1 soหน่วยที่ 3 การจัดการงานจัดเลี้ยง - สัปดาห์ 4-6
ความรู้เกี่ยวกับรูปแบบการจัดเลี้ยง ครูให้นักเรียนแบ่งกลุ่มตามสมัครใจ จ านวน 8 กลุ่ม ครูก าหนดหัวข้อให้นักเรียนศึกษาเรียนรู้ด้วยตนเอง ดังนี้ นักเรียนแต่ละกลุ่ม ศึกษาข้อมูลจากหนังสือประกอบการเรียน หน่วยที่ 2 การจัดการงานจัดเลี้ยง ▪ Banquet ▪ Cocktail ▪ Chinese Style ▪ Thai Style ▪ Buffet ข้อมูลประกอบด้วย ▪ ลักษณะของงานจัดเลี้ยงแต่ละรูปแบบ ▪ ลักษณะเด่นที่ส าคัญ ▪ ข้อดี-ข้อเสีย ท าลงในกระดาษชารต น าเสนอข้อมูลในรูปแบบของบทเพลง 2 ศสัปดาห์ 4
3
ความหมายของการจัดเลี้ยง Catering 4 ความหมายของ Catering การให้บริการอาหาร และเครื่องดื่มในสถานที่ต่าง ๆ ตามแต่จะได้รับการว่าจ้าง โดย ไม่จ าเป็นต้องให้บริการอยู่แต่เฉพาะพื้นที่ของผู้ให้บริการนั่นเอง โดยบริการ Catering นั้นจะครอบคลุมการให้บริการจัดเลี้ยงหลากหลายรูปแบบ ไม่ว่าจะเป็นงานจัดเลี้ยงขนาดเล็ก งานจัดเลี้ยงขนาดใหญ่ งานเลี้ยงรับรอง หรืออาหารระหว่างการประชุม เป็นต้น
5 ประเภท ของ Catering On-Premise –Catering เป็นการจัดภายในโรงแรม หรือร้านอาหาร เป็นการ บริการอาหาร / เครื่องดื่มภายในสถานที่ Off-Premise –catering การที่ผู้ให้บริการ Catering น าอาหาร / เครื่องดื่ม ออกไปให้บริการในสถานที่อื่นๆ ตามแต่ที่จะได้ตกลงกับผู้ว่า จ้าง ไม่ใช่เป็นการให้บริการภายในสถานที่จองตัวเอง
การจด ั งานเล ้ ย ี งแบบเป็ นทางการ ( Formal Catering ) ▪ Banquet ▪ โต๊ะจีน การจด ั งานเล ้ ย ี งแบบเป็ นไม ่ เป็ นทางการ ( Informal Catering ) ▪ แบบบุฟเฟต์ ▪ แบบค็อกเทล 6
เขียนค าศัพท์ที่ได้เรียนรู้จาก VDO ลงในสมุด เขียนประโยคที่ใช้ในการสื่อสารจาก VDO 7
8
9
Banquet Cocktail Thai Style Catering Chinese Style Buffet 10
• การจัดงานเลี้ยงแบบเป็นการจัดเลี้ยงในโอกาสพิเศษ • เป็นงานเลี้ยงอาหารกลางวันหรืออาหารเย็น • เน้นความสะดวกสบาย การบริการอย่างดีเหมือนกันทุกคนและทุกโต๊ะ • มีโต๊ะส าหรับแขกเกียรติยศ ( 12 – 20 คน ) • มีผู้จัดการฝ่ายจัดงานเลี้ยง ( Banquet Manager ) • รูปแบบการบริการ 2 รูปแบบ ได้แก่ การบริการแบบอเมริกันและการ บริการแบบรัสเซียน 11
การจัดโต๊ะ Banquet จะใช้หลักการอาหารเย็นๆทั่วไป โดย อุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ต่างๆ ส าหรับแขก 1 คน แขก 1 คนจะใช้พื้นที่ 15 x 24 นิ้ว ในขณะที่เสิร์ฟอาหารและเครื่องดื่มจะต้องไม่มีเสียงดัง รวมถึงการ ถอดถาดอาหาร เสิร์ฟอาหารแบบอเมริกัน จะเสิร์ฟน ้าก่อน เสิร์ฟอาหารทางขวามือ ใช้มือขวาในการเสิร์ฟ 12
การเสิร์ฟอาหารแบบรัสเซียน เน้นจัดใส่จานใหญ่ ตักให้แขกอาวุโส ก่อน ในการบริการแขกเกียรติยศจะมีพนักงานบริการ 1 คน ให้บริการ แก่แขกเกียรติยศ 1 คน จะเสิร์ฟพร้อมกัน เรียกว่า “ การเสิร์ฟ แบบสายเสิร์ฟ” 13
14
กรณีที่ไม่มีแขกเกียรติยศ หรือแขกเกียรติยศจ านวนน้อย › T › E › U › O › I › V 15
กรณีที่แขกเกียรติยศจ านวนมาก 16 แขกส าคัญ แขกส าคัญ แขกส าคัญ
17
18
การสร้างภาพลักษณ์และชื่อเสียง ร้านนั้น แสดงถึงการรักษามาตรฐานในการบริการ สามารถควบคุมต้นทุนของอาหารไทย รูปแบบให้บริการที่แน่นอน ลูกค้า : ได้รับการบริการที่มีมาตรฐาน - แสดงฐานะทางสังคมของผู้จัดงาน - - งบประมาณในการจัดงานไม้บานปลาย 19
ใช้เวลาในการเตรียมงานบริการมาก เสียค่าใช้จ่ายสูงส าหรับซื้ออุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ หากบริการไม่ดี ต ่ากว่ามาตรฐาน ท าให้เสียชื่อ ลูกค้า : - ถ้ามีข้อบกพร่องในการบริการ ลูกค้าแก้ไขไม่ได้ทันที่ นอกจากแจ้งไปที่ผู้ ปนะสานงาน - ไม่สามารถควบคุมมาตรฐานอาหาร เครื่องดื่มได้ 20
การจัดบริการอาหารจะใช้โต๊ะใหญ่จัดวางอาหารเรียงรายอย่างสวยงาม บนถาด ขนาดใหญ่ตามประเภทและล าดับของอาหาร ตั้งแต่อาหารเรียกน ้าย่อย อาหาร หลัก อาหารหวานนานาชนิด ในปริมาณที่มากกว่างานเลี้ยงแบบค็อกเทลเพราะ จัดในเวลามื้ออาหารหลักที่แขกสามารถทานได้อิ่มท้อง โต๊ะบุฟเฟต์ที่วางอาหารนี้อาจวางไว้กลางห้องหรือมุมห้อง หรือกระจายเป็น หลายโต๊ะ ในงานขนาดใหญ่ที่มีแขกมากเจ้าภาพจะเตรียมจัดที่นั่งโดยตง ้ ัโตะ ๊ อาหาร ในปริมาณเพียงพอส าหรับให้แขกได้นั่งรับประทานทุกคน โดยอาจระบุ โต๊ะเพื่อให้แขกกลุ่มเดียวกันได้นั่งด้วยกัน 21
บนโต๊ะอาหารทุกที่นง ั่อาจจด ั วางชอ ้ นสอ ้ ม แกว ้ น ้ าไว ้หรือในบางแห่งอาจเป็นเพียง โต๊ะว่าง และจัดวางภาชนะอุปกรณ์ เช่น จาน ช้อนส้อม ถ้วยชาม ฯลฯ ไว้ที่โต๊ะ บุฟเฟต์ แขกจะเดินเรียงเข้ามาหยิบภาชนะอุปกรณ์ และเลือกตักอาหารใส่จานแล้วน า กลับไปนั่งรับประทานที่โต๊ะ เมื่อทานเรียบร้อยแล้วก็สามารถลุกขึ้นไปตักอาหาร ประเภทอื่นใส่ภาชนะใหม่ได้อีกตามต้องการ ขณะที่พนก ั งานจะคอยเสร ิฟ์ เคร่อ ื งด่ื ม และเกบ ็ จานเกา ่ ท่แ ี ขกรบ ัประทานเสร็จ ออกไปจากโต๊ะ เพื่อให้แขกสามารถน าอาหารจานใหม่มานั่งรับประทานต่อไปได้ พนักงานคอยบริการช่วยตักแบ่งอาหารบางอย่างให้ที่โต๊ะบุฟเฟต์ รวมทง ้ ั คอยเตม ิ อาหารที่พร่องไปในถาดบริการบนโต๊ะบุฟเฟต์ปริมาณและความหลากหลายของ อาหารในงานเจ้าภาพจะเป็นผู้ก าหนด 22
ผู้จัดบริการอาหารจะคิดราคาเป็นราคาต่อคน และเตรียมจัดอาหารไว้ล่วงหน้า เรียบร้อยก่อนงานเริ่ม หรือก่อนเริ่มมื้ออาหารนั้นให้เพียงพอกับจ านวนคนที่ได้ จองไว้ การจัดบริการแบบบุฟเฟต์เป็นที่นิยมในปัจจุบัน เพราะอาหารที่บริการไม่ จ าเป็นต้องรอให้ครบจึงเสิร์ฟ ผู้รับประทานสามารถเห็นอาหารทุกอย่างที่จัดวาง อย่างสวยงามหลากหลายและเลือกรับประทานตามความชอบใจอย่างอิสระ เวลาเริ่มงานส าหรับอาหารเย็นประมาณ 18.30 น. และมีช่วงเวลาบริการ อาหารยาวนานกว่าแบบค็อกเทล แต่อาจไม่นานเท่าแบบโต๊ะจีน 23
24
ชื่อผู้จอง สถานที่ที่จะติดต่อ : โทรศัพท์ / E-mail / Fax / จดหมาย ชื่องานและวัตถุประสงค์ ( งานเพื่อต้อนรับใคร ) จ านวนแขกที่มางาน สถานที่จัดงาน / ในอาคาร / นอกอาคาร/ บรรยากาศ / รายการอาหาร ราคาค่าบริการ / วิธีการจ่ายเงิน การวางมัดจ า เงื่อนไขการจ่ายเงิน รายละเอียดอื่นๆ เช่น รถรับส่ง การจัดเวีที รายการของแถม 25
› U › I › V › O 26
สามารถจัเดเตรียมอาหารได้ พร้อมตกแต่งสวบงาม ลงทุนอุปกรณ์ เครื่องมือเครื่องใช้ ไม่มากนัก สามารถเรื่องการบริการได้ง่าย ใช้พนักงานบริการ จ านวนไม่มาก ลูกค้า : - ได้อาหาร ตกแต่งอย่างสวยงาม - งบประมาณไม่บานปลาย - สามารถให้ทางโรงแรม จัดพิธีกร ดนตรี 27
การควบคุมปริมาณอาหารต่อหน่วยท าได้ยาก ท าให้ยากต่อการค านวณ ต้นทุนอาหารอย่างละเอียด หากการจัดโต๊ะไม่ถูกหลัก ท าให้งานไม่สะดวกสบาย ยากควบคุมอุปกรณ์เครื่องใช้เครื่องมือ ลูกค้า : ปัญหา ไม่สามารถควบคุมมาตรฐานได้ 28
งานเล ้ ย ี งแบบคอ ็ กเทลจง ึ เนน ้ บรก ิ ารเคร่อ ื งด่ื มทง ้ ั แบบม ี แอลกอฮอล์ (hard drink) และไม่มีแอลกอฮอล์ (soft drink) โดยจะจัดบริการอาหาร ประเภทอาหารว ่ าง อาหารทานเลน ่ รวมถง ึ อาหารเรย ี กน ้ าย ่ อยไวใ้ หแ ้ ขก ร่วมงานเดินเลือกหยิบรับประทานตามชอบ เหมาะสา หรบ ั การจด ั เล ้ ย ี งแขก จ านวนมาก งานเลี้ยงตอนเย็นนิยมเริ่มประมาณ 18.00 น. เวลาในการบริการอาหาร ค่อนข้างสั้น ประมาณ 1 - 1½ ช.ม. จึงเป็นงานเลี้ยงที่เลิกได้เร็วกว่าแบบอื่น แขกสามารถอ าลาออกจากงานได้ตามความสะดวก การคิดราคาจะคิดเป็นราคา ต่อแขก 1 คน 29
ในงานเลี้ยงจะไม่มีโต๊ะอาหารจัดให้แขกนั่งรับประทาน มีเพียงโต๊ะวางอาหารตั้ง ไว้เป็นส่วนกลางอยู่มุมต่างๆ และบริเวณส่วนกลางของงาน เปิดโอกาสให้แขก ร่วมงานเดินไปมารอบงานเพื่อทักทายเจ้าภาพและพบปะสังสรรค์กับผู้ร่วมงาน อื่นๆ ระหว่างงานเลี้ยงพนก ั งานจะเด ิ นถอ ื ถาดเสร ิฟ์ เฉพาะเคร่อ ื งด่ื มไปตามบริเวณ ต่างๆของงาน ให้แขกได้เลือกและถือแก้วเครื่องดื่มไว้ในมือ อาหารที่บริการจะจัดวางไว้เรียบร้อยก่อนเริ่มงาน ปริมาณและความหลากหลาย ขึ้นอยู่กับเจา ้ ภาพซ่ึ งเป็ นผ ู ก ้ า หนดสว ่ นใหญ ่ จะเป็ นอาหารช ้ ินเล็กขนาดพอค าที่ หยิบรับประทานได้สะดวก เพื่อแกล้มไปกับเครื่องดื่มโดยใช้ไม้จิ้มขึ้นมา รับประทาน 30
ในโรงแรมขนาดใหญ่นิยมจัดจานขนาดเล็กไว้ที่โต๊ะวางอาหารเพื่อให้แขกใส่ อาหารรับประทานภายในงาน และจด ั วางเกา ้ อ ้ไี วต ้ ามมม ุ ต ่ างๆ ของงาน เพื่อให้ นั่งพักได้ อาหารที่บริการมีทง ้ ั คาวหวานแต ่ จะไม ่ใช ่ประเภทอาหารม ้ ื อหลก ั ที่ท าให้ผู้รับ ประทานอิ่มท้องเหมือนงานเลี้ยงแบบอื่น แขกร่วมงานจึงสามารถรับประทาน อาหารมื้อค ่าหลังจากงานเลิกได้ ปัจจุบันในโรงแรมขนาดใหญ่มีการจัดเพิ่มซุ้มบริการอาหารที่มีผู้ปรุง และตักใส่ ถ้วยหรือจานขนาดเล็ก ให้แขกร่วมงานตามมุมต่างๆ ของงาน และเจ้าภาพยัง อาจให้โรงแรมจัดโต๊ะว่างจ านวนไม่มากให้แขกส าคัญนั่งรับประทานได้ 31
32 การจด ั งานเล ้ ย ี งแบบ cocktail
ระยะเวลาในงานเลี้ยง ส่วนมากไม่เกิน 2 ชั่วโมง มีเก้าอี้ไว้ที่มุมห้อง ต้องใช้พนักงานเสิร์ฟจ านวนกี่คน เพื่อบริการเสิร์ฟเครื่องดื่ม 33
› U › I › V › O 34
ไม่ต้องเตรียมสถานที่ในการบริการมากนัก อุปกรณ์ใช้น้อย ลูกค้า - บรรยากาศของงานเป็นกันเอง - เชิญแขกได้จ านวนมาก โดยต้นทุนไม่สูงมากนัก 35
ควบคุมปริมาณเครื่องดื่มต่อหน่วยท าได้ยาก ค านวณต้นทุนยาก ลูกค้า ไม่สามารถควบคุมปริมาณเครื่องดื่มในงานไม่ได้ 36
จัดโต๊ะ 8 และ 10 คน สามารถเลือกรายการอาหารได้ 8 / 10 / 12 รายการ ใช้เวลาทาน ประมาณ 2-3 ชั่วโมง เวลาที่ 18.00 – 21.00 น. การจัดโต๊ะจะต้องเพียงพอกับจ านวนแขก ม ี รายการบอก เมน ู ตง ้ ัโตะ ๊ ( Table Menu ) มีดนตรี แสง สี เสียง 37
38
39 เวที VIP VIP VIP เวที VIP VIP
ค านวณจากจ านวนการ์ดเชิญเป็นหลัก โรงแรมเพนนินซูลา จ านวนการ์ดเชิญ x 2 x 70% = จ านวนแขกที่คาดว่า จะมา เช่น การ์ด 500 ใบ = 500x2 = 1,000x70% = 700 คน โรงแรมพลาซ่า แอทธินี จ านวนการ์ดเชิญ x 2 x 75% = จ านวนแขกที่คาด ว่าจะมา เช่น การ์ด 500 ใบ = 500x2 = 1,000x70% = 750 คน 40
- เหมาะกับงานที่มีแขกผู้ใหญ่เยอะ เพราะมีที่นั่งพร้อมบริการเสิร์ฟอาหาร ไม่ ต้องเดินไปตักอาหารเองและไม่ต้องยืนรับประทาน ท าให้งานเป็นระเบียบ ไม่ วุ่นวาย - แขกชื่นชอบ ได้นั่งสบาย รับประทานอาหารหลากหลายอย่างทั่วถึงและอิ่ม ท้อง - หลายคนอาจเข้าใจผิดคิดว่าการจัดโต๊ะจีนเสียค่าใช้จ่ายสูงกว่างานเลี้ยงแบบ อื่นๆ แต่หากค านวณจ านวนแขกได้แม่นย า เลือกอาหารได้เหมาะสม รับรอง ว่าไม่แพงอย่างที่คิด 41
- รองรับแขกได้น้อยเมื่อเปรียบเทียบกับการจัดงานรูปแบบอื่นๆ ในสถานที่เดียวกัน - การเตรียมงานค่อนข้างยุ่งยากในการกะจ านวนและจัดที่นั่งแขกให้เหมาะสม เพราะหากจองโต๊ะมากหรือน้อยเกินไป ส่งผลด้านค่าใช้จ่ายและความสะดวกต่างๆ เช่น การเสริมที่นั่ง การเตรียมอาหารไม่ทันเวลา เป็นต้น - ใช้เวลานานประมาณ 2-3 ชั่วโมงกว่าจะเสิร์ฟอาหารครบทุกคอร์ส และแขกที่มา ก่อนอาจต้องหิ้วท้องรอ เพราะถ้ามากันไม่ถึง 70% จะยังไม่เสิร์ฟอาหารจานแรก - แขกได้สังสรรค์กันเฉพาะในโต๊ะ ต่างจากการจัดเลี้ยงแบบค็อกเทลหรือบุฟเฟ่ต์ที่ เดินทักทายกันได้ทั่วงาน - หากนั่งผิดที่ผิดทาง ต้องร่วมโต๊ะกับคนที่ไม่รู้จักหรือไม่สนิท(ซ ้าร้ายอาจเป็นอริใน อดีต) แขกอาจไม่สนุก ท าให้บรรยากาศในงานกร่อยได้ 42
43
44 ทักษะเชิงวิธีการ ทักษะเชิงจินตนาการ ทักษะเชิงมนุษย์ สัปดาห์ 5
45 ❑ ชื่อผู้จอง /ที่อยู่ ❑จ ำนวนคนที่มำรับประทำน ❑ชนิดของคน ❑สถำนที่ ❑จัดอำหำรเนื่องด้วยโอกำสอะไร ❑เวลำและกำรบริกำร ❑งบประมำณ
ชื่อผู้จอง สถานที่ที่จะติดต่อ : โทรศัพท์ / E-mail / Fax / จดหมาย ชื่องานและวัตถุประสงค์ ( งานเพื่อต้อนรับใคร ) จ านวนแขกที่จะมาในงาน / ระบุชื่อห้องจัดงาน วัน/เวลา เพราะจะมาผลเกี่ยวกับค่าเช่าห้องจัดเลี้ยง รายการอาหารและเครื่องดื่ม และวิธีการเสิร์ฟ ลักษณะการจัดโต๊ะงานเลี้ยง ( ระยะห่างประมาณ 2 เมตร ) ลักษณะการใช้แสง / สี / เสียง วงตรี พิธีกร ราคาค่าบริการ / วิธีการจ่ายเงิน การวางมัดจ า เงื่อนไขการจ่ายเงิน รายละเอียดอื่นๆ เช่น รถรับส่ง การจัดเวีที รายการของแถม 46
47 วัตถุประสงค์ 1.เพื่อศึกษาค้นคว้าข้อมูลการสอบรายละเอียดงานจัดเลี้ยง 2.รู้จักวิเคราะห์รายละเอียดงานจัดเลี้ยง 3.ร่วมปรึกษาหารือ แลกเปลี่ยนข้อมูลกัน ค ำชี้แจง 1. จับกลุ่มด้วยการจับสลาก 2. ฝึกบทสนทนาการสอบถามรายละเอียดจากคลิป ตามโจทย์ก าหนดให้สอบถามรายละเอียด ดังนี้ 1. ชื่อ-นามสกุล /ชื่อบริษัท ที่อยู่คราว ๆ 2. วันจัดงาน เวลาจัดงาน 3.จ านวนผู้เข้าร่วมงาน 4.ลักษณะการจัดสถานที่ 5.เบอร์โทรศัพท์ 6.Email address
48
1.รูปแบบการจัดเลี้ยง กี่รูปแบบ อะไรบ้าง 2.ข้อมูลส าคัญที่ควรพิจารณาในการจัดเลี้ยงมีอะไรบ้าง 3.การจัดเลี้ยงแบบ Informal มีลักษณะอย่างไร 4.การจัดเลี้ยงแบบ Formal มีลักษณะอย่างไร 5.ลักษณะการบริการที่ส าคัญของการจัดเลี้ยงแบบ Cocktail เป็นอย่างไร 6.จงอธิบายรูปแบบการจัดโต๊ะส าหรับงานจัดเลี้ยงแบบต่างๆ 7.จงอธิบายความแตกต่างของข้อดี –ข้อเสียของการจัดเลี้ยงแบบ Chinese style และการจัดเลี้ยงแบบ Banquet 49
งานช ้ ิ นท่ี1 งานคู่ ▪ หาแบบฟอร์มการบันทึกข้อมูลการจัดเลี้ยง มา 1 แบบฟอร์ม ▪ อธิบายรายละเอียดในแบบฟอร์ม ▪ บันทึกข้อมูลตัวอย่างการจอง งานช ้ ิ นท่ี2 งานเดี่ยว • หาภาพการจัดเลี้ยงรูปแบบต่าง ๆคนละ 1 ภาพ • บอกชนิดของการจัดเลี้ยง ด้านหลังภาพ ส่งวันที่ 22 มิ.ย. 66 50