การศึกษาและพัฒนาสูตรแป้งกะหรี่ปั๊บเสริมน้ำมันใบชะพลู

รายงานวิจยั เบ้ืองต้น
เรื่อง การศึกษาและพัฒนาสตู รแป้งกะหร่ปี บ๊ั เสริมน้ำมนั ใบชะพลู

นางสาวกาญธดิ า เงินสมบัติ
นางสาวจฑุ ามาศ หวนั ชิตนาย
นางสาวสทุ ธดิ า
นางสาวสุธีรา ด้วงทองกลุ
พันธท์ พิ ย์

รายงานฉบบั นีเ้ ป็นส่วนหนงึ่ ของวชิ า การวิจยั เบอ้ื งต้น ปกี ารศึกษา 2565
หลักสูตรประกาศนยี บัตรวชิ าชพี ช้ันสงู แผนกสาขาวิชา อาหารและโภชนาการ

วิทยาลยั อาชีวศึกษาภูเก็ต สำนกั งานคณะกรรมการการอาชวี ศกึ ษา
กระทรวงศึกษาธิการ

รายงานวิจัยเบื้องต้น
เรื่อง การศกึ ษาและพัฒนาสตู รแป้งกะหร่ีปบ๊ั เสริมน้ำมันใบชะพลู

จดั ทำโดย

นางสาวกาญธิดา เงินสมบตั ิ
นางสาวจฑุ ามาศ หวันชติ นาย
นางสาวสุทธิดา ดว้ งทองกุล
พันธท์ พิ ย์
นางสาวสธุ ีรา

เสนอ
นางสาวรตั นตกิ าล ทองศรพี ราย

รายงานฉบับนี้เป็นส่วนหนึ่งของวชิ า การวิจัยเบื้องตน้ ปีการศึกษา 2565
หลกั สตู รประกาศนยี บัตรวิชาชีพช้นั สูง แผนกสาขาวชิ า อาหารและโภชนาการ

วิทยาลัยอาชีวศกึ ษาภูเกต็ สำนักงานคณะกรรมการการอาชีวศึกษา
กระทรวงศกึ ษาธกิ าร

ก

ช่ือวิจัย การศกึ ษาแปง้ กะหรีป่ บ๊ั เสริมน้ำมนั ใบชะพลู

หัวข้อวิจัย การศกึ ษาและพัฒนาสูตรแป้งกะหรป่ี บั๊ เสริมน้ำมนั ใบชะพลู

ผ้จู ัดทำ นางสาวกาญธดิ า เงนิ สมบตั ิ

นางสาวจุฑามาศ หวันชติ นาย

นางสาวสุทธิดา ดว้ งทองกลุ

นางสาวสธุ รี า พนั ธ์ทิพย์

อาจารยท์ ่ีปรกึ ษา อาจารย์เชิดชัย เตรียมเชดิ ตวิ งศ์

นางสาวรัตนตกิ าล ทองศรพี ราย

สาขาวชิ า อาหารและโภชนาการ

ปกี ารศึกษา 2565

บทคัดย่อ

การศึกษาวิจัยเรื่อง “การศึกษาและพัฒนาสูตรแป้งกะหรี่ปั๊บเสริมน้ำมันใบชะพลู” โดยมี
วัตถปุ ระสงคข์ องการศึกษาวจิ ัย ดงั นี้ เพื่อศึกษาอัตราส่วนทเี หมาะสมในสูตรการทำแป้งกะหร่ีปั๊บเสริม
น้ำมันใบชะพลู เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์กะหรี่ปั๊บเสริมน้ำมันใบชะพลูไส้แกงคั่วไก่ เพื่อศึกษาความพึง
พอใจของผู้บริโภคทีม่ ีตอ่ ผลิตภัณฑ์กะหรปี่ ับ๊ เสรมิ นำ้ มนั ใบชะพลูไส้แกงควั่ ไก่ ผลการวจิ ัย พบวา่

การศึกษาสูตรแป้งเสริมน้ำมันใบชะพลูโดยนำแป้งชั้นในของกะหรี่ปั๊บผสมกับน้ำมันท่ีใชท้ อด
ใบชะพลูตามอัตราส่วนที่ศึกษา จำนวน 3 สูตร โดยใช้แป้งสาลีต่อน้ำมันใบชะพลู ดังต่อไปนี้ สูตรที่ 1
125 : 46 สูตรที่ 2 125 : 56 และสูตรที่ 3 125 : 66 ตามลำดับ มาทดสอบชิมโดยผู้เชียวชาญ พบว่า
สูตรที่ 2 มีความพึงพอใจมากที่สุด จากนั้นนำแป้งที่ได้ศึกษาอัตราส่วนระหว่าแป้งสาลีและน้ำมันใบ
ชะพลูในสูตรที่ 2 มาพัฒนาผลิตภัณฑ์แป้งกะหรี่ปั๊บเสริมน้ำมันใบชะพลูไส้แกงคั่วไก่และนำมาศึกษา
ความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์โดยใช้แบบสอบถามความพึงพอใจในด้านประสาทสัมผัส
สีสันของผลิตภัณฑ์ กลิ่นของผลิตภัณฑ์ รสชาติความอร่อย เนื้อสัมผัส และความแปลกใหม่ของ
ผลิตภัณฑ์

ผลการวิจัยความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มีต่อแป้งกะหรี่ปั๊บเสริมน้ำมันใบชะพลู สูตรที่ 2 อยู่
ในระดับมากทุกรายการ ดังนี้ ด้านสสี ันของผลิตภณั ฑ์ มคี า่ เฉลีย่ ̄ = 4.13 (S.D) = 0.78 อยู่ในระดับ
มาก ด้านกลิ่นของผลิตภัณฑ์ มีค่าเฉลี่ย ̄ = 4.20 (S.D) = 0.75 อยู่ในระดับมาก ด้านรสชาติ
ความชอบดา้ นรสชาตโิ ดยรวม มคี ่าเฉล่ีย ̄ = 4.20 (S.D) = 0.75 อยใู่ นระดบั มาก ดา้ นเนอื้ สมั ผัส มี
คา่ เฉลยี่ ̄ = 4.00 (S.D) = 0.63 อยู่ในระดับมาก และความแปลกใหม่ของผลิตภณั ฑ์ มคี า่ เฉลี่ย ̄ =
4.80 (S.D) = 0.40 อยู่ในระดบั มาก ตามลำดบั ซงึ่ สอดคลิองตามสมมตฐิ านท่ีตัง้ ไว้

ข

กิตติกรรมประกาศ

รางานวิจัยเรื่อง “การศึกษาและพัฒนาสูตรแป้งกะหรี่ปั๊บเสริมน้ำมันใบชะพลู” ได้สำเร็จลุล่วง
ไปด้วยดีตามวัตถุประสงค์ ซึ่งได้รับคำแนะนำ และช่วยเหลือจาก อาจารย์รัตนติกาล ทองศรีพราย
อาจารย์ผู้สอนรายวชิ าการวิจยั เบ้ืองต้น อาจารยเ์ ชิดชัย เตรียมเชิดติวงศ์ อาจารย์ณฐั กานต์ คงแคล้ว
อาจารย์วนั ชนะ แซ่สู้ และอาจารย์วริ ะนันท์ ทิพย์รักษ์ ผเู้ ชยี่ วชาญ ท่ีให้คำแนะนำ แนวคิด ตลอดจน
แกไ้ ขข้อบกพร่องต่างๆมาโดยตลอด จนวจิ ยั ฉบับน้เี สร็จสมบูรณ์ ผจู้ ัดทำจึงกราบขอบพระคุณเปน็ อย่าง
สงู มา ณ ท่ีนี้

ขอกราบขอบพระคุณผู้ปกครอง และนักศึกษาวิทยาลัยอาชีวภูเก็ต ที่ให้ความร่วมมือในเรื่อง
ต่างๆ รวมทงั้ เป็นกำลังใจทดี่ เี สมอมาจนบรรลุวตั ถปุ ระสงคท์ ีต่ งั้ ไว้ สุดทา้ ยนี้ คณะผูว้ จิ ัยหวังวา่ วจิ ัยฉบับ
น้จี ะมปี ระโยชน์ต่อผู้ทส่ี นใจและเปน็ แนวทางในการทำวิจยั ไมม่ ากกน็ ้อย หากมีขอ้ ผิดพลาดประการใด
ขออภยั มา ณ ท่ีนี้

คณะผ้จู ัดทำ
2565

ค

สารบัญ หนา้

เร่ือง ก
ข
บทคัดย่อ ค
กิตติกรรมประกาศ ง
สารบญั จ
สารบัญภาพ
สารบัญตาราง 1
บทท่ี 1 บทนำ 2
2
1.1 ความเปน็ มาและความสำคญั 2
1.2 วัตถปุ ระสงค์ 3
1.3 ขอบเขตของการศึกษา
1.4 นิยามศัพท์ 4
1.5 ประโยชนท์ คี่ าดว่าจะได้รบั 16
บทท่ี 2 แนวคิด ทฤษฎี เอกสารและงานวิจัยทเี่ กี่ยวข้อง
2.1 เอกสารท่เี กย่ี วข้อง 17
2.2 งานวิจยั ท่เี กย่ี วขอ้ ง 22
บทท่ี 3 วัสดุ อุปกรณ์และวิธีดำเนนิ การวิจัย
3.1 วัสดุ อุปกรณใ์ นการทำวจิ ยั 23
3.2 วธิ กี ารวิจัย 27
บทท่ี 4 ผลการวเิ คราะห์ข้อมูลและอภปิ รายผล
4.1 เพอ่ื ศกึ ษาพัฒนาสูตรการทำแป้งกะหรีป่ บ๊ั เสรมิ นำ้ มันใบชะพลู 28
4.2 แบบสอบถามความพึงพอใจ 29
บทที่ 5 สรุปและอภปิ รายผลการวจิ ัย 29
5.1 สรุปผล 30
5.2 อภิปรายผล 32
5.3 ขอ้ เสนอแนะ
บรรณานกุ รม
ภาคผนวก
ภาคผนวก ก วธิ ดี ำเนินการทำแปง้ กะหร่ปี บั๊ เสริมน้ำมนั ใบชะพลูไส้แกงค่วั อกไก่
ภาคผนวก ข แบบประเมนิ ความพงึ พอใจที่มตี ่อการพัฒนาแป้งกะหร่ีป๊บั เสริม

น้ำมนั ใบชะพลไู ส้แกงคัว่ อกไก่

ภาคผนวก ค แสดงภาพการทดสอบชมิ จากผ้เู ชยี วชาญ
ประวตั ิผู้วจิ ัย

ง

สารบญั ตาราง

ตารางที่ หนา้

4.1 เพอ่ื ศกึ ษาพัฒนาสูตรการทำแปง้ กะหรปี่ ับ๊ เสริมน้ำมันใบชะพลู โดยใช้ประสาทสมั ผสั 23
4.2 ข้อมูลท่วั ไปของผตู้ อบแบบสอบถามความพงึ พอใจของผ้เู ช่ียวชาญที่มตี ่อ 24
25
แปง้ กะหร่ีป๊ับเสรมิ น้ำมันใบชะพลู โดยคิดเป็นรอ้ ยละ
4.3 ค่าเฉล่ียและส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐานความพงึ พอใจของงานวิจยั แป้งกะหรีป่ บ๊ั

เสริมนำ้ มนั ใบชะพลู (ผเู้ ช่ยี วชาญ)
4.4 ข้อมูลทั่วไปของผตู้ อบแบบสอบถามความพงึ พอใจของผู้บริโภคทีม่ ตี ่อ

สารบญั ภาพ จ

ภาพท่ี หน้า
2.1 ประวตั ิกะหรีป่ ั๊บ 5
2.2 แป้งสาลี 5
2.3 น้ำมันพชื 6
2.4 นำ้ ตาลทราย 8
2.5 เกลือบรโิ ภค 9
2.6 น้ำบริโภค 10
2.7 อกไก่ 10
2.8 พริกแกงคั่ว 11
2.9 มันฝร่งั 12
2.10 น้ำปลา 13
2.11 ใบชะพลู 14
2.12 นมข้นจดื 15

บทที่1
บทนำ

1.1 ความเป็นมาและความสำคัญ

เมื่อราว 500 ปีก่อน โปรตุเกสได้สถาปนาเส้นทางการค้าแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เอาไว้หมด
และได้เป็นชาติยโุ รปชาติแรกๆ ที่มีอิทธิพลต่อแถบนี้ ซึ่งแต่ละชาติก็ได้รับวฒั นธรรมจากโปรตุเกสแตกตา่ ง
กันไปซึ่งวัฒนธรรมอาหารที่ประเทศไทยได้รับอิทธิพลมาจากโปรตุเกสหลายคนก็คงจะนึกถึงทองหยิบ
ทองหยอด นอกจากขนมหวานยงั มีอาหารว่างซึ่งได้รบั วฒั นธรรมมาจากโปรตุเกส คอื กะหร่ปี บ๊ั แต่หน้าตา
ของกะหรี่ปั๊บในสมัยนั้นไม่เหมือนกับในปัจจุบันซึ่งจะมีหน้าตาเหมือน “พาย” มากกว่ากะหรี่ปั๊บ และไส้
ของมันแม้ว่าจะใส่เนื้อสัตว์ แต่ก็ไม่มีการใส่ผงกะหรี่และมันฝร่ังแบบที่เราคุ้นเคย โดยไส้ที่เราคุ้นเคยกันใน
ปจั จุบันไดพ้ ฒั นามาทีหลัง

กะหรีป่ บ๊ั ไดร้ บั ความนยิ มมาจากชาวมสุ ลิมในประเทศไทย กระหรี่ป๊ับเปน็ ขนมที่มีลกั ษณะโดดเด่น
เฉพาะตัวนั่นก็ คือ จะมีรูปทรงพับเป็นรูปคล้ายๆ "หอย" และจะสอดไส้ด้วยเครื่องปรุงนานาชนิด เช่น ไก่
ถ่วั เผอื ก เป็นต้น และกะหรี่ปั๊บก็เป็นอาหารที่ขึ้นชื่อมากในจังหวัดสระบุรี ที่โด่งดังก็จะอยู่ใน อำเภอ
มวกเหล็ก เป็นของฝากที่นักท่องเที่ยวต่างก็ต้องซื้อติดไม้ ติดมือกัน กระหรี่ปั๊บมวกเหล็กขายกันมาเป็น
เวลานานมาก แล้วสินค้าทีนี่ได้ถูกส่งไปขายต่อยังอำเภอใกล้เคียงรวมถึงจังหวัดใกล้เคียงอื่นๆอีกด้วยและ
ขนมของแต่ละเจ้าได้รับประกันคุณภาพ จากองค์การอาหารและยา (อ.ย.) โดยสาธารณะสุขของจังหวัด
และกะหรี่ปั๊บเป็นสินค้าท้องถิ่นของชาว อำเภอมวกเหล็กไปแล้ว ทำให้มีชื่อเสียงและขึ้นชื่อในบรรดาของ
ฝากจากจงั หวัดสระบุรี

ดังนั้นคณะผู้วิจัยจึงมีแนวคิดในการพัฒนาสูตรแป้งกะหรี่ปั๊บเสริมน้ำมันใบชะพลูโดยนำน้ำมัน
ใบชะพลูผสมลงในแปง้ ชั้นในของตวั กะหรี่ปั๊บเพื่อชว่ ยเพิ่มมูลค่าใบชะพลทู ี่เป็นพืชสมนุ ไพร มีทั้งประโยชน์
และสรรพคุณโดยสามารถพบได้ตามบ้านเรือนและเป็นทางเลือกให้ผู้บริโภค จึงเกิดเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่
ข้ึนมา คณะผู้วจิ ัยจึงเลือกทีจ่ ดั ทำงานวจิ ยั เร่ืองการศกึ ษาแป้งกะหร่ีปบั๊ เสริมน้ำมนั ใบชะพลู นข้ี ้นึ มา

2

1.2 วัตถุประสงค์

1.2.1 เพอ่ื ศึกษาพัฒนาสูตรการทำแปง้ กะหรป่ี บ๊ั เสริมน้ำมนั ใบชะพลู
1.2.2 เพอ่ื ศึกษาความพงึ พอใจของผูบ้ รโิ ภคที่มีต่อแปง้ กะหรป่ี ับ๊ เสริมนำ้ มันใบชะพลู
1.2.3 เพอ่ื ศกึ ษาการทำวจิ ยั เบอ้ื งต้น

1.3 ขอบเขตของการวิจยั

1.3.1 ขอบเขตดา้ นสถานที่ วิทยาลัยอาชวี ศกึ ษาภเู กต็
1.3.2 ขอบเขตดา้ นประชากร คณะครู นักเรยี น นกั ศกึ ษา ในแผนกอาหารและโภชนาการ

ครจู ำนวน 5 คน นักเรียนจำนวน 40 คน
1.3.3 ขอบเขตตัวแปร ตวั แปรท่ีศึกษา ได้แก่

ตวั แปรต้น ได้แก่ น้ำมันใบชะพลู
ตัวแปรตาม ได้แก่ สี กลิน่ รสชาติ เน้ือสัมผัส ความชอบโดยรวมจาก 3 สูตร
ตัวแปรควบคุม ได้แก่ ปรมิ าณแปง้ ยหี่ ้อแป้ง ปริมาณสว่ นผสมอน่ื ๆ
1.3.4 ขอบเขตเวลา การวิจยั ครงั้ นี้ดำเนินการในภาคเรยี นท่ี 1 ปกี ารศึกษา 2565

1.4 นยิ ามศัพท์เฉพาะ

1.4.1 กะหร่ปี ั๊บ หมายถึง เปน็ ขนมที่มลี ักษณะโดดเด่นเฉพาะตัว น่นั ก็คือ จะมีรปู ทรงพับเปน็ รปู
คล้ายๆ "หอย" และจะสอดไสด้ ้วยเครื่องปรงุ นานาชนิด เชน่ ไก่ ถ่ัว เผือก เป็นตน้

1.4.2 ใบชะพลู หมายถึง มลี ักษณะคลา้ ยรูปหัวใจรูปทรงคลา้ ยกับใบพลู แตม่ ขี นาดใบเล็กกว่า มสี ี
เขยี วเขม้ เป็นใบเดยี่ ว รสชาตเิ ผ็ดอ่อน ๆ ดอกออกบริเวณปลายยอด มสี ขี าวอัดแนน่ กนั เป็น
ทรงกระบอกขนาดเลก็

1.4.3 แปง้ กะหรปี่ ๊บั เสรมิ น้ำมันใบชะพลู หมายถงึ เป็นแป้งสาลชี นดิ หนง่ึ ท่ใี ช้ทำกะหร่ปี ๊ับ ซึง่ มี
การเสริมน้ำมนั ใบชะพลู

1.5 ประโยชนท์ คี่ าดวา่ จะได้รบั

1.5.1 ได้ศึกษาสตู รแปง้ กะหรี่ป๊บั เสริมนำ้ มันใบชะพลู
1.5.2 ไดศ้ กึ ษาความพึงพอใจของผู้บรโิ ภคท่มี ีตอ่ แป้งกะหรี่ปบ๊ั เสรมิ นำ้ มันใบชะพลู
1.5.3 ไดศ้ ึกษาการทำวจิ ยั เบ้ืองต้น

3

บทที่ 2
เอกสารทเ่ี กี่ยวขอ้ ง

ในสว่ นของบทท่ี 2 “โครงงานวทิ ยาศาสตร์ เรือ่ ง การศกึ ษาแปง้ กะหรี่ป๊ับเสรมิ นำ้ มันใบชะพลู”
คณะผู้จดั ทำได้ศกึ ษาเอกสารทเ่ี ก่ยี วข้อง โดยมสี าระสำคัญตามลำดบั ดงั ต่อไปน้ี

2.1 ประวัติขนมกะหร่ปี ๊บั
2.2 สว่ นประกอบทีส่ ำคัญของแป้งกะหร่ีป๊ับเสริมนำ้ มนั ใบชะพลู

2.2.1 แปง้ สาลี
2.2.2 นำ้ มันพชื
2.2.3 นำ้ ตาล
2.2.4 เกลอื บริโภค
2.2.5 นำ้ บริโภค
2.2.6 อกไก่
2.2.7 พริกแกงควั่
2.2.8 มนั ฝรงั่
2.2.9 นำ้ ปลา
2.2.10 ใบชะพลู
2.2.11 นมขน้ จดื
2.3 งานวิจยั ทเี่ กี่ยวข้อง

2.1 ประวัติขนมกะหรป่ี บ๊ั
กะหรี่ปั๊บ เป็นอาหารแบบตะวันตกผสมกับอินเดีย ได้รับความนิยมจากชาวมุสลิมในประเทศไทย

สันนิษฐานว่าดัดแปลงมาจากขนมโปรตุเกสคือ ปัชแตล โดยท้าวทองกีบม้าได้นำมาเผยแพร่ในราชสำนัก
ตั้งแต่สมัยอยุธยาตอนกลางเดิมใช้ช่ือว่า curry puff (พัฟฟ์ผงกะหรี่) ต่อมาได้เพี้ยนมาเป็น
กะหรี่พัฟฟ์ และเพี้ยนเป็นกะหร่ีปั๊บในที่สุด กะหรี่ปั๊ปไสไ้ ก่เป็นที่นยิ มมาก กระหรี่ป๊ับ เป็นขนมที่มีลักษณะ
โดดเด่นเฉพาะตัว นั่นก็คือ จะมีรูปทรงพับเป็นรูปคล้ายๆ "หอย" และจะสอดไส้ด้วยเครื่องปรุงนานาชนิด
เชน่ ไก่ ถัว่ เผือก เป็นต้น

4

ภาพท่ี 2.1 กะหรี่ปับ๊
ทีม่ า : https://bit.ly/39AANdr (2565)
2.2 ส่วนประกอบที่สำคญั ของแปง้ กะหรป่ี ั๊บ
2.2.1 แป้งสาลี
แปง้ สาลี ทำจากการบดข้าวสาลี แป้งสาลเี ปน็ แป้งประกอบอาหารท่ีผลติ มากทส่ี ดุ ขา้ ว
สาลมี หี ลายประเภทตามปริมาณกลเู ตน ข้าวสาลีแข็งหรือข้าวสาลขี นมปัง มีปรมิ าณกลูเตนสงู ระหวา่ ง
12% ถงึ 14% และมีความเหนยี วยดื หยนุ่ ที่รักษารูปทรงได้ดเี มอื่ อบ แปง้ ออ่ นมกี ลูเตนคอ่ นข้างต่ำ จึงให้
เนือ้ ท่ีละเอยี ดหรือร่วนกวา่ แป้งอ่อนตามปกติแบ่งไดเ้ ป็นแป้งเคก้ ซึ่งมีปริมาณกลูเตนตำ่ สุด และแป้งพาสต้า
ซง่ึ มีกลูเตนมากกว่าแปง้ เค้กเล็กน้อย

ภาพท่ี 2.2 แปง้ สาลี
ทีม่ า : https://bit.ly/3asqNTs (2565)

5

2.2.2 นำ้ มันพืช
น้ำมันพืช หรือ ไขมันพืช เป็นไขมันที่สกัดจากเมล็ดหรือจากส่วนอื่น ๆ (แม้จะน้อยกว่า) ของพืช
เหมือนกับไขมันสัตว์ ไขมันพืชเป็นไตรกลีเซอไรด์แบบต่าง ๆ ที่ผสมกันน้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันผักกาดก้าน
ขาว และน้ำมันโกโก้เป็นตวั อย่างไขมันจากเมล็ด น้ำมันมะกอก นำ้ มันปาลม์ และน้ำมันรำข้าวเป็นตัวอย่าง
ไขมนั จากสว่ นอ่นื ๆ ของผลไม้ ในคำพดู ทั่วไป คำวา่ น้ำมนั พชื อาจหมายถงึ นำ้ มันที่อยู่ในสถานะของเหลว
ที่อุณหภูมิห้องเท่านั้น แต่ก็นิยามกว้าง ๆ ด้วยว่า เป็นไขมันพืชทั้งหมดโดยไม่คำนึงถึงสถานะด้วยเหตุนี้
นำ้ มันพชื ทีเ่ ป็นของแขง็ ที่อณุ หภูมิห้อง บางคร้ังจึงเรยี กวา่ "ไขมนั พชื " นำ้ มนั พชื ประกอบดว้ ยไตรกลเี ซอไรด์
ตรงข้ามกับไขมันที่โครงสร้างไม่มีกลีเซอรอล แม้พืชจะมีน้ำมันในส่วนต่าง ๆ แต่ในเชิงพาณิชย์ จะสกัด
น้ำมันจากเมล็ดเป็นหลัก บนบรรจุภัณฑ์ของอาหาร คำว่า "น้ำมันพืช" มักใช้ในรายการส่วนประกอบของ
อาหารแทนการระบชุ นดิ ของพืชท่ใี ช้ทำ

ภาพท่ี 2.3 นำ้ มันพชื
ท่มี า : https://bit.ly/3M8Woa9 (2565)

2.2.3 น้ำตาล
น้ำตาล คือ สารประกอบคาร์โบไฮเดรตประเภทโมโนแซ็กคาไรด์ (monosaccharide) และ
ไดแซ็กคาไรด์ (disaccharide) ซึ่งมีรสหวาน โดยทั่วไปจะได้มากจากอ้อย มะพร้าว แต่โดยทั่วไปแล้วจะ
เรียกอาหารที่มีรสหวานว่าน้ำตาลแทบทั้งสิ้น เช่น ทำมาจากตาลจะเรียกว่าตาลโตนด ทำมาจากมะพร้าว
จะเรยี กวา่ นำ้ ตาลมะพรา้ ว ทำมาจากงวงจากจะเรยี กวา่ น้ำตาลจาก ทำมาจากงบจะเรยี กวา่ นำ้ ตาลงบ

6

ทำมาจากอ้อยแต่ยังไม่ได้ทำเป็นน้ำตาลทรายจะเรียกว่าน้ำตาลทรายดิบ ถ้านำมาทำเป็นเม็ดจะเรียกว่า
นำ้ ตาลทราย หรือถ้านำมาทำเปน็ กอ้ นแข็งคล้ายกรวดจะเรยี กว่านำ้ ตาลกรวด ฯลฯ

นำ้ ตาลจะมีอยดู่ ว้ ย 3 ชนิดใหญ่ ๆ คอื
-น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว หรือ โมโนแซ็กคาไรด์ เช่น กลูโคส, ฟรกั โทส, กาแลก็ โทส
-นำ้ ตาลโมเลกลุ คู่ หรอื ไดแซ็กคาไรด์ เชน่ ซูโครส, แลก็ โทส, มอลโทส
- นำ้ ตาลโมเลกลุ ใหญ่ หรือ โพลีแซก็ คาไรด์ เช่น แปง้ , ไกลโคเจน, เซลลโู ลส

ประเภทของนำ้ ตาล
- น้ำตาลทรายดิบ (Raw Sugar) คอื นำ้ ตาลทรายท่ีใช้สง่ ออกเพื่อจำหนา่ ยในต่างประเทศ

หรือเก็บไว้เป็นวัตถุดิบในการผลิตน้ำตาลทรายขาว โดยน้ำตาลทรายดิบจะมีสีน้ำตาลเข้ม มีสิ่งสกปรกเจือ
ปนอยู่ และมคี วามบริสทุ ธต์ิ ่ำ

- น้ำตาลทรายดิบคุณภาพสูง (High Pol Sugar) คือ น้ำตาลทรายดิบที่นำมาผ่าน
กระบวนการทำให้บริสุทธิ์บางส่วน สีของน้ำตาลเป็นสีเหลืองแกมน้ำตาล สามารถนำไปบริโภคได้โดยตรง
แต่ไม่เป็นที่นิยมของคนส่วนใหญ่ ยกเว้นในประเทศที่กำลังพัฒนาและมีกำลังซื้อค่อนข้างต่ำ เนื่องจาก
นำ้ ตาลชนิดมรี าคาถกู กวา่ นำ้ ตาลทรายขาว

- นำ้ ตาลทรายขาว (White Sugar) คือ น้ำตาลท่ไี ด้มาจากการสกัดเอาสิ่งเจือปนออกจาก
นำ้ ตาลทรายดิบ และเป็นทน่ี ยิ มในการใชบ้ ริโภค

- นำ้ ตาลทรายขาวบรสิ ทุ ธ์ิ (Refined Sugar) คอื นำ้ ตาลท่ีผ่านกระบวนการผลิตคล้ายกับ
น้ำตาลทรายขาว แต่จะมีความบริสุทธิ์มากกว่า มีลักษณะเป็นเม็ดสีขาวใส นิยมนำมาใช้ในอุตสาหกรรมที่
ต้องการใช้น้ำตาลที่มีความบริสุทธิ์มาก เช่น เครื่องดื่มประเภทน้ำอัดลม เครื่องดื่มบำรุงกำลัง รวมไปถึง
อุตสาหกรรมยา เปน็ ต้น

- นำ้ ตาลทรายขาวบรสิ ทุ ธิพ์ ิเศษ (Super Refined Sugar) คอื นำ้ ตาลท่ีผ่านกระบวนการ
ผลิตเหมือนน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ แต่จะมีความบริสุทธิ์มากกวา่ นิยมนำไปใช้ในอุตสาหกรรมท่ีต้องการ
ใชน้ ้ำตาลที่มีความบริสุทธม์ิ าก ๆ เปน็ สว่ นประกอบ

- น้ำตาลปี๊บ (Paste Sugar) คือ น้ำตาลที่ได้จากเอาน้ำตาลทรายขาวมาเคี่ยวจนมีความ
เข้มตามที่กำหนด แล้วนำไปบรรจุขณะยังร้อนและผง่ึ ให้นำ้ ตาลแข็งตวั โดยใชล้ มเยน็

- น้ำตาลทรายแดง (Brown Sugar) คือ น้ำตาลที่ได้จากการเอาน้ำตาลทรายดิบมา
ละลายกบั น้ำออ้ ยใสและน้ำเชอื่ มดิบในอตั ราส่วนทก่ี ำหนด

- น้ำเชื่อม (Liquid Sugar) คือ น้ำตาลที่ได้จากการแปรสภาพจากผลึกของน้ำตาลเป็น
น้ำเชอ่ื ม นิยมนำมาใชเ้ พ่ือความสะดวกในกระบวนการผลติ ต่าง ๆ เชน่ น้ำอัดลม เครอ่ื งดื่มชูกำลงั ฯลฯ

- น้ำตาลแร่ธรรมชาติ (Mineral Sugar) คือ น้ำตาลที่ได้จากการผสมคาราเมลซึ่งได้มา
จากการเคี่ยวน้ำตาลกับเอ-โมลาสซึ่งมแี รธ่ าตุธรรมชาติจากอ้อย แล้วจึงนำไปผสมกับน้ำตาลทรายขาวตาม
สัดส่วนที่เหมาะสม เพื่อให้แร่ธาตุจากอ้อยที่สูญเสียไปกับกากน้ำตาลในกระบวนการตกผลึกของน้ำตาล
กลบั คนื ส่นู ำ้ ตาล

7

- กากน้ำตาล (Molasses) คือ ผลพลอยได้จากการผลินน้ำตาล นิยมนำมาใช้เป็นวัตถุดบิ
สำคัญในภาคอตุ สาหกรรมหลายประเภท เช่น อุตสาหกรรมอาหารสัตว์ การผลิตสรุ า แอลกอฮอล์ ผลติ ผงชู
รส น้ำส้มสายชู เป็นตน้

ภาพท่ี 2.4 นำ้ ตาลทราย
ทม่ี า : https://bit.ly/3yuyLSg (2565)
2.2.4 เกลือบรโิ ภค
เกลือบริโภค หรือเกลือโซเดียมคลอไรด์ มีลักษณะเป็นผงสีขาว ผลึกละเอียด ใช้ในการ
ปรุงอาหารในครัวเรือนอย่างแพร่หลายเกลือบริโภคส่วนใหญ่จะมีการเสริมไอโอดีนเข้าไปเพื่อเป็นการเพม่ิ
คุณค่าทางอาหาร สารเคมีทีใ่ ช้ผสมเพอ่ื ใหไ้ ด้มาซ่ึงเกลอื ไอโอดนี นัน้ มีหลายชนดิ อยา่ งเชน่ โซเดียมไอโอไดด์
โพแทสเซียมไอโอไดด์ และ โพแทสเซียมไอโอเดต การรับประทานเกลือบริโภคที่มีการเสริมไอโอดีนนั้น
ช่วยป้องกันการเกิดโรคคอพอก เกลือหรือเกลือโซเดียมนั้นมีแร่ธาตุหลายชนิดที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย
หากรับประทานในปริมาณที่เหมาะสมก็อาจสง่ ผลดีตอ่ สุขภาพร่างกาย ดังนี้ ป้องกนั ภาวะความดันโลหิตต่ำ
เกลือโซเดียมนั้นมีส่วนช่วยให้ระดับของความดันโลหิตนั้นสูงขึ้น การรับประทานเกลือจึงสามารถช่วย
ป้องกันภาวะความดันโลหิตต่ำที่อาจส่งผลให้เกิดอาการเวียนศีรษะ คลื่นไส้ อาเจียน และหมดสติได้
ป้องกันภาวะขาดน้ำ ภายในเกลือนั้นมีแร่โซเดียม ซึ่งมีคุณสมบัติในการรักษาน้ำรอบ ๆ เซลล์ ทำให้ระดับ
น้ำในร่างกายไมต่ ำ่ จนเกนิ ไป เพราะเมือ่ ร่างกายเกดิ ภาวะขาดนำ้ อาจสง่ ผลใหอ้ วัยวะต่าง ๆ ไมส่ ามารถ

8

ทำงานได้อย่างปกติ เกิดตะคริว เวียนศรี ษะ อ่อนลา้ และหมดสตไิ ด้ ดังน้นั การบรโิ ภคเกลอื อยา่ งเหมาะสม
จึงมีส่วนสำคัญในการรักษาระดับน้ำภายในร่างกายที่จะส่งผลให้อวัยวะต่าง ๆ ทำงานได้อย่างปกติป้องกัน
การขาดไอโอดีน ไอโอดีนนั้นเป็นแร่ธาตุที่จำเป็นต่อร่างกาย เมื่อร่างกายขาดไอโอดีนอาจทำให้เกิดความ
ผดิ ปกติ เชน่ คอพอก ระดบั ฮอร์โมนไทรอยด์ต่ำ มีอาการง่วงซึม ท้องผกู หนาวงา่ ย และระบบเผาผลาญไม่
สามารถทำงานได้อยา่ งเต็มที่ เป็นต้น ซึง่ การรบั ประทานเกลือทม่ี ีไอโอดีนเป็นสว่ นประกอบจึงสามารถช่วย
ป้องกนั ภาวะขาดไอโอดีนได้

ภาพท่ี 2.5 เกลือบริโภค
ทมี่ า : https://bit.ly/3gJTziR (2565)
2.2.5 น้ำบรโิ ภค
น้ำบริโภค คือน้ำทป่ี ลอดภัยสำหรบั การดม่ื หรือใชส้ ำหรับการเตรยี มอาหารคนอเมริกันดื่ม
น้ำหนึ่งลิตรต่อวันและ มีร้อยละ 95 ดื่มน้ำน้อยกว่า 3 ลิตรต่อวันสำหรับคนที่ทำงานในภูมิอากาศร้อน
ต้องการดื่มน้ำมากกว่า 16 ลิตรต่อวันน้ำเป็นสิ่งจำเปน็ ตอ่ ชีวติ ร่วมไปกับความกดอากาศ สารอาหาร และ
พลังงานแสงอาทิตย์โดยทั่วไปแลว้ ประเทศที่พัฒนาแล้ว น้ำประปามีคุณภาพดีที่สามารถดื่มได้ แม้ว่าจะมี
สัดส่วนเพียงเล็กน้อยที่บริโภคน้ำประปาหรือใช้ประกอบอาหาร จากข้อมูลปี ค.ศ. 2015 มีประชากรร้อย
ละ 89 สามารถหาแหล่งน้ำด่มื ที่มคี วามเหมาะสมไดใ้ นแอฟรกิ าใตส้ ะฮารามีน้ำด่มื ใชร้ อ้ ยละ 40 ถึง 80 ของ
จำนวนประชากร มีประชากรทั่วโลกเกือบ 4.2 พันล้านคนที่มีน้ำประปาใช้ ขณะที่อีก 2.4 พันล้านคน
เข้าถึงแหล่งน้ำจากบ่อน้ำหรือน้ำประปาสาธารณะได้องค์การอนามัยโลกถือว่าการเข้าถึงแหล่งน้ำดื่มท่ี
ปลอดภัยได้เปน็ สิทธิพนื้ ฐานของมนษุ ย์

9

ภาพที่ 2.6 น้ำบรโิ ภค
ท่ีมา : https://bit.ly/3xfKIhi (2565)
2.2.6 อกไก่
อกไก่ เปน็ เนอ้ื สตั ว์ท่ใี ห้พลังงานสูง อุดมไปดว้ ยโปรตีนจำนวนมาก แตม่ ไี ขมันน้อย จึงพบ
อาหารชนิดนี้ได้ในอาหารเพื่อสุขภาพหลากหลายเมนู โดยคนเชื่อว่าการบริโภคอกไก่อาจช่วยลดและ
ควบคุมน้ำหนัก อีกทั้งอาจเสริมสมรรถภาพระหว่างการออกกำลังกายได้เนือ้ อกไก่ที่ไม่มีหนังปริมาณ 100
กรัม ให้พลังงานประมาณ 120 แคลอรี่ และให้โปรตีนสูงถึง 22.50 กรัม ในขณะที่มีไขมันเพียง 2.62 กรัม
เท่านั้น อีกทั้งยังปราศจากน้ำตาลและประกอบไปด้วยสารโภชนาการที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายมากมาย
อยา่ งแคลเซียม ฟอสฟอรสั โพแทสเซียม โซเดียม และวติ ามนิ เอ

ภาพท่ี 2.7 อกไก่
ที่มา : https://bit.ly/396TkxJ (2565)

10

2.2.7 พรกิ แกงคว่ั
แกงคว่ั คือ แกงกะทิสแี ดงอมส้ม ใชพ้ รกิ แกงเหมือนแกงเผ็ดอนื่ ๆ แตต่ ดั สว่ นที่เปน็

เครอื่ งเทศออกไป เช่น ลกู ผกั ชี ยี่หร่า เพ่ือให้เกิดน้ำมันพอเวลาแกง ผวิ แกงจะมนี ำ้ มันลอย ผิวหน้าแกงคั่ว
จึงเนยี น ไมม่ ีมันแดงๆ ลอยตรงผิวหน้าเหมือนแกงเผ็ด แกงกะหร่ี แกงมัสม่นั

ภาพท่ี 2.8 พรกิ แกงคว่ั
ท่ีมา : https://bit.ly/3apOSuv (2565)

2.2.8 มนั ฝรัง่
มันฝรั่ง เป็นพืชดั้งเดิมของชาวโลกซีกตะวันตก และเชื่อกันว่ามีแหล่งกำเนิดอยู่บนพื้นที่

ระหว่างประเทศเม็กซโิ ก และชลิ ี บนแถบท่ีราบสงู บนเทอื กเขาแอนดสี ในประเทศโบลเิ วีย หรือเปรู ปรากฏ
ว่ายังมีมันฝร่งั พนั ธุป์ ่าขน้ึ อย่จู นกระท่งั ทกุ วันนี้ พืน้ ที่ทีน่ า่ จะเป็นถ่ินกำเนดิ ตั้งแต่เดมิ ของมนั ฝรง่ั คือ แถบหุบ
เขาใกล้คุซโค ในประเทศเปรู นักสำรวจชาวสเปนพบว่า มีการปลูกมันฝรั่งในอเมริกาตะวันตกเฉียงใต้ แต่
ไม่ใช่ในประเทศเม็กซิโก แล้วได้นำเข้ามาปลูกในยุโรประหว่างปี พ.ศ.2074-78 ต่อมาในปี พ.ศ. 2129 จึง
แพรพ่ นั ธ์ุเขา้ ไปในประเทศอังกฤษ ไอรแ์ ลนด์ แต่ก็ยังไมแ่ พร่หลาย จนกระท่งั หลังปี พ.ศ. 2293 จึงปลูกกัน
แพร่หลายในประเทศยโุ รป ปลาย พ.ศ. 2243 พันธุม์ นั ฝรง่ั ทใ่ี ชป้ ลกู ท่ัวๆ ไป ตามอาณานิคมของอเมริกาน้ัน
มาจากประเทศไอร์แลนด์ โดยพ่อค้าชาวสเปนเป็นผู้นำไป ดังนั้นมันฝรั่งจึงได้ชื่อว่า "มันไอริช" อีกชื่อหนึ่ง
แหล่งปลูกในประเทศไทย ซึ่งปลูกมันฝรั่ง ได้ผลดี คือ จังหวัดในทางภาคเหนอื ซึ่งมีอากาศ หนาวเย็น เชน่
เชียงใหม่ แม่ฮ่องสอน เชียงราย ส่วนจังหวัดทางภาคกลาง ภาคอีสาน และภาคใต้ ก็ปลูกกันบ้าง แต่
ปริมาณที่ผลิตยังน้อยมาก เมื่อเทียบกบั จงั หวดั ทางภาคเหนือ เชียงใหม่เป็นจังหวัดที่ปลูก และผลิตมันฝร่ัง
มากท่สี ดุ มนั ฝรง่ั ทีส่ ง่ ไปจำหนา่ ยยงั จังหวัดตา่ งๆ ส่วนมากเป็นมันฝร่ังจากจังหวัดเชียงใหม่

11

ลกั ษณะท่วั ไป
มันฝร่ังจัดเปน็ พวกพชื ล้มลุก อายตุ ั้งแตป่ ลกู จนถึงเก็บเกี่ยวประมาณ 4 ถึง 5 เดือน ลำต้นมีลักษณะเป็นกิ่ง
ต้ังตรงสูงประมาณ 1-2 ฟุต หัวเกดิ จากลำตน้ ใตด้ นิ 1 ตน้ จะให้หวั 8-10 หัว

ภาพที่ 2.9 มนั ฝร่งั
ท่ีมา : https://bit.ly/3MiJ6rs (2565)
2.2.9 นำ้ ปลา
น้ำปลา เป็นเครื่องปรุงรสที่ได้จากการหมักปลา กับเกลือให้มีรสเค็มและกลิ่นชวน
รับประทาน เป็นส่วนผสมสำคัญของแกงและน้ำจิ้มหลายชนิด น้ำปลาเป็นส่วนผสมสำคัญของอาหารใน
ประเทศเวียดนาม, ไทย, ลาว, กัมพูชา และฟิลิปปินส์ และใช้ในอีกหลายประเทศในเอเชียตะวันออกเฉียง
ใต้ นอกจากนี้น้ำปลายังใช้เป็นน้ำจิ้มในรูปแบบต่าง ๆ เช่น ปลา, กุ้ง, หมู และไก่ ส่วนทางตอนใต้ของจีน
จะใช้น้ำปลาเป็นส่วนผสมของน้ำซุปและอาหารตุ๋น ส่วนชาวแต้จิ๋วเรียกว่า "หื่อโหล่ว" เป็นเคล็ดลับทำให้
อาหารอร่อย เป็นหนึ่งใน"สามรัตนะของอาหารแต้จิ๋ว" อันประกอบด้วย น้ำปลา, หัวไชโป๊และเกี้ยมไฉ่
ขณะที่ภาษาฝรั่งเศสเรียกว่า "นอ็ กนมั " (Nuoc-mâm) โดยเรยี กตามภาษาเวียดนาม

ประเภทของนำ้ ปลา
นำ้ ปลาไดม้ าจากการหมกั ปลาสดกับเกลือ โดยแบคทีเรียในลำไส้ปลาจะย่อยโปรตีนในตัว

ปลาใหเ้ ป็นกรดอะมโิ นในนำ้ ปลา ในทางกฎหมายแบง่ นำ้ ปลาเปน็ 3 ประเภทคือ
• นำ้ ปลาแท้ ได้จากการหมกั ปลาหรือกากปลา
• น้ำปลาจากสตั ว์อ่ืน ไดจ้ ากการหมักสตั วน์ ำ้ อื่น ๆ เชน่ กุ้ง, หอย, หมกึ
• น้ำปลาผสม ไดจ้ ากการนำน้ำปลาแท้หรือน้ำปลาจากสัตว์อ่ืนมาเจือปนหรือเจือจางด้วย

สารที่ไม่เป็น

12

อันตรายต่อผู้บริโภค น้ำปลาชนิดนี้ต้องมีไนโตรเจนทั้งหมดในน้ำปลาตั้งแต่ 4 มิลลิกรัม
ต่อลติ รขน้ึ ไปถา้ น้อยกวา่ น้ีจดั เปน็ นำ้ เกลือปรุงรส

ภาพท่ี 2.10 นำ้ ปลา
ที่มา : https://bit.ly/3x5Grfh (2565)

2.2.10 ใบชะพลู
ใบชะพลู เป็นพืชผักสมุนไพร เป็นพืชผักใบเขียว เป็นที่รู้จักกันดี เป็นพืชมีอายุยืนยาว ใช้

ประโยชน์จากใบ มีกลิ่นหอม ชะพลูมีถิ่นกำเนิดอยู่ในเขตร้อน ของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ทาง
ตะวันออกเฉียงเหนือของอินเดีย และตอนใต้ของจีน และหมู่เกาะอันดามัน เป็นที่นิยมปลูกกันทั่วไปๆ ใน
ประเทศไทย มีประโยชน์สรรพคุณทางยา ใช้นำมารักษาโรคต่างๆ ได้หลายอย่าง สามารถนำมาประกอบ
ปรุงอาหารเมนูตา่ งๆ ได้มากมายหลากหลายเมนู มีรสหวานเย็น ชะพลูมีกล่ินหอม ช่วยดับกลิน่ คาวอาหาร
ได้เปน็ อย่างดี

ประโยชนส์ รรพคณุ ชะพลู
• ราก ช่วยขับเสมหะใหอ้ อกมา ช่วยระบบขบั ถ่าย ชว่ ยขบั ลมในลำไส้ ชว่ ยทำให้เสมหะ

แหง้
• ต้น ช่วยขบั เสมหะในทรวงอก ชว่ ยลดโรคเบาหวานของกระตา่ ยได้
• ใบ ช่วยทำใหเ้ จรญิ อาหาร ชว่ ยขบั เสมหะ ใบชะพลมู ีออกซาเลทสูง จงึ ไม่ควร

รับประทานมากเป็นประจำ
• ดอก ทำใหเ้ สมหะแหง้ ช่วยขบั ลมในลำไส้ น้ำต้มทั้งต้น ชะพลมู ีสารบตี า-แคโรทีนสงู

มาก

13

ภาพท่ี 2.11 ใบชะพลู
ท่มี า : https://bit.ly/3xdjQ1s (2565)
2.2.11 นมขน้ จดื
เป็นผลิตภัณฑ์จากนมชนิดหนึ่ง ซึ่งใช้กรรมวิธีแปรรูปน้ำนมโดยระเหยน้ำออก เพื่อเพ่ิม
ความเข้มข้นของน้ำนม จนกระทั่งมีธาตุน้ำนมที่ไม่รวมมันเนย ในปริมาณไม่ต่ำกว่าร้อยละ 17.5 ของ
น้ำหนกั โดยนยิ มใช้เครือ่ งระเหยแบบสญุ ญากาศ เพื่อปอ้ งกันมใิ หก้ ล่นิ และรสชาติของนำ้ นมเปลี่ยนไป หรือ
อาจใช้นมผงขาดมันเนยผสมกับน้ำสะอาด แล้วเข้าสู่กระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน จากนั้นผู้ผลิตมัก
นำไปบรรจุในกระป๋องโลหะ แล้วเข้าสู่กระบวนการสเตอริไลซ์เชิงพาณิชย์ จากนั้นจึงทำให้เย็นลง เพื่อยืด
อายุของการเก็บรักษาขึ้นอีก 1-2 ปี ตามปริมาณของไขมัน ซึ่งนมระเหยนี้ นิยมใช้ประกอบในการปรุง
อาหาร หรอื ขนมอบชนดิ เบเกอรี หรือนำไปผสมกับเครื่องด่มื อยา่ งกาแฟหรือน้ำชาเป็นต้น

ภาพท่ี 2.12 นมข้นจืด
ทมี่ า : https://bit.ly/3ywuwaW (2565)

14

2.3 งานวจิ ยั ท่เี กี่ยวขอ้ ง

กูรอซียะห์ ยามิรูเด็ง (2562) ได้ศึกษา การใช้แป้งข้าวเจ้าทดแทนแป้งสาลีบางส่วนในผลิตภัณฑ์
ขนมกะหรี่ปั๊บงานวจิ ัยนี้มีวตั ถุประสงค์เพื่อศึกษาการใช้แปง้ ขา้ วเจ้าทดแทนแป้งสาลีในผลิตภณั ฑ์กะหร่ปี บ๊ั
เพื่อลดการดูดซับน้ำมันในระหว่างการทอด ดังนั้นจึงศึกษาการใช้แป้งข้าวเจ้าทดแทนแป้งสาลีบางส่วนที่
ระดับ 0 (ตัวอย่างควบคุม) 20 40 60 80 และ 100% โดยน้ำหนักแป้ง จากการทดลองพบว่า สามารถใช้
แป้งข้าวเจ้าทดแทนแป้งสาลีได้ 20% โดยมีคะแนนความชอบมากที่สุด และมีปริมาณไขมันน้อยที่สุดมีค่า
เทา่ กบั 7.33±0.15 และ 23.75% ตามลำดบั และมีคา่ แตกต่างกันอย่างมีนยั สำคญั ทางสถิติ (p<0.05) กับ
สูตรอื่น ๆ จากนั้นทดลองหาชนิดของแป้งข้าวเจ้าที่มีจำหน่ายในเขตเทศบาลจังหวัดยะลา 3 ชนิด
(20%RF1 20%RF2 และ 20%RF3) พบว่า แป้งข้าวเจ้าทั้ง 3 ชนิด มีเจลแป้งสุกอ่อน และมีความนุ่มเม่ือ
นำมาทดแทนในการทำกะหร่ีปั๊บพบวา่ แป้งข้าวเจ้าชนิด RF1 ทดแทนปริมาณ 20% มีคะแนนการยอมรับ
ทางประสาทสัมผัสสูงสุดเท่ากับ 8.27±0.11 จากนั้นนำตรวจสอบค่าสีและองค์ประกอบทางเคมีกับสูตร
ควบคุม (แป้งสาลี 100%) พบว่าค่า L* a* และ b* มีค่าสูงกว่าตัวอยา่ งควบคุม ส่วนองค์ประกอบทางเคมี
มีค่าแตกต่าง โดยเฉพาะปริมาณไขมันมีค่าน้อยกว่าสูตรควบคุมซึ่งแสดงว่าการใช้แป้งข้าวเจ้าทดแทนแป้ง
สาลบี างส่วนสามารถลดการดดู ซับน้ำมันได้ (กูรอซียะห์ ยามิรเู ด็ง)

พัชรินทร์ บุญหล้า (2557) ได้ศึกษา ฤทธิ์ต้านออกซเิ ดชนั และฤทธิ์ต้านการก่อกลายพันธุ์ของสาร
สกัดใบชะพลู ชะพลู (Piper sarmentosum Roxb.) เป็นพืชในวงศ์ Piperaceae ที่นิยมใช้กันอย่าง
แพร่หลาย ในประเทศแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ใบชะพลูนำมาใช้ในตำรับยาไทยสำ หรับปรับสมดุล
ของธาตุในรา่ งกาย วตั ถปุ ระสงคเ์ พอ่ื ศกึ ษาฤทธิต์ ้านออกซิเดชนั และฤทธติ์ ้านการก่อกลายพันธ์ุของสารสกัด
ใบชะพลู วิธีดำ เนิน การวจิ ัย: สกัดใบชะพลแู หง้ ด้วยการหมัก โดยตวั ทำละลายชนิดต่างๆ คือ petroleum
ether, hexane, dichloromethane, ethyl acetate และ methanol การทดสอบฤทธิต์ ้านออกซิเดชัน
ใช้วิธี DPPH (2,2-diphenyl-1- picrylhydrazyl) และ วิธี Ferric Reducing Antioxidant Power (FRAP)
การทดสอบฤทธิ์ก่อกลายพันธ์ุและฤทธิ์ ต้านการก่อกลายพันธุ์ ใช้วิธี Ames test ในเชื้อแบคทีเรีย
Samonella typhimurium 2 สายพันธุ์คอื TA98 และ TA100 ผลการวิจัย: วิธี DPPH สารสกัด hexane
มีฤทธิ์ต้านออกซิเดชันดีที่สุด โดยให้ค่า EC50 เท่ากับ 29.63±0.56 µg/mL และ วิธี FRAP สารสกัด
methanol ให้ฤทธิ์ดีที่สุด ค่า Fe (II) equivalent เท่ากับ 0.56±0.12 µmol/mg สารสกัดใบชะพลูไม่มี
ฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์ และสารสกัด dichloromethane มีฤทธิ์ต้านการก่อกลายพันธุ์ในการทดสอบโดยวิธี
Ames test ไดด้ ที ี่สุดในทั้งสองสายพนั ธ์ุ จากงานวจิ ัยในหลอดทดลองครงั้ นี้สรุปได้ว่า สารสกัดจากชะพลูมี
ศกั ยภาพในการนำมาศกึ ษาตอ่ เพื่อท่จี ะพฒั นาเปน็ ผลิตภณั ฑ์เสรมิ อาหารเพ่ือบำรุงรา่ งกายได้

15

บทที่ 3
วัสดุ อปุ กรณ์และวิธดี ำเนินการวจิ ัย

ในการศึกษาวจิ ยั เรอ่ื ง วจิ ยั แปง้ กกะหรป่ี ั๊บเสริมน้ำมนั ใบชะพลู ประกอบด้วยการทำงานส่วนตา่ งๆ
มวี ธิ ีการ ดงั นี้

3.1 วิธีดำเนินการ
3.2 ประชากรและกลมุ่ ตัวอย่าง
3.3 เครอื่ งมือทจี่ ะใช้ในการศึกษา
3.4 วิธกี ารเกบ็ รวบรวมขอ้ มลู
3.5 การวเิ คราะห์ขอ้ มูล
3.6 สถิติท่ใี ชใ้ นการวิเคราะห์ข้อมูล

3.1 วิธกี ารดำเนินการ
3.1.1 อุปกรณ์
3.1.1.1 อุปกรณ์เครอ่ื งครวั เชน่ ถว้ ยตวง ช้อนตวง
3.1.1.2 กระทะ/ตะหลวิ
3.1.1.3 อ่างผสม
3.1.1.4 เคร่ืองป่ัน
3.1.1.5 ไมค้ ลงึ แปง้
3.1.1.6 เครื่องช่ัง
3.1.1.7 ถาด

3.1.2 วัตถดุ ิบและสว่ นผสม
3.1.2.1 แปง้ สาลอี เนกประสงค์
3.1.2.2 นำ้ มันใบชะพลู
3.1.2.3 น้ำมนั
3.1.2.4 นำ้ ตาล
3.1.2.5 เกลือ
3.1.2.6 นำ้
3.1.2.7 อกไก่
3.1.2.8 พริกแกงค่ัว
3.1.2.9 มนั ฝรงั่
3.1.2.10 นมข้นจืด

16

3.1.2.11 น้ำปลา สตู รที่ 1 อตั ราสว่ น สตู รท่ี 3
3.1.3 วัตถุดิบและส่วนผสม (กรมั ) สตู รที่ 2 (กรัม)
(กรัม)
สว่ นผสมแป้ง 125 125
46 125 66
แป้งชน้ั ใน 56
แปง้ สาลอี เนกประสงค์ 250 250
น้ำมนั ใบชะพลู 22 250 22
45 22 45
แป้งช้ันนอก 110 45 110
แป้งสาลีอเนกประสงค์ 7 110 7
นำ้ ตาล 7
นำ้ มนั
นำ้
เกลือ

ส่วนผสมไสแ้ กงค่ัวไก่ (กรัม)

อกไก่ 300
มันฝรงั่ 300
พริกแกงควั่ 15
ใบชะพลู 2
น้ำปลา 60
นมขน้ จืด 30
น้ำตาลปบ๊ี 15

17

3.1.4 วธิ ีทำ
วิธีทำแปง้ ชัน้ ใน
1.นำแป้งสาลี น้ำมันใบชะพลู ผสมรวมกันและนวดให้เป็นก้อน พักไว้ 30 นาที (นำใบ

ชะพลทู อดในน้ำมนั และนำนำ้ มันท่ที อดใบชะพลมู าผสมกับแป้งชน้ั ใน)
2.แบ่งแปง้ ออกเปน็ ก้อน กอ้ นละ 10 กรมั และพกั ไว้ 30 นาที

วธิ ที ำแปง้ ชัน้ นอก
1.นำแป้งสาลี น้ำมัน เกลอื น้ำตาล น้ำ ผสมรวมกันและนวดใหเ้ ป็นก้อนพักไว้ 30 นาที
2.แบ่งแปง้ ออกเป็นกอ้ น กอ้ นละ 20 กรมั และพักไว้ 30 นาที

วิธีทำไสก้ ะหร่ีปับ๊
1.นำอกไก่ มนั ฝร่ัง หนั่ ให้เปน็ ช้นิ เตา๋ เลก็
2.ตงั้ น้ำมันให้ร้อนนำพริกแกงคั่วลงผัดใหห้ อมใส่นมข้นจืดและตามด้วยเน้ือไก่ มนั ฝรง่ั ผัด
จนเน้อื ไกส่ ุกใส่เครือ่ งปรุง น้ำตาล และนำ้ ปลา ผัดจนแหง้ และพกั ไส้ทงิ้ ไว้ให้เย็น

วิธีทำตวั กะหรป่ี ับ๊
1.นำแป้งช้นั นอกแบออกให้เป็นแผ่นแลว้ นำแป้งช้ันในใสล่ งไปหอ่ ให้มิด พักท้ิงไว้ 30 นาที
2.นำก้อนแป้งที่ห่อไว้วางบนโตะ๊ ใช้ไม้คลึงแป้งวางทบั ตรงกลางคลึงไม้คลงึ ไปข้างหน้าให้
เปน็ รปู วงรี ยาวประมาณ 6 นว้ิ แล้วม้วนแปง้ ใหก้ ลมแนน่
3.ตัดแป้งออกเป็นสองส่วนแล้ววางด้านที่เป็นลายลงบนโต๊ะ คลึงแป้งให้บางให้เป็นแผ่น
กลมตกั ไสใ้ ส่พับริมใหส้ นทิ จับจบี ใหส้ วยงาม
4.นำไปทอดในน้ำมนั ร้อนโดยใชน้ ้ำมันมากๆ ใช้ไฟปานกลางทอดจนสุกท้ังสองด้านตักข้ึน
วางบนกระดาษซับมนั

3.2 ประชากรและกล่มุ ตัวอยา่ ง
ข้อมูลเฉพาะเจาะจงครู-อาจารย์ผู้เชี่ยวชาญแผนกอาหารและโภชนาการ จำนวน 5 คน และ

นักเรยี นนกั ศกึ ษาระดบั ชัน้ ปวส. แผนกอาหารและโภชนาการ จำนวน 40 คน

3.3 เครอ่ื งมือในการวจิ ัยและตรวจสอบคุณภาพเครื่องมือ
3.3.1 เคร่ืองมือในการวจิ ยั
เครื่องมือที่ใช้ในการศึกษาเรื่อง วิจัยการศึกษาแป้งกะหรี่ปับ๊ น้ำมันเสริมใบชะพลู เป็นแบบบันทึก

ผลการทดลองและแบบประเมินความพงึ พอใจ
1.1 การสร้างและตรวจสอบคุณภาพเครื่องมือแบบบันทึกผลการทดลองเรื่อง วิจัย

การศึกษาแปง้ กะหรี่ปบ๊ั เสริมน้ำมันใบชะพลู มีขั้นตอนในการพัฒนา ดงั น้ี

18

1.1.1 ศึกษารายละเอยี ดเก่ียวกบั การสรา้ งแบบบันทกึ ผลการทดลอง
1.1.2 พจิ ารณาคุณลักษณะทต่ี อ้ งการบนั ทึกผลการทดลอง
1.1.3 จดั พิมพ์แบบบันทกึ ผลการทดลองฉบับร่าง
1.1.4 ใหผ้ ้เู ชย่ี วชาญตรวจสอบคุณภาพของเครือ่ งมือการวิจยั
1.1.5 ปรบั ปรงุ เครื่องมือการวจิ ัย
1.1.6 ทดสอบหาความเช่ือมัน่ ของเครอ่ื งมอื การวิจัย
1.1.7 ปรับปรงุ เคร่ืองมอื การวิจยั และจดั พิมพ์ฉบบั จริง
1.2 การสรา้ งแบบประเมินความพึงพอใจและการตรวจสอบคุณภาพเครื่องมือดำเนินการ
สร้าง ดังน้ี
1.2.1 ศกึ ษาหลกั การสรา้ งแบบประเมินความพงึ พอใจตามวธิ ขี องลิเคอรท์
1.2.2 สร้างแบบประเมินความพงึ พอใจ 5 ระดบั โดยถอื เกณฑ์การใหค้ ะแนน ดังนี้

คะแนน 5 หมายถึง ความพึงพอใจมากท่สี ุด
คะแนน 4 หมายถงึ ความพึงพอใจมาก
คะแนน 3 หมายถึง ความพึงพอใจปานกลาง
คะแนน 2 หมายถงึ ความพึงพอใจนอ้ ย
คะแนน 1 หมายถึง ความพงึ พอใจน้อยทีส่ ุด
1.2.3 นำแบบประเมินความพึงพอใจท่ีสรา้ งข้ึนไปปรึกษาครทู ่ีปรึกษาและผเู้ ชยี่ วชาญ
เพ่อื พิจารณาและเสนอคำแนะนำ เพ่อื ที่ไดม้ าปรบั ปรงุ แกไ้ ข

3.4 การเก็บรวบรวมข้อมลู
หลงั จากได้เครอ่ื งมือในการวจิ ัยได้รับการตรวจสอบจากผเู้ ช่ยี วชาญเรยี บร้อย ทางคณะผู้วจิ ัย

ทำการทดลองตามขอบเขตทไ่ี ด้กำหนดไว้ และเกบ็ รวบรวมข้อมูล มีขั้นตอน ดังนี้
3.4.1 ทดลองหาคุณภาพของแป้งกะหรป่ี บั๊ เสรมิ น้ำมนั ใบชะพลูและการเก็บรวบรวมข้อมูลผวู้ ิจยั

ดำเนินทดลองหาคุณภาพของแป้งกะหรี่ปั๊บเสริมน้ำมันใบชะพลู ตามขอบเขตที่วางไว้ โดยใช้แบบันทึกผล
การทดลองเก็บรวบรวมข้อมลู

3.4.2 การประเมนิ ความพงึ พอใจและการเก็บรวบรวมขอ้ มูล หลงั กล่มุ ตัวอยา่ งไดล้ องรับประทาน
แป้งกะหรี่ปั๊บเสริมน้ำมันใบชะพลูแล้ว ผู้วิจัยใช้เครื่องมือแบบประเมินความพึงพอใจดำเนินการเก็บ
รวบรวมขอ้ มูล เพื่อหาระดับความพึงพอใจต่อผลติ ภณั ฑ์แปง้ กะหรปี่ ับ๊ เสริมน้ำมนั ใบชะพลู

3.5 การวิเคราะห์ข้อมลู
คณะผู้วิจัยนำแบบบันทกึ ผลการทดลอง และแบบประเมนิ ท่ีได้เก็บรวบรวมขอ้ มูล
มาตรวจสอบความสมบูรณ์และความถูกต้องของข้อมูล จากนั้นทำการกำหนดรหัสข้อมูลแล้ว

บนั ทึกขอ้ มลู และประมวลผลดว้ ยโปรแกรมสำเรจ็ รูป โดยกำหนดสถติ สิ ำหรับการวเิ คราะห์ขอ้ มูล ดังนี้

19

1. วิเคราะหข์ ้อมลู ทัว่ ไป จากแบบประเมนิ ของกล่มุ ตวั อยา่ งประกอบดว้ ย เพศ อายุ ขอ้ มลู และการ
ทดลองหาประสิทธิภาพ โดยใช้สถิติเชิงพรรณนา (Descriptive Statistic) ได้แก่ ค่าความถี่ (Frequency)
และค่ารอ้ ยละ (Percentage)

2. วเิ คราะหข์ ้อมูลความพึงพอใจของกลุ่มตัวอยา่ งต่อแป้งกะหร่ีปบ๊ั เสริมน้ำมันใบชะพลูโดยใช้สถิติ
เชงิ พรรณนา (Descriptive Statistic) ได้แก่ ค่าเฉลี่ย (Mean : ̄) และคา่ เบยี่ งเบน มาตรฐาน (S.D.)

3.6 สถิตทิ ใ่ี ช้ในการวเิ คราะห์ขอ้ มูล
การวิเคราะห์ข้อมูลจากแบบสอบถามความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มีต่อกะหรี่ปั๊บเสริม น้ำมันใบ

ชะพลโู ดยการใช้โปรแกรม SPSS โดยมรี ายละเอยี ด ดงั น้ี
ตอนที่ 1 ข้อมลู ทั่วไปเก่ียวกบั ลักษณะบคุ คล ใช้การวิเคราะห์ข้อมูลสถิตพิ ้นื ฐานคา่ รอ้ ยละ
ตอนที่ 2 ความคิดเห็นต่อผู้บริโภคที่มีต่อกะหรี่ปั๊บเสริมน้ำมันใบชะพลูโดยใช้การวิเคราะห์หา

ค่าเฉลี่ย โดยการใช้เกณฑ์การเปลี่ยนแปลงความหมายของระดับคะแนนเฉลี่ย มีการเปรียบเทียบกับ
มาตรฐาน5 ระดบั โดยนำทฤษฎี จาก เร็นสสิ เอ. ลิเคิร์ท มคี า่ เฉล่ยี ดงั น้ี

ค่าเฉล่ีย 4.51 – 5.00 หมายถึง มีระดบั มากท่สี ุด
คา่ เฉลย่ี 3.51 – 4.50 หมายถึง มีระดับมาก
คา่ เฉล่ีย 2.51 – 3.50 หมายถงึ มีระดับปานกลาง
ค่าเฉลย่ี 1.51 – 2.50 หมายถึง มรี ะดบั พอใช้
ค่าเฉลี่ย 1.00 – 1.50 หมายถึง มีระดับปรบั ปรงุ
1.ค่าคะแนนเฉลย่ี ( ̄) ซงึ่ หาได้โดยการนำข้อมลู ทุกคา่ มารวมกันแลว้ หารด้วยจำนวน
ข้อมูลทั้งหมดมีวธิ ีการหาดงั น้ี ̄ = (∑ ̄)/

เม่ือกำหนดให้

̄ แทน คา่ เฉลย่ี เลขคณติ

∑ ̄ แทน ผลรวมของหวั ขอ้ ที่ประเมิน

แทน จำนวนของผ้ทู ำแบบประเมนิ ทั้งหมด

2.ส่วนเบีย่ งเบนมาตรฐาน (Standard Deviation) เป็นการวดั การกระจายทด่ี ีและใชก้ ัน
มากทีส่ ุดหาได้จากรากท่ีสองของคา่ เฉลีย่ ของผลรวมของคะแนนทุกค่าท่เี บ่ยี งเบนไปจาก
คา่ เฉลย่ี ยกกำลังสองมีสตู ร ดังน้ี S.D = (ΣΣ( ̄ − ̄)2 ̄)/( − 1)

20

เมอ่ื กำหนดให้
S.D. แทน ค่าสว่ นเบยี่ งเบนมาตรฐาน

̄ แทน คา่ คะแนนแตล่ ะหัวขอ้
̄ แทน คา่ เฉล่ยี เลขคณิต
แทน จำนวนของผแู้ บบประเมนิ ท้งั หมด
Σ แทน ผลรวม

21

บทที่4
ผลการวจิ ัย

การวิจัย เรื่อง การศึกษาแป้งกะหรี่ปั๊บเสริมน้ำมันใบชะพลู มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาวิจัย
1. เพอ่ื ศึกษาพัฒนาสูตรการทำแป้งกะหรีป่ ั๊บเสริมน้ำมันใบชะพลู 2. เพ่อื ศกึ ษาความพึงพอใจของผู้บริโภค

ท่ีมีตอ่ แป้งกะหร่ีปั๊บเสรมิ น้ำมนั ใบชะพลู 3. เพ่อื ศึกษาการทำวจิ ยั เบ้ืองต้น ซ่ึงมีวธิ ีการดำเนินงานตามลำดับ

ขนั้ ตอน ดังนี้
4.1 เพือ่ ศกึ ษาพฒั นาสตู รการทำแปง้ กะหร่ีปับ๊ เสริมน้ำมนั ใบชะพลู

4.2 เพอ่ื ศกึ ษาความพึงพอใจของผู้บริโภคทมี่ ตี อ่ แปง้ กะหรปี่ ๊ับเสริมน้ำมนั ใบชะพลู
4.3 เพือ่ ศึกษาการทำวจิ ยั เบื้องต้น

4.1 เพ่ือศกึ ษาพฒั นาสูตรการทำแป้งกะหร่ปี บั๊ เสริมนำ้ มนั ใบชะพลู โดยใชป้ ระสาทสมั ผสั

อัตราสว่ น

สว่ นผสมแป้งชน้ั ใน สตู รที่ 1 สตู รท่ี 2 สตู รที่ 3

(กรัม) (กรัม) (กรัม)

แปง้ สาลอี เนกประสงค์ 125 125 125

น้ำมันใบชะพลู 46 56 66

จากตารางที่ 4.1 แสดงอัตราส่วนในการทำแป้งชั้นในของกะหรี่ปั๊บเสริมน้ำมันใบชะพลู ( เพิ่มปริมาณ

นำ้ มนั ใบชะพลูในแปง้ ชน้ั ในในแต่ละสูตร 10 กรมั ) ตามลำดับ

ตารางที่ 4.2 ขอ้ มลู ท่ัวไปของผูต้ อบแบบสอบถามความพึงพอใจของผู้เช่ยี วชาญท่ีมีต่อแป้งกะหรป่ี ๊ับ

เสรมิ น้ำมนั ใบชะพลู โดยคิดเป็นร้อยละ

ข้อมูลทั่วไป จำนวน คดิ เป็นร้อยละ

เพศ

ชาย 2 40.00

หญิง 3 60.00

รวม 5 100.00

อายุ

ตำ่ กว่า 20 ปี 0 0.00

21-30 0 0.00

31-40 5 100.00

40 ปีขนึ้ ไป 0 0.00

รวม 5 100.00

22

อาชพี

นักเรยี น/นกั ศึกษา 0 0.00

ข้าราชการครู 5 100.00

อ่ืนๆ 0 0.00

รวม 5 100.00

จากตารางที่ 4.2 ข้อมูลทั่วไปของผู้ตอบแบบสอบถามความพึงพอใจของผู้เชี่ยวชาญที่มีต่อแป้งกะหรี่ปั๊บ

เสริมน้ำมนั ใบชะพลู โดยคดิ เป็นรอ้ ยละ ผลพบว่า ผูต้ อบแบบสอบถามครงั้ น้ี

1. เพศชาย จำนวน 2 คน ( คิดเป็นร้อยละ 40.00% ) เพศหญิง จำนวน 3 คน ( คิดเป็นร้อยละ
60.00% ) รวมจำนวนทัง้ หมด 5 คน ( คิดเป็นรอ้ ยละ 100.00% )

2. อายุต่ำกว่า 20 ปี จำนวน 0 คน ( คิดเป็นร้อยละ 00.00% ) อายุ 21-30 ปี จำนวน 0 คน
( คิดเป็นร้อยละ 00.00% ) อายุ 31-40 ปี จำนวน 5 คน ( คิดเป็นร้อยละ 100.00% ) อายุ 40 ปีขึ้นไป
จำนวน 0 คน ( คิดเป็นรอ้ ยละ 0.00% ) รวมจำนวนทัง้ หมด 5 คน ( คดิ เป็นร้อยละ 100.00% )

3. อาชีพนักเรียน/นักศึกษา จำนวน 0 คน ( คิดเป็นร้อยละ 0.00% ) อาชีพข้าราชการครูจำนวน
5 คน ( คิดเป็นร้อยละ 100.00% ) อาชีพอื่นๆ จำนวน 0 คน ( คิดเป็นร้อยละ 00.00% ) รวมจำนวน
ทง้ั หมด 5 คน ( คดิ เปน็ รอ้ ยละ 100.00% )

4.3 ศกึ ษาความพงึ พอใจทมี่ ตี ่อแป้งกะหร่ปี บั๊ เสริมนำ้ มันใบชะพลู

ตารางที่ 4.3 คา่ เฉล่ยี และส่วนเบ่ยี งเบนมาตรฐานความพึงพอใจของงานวจิ ัยแป้งกะหรี่ปับ๊ เสรมิ น้ำมัน

ใบชะพลู (ผเู้ ชี่ยวชาญ)

สตู รที่ สสี ันของ กลน่ิ ของ รสชาติ เนือ้ สัมผสั ความแปลก รวม
ผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์ ความอร่อย ใหม่ของ
ผลิตภณั ฑ์

1 ̄ =1.60 ̄ =1.40 ̄ =2.60 ̄ =2.00 ̄ =2.20 ̄ =1.96

S.D.=1.20 S.D.= 0.49 S.D.= 0.49 S.D.= 1.26 S.D.= 1.47 S.D.= 0.98

2 ̄ =4.40 ̄ =4.20 ̄ =4.20 ̄ =4.00 ̄ =4.80 ̄ =4.32

S.D.= 0.49 S.D.= 0.75 S.D.= 0.75 S.D.= 0.63 S.D.= 0.40 S.D.= 0.60

3 ̄ =1.00 ̄ =1.60 ̄ =2.20 ̄ =1.40 ̄ =1.20 ̄ =1.48

S.D.= 0.00 S.D.= 0.80 S.D.= 0.40 S.D.= 0.49 S.D.= 0.40 S.D.= 0.42

จากตารางท่ี 4.3 แสดงการเปรียบเทียบคะแนนในการทดสอบด้านประสาทสมั ผสั ท่มี ีต่อแปง้ กะหร่ีปบ๊ั

เสริมนำ้ มนั ใบชะพลู (ผู้เชี่ยวชาญ)

23

สตู รท่ี 1 ผลพบวา่ สขี องแป้งกะหร่ีปั๊บมีความอ่อน ไมม่ ีกลิน่ หอมของน้ำมนั ใบชะพลแู ละไม่มีรส

เผด็ ของใบชะพลู โดยมีค่าเฉล่ียรวม ( ̄) = 1.96 , (S.D.)= 0.98

สตู รท่ี 2 ผลพบวา่ แป้งกะหรปี่ ๊ับมสี ีนำ้ ตาลทองออกเขยี ว มีกล่ินหอมของน้ำมนั ใบชะพลแู ละมีรส

เผ็ดอ่อนๆของใบชะพลู โดยมีค่าเฉล่ยี รวม ( ̄) = 4.32 , (S.D.)= 0.60

สตู รที่ 3 ผลพบวา่ แปง้ กะหร่ปี ๊ับมีสนี ำ้ ตาลเขม้ มีกลน่ิ แรงของน้ำมนั ใบชะพลูมากเกินและมรี สชาติ

เผด็ รอ้ นมากเกนิ ไป โดยมคี า่ เฉลีย่ รวม ( ̄) = 1.48 , (S.D.)= 0.42

สรปุ จากตารางท่ี 4.4 แสดงการเปรยี บเทียบคะแนนในการทดสอบด้านประสาทสมั ผัสท่ีมตี ่อแป้ง

กะหร่ปี บั๊ เสริมน้ำมนั ใบชะพลู (ผ้เู ช่ยี วชาญ) ซึ่งสตู รท่ีดีท่ีสุด คือ สูตรท่ี 2 มีคา่ เฉลย่ี และส่วนเบ่ยี งเบน

มาตรฐานรวม ( ̄) = 4.32 , (S.D.) = 0.60

ตารางท่ี 4.4 ข้อมลู ทั่วไปของผูต้ อบแบบสอบถามความพึงพอใจของผูบ้ รโิ ภคที่มตี ่อแปง้ กะหรี่ปบั๊ เสริม

นำ้ มันใบชะพลู โดยคดิ เปน็ ร้อยละ

ข้อมูลทั่วไป จำนวน คดิ เป็นรอ้ ยละ

เพศ

ชาย 18 45.00

หญิง 22 55.00

รวม 40 100.00
อายุ

ตำ่ กวา่ 20 ปี 40 100.00

21-30 0 0.00

31-40 0 0.00

40 ปขี ้นึ ไป 0 0.00

รวม 40 100.00

อาชีพ

นักเรยี น/นกั ศึกษา 40 100.00

ข้าราชการครู 0 0.00

อืน่ ๆ 0 0.00

รวม 40 100.00

จากตารางท่ี 4.4 ข้อมลู ทั่วไปของผ้ตู อบแบบสอบถามความพึงพอใจของผู้บรโิ ภคที่มีต่อแป้งกะหร่ีปั๊บเสริม

น้ำมนั ใบชะพลู โดยคิดเป็นรอ้ ยละ ผลพบวา่ ผตู้ อบแบบสอบถามครั้งนี้

1. เพศชาย จำนวน 18 คน ( คดิ เป็นรอ้ ยละ 45.00% ) เพศหญงิ จำนวน 22 คน ( คดิ เป็นร้อยละ
55.00% ) รวมจำนวนทง้ั หมด 40 คน ( คิดเปน็ รอ้ ยละ 100.00% )

24

2. อายุต่ำกว่า 20 ปี จำนวน 40 คน ( คิดเป็นร้อยละ 100.00% ) อายุ 21-30 ปี จำนวน 0 คน
( คิดเป็นร้อยละ 00.00% ) อายุ 31-40 ปี จำนวน 0 คน ( คิดเป็นร้อยละ 100.00% ) อายุ 40 ปีขึ้นไป
จำนวน 0 คน ( คิดเปน็ รอ้ ยละ 0.00% ) รวมจำนวนทัง้ หมด 40 คน ( คดิ เปน็ ร้อยละ 100.00% )

3. อาชีพนักเรียน/นักศึกษา จำนวน 40 คน ( คิดเป็นร้อยละ 100.00% ) อาชีพข้าราชการครู
จำนวน 0 คน ( คิดเป็นร้อยละ 00.00% ) อาชีพอื่นๆ จำนวน 0 คน ( คิดเป็นร้อยละ 00.00% ) รวม
จำนวนทง้ั หมด 40 คน ( คิดเปน็ ร้อยละ 100.00% )

ตารางท่ี 4.5 แป้งกะหร่ปี บั๊ เสรมิ นำ้ มันใบชะพลู (ผ้บู ริโภค) โดยค่าคะแนนเฉลีย่ ( ̄)

สตู รที่ สสี ันของ กลน่ิ ของ รสชาติ เนื้อสมั ผัส ความแปลก รวม
ผลิตภณั ฑ์ ผลติ ภณั ฑ์ ความอร่อย ใหม่ของ
ผลติ ภัณฑ์

1 ̄ =1.83 ̄ =1.53 ̄ =1.60 ̄ =1.68 ̄ =2.18 ̄ =1.76
S.D.= 0.74 S.D.= 0.67 S.D.= 0.70 S.D.= 0.65 S.D.= 0.63 S.D.= 0.68

2 ̄ =4.13 ̄ =4.43 ̄ =4.45 ̄ =4.45 ̄ =4.50 ̄ =4.39

S.D.= 0.78 S.D.= 0.67 S.D.= 0.67 S.D.= 0.63 S.D.= 0.67 S.D.= 0.68
3 ̄ =2.25 ̄ =1.95 ̄ =1.95 ̄ =2.15 ̄ =2.58 ̄ =2.18

S.D.= 0.92 S.D.= 0.77 S.D.= 0.92 S.D.= 0.91 S.D.= 0.83 S.D.= 0.87

จากตารางท่ี 4.5 แสดงการเปรียบเทยี บคะแนนในการทดสอบด้านประสาทสมั ผัสทม่ี ตี ่อแปง้ กะหร่ปี ั๊บ

เสริมนำ้ มันใบชะพลู (ผู้บรโิ ภค) ซงึ่ มีผลการวจิ ยั โดยคา่ คะแนนเฉลยี่ ( ̄)
สตู รที่ 1 ผลพบว่า สขี องแป้งกะหรป่ี ับ๊ มีความอ่อน ไมม่ ีกล่ินหอมของนำ้ มนั ใบชะพลแู ละไมม่ รี ส

เผด็ ของใบชะพลู โดยมีค่าเฉล่ียรวม ( ̄) = 1.76 , (S.D.) = 0.68
สตู รที่ 2 ผลพบวา่ แป้งกะหรปี่ ๊ับมสี ีนำ้ ตาลทองออกเขยี ว มีกลิน่ หอมของน้ำมนั ใบชะพลแู ละมีรส

เผด็ ออ่ นๆของใบชะพลู โดยมีคา่ เฉลีย่ รวม ( ̄) = 4.39 , (S.D.)= 0.68
สูตรที่ 3 ผลพบวา่ แปง้ กะหรป่ี บั๊ มีสนี ้ำตาลเข้ม มีกลิ่นแรงของนำ้ มันใบชะพลูมากเกนิ และมรี สชาติ

เผด็ ร้อนมากเกินไป โดยมีคา่ เฉลย่ี รวม ( ̄) = 2.18 , (S.D.) = 0.87

สรปุ จากตารางที่ 4.5 แสดงการเปรยี บเทียบคะแนนในการทดสอบดา้ นประสาทสัมผัสท่ีมตี ่อแป้ง

กะหรี่ปบั๊ เสรมิ น้ำมนั ใบชะพลู (ผู้บรโิ ภค) ซ่ึงสตู รทีด่ ที ีส่ ุด คือ สตู รท่ี 2 มีค่าเฉลี่ยและสว่ นเบี่ยงเบน

มาตรฐานรวม ( ̄) = 4.39 , (S.D.) = 0.68

25

บทท่ี 5
สรปุ และอภิปรายผลการศึกษาคน้ ควา้

การวิจัย เรือ่ ง การศกึ ษาแปง้ กะหรี่ป๊บั เสรมิ นำ้ มนั ใบชะพลู คณะผจู้ ัดทำขอเสนอสรปุ ผลการศึกษา
คน้ คว้าและขอ้ เสนอแนะ ตามลำดับ ดงั นี้

5.1 สรปุ ผลการศึกษาค้นควา้
5.2 อภิปรายผลการศกึ ษาคน้ คว้า
5.3 ประโยชน์การศึกษาค้นควา้
5.4 ข้อเสนอแนะจากการศกึ ษาคน้ ควา้

5.1 สรุปผลการศกึ ษาคน้ คว้า
การวิจัย เรื่อง การศึกษาแป้งกะหรี่ปั๊บเสริมน้ำมันใบชะพลู มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาวิจัย 1 เพื่อ

ศึกษาพัฒนาสูตรการทำแป้งกะหรี่ปั๊บเสริมน้ำมันใบชะพลู 2. เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์แป้งกะหรี่ปั๊บเสริม
นำ้ มันใบชะพลู 3. เพ่ือศึกษาการทำวิจัยเบอื้ งต้น ผลการวิจยั พบว่า

ความพึงพอใจของผู้เชี่ยวชาญที่มีต่อแป้งกะหรี่ปั๊บเสริมน้ำมันใบชะพลู สูตรที่ 2 อยู่ในระดับมาก
ทุกรายการ ดังนี้ ด้านสีสันของผลิตภัณฑ์ มีค่าเฉลี่ย ( ̄) = 4.40 (S.D) = 0.49 อยู่ในระดับมาก ด้านกลิ่น
ของผลิตภัณฑ์ มีค่าเฉลี่ย ( ̄) = 4.20 (S.D) = 0.75 อยู่ในระดับมาก ด้านรสชาติ ความอร่อย มีค่าเฉล่ีย
( ̄) = 4.20 (S.D) = 0.75 อยู่ในระดับมาก ด้านเนื้อสัมผัส มีค่าเฉลี่ย ( ̄) = 4.00 (S.D) = 0.63 อยู่ใน
ระดับมาก และความแปลกใหม่ของผลิตภัณฑ์ มีค่าเฉลี่ย ( ̄) = 4.80 (S.D) = 0.40 อยู่ในระดับมากที่สุด
ตามลำดบั

ความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มีต่อแป้งกะหรี่ปั๊บเสริมน้ำมันใบชะพลู สูตรที่ 2 อยู่ในระดับมากทุก
รายการ ดังนี้ ด้านสีสันของผลิตภณั ฑ์ มีค่าเฉล่ีย ( ̄) = 4.13 (S.D) = 0.78 อยู่ในระดับมาก ด้านกลิ่นของ
ผลิตภัณฑ์ มีค่าเฉลี่ย ( ̄) = 4.43 (S.D) = 0.67 อยู่ในระดับมาก ด้านรสชาติ ความอร่อย มีค่าเฉลี่ย
( ̄) = 4.45 (S.D) = 0.67 อยู่ในระดับมาก ด้านเนื้อสัมผัส มีค่าเฉลี่ย ( ̄) = 4.45 (S.D) = 0.63 อยู่ใน
ระดับมาก และความแปลกใหม่ของผลิตภัณฑ์ มีค่าเฉลี่ย ( ̄) = 4.50 (S.D) = 0.67 อยู่ในระดับมาก
ตามลำดับ

5.2 อภิปรายผลการศึกษาค้นควา้
จากผลการศึกษาค้นคว้าวิจัย เรื่อง การศึกษาแป้งกะหรี่ปั๊บเสริมน้ำมันใบชะพลู พบว่า ผู้บริโภค

หรือผู้ทดสอบชิมนั้นให้คะแนนความชอบในสูตรที่ 2 มากที่สุด โดยลักษณะทางประสาทสัมผัสที่มีต่อการ
พัฒนาแป้งกะหรี่ปั๊บเสริมน้ำมันใบชะพลูไส้แกงคั่วไก่ใบชะพลู สูตรที่ 2 อยู่ในระดับมากทุกรายการ ดังน้ี
ด้านสีสันของผลิตภัณฑ์ มีค่าเฉลี่ย ( ̄) = 4.13 (S.D) = 0.78 อยู่ในระดับมาก ด้านกลิ่นของผลิตภัณฑ์ มี
ค่าเฉลีย่ ( ̄) = 4.20 (S.D) = 0.75 อยู่ในระดับมาก ดา้ นรสชาติ ความอร่อย มคี า่ เฉลี่ย ( ̄) = 4.20 (S.D)

26

= 0.75 อยู่ในระดับมาก ด้านเนื้อสัมผัส มีค่าเฉลี่ย ( ̄) = 4.00 (S.D) = 0.63 อยู่ในระดับมาก และความ
แปลกใหม่ของผลิตภัณฑ์ มีค่าเฉลี่ย ( ̄) = 4.80 (S.D) = 0.40 อยู่ในระดับมาก ตามลำดับ ดังนั้น ผล
การศึกษาคน้ ควา้ การพัฒนาแปง้ กะหร่ปี บั๊ เสริมน้ำมันใบชะพลู เป็นไปตามจดุ ประสงคข์ องการศึกษาค้นคว้า
ในครงั้ นี้

5.3 ประโยชน์จากการศึกษาค้นคว้า
5.3.1 ไดส้ ูตรมาตรฐานในการทำแป้งกะหรบ่ี ั๊ปเสริมนำ้ มนั ใบชะพลู
5.3.2 ได้ผลิตภัณฑ์ใหม่ที่มีความเป็นเอกลักษณ์ของท้องถิ่นจังหวัดภูเก็ต เพื่อเป็นทางเลือกให้แก่

ผู้บริโภคหรือนักทอ่ งเที่ยว
5.3.3 ไดพ้ ัฒนาผลิตภณั ฑ์ทน่ี ำพืชท้องถน่ิ มาเปน็ ส่วนประกอบในอาหารและสามารถเพิ่มมลู คา่ ได้
5.3.4 นำขอ้ มลู ท่ไี ด้ไปใช้ในการเผยแพร่ และเปน็ แนวทางพน้ื ฐานในการศึกษาค้นคว้าตอ่ ไป

5.4 ขอ้ เสนอแนะ
5.4.1 ข้อเสนอแนะในการนำผลงานการศกึ ษาค้นคว้าโครงงานวทิ ยาศาสตร์ เรื่อง การพัฒนาแปง้

กะหร่ปี บั๊ เสรมิ น้ำมันใบชะพลู ไส้แกงค่ัวอกไก่ ไปใช้
- สามารถนำไปประกอบอาชีพในชมุ ชนได้
- สามารถเป็นแนวทางในการเพิ่มมลู ค่าของใบชะพลแู ละขนมกะหรี่บป๊ั แก่ผู้ที่สนใจ

5.4.1 ข้อเสนอแนะในการทำครง้ั ตอ่ ไป
- สามารถพัฒนาไส้ท่ีมีความหลากหลายเพ่มิ มากขน้ึ
- สามารถพัฒนาผลิตภัณฑ์ทีม่ ีความเปน็ เอกลักษณข์ องท้องถ่นิ ได้

27

เอกสารอา้ งอิง

กรู อซยี ะห์ ยามริ เู ดง็ . “การใชแ้ ปง้ ข้าวเจา้ ทดแทนแป้งสาลีบางสว่ นในผลติ ภณั ฑข์ นมกะหรีป่ ๊บั ,”
วิทยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยี มรย. 4(2) : 1-9 ; กรกฎาคม – ธนั วาคม 2562.
พัชรนิ ทร์ บญุ หล้า และคณะ. “ฤทธิต์ ้านออกซเิ ดชนั และฤทธต์ิ ้านการก่อกลายพันธุข์ องสารสกดั ใบ
ชะพลู,” เภสชั ศาสตร์อีสาน. 10(3) : 283-294 ; กนั ยายน – ธนั วาคม 2557.

28

ภาคผนวก

29

ภาคผนวก ก วธิ ีดำเนนิ การทำแปง้ กะหร่ปี ับ๊ เสริมนำ้ มันใบชะพลูไสแ้ กงคั่วอกไก่

วธิ ีทำแป้งกะหรี่ป๊ับเสรมิ น้ำมนั ใบชะพลู

วิธีทำแปง้ ชน้ั นอก
1.นำแป้งสาลี น้ำมัน เกลือ น้ำตาล น้ำ ผสมรวมกันและนวดให้เป็นก้อนพักไว้ 30 นาที แบ่งแป้ง
ออกเปน็ ก้อน กอ้ นละ 20 กรมั และพักไว้อีก 30 นาที

วธิ ที ำแปง้ ชั้นใน
นำแป้งสาลี น้ำมันใบชะพลู ผสมรวมกันและนวดใหเ้ ป็นก้อน พักไว้ 30 นาที (นำใบชะพลูทอดใน

น้ำมนั และนำนำ้ มันท่ีทอดใบชะพลูมาผสมกบั แป้งช้นั ใน) แบง่ แป้งออกเป็นก้อน ก้อนละ 10 กรัม และพัก
ไว้อีก 30 นาที

30

วธิ ที ำไส้แกงค่วั ไก่
นำอกไก่ มันฝรั่ง หั่นเต๋าเล็ก นำพริกแกงคั่วผัดกับน้ำมันให้หอมตามด้วยไก่และมันฝรั่งผัดจนสุก
ปรงุ รสด้วยน้ำตาล น้ำปลา นมข้นจืด ใสใ่ บชะพลู ผดั จนแหง้ พกั ไว้ให้เย็น

31

วิธีขนึ้ รูปทรงกะหรีป่ บ๊ั
1. นำแปง้ ช้ันนอกแบออกให้เป็นแผน่ แล้วนำแปง้ ชน้ั ในใส่ลงไปห่อใหม้ ิด พกั ทงิ้ ไว้ 30 นาที
2. นำก้อนแป้งที่ห่อไว้วางบนโต๊ะ ใช้ไม้คลึงแป้งวางทับตรงกลางคลึงไม้คลึงไปข้างหน้าให้เป็นรูป
วงรี ยาวประมาณ 6 น้วิ แล้วมว้ นแปง้ ให้กลมแน่น
3. ตดั แปง้ ออกเป็นสองสว่ นแล้ววางดา้ นท่เี ป็นลายลงบนโต๊ะ คลงึ แปง้ ใหบ้ างใหเ้ ปน็ แผ่นกลมตักไส้
ใส่พบั รมิ ใหส้ นทิ จับจีบใหส้ วยงาม
4. นำไปทอดในน้ำมันร้อนโดยใช้น้ำมันมากๆ ใช้ไฟปานกลางทอดจนสุกทั้งสองด้านตักขึ้นวางบน
กระดาษซบั มัน

32

ภาคผนวก ข

แบบประเมนิ ความพงึ พอใจท่ีมีต่อการพัฒนาแปง้ กะหรี่ป๊ับเสริมน้ำมนั ใบชะพลูไสแ้ กงคั่วอกไก่

คำชี้แจง ให้กรอกแบบสอบถามโดยทำเครื่องหมาย ✓ ในช่อง  ส่วนที่เป็นข้อมูลทั่วไปจาก
แบบสอบถามและทำเครื่องหมาย ✓ ลงใน  ในส่วนที่ 2 จากรายการตามความพึงพอใจและชี้แจง
ขอ้ เสนอแนะหากมีคำแนะนำ

ตอนท่ี 1 ขอ้ มลู ทว่ั ไปของผปู้ ระเมนิ

 ผ้เู ชยี่ วชาญทางดา้ นอาหาร / อาจารยใ์ นสาขาอาหารและโภชนาการ

 ผ้ชู มิ บคุ คลทัว่ ไป / นักศึกษาในสาขาอาหารและโภชนาการ

1. เพศ  ชาย  หญิง

2. อายุ  ตำ่ กวา่ 20 ปี  21 - 30  31 - 40  40 ปีข้ึนไป

3. อาชพี  นกั เรยี น/นักศกึ ษา  ครู  อน่ื ๆ………….

ตอนท่ี 2 รายการสอบถามความพงึ พอใจทม่ี ตี ่อแปง้ กะหร่ีป๊ับเสรมิ น้ำมนั ใบชะพลู

โดยมเี กณฑ์การประเมินดงั นี้ 5 = มากท่สี ดุ 4 = มาก 3 = ปานกลาง 2 = พอใช้ 1 = ปรบั ปรุง

รายการ สตู รที่ 1 สูตรที่ 2 สูตรท่ี 3

1. สีของอาหาร 543215432154321
2. กลน่ิ ของอาหาร
3. รสชาตขิ องอาหาร
4. เน้อื สมั ผัสอาหาร
5. ความแปลกใหม่ของ

อาหาร

ตอนท่ี 3 ขอ้ เสนอแนะ
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………

33

ภาคผนวก ค

แบบประเมนิ ความพงึ พอใจทีม่ ตี ่อการพฒั นาแปง้ กะหร่ปี ๊ับเสริมน้ำมันใบชะพลไู ส้แกงคั่วอกไก่
โดยผ้เู ชี่ยวชาญ

34

35