เบเกอรี่เเก้ 1-11-63

วชิ า เบเกอรี

นางสาว ธนวรรณ วีระนนท์

คุกกเี้ นยสด

ส่ วนผสม

ผงฟู 1+1/2 ชช.
เนยสดรสเคม็ (อณุ หภูมิหอ้ ง มลี กั ษณะน่ิม) 300 ก.
น้าตาลป่ นละเอยี ด 170 ก.
ไข่ไก่ (เบอร์1)1ฟอง
นมสดรสจืด 2 ชต.
กลน่ิ วนิลลา 2 ชช.
หวั นมผง 2 ชต.
ชอ็ กชิพสาหรับตกแต่ง(ไมใ่ ส่กไ็ ด)้

วธิ ีทา

1.ร่อนแป้ง ผงฟู นมผง รวมกนั แลว้ พกั ไว้
2.นาเนยสดในอ่างผสม ผสมน้าตาล ตีใหเ้ ขา้ กนั ดว้ ยความเร็วต่า ตี

ใหข้ ้ึนฟู (ประมาณ 3 นาที)
3.เติมไข่ไก่ นมสดรสจืด กลนิ่ วานิลลา ตีใหเ้ ขา้ กนั ดว้ ยความเร็ว
ปานกลาง (ประมาณ 1-2 นาท)ี
4.เติมแป้ง ผงฟู นมผง ที่ร่อนรวมกนั ผสมใหเ้ ขา้ กนั ดว้ ยความเร็ว
ต่า ใชพ้ ายผสมใหเ้ ขา้ กนั อกี คร้ัง

บราวน่ี

ส่ วนผสม

แป้งสาลีเอนกประสงค์ 75 ก.
ผงโกโก้ 60 ก.
เนยสดรสเคม็ 150 ก.
น้าตาลป่ นละเอยี ด 200 ก.
ไข่ไก่ 2 ฟอง
เกลอื ¼ ชต.
กลิ่นวานิลลา 2 ชช.

วธิ ีทา

1.ร่อนแป้ง ผงโกโก้ รวมกนั 2-3 คร้ัง แลว้ พกั ไว้
2.ละลายเนย แลว้ นาเนยใส่อา่ งผสม ผสมกบั น้าตาล ตีใหเ้ ขา้ กนั
3.เติมไข่ไก่ทีละฟอง เติมกล่นิ วานิลลา ตีใหเ้ ขา้ กนั ความเร็วปาน
กลาง หลงั จากใส่ไข่ไก่จนหมดเพิ่มความเร็วสูงจนกว่าส่วนผสม
ขน้ ขาว (ประมาณ10-12นาที) ลดความเร็วต่าเพ่อื ไลฟ่ องอากาศ
4.เติมแป้ง(1) ท่ีร่อนรวมกนั แบ่งใส่ 2-3 คร้ัง ผสมใหเ้ ขา้ กนั ดว้ ย
ความเร็วต่า ใชพ้ ายผสมใหเ้ ขา้ กนั อีกคร้ัง
5.เทใส่พิมพเ์ ตรียมไว้ นาเขา้ อบอุณหภูมิ 180 องศา เซลเซียส 20-
30 นาที หรือจนกระทงั่ สุก พกั จนหายร้อน แกะออกจากพมิ พ์

บัตเตอร์เค้ก

ส่ วนผสม

เนย 175 กรัม
แป้งเคก้ 175 กรัม
เกลือ ¼ ชช.
นม ¼ ถว้ ยตวง
กลิน่ วานิลลา 1 ชช.
ผงฟู 1 ชช.
น้าตาลทราย 175 กรัม
ไข่ไก่ 4 ฟอง

วธิ ีทา

1.นาเนยขาวมาทาพมิ พใ์ หท้ วั่ แลว้ ตดั กระดาษไขใหพ้ อดีกบั พมิ พ์
แลว้ ทาเนยทบั ลงไป
2.ร่อนแป้งผงฟูร่อนรวมกนั ร่อน 2-3 คร้ัง
3.ตีเนยใหอ้ ่อนตวั เติมน้าตาลทรายค่อยๆเติมลงไปความเร็วปาน
กลางจนส่วนผสมนุ่มฟเู บาใส่เกลอื เติมไข่ไก่ลงไปแลว้ ใส่แป้งลง
ไปแบ่งเป็น 2 ส่วนใส่แป้งสลบั กบั นมจนหมด
4.เทใส่พมิ พป์ ระมาณ ¾ ของพิมพน์ าเขา้ อบอุณหภูมิ 150 องศา
ประมาณ 20 นาที
5.นาออกจากเตาอบแลว้ นามาพกั บนตะแกรงแลว้ จดั จานเสร์ิฟ

น้าตาล 100 กรัม สปองค์เค้ก
ไข่ไก่ 3 ฟอง
ส่ วนผสม
นม 50 กรัม
วธิ ีทา
น้ามนั 30 กรมั
กลนิ่ วนิลา 1 ชช.

1.โรยน้าตาลไวท้ ก่ี น้ พมิ พก์ ระดาษ
2.นาไข่ไก่เติมน้าตาลทรายเขา้ ดว้ ยกนั นม น้ามนั และกล่ินวานิลลา
เขา้ ดว้ ยกนั ต้งั หมอ้ ใส่น้าต้งั ไฟยกหมอ้ ออกจากเตาแลว้ นาไข่
เพือ่ ใหไ้ ดค้ วามร้อนช่วยใหต้ ีไข่ข้ึนง่าย
3.ตีไข่ดว้ ยความเร็วสูงสุดจนต้งั ยอดออ่ นยกอ่างผสมออกจากหมอ้
ตีตดั ฟองอากาศดว้ ยความเร็วต่า

4.ผสมแป้งเคก้ ท่ีร่อนแลว้ ลงไปตะลอ่ มใหเ้ ขา้ กนั ใส่นม น้ามนั
กล่นิ วานิลลาลงไป ค่อยๆตะลอ่ มส่วนผสมใหเ้ ขา้ กนั นาส่วนผสม
ที่เขา้ กนั ใส่พมิ พท์ ี่เตรียมไวอ้ บอุณหภูมิ 170 องศา นาน 20-25

นาที หรือจนสุก

5.จดั จานเสิร์ฟ

เอแคลร์

ส่ วนผสม

แป้งเคก้ ตราบวั แดง 100 กรัม
น้า 150 กรัม
เนยสด 65 กรัม
ไข่ไก่ 150 กรัม

วธิ ีทา

1.ร่อนแป้งบวั แดงพกั ไว้
2.ตม้ น้า และเนยสดจนส่วนผสมเดือดจนส่วนผสมเดือดพลา่ นเติม
แป้งลงไปคนจนส่วนผสมรวมกนั เป็นกอ้ น และร่อนออกจาก
ภาชนะ
3.เทส่วนผสมในเครื่องผสม ค่อยๆ ใส่ไข่ไก่ทีละฟองตนหมด
4.ใชห้ วั บีบเบอร์ 32 บีบส่วนผสมลงบนถาดทาเนยขาว หรือถาดท่ี
รองดว้ ยเบคกิ้ง ชีท
5.นาเขส้ อบ 20 นาที หรือจนสุก
6.จดั จานเสิร์ฟ

ทาร์ตสับปะรด

ส่ วนผสม

1.เนยสด 140 ก.
2.น้าตาลไอซิ่ง 80 ก.
3.ไข่แดงเบอร์2 2ใบ
4.นมจืดคาร์เนชนั่ 20 ml
5.กล่นิ วานิลลา 1 ชอ้ นชา
6.แป้งเคก้ 200 ก.
7.แป้งมนั ฮ่องกง 100 ก.
8.นมผงเต็มไขมนั 50 ก.
9.ครีมชีส 80 ก.
10.ไสส้ ปั ปะรดกวน ประมาณ 450 ก. แบ่งแป้งประมาณกอ้ นละ
30 ก.

วธิ ีทา

1.ร่อนแป้งเคก้ แป้งมนั ฮ่องกง นมผง
2.ตีเนยสดและครีมชีสใหน้ ุ่มโดยใชห้ วั ตีใบไม้ แลว้ เติมน้าตาลไอ
ซ่ิงตีใหเ้ ขา้ กนั ตามดว้ ยนมและวานิลลา
3.เติมไข่แดงในส่วนผสมเนยทีละฟองตีใหเ้ ขา้ กนั
4.ค่อยๆเติมแป้งลงในส่วนผสมขอ้ 3 ตีความไวต่าสุด เมอื่ เขา้ กนั
ตีความไวกลางสกั 1 นาที
5.นาส่วนผสม wrap พลาสติกแลว้ นาไปแช่ตูเ้ ยน็ 1 ชม.
6.ป้ันสปั ปะรด
7.นาแป้งออกมาแบ่งป้ัน กอ้ นละประมาณ 30 กรัม
8.นาแป้งคลงึ ใหแ้ บนแลว้ ห่อไส้ นามากดใส่พมิ พ์
9.อบอณุ หภูมิ 160 องศา c 30-40 นาที

Chiffon cake

Egg yolk 45 g.
Sugar 30 g.
Hokkaido milk 45 g.
Cake flour 60 g.
Egg white 135 g.
Sugar 50 g.
Cream of tar tar ¼ teaspoon.

Cream sustard

Cake flour 1 tablespoon.
Corn starch 1 tablespoon.
Sugar 50 g.
Hokkaido milk 100 g.
2 egg yolk
Butter 16 g.
Vanilla extract ½ teaspoon
Whipped cream 100 g.

How to do it

Step 1: Combine the Dry Ingredients. A basic chiffon
cake combines cake flour with baking powder, baking soda, salt,
and sugar. ...
Step 2: Combine the Wet Ingredients. ...
Step 3: Make the Meringue. ...
Step 4: Combine the 3 Components Together. ...
Step 5: Bake.

สอบกลางภาค

พายไก่

ส่ วนผสม

1.แป้งพีไอ(PI)(แป้งอเนกประสงคต์ ราว่าว) 565 ก.
2.น้าตาลทราย 15 ก.
3.ไข่แดง 20 ก.
4.เกลอื ป่ น 3.5 ก.
5.น้า 340 ก.
6.เนยสด หรือมาการีน 80 ก.
7.เพสตร้ีมาการีน 395 ก.
อบอุณหภูมิ 200 องศา c

วธิ ีทา

1.ละลายน้าตาลทราย เกลือ และไข่แดงในน้า เติมลงไปในแป้ง
ผสมพอเขา้ กนั เติมเนยนวดต่อจนแป้งไม่ติดมอื พกั ไวป้ ระมาณ 30
นาที
2.นาแป้งมาคลึงเป็นรูปสี่เหลี่ยมผนื ผา้ วางเพสตร้ีมาการีนใหท้ ว่ั
พ้ืนที่ 2/3 ของแผน่ แป้ง แลว้ พบั ส่วนที่ไมม่ มี าการีนบนดา้ นท่ีมีมา
การีน แลว้ พบั อกี ดา้ นหน่ึงลงไปจะไดแ้ ป้งเป็น 3 ทบ กดริมให้
แน่นทุกดา้ น
3.คลึงแป้งออกเป็นรูปส่ีเหลยี่ มผนื ผา้ ดงั เดิม พบั ริมสองดา้ นมายงั
เสน้ ก่ึงกลาง แลว้ พบั แป้งอีกคร้ัง จะไดแ้ ป้งเป็น 4 ทบ พกั ไว้ 5-10
นาที
4.นาแป้งมาคลึงออกอกี แลว้ พบั 3 ทบ พกั ไว้ 5-10 นาที
5.นาแป้งมาคลงึ ออกอีกแลว้ พบั 4 ทบ พกั ไว้ 5-10 นาที
6.นาแป้งมาคลึงออกเป็นคร้ังสุดทา้ ยใหไ้ ดค้ วามหนา 1/8 น้ิว พกั
ไว้ 10 นาที จึงตดั แป้งเป็นแผน่ สี่เหลย่ี มจตั ุรัส ขนาด 4x4 น้ิว ห่อ
ดว้ ยไสไ้ ก่ ทาผวิ ดว้ ยไข่ไก่เจือน้า
7.นาเขา้ อบประมาณ 25-30 นาที

สู ตรไส้ ไก่

ส่ วนผสม

1.ไก่หน่ั เป็นช้ินส่ีเหล่ยี มลกู เต๋า 300 ก.
2.มนั ฝร่ังตม้ สุกเป็นชิ้นส่ีเหลย่ี มลูกเต๋า 75 ก.
3.แครอทตม้ สุกเป็นช้ินส่ีเหล่ียมลูกเต๋า 75ก.
4.หอมใหญ่เป็นช้ินสี่เหล่ียมลูกเต๋า 50ก.
5.ถวั่ ลนั เตา 35 ก.
6.เกลือ 6ก.
7.พริกไทย 5ก.
8.น้าตาลทราย 20ก.
9.ซอสขาว ก.
วิธีทา
ผดั ไก่ มนั ฝรั่ง แครอท หอมใหญ่ ถว่ั ลนั เตา จนสุกเติมเกลือ
พริกไทยน้าตาลทรายและซอสขาวคนใหเ้ ขา้ กนั ชิมรสตามชอบ

สูตรซอสขาว

ส่ วนผสม

1.เนยสด 50 ก.
2.แป้งตราพดั โบก 20 ก.
3.นมขน้ จืด 110 ก.
4.เกลอื 2 ก.
5.พริกไทย 2 ก.
วธิ ีทา
เนยสดต้งั ไฟพอละลาย ใส่แป้งลงไปผดั แลว้ ค่อยๆเติมนมขน้ จืด
คนใหเ้ ขา้ กนั เติมเกลือ พริกไทย คนจนส่วนผสมขน้ ยกลงจากเตา

การพบั แป้ง

1.คลงึ แป้งเป็นแผน่ ส่ีเหล่ยี มผนื ผา้ วางเพสตร้ีมาการีน 2/3 ของแป้ง
2.พบั ส่วนไม่มีเพสตร้ีมาการีนมาทบั ดา้ นที่มีเพสตร้ีมาการีน
3.แลว้ พบั ดา้ นท่ีเหลอื ทบั ลงไป จะไดแ้ ป้ง 3 ทบ กดริมใหแ้ น่น
4.คลงึ ออกเป็นส่ีเหล่ยี มผนื ผา้
5.หนาประมาณ ¼ น้ิว
6.พบั ริมท้งั สองดา้ นเขา้ หาก่ึงกลาง
7.แลว้ พบั ทบอกี คร้ัง จะไดแ้ ป้งเป็น 4 ทบ
8.คลึงแป้งออกเป็นสี่เหลย่ี มผนื ผา้ ดงั เดิม
9.แบ่งแป้งเป็น 3 ส่วน พบั ส่วนท่ี 1 ทบั ส่วนท่ี 2
10.แลว้ พบั ส่วนท่ีเหลอื ทบั ลงไป จะไดเ้ ป็นแป้ง 3 ทบ
11.คลงึ แป้งออกเป็นสี่เหลี่ยมผนื ผา้ อีกคร้ัง
12.แบ่งแป้งเป็น 4 ส่วน พบั ริมท้งั 2 ดา้ น เขา้ หาก่ึงกลาง แลว้ พบั
ทบจะไดแ้ บ่งเป็น 4 ทบ พกั แป้งไว้ 15 นาที
13.คลงึ แป้งออกเป็นสี่เหล่ยี ม คร้ังสุดทา้ ยใหห้ นาประมาณ 1/8 นิ้ว
14.ทารูปร่างตามตอ้ งการ

โดนัท

ส่ วนผสม

1.แป้งสาลตี ราวา่ ว 350 ก.
2.ยสี ตแ์ หง้ 3.5 ก.
3.ผงฟู 5 ก.
4.นมผง 10 ก.
5.น้าตาลทราย 25 ก.
6.เกลอื 5 ก.
7.ไข่ไก่ 50 ก.
8.น้า 185 ก.
9.เนยสด 50 ก.

วธิ ีทา

1.ผสมแป้งสาลี ยสี ตแ์ หง้ ผงฟู และนมผง ในอ่างผสม
2.ละลายน้าตาลทราย เกลือ และไข่ไก่ ลงในน้า เทลงในอ่างผสม
นวดพอเขา้ กนั เติมเนยสดลงไป นวดต่อจนกระทงั่ แป้งเนียนดี
หมกั ข้ึน 2 เท่า
3.แบ่งออกเป็นกอ้ นละ 40 กรัม แลว้ ป้ันเป็นกอ้ นกลม พกั ไว้ 5-10
นาที
4.ทาเป็นรูปร่าง รูปวงแหวน เปี ย เกลียว แยม รอใหข้ ้นึ อกี 45 นาที
จึงนาไปทอดในน้ามนั ร้อนปานกลาง คลกุ น้าตาล สาหรับรูปวง
แหวน เปี ย เกลียว แยม โรยไอซิ่ง

ขนมปังชีสสตก๊ิ

ส่ วนผสม

1.แป้งสาลีตราวา่ ว 500 ก.
2.ยสี ตแ์ หง้ 7.5 ก.
3.แพตโก-้ 3 2.5 ก.
4.น้าตาลทราย 90 ก.
5.น้า 220 ก.
6.ไข่ไก่ 50 ก.
7.ไข่แดง 40 ก.
8.เนยเค็ม 70 ก.
9.เกลือป่ น 7.5 ก.
10.เนยแข็งขูดฝอย 70 ก.
11.มายองเนส 100 ก.

วธิ ีทา

1.ผสมแป้งสาลี ยสี ตแ์ หง้ และแพตโก-้ 3 เขา้ ดว้ ยกนั พกั ไว้
2.ละลายน้าตาลทราย เกลือ ในน้า แลว้ เติมลงไปในแป้ง ตามดว้ ย
ไข่ไก่ และผสมไข่แดงพอเขา้ กนั เติมเนย นวดต่อจนแป้งเนียน พกั
ไวป้ ระมาณ 45 นาที
3.แบ่งเป็นกอ้ นๆ กอ้ นละ 70 กรัม คลงึ กลมพกั ไว้ 10 นาที
4.ใชไ้ มค้ ลงึ แป้ง เป็นรูปส่ีเหลย่ี มผนื ผา้ ทาดว้ ยเนยสดอ่อนตวั มว้ น
ลงมาเป็นแท่งยาว ประมาณ 10 นิ้ว วางบนถาดที่ทาเนยขาว
5.รอใหแ้ ป้งข้ึนอีก 45 นาที ทาผวิ ดว้ ยไข่เจือน้า บีบมายองเนสดา้ น
หนา้ โรยหนา้ ดว้ ยเนยแขง็ ขดู ฝอย นาเขา้ เตาอบประมาณ 10-12
นาที หรือจนกระทงั่ สุก

ปังชีสไส้ แตก

ส่วนผสมขนมปัง Beead : A
ไข่ไก่เบอร์ 1 ฟอง
นมสด(อนุ่ ประมาณ 35-40c) 70 มล.
วปิ ป้ิ งครีมแบบแดร่ีครีม 30 ก.
ยสี ต์ 6 ก
.B:
แป้งขนมปัง 200 ก.
แป้งเคก้ 90 ก.
เกลอื ¼ ชช.
น้าตาลทรายปั่นละเอยี ด 45 ก.
นมผง 15 ก.
เนยสดจืด 40 ก.

ส่ วนผสมชีส
ครีมชีส 250 ก.
แดร่ีวิปครีม 200 ก.
ไข่แดง 2 ฟอง
น้าตาลทราย 45 ก.
นมสด 50 ก.+แป้งขา้ วโพด 15 ก.
นมผง 20 ก. กลิน่ วานิลลา 2 ชช.

วธิ ีทา

1.ร้อนแป้งขนมปัง + แป้งเคก้ + น้าตาลทราย + นมผง + เกลอื
2.ผสมไข่ไก่ + นม + วิปป้ิ งครีม + น้าตาล + Yeast
3.ใส่Aลงในส่วนผสมท่ีร่อนไว้ ตีจนแป้งขนมปังรวมกนั เป็นกอ้ น
เติมเนย ตีจนแป้งเนียน แผอ่ อกเป็นฟิ ลม์ บางได้ พกั แป้งในท่ีอนุ่ ๆ
45-60 นาที (ข้ึน 2 เท่า)
4.แบ่งแป้ง 35 กรัม พกั ประมาณ 30 นาที (ข้ึน 2 เท่า) แลว้ ทาไข่
เจือน้าก่อนอบ 150 องศา 25 นาที หลงั อบเนยละลาย

ส่วนผสม Chesse Filling

1.ผสมแป้งขา้ วโพด + นมสด
2.ผสมไข่แดง น้าตาลทราย ต้งั น้าไฟออ่ น เติม (1) กวนจน
ส่วนผสมขน้ แป้งสุก
3.ผสมครีมชีส + วปิ ปิ้ งครีม ตุ๋นน้าตีจนเป็นเน้ือเดียวกนั พอเนียน
เติมนมผง ผสมใหเ้ ขา้ กนั
4.เทส่วนผสมไข่แดง ผสมใหเ้ ขา้ กนั จนขน้ รอเยน็ ใส่ถุงบีบ

สอบปลายภาค