KOLEJ VOKASIONAL DATUK SERI ABU ZAHAR ISNIN, JASIN, MELAKA DIPLOMA IN BAKERY AND PASTRY INDIVIDUAL ASSIGNMENT COURSE CODE DHB 4044 COURSE NAME DESSERT PLATING LEARNING OUTCOMES Upon completion of the course, students will be able to: 1. Classify methods of preparation for dessert plating (C4, PLO 3, LOD C2) 2. Prepare dessert plating using proper techniques (P5, PLO 2, LOD C3a) 3. Present new idea of dessert plating according to the latest trend in Bakery and Pastry industry (A3, PLO10, LOD C3d) NAME NOOR AMYRA NASHUHA BINTI NORHAIZUL IDENTITY CARD NO. 040626040298 LECTURER’S NAME PN. MARLIANA BINTI SURATMAN PN. NURUL SYAHIDA BINTI MOHAMED MARK Prepared by, Checked by, Verified by,
ISI KANDUNGAN BIL TAJUK MUKA SURAT 1. PENGENALAN 1 2. OBJEKTIF 2 3. PENGENALAN DESSERT PLATING 3 4. PRINCIPLES IN PLATING DESSERT 4 5. RESEPI STANDARD 5 - 19 6. RUJUKAN 20
1. PENGENALAN Dessert (pencuci mulut) adalah hidangan manis yang dihidangkan pada akhir hidangan utama sesuatu sajian. Sebagai contohnya hidangan makanan tengahari atau makan malam. Tujuannya adalah untuk melengkapkan atau menyeimbangkan lagi hidangan itu dengan memberi pelbagai warna dan rasa pada hidangan dan menghilangkan rasa muak. Terdapat dua jenis desserts dalam budaya barat iaitu hot and cold dessert. Hot and cold dessert terdiri daripada pelbagai jenis hidangan antaranya adalah buah-buahan segar, kek, kuih, biskut, gelatin, pastry, aiskrim, pudding, mousse dan soufflé. Budaya dan geografi yang berbeza mengikut variasi desserts yang disediakan. Hot and cold dessert boleh divariasikan dari segi rupa, tekstur dan warna. Plating adalah proses menyusun dan menghias makanan di atas pinggan mahupun piring bagi menyempurnakan hidangannya. Dengan adanya hiasan ia dapat meningkatkan lagi penyajian hidangan yang kelihatan menarik dan mewah. Plating bukan hanya dapat menambah nilai sesebuah makanan tetapi ia juga dapat lebih menarik selera pemakan untuk memakan makanan yang dihidangkan. Plating sendiri merupakan suatu hiasan seni dari hasil masakan yang akan menaikkan “level” makanannya. Di restoran, plating sering menjadi cara sederhana untuk meningkatkan kualiti makanan dengan menjustifikasi harga yang lebih tinggi setaraf dengan hiasan yang disediakan. Tidak semua hidangan memerlukan penyajian yang hebat akan tetapi hidangan yang disajikan dengan baik dapat meningkatkan “level” makanan dan meningkatkan value pada makanan. Oleh sebab itu, plating dari sebuah makanan merupakan unsur yang sangat penting dari proses pembuatan dan penyajian makanan.
2. OBJEKTIF i. Dapat mengenalpasti pelbagai jenis elemen hiasan. ii. Dapat mengetahu teknik dan langkah penyediaan dan penyusunan. iii. Dapat mengetahui prinsip dalam dessert plating
3. DESSERT PLATING Plating adalah proses menyusun dan menghias makanan untuk meningkatkan persembahannya. Dengan adanya persembahan makanan ia boleh menambahkan lagi nilai kepada penjamu selera dan meningkatkan lagi kualiti dengan lebih tinggi pada makanan. Mata kita juga merupakan penjamu selera yang utama sebelum ia dimakan, disebabkan oleh itu plating merupakan benda yang paling utama sebelum dihidangkan kepada penjamu. Plating tidak mengambil masa yang lama jika kesuntukan masa, tetapi dengan adanya teknik ia masih boleh menjadi pantas dan mudah jika mempunyai alatan dan idea yang betul. Hasil plating yang menarik mempunyai banyak faedah bagi tukang masak. Dengan adanya plating makanan yang berbentuk biasa boleh kelihatan mewah. Tidak semua hidangan memerlukan hidangan yang rumit tetapi hidangan yang disajikan dengan baik boleh menambah selera makan dan dapat meningkatkan keuntungan. Konsep minimalist sangat trending pada abad kini. Ini kerana penjamu tidak menyukai pinggan hidangan dipenuhi dengan pelbagai elemen hiasan. Gaya plating ini menekankan hidangan yang kesederhanaan dan minimalis. Ia kebiasaannya menampilkan satu atau dua bahan utama sahaja yang disusun bersih dan lurus di atas pinggan. Matlamatnya adalah untuk mempamerkan keindahan semula jadi dan rasa makanan tanpa menghalang rasa asli. Color blocking juga merupakan plating style yang boleh diaplikasikan di atas pinggan bagi mencipta persembahan yang menarik secara visual yang menyenangkan mata dan meningkatkan rasa hidangan. Bagi dessert yang mempunyai plating bercengkerang boleh menggunakan interactive plating style dengan menghidangkan makanan bersama tukul kecil untuk menggalakkan pengunjung membukanya. Teknik asimetri juga menjadi trending kerana ia melibatkan penyusunan dengan cara yang tidak simetri atau off-center manner. Garnish-focused juga merupakan gaya plating yang sangat menekankan penggunaan dan elemen hiasan lain untuk meningkatkan persembahan hidangan. Contoh bagi hiasan ini adalah seperti bunga yang boleh dimakan, herba atau kekacang.
4. PRINCIPLES OF DESSERT PLATING Di dunia barat, kita membaca dari kiri ke kanan. Apabila imej baharu dipersembahkan, ia cenderung untuk mengimbasnya dari sebelah kiri lalu ke sebelah kanan. Pengetahuan ini boleh digunakan untuk mempengaruhi peletakkan makanan di atas pinggan. Mata akan lebih tertarik kepada makanan jika mempunyai elemen hiasan seperti sos atau buah segar di sebelah kiri pingan. Makanan yang mempunyai ketinggian yang tinggi seeloknya diletakkan di sebelah bahagian kanan pinggan kerana ia akan menarik mata bagi merentasi pinggan. Komponen utama pencuci mulut tidak perlu dipusatkan selalu tetapi boleh diletakkan sedikit bagi mengimbanginya. Hiasan utama mesti terpancar dari komponen utama tanpa banyak pemisah seperti hiasan sos, aiskrim atau sorbet. Ini membolehkan plat nampak tidak begitu serabut dengan pelbagai elemen yang mengelirukan. Pemilihan warna juga memainkan peranan penting dalam penghidangan makanan. Gabungan warna gelap dan terang dapat mendatangkan atau menghasilkan aura yang boleh menarik perhatian pelanggan untuk menikmatinya. Pelbagai tekstur dan warna yang seimbang menjadikan pinggan itu kelihatan hidup dan nampak lebih menarik. Antara prinsip yang boleh digunakan ialah dengan membuat rangka kerja. Pada awalnya mulakan dengan mencari inspirasi hiasan dari gambar di laman sosial dan kemudiannya mulakan dengan membuat lakaran untuk gambaran hiasan di atas plate. Selain itu, pilih satu ruang bagi mempersembahkan makanan dan ruang yang digunakan merupakan ruang yang mudah untuk difokuskan dan tidak mempunyai sebarang kekacauan hiasan yang boleh mengalihkan perhatian daripada elemen utama. Hiasan juga perlu dimainkan dengan warna, bentuk dan tekstur yang berlainan dan menarik agar pelanggan kelihatan terpegun sebelum menjamunya. Bahan utama sangat penting dan ia perlu lebih menonjol daripada elemen lain yang berada di atas pinggan seperti hiasan sos, kekacang dan buah segar. Akhir sekali adalah mencipta sesuatu hidngan mengikut trend terkini atau mencipta sesuatu hidangan yang luar biasa serta mempunyai kelainan. Perkara ini juga dapat membantu sesebuah organisasi untuk lebih maju kerana pelanggan akan berminat untuk mencuba sesuatu menu yang kelihatan mewah atau hidangan yang pertama kali dilihatnya. Hidangan yang baharu dapat dihasilkan melalui gabungan setiap elemen yang jarang digunakan bersama. Takrifan Barat secara tradisinya memecahkan rasa kepada empat elemen utama iaitu masin, manis, masam dan pahit. Perkara ini mungkin akan membantu dari segi penggabungan rasa yang berbeza daripada setiap elemen yang digunakan. Bagi menghasilkan hidangan yang baharu perlulah berfikir secara luar kotak bagi menghasilkannya. Hidangan yang hebat juga melibatkan pelbagai deria dalam pelbagai cara.
5.0 RESEPI STANDARD Lavender Honey Ice Cream Lakaran Bahan-Bahan Lavender Honey Ice Cream 360 g heavy cream 374 g susu 170 g madu 12 g dried lavender Sponge Cake 6 biji telur 200 g gula 120 g all-purpose flour ½ tsp baking powder Langkah-Langkah LAVENDER HONEY ICE CREAM 1. Satukan semua bahan ke dalam periuk dan panaskan sehingga ia mencapai suhu 80°C dengan menggunakan api yang sederhana. 2. Kemudian, alihkan periuk dari api. 3. Tapis adunan dan sejukkan sekurang-kurangnya 12 jam. Kisar dalam mesin aiskrim dan bekukan ia sehingga diperlukan. SPONGE CAKE 1. Dengan menggunakan stand mixer, pukul telur selama 1 minit pada kelajuan yang tinggi. 2. Kemudian, masukkan gula sambil mesin berputar. Putar selama 8 minit pada kelajuan yang sama. 3. Ayak tepung dan baking powder. Kemudian, masukkan ke dalam adunan tadi. 4. Kacau adunan dengan menggunakan kaedah kaup balik sehingga sebati. 5. Masukkan adunan ke dalam acuan dan bakar pada suhu 176 °C selama 25 minit. 6. Keluarkan adunan dan letakkan ke atas redai. Adunan siap untuk digunakan. Assemble 1. Gunakan pinggan yang bersesuaian untuk menghidang dan taburkan kekacang di atas pinggan untuk dijadikan base hiasan. 2. Kemudian, scoop ice-cream dengan menggunakan scoop bersaiz sederhana dan letakkan ia atas kekacang tadi. 3. Seterusnya, potong sponge cake pada saiz sederhana kecil dan hiaskan ia. 4. Hiaskan pekeliling ice-cream dan sponge cake dengan menggunakan hiasan blue borage flower, dried raspberry dan buah blueberry.
Raspberry Sorbet Lakaran Bahan-Bahan SORBET 375 g gula 250 ml air 875 g fruit puree (raspberry) Langkah-Langkah Sorbet 1. Panaskan gula dan air hingga menjadi syrup. Kemudian, sejukkan. 2. Masukkan fruit puree. Kacau sebati. 3. Uji kepekatan gula dengan menggunakan thermometer. Jika kepekatan terlalu tinggi cairkan dengan sedikit air. 4. Sejukkan adunan. Kemudian, bekukan di dalam freezer. Assemble 1. Untuk menghidang, gunakan pinggan yang bersesuaian. 2. Letakkan tiga sorbet di bahagian tengah pinggan. Kemudian hiaskan dengan sebiji buah strawberi padan bahagian tengah sorbet. 3. Seterusnya, hiaskan di pekeliling pinggan dengan menggunakan strawberry dan blueberry jam bersama-ama hiasan daun pudina.
Raspberry Bread Pudding Lakaran Bahan-Bahan Raspberry Butter Puding 625 g heavy cream 625 g susu 180 g gula 350 g raspberry (chopped) 10 g vanilla extract 400 g telur 500 g white bread 50 g white chocolate Langkah-Langkah Raspberry Bread Pudding 1. Panaskan heavy cream, susu dan gula di dalam pot. Kemudian, kacau hingga gula larut. 2. Alihkan pot dari api dan biarkan ia sejuk seketika. Masukkan raspberry dan essen vanilla. Kacau hingga sebati. 3. Pukul telur di dalam mangkuk. Potong roti bersaiz dadu besar dan masukkan ke dalam Loyang bersaiz (10x2 in atau 25x30 cm). Tuang adunan raspberry ke atas roti. Jika ada roti yang tidak disalut sepenuhnya tekan roti ke dalam adunan untuk menyalutinya. 4. Biarkan adunan selama 1 jam atau lebih lama agar roti menyerap campuran adunan. Tekan adunan ke dalam sekali atau dua kali selepas adunan timbul. 5. Bakar pada suhu 175°C selama 30-45 minit atau sehingga masak sepenuhnya. Melted White Chocolate 1. Cairkan white chocolate dengan menggunakan kaedah double boil. Assemble 1. Dengan menggunakan pinggan yang bersesuaian, tuangkan melted white chocolate pada bahagian tengah pinggan. 2. Kemudian, letakkan raspberry bread pudding yang telah dipotong pada bahagian tengah atas melted white chocolate tadi. 3. Hiaskan bersama 3 biji fresh raspberry di bahagian tengah dan daun pudina di perantara buah. 4. Titikkan beberapa pwarna merah pada atas white chocolate lalu tarikkan ia dengan menggunakan lidi bagi menghasilkan corak berbentuk love.
Shrimp fritters Lakaran Bahan-Bahan shrimp fritters shrimp - 1 kg pastry flour - 250 g sugar - 15 g salt - 4 g baking powder - 4 g eggs (beaten) - 125 g milk - 225 g oil - 15 g vanilla extract - 2 g lime mayonnaise mayonnaise - 235 g lime rind (grated) - 2 tsp lime juice - 1½ tbsp tabasco sauce - 3 g pepper powder - 3 Cucumber Spring cucumber - 1 batang Langkah-Langkah Shrimp Fritters i. Kupas udang dari kulitnya. ii. Ayak bahan kering dan satukan kesemuan bahan cecair. iii. Masukkan bahan cecair kedalam bahan kering secara sedikit demi sedikit. Kacau rata. iv. Rehatkan batter sekurang-kurangnya 30 min sebelum digunakan. v. Celupkan udang ke dalam adunan dan goreng hingga kekuningan. Lime Mayonnaise i. Campurkan kesemua bahan. ii. Kacau rata. Cucumber Spring i. Basuh timun. ii. Letakkan dua penyepit pada sisi timun. Kemudian potong timun menjadi kepingan 2mm secara menyerong. iii. Balikkan timun. Kemudian, hiriskan permukaan yang tidak dihiris secara menyerong sekali lagi dengan menggunakan penyepit sebagai panduan. Assemble i. Dengan menggunakan pinggan yang bersesuaian, letakkan lime mayonnaise secara membulat di bahagian tengah pinggan secara memanjang. ii. Kemudian, letakkan shrimp fritters yang telah siap keatas lime mayonnaise. iii. Hiaskan atas fritters bersama spring cucumber.
Peach Crepe Lakaran Bahan-Bahan bread flour - 250 g cake flour - 250 g sugar - 60 g salt - 6 g egg - 375 g milk - 1L oil - 150 ml dark chocolate (melted) - 10 g blueberries - 7 biji buah ceri - 1 biji buah peach - 1 tin daun pudina rosemary leaf Langkah-Langkah i. Ayak tepung. Kemudian masukkan gula dan garam ke dalam mangkuk. ii. Masukkan telur dan susu secukupnya hingga adunan lembut dan tidak terlalu kental. Kemudian, kacau hingga licin dan tidak berketul. iii. Tapiskan adunan dan biarkan adunan rehat selama 30 minit sebelum goreng Frying i. Gliskan kuali crepe dengan sedikit minyak. Kemudian panaskan kuali dengan api yang sederhana. ii. Kecilkan api dan tuangkan batter ke dalam kuali secara menipis. iii. Masak hingga kedua belah bahagian bawah keperangan. iv. Ulang langkah yang sama hingga adunan batter habis. Melted Chocolate i. Masukkan coklat ke dalam bowl. ii. Cairkan coklat dengan menggunakan kaedah double boil. i. Tapiskan buah peach dari dalam tin. ii. kemudian, hiriskan buah peach secara memanjang. Assemble i. Dengan menggunakan pinggan yang sesuai, lipatkan crepe menjadi bentuk segi tiga dan hiaskan ia di bahagian tengah pinggan. ii. Paipkan crème secara membulat ke atas crepe dan hiasan bersama buh ceri dan daun pudina. iii. Hiaskan di pekeliling pinggan dengan menggunakan melted chocolate dan disusun bersama buah blueberris, buah peach dan rosemary leaf.
Crème Brulee Lakaran Bahan-Bahan egg yolk - 250 g granulated sugar - 180 g heavy cream (hot) - 1.5 L vanilla extract - 8 g salt - 3 g milk chocolate (melted) - 10 g Hard candy (decorations) sugar - 3¾ cup light corn syrup - 1½ cup water - 1 cup sugar (dusting) - ¼ cup blueberry - 6 biji raspberry - 6 biji daun pudina Langkah-Langkah Crème Brulee i. Campurkan kuning telut dan gua. Kacau sebati. ii. Masukkan cream panas, vanilla dan garam. Kacau sebati. iii. Tapiskan adunan dan masukkan adunan ke dalam acuan. iv. Bakar pada suhu 165°C selama 25 minit v. Sejukkan adunan dan keluarkan dari acuan. vi. Taburkan gula keatasnya dan cairkan ia dengan menggunakan blowtorch. Hard Candy (decorations) i. Campurkan kesemua bahan dan masakkan ke atas api yang sederhana. ii. Masak hingga mencapai suhu 149 - 154°C iii. Tuang adunan ke dalam tray dan dustkan bersama gula iv. Biarkan ia mengeras dan patahkan ia secara natural. Melted Chocolate i. Masukkan coklat ke dalam bowl. ii. Cairkan ia dengan menggunakan kaedah double boil Assemble i. Dengan menggunakan pinggan yang bersesuaian, susunkan crème brulee secara memanjang sebanyak 3 biji. ii. Hiaskan bersama melted chocolate yang diukir secara memanjang pada perantara crème brulee. iii. Susunkan bersama buah blueberry, raspberry dan daun pudina. iv. Cucukkan hard candy ke atas crème brulee untuk dijadikan sebagai hiasan.
Cream Caramel Lakaran Bahan-Bahan Custard eggs - 500 g sugar - 250 g salt - 3 g vanilla extract - 10 g milk - 1250 ml Caramel sugar - 375 g water - 60 ml strawberry jem buah strawberry daun pudina Langkah-Langkah i. Satukan telur, gula, garam dan essen vanilla. Kacau sebati. ii. Panaskan susu secara double boiler. Kemudian tangkan susu secara sedikit demi sedikit ke dalam campuran telur. Kacau sentiasa. iii. Tuangkan adunan kastard ke dalam acuan. iv. Bakar adunan dengan menggunakan kaedah bane marine pada suhu 165°C selama 45 minit. Caramel i. Masak gula bersama air sehingga ia bertukar menjadi caramel ii. Lapik bahagian bawah cawan kastard bersama caramel panas Assemble i. Dengan menggunakan pinggan yang bersesuaian, letakkan crème caramel pada bahagian tengah pinggan. ii. Hiaskan bersama strawberry jem, daun pudina dan buah strawberry.
Fresh Fruit Lakaran Bahan-Bahan strawberry - 5 biji kiwi - 2 biji blueberry - 15 biji raspberry - 5 biji daun pudina Langkah-Langkah i. Basuh kesemua buah dan potongkan mengikut saiz dan bentuk yang dikehendaki. Assemble i. Susunkan buah yang telah dipotong ke dalam cup. ii. Susunkan cup tersebut di atas pinggan yang bersesuaian. iii. Hiaskan bersama buah blueberry dan daun pudina pada penjuru pinggan.
Grilled Fruit Lakaran Bahan-Bahan Peaches - 1 biji cinnamon - as desired tomato - 2 biji salad Langkah-Langkah i. Potong buah menjadi kepingan yang betal. ii. Taburkan serbuk kayu manis pada kesemua bahagian buah iii. Letakkan buah di atas pemanggang dan panggang kan ia pada api yang sederhana iv. Masak hingga kedua belah bahagian mempunyai kesan grill. Assemble i. Di dalam pinggan yang bersesuaian, susunkan grilled peaches. ii. Susunkan ia secara bersilangan dengan buah tomato. iii. Potongkan salad secara kecil-kecil dan taburkan ia ke atas peach untuk dijadikan sebagai hiasan akhir.
Baked Fruit Lakaran Bahan-Bahan Pear - 1 biji pineapple slices, undrained - 1 can Brown sugar - 1/3 cup Butter - 1 tbsp Ground cinnamon - ½ tsp Ground cloves - ¼ tsp Pecans - secukupnya Cranberries - 10 biji honey syrup - 8 g Langkah-Langkah i. Potong buah kepada dua bahagian. ii. Di dalam periuk, satukan jus nanas, gula perang, mentega, kayu manis dan bunga cengkih. iii. Masak hingga gula larut dan mentega cair sepenuhnya. Kacau sentiasa. iv. Tuangkan ke atas buah. v. Bakar pada suhu 350°C selama 20-25 minit. Assemble i. Di dalam pinggan yang sesuai, drizzle kan honey syrup pada keliling pinggan dan membuat drizzle berbentuk bulat. ii. Kemudian, susunkan cranberries secara jarak-jarak di atas honey syrup. iii. Taburkan pecan di pekeliling cranberries. iv. Letakkan baked pear di tengah pinggan dan dihiaskan bersama cranberries.
Poached Fruit Lakaran Bahan-Bahan Poached Apple water - 1L sugar - 500g vanilla extract - 10ml apple - 1 biji Toffee Sauce heavy cream - 1 cup brown sugar - 1 cup unsalted butter - ½ cup salt - 3g vanilla extract - 1tsp hazelnut - 10g Langkah-Langkah Poached Apple i. Campurkan air dan gula ke dalam pot. Panaskan hingga gula cair sepenuhnya. ii. Kemudian, masukkan essen vanilla dan pewarna makanan (jika perlu). iii. Masukkan buah dan masak pada api yang perlahan hingga keseluruhan buah lembut. iv. Tutup api dan biarkan ia hingga sejuk sepenuhnya. Toffee Sauce i. Letakkan heavy cream, brown sugar, garam dan butter ke dalam pot. ii. Dengan menggunakan api yang sederhana, masak hingga gula larut sepenuhnya. iii. Apabila gula mula bertukar menjadi warna caramel, hendaklah kacau sentiasa bagi mengelakkan hangus. Masak hingga sos menjadi pekat. iv. Alihkan pot dari api kemudian tambahkan essen vanilla kedalamnya. Assemble i. Dengan menggunakan pinggan yang bersesuaian, drizzlekan toffee sauce di bahagian dasar pinggan. ii. Kemudian, letakkan poached apple di bahagian tengahnya. iii. Akhir sekali, taburkan hazelnut yang telah dicincang sebagai hiasan akhir.
Brownies Lakaran Bahan-Bahan Brownies unsweetened chocolate - 450g butter - 675g eggs - 675g sugar - 1350g salt - 7g vanilla - 30g bread flour - 450g walnuts (chopped) - 450g strawberry - 1 biji white chocolate - 10 g Langkah-Langkah Brownies i. Cairkan butter dan coklat dengan menggunakan kaedah doube boil. ii. Kacau telur, gula, garam dan essen vanilla hingga sebati. iii. Campurkan bersama adunan coklat tadi. iv. Ayak tepung, masukkan walnuts dan campurkan bersama adunan tadi. v. Masukkan adunan ke dalam acuan dan bakar pada suhu 165C selama 45-60 minit. Assemble i. Dengan menggunakan pinggan yang bersesuaian drizzlekan white chocolate secara membulat pada dasar pinggan. ii. Letakkan brownies yang telah dipotong pada saiz kecil pada tepi pinggan. iii. Kemudian, scoopkan ice cream keatasnya dan dihiaskan bersama buah strawberry. iv. Taburkan brownies crumb pada keliling pinggan sebagai penaik seri hasil produk.
Molten Chocolate Cake Lakaran Bahan-Bahan Molten Chocolate Cake unsalted butter - 113g bittersweet chocolate - 168g eggs - 2 nos egg yolk - 2 nos granulated sugar - 50g salt - 1/8 tsp all purpose flour - 2tbsp Passion Fruit Compote passion fruit - 1 cup sugar - 1 cup water - ¼ cup lemon juice - ½ tsp fresh raspberry - 3 biji daun pudina - 3 helai Langkah-Langkah Molten Chocolate Cake i. Cairkan coklat dan butter secara double boiler. Kacau rata. ii. Pukul telur, kuning telur, gula dan garam hingga kembang atau bertukar wana menjadi kuning pucat. iii. Masukkan coklat yang telah dicairkan dan tepung secara berselang seli ka dalam adunan tadi. Kacau sebati dengan menggunakan kaedah kaup balik. iv. Masukkan adunan ke dalam ramekin. v. Bakar pada suhu 230°C selama 6 minit. vi. Biarkan ia sejuk seketika. Keluarkan produk dari acuan secara perlahan-lahan dan letakkan ke atas pinggan. Passion Fruit Compote i. Campurkan kesemua bahan ke dalam pot. ii. Masak ke atas api dengan menggunakan api yang sederhana. iii. Masak hinga ia pekat dan kacau sentiasa. Assemble i. Dengan menggunakan pinggan yang bersesuaian, brushkan passion fruit compote pada bahagian tengah pinggan dengan menggunakan pastry brush. ii. Letakkan molten chocolate cake pada bahagian tengah pinggan. iii. Kemudian, hiaskan bersama buah raspberry segar dan daun pudina.
Chocolate Mousse Lakaran Bahan-Bahan bittersweet chocolate - 500 g butter - 125 g egg yolks - 180 g egg whites - 250 g granulated sugar - 75g heavy cream - 250 g white chocolate - 30 g nuts - 10 g daun pudina ice cream Langkah-Langkah Chocolate mousse i. Cairkan coklat dengan menggunakan kaedah double boil ii. Alihkan bowl dari heat. Masukkan mentega. Kacau rata. iii. Kemudian, masukkan kuning telur. Kacau rata. iv. Di dalam bekas lain, putar telur dan gula hingga mencapai tahap soft peaks. v. Masukkan adunan coklat tadi kedalamnya. Kacau rata dengan menggunakan kaedah kaup balik. vi. Pukul heavy cream hingga mencapai tahap soft peaks. vii. Campurkan bersama adunan tadi. Kacau rata. viii. Pindahkan mousse ke dalam acuan. Kemudian sejukkan ia hingga set sebelum dihidangkan. i. Cairkan white chocolate secara double boil. Assemble i. Dengan menggunakan pinggan yang bersesuaian, tuangkan white chocolate di bahagian tengah pinggan dan brushkan ia secara membulat. ii. Kemudian, letakan mousse di bahagian tepi pinggan dan taburkan kekacang secara memanjang ditepi mousse. iii. Letakkan ice cream berbentuk bujur di tepi bahagian mousse. iv. Hiaskan chocolate mousse dan nuts bersama daun pudina.
Cheesecake Lakaran Bahan-Bahan cream cheese - 2250g icing sugar - 790 g cornstarch - 45 g lemon zest, grated - 7.5 g vanilla extract - 15 g salt - 22 g eggs - 170 g egg yolks - 170 g heavy cream - 225 g milk - 112 g lemon juice - 30 g short dough / sponge cake strawberry jem blackberry rosemary leaves white rice crumbs Langkah-Langkah i. Letakkan sponge cake secara menipis di dalam acuan. Bakar hingga emas keperangan. ii. Di dalam bekas lain, putar cream cheese dengan menggunakan paddle. Putar hingga licin. iii. Masukkan sugar, cornstarch, lemon zest, vanilla extract dan garam. Putar hingga sebati. iv. Masukkan telur dan kuning telur sedikit demi sedikit. Putar sentiasa pada kelajuan rendah. v. Masukkan heavy cream, milk dan lemon juice. Putar sentiasa. vi. Masukkan adunan ke dalam acuan. Kemudian bakar dengan menggunakan kaedah water bath. Bakar pada suhu 175°C selama 1 - 1 ½ jam atau bergantung pada saiz kek. vii. Sejukkan kek sepenuhnya sebelum keluarkan ia daripada acuan. Assemble i. Dengan menggunakan pinggan yang bersesuaian, brushkan strawberry jem di bahagian tengah pinggan ii. Kemudian, letakkan cheesecake di bahagian tengah pinggan iii. Hiaskan bersama buah blackberry dan daun rosemary di bahagian kiri dan kanan kek. iv. Taburkan white rice crumbs secara merata.
6. RUJUKAN i. https://westerncuisine-kkkua.blogspot.com/2012/12/nota-dessert.html ii. https://www.craftsy.com/post/how-to-plate-desserts/ iii. https://cookingenie.com/content/blog/elevating-your-dish-the-latest-trends-infood-plating/ iv. https://www.nisbets.co.uk/the-art-of-foodplating#:~:text=Free%20form%20plating%20is%20the,seemingly%20random %20but%20intriguing%20way