บริหารงานครัว

ครัว คือ สถานที่ท่ีใชป้ ระกอบอาหารหรือปรุงอาหารไม่ว่าจะเป็น
อาหารคาว หรือหวาน และยงั เป็นท่ีสาหรับจดั เกบ็ อปุ กรณ์งาน
ครัวตา่ งๆครัวที่ใชใ้ นการประกอบอาหารจะตอ้ งมีอปุ กรณ์อานวย
ความสะดวกประกอบอาหาร

การวางแผนจดั การครัวท่ีดีจะช่วยทาใหผ้ ทู้ ่ีใชค้ รัวมคี วามสะดวก
ในการทางาน
มีความระเบียบเรียบร้อยภายในครัว
การบริหารงานครัวท่ีดีตอ้ งมีความสะอาด ไม่รก และไมส่ กปรก

CONSOME

วัตถุดบิ

เน้ือบด หรอื ไกบ่ ด 300g.
Brown stock 2 ลติ ร
ไขข่ าว 6 ฟอง Garlic

Tomato
Radish
Greenbeans

แครอท
เชอลารี่

Tomato pate

วิธีทำ

1.นำเนือ้ บดหรอื ไกบ่ ดและไขข่ ำวแชเ่ ยน็ จดั มำผสมเขำ้ ดว้ ยกนั คนให้
เหนียว
2.จำกนน้ั นำ Garlic leaves Tomato แครอท เชอลำร่ี Tomato Pate
มำผสมคนใหเ้ ขำ้ กนั แลว้ นำใสต่ เู้ ยน็ ไว้
3.จำกนน้ั นำหมอ้ ซปุ ตงั้ ไฟเท สตอ็ กลงไปแลว้ นำเนือ้ ท่ีผสมไวม้ ำเมใส่
แลว้ คนเรื่อยๆใชไ้ ฟแรงสกั พกั ใหเ้ ดอื ดขนึ้ ตรงกลำง แลว้ คอ่ ยๆเทเนือ้ มำ
ขำ้ งหมอ้ แลว้ เปิดไฟออ่ น
4.นำแครอท เชอลำร่ี Garlic leaves Radish ห่นั เป็น พวั โน๊ต มำตม้ ให้
สกุ พอดีตำมลำดบั สี
5.พอ ซุปไดท้ ี่ใสด่ ีแลว้ นำมำกรอง แลว้ ปรุงรสดว้ ยเกลอื
6.จำกนน้ั นำลปู ซุปที่ตม้ ไวแ้ ลว้ มำใสด่ ว้ ยซุปแลว้ ตกั ซุปลงเสิรฟ์

French Onion Soup

วตั ถุดบิ

Onions hinly sliced 400 g
Butter 80 g
Flour 10 g
White wine 15 ML
Beef Bouillon 1.5 liter(broth) or comsommror chicken
stock salt.peper
Bagurtte thinly sliced 20 slices
De gruyere grate 150 g
Madeira or port wine (optional) 50 ml

วธิ ีทำ
1.เตรยี มวตั ถดุ บิ ทกุ อยำ่ งใหพ้ รอ้ มจำกนน้ั เปิดเตำต้งั กระทะ ใสเ่ นยรอ
ใหเ้ นยรอ้ น ใสห่ วั หอมใหญ่สไลดบ์ ำงลงไปผดั ใชไ้ ฟอ่อน ผดั ไป
ประมำณ 30 นำที ผดั จนเป็นสนี ำ้ ตำล
2.จำกนนน้ั ค่อยๆโรยแปง้ ไปเร่อื ยๆจนหมด จำกนน้ั ใสไ่ วนข์ ำว ค่อยเท
ใสล่ งไป ตำมดว้ ยพอตไวนแ์ ลว้ ผดั ไปสกั พกั จำกนน้ั ใสน่ ำ้ สตอ็ กท่ี
เตรยี มไวล้ งไป ตงั้ ใหเ้ ดอื ดจบั เวลำ 15-20 นำที จำกนน้ั ปรุงรสดว้ ย
เกลอื พริกไทย ปิดไฟตง้ั เสริ ฟ์

Chicken Brown Stock
วัตถุดิบ

โครงไก่
หอมหวั ใหญ่
แครอท
เชอลำร่ี
ใบกระวำน
ไทม์

วิธีทำ

1.นำใครงไก่มำลำ้ งเอำมนั ออก จำกนน้ั ใสถ่ ำดอบ ใสผ่ กั ท่หี ่นั ไว้
ทง้ั หมด ใสใ่ บไทม์ และ ใบกระวำน
2.นำเขำ้ อบท่ไี ฟ 250 องศำ ดสู เี อำจนป็นสนี ำ้ ตำลแลว้ นำออก
3.อบเสร็จแลว้ นำใสห่ มอ้ ตม้ แลว้ ใสน่ ำ้ ตำมใจเรำตอ้ งกำรจะใช้ ตม้
พอเดอื ดจดั เวลำ 40 นำที ครบเวลำแลว้ นำมำกรองเอำเนอื้ ออก
และกจ็ ะไดน้ ำ้ สต็อก

Fish Fumet
วตั ถุดิบ

กำ้ งปลำ
หวั หอมใหญ่
หวั หอมแขก
เชอลำร่ี
เนย
ไวนข์ ำว
ใบกระวำน
ใบตน้ กระเทียม
ใบไทม์
กำ้ นพำสล่ี

วิธีทำ

1.นำกำ้ งปลำท่หี ่นั แลว้ นำมำลำ้ งปลอ่ ยนำ้ ไหลผำ่ นจนนำ้ ใส
2.จำกนน้ั นำเนยลงหมอ้ ใหเ้ นยรอ้ นใสก่ ำ้ งปลำลงผัดพอสกุ จำกนนั้
ใสผ่ กั ท่หี ่นั เตรยี มไวล้ งไปผดั ใสใ่ บกระวำน ผดั ไปสกั พกั ใสน่ ำ้ แลว้
ใสบ่ เู กกำ้ น่ลี งไป
3.ตง้ั ไฟจนเดือดเวลำ 40 นำที ครบเวลำกรองเอำเนือ้ ออกทจ่ี ะได้
สตอ็ ก



Poached mackerel steak with hollandaise sauce

วัตถุดบิ

ปลำ Mackerel 1 ชนิ้ แครอท หวั หอมใหญ่ เซอรำล่ี บเู กกำ้ น่ี egg

yolks cold water clarified butter lemon salt,
cayenne pepper zucchini turned olive shape carrot
turned olive shape potatoes, shaped. Boiled
Chervil sprigs, parsley, lemon
กระเทียม หวั หอมแดง alcohol vinegar water dry white

wine
salt, peppercorns,cloves

วธิ ีทำ

ทำสต็อกใสน่ ำ้ ลงหมอ้ ใสแ่ ครอท หวั หอมใหญ่ เซอรำล่ี บเู กก้ ำน่ี หัวหอมแดง กระเทยี ม ไวน์
ขำว ไวนเ์ วนกี ำ้ ตม้ 40 นำที กรองเอำนำ้
จำกนน้ั นำเนยไปอบหรอื ตง้ั ไฟอ่อนกไ็ ด้ เนยละลำยแลว้ นำมำตวงเอำแคส่ ว่ นท่ีใสใหไ้ ด้

180 g
จำกนนั้ ทำซอส นำ้ หมอ้ ใสน่ ำ้ ตง้ั ไฟจนรอ้ นแตห่ ำ้ มนำ้ เดือด นำอ่ำงผสม ใสไ่ ข่แดง นำ้ แลว้
คนใหเ้ ขำ้ กนั นำไปวำงไปไวบ้ นหมอ้ ท่ตี งั้ ไฟ แลว้ คนไปเร่อื ยๆ แลว้ นำเนยท่ีตวงไวมำใสท่ ีละ
นอ้ ยจนหมด ตอ้ งคอ่ ยระวงั อย่ำใหไ้ ข่สกุ คอ่ ยคนไปจนขน้ แลว้ ใสน่ ำ้ เลม่อนกบั เกลอื
จำกนนั้ นำ แครอท ซุกีนี มนั ฝร่งั มำตม้ แต่ แครอท กบั ซุกินมี ำใสน่ ำ้ ลงหมอ้ ใสเ่ กลอื เนย ลง
ไปตงั้ ไฟ
จำกนน้ั นำกระดำษไขมำลองกระทะ แลว้ นำปลำวำง ทำเกลอื
ใสน่ ำ้ สต็อก ใหท้ วมปิดว้ ยกระดำำไข แลว้ นำไปตม้ 15 นำที แลว้ นำออกมำเอำกำ้ งออกให้
หมด แลว้ นำไปจดั จำนเสิรฟ์

Strawberries Italian style with Pistachio biscuits

วัตถุดิบ

แปง้ อเนกประสงค์ 125g เนย(เย็น) 85 g นำ้ ตำลไอซ่งิ 30 g ผงวนิลำ เกลอื
ถ่วั พิสตำชโิ อ 30 g MASCARPONE 150 g วิปปิ้งครมี 100 g วนลิ ำ สตอเบอร่ี 1kg
นำ้ สม้ 200 ml บรำวซำมกิ 50ml นำ้ ตำลทรำย 50g เหลำ้ สม้

วิธที ำ

1.นำแปง้ นำ้ ตำลไอซ่งิ ผงวนลิ ำ มำรอ่ นรวมกนั นำเกลอื ใสแ่ ลว้ คนใหเ้ ขำ้ กนั จำกนน้ั นำเลยมำสบั จน

เขำ้ กนั เป็นผงดีแลว้ นำฝำมือลบู ใหก้ ระจำยกนั

2. นำสว่ นผสม ท่ีผสมท่ีลงพนื้ ท่ีสะอำด แลว้ ใชม้ ือรวบ

แลว้ เอำแลปห่อไวแ้ ลว้ ใสอ่ ่ำงแช่เยน็ ไว้ 15 นำที

3. จำกนนั้ นำ MASCARPONE มำคนใหเ้ นียนสกั เลก็ นอ้ ย ตำมดว้ ยวิปปิ้งครมี (เยน็ ) และกล่นิ วนิล
ลำตคี วำมเรว็ ต่ำแลว้ ค่อยเพ่ิมควำมเรว็ ตจี นขน้ เป็นครมี ขนึ้ มำไม่ตีนำนเกินไปแลว้ แลปปิดไวแ้ ช่ช่อง

แข็ง

4.จำกนนั้ นำแป้งท่ีแชอ่ อกมำ นำมำวำงบนกระดำษไข แลว้ กดเลก็ นอ้ ย แลว้ นำกระดำษไขมำวำงไว้

บนแลว้ ใชท้ ่ีรดี แปง้ รดี ใหแ้ บนบำง แลว้ นำไปกดใหเ้ ป็นวงกลมแลว้ นำไปแช่ 15 นำที 5. ครบเวลำนำ

ออกมำเอำถ่วั พิสตำชิโอมำกดลงไปใหอ้ ยตู่ รงกลำงแป้ง แลว้ นำเขำ้ อบท่ีไฟ 180 ° เวลำ 12 นำที
6. ทำซอสตอ่ นำนำ้ ตำลทรำย บรำวซำมกิ ลงไปตงั้ ไฟพอเหบำ้ ระเหยออกไมต่ อ้ งคน ใชไ้ ฟกลำง พอ

คนก็เตมิ นำ้ สม้ ลงไปแลว้ ต้ั ง้ ไฟจนคน แลว้ เติมเหลำ้ สดุ ทำ้ ยแลว้ วกต็ ง้ั ไฟใหข้ น้ อกี นิด

7.ครบเวลำอบแลว้ นำออกมำพกั บนตะแกรงใหเ้ ยน็ เย็นแลว้ นำมำบบี ครมี แลว้ เอำสตอเบอร่แี ปะ

รอบๆ แลว้ เอำอกี แผ่นแปะบน แลว้ นำไปจัดจำนเสริ ฟ์

Traditional veal stew and Pilaf rice

วตั ถุดิบ

เนือ้ สนั ใน onion แครอท หอมแดง Garlic leaves เห็ม
แชมปิยอง เซอลำรี่ ขำ้ วรซี อทโต้ เนย ครีม ไข่ นำ้ มนั

วธิ ีทำ

นำเนือ้ มำทำควำมสะอำดแลว้ ห่นั เป็นชนิ้ เทำ่ ๆกนั นำลงหมอ้ ใสน่ ำ้ ใหท้ ว่ มตง้ั
ไฟใหเ้ ดอื ด
ห่นั onion mirepoix แลว้ ห่นั แครอท เซอลำรี่ Garlic leaves แทง่
ยำวๆ ใหเ้ ทำ่ กนั นำมำมดั
นำเนือ้ ท่ตี ม้ มำทำควำมสะอำกอีกรอบ แลว้ ใสห่ มอ้ ตำมดว้ ยผกั ที่มดั แลว้ เสยี บ
หอมดว้ ยกำนพลู ตำมดว้ ยสตอ็ ก 500 ml ตง้ั ไฟ 40 นำที
นำเนือ้ ทีต่ ม้ เสรจ็ มำกรองเอำผกั ออกแลว้ นำเนือ้ พกั ไว้ นำหอมแดงใสใ่ นหมอ้
เลก็ ใสน้ ำ้ 3/4 ของหอม ตำมดว้ ยเกลอื นำ้ ตำล เนย 2 ชอ้ นชำ นำตง้ั ไฟ จน
นำ้ แหง้ จะไดห้ อมเป็นสี Brown
ห่นั เห็ดใหเ้ ทำ่ กนั นำเหด็ ลงหมอ้ เลก็ ใสน้ ำ้ ใหท้ ว่ มใสเ่ กลอื เนย บีบเลมอ่ นลงไป
นิดหนอ่ ย ตงั้ ไฟจนสกุ

FOOD PICTURE

SET MENU
KAO TOM KUARESTAURANT

EUROPEAN SET MENU

EXA M I N E THE FUSION FOOD SET MENU

15

15

Thank
you