Kaedah memasak kek

SLIDESMANIA.COM PEMBUATAN PASTRI
CO 7 : PENYEDIAAN KEK

TAJUK :
KAEDAH / CARA
MEMASAK KEK

Disediakan Oleh : Cikgu Nur Hazwani Bt Mohd Hamzah

Terdapat 2 kaedah
atau cara memasak

kek iaitu :-

1) Kaedah membakar
2) Kaedah mengukus

SLIDESMANIA.COM

1. KAEDAH MEMBAKAR

SLIDESMANIA.COM

1. Kaedah membakar

❖ Kaedah membakar menggunakan haba kering di dalam
ketuhar.

❖ Kebanyakkan kek menggunakan kaedah ini.
❖ Pastikan ketuhar dipanaskan dahulu sebelum membakar kek.

Biasanya 15 minit memanaskannya sudah mencukupi.

❖ Apabila membakar, letakkan kek di tengah-tengah ketuhar,

melainkan resipi menyatakan sebaliknya.

❖ Terdapat beberapa cara untuk membakar kek sama ada dibakar
terus atau menggunakan kaedah water bath / bain marie /
steam bake.

SLIDESMANIA.COM

SLIDESMANIA.COM Membakar secara water bath / bain marie / steam bake.

❖ Sesuai untuk kek yang lembut dan berat seperti kek keju, kastard,
pudding caramel atau kek karamel pelangi yang bahannya
mengandungi banyak kuning telur atau kek keju yang menggunakan
meringue.

❖ Kebaikan teknik ini adalah:-

• Air yang digunakan akan meruap di dalam oven (menjadi
wap) dan melambatkan penyampaian haba kepada kek.
Oleh itu, kek akan masak dengan perlahan, tetapi sekata.

• Permukaan luar kek juga tidak akan keras, kering, merekah atau
hangit

• Bahagian dalam kek juga akan masak dengan sempurna.

❖ Cara memasak kaedah membakar :-
❖ Balut loyang atau springform dengan kerajang aluminium
terlebih dahulu supaya air tidak meresap masuk ke dalam
kek.
❖ Isikan adunan kek yang telah siap disediakan.

❖ Sediakan satu loyang besar dan masukkan loyang berisi kek di

dalamnya.

❖ Kemudian isikan air panas ke dalam loyang besar tadi.

❖ Bakar mengikut arahan resipi.

❖ Apabila telah masak biarkan kek sejuk di dalam ketuhar
seketika dan renggangkan pintu ketuhar untuk beberapa
jam. Ini mengelakkan kek mendap kerana perubahan
suhu yang mendadak jika terus dikeluarkan.

SLIDESMANIA.COM

SLIDESMANIA.COM ❖ Peraturan atau prinsip kaedah membakar kek:-

❖ Panaskan ketuhar ke suhu yang dikehendaki.

❖ Masa membakar mengikut kesesuaian jenis kek dan saiz loyang.

❖ Tutup pintu ketuhar perlahan-lahan terutama jika membakar
kek untuk mengelakkan udara sejuk terperangkap dan
menyebabkan kek tenggelam di tengah.

❖ Jangan membuka pintu ketuhar 30 minit yang pertama atau
sebelum kek masak untuk mengelakkan kek mendap di
tengah.

❖ Gunakan sarung tangan ketuhar untuk memasukkan atau
mengeluarkanhidangan.

2. KAEDAH MENGUKUS

SLIDESMANIA.COM

SLIDESMANIA.COM 2. Kaedah mengukus

❖ Mengukus menggunakan wap daripada air mendidih.
❖ Tujuannya adalah untuk melembutkan makanan dengan tidak

mengubah bentuk dan warna asalnya.

❖ Peraturan dan prinsip kaedah mengukus kek adalah :-

o Pastikan penutup periuk rapat untuk mengelakkan wap

daripada terkeluar.

o Air pengukus hendaklah mendidih sebelum memasukkan

makanan dan sentiasamendidih sepanjang proses memasak.

o Tambah air mendidih setiap kali air kukus berkurangan agar

dapat bekalan wap sepanjang masa.

o Gunakan kertas minyak, kerajang aluminium atau kain

maslin untuk melindungi makanan daripada titisan air.

PROSEDUR
PENYEDIAAN KEK

SLIDESMANIA.COM

SLIDESMANIA.COM 1. Kek Span

❖ Bagi mendapatkan kek yang bermutu, penggunaan bahan

hendaklah dilakukan dengan teliti. Contohnya:-

❖ A) Telur

i. Penggunaan telur sangat penting dalam
penyediaan kek span. Telur berfungsi sebagai
penahan udara dan menjadikan kek naik gebu.

i. Merupakan agen penaik dalam penyediaan kek span.

i. Telur hendaklah berada pada suhu bilik sekurang-
kurangnya satu jam sebelum digunakan.

i. Lebih banyak telur digunakan, lebih gebu kek
tersebut.

SLIDESMANIA.COM ❖ B) Tepung

i. Tepung superfine dan tepung high-ratio sesuai
digunakan untuk menyediakan kek span kerana
teksturnya yang halus dan lembut.

i. Sebelum tepung dimasukkan atau dicampurkan ke
dalam adunan kek span, ia perlu diayak terlebih dahulu
untuk mengasingkan tepung daripada bendasing dengan
mengayak tepung juga dapat membantu memerangkap
udara di dalam kek span.

❖ C) Penstabil kek
i. Sejenis pekatan berwarna oren atau putih yang
berfungsi sebagai agen untuk menstabilkan adunan kek
terutamanya bagi jenis ringan seperti kek span dan
chiffon.

ii. Di pasaran, ia lebih dikenali sebagai ovallete,
quick 75 atau jilk.

SLIDESMANIA.COM ❖ D) Lemak

i. Jenis lemak yang digunakan untuk menyediakan kek span ialah
mentega yang dicairkan.

ii. Mentega dimasukkan di dalam kek span bukan sahaja sebagai bahan
perasa pada kek malahan menentukan turun naik kualiti kek setelah
kek siap dimasak.

iii. Mentega perlu dicairkan dan disejukkan terlebih dahulu sebelum
dimasukkan ke dalam adunan kek span. Jika mentega panas
dimasukkan dalam kek span, kek tersebut akan mampat.

iv. Mentega dimasukkan pada akhir proses penyediaan kek dan diputar
perlahan bagi mengelakkan udara adalam adunan kek keluar.

v. Mentega juga perlu digris sedikit di di dalam acuan kek span untuk
memudahkan kek dikeluarkan setelah siap dibakar.

vi. Fungsi lemak adalah :
• Menambahkan ketahanan penyimpanan.

• Menambahkan kelembapan dan menambah nilai produk dari segi nutrien.

• Menambahkan perisa.

• Melembutkan tekstur kek.

• Menjadi agen penaik.

2. Kek chiffon foaming (buih) dalam

❖ Kek chiffon menggunakan kaedah
penyediaannya.

❖ Telur diasingkan antara kuning dan putih telur. Putih telur dipukul
hingga membentuk soft peak (bertanduk) dan barulah dicampur
dengan kuning telur menggunakan teknik folding (kaup balik).

❖ Masukkan kek ke dalam oven sebaik sahaja selesai dibuat. Jika

dibiarkan di luar selama 5 minit pun, putih telur akan mendap dan kek
akan berat.

❖ Biasanya menggunakan loyang chiffon yang berbentuk bulat dan
berongga di tengah. Bawah atau dasar loyang boleh
ditanggalkan.

❖ Paling penting loyangnya tidak boleh disapu minyak kerana kek
ini memerlukan permukaan yang kesat untuk mengembang.

SLIDESMANIA.COM ❖ Krim of tartar biasanya digunakan sebagai bahan penstabil
meringue supaya putih telur menjadi lebih stabil dan kembang
sekata dalam penyediaan kek chiffon.

SLIDESMANIA.COM 3. Kek keju

❖ Kek keju boleh disediakan dengan 2 cara, iaitu dimasak (dibakar)
dan tidak dimasak (disejukkan di dalam peti sejuk).

❖ Biasanya dibakar menggunakan kaedah bain marie untuk
menghasilkan kek yang berwarna perang di permukaannya,
tekstur yang lembap atau basah dan mencegah permukaan kek
retak.

❖ Loyang yang biasa digunakan adalah loyang yang mempunyai
sisi dan alas bawah yang boleh dibuka.

❖ Loyang ini akan dibalut dengan kerajang aluminium sebelum dibakar.

❖ Kek keju yang sudah masak biasanya sangat lembut dan padat
tetapi bahagian tengahnya kelihatan bergoyang.

❖ Sejukkan dahulu sebelum disimpan di dalam peti ais
selama 4 jam sebelum dihidangkan.

Selamat membaca.

SLIDESMANIA.COM