roti berbentuk bundar yang diiris dua, dan di tengahnya diisi dengan patty yang biasanya diambil dari daging, kemudian sayursayuran berupa selada, tomat dan timun. Sebagai sausnya, hamburger diberi berbagai jenis saus seperti mayones, saus tomat dan sambal pedas. Bahan dasar membuat pizza adalah roti, oleh karena itu burger dapat dikatakan makanan yang muncul karena kemajuan bioteknologi. B. Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang yang sudah disebutkan diatas, maka rumusan masalahnya sebagai berikut: 1. Bagaimana pengaruh saccharomyces cereviciae pada pembuatan roti burger? C. Tujuan Berdasarkan latar belakang yang sudah disebutkan diatas, maka tujuan masalahnya sebagai berikut : 1. Untuk mengetahui pengaruh saccharomyces cereviciae pada pembuatan roti burger. D. Hipotesis Memfermentasi karbohidrat dan menghasilkan CO2 (karbon dioksida) dan menciptakan alkohol dalam tepung Adonan roti atau kue akan mengembang karena CO2 yang terperangkap dalam gluten (zat dalam tepung) Sumber : https://barburger.id/6-manfaat-burger-bagi-kescharan-vang-mungkin kamu-belum-tahu
2 BAB II LANDASAN TEORI A. Bioteknologi Bioteknologi berasal dari kata bio yang berarti hidup dan teknos yang berarti teknologi.Maka dapat disimpulkan bahwa bioteknologi adalah teknologi yang memanfaatkan organisme atau bagian-bagiannya untuk mendapatkan barang dan jasa dalam skala industri untuk memenuhi kebutuhan manusia. Sementara yang dimaksud bioteknologi konvensional atau sederhana adalah bioteknologi yang memanfaatkan organisme secara langsung untuk menghasilkan produk dan jasa yang bermanfaat bagi manusia. Dikatakan konvensional sebab bioteknologi ini masih sangat tradisional dengan menggunakan teknik dan peralatan yang sederhana. Bioteknologi konvensional menggunakan Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Bioteknologi diterapkan dalam banyak aspek kehidupan manusia, seperti aspek pangan, pertanian, peternakan, hingga kesehatan dan pengobatan. Salah satu produk bioteknologi di bidang pangan adalah roti. Roti adalah makanan berbahan dasar utama tepung terigu dan air, yang difermentasikan dengan ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi. Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia membuat roti diolah dengan berbagai bahan lainnya seperti garam, minyak, mentega, ataupun telur untuk menambahkan kadar protein di dalamnya sehingga didapat tekstur dan rasa tertentu. Dilihat dari cara pengolahan, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang dikukus, dipanggang, dan yang digoreng. Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang dikukus. Donat dan panada merupakan roti yang digoreng. Sedangkan roti tawar, roti manis, pita bread, dan baguette adalah roti yang dipanggang. Tepung terigu sebagai bahan dasar roti mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting dalam pembuatan roti. Protein gluten yang bersifat kedap udara berfungsi memberi kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi sehingga dapat meningkatkan volume adonan pada pembuatan roti. Gluten juga berfungsi menentukan struktur produk roti dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi. Sedangkan glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan temikroorganisme, proses biokimia, dan proses genetik alami. Manipulasi yang biasa dilakukan hanya pada media tumbuh (substrat) dan kondisi lingkungan belum sampai pada tahap rekayasa genetik. Apabila ada rekayasa genetik, masih merupakan rekayasa genetik yang sederhana dan perubahan genetik yang dihasilkan tidak tepat sasaran.
3 BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian Pada praktikum kali ini kami menggunakan Metode Eksperimen, di mana metode ini digunakan untuk mengetahui hasil dari praktikum yang kami lakukan. Teknik pengumpulan data yang di gunakan dalam penelitian ini adalah teknik observasi dimana kita mengamati perubahan ragi terhadap pembuatan burger (roti). B. Variabel Penelitian • Variabel bebas : Jenis olahan • Variabel terikat : Rasa, tekstur, ukuran • Variabel kontrol : Jenis ragi C. Waktu dan Tempat Penelitian Waktu : Kamis, 25 Januari 2024 Tempat : Rumah Nisa Detail Tempat dan Waktu : Rumah Nisa dan ± 3 jam D. Alat dan Bahan a). Alat membuat adonan roti 1. Baskom 2. Sendok teh 3. Gelas takar 4. Mangkok b). Bahan membuat adonan roti 1. 300gr tepung terigu 2. 190ml susu cair 3. 1 sdm bluband 4. 60 gram gula pasir 5. 1 butir telor 6. Ragi c). Alat membuat daging 1. Pisau 2. Talenan 3. Mangkok 4. Sendok
4 d). Bahan membuat daging 1. 100gr tepung terigu 2. 2 butir telur 3. 1 buah bawang bombay 4. ½ sdt garam 5. ½ sdt merica 6. ½ kaldu bubuk ayam 7. ½ kg daging sapi E. Cara Kerja 1. Masukan terigu ke dalam baskom, tambahkan ragi, gula, susu, telur dan air sedikit demi sedikit. Uleni hingga khalis. 2. Tambahkan margarin dan garam, uleni hingga khalis. 3. Bagi adonan menjadi 7 bagian, lalu bentuk bulat. 4. Tutup adonan dengan kain lap bersih, tunggu selama 30 menit. 5. Setelah roti mengembang (dikarenakan adanya reaksi ragi) olesi bagian atas roti dengan susu cair lalu taburi wijen, masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan tunggu hingga berwarna coklat keemasan. 6. Goreng beef, lalu potong timun, tomat dan selada. 7. Keluarkan roti dari oven lalu potong menjadi 2 bagian. Susun isian burger (selada, daging, saos pedas, tomat, timun, mayonaise, keju, saos tomat). Burger pun siap.
5 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Pengamatan Pada praktikum ini diperoleh beberapa aspek yang menjadi hasil pengamatan diantaranya adalah: 1. Tekstur Roti burger yang menggunakan campuran ragi menunjukkan perbedaan yang cukup signifikan pada tekstur. Adonan yang di hasilkan menjadi lebih lembut dan lebih elastis setelah mengalami proses fermentasi ragi. 2. Rasa Ragi yang di tambahkan akan memberikan rasa yang lebih unik pada burger (roti). 3. Proses Fermentasi Proses ini terlihat jelas saat pengembangan adonan roti burger. Dari yang kita amati, adanya peningkatan volume adonan akibat dari produksi gas oleh ragi. 4. Ketahanan Penyimpanan Roti burger yang menggunakan ragi memiliki tingkat ketahanan penyimpanan yang jauh lebih baik/lama. Kualitas rotinya akan tetap terjaga walau setelah beberapa hari di simpan di kulkas. B. Pembahasan Berdasarkan hasil pengamatan yang telah kami peroleh, dapat disimpulkan bahwa hasil pengamatan kami sesuai dengan hipotesis, yaitu bioteknologi tradisional (ragi) mempengaruhi tekstur dan tampilan dari roti pada burger. Untuk menghasilkan roti burger yang empuk dan mengembang sempurna hal yang harus diperhatikan adalah proses fermentasi pada roti dan juga adonan yang harus kalis. Dengan penambahan ragi, tekstur adonan akan semakin lembut, dan adonan akan semakin mengembang secara tampilan. Hal ini dikarenakan ketika ragi dicampurkan ke adonan roti akan terbentuk gas CO2 yang kemudian terperangkap pada gluten (protein yang terdapat pada tepung terigu) sehingga adonan menjadi mengembang karena gas yang dihasilkan semakin lama akan semakin banyak. Pembuatan roti melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh ragi saccharomyces cerevisiae dengan tepung terigu sebagai sumber karbon. O2 yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Selama fermentasi, enzim pada ragi akan bereaksi dengan pati dan gula untuk menghasilkan gas CO2. Pada waktu fermentasi anaerob gas CO2 dari ragi akan terperangkap di dalam lapisan gluten. Gas akan mendesak lapisan yang clastis dan selanjutnya menyebabkan pengembangan pada adonan roti.
6 BAB V PENUTUP A. Kesimpulan Berdasarkan penelitian yang kita lakukan, dapat disimpulkan bahwa : 1. Dengan adanya ragi, adonan roti tersebut mengalami fermentasi. 2. Fermentasi pada adonan roti adalah contoh fermentasi secara anaerob atau tanpa udara, yaitu dengan ditutupinya adonan roti dengan kain sehingga tidak ada udara yang masuk dan membuat adonan roti mengambang dengan sempurna. B. Penutup Dalam melakukan pengamatan ini masih terdapat banyak kekurangan baik dalam pengukuran maupun dalam penganalisaan. Begitu pula dalam pembuatan laporan ini, masih terdapat banyak kekurangan baik dalam hal penulisan atapun pemiliphan kata. Kami sadar bahwa semua manusia merupakan makhluk ciptaan Tuhan Yang Maha Esa, pada dasarnya tak luput dari segala kesalahan dan kekhilafan. Dimana agar mencapai kata sempurna itu butuh perbaikan dan penyempurnaan dalam perubahan. Semoga dengan adanya laporan yang saya buat yang berjudul “Pengaruh Gula terhadap Fermentasi Alkohol“ dapat bermanfaat bagi para pembaca.
7 DAFTAR PUSTAKA https://id.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae https://fliphtml5.com/kqets/tuiy/Kelompok_6_Laporan_Pembuatan_Burger/ https://kanalpengetahuan.tp.ugm.ac.id/menara-ilmu/2018/1323-roti-mengembang-dengan-prosesfermentasi.html https://calvin.ac.id/pembuatan-roti/ https://barburger.id/6-manfaat-burger-bagi-kescharan-vang-mungkin kamu-belum-tahu
8 LAMPIRAN (DOKUMENTASI)
9 DOKUMENTASI ANGGOTA KELOMPOK