หน่วยที่ 4 ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับมื้ออาหารและเครื่องดื่มในงานจัดเลี้ยง

หน่วยที่4 ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับรายการอาหารและเครื่องดื่มในการจัดเลี้ยง Unit 4 Knowledge of Food and Beverage in Catering Service ครูนฤวรรณ รัตนะรัต ผู้สอน รายวิชาภัตตาคารและการจัดเลี้ยง รหัสวิชา 20701-2006

สาระท ี ่ เรย ี นร ู :้ ❖ความร ู เ ้ ก่ย ี วกบ ั ม ้ ื ออาหาร Meal ❖ชนิดของรายการอาหาร Type of menu ❖ความร ู เ ้ ก่ย ี วกบ ั การจด ั ทา รายการอาหารและเคร่อ ื งด่ื ม ❖Knowledge of Menu design ❖แนวทางในการปรบ ัปร ุ รายการอาหารและเคร่อ ื งด่ื ม ❖How to solve new menu ❖อาหารในงานจด ั เล ้ ย ี ง Naruewan Rattanarat ครูนฤวรรณ รัตนะรัต ผู้สอน รายวิชาภัตตาคารและการจัดเลี้ยง รหัสวิชา 20701-2006

Meals ม ื อ ้ อาหาร วัฒนธรรมและธรรมเนียมปฏิบัติในการ รับประทานอาหารของแต่ละประเทศมักมีดีเทล รายละเอียดที่แตกต่างกันออกไป ซึ่งในแต่ละ ชาติจะมีความแตกต่างกัน แต่โดยพื้นฐานที่เรา ทุกคนคุ้นเคยและมักรับประทานกันเป็นประจ า แบ่งได้หลัก ๆ ออกเป็น 3 มื้อ ได้แก่ อาหารเช้า อาหารกลางวัน และอาหารเย็น การแบ่งมื้ออาหารตามแบบตะวันออก แตกต่างกับมื้ออาหารแบบตะวันตกที่แบ่ง ออกเป็น 6 มื้อด้วยกัน ได้แก่ มื้อเช้า มื้อว่างเช้า มื้อกลางวัน มื้อว่างบ่าย มื้อเย็น และมื้อค ่า Naruewan Rattanarat ครูนฤวรรณ รัตนะรัต ผู้สอน รายวิชาภัตตาคารและการจัดเลี้ยง รหัสวิชา 20701-2006

ความรู้เกี่ยวกับมื้ออาหาร 1. อาหารเช้า (breakfast) มักจะให้บริการเวลา 06.00-09.00 น. แบ่ง 3 ประเภท คือ 1.1 อาหารเช้าแบบยุโรป (Continental breakfast) 1.2 อาหารเช้าแบบอเมริกัน (American breakfast) 1.3 อาหารเช้าแบบเอเชีย (Asian breakfast) Naruewan Rattanarat ครูนฤวรรณ รัตนะรัต ผู้สอน รายวิชาภัตตาคารและการจัดเลี้ยง รหัสวิชา 20701-2006

ความรู้เกี่ยวกับมื้ออาหาร 1.1 อาหารเช้าแบบยุโรป (Continental breakfast) อาหารเชา้แบบยโุรปนิยมทานอาหารแบบเบา ๆ กอ่น เช่นผลไม้ขนมปงัและน้ าผลไม้ต่าง ๆ แต่ยงัไม่เนน้อาหารประเภทไข่หรอืเน้ือสตัว ์ Naruewan Rattanarat

ความรู้เกี่ยวกับมื้ออาหาร 1.2 อาหารเช้าแบบอเมริกัน (American breakfast) อาหารเช้าแบบอเมริกัน เนน้อม่ิและใหพ้ลงังานมากกวา่แบบองักฤษ เนน้อาหารประเภทไข่และเน้ือสตัว ์ Naruewan Rattanarat ครูนฤวรรณ รัตนะรัต ผู้สอน รายวิชาภัตตาคารและการจัดเลี้ยง รหัสวิชา 20701-2006

ความรู้เกี่ยวกับมื้ออาหาร 1.3 อาหารเช้าแบบเอเชีย (Asian breakfast) Naruewan Rattanarat ครูนฤวรรณ รัตนะรัต ผู้สอน รายวิชาภัตตาคารและการจัดเลี้ยง รหัสวิชา 20701-2006 มีการน าเสนอความเป็นท้องถิ่นLocal Breakfast อาทิเช่น โจ๊ก ,ข้าวต้ม เส้นหมี่ผัด ขนมจีน อาหารพ้นืถน่ิเช่น ขา้วยา ขา้วแช่ สตูเป็ นตน้

ABF CBF Full English Full Scottish Asian Breakfast Japanese break fast Buffet Local Breakfast

ICE BREAKING Naruewan Rattanarat ครูนฤวรรณ รัตนะรัต ผู้สอน รายวิชาภัตตาคารและการจัดเลี้ยง รหัสวิชา 20701-2006

Naruewan Rattanarat ครูนฤวรรณ รัตนะรัต ผู้สอน รายวิชาภัตตาคารและการจัดเลี้ยง รหัสวิชา 20701-2006

ความรู้เกี่ยวกับมื้ออาหาร 2. อาหารระหว่างมื้อ (Brunch) มาจากค าว่า Breakfast และ Lunch มาผสมรวมกันเรียกว่า Brunch หรือ อาหารที่ รับประทานระหว่าง 2 มื้อ คือ มื้อเช้า และ มื้อกลางวัน ส าหรับผู้ที่ไม่ตื่นมารับประทาน อาหารเช้า หรือรับประทานอาหารเช้าในเวลาสายหลัง 10.00 น. และรวบเป็นอาหารกลางวันในมื้อเดียวกันโดยปกติจะ บริการเวลา 09.30 – 13.00 น. Naruewan Rattanarat ครูนฤวรรณ รัตนะรัต ผู้สอน รายวิชาภัตตาคารและการจัดเลี้ยง รหัสวิชา 20701-2006

ความรู้เกี่ยวกับมื้ออาหาร 3. อาหารกลางวัน (Lunch) โดยปกติจะบริการเวลา 11.00-14.00 น. ถือว่าเป็นมื้อหลักในช่วงกลางวัน นิยมรับประทานเป็นอาหารจานเดียวหรือสองจาน แล้วตามด้วยของหวาน เครื่องดื่มชาหรือกาแฟ เนื่องจากระยะเวลาในการรับประทานอาหารค่อนข้างสั้น เพราะอาจจะต้องกลับไป ท างานต่อจึงเน้นรับประทานอะไรที่ง่าย และสะดวกรวดเร็ว นิยมรับประทานอาหารจานหลักเพียงอย่าง เดียว (Main Course) และในชาวตะวันตก นิยมรับประทานอาหารง่าย ๆ ประเภท แซนวิช มันฝรั่งทอดกรอบ และผลไม้ชนิดต่าง ๆ

ความรู้เกี่ยวกับมื้ออาหาร 3. อาหารกลางวันแบบตะวันออก (Asian Lunch) โดยปกติจะบริการเวลา 11.00-14.00 น. Naruewan Rattanarat ครูนฤวรรณ รัตนะรัต ผู้สอน รายวิชาภัตตาคารและการจัดเลี้ยง รหัสวิชา 20701-2006

ความรู้เกี่ยวกับมื้ออาหาร 4. อาหารว่าง (Afternoon tea or high tea) ได้รับอิทธิพลมาจากประเทศอังกฤษ มักบริการในช่วง 14.00- 17.00 น. ซึ่งเป็นวัฒนธรรมของประเทศอังกฤษ โดย High Tea จะนิยมเสิร์ฟกับขนมที่ เรียกว่า สโคน (Scone) รับประทานกับ Devonshire Cream และแยมรสชาติต่าง ๆ Afternoon tea High tea Naruewan Rattanarat

ความรู้เกี่ยวกับมื้ออาหาร • Afternoon Tea หรือ Coffee Break = มักเสิร์ฟในช่วงเวลาประมาณ 14.00- 17.00 น. นิยมรับประทานกันในช่วงบ่ายหรือช่วงระหว่าง การพักการประชุมสั้น ๆ มีทั้งของคาวและหวานแบบไม่ หนักท้องแต่ช่วยคลายหิวได้ดี เช่น คุกกี้ ผลไม้ รับประทานคู่กันกับกาแฟ โกโก้ หรือชา Afternoon tea • High Tea = เป็นมื้อว่างที่ลักษณะคล้ายกับ Afternoon Tea แตกต่างกันตรงที่เสิร์ฟหรือ รับประทานอาหารที่หนักท้องกว่า เช่น แซนวิช สลัด เนื้อสัตว์ มักเสิร์ฟในช่วงเวลาที่อยู่ระหว่างรอท ากิจกรรม อะไรอย่างใดอย่างหนึ่งอยู่ High Tea Naruewan Rattanarat ครูนฤวรรณ รัตนะรัต ผู้สอน รายวิชาภัตตาคารและการจัดเลี้ยง รหัสวิชา 20701-2006

ความรู้เกี่ยวกับมื้ออาหาร 5. อาหารเย็น (Dinner) เป็นมื้อที่หนักที่สุดของวันเริ่มตั้งแต่เวลาประมาณ 19.00 น. นิยมรับประทานอาหาร ประเภทเนื้อสัตว์ พร้อมกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ คล้ายกับเป็นช่วงเวลาแห่งการผ่อนคลาย แต่มีการรับประทานและการเสิร์ฟเป็น ล าดับขั้นตอนหรือเรียกกันว่า Fine Diningโดยปกติมักให้บริการในช่วง 19.00-23.00 น. Naruewan Rattanarat

ความรู้เกี่ยวกับมื้ออาหาร 6. อาหารมื้อดึก (supper) เป็นอาหารมื้อสุดท้ายของวัน เป็น อาหารเบา ๆ ที่มักจะรับประทานก่อนเข้านอน ส่วนใหญ่มัก บริการในเวลา 23.00-02.00 น. Naruewan Rattanarat ครูนฤวรรณ รัตนะรัต ผู้สอน รายวิชาภัตตาคารและการจัดเลี้ยง รหัสวิชา 20701-2006

Take A Break Active Learning กิจกรรมน ารู้ ให้นักเรียนค้นหา ภาพอาหาร มื้อต่าง ๆ มาคนละ 1 ภาพ พร้อมระบุเป็นอาหารมื้อใด ครูนฤวรรณ รัตนะรัต ผู้สอน รายวิชาภัตตาคารและการจัดเลี้ยง รหัสวิชา 20701-2006

Menu ครูนฤวรรณ รัตนะรัต ผู้สอน รายวิชาภัตตาคารและการจัดเลี้ยง รหัสวิชา 20701-2006 รายการค าสั่งต่าง ๆ ซึ่งมีไว้ให้เป็นทางเลือกใน โปรแกรมส าเร็จคล้าย ๆ กับ เมนูในร้านอาหารที่มี ไวใ้ หล ้ ู กคา ้ ร ู ว ้่ า รา ้ นน ้ ี ม ี อาหารอะไรขายบา ้ งเท ่ าน ้ ั น

ประเภทของเมนูอาหาร A La Carte menu •รายการอาหาร ตามเลือก Set meu •เป็นรายการอาหาร ที่ทางร้านอาหาร จัดไว้ในรายการที่ จ ากัด มีไม่กี่อย่าง โดยจัดเป็นชุด

ประเภทของรายการอาหาร (Type of Menu) ครูนฤวรรณ รัตนะรัต ผู้สอน รายวิชาภัตตาคารและการจัดเลี้ยง รหัสวิชา 20701-2006

ชนิดของรายการอาหาร Naruewan Rattanarat รายการอาหารแบบเลือกสั่ง ( A la carte ) รายการอาหารชุด ( Table d’ Hotel ) รายการอาหารประจ าวัน ( Card of the day ) รายการอาหารส าหรับงานเลี้ยงต่างๆ ( Banquet Menu ) รายการอาหารพิเศษของห้องอาหาร ( Specialties of the House ครูนฤวรรณ รัตนะรัต ผู้สอน รายวิชาภัตตาคารและการจัดเลี้ยง รหัสวิชา 20701-2006

รายการอาหารแบบ เลอ ื กสั ่ง (A la carte menu) Naruewan Rattanarat เป็นรายการอาหารที่ลูกค้าสามารเลือกสั่งอาหารได้ตามใจชอบ มีรายการอาหารให้เลือกมากมาย ลักษณะรายการอาหารมีความเป็นระเบียบ รายการอาหารจะเริ่มตั้งแต่อาหารเรียกน ้าย่อย อาหารจานหลัก ของหวาน อาหารจะมีการแบ่งประเภท เช่น อาหารเรียกน ้าย่อย อาหารประเภทปลา เนื้อ ราคาอาหารจะก าหนดแต่ละอย่างเป็นจานๆ ครูนฤวรรณ รัตนะรัต ผู้สอน รายวิชาภัตตาคารและการจัดเลี้ยง รหัสวิชา 20701-2006

Naruewan Rattanarat รายการอาหารแบบเลอ ื กสั ่ง (A la carte menu) ครูนฤวรรณ รัตนะรัต ผู้สอน รายวิชาภัตตาคารและการจัดเลี้ยง รหัสวิชา 20701-2006

รายการอาหารชุด ( Table d’ Hotel ) Set Menu Naruewan Rattanarat เป็นรายการอาหารที่มีการก าหนดรายการอาหารส าเร็จรูปไว้ล่วงหน้า มีราคาที่แน่นอน มีลักษณะเป็น Business Lunch มีรายการอาหาร 2 จาน หรือ 3จานที่ให้บริการแต่ละมื้อ ลูกค้าไม่มีโอกาสเลือก ให้บริการเฉพาะเวลาที่ระบุไว้เท่านั้น ครูนฤวรรณ รัตนะรัต ผู้สอน รายวิชาภัตตาคารและการจัดเลี้ยง รหัสวิชา 20701-2006

รายการอาหารชุด ( Table d’ Hotel ) Set Menu

Naruewan Rattanarat มีลักษณะคล้าย A la cart menu มีราคาที่แตกต่างไปตามรายการอาหารแต่ละอย่าง รายการอาหารจะเปลี่ยนแปลงตามฤดูกาล หรือ ช่วงเวลาใดเวลาหนึ่ง รายการอาหารที่จัดบริการพิเศษเฉพาะวันใดวันหนึ่ง อาหารพิเศษ / รายการอาหารใช้เฉพาะวันใดวันหนึ่ง รายการอาหารประจ าวัน ( Card of the day ) ครูนฤวรรณ รัตนะรัต ผู้สอน รายวิชาภัตตาคารและการจัดเลี้ยง รหัสวิชา 20701-2006

รายการอาหารประจ าวัน ( Specialty /Card of the day ) Naruewan Rattanarat ครูนฤวรรณ รัตนะรัต ผู้สอน รายวิชาภัตตาคารและการจัดเลี้ยง รหัสวิชา 20701-2006

รายการอาหารชุด ( Table d’ Hotel ) Set Menu Naruewan Rattanarat เป็นรายการอาหารที่มีการก าหนดรายการอาหารส าเร็จรูปไว้ล่วงหน้า มีราคาที่แน่นอน มีลักษณะเป็น Business Lunch มีรายการอาหาร 2 จาน หรือ 3จานที่ให้บริการแต่ละมื้อ ลูกค้าไม่มีโอกาสเลือก ให้บริการเฉพาะเวลาที่ระบุไว้เท่านั้น ครูนฤวรรณ รัตนะรัต ผู้สอน รายวิชาภัตตาคารและการจัดเลี้ยง รหัสวิชา 20701-2006

รายการอาหารส าหรบ ั งานเล ี ย ้ งตา ่ งๆ ( Banquet Menu ) รายอาหารจัดตามความ ต้องการของเจ้าภาพ ราคาคิดเป็นรายหัว Fixed Price Menu ครูนฤวรรณ รัตนะรัต ผู้สอน รายวิชาภัตตาคารและการจัดเลี้ยง รหัสวิชา 20701-2006

ครูนฤวรรณ รัตนะรัต ผู้สอน รายวิชาภัตตาคารและการจัดเลี้ยง รหัสวิชา 20701-2006

รายการอาหารชุด ( Table d’ Hotel ) Set Menu Naruewan Rattanarat เป็นรายการอาหารที่มีการก าหนดรายการอาหารส าเร็จรูปไว้ล่วงหน้า มีราคาที่แน่นอน มีลักษณะเป็น Business Lunch มีรายการอาหาร 2 จาน หรือ 3จานที่ให้บริการแต่ละมื้อ ลูกค้าไม่มีโอกาสเลือก ให้บริการเฉพาะเวลาที่ระบุไว้เท่านั้น ครูนฤวรรณ รัตนะรัต ผู้สอน รายวิชาภัตตาคารและการจัดเลี้ยง รหัสวิชา 20701-2006

รายการอาหารพิเศษของห้องอาหาร ( Specialties of the House ) รายการอาหารพิเศษที่ ห้องอาหารเป็นรายการ อาหารเด่น เพื่อเพิ่มยอดขาย ครูนฤวรรณ รัตนะรัต ผู้สอน รายวิชาภัตตาคารและการจัดเลี้ยง รหัสวิชา 20701-2006

ประเภทของรายการอาหาร รายการอาหารเช้า รายการอาหาร กลางวัน รายการอาหารเย็น รายการอาหารมื้อ ดึก รายการอาหารเรียก น ้าย่อย รายการของหวาน รายการเครื่องดื่ม รายการอาหารเด็ก รายการอาหารว่าง รายการชา รายการอาหารจัด เลี้ยง ครูนฤวรรณ รัตนะรัต ผู้สอน รายวิชาภัตตาคารและการจัดเลี้ยง รหัสวิชา 20701-2006

วิธีการจัดรายการอาหาร การจัดรายการอาหารแบบถาวร ( Static Menu ) การจัดรายการอาหารแบบเปลี่ยนแปลงได้ ( Cycle Menu ) ครูนฤวรรณ รัตนะรัต ผู้สอน รายวิชาภัตตาคารและการจัดเลี้ยง รหัสวิชา 20701-2006

การเรียงล าดับอาหารในรายการอาหาร ส าหรับอาหารตะวันตก ▫ อาหารเรียกน ้าย่อย ( Hors d’ oeuvres ) ▫ ซุป ( Soup ) ▫ อาหารประเภทไข่ ( Egg ) ▫ อาหารประเภทแป้ง ข้าว ( Pasta ) ▫ อาหารประเภทสัตว์น ้า ปลา กุ้ง หอย ปู ( Sea Food ) ▫ อาหารประเภทเนื้อ ( Meat ) ▫ อาหารประเภทผัก( Vegetables ) ▫ สลัด ( Salad ) ▫ ของหวาน ( Desserts ) ▫ ชา กาแฟ ( Tea / Coffee ) ครูนฤวรรณ รัตนะรัต ผู้สอน รายวิชาภัตตาคารและการจัดเลี้ยง รหัสวิชา 20701-2006

ประเภทของเคร ื อ ่ งด ื ม ่ Non Alcoholic Beverage Alcoholic Beverage

เคร ื อ ่ งด ื ม ่ ในงานจด ั เล ี ย ้ ง น ้าผลไม้ ( Juices ) เครื่องดื่มร้อน ( Hot Beverages ) Mocktail ครูนฤวรรณ รัตนะรัต ผู้สอน รายวิชาภัตตาคารและการจัดเลี้ยง รหัสวิชา 20701-2006 Champagne White wine Red wine Beer Alcoholic Drinks Cocktails

เรียงล าดับ รายการ เคร ื อ ่ งด ื ม ่ • เครื่องดื่มที่ไม่มีอัลกอฮอล์ ▫ น ้าผลไม้ ▫ เครื่องดื่มร้อน ▫ น ้าอัดลม ▫ น ้าแร่ • เครื่องดื่มที่มีอัลกอฮอล์ ▫ เบียร์ ▫ เหล้า ▫ เหล้าหวาน ▫ เหล้าองุ่น ▫ ค็อกเทล

ครูนฤวรรณ รัตนะรัต ผู้สอน รายวิชาภัตตาคารและการจัดเลี้ยง รหัสวิชา 20701-2006

ครูนฤวรรณ รัตนะรัต ผู้สอน รายวิชาภัตตาคารและการจัดเลี้ยง รหัสวิชา 20701-2006

ครูนฤวรรณ รัตนะรัต ผู้สอน รายวิชาภัตตาคารและการจัดเลี้ยง รหัสวิชา 20701-2006

ครูนฤวรรณ รัตนะรัต ผู้สอน รายวิชาภัตตาคารและการจัดเลี้ยง รหัสวิชา 20701-2006

ครูนฤวรรณ รัตนะรัต ผู้สอน รายวิชาภัตตาคารและการจัดเลี้ยง รหัสวิชา 20701-2006

ครูนฤวรรณ รัตนะรัต ผู้สอน รายวิชาภัตตาคารและการจัดเลี้ยง รหัสวิชา 20701-2006

Activities Worksheet ครูนฤวรรณ รัตนะรัต ผู้สอน รายวิชาภัตตาคารและการจัดเลี้ยง รหัสวิชา 20701-2006

ชิ น ้ งาน ช ้ ิ นงาน เดี่ยว จัดท ารายการอาหาร A l carted Menu และ Set menu ออกแบบให้สวยงาม มีความคิดสร้างสรรค์สอดคล้องกับงานเลี้ยง อย่างละ 1 รายการรวม 2 รายการ จัดพิมพ์ลงกระดาษโฟโต้ เอสี่ ก าหนดการส่ง วันที่ 6 กรกฎาคม 2566

อาหารในงานเล ี ย ้ ง กิจกรรมน ารู้ Active Learning วัตถุประสงค์ 1. เพื่อศึกษาค้นคว้าอาหารใยงานจัดเลี้ยง 2. รู้หลักการวิเคราะห์อาหารในงานจัดเลี้ยง 3. ร่วมปรึกษาหารือ แลกเปลี่ยนความรู้ซึ่งกันและกัน ค าชี้แจ้ง 1.ให้นักศึกษาแบ่งกลุ่มออกเป็น 4 กลุ่ม ด้วยเทคนิคการนับ 2.มอบหมายตัวแทนจับสลากหัวข้อ 2.1 เมนูอาหารโต๊ะจีน 2.2 เมนูบุฟเฟ่ต์ไทย 2.3 เมนูบุฟเฟต์นานาชาติ 2.4 เมนูค๊อกเทล 3.ให้ค้นคว้าเมนูอาหารใยงาจัดเลี้ยงที่ตนได้รับ พร้อมน าเสนอ ข้อมูลแพ็คเกต 4.ระดมสมองช่วยกันวิเคราะห์ เรื่องอาหารในงานจัดเลี้ยง 5.จัดท าข้อมูลเมนูอาหาร ให้สวยงาม 6.น าเสนอหน้าชันเรียน

แบบฝึ กหัด จงตอบค าถามต่อไปนี้ 1. มิ้ออาหารโยทั่วไปแบ่งออกเป็น ………………….. มื้อ แต่ มื้ออาหารตะวันตกแบ่งออกเป็น .........................มื้อ ได้แก่.......................................................................................................................................... 2.อาหารมื้อเช้า มีลักษณะ.......................................................................................................... แบ่งออกเป็น ..........................ประเภท คือ................................................................. 3. A la carte menu ต่างจาก Set Menu คือ ......................................................................................... 4. เรียงล าดับรายการอาหารชุดแบบตะวันตก ........................................................................................................................ 5. เครื่องดื่มในงานจัดเลี้ยงแก่ ......................................................................................................................................