โครงการแปรรูปอาหาร

1 คำนำ การจัดทำโครงการเรื่องการแปรรูปอาหารท้องถิ่น (ผลไม้กวน) เป็นการจัดการเรียนการสอน เพื่อให้ผู้เรียนรู้ความส าคัญและหลักการแปรรูปอาหาร ภาชนะ อุปกรณ์และเครื่องใช้ เทคนิคและวิธีการแปรรูป อาหาร ความส าคัญของสารปรุงแต่งอาหาร ชนิด คุณสมบัติและปริมาณที่ใช้การเก็บรักษา การสงวนคุณค่า ทางโภชนาการ ใช้ทักษะกระบวนการท างาน การจัดการ วิเคราะห์ขั้นตอนการท างาน ปฏิบัติฝึกทักษะงานแปรรูป อาหารตามฤดูกาลของท้องถิ่น แปรรูปอาหารโดยไม่ใช้ใช้สารเคมีปรุงแต่งอาหาร บรรจุและเก็บอาหารให้ถูกต้อง ตามหลักโภชนาการ และสุขลักษณะ ค านวณค่าใช้จ่าย ก าหนดราคา จัดนิทรรศการจ าหน่าย จดบันทึกการ ปฏิบัติงาน ท าบัญชีรายรับ-รายจ่ายและประเมินผล จัดการเรียนรู้โดยฝึกปฏิบัติจริง เพื่อให้ผู้เรียนเกิดทักษะในการวิเคราะห์งาน วางแผนการด าเนินงาน การ เลือกใช้การจัดเตรียมวัสดุ ฝึกทักษะปฏิบัติงาน มีทักษะการจัดการท างานเป็นระบบ การน าความรู้ ทักษะ กระบวนการในการเรียนรู้ไปใช้ให้เกิดประโยชน์ มีเจตคติที่ดีต่อการประกอบอาชีพสุจริต สามารถท างานร ่วมกับ ผู้อื่นได้ มีความมุ่งมั่นท างานจนส าเร็จ เห็นคุณค่าของการท างาน ท างานด้วยความรับผิดชอบ รอบคอบปลอดภัย และสะอาด ใช้ทรัพยากรอย่างคุ้มค่าและประหยัด การวัดผล ประเมินผลเน้นการวัดผล ประเมินผลตามสภาพจริง ใช้วิธีการวัดที่หลากหลาย ครอบคลุมทั้งด้านความรู้ ทักษะ และคุณลักษณะอันพึงประสงค์ (นางสาวจันทร์จิรา มาดีกาด)

2 สารบัญ คำนำ 1 สารบัญ 2 ที่มาและความสำคัญ 3 คำอธิบายรายวิชา 4 เนื้อหาและสาระสำคัญ 4 โครงสร้างรายวิชา 5 ผลการเรียนที่มุ่งหวัง 10 สื่อและอุปกรณ์การเรียนการสอน 11 ความรู้และทักษะพื้นฐานที่ผู้เรียนควรมีก่อนที่จะเรียนวิชานี้ 14 วิธีการวัดผลและประเมินผลการเรียนการสอน 15 กิจกรรมพัฒนาผู้เรียนที่นอกเหนือจากการเรียนการสอนโดยปกติ 16 ภาคผนวก 17

3 โครงการแปรรูปอาหารท้องถิ่น เรื่อง การแปรรูปอาหารท้องถิ่น (ผลไม้กวน) 1.ชื่อโครงการ การแปรรูปอาหารท้องถิ่น (ผลไม้กวน) 2. หลักการและเหตุผล ประเทศไทยเป็นประเทศเกษตรกรรม อุดมสมบูรณ์ไปด้วยผลไม้และผักนานาชนิด และมีให้บริโภคกันอยู่ ตลอดปีและหาได้ในชุมชนจึงเล็งเห็นความส าคัญของวัตถุดิบที่มีในชุมชนท้องถิ่นและเพิ่มมูลค่าให้กับวัตถุดิบ ดังนั้น การแปรรูปอาหารจึงเป็นอาชีพหนึ่งในการเสริมสร้างรายได้ให้แก่ผู้สนใจในอาชีพนี้ การแปรรูปอาหาร เป็นกระบวนการต่าง ๆ ที่กระท าต่ออาหารเพื่อวัตถุประสงค์ดังนี้ 1. เพื่อการถนอมอาหาร ให้เห็นคุณค่าและประโยชน์อันสูงสุดของวัตถุดิบ ที่มีอยู่ในชุมชน เนื่องจากวัตถุดิบที่ ใช้เพื่อการแปรรูปอาหาร เป็นวัตถุดิบทางการเกษตรและหาได้ง่ายในท้องถิ่นและชุมชน เช่น ผัก ผลไม้ 2. เพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับอาหาร ท าให้ผู้ประกอบการได้รับผลก าไรซึ่งเป็นวัตถุประสงค์หลัก การเพิ่มมูลค่า อาหารอาจท าได้หลายมิติ เช่น ในแง่ของการผลิต อาจพิจารณาเรื่องการใช้ประโยชน์จากวัตถุดิบอย่าง คุ้มค่า เพิ่มผลผลิต ลดการสูญเสีย เพิ่มประสิทธิภาพการผลิตด้วยการใช้ในด้านการตลาดการเลือกใช้บรรจุ ภัณฑ์อาหารที่ดึงดูดความสนใจ หรือ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ให้มีความแตกต่าง ส าหรับผู้บริโภคเฉพาะ กลุ่มมีคุณค่าทางโภชนาการสูงขึ้น 3. เพื่อเพิ่มความหลากหลายให้กับผลิตภัณฑ์อาหาร ท าให้สามารถตอบสนองต่อความต้องการของผู้บริโภคได้ อย่างกว้างขวางทั้งในวงกว้าง ท าให้รายได้เสริม แบ่งเบาภาระค่าใช้จ่ายในครัวเรือน 4. เพื่อสะดวกแก่การบริโภค ผลิตภัณฑ์อาหารส าเร็จรูปท าให้ผู้บริโภค ง่าย สะดวก รวดเร็ว ในสภาวะที่เวลา ที่เร่งรีบ เนื้อหาหรือสาระส าคัญของรายวิชาที่จะจัดให้ผู้เรียน 1. หลักการแปรรูปอาหาร 1. ความส าคัญของการแปรรูปอาหาร 2. ประเภทของการแปรรูปอาหาร 3. คุณสมบัติของสารปรุงแต่งาหาร 4. หลักการแปรรูป เลือกใชบรรจุภัณฑ์และเก็บรักษาอาหารแปรรูป 2. งานเลือก เตรียม ใชวัตถุดิบ และเครื่องมืออุปกรณในการแปรรูปอาหาร

4 5. การเลือก เตรียม ใชวัตถุดิบในการแปรรูปอาหาร 6. การเลือก เตรียม ใชเครื่องมืออุปกรณในการแปรรูปอาหาร 3. งานการแปรรูปอาหาร 7. การแปรรูปอาหารจากผัก ผลไม้ 8. การเลือกใชบรรจุภัณฑและการเก็บรักษาอาหารแปรรูป 9. การคิดค านวณตนทุน และการก าหนดราคาจ าหน่าย 3.วัตถุประสงค์ ศึกษาความส าคัญและหลักการแปรรูปอาหาร ภาชนะ อุปกรณ์และเครื่องใช้ เทคนิคและวิธีการแปรรูป อาหาร ความส าคัญของสารปรุงแต่งอาหาร ชนิด คุณสมบัติและปริมาณที่ใช้ การเก็บรักษา การสงวนคุณค่า ทางโภชนาการ ใช้ทักษะกระบวนการท างาน การจัดการ วิเคราะห์ขั้นตอนการท างาน ปฏิบัติฝึกทักษะงานแปรรูป อาหารตามฤดูกาลของท้องถิ่น แปรรูปอาหารโดย ไม่ใช้ใช้สารเคมีปรุงแต่งอาหาร บรรจุและเก็บอาหารให้ถูกต้อง ตามหลักโภชนาการ และสุขลักษณะ ค านวณค่าใช้จ่าย ก าหนดราคา จัดนิทรรศการจ าหน่าย จดบันทึกการ ปฏิบัติงาน ท าบัญชีรายรับ-รายจ่ายและประเมินผล จัดการเรียนรู้โดยฝึกปฏิบัติจริง เพื่อให้ผู้เรียนเกิดทักษะในการวิเคราะห์งาน วางแผนการด าเนินงาน การ เลือกใช้การจัดเตรียมวัสดุ ฝึกทักษะปฏิบัติงาน มีทักษะการจัดการท างานเป็นระบบ การน าความรู้ ทักษะ กระบวนการในการเรียนรู้ไปใช้ให้เกิดประโยชน์ มีเจตคติที่ดีต่อการประกอบอาชีพสุจริต สามารถท างานร ่วมกับ ผู้อื่นได้ มีความมุ่งมั่นท างานจนส าเร็จ เห็นคุณค่าของการท างาน ท างานด้วยความรับผิดชอบ รอบคอบปลอดภัย และสะอาด ใช้ทรัพยากรอย่างคุ้มค่าและประหยัด การวัดผล ประเมินผลเน้นการวัดผล ประเมินผลตามสภาพจริง ใช้วิธีการวัดที่หลากหลาย ครอบคลุมทั้งด้านความรู้ ทักษะ และคุณลักษณะอันพึงประสงค์ เนื้อหาหรือสาระส าคัญของรายวิชาที่จะจัดให้ผู้เรียน 1. หลักการแปรรูปอาหาร 1. รู้ความส าคัญของการแปรรูปอาหาร 2. รู้ประเภทของการแปรรูปอาหาร 3. รู้คุณสมบัติของสารปรุงแต่งาหาร 4. รู้หลักการแปรรูป เลือกใชบรรจุภัณฑ์และเก็บรักษาอาหารแปรรูป 2. งานเลือก เตรียม ใชวัตถุดิบ และเครื่องมืออุปกรณในการแปรรูปอาหาร 5. รู้จักเลือก เตรียม ใชวัตถุดิบในการแปรรูปอาหาร 6. รู้จักเลือก เตรียม ใชเครื่องมืออุปกรณในการแปรรูปอาหาร 3. งานการแปรรูปอาหาร

5 7. รู้การแปรรูปอาหารจากผัก ผลไม้ 8. รู้จักการเลือกใชบรรจุภัณฑและการเก็บรักษาอาหารแปรรูป 9. การคิดค านวณตนทุน และการก าหนดราคาจ าหน่าย 4.เป้าหมาย นักเรียนชั้นประถมศึกษาชั้นปีที่ 4-6 5.ระยะเวลา ระหว่างเดือน กันยายน 2563 – ตุลาคม 2563 รวม 30 ชั่วโมง 6.วิธีด าเนินการ หน่วย ที่ เรื่อง จุดประสงค์การเรียนรู้ สาระการเรียนรู้ การจัดกระบวนการ เรียนรู้ จำนวนชั่วโมง ทฤษฎี ปฏิบัติ 1. ความส าคัญ และหลักการ แปรรูปอาหาร (การกวน) นักเรียนสามารถอธิบาย ความส าคัญและ หลักการแปรรูปอาหาร ได้ การแปรรูปอาหารวิเคราะห์ ความส าคัญและหลักการแปรรูป อาหาร -บรรยาย -ใบความรู้ ที่ 1 เรื่องความสำคัญ และหลักการแปร รูปอาหาร 1 2. การเลือกใช้ ภาชนะ นักเรียนใช้เลือกภาชนะ อุปกรณ์ ในการแปรรูป อาหารได้ถูกต้อง และ เหมาะสม การเลือกภาชนะ อุปกรณ์ ในการ แปรรูปอาหารได้ถูกต้อง และ เหมาะสม -บรรยาย -ใบความรู้ ที่ 2 เรื่องการเลือกใช้ ภาชนะ 1 3. สืบค้น สรุป รายงาน นักเรียนสามารถสืบค้น สรุปรายงานเทคนิค และวิธีการแปรรูป อาหารได้ การสืบค้น สรุปรายงานเทคนิค และวิธีการแปรรูปอาหารได้ -บรรยาย -ใบความรู้ ที่ 3 เรื่องเทคนิคและ วิธีการแปรรูป อาหาร(การกวน) 1

6 4. ฝึกปฏิบัติแปร รูปอาหาร นักเรียนฝึกปฏิบัติการ แปรรูปอาหาร การฝึกปฏิบัติการแปรรูปอาหาร เรื่องแปรรูป -บรรยาย -วีดีโอตัวอย่างการ แปรรูปอาหาร 1 5. บรรจุภัณฑ์ นักเรียนบรรจุอาหารที่ แปรรูปแล้วได้ถูกต้อง ตามหลักโภชนาการและ สุขลักษณะ การบรรจุอาหารที่แปรรูปแล้วได้ ถูกต้องตามหลักโภชนาการและ สุขลักษณะ -บรรยาย -ใบความรู้ ที่ 4 รูปแบบการบรรจุ ผลิตภัณฑ์ 1 6. บันทึกงานและ ท าบัญชี นักเรียนสามารถค านวณ ค่าใช้จ่าย ก าหนด ราคา จัดจ าหน่าย จด บันทึกการ ปฏิบัติงาน ท าบัญชี รายรับ-รายจ่ายและ ประเมินผล การค านวณค่าใช้จ่าย ก าหนด ราคา จัดจ าหน่าย จดบันทึก การปฏิบัติงาน ท าบัญชีรายรับรายจ่ายและประเมินผล -บรรยาย -ใบความรู้ที่ 5 เรื่อง การคิด ราคาต้นทุน -ปฏิบัติ 1 7. การจัด นิทรรศการ นักเรียนสามารถใช้ กระบวนการกลุ่ม ท างาน การเตรียม สถานที่ การตกแต่ง สถานที่การ ประชาสัมพันธ์ การ น าเสนอชิ้นงาน จัด นิทรรศการและจ าหน่าย การใช้กระบวนการกลุ่ม ท างาน การเตรียมสถานที่ การ ตกแต่งสถานที่การ ประชาสัมพันธ์ การน าเสนอ ชิ้นงาน จัดนิทรรศการและ จ าหน่าย ด้วยความเสียสละความ รับผิดชอบ -บรรยาย -วีดีโอตัวอย่างการ จัดนิทรรศการ เสนอผลงาน -ปฏิบัติ 1

7 ด้วยความเสียสละความ รับผิดชอบ 8 ฝึกปฏิบัติแปร รูปอาหาร เรื่อง กล้วยกวน นักเรียนสามารถบอก 1.ความส าคัญเกี่ยวกับ การแปรรูปอาหารได้ 2.เลือกวัสดุอุปกรณ์ใน การท ากล้วยกวนได้ 3. บอกวิธีการท ากล้วย กวนได้ 4.การเลือกบรรจุภัณฑ์ 5.ค านวณ ค่าใช้จ่าย ก าหนด ราคา จัดจ าหน่าย จด บันทึกการ ปฏิบัติงาน ท าบัญชี รายรับ-รายจ่ายและ ประเมินผล นักเรียนฝึกปฏิบัติการแปรรูป อาหารเรื่อง กล้วยกวน -ปฏิบัติ -เขียนสรุปเรื่อง การทำกล้วยกวน 4 9 ฝึกปฏิบัติแปร รูปอาหารเรื่อง พุทรากวน นักเรียนสามารถบอก 1.ความส าคัญเกี่ยวกับ การแปรรูปอาหารได้ 2.เลือกวัสดุอุปกรณ์ใน การท าพุทรากวนได้ 3. บอกวิธีการท าพุทรา กวนได้ 4.การเลือกบรรจุภัณฑ์ นักเรียนฝึกปฏิบัติการแปรรูป อาหารเรื่อง พุทรากวน -ปฏิบัติ -เขียนสรุปเรื่อง การทำพุทรากวน 4

8 5.ค านวณ ค่าใช้จ่าย ก าหนด ราคา จัดจ าหน่าย จด บันทึกการ ปฏิบัติงาน ท าบัญชี รายรับ-รายจ่ายและ ประเมินผล 10 ฝึกปฏิบัติแปร รูปอาหาร เรื่อง สับปะรดกวน นักเรียนสามารถบอก 1.ความส าคัญเกี่ยวกับ การแปรรูปอาหารได้ 2.เลือกวัสดุอุปกรณ์ใน การท าสับปะรดได้ 3. บอกวิธีการท า สับปะรดกวนได้ 4.การเลือกบรรจุภัณฑ์ 5.ค านวณ ค่าใช้จ่าย ก าหนด ราคา จัดจ าหน่าย จด บันทึกการ ปฏิบัติงาน ท าบัญชี รายรับ-รายจ่ายและ ประเมินผล นักเรียนฝึกปฏิบัติการแปรรูป อาหารเรื่อง สับปะรดกวน -ปฏิบัติ -เขียนสรุปเรื่อง การทำสับปะรด กวน 4 11 ฝึกปฏิบัติแปร รูปอาหาร เรื่อง มะม่วงกวน นักเรียนสามารถบอก 1.ความส าคัญเกี่ยวกับ การแปรรูปอาหารได้ นักเรียนฝึกปฏิบัติการแปรรูป อาหารเรื่อง มะม่วงกวน -ปฏิบัติ -เขียนสรุปเรื่อง การทำมะม่วงกวน 4

9 2.เลือกวัสดุอุปกรณ์ใน การท ามะม่วงกวนได้ 3. บอกวิธีการท ามะม่วง กวนได้ 4.การเลือกบรรจุภัณฑ์ 5.ค านวณ ค่าใช้จ่าย ก าหนด ราคา จัดจ าหน่าย จด บันทึกการ ปฏิบัติงาน ท าบัญชี รายรับ-รายจ่ายและ ประเมินผล 12 ฝึกปฏิบัติแปร รูปอาหาร เรื่อง มะละกอกวน นักเรียนสามารถบอก 1.ความส าคัญเกี่ยวกับ การแปรรูปอาหารได้ 2.เลือกวัสดุอุปกรณ์ใน การท ามะละกอกวนได้ 3. บอกวิธีการท า ฟักทองกวนได้ 4.การเลือกบรรจุภัณฑ์ 5.ค านวณ ค่าใช้จ่าย ก าหนด ราคา จัดจ าหน่าย จด บันทึกการ ปฏิบัติงาน ท าบัญชี นักเรียนฝึกปฏิบัติการแปรรูป อาหารเรื่อง มะละกอกวน -ปฏิบัติ -เขียนสรุปเรื่อง การทำมะละกอ กวน 4

10 รายรับ-รายจ่ายและ ประเมินผล 13 การจัด นิทรรศการ นักเรียนสามารถใช้ กระบวนการกลุ่ม ท างาน การเตรียม สถานที่ การตกแต่ง สถานที่การ ประชาสัมพันธ์ การ น าเสนอชิ้นงาน จัด นิทรรศการและจ าหน่าย ด้วยความเสียสละความ รับผิดชอบ การใช้กระบวนการกลุ่ม ท างาน การเตรียมสถานที่ การ ตกแต่งสถานที่การ ประชาสัมพันธ์ การน าเสนอ ชิ้นงาน จัดนิทรรศการและ จ าหน่าย ด้วยความเสียสละความ รับผิดชอบ -ปฏิบัติ 3 รวม 7 23 30 5.ผลการเรียนรู้ที่มุ่งหวัง 1. อธิบายความส าคัญและหลักการแปรรูปอาหารได้ 2. เลือกภาชนะ อุปกรณ์และเครื่องใช้ในการแปรรูปอาหารได้อย่างเหมาะสม 3. สืบค้น สรุปรายงานเทคนิค และวิธีการแปรรูปอาหารได้ 4. ฝึกปฏิบัติการแปรรูปอาหาร 5. เก็บรักษา บรรจุอาหารที่แปรรูปแล้วได้ถูกต้องตามหลักโภชนาการและสุขลักษณะ 6. ค านวณค่าใช้จ่าย ก าหนดราคา จัดจ าหน่าย จดบันทึกการปฏิบัติงาน ท าบัญชีรายรับ-รายจ่าย และ ประเมินผลและจัดนิทรรศการแสดงผลงาน 7. ใช้กระบวนการกลุ่มท างาน การเตรียมสถานที่ การตกแต่งสถานที่การประชาสัมพันธ์ การน าเสนอ ชิ้นงาน จัดนิทรรศการและจ าหน่าย ด้วยความเสียสละความรับผิดชอบ

11 6. สื่อเครื่องมืออุปกรณ์และวัสดุประกอบการเรียนการสอน สื่อประกอบการเรียนการสอน 1. เอกสาร ต ารา เกี่ยวกับการแปรรูปอาหาร 2. ใบความรู้ 3. ใบงาน 4. You Tube 5. วีดีโอ วัสดุและอุปกร์และวิธีท า ชื่อ วัสดุและอุปกรณ์ ส่วนผสม วิธีท า 1. กล้วยกวน 1.ภาชนะถาดอะลูมิเนียม หรือสแตนเลส 2.หม้อขนาดกลาง หรือขนาด ใหญ่ 3.เตาแก๊ส 4.เครื่องปั่นผลไม้ 5.กระทะทองเหลือง 6.ไม้พาย 7.ผ้าขาวบาง 8.กระดาษแก้วสีต่างๆ 9.ตราชั่ง 1.กล้วยสุก 2.กะทิ 3.น ้าตาลทราย 4.น ้าเปล่า 1. ปอกเปลือกกล้วย หั่นเป็นชิ้นเล็ก ยีให้ ละเอียด 2. คั้นมะพร้าวให้ได้กะทิ 2 ถ้วย หางกะทิ 2 ถ้วย (ใช้น ้ากะทิส าเร็จรูปกระป๋องก็ได้) 3. น าหัวกะทิ ตั้งไฟอ่อนเคี่ยวให้เป็นน ้ามัน พัก ไว้ 4. ผสมหางกะทิ กับน ้าตาล ตั้งไฟกลางให้ น ้าตาลละลาย ยกลง กรองด้วยผ้าขาวบาง เท ลงในกระทะทองเหลือง ใส่กล้วย ยกขึ้นตั้งไฟอ่อน กวนด้วยพายไม้ จนมี ลักษณะข้นเหนียว 5. ใส่น ้ามันกะทิ ในข้อที่ 3 ทีละน้อย กวนให้ เข้ากันจนกล้วยแห้งเหนียวพอปั้นได้ ยกลง ทิ้งไว้ให้อุ่น คลึงเป็นแท่งยาว ตัดเป็นท่อน ๆ ห่อด้วยกระดาษแก้ว เก็บใส่ขวดโหล

12 2. พุทรากวน 1.ภาชนะถาดอะลูมิเนียม หรือสแตนเลส 2.หม้อขนาดกลาง หรือขนาด ใหญ่ 3.เตาแก๊ส 4.เครื่องปั่นผลไม้ 5.กระทะทองเหลือง 6.ไม้พาย 7.ผ้าขาวบาง 8.กระดาษแก้วสีต่างๆ 9.ตราชั่ง 1.พุทรา 2.น ้าตาลปิ๊บ 3.เกลือป่น 4.น ้าเปล่า 1.น าพุทรามาโขลกให้ละเอียด 2.น ากระทะตั้งไฟอ่อน เทน ้าเปล่าลงไป 3.น าน ้าตาลปิ๊บลงไปเคี่ยวให้เป็นยาง 4.เทพุทราที่บดละเอียดลงไปแล้วเติมเกลือ เคี่ยวจนเหนียวพอปั้นได้ ยกลง 5.พักไว้จนหายร้อน ปั้นห่อด้วยกระดาษแก้ว 3. สับปะรดกวน 1.ภาชนะถาดอะลูมิเนียม หรือสแตนเลส 2.หม้อขนาดกลาง หรือขนาด ใหญ่ 3.เตาแก๊ส 4.เครื่องปั่นผลไม้ 5.กระทะทองเหลือง 6.ไม้พาย 7.ผ้าขาวบาง 8.กระดาษแก้วสีต่างๆ 9.ตราชั่ง 1.สับปะรดสุก 2.น ้าตาลทราย 4.เกลือป่น 5.แปะแซ 1.เลือกสับปะรดที่สุกๆ น ามาปอกเปลือกออก แล้วใช้มีดตัดเอาตา สับปะรดออกให้หมด 2.จากนั้นล้างน ้าให้สะอาด แล้วจึงหั่นสับปะรด เป็นชิ้นเล็กๆ 3.น าไปปั่นให้ละเอียด แล้วบีบเอาน ้าสับปะรด ออก 4.จากนั้นตั้งกระทะให้ร้อน ใช้ไฟอ่อนๆ จากนั้น น าสับปะรดปั่นละเอียดใส่ลงไป ตามด้วยใส่ เกลือป่นและน ้าตาลทรายลงไป 5.จากนั้นใช้พายไม้คนคลุกเคล้า ผสมให้เข้ากัน คนให้น ้าตาลทรายละลายให้หมด 6.เคี่ยวกวนด้วยไปอ่อนๆ หมั่นคนตลอดเวลา คนสม ่าเสมอ จนสับปะรดออกเหนียวข้น และสี ของสับปะรดจะมีสีที่เข้มขึ้น ใช้เวลากวน ประมาณ 60 นาที 7.เมื่อกวนสับปะรดเริ่มเหนียวข้น จากนั้นจึงใส่ แบะแซ แล้วใช้พายไม้คนคลุกเคล้าผสม กวน สับปะรดให้เข้ากัน

13 8.จากนั้นยกลงแล้วพักให้เย็นตัวลง ปั้นเป็น ก้อนกลมห่อด้วยกระดาษแก้ว 4. มะม่วงกวน 1.ภาชนะถาดอะลูมิเนียม หรือสแตนเลส 2.หม้อขนาดกลาง หรือขนาด ใหญ่ 3.เตาแก๊ส 4.เครื่องปั่นผลไม้ 5.กระทะทองเหลือง 6.ไม้พาย 7.ผ้าขาวบาง 8.กระดาษแก้วสีต่างๆ 9.ตราชั่ง 1.มะม่วง 2.น ้าตาลทราย 3.เกลือ 4.มะนาว 1.น ามะม่วงสุกมาปอกเปลือกหั่นเอาแต่เนื้อ 2.น าเนื้อมะม่วงใส่เครื่องปั่น ปั่นให้ละเอียด แล้วเทใส่กระทะทองเหลือง 3.เติมน ้าตาลทราย เกลือ และมะนาวคนให้เข้า กัน 4.ยกกระทะขึ้นตั้งไฟ กวนไปเรื่อยๆจนส่วนผสม ข้นเหนียวขึ้น ถ้าส่วนผสมลดลงเหลือ 1/3 หรือ จนเหนียว ยกลงจากเตา 5.พักส่วนผสมให้คลายความร้อนลงสักหน่อย แล้วจึงตักมะม่วงกวน เป็นก้อน ผึ่งไว้ห่อลง กระดาษแก้ว 5. มะละกอกวน 1.ภาชนะถาดอะลูมิเนียม หรือสแตนเลส 2.หม้อขนาดกลาง หรือขนาด ใหญ่ 3.เตาแก๊ส 4.เครื่องปั่นผลไม้ 5.กระทะทองเหลือง 6.ไม้พาย 7.ผ้าขาวบาง 8.กระดาษแก้วสีต่าง 9.ตราชั่ง 1.มะละกอดิบ 2.น ้าตาลทราย 3.น ้าเปล่า 1.ปอกเปลือกมะละกอ ล้างยางออกผึ่งให้แห้ง และใช้เครื่องไสๆเป็นเส้น 2. เคล้ามะละกอกับน ้าตาล เติมน าเปล่านิด หน่อยใส่กระทะตั้งไฟปานกลาง กวนไปจนค้น เหนียวก็ใช้ได้ยกลง 3. ตักใส่ภาชนะตามความประสงค์พักร้อนแล้ว ห่อใส่กระดาษแก้ว

14 7.ความรู้ทักษะพื้นฐานที่ผู้เรียนควรจะมีก่อนการเรียนวิชานี้ 8. ความรู้ทักษะและสมรรถนะของผู้เรียนที่จะได้รับจากการเรียนวิชานี้ 1. อธิบายความส าคัญและหลักการแปรรูปอาหารได้ 2. เลือกอาหาร ภาชนะ อุปกรณ์และเครื่องใช้ในการแปรรูปอาหารได้อย่างเหมาะสม 3. สืบค้น สรุปรายงานเทคนิค และวิธีการแปรรูปอาหารได้ 4. ฝึกปฏิบัติการแปรรูปอาหาร 5. เก็บรักษา บรรจุอาหารที่แปรรูปแล้วได้ถูกต้องตามหลักโภชนาการและสุขลักษณะ 6. ค านวณค่าใช้จ่าย ก าหนดราคา จัดจ าหน่าย จดบันทึกการปฏิบัติงาน ท าบัญชีรายรับ-รายจ่าย และ ประเมินผลและจัดนิทรรศการแสดงผลงาน ด้านทักษะทางปัญญา ด้านทักษะความสัมพันธ์ระหว่างบุคคล และความรับผิดชอบ ด้านทักษะการวิเคราะห์เชิงตัวเลข การสื่อสาร และการใช้เทคโนโลยี สารสนเทศ 1. มีความคิดริเริ่มสร้างสรรค์ 1. มีภาวะผู้น า และสามารถท างาน ร่วมกับผู้อื่น 1. มีความสามารถใช้ภาษาในการ สื่อสารได้อย่างอย่างมีประสิทธิภาพ รวมทั้งการเลือกในรูปแบบการสื่อสาร ได้อย่างเหมาะสม 2. มีความสามารถในการแก้ไข ปัญหา 2. รับฟังความคิดเห็น เคารพสิทธิของ ผู้อื่น 2. มีทักษะในด้านการวิเคราะห์และ แปลผลข้อมูลเชิงตัวเลข เพื่อการ วิเคราะห์ประมวลผล การแก้ปัญหา และน าเสนอข้อมูลได้อย่างเหมาะสม 3. น าความรู้ไปประยุกต์กับ สถานการณ์ได้อย่างถูกต้องและ เหมาะสม 3. มีความรับผิดชอบต่อส่วนรวม 3. ทักษะในการน าเสนอผลการ ปฏิบัติงาน

15 7. ใช้กระบวนการกลุ่มท างาน การเตรียมสถานที่ การตกแต่งสถานที่การประชาสัมพันธ์ การน าเสนอ ชิ้นงาน จัดนิทรรศการและจ าหน่าย ด้วยความเสียสละความรับผิดชอบ 9. วิธีการวัดผลละประเมินผลการเรียนการสอน วิธีการ 1. วิธีการ 1.1 สังเกตพฤติกรรม 1.2 ตรวจใบงาน 1.3 ตรวจผลงาน 1.4 ผลการทดสอบทางภาคทฤษฎีและปฏิบัติการ 2. เครื่องมือ 2.1 ใบงาน 2.2 แบบประเมินทักษะ 2.3 แบบสังเกตพฤติกรรม การประเมินผลการเรียนการสอน ตัวชี้วัด วิธีการวัดผล เครื่องมือที่ใช้วัดผล เกณฑ์การประเมินผล ความรู้ความเข้าใจ (K) 1.ผู้เรียนบอกความส าคัญ ของการแปรรูปอาหาร ต่าง ๆ ได้ (10 คะแนน) ใบงานเรื่องความส าคัญ ของการแปรรูปอาหาร ใบงานวัดผลสัมฤทธิ์ทางการ เรียนเรื่องความส าคัญของการ แปรรูปอาหาร มีผลสัมฤทธิ์ทางการเรียน หลัง เรียนผ่านเกณฑ์ร้อยละ 70 ทักษะปฏิบัติ (P) 2.ผู้เรียนมีทักษะในการ ท าอาหารแปรรูป (10 คะแนน) ภาคปฏิบัติ -แบบประเมินทักษะ ผู้เรียนผ่านเกณฑ์ในระดับดีขึ้น ไป ด้านเจตคติ (A) 3.รับผิดชอบงานที่ได้รับ มอบหมายและการ ท างานร่วมกัน - ประเมินพฤติกรรมการ ท างานกลุ่ม แบบสังเกตพฤติกรรม มีผลสัมฤทธิ์ทางการเรียน หลัง เรียนผ่านเกณฑ์ร้อยละ 70

16 (10 คะแนน) หมายเหตุ หมายเหตุ การสรุปผลการประเมิน นักเรียนต้องได้คะแนนไม่ต ่ากว่า ร้อยละ 70 จึงจะถือว่า “ผ่าน” 10. กิจกรรมพัฒนาผู้เรียนที่นอกเหนือจากการเรียนการสอนโดยปกติ - นักเรียนมีการออกไปสาธิตการทำอาหารแปรรูปให้กับชุมชน - นักเรียนสามารถนำความรู้ไปใช้ในการสร้างอาชีพและมีรายได้ 11. รายละเอียดอื่น ๆ ที่นักศึกษาเห็นว่าควรจะมีเพิ่มเติม การจัดปัจจัยสนับสนุนในการใช้เทคโนโลยีช่วยการเรียนรู้ ปัจจัยพื้นฐาน คือ การสร้างความพร้อมของเครื่องมืออุปกรณ์ต่าง ๆ ให้มีสรรถนะและจ านวนเพียงพอต่อ การใช้งานของผู้เรียน รวมถึงการอ านวยความสะดวกให้ผู้เรียนสามารถใช้เทคโนโลยีได้ตลอดเวลา จะเป็นปัจจัย เบื้องต้นของการส่งเสริมการใช้เทคโนโลยีเพื่อการเรียนรู้ ในยุคของการปฏิรูปการศึกษา เราควรเร่งพัฒนาการศึกษาให้การศึกษาไปพัฒนาคุณภาพของคน เพื่อให้ คนไปช่วยพัฒนาประเทศ เทคโนโลยีสารสนเทศและการสื่อสาร (ICT) จึงเป็นเครื่องมือที่มีความส าคัญในการช่วย เพิ่มประสิทธิภาพของการจัดการศึกษา เช่น ช่วยน าการศึกษาให้เข้าถึงประชาชน (Access) ส่งเสริมการเรียนรู้ ต่อเนื่อง ช่วยจัดท าข้อมูลสารสนเทศเพื่อการบริหารและจัดการ ช่วยเพิ่มความรวดเร็วและแม่นย าในการจัดท า ข้อมูลและการวิเคราะห์ข้อมูล การเก็บรักษา และการเรียกใช้ในกิจกรรมต่าง ๆ ในงานจัดการศึกษา โดยเฉพาะ อย่างยิ ่งการใช้เทคโนโลยีเพื ่อช ่วยการเรียนการสอนให้มีประสิทธิภาพและทันต ่อการเปลี่ยนแปลงของโลกใน ปัจจุบัน

17 ภาคผนวก

18 แบบประเมินทักษะในการท างาน วัน –เดือน –ปี.............................................. ชื่อ-สกุล ............................................................................ชั้น................................เลขที่.......... เกณฑ์การประเมินทักษะ ช่วงคะแนน ระดับคุณภาพ 9-10 ดีมาก 7-8 ดี 5-6 พอใช้ ระดับคะแนน ประเด็น การประเมิน ดีมาก 5 คะแนน ดี 4 คะแนน พอใช้ 3 คะแนน ปรับปรุง 2 คะแนน 1.มีความรู้ความเข้าใจ ในการท าอาหารแปร รูป มีความรู้ความเข้าใจใน การท าอาหารแปรรูป ได้อย่างถูกต้อง มีความรู้ความเข้าใจใน การท าอาหารแปรรูป ได้อย่างถูกต้องแต่ไม่ ทั้งหมด มีความรู้ความเข้าใจใน การท าอาหารแปรรูป บ้างเล็กน้อย ไม่มีความรู้ความเข้าใจในการ ท าอาหารแปรรูป 2.วางแผนและ ปฏิบัติงานตามขั้นตอน และถูกต้องปลอดภัย วางแผนและ ปฏิบัติงานตามขั้นตอน และถูกต้องปลอดภัย วางแผนและ ปฏิบัติงานตามขั้นตอน และถูกต้องปลอดภัย ได้ไม่สมบูรณ์ วางแผนและ ปฏิบัติงานตามขั้นตอน และถูกต้องปลอดภัย ได้เล็กน้อย ไม่สามารถวางแผนและ ปฏิบัติงานตามขั้นตอนและ ถูกต้องปลอดภัยได้เลย 3.การจัดเตรียมวัสดุ อุปกรณ์ จัดเตรียมวัสดุอุปกรณ์ ที่ใช้ได้เพียงพอและ เหมาะสมทั้งหมด จัดเตรียมวัสดุอุปกรณ์ ที่ใช้ได้เพียงพอและ เหมาะสมเป็น ส่วนใหญ่ จัดเตรียมวัสดุอุปกรณ์ ที่ใช้ได้ เพียงพอ และ เหมาะสมบางส่วน จัดเตรียมวัสดุอุปกรณ์ที่ใช้ ไม่เพียงพอและ ไม่เหมาะสม 4. การท างาน ความ สะอาดเรียบร้อย ความสวยงาม มีการท างาน ความ สะอาดเรียบร้อย ความสวยงาม การท างาน มีความ เป็นระเบียบสะอาด เรียบร้อย ความสวยงามดี การท างาน ไม่ค่อยมี ความระเบียบ สะอาด เรียบร้อยเท่าที่ควร การท างาน ไม่มีความเป็น ระเบียบสะอาดเรียบร้อย และไม่มีความสวยงาม

19 0-4 ปรับปรุง แบบสังเกตพฤติกรรมการท างานกลุ่มของนักเรียน วัน –เดือน –ปี ที่ท าการสังเกต.............................................. สมาชิกกลุ่มผู้ถูกประเมิน 1. ชื่อ-สกุล .......................................................................ชั้น....................เลขที่......... 2. ชื่อ-สกุล ......................................................................ชั้น.....................เลขที่.......... ค าชี้แจง จงท าเครื่องหมาย ✓ ลงในช่องว่างที่ตรงกับพฤติกรรมของผู้เรียน รายการพฤติกรรม ปฏิบัติ ไม่ปฏิบัติ ข้อมูลเพิ่มเติม 1.ร่วมกันวางแผนท างานกลุ่ม 2.รับฟังความคิดเห็นซึ่งกันและกัน 3.ร่วมกันปฏิบัติงานจนส าเร็จ 4.ร่วมกันประเมินผลงาน 5.ร่วมกันปรับปรุงแก้ไขผลงาน ลงชื่อ...............................................ผู้ประเมิน

20