ผักเสี้ยนดอง

ทอี่ ยู่ปัจจบุ ัน
บ้านเลขท่ี 11/1 หมูท่ ี่ 6 ตาบลตะลุโบะ
อาเภอเมอื ง จงั หวดั ปตั ตานี ไปรษณยี ์ ๙๔๐๐๐

ผักเสี้ยน เป็นสมุนไพรชนิดหนึ่งที่มีความโดดเด่นในช่วงต้นฤดูฝน
ทางตาราการแพทย์แผนไทย แบ่งผักเสี้ยนออกเป็น 2 ชนิด ได้แก่
ผักเสี้ยนผี และผักเสี้ยนไทย ผักเสี้ยนผี แพทย์แผนไทยจะนิยมนามา
ปรุงเป็นยารักษาโรค ส่วนผักเสี้ยนไทย นิยมนามาประกอบอาหาร
รับประทาน ซึ่งผักเสี้ยนทั้ง 2 ชนิด มีสรรพคุณที่คล้ายกันคือ ช่วยบารุง
ร่างกาย ระบายท้อง ช่วยให้เลือดลมไหลเวียนได้สะดวก ผักเสี้ยนเป็น
สมนุ ไพรที่มฤี ทธิร์ ้อน เมื่อรบั ประทานเข้าไปจะช่วยแก้ปวดเมื่อย ช่วยทา
ให้ผิวพรรณสดใส และช่วยบารุงสายตา ผักเสี้ยนมีวิตามินเอและ
วิตามินซีสูง รวมถึง แร่ธาตุต่างๆ ที่จาเป็นต่อร่างกาย เช่น แคลเซียม
และธาตุเหล็ก เมื่อนาผักเสี้ยนมาประกอบอาหารโดยวิธีการดองน้ัน
วิตามินและแร่ธาตุจะไม่สลายไป เนื่องจากวิธีการดองทาให้เกิดสภาพที่
เปน็ กรด สามารถช่วยลดการระเหยของวิตามินซีได้มากกว่าการต้มที่ใช้
ความร้อน ในพื้นที่ตาบลตะลุโบะจะมีผักเสี้ยนขึ้นบริเวณบ้านเป็น
จานวนมาก นางแอเสาะ ดอเลาะ กเ็ ลยเก็บผกั เสี้ยนมาดองเป็นอาหาร
เพื่อบริโภคภายในครอบครัว ที่เหลือจากการบริโภคในครอบครัวก็จะ
นามาขายภายในตลาดนัดในหมู่บ้าน เนื่องจากเป็นอาหารที่มีรสชาติ
อร่อยและมีผลตอบรับออกมาดี จึงมีการขยายกิจการทาแปลง
เพาะปลูกให้มีมาตรฐานและขยายพื้นที่ให้มีขนาดใหญ่ขึ้นและทาเป็น
อาชีพมาจนถึงปจั จบุ นั

วตั ถุดบิ ทใี่ ช้ในการทาผกั เส้ยี นดอง

• เกลอื
• น้ำ
• ข้ำวสุก
• นำ้ ตำลทรำย

ข้นั ตอนในการทาผกั เส้ียนดอง

1. ตดั ต้นผกั เสียนจำกโคนที่มีขนำดโตเตม็ ที่ไมอ่ ่อนเกนิ ไปและ
ไม่แก่จนใบเปลี่ยนเป็นสีเหลืองหรอื นำ้ ตำล น้ำไปล้ำงนำ้ เปล่ำ
ใหส้ ะอำด
2. น้ำผกั เสียนมำใส่กะละมังใส่เกลอื ทีละ 1 ก้ำมือคอ่ ย ๆ เท
นำ้ ใส่ขย้ำเบำ ๆ ไปกบั ผักแลว้ เทนำ้ ทิง ท้ำซ้ำ 3 ถึง 4 รอบ
3. ใสข่ ้ำวสกุ และเกลอื 2 - 3 กำ้ มือตำมควำมเหมำะสมของ
ปรมิ ำณผักเสียน คลุกเคล้ำให้เขำ้ กัน
4. เททงั หมดใส่ภำชนะโหลทมี่ ีฝำปดิ สนิทนำ้ จะต้องทว่ มผัก เก็บ
ทิงไว้ 3 วนั จึงเริม่ นำ้ ออกมำรับประทำนได้ หำกดองไว้ 5-7 วัน
ก็จะมีรสชำติที่เขม้ ขน้ ขึนเปรียวหวำนเลก็ นอ้ ยกำ้ ลงั อรอ่ ยเลย

ประโยชนข์ องผักเส้ยี น

• ชว่ ยบำ้ รงุ เลอื ดลม บำ้ รงุ ร่ำงกำยและให้พลงั งำน (ผักเสียนดอง)[4]

• ผกั เสียนมีสำรตำ้ นอนุมลู อิสระ ช่วยตอ่ ต้ำนมะเรง็ มีฤทธิ์ชว่ ยฆำ่ เชอื
(ผกั เสียนดอง)[4]

• รำกผกั เสียนใช้ต้มรับประทำนเป็นยำแกไ้ ข้ (รำก)[2] ทงั ต้นชว่ ยแกไ้ ข้ตรี
โทษ (ทังตน้ )[3]

• ผกั เสียนช่วยแก้อำกำรปวดหู (ใบ)[2]

• รำกใชต้ ้มรับประทำนเป็นยำรกั ษำโรคเลือดออกตำมไรฟัน (รำก)[2]

• เมล็ดผักเสยี นช่วยขับเสมหะ (เมลด็ )[2] สว่ นใบช่วยบำ้ รงุ เสมหะใหเ้ ป็น
ปกติ (ใบ)[3]

• รำกผักเสียนช่วยแกล้ มอันเป็นพิษ (รำก)[3]

• ทังต้น (ใบ ดอก ต้น เมลด็ รำก) มีรสรอ้ น ช่วยแกอ้ ำกำรปวดท้อง ลง
ท้อง (ทังตน้ )[3]

• เมล็ดผกั เสยี นช่วยขับพยำธิไส้เดอื น (เมลด็ )[2]

• ชว่ ยแกป้ สั สำวะพิกำร (ใบ)[5]

• ชว่ ยแก้เริม (ใบ)[5]

ประโยชนข์ องผกั เส้ียน

• ช่วยแก้เริม (ใบ)[5]ทังต้น น้ำมำต้มหรือดองรบั ประทำน มีสรรพคุณชว่ ย
ขบั ระดูของสตรี (ทงั ต้น)

• ช่วยแกป้ ระจำ้ เดอื นเสียของสตรี (ทงั ต้น)[2] ดอกชว่ ยแก้เลือดสตรอี นั อยู่
ในเรือนไฟ (ดอก)[3]

• ใบผกั เสียนช่วยแกง้ ูสวดั ได้ (ใบ)[5]

• ทงั ตน้ หรือใบใช้ตำ้ พอกรักษำฝี แก้พษิ ฝี และบรรเทำอำกำรระคำยเคือง
(ใบ, ทงั ต้น)[2]

• ชว่ ยแก้พษิ จำกแมลงสัตว์กัดต่อย แมงปอ่ งกัด หรืองกู ัด (ทงั ต้น)[2] แต่
ไมค่ วรพอกนำนเพรำะจะทำ้ ใหผ้ วิ ไหมไ้ ด้[4]

• ทังตน้ นำ้ มำตำ้ แล้วพอก ช่วยให้เลือดมำเลียงทีผ่ วิ หนงั และช่วยแก้
อำกำรปวดเมือ่ ยได้ (ทังต้น)[2]

• ใบนำ้ มำตำ้ หรือทำ ชว่ ยแกอ้ ำกำรปวดเมือ่ ย (ใบ)[2]

• ตน้ และใบใช้ตำ้ นำ้ มำพอกแกอ้ ำกำรอกั เสบ ชำ้ บวมได้ (ใบ, ตน้ )[4]

• ทงั ตน้ ใช้ปรงุ เปน็ ยำแกอ้ ำกำรเจบ็ หลังได้ (ทงั ตน้ )[2]

• ตน้ และใบน้ำมำตำ้ ใช้พอกฝใี หแ้ ตกและไม่เป็นหนองได้ (ใบ, ตน้ )[4]

• ทังต้นใช้ปรงุ เปน็ ยำแก้อำกำรเมำเหลำ้ เมำสรุ ำ (ทังตน้ )[2]

คณุ คา่ และบทบาทของภมู ปิ ัญญา
ท้องถน่ิ ตอ่ ชมุ ชนและสังคม

กำรที่จะอนุรักษ์อำชีพกำรท้ำผักเสียนดองในต้ำบลตะลุโบะให้
คงอยู่ต่อไปนัน สำมำรถท้ำ ได้โดยกำรถ่ำยทอดควำมรู้ เทคนิคและภูมิ
ปัญญำ ขันตอนรวมถึงกระบวนกำรท้ำผักเสียนดองให้แก่ลูกหลำน
และคนรุ่นใหม่ หรือผู้ที่สนใจในชุมชน ซึ่งเป็นภูมิปัญญำดังเดิมของ
ชำวบำ้ น โดยกำรพฒั นำผลผลิตทงั ในเชิงปริมำณและคณุ ภำพ พร้อมทัง
ส่งเสริมให้ผลผลิตเป็นที่ยอมรบั จำกผ้บู ริโภคอยำ่ งตอ่ เนือ่ ง ร ว ม ทั ง
เผยแพร่ผลผลิตออกไปสู่ตลำดภำยนอกชุมชน เพื่อจะได้สร้ำงอำชีพ
และรำยได้ ให้แก่คนในชุมชนต่อไป อีกทังหน่วยงำนภำครัฐและเอกชน
จะต้องมีส่วนร่วมในกำรให้ควำมช่วยเหลือเก่ียวกับกำรน้ำเทคโนโลยีที่
ทันสมัยเขำ้ มำช่วยพัฒนำผลผลิตให้มีคุณภำพดียิ่งขึน รวมทังช่วยเหลือ
ในกำรบริหำรจัดกำรทังกำรผลิตและกำรหำตลำดในกำรจัดจ้ำหน่ำย
และควรมีกำรสนับสนุนให้ผู้น้ำชุมชน และผู้ประกอบกำรร่วมมือกัน
จัดทำ้ เปน็ ศนู ย์สง่ เสริม กำรเรียนรู้เพื่อจัดให้เป็นกิจกรรมกำรเรียนรู้เชิง
ปฏิบัติให้แก่เด็ก เยำวชน และประชำชนที่ สนใจได้มีโอกำสเรียนรู้และ
เขำ้ รับกำรฝกึ หัดอำชีพกำรทำ้ ผักเสียนดองจำกปรำชญ์ชำวบ้ำน และยัง
เปน็ กำรปลูกฝังให้เยำวชนคนรุ่นใหม่ได้ตระหนักและเล็งเห็นคุณค่ำของ
ภูมิปัญญำท้องถิ่น กำรท้ำผักเสียนดอง เพื่อพัฒนำอำชีพกำรท้ำ
ผักเสียนดอง และช่วยกันสืบทอดภูมิปัญญำกำรท้ำผักเสียนดอง ของ
ชุมชนต้ำบลตะลโุ บะอยำ่ งตอ่ เนื่องและยั่งยืน

ใบผักเสียน ใบเป็นใบประกอบ มี 3-5 ใบย่อย ก้ำนใบมีควำมยำว

ประมำณ 3-8 เซนติเมตร ลักษณะของใบย่อยเป็นรูปไข่กลับหรือรูปใบ
หอกกลบั ยำวประมำณ 2.5-5 เซนติเมตร ปลำยใบแหลม โคนเรียวสอบ
สว่ นขอบใบเปน็ จักฟนั เลื่อยละเอยี ด และมีใบประดับจำ้ นวนมำก ใบย่อยมี
3 ใบ ยำวประมำณ 0.5-2.5 เซนตเิ มตร กำ้ นสัน

ดอกผักเสียน ออกดอกเป็นช่อที่ปลำยก่ิง ยำวประมำณ 5-2 เซนติเมตร

ขยำยอีกในช่อผล มีดอกจ้ำนวนมำก ส่วนก้ำนดอกยำวประมำณ 1-2
เซนตเิ มตร กลีบเลียงดอกมี 4 กลีบ ลักษณะเป็นรูปใบหอก ยำวได้ประมำณ
7 มิลลิเมตร มีเกสรตัวผู้ 6 อันติดบนก้ำนชูเกสรร่วมที่ยำวประมำณ 0.8-
2.3 เซนตเิ มตร ก้ำนมีเกสรสมี ่วง ยำวประมำณ 1-2 เซนติเมตร อับเรณูมีสี
เขียวอมน้ำตำล ลักษณะเป็นรูปขอบขนำน ยำวประมำณ 1-3 มิลลิเมตร
กำ้ นรังไข่สนั ยำวประมำณ 1-2 มิลลิเมตร ย่นื ยำว 1-1.4 เซนตเิ มตร ในผล
รังไข่เป็นรูปทรงกระบอกสัน ๆ ยำวประมำณ 2-3 มิลลิเมตร ก้ำนเกสรตัว
เมียสัน ยอดเกสรเป็นตมุ่ และตดิ ทน

ผลผักเสียน ผลมีลักษณะเป็นฝักยำวคล้ำยถั่วเขียว

ฝกั มีสีเขยี วเปล่ยี นเป็นสีนำ้ ตำลออ่ น ฝักยำวประมำณ4-9.5
เซนตเิ มตร ดำ้ นในฝกั มเี มลด็ จำ้ นวนมำก

เมล็ดผกั เสียน เมล็ดมีสนี ้ำตำลแดงปนสีดำ้ ผิวเมล็ดมรี อย

ย่น ยำวประมำณ 1.5 มิลลิเมตร

สถานภาพและการดารงอยขู่ องภมู ปิ ญั ญา

ภูมิปัญญำ เป็นองค์ควำมรู้ ทักษะต่ำง ๆ และประสบกำรณ์ของ
มนุษย์ ผ่ำนกำรลองผิดลองถูก เป็นสิ่งที่สั่งสมมำตังแต่อดีต โดยผ่ำน
กระบวนกำรศึกษำ สังเกต คิดวิเครำะห์จนตกผลึกเป็นองค์ควำมรู้ที่
สำมำรถน้ำไปใช้ประโยชน์ได้ โดยในแต่ละสังคม แต่ละชุมชนจะมีภูมิ
ปญั ญำ ซึง่ ถือวำ่ เปน็ องค์ควำมรู้ที่มีคุณค่ำ มีประโยชน์ต่อประชำชน ภูมิ
ปญั ญำท้องถิ่น หมำยร่วมถึง ทุกสิ่งทุกอย่ำงทีช่ ำวบำ้ น คิดค้นขึน แล้วนำ
มำปรับปรุงแก้ไขพัฒนำแก้ปัญหำ เป็นทัง สติปัญญำและองค์ควำมรู้
ทังหมดของชำวบ้ำน ดังนัน จึงมีควำมครอบคลุมเนือหำสำระและ
แนวทำงด้ำเนินชีวิตในวง

ปัจจุบันผู้ประกอบกำรได้ยึดอำชีพกำรท้ำผักเสียนดองเลียง
ชีพในครอบครัว เป็นครอบครัวพอเพียงสำมำรถน้ำรำยได้จำกกำรขำย
ผักเสียนดอง ซึ่งได้ท้ำเป็นอำชีพหลักในครอบครัวได้เป็นอย่ำงดี โดยมี
กำรต่อยอดและมีกำรพัฒนำกิจกำรโดยกำรขยำยแปลงให้สำมำรถ
เพำะปลูกได้มำก เพื่อจะได้ขยำยตลำดให้หลำกหลำยยิ่งขึน ปัจจุบันได้
ท้ ำ เ ป็ น อ ำ ชี พ ห ลั ก ใ น ก ำ ร ด้ ำ ร ง ชี วิ ต ต่ อ ไ ป ไ ด้ ก ำ ร ท้ ำ ผั ก เ สี ย น ด อ ง ไ ด้
ด้ำเนินงำนเป็นระยะเวลำนำนถึงรุ่นที่ 3 ก็ยังคงด้ำเนินกำรผลิตอย่ำง
ต่อเนื่องและยังคงอนุรักษ์ภูมิปัญญำและพร้อมที่จะพัฒนำชุมชนอย่ำง
ตอ่ เนือ่ งต่อไป

ในที่นีได้ไปสัมภำษณ์และถอดองค์ควำมรู้ จำก นำงแอเสำะ
ดอเลำะ อยบู่ ้ำนเลขที่ 11/1 หมู่ที่ 6 ต้ำบลตะลุโบะ อ้ำเภอเมือง
จังหวัดปัตตำนี รหัสไปรษณีย์ ๙๔๐๐๐ จุดเริ่มต้นของกำรท้ำ
ผักเสียน แต่เดิมผักเสียนเป็นวัชพืชขึนตำมธรรมชำติบริเวณริม
ทำงที่รกร้ำง ชอบดินชืน ไม่นิยมกินสดเพรำะมีสำรไฮโดรไซยำไนด์
ซึ่งเป็นพิษต่อประสำทส่วนกลำง ต้องน้ำไปดองเสียก่อนสำรพิษนี
จึงละลำยไป ผักเสียนสดมีรสขม ดังนัน ในกำรท้ำเป็นอำหำรจึง
เหมำะส้ำหรับน้ำมำดองเปรียว ซึ่งให้รสชำติดีที่สุด เมื่อ
เปรียบเทียบกับกำรน้ำไปปรุงด้วยวิธีอื่น และสำมำรถท้ำเป็น
อำชีพหลกั ไดจ้ นถึงปัจจุบนั