ไอศกรีมข้าวโพดหวานสีม่วงเพื่อสุขภาพ

Agricultural Sci. J. 50(2)(Suppl.): 57-60 (2019) ว. วิทย.์ กษ. 50(2)(พเิ ศษ): 57-60 (2562)

ไอศกรมี ข้าวโพดหวานสมี ่วงเพอื่ สขุ ภาพ
Enrich Anthocyanin Sweet Purple Corn Ice Cream

บงกชมาศ โสภา1 เสาวนยี ์ ฝดั ศริ 1ิ ชฎามาศ จิตตเ์ ลขา1 และ สุวณี า จนั ทพิรักษ2์
Sopa, B.1, Fudsiri, S.1, Jitlaka, C.1, and Jantapirak, S.2

Abstract
The production of ice cream from boiled cob water and kernels of sweet-purple-corn as main
ingredients was conducted by varying sweet-purple-corn kernels at 10, 20 and 30%. It was found that the
addition of the kernels resulted in the decreasing value of overrun (%overrun) and melting-down rate
(p≤0.05). In addition, the higher amount of kernels affected the color in term of lowering degree of lightness
(L *), yellowness (b *), and redness (a *). The ice cream with 10% of kernels, on the other hand, was shown
with no significant difference in total preference score compared to the control (p0.05). The 10% additional
sweet-purple-corn kernels could form the particular ice-cream with 12.79 mg/L of anthocyanin, 7.81x102
CFU/g of total microbes, and no growth of coliform bacteria found, in accordance with no exceeded
microorganism criteria of the Ministry of Public Health Notification No. 222 (B.E. 2544).
Keywords: ice cream, sweet purple corn, anthocyanin

บทคัดยอ่

การผลติ ไอศกรมี จากข้าวโพดหวานสีม่วง โดยเลอื กใช้สว่ นของน้าตม้ ซงั และเมลด็ ของขา้ วโพดหวานสีม่วงเป็นวัตถุดิบหลัก
ในการผลิตไอศกรีม โดยแปรปริมาณเมล็ดของข้าวโพดหวานสีม่วงเป็น 3 ระดับ ดังนี ร้อยละ 10 20 และ 30 พบว่าการเติมเมล็ด
ข้าวโพดหวานสีม่วงลงในเนือไอศกรีมท้าให้ไอศกรีมมีค่าเปอร์เซ็นต์การขึนฟู (%overrun) และค่าเปอร์เซ็นต์การละลายลดลง
(p≤0.05) นอกจากนันแล้วไอศกรีมที่มีปริมาณเมล็ดข้าวโพดหวานสีม่วงมากขึนส่งผลต่อค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีเหลือง
(b*) และค่าความเป็นสแี ดง (a*) ลดลง โดยไอศกรมี ที่เติมเมลด็ ข้าวโพดข้าวโพดหวานร้อยละ 10 ไม่มีความแตกต่างของค่าคะแนน
ความชอบโดยรวมอยา่ งมีนยั สา้ คญั กบั ตวั อยา่ งควบคมุ (p>0.05) ซึ่งไอศกรีมทเี่ ติมเมล็ดข้าวโพดขา้ วโพดหวานร้อยละ 10 มีปริมาณ
สารแอนโธไซยานิน 12.79 mg/L ส่วนจ้านวนจุลินทรีย์ทังหมดคือ 7.81 x 102 CFU/g และไม่พบการเจริญของแบคทีเรียกลุ่มโคลิ
ฟอรม์ ซึง่ ไม่เกินตามประกาศกระทรวงสาธารณสขุ ฉบับท่ี 222 (พ.ศ. 2544)
คาสาคัญ: ไอศกรีม ข้าวโพดหวานสีม่วง สารแอนโธไซยานนิ

คานา
ขา้ วโพดหวานสมี ว่ งเป็นพชื ท่มี ปี ระโยชนต์ อ่ สุขภาพ เนอ่ื งจากประกอบไปด้วยสารอาหารที่ส้าคัญโดยเฉพาะสารแอนโธไซ
ยานิน ซ่ึงมีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ ช่วยชะลอความเส่ือมของเซลล์ ช่วยลดอัตราเส่ียงของการเกิดโรคหัวใจและเส้น
เลือดอดุ ตันในสมองด้วยการยับยังไม่ให้เลือดจับตัวเป็นก้อน ชะลอความเสื่อมของดวงตาและเสริมสร้างให้ร่างกายต่อต้านเชือโรค
เป็นต้น (พิมพ์เพ็ญ และนิธิยา, 2560; นิศารัตน์, 2560.; ศูนย์สารสนเทศวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 2553) นอกจากนันแล้วยัง
พบว่าสารแอนโธไซยานินที่ส้าคัญในซังข้าวโพดม่วง ได้แก่ cyanidin-3-glucoside, pelargonidin-3-glucoside, peonidin-
3-glucoside, cyanidin-3-maloylglucoside, pelargonidin-3-maloylglucoside และpeonidin-3-maloylglucoside (Jing
และคณะ, 2007) ปัจจุบันการใช้ประโยชน์ในข้าวโพดหวานสีม่วงยังมีจ้ากัด คือ มีการใช้ประโยชน์จากเมล็ดสดเพ่ือการบริโภค
เท่านัน การใชป้ ระโยชนจ์ ากส่วนอน่ื ๆ ยงั มนี อ้ ย ซึ่งสารแอนโธไซยานนิ ยังพบไดใ้ นส่วนของซัง เปลือกหุ้มฝัก ไหม และล้าต้น ซ่ึงเมื่อ
น้าเมลด็ สด ซังสด และไหมสดของข้าวโพดสีม่วง (เทยี บจากนา้ หนกั แหง้ เท่ากัน) มาสกดั สารแอนโธไซยานินด้วยการแช่ตัวทา้ ละลาย
เมทานอล เอทานอลและน้า พบว่าซังสดของข้าวโพดมีปริมาณสารแอนโธไซยานินในปริมาณมากกว่าไหมสด และเมล็ดสดของ

1 ศูนย์วิจัยขา้ วโพดและขา้ วฟ่างแห่งชาติ มหาวิทยาลยั เกษตรศาสตร์ 298 ม.1 ต.กลางดง อ.ปากช่อง จ.นครราชสมี า 30320
1
National Corn and Sorghum Research Center, Kasetsart University,298 M.1 Klang Dong, Pak Chong, Nakhon Ratchasima 30320
2 สถาบนั ค้นควา้ และพัฒนาผลิตภณั ฑอ์ าหารมหาวทิ ยาลัยเกษตรศาสตร์ ตู้ ป.ณ. 1043 ปทฝ. เกษตรศาสตร์ , จตุจักร กทม. 10903
2 Institute of Food Research and Product Development, Kasetsart University, P.O. Box 1043, Kasetsart, Chatuchak, Bangkok 10903

58 ปีที่ 50 ฉบับท่ี 2 (พิเศษ) กันยายน – ธนั วาคม 2562 ว. วิทยาศาสตรเ์ กษตร

ข้าวโพด ตามล้าดบั ตวั ท้าละลายเมทานอลสามารถ สกดั สารแอนโธไซยานินได้มากท่ีสุดและมากกว่าเอทานอล และน้า ตามล้าดับ
(รตั นา และคณะ, 2557) ดังนันผวู้ จิ ัยจงึ มแี นวคิดน้าขา้ วโพดหวานสีมว่ งมาแปรรูปเปน็ ผลติ ภัณฑ์ไอศกรีมข้าวโพดหวานสีม่วง โดยมี
การใช้ประโยชน์จากส่วนของเมล็ด และซังข้าวโพดหวานสีม่วงด้วย ซึ่งถือว่าเป็นการใช้วัตถุดิบให้เกิดประโยชน์และยังเพิ่มมูลค่า
ให้กบั วตั ถดุ ิบ เน่อื งจากซงั ข้าวโพดถือได้ว่าเป็นวสั ดเุ หลือทิงทางการเกษตรทม่ี ปี ริมาณสารแอนโธไซยานนิ สงู

อุปกรณ์และวิธกี าร
1. การเตรยี มนาตม้ ซังและเมล็ดขา้ วโพดหวานสีมว่ ง

น้าข้าวโพดหวานสีม่วงท่ีมีอายุการเก็บเก่ียวประมาณ 70 – 74 วัน มาปอกเปลือกและล้างท้าความสะอาด ใช้ข้าวโพด
หวานสีม่วง : น้าสะอาดเท่ากับ 1 : 20 ต้มนาน 10 นาที ท่ีอุณหภูมิ 90 ซ (อภิญญา และคณะ, มปป.) จากนันกรองแยกฝัก
ข้าวโพดออกจะได้น้าสีม่วงจากซังข้าวโพด และใช้มีดฝานแยกเมล็ดข้าวโพดออกจากซังโดยใช้มีดฝานบางๆ เพ่ือน้าไปใช้ในการท้า
ไอศกรมี
2. การผลติ ไอศกรมี ขา้ วโพดหวานสีมว่ ง

เตรียมเมลด็ ข้าวโพดหวานสมี ว่ งเพอ่ื ใช้ในการผลติ ไอศกรีม 4 ระดบั คอื ทร่ี ะดับร้อยละ 0 (ตัวอยา่ งควบคุม), 10, 20 และ
30 (w/w) (โดยน้าหนักของส่วนผสมทังหมด) โดยสูตรของไอศกรีมท่ีศึกษาประกอบด้วย น้าต้มจากซังข้าวโพดหวานสีม่วง นมสด
วิปปิ้งครมี น้าตาลทราย เกลอื อมิ ัลซิไฟเออร์ และสารคงตัว คดิ เป็นรอ้ ยละ 250, 375, 219.6, 150, 0.4, 1 และ 4 โดยน้าหนักของ
สว่ นผสมทังหมด ตามล้าดบั การผลิตไอศกรีมดดั แปลงจากนนั ทวรรณ (2556) โดยมวี ธิ กี ารดงั นี เติมสว่ นผสมท่เี ป็นของเหลว (นา้ ต้ม
ซังขา้ วโพดหวานสีมว่ ง นมสด และวิปปง้ิ ครมี ) ลงในโถเคร่อื งปั่นผสม ปน่ั จนเนยี นเปน็ เนือเดียวกนั แล้วเทส่วนผสมลงในหม้อ สเตน
เลส เมื่ออุณหภูมิถึง 50 ซ เติมน้าตาลทราย เกลือ สารคงตัว อิมัลซิไฟเออร์ อุ่นให้ร้อนถึงอุณหภูมิ 65 ซ จึงเทส่วนผสมลงใน
เคร่ืองป่ันผสมโดยใช้ความเร็วสูงสุดปั่นนาน 1 นาที ท้าการพาสเจอร์ไรซ์ ท่ีอุณหภูมิ 80 ซ นาน 2 นาที หลังจากนันน้ามาลด
อุณหภูมิลงอยา่ งรวดเรว็ บ่มที่อุณหภมู ิ 4 ซ เป็นเวลา 24 ชม. น้าส่วนผสมทผี่ า่ นการบ่มเขา้ เคร่ืองป่ันไอศกรีมนาน 20 นาที บรรจุ
ไอศกรมี ใสภ่ าชนะ เกบ็ รกั ษาทอ่ี ุณหภมู ิ -18 ถึง -20 ซ นาน 24 ชม. กอ่ นนา้ ไปวเิ คราะห์คณุ ภาพและทดสอบทางประสาทสมั ผัส

วิเคราะหค์ ณุ ภาพทางด้านกายภาพของตัวอย่าง ไดแ้ ก่ การขึนฟู (overrun) โดยวิธีของ Arbuckle (1986) ค่าเปอรเ์ ซ็นต์

การละลาย (% meltdown) (Moeemfard และ Tehrani, 2008) วัดค่าสี L*, a*, b* ด้วยเคร่ือง Color-meter และวิเคราะห์

คณุ ภาพทางประสาทสัมผสั โดยใช้ผู้ทดสอบชิม 50 คน เพอื่ ทดสอบความชอบทางดา้ นลักษณะปรากฏ สี เนอื สัมผัส รสชาติ และการ
ยอมรับโดยรวม โดยใช้ 9 Point Hedonic Scale วางแผนการทดลองแบบ Completely Randomized Design (CRD) ส้าหรับ
ตรวจสอบค่าทางกายภาพ และวางแผนการทดลองแบบ Randomized Complete Block Design (RCBD) ส้าหรับการตรวจสอบ
คุณภาพทางประสาทสัมผัส วิเคราะห์ความแปรปรวนและทดสอบความแตกต่างของค่าเฉล่ียโดยใช้ Duncan’s Multiple Range
Test (DMRT) ท่ีระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 น้าตัวอย่างท่ีผ่านการคัดเลือกโดยดูจากค่าคะแนนการยอมรับรวมท่ีไม่แตกต่างกับ
ตัวอย่างท่ีไม่มีการเติมเมล็ดข้าวโพดหวานสีม่วง (p>0.05) ไปวิเคราะห์ปริมาณสารแอนโธไซยานิน (ดัดแปลงจาก Sutharut และ
Sudarat, 2012) และวิเคราะห์คุณภาพทางจุลินทรีย์ ได้แก่ จ้านวนจุลินทรีย์ทังหมด (Total plate count) (AOAC, 2000) และ
แบคทีเรยี กลุ่มโคลิฟอร์ม (AOAC, 2000)

ผลและวจิ ารณ์ผลการทดลอง
การเตมิ เมล็ดข้าวโพดหวานสมี ว่ งในผลิตภณั ฑ์ไอศกรีมทีร่ ะดบั ร้อยละ 0, 10, 20 และ 30 (w/w) พบว่าไอศกรีมท่ีผลิตขึน
มีค่าเปอรเ์ ซน็ ตก์ ารขนึ ฟูลดลง (p≤0.05) ดัง Table 1 ซึง่ ผลการทดลองครังนีสอดคล้องกับงานวิจัยของ นันทพร (2554) ซึ่งระบุว่า
การเตมิ เนื่อสมนุ ไพรลงในไอศกรีมเพิ่มขึนส่งผลให้ค่าเปอร์เซ็นต์การขึนฟูลดลง เนื่องจากการเติมสมุนไพรลงในไอศกรีมท้าให้เวลา
ป่ันอากาศเข้าไปแทรกตัวในเนือไอศกรีมได้น้อย การเติมเมล็ดข้าวโพดหวานสีม่วงในไอศกรีมยังส่งผลให้ค่าเปอร์เซ็นต์การละลาย
ลดลงเม่ือเทียบกับตัวอย่างที่ไม่มีการเติมเมล็ดข้าวโพดหวาน (p≤0.05) (Table 1) เม่ือพิจารณาค่าสี พบว่า ค่า L* a* และ b*
(Figure 1) ของไอศกรมี แตล่ ะสูตรมีความแตกต่างอยา่ งมนี ัยสา้ คัญทางสถติ ิ (p≤0.05) ไอศกรีมทีม่ ีปรมิ าณเมล็ดขา้ วโพดหวานสีม่วง
มากขึนจะส่งผลต่อค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีเหลือง (b*) และ ค่าความเป็นสีแดง (a*) ลดลง โดยไอศกรีมที่เติมเมล็ด
ขา้ วโพดหวานสีม่วงรอ้ ยละ 10 มคี า่ L* a* และ b* ใกลเ้ คยี งกับสูตรควบคมุ มากท่ีสดุ (Table 1)
ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส (Table 2) พบว่า ไอศกรีมท่ีเติมเมล็ดข้าวโพดหวานร้อยละ 10 ไม่มีความ
แตกต่างอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p>0.05) ของค่าคะแนนความชอบในทุกๆ ด้าน ได้แก่ ความชอบโดยรวม สี ลักษณะปรากฏ
รสชาติและเนือสัมผัสเม่ือเทียบกับตัวอย่างควบคุมท่ีไม่มีการเติมเมล็ดข้าวโพดหวาน จากการทดลองสังเกตได้ว่าเม่ือเพิ่มปริมาณ

ว. วิทยาศาสตรเ์ กษตร ปที ี่ 50 ฉบับท่ี 2 (พเิ ศษ) กนั ยายน – ธนั วาคม 2562 59

เมล็ดข้าวโพดหวานสีม่วงท่ีมากเกินไปลงในไอศกรีมจะส่งผลการยอมรับของผู้บริโภคด้านสี รสชาติ รวมไปถึงเนือสัมผัส เพราะ
ไอศกรีมที่ได้จะมีลักษณะเนือไมเ่ นียน ดังนันจงึ เลอื กไอศกรมี ทเี่ ติมเมล็ดข้าวโพดหวานร้อยละ 10 ไปวิเคราะห์ปริมาณสารแอนโธไซ
ยานนิ และตรวจสอบปรมิ าณจุลินทรยี ์ พบวา่ ผลติ ภัณฑ์ที่ไมม่ ีการเตมิ เมลด็ ข้าวโพดและเตมิ เมล็ดขา้ วโพดหวานร้อยละ 10 มีปริมาณ
สารแอนโธไซยานิน 11.82 และ 12.79 mg/L ตามล้าดับ แสดงให้เห็นว่าการเติมเมล็ดข้าวโพดม่วงลงในไอศกรีมส่งผลต่อการ
เพ่มิ ขนึ ของปรมิ าณสารแอนโธไซยานินเพียงเล็กนอ้ ย สอดคล้องกบั งานวิจยั ของ รตั นา และคณะ (2557) ที่พบว่าซังสดของข้าวโพด
สมี ่วงมีสารแอนโธไซยานินมากกว่าไหมสด และเมล็ดสด ธัณนันท์ และคณะ (2561) น้าซังแห้งข้าวโพดหวานสีม่วงมาต้มเคี่ยวสกัด
ให้ได้สารแอนโธไซยานิน พบว่าน้าซังข้าวโพดที่สกัดได้มีสีม่วงคล้า มีปริมาณสารแอนโธไซยานิน 11.26 mg/g และจากการ
ตรวจสอบเชือจลุ ินทรีย์ในตัวอย่างที่เติมเมล็ดข้าวโพดหวานร้อยละ 10 พบจุลินทรีย์ และ 7.81 x 102 CFU/g ตามล้าดับไม่พบการ
เจรญิ ของแบคทเี รยี กลุม่ โคลฟิ อรม์ จากประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 222 พ.ศ. 2544 เรื่อง ไอศกรีม อนุญาตให้ไอศกรีมมี
จ้านวนจลุ ินทรียท์ ังหมดไมเ่ กนิ 6.0 x 105 (CFU/g) และไม่พบ E.coli ในอาหาร 0.01 กรัม ซ่ึงแสดงว่าไอศกรีมข้าวโพดหวานสีม่วง
ทผี่ ลิตได้มีคณุ ภาพตามมาตรฐานทกี่ า้ หนด สามารถบริโภคโดยไมเ่ ปน็ อนั ตราย

สรปุ ผล
การเติมเมล็ดข้าวโพดหวานสมี ว่ งลงในเนือไอศรมี ท่ีเพมิ่ ขึนจากร้อยละ 0 ถึง 30 ส่งผลให้ไอศกรีมมีค่าเปอร์เซ็นต์การขึนฟู
และคา่ เปอร์เซน็ ต์การละลายลดลง นอกจากนนั แล้วยังส่งผลใหค้ ่าความสวา่ ง (L*) คา่ ความเป็นสเี หลอื ง (b*) และค่าความเปน็ สแี ดง
(a*) ลดลง ไอศกรีมท่ีเติมเมล็ดข้าวโพดข้าวโพดหวานร้อยละ 10 ไม่มีความแตกต่างของค่าคะแนนความชอบในทุกๆ ด้าน ได้แก่
ความชอบโดยรวม สี ลกั ษณะปรากฏ รสชาติและเนือสมั ผัสเมื่อเทยี บกบั ตวั อย่างควบคมุ ทไ่ี มม่ กี ารเติมเมล็ดข้าวโพดหวาน จึงถือได้
วา่ เปน็ สูตรทเ่ี หมาะสมและลดต้นทนุ ในการผลิต นอกจากนนั แล้วไอศกรมี สตู รดงั กลา่ งยงั มีปริมาณสารแอนโธไซยานิน 12.79 mg/L
จา้ นวนจลุ ินทรยี ท์ งั หมดและแบคทเี รียกลมุ่ โคลฟิ อร์มไมเ่ กนิ ตามประกาศกระทรวงสาธารณสขุ ฉบบั ที่ 222 (พ.ศ. 2544)

คาขอบคณุ
ขอขอบคุณโครงการ Innovation Hub – Agriculture & Food เพื่อสร้างเศรษฐกจิ ฐานนวตั กรรมของประเทศตาม
นโยบายประเทศไทย 4.0 ท่ีสนบั สนนุ ทุนสา้ หรับการวจิ ัยครังนี

เอกสารอา้ งองิ
ธญั นันท์ ฤทธิ์มณี และอภิรดา พรปณั ณวชิ ญ์, 2561, การเอนแคปซเู ลชนั แอนโทไซยานินจากซังข้าวโพดหวานสีม่วงด้วยการท้าแห้ง

แบบพ่นฝอย, วารสารวชิ าการมหาวิทยาลัยอสี เทิร์นเอเชยี , ฉบบั วทิ ยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยี, 12(2): 169-180.
นันทพร อัคนิจ, 2554, การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมสมุนไพร, รายงานวิจัยประจ้าปีงบประมาณ 2554, คณะวิทยาศาสตร์และ

เทคโนโลยี, มหาวิทยาลัยราชภฏั สวนสุนันทา, กรงุ เทพฯ, 74 หน้า
นันทวรรณ ฉวีวรรณ์, 2556, การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมดอกโสน, รายงานวิจัย พ.ศ. 2556, มหาวิทยาลัยราชภัฏ

พระนครศรอี ยุธยา, อยธุ ยา, 54 หนา้ .
นิศารัตน์ ศริ ิวัฒนเมธานนท์, 2560, อาหารหลากสี มปี ระโยชนห์ ลากหลาย (ตอนท่ี 3) : สารเคมีท่มี ีประโยชน์จากผักผลไม้ท่ีมีสีม่วง

และสนี า้ เงนิ [สืบคน้ ], http://www.pharmacy.mahidol.ac.th/knowledge/files/0152.pdf [30/September/17].
ประกาศกระทรวงสาธารณสุข, 2544, ไอศกรีม [สบื คน้ ], http://food.fda.moph.go.th/law/data/ announ_moph/P354.pdf

[10/December/16].
พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และ นิธิยา รัตนาปนนท์, 2560, แอนโทไซยานิน [สืบค้น], http://www.foodnetworksolution.com/

wiki/word/1103/anthocyanin [30/September/17].
รัตนา ม่วงรัตน์ กรวิกา สกุลไกรพีระ ธัญญารัตน์ บุระคา และ ลีลาวดี ชมนาน, 2557, ปัจจัยท่ีมีผลต่อการสกัดสารแอนโธไซยา

นินจากขา้ วโพดสมี ่วง, วารสารวิทยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยี, 22(3): 367-380.
ศูนย์สารสนเทศวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 2553, ประมวลสารสนเทศพร้อมใช้แอนโทไซยานิน (Anthocyanin) [สืบค้น],

http://siweb.dss.go.th/repack/fulltext/IR21.pdf [30/September/17].
อภิญญา จุฑางกูร วราภรณ์ ประเสรฐิ จุฬาลกั ษณ์ จารุนชุ งามจิตร โล่วิทูร ชอ่ ลดั ดา เท่ียงพุก อุดมลักษณ์ สุขอัตตะ และ สุคันธรส

ธาดากติ ติสาร, มปป, การศึกษาสมบตั แิ ละใช้ประโยชน์จากข้าวโพดลกู ผสมแอนโทไซยานนิ สงู , สถาบันค้นคว้าและพัฒนา
ผลิตภัณฑอ์ าหาร, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.

6508 ปีท่ี 50 ฉบับท่ี 2 (พเิ ศษ) กันยายน – ธนั วาคม 2562 ว. วทิ ยาศาสตรเ์ กษตร

AOAC, 2000, Official Methods of the Analysis of AOAC International, 17th ed., Maryland, U.S.A.
Arbuckle, W.S., 1986, Ice Cream (4th Ed), The Avi Pub. Co. New York, 364 p.
Jing, P., Noriega, V., Schwartz S.J., and Giusti, M.M., 2007, Effects of Growing Conditions on Purple Corncob (Zea

mays L.) anthocyanins, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55(21): 8625-8629.
Moeenfard, M. and Tehrani M.M., 2008, Effect of Some Stabilizers on the Physicochemical and Sensory of Ice

Cream Type Frozen Yoghurt, Journal of Agriculture and Environmental Sciences, 4(5): 584-589.
Sutharut, J. and Sudarat, J., 2012, Total Anthocyanin Content and Antioxidant Activity of Germinated Colored

Rice, International Food Research Journal, 19(1): 215-221.

(a) (b) (c) (d)

Figure 1 Appearance of purple sweet corn ice cream (a) control, (b) 10% kernels, (c) 20% kernels, (d) 30%
kernels.

Table 1 %Overrun, %meltdown and color of ice cream added purple sweet corn kernels.

Kernels (%) %Overrun %Meltdown L* a* b*
6.60±0.04a
control 27.50±0.71a 60.64±1.58a 77.81±0.06a 4.63±0.01a 6.43±0.03ab
6.38±0.13ab
10 26.01±0.49b 48.05±5.36b 77.20±0.10ab 4.69±0.05a 6.26±0.12b
25.96±0.30bc 42.92±4.92b 76.93±0.27b 4.31±0.08b
20 24.56±0.49c 42.54±0.35b 74.78±0.53c 4.22±0.04b

30

a, b,c … within columns represent significant difference (p≤0.05). ns mean statically non significance.

Table 2 Sensory evaluation of ice cream added purple sweet corn kernels.

Kernels (%) Overall Color Appearance (ns) Taste Texture
7.10±1.23a 7.08±0.85a 7.20±1.41a 7.08±0.83a
control 7.14±0.97a 6.94±1.02ab 7.06±0.93 7.10±1.30a 7.12±1.04a
6.54±1.30a
10 6.92±1.58a 6.72±1.07ab 7.00±7.73 6.98±1.30ab 7.14±1.43b

20 6.78±1.20b 6.64±1.27b 6.88±1.34 6.58±1.36b

30 6.72±0.93

a, b,c … within columns represent significant difference (p≤0.05). ns mean statically non significance.