Portfolio เบเกอรี่ในโอกาสพิเศษ

Portfolio

Bakery

มหาวทิ ยาลยั ราชภฏั สวนสนุ นั ทา



แฟมสะสมผลงาน

นางสาว เสาวนีย์ วรรณวงษ์
รหสั นกั ศึกษา 61122203005

คํานํา

รายงานแฟมสะสมผลงานเลม่ นีจัดทาํ ขนึ เพือเปนส่วน
หนึงของวิชาเบเกอรใี นโอกาสพเิ ศษ รหัสวชิ า HEC3202 เพอื
ให้ได้ศึกษาหาความรใู้ นเรอื งเบเกอรีขนมต่างๆ เชน่ เคก้ พาย
มูส ชีสเคก้ ชูครีม และได้ศกึ ษาอยา่ งเขา้ ใจเพือเปนประโยชน์
กบั การเรียน

ผู้จดั ทาํ หวงั วา่ รายงานเล่มนีจะเปนประโยชนก์ ับผู้อา่ น
หรือนกั เรียน นกั ศึกษา หากมีขอ้ ผดิ พลาดประการใด ผู้จดั ทาํ
ขออภัยมา ณ ทนี ีด้วย

ผูจ้ ดั ทาํ
เสาวนีย์ วรรณวงษ์

สารบัญ หนา้

เนอื หา 1
6
ความรู้เรอื งเจลาติน 7
เมนูเบเกอรีในโอกาสพิเศษ 9
Crepe Cake 10
Scone 11
แยมสตรอเบอรี 13
บัตเตอร์สปองเค้ก 14
Italian Meringue buttercream 15
Chocolate 16
Mousse 18
Macaron (ไสส้ ตรอเบอรี) 19
Chox cream 20
Pasty cream 22
Vol an vent 23
White sauce 25
Croissant 27
Shokupan 28
Baguette 29
สอบกลางภาค 30
สอบปฏิบตั ปิ ลายภาค 32
ชีสเคก้ มะยงชดิ
สมดุ บนั ทกึ

ความรู้เรืองเจลาติน

Gelatin and dessert การใช้เจลาตนิ ในขนมหวานเพือชว่ ย
ใหข้ นมเซท็ ตวั

เจลาตินได้จากการแปรรูปคอลลาเจนซงึ เปนโปรตีน
ธรรมชาติทมี ีอยู่ในกระดกู หนังสตั ว์ และเนือเยอื เกียวพนั ของสตั ว์
ทนี ิยมนํามาทาํ เจลาตนิ มากคอื หนังหมู เจลาตนิ ทขี ายตามท้อง
ตลาดมี 2 ชนิดคือ แบบแผน่ และแบบผง
เจลาตนิ ทใี ช้ผสมในอาหารได้หลายวตั ถปุ ระสงค์ดังนี
1. ใช้เปนสารทีทาํ ใหเ้ กิดเจล ทคี นื ตัวเปนของเหลวไดเ้ มอื ได้รบั
ความรอ้ น ยกตัวอยา่ งเช่นมู้สเค้กทีเซ็ทตัวดใี หค้ วามรู้สกึ น่มุ เบา
ละลายในปาก เพราะอณุ หภมู ขิ องร่างกายใกลเ้ คียงจดุ ละลายของเจ
ลาติน
2. ใช้เปนสารทีทําใหเ้ กดิ ความคงตวั (stabilizer)
3. ใช้ทดแทนไขมนั
4. ใช้สาํ หรบั การจบั และเกบ็ รักษากลินรส
5. ใช้เคลือบผวิ เพอื รักษาความช่มุ ชนื เชน่ แฮม ขนมเค้ก
เจลาตินใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลายชนิด ไดแ้ ก่
* ผลติ ภณั ฑน์ ม (dairy products) นํานมพาสเจอไรซ์ นมยเู อชที
นมเปรยี ว (ใช้ 0.2-0.8%) ซาวรค์ รมี ครีมชีส คอตเตจชสี (cottage
cheese) ชีสสเปรด

1

* ขนมหวานและเค้ก พดุ ดงิ มสู้ เคก้ ไอศครีม เยลลี มาชแมลโล
หมากฝรัง ขนมทีเคลอื บนําตาลทงั หลายรวมทงั ซเี รียลบาร์
* อาหารกระปองหรอื processed food ไส้กรอก แฮม อาหารแช่แขง็
พวกซุป ซ้อสหรืออาหารสําเรจ็ รปู แบบซองทงั หลาย นําสลัด แยม
รวมทังนําผลไมก้ ระปอง

คุณสมบตั ขิ องเจลาติน
เจลาตินแบบแผน่ มลี ักษณะใส โปร่งแสง ไม่มีกลนิ เจลาตินชนิดผงมี
สีเหลืองออ่ นหรือสเี หลืองอาํ พันและมีกลินเฉพาะแตไ่ ม่แรงมาก
1.เมอื นําผงเจลาตินผสมในนําเยน็ จะอ่อนน่มุ และพองตัว เจลาตินอุ้
มนําได้ 5-10 เท่าของนําหนกั เดิมและเมือให้ความรอ้ นจะเปน
ของเหลวหนืดเมอื ตังทงิ ไว้ใหเ้ ยน็ ของเหลวจะกลายเปนเจล (gel)โดย
เรมิ เซท็ ตัวใหมท่ ีอณุ หภูมิ 15 องศาเซลเซยี ส
2. สงิ ทที ําลายความสามารถในการเซ็ทตัวของเจลาตนิ ได้แก่ ความ
ร้อนทีมากกวา่ 60 องศาเซลเซียส ของเหลวทเี คม็ หรือมีความเปนก
รดหรือดา่ งสงู มเี อนไซมท์ ีลดการเซ็ทตัวของเจลาติน

(วิธีการแกค้ ือนํานําผลไม้ไปผ่านความรอ้ นกอ่ นเพือทาํ ลาย
เอนไซมต์ วั นี) การนําสว่ นผสมทีมีเจลาตินผสมอยู่ไปตหี รือวปิ
ใหข้ ึนฟู

2

3.สิงทเี ร่งหรอื ส่งเสริมความสามรถในการเซ็ทตัวของเจลาติน เช่น
นมและนําตาลในปริมาณทเี หมาะสม (ถ้านําตาลปรมิ าณสงู จะยบั ยงั
การเซต็ ตวั เปนเจล)

เจลาตินชนิดผง

เจลาตินชนิดแผ่น

3

ใชเ้ จลาตินให้ถกู วิธี
1. บลมู เจลาตนิ คือการแชเ่ จลาตนิ ในนําเย็นเพือให้เจลาตินดดู
นําหรอื พองให้เตม็ ที
เจลาตินชนิดแผ่น – แชใ่ นนําเยน็ จนนิม ประมาณ 5-10 นาที
บีบนําเย็นออกแลว้ นําเจลาตินไปผสมกบั ของเหลวตามสูตร
เจลาตินชนิดผง – โปรยผงเจลาตนิ ในของเหลวทเี ย็นตามสูตร
เช่น นําเย็น นม หรือนําผลไมก้ ระปอง (ไม่ควรบลมู เจลาตนิ ในนํา
ผลไม้คันสดเชน่ นําสับปะรด นํามะละกอ หรือนํามะนาว เพราะมี
สารยบั ยังการเซท็ ตวั เปนเจล)
2. ผสมเจลาตนิ ในของเหลวทจี ะให้เซ็ทหรอื base liquid
ถ้า base liquid เย็น เมือบลมู เจลาตินเสรจ็ ให้ความร้อนเจลาติน
(ไม่ควรเกนิ 60 องศาเซลเซียส โดยอาจจะแช่ในนําอ่นุ เติมนํา
อุ่นหรอื ไมโครเวฟ)จนเจลาตินละลาย แลว้ ผสมในส่วนผสม

4

3. ใหเ้ วลาเจลาตินเซ็ทตวั เจลาตินทังแบบแผ่นและผงจะ
เซท็ ตัวได้ดที ีอณุ หภูมิตํากว่า 15 องศาเซลเซียส โดยระยะ
เวลาในการเซ็ทตวั ได้เต็มทที ี 24 ชวั โมงแตส่ ว่ นผสมจะเซท็
ตวั ดที ปี ระมาณ 8-12 ชวั โมง เปนเหตุผลวา่ ทาํ ไมเราต้องแช่
ขนมทีผสมเจลาตินไวข้ ้ามคนื
การเก็บเจลาตนิ
เกบ็ ในภาชนะทีแห้ง ปดฝาใหส้ นิทและเกบ็ ในพนื ทีทีไมร่ ้อน
จดั ไม่จาํ เปนต้องเก็บในตูเ้ ยน็

5

เมนเู บเกอรใี นโอกาสพิเศษ

6

Crepe Cake

สว่ นผสม

ไข่ไก่ 400 กรัม

แปงเค้ก 225 กรมั

เนยสดละลาย 150 กรัม

นมสดชนิดจดื 600 กรมั

-ส่วนผสมวทิ ย์ปงครีมสําหรบั ทาระหวา่ งชนั เครป

วิปปงครมี 500 กรัม

สว่ นผสมซอสสตอเบอรี

สตอเบอรี 500 กรัม

นําตาลทราย 250 กรัม

นํ ามะนาว 1 ชอ้ นโตะ๊

7

วธิ ที ําแปง
1.ร่อนแปงใส่อา่ งใส่ไขค่ อ่ ยๆเทนม คนสว่ นผสมดว้ ยตระก้อมอื
ใหเ้ ข้ากันแล้วเทเนยละลายไปผสมให้เข้ากัน
2.กรองดว้ ยกระชอนเพอื ใหแ้ ปงละเอยี ด พกั ไวอ้ ย่างนอ้ ย 30
นาที (แช่ตเู้ ย็น)
3.ตังกระทะเครปหรือเทปล่อนใช้ไฟกลางทาเนยบางๆใหท้ วั
4.นําแปงออกจากต้เู ย็นคนสว่ นผสมใหเ้ ขา้ กนั แลว้ ใช้กระบวยตกั
แปงเทลงในกระทะเครปให้บาง พอแปงสกุ ควําลงบนตะแกรงพกั
ใหเ้ ย็น
5.ประกอบเคก้ นําแผน่ เครปใส่บนแท่นหมนุ ใชส้ ปาตลู า่ ปาดวิป
ครีมบางๆให้ทัวแผ่นแลว้ วางแผนเครปสลับกบั วิปครีมเปนชนั ๆ
ขนึ ไปเรือยๆ จนครบ 20 ชนิ โดยประมาณ
6. จากนนั นําเข้าต้เู ยน็ เพอื ใหเ้ ซต็ ตัวประมาณ 1 คืนแล้วนํามา
ตัดเสิรฟ์

วิธีทาํ ซอสสตรอเบอรี
- นําสตอเบอรไี ปปนให้ละเอียดแล้วนําใส่หม้อตงั ไฟใส่นําตาลใช้
ไฟกลางจนนําตาลละลาย แลว้ ตังจนเดอื ด 5 นาทใี ส่นํามะนาวคน
ให้เข้ากนั ยกลง เพอื คลายรอ้ นนําไปแช่เย็น

8

Scone

ส่วนผสม 225 กรมั
แปงอเนกประสงค์ 2 ช้อนชา
ผงฟู 100 กรมั
เนยสด 35 กรัม
นํ าตาลทรายเบเกอรี 1/2 ช้อนชา
เกลอื 110 กรมั
ไข่แดงผสมนม
(ผสมให้เขา้ กนั )

วิธีทํา
1.ตดั เนยเปนก้อนสเี หลยี มเต๋าเลก็ แชต่ ู้เยน็ พกั ไว้
2.ร่อนแปง + ผงฟูรวมกนั เตมิ เกลือแล้วคนให้เขา้ กันใส่เนยทแี ชเ่ ยน็
ลงไปใช้ scraper สับเนยและแปงเปนกอ้ นเลก็ ๆ ใสน่ ําตาลผสมให้
เข้ากัน พกั ต้เู ย็น 30 นาที - 1 ชัวโมง
3. โรยแปงนวลบนโตะ๊ ใช้มือรวบแปงใหเ้ นียนแลว้ ใช้ไมค้ ลงึ รดี ให้
หนา 1.5 - 2 นิวจากนันใชพ้ ิมพ์กดใสก่ ระดาษไข
4.ทาไขเ่ จอื นมหนา้ สโคน นําเขา้ อบ 200 องศาเซลเซยี สเวลา 12
นาทหี รือจนสกุ
5. เสริ ฟ์ กับ clotted cream และแยมสตรเบอรี

9

แยมสตรอเบอรี

สว่ นผสม 500 กรัม
สตอเบอรีแช่แข็ง 250 กรัม
นํ าตาลทราย 120 กรมั
แพคตนิ 170 กรมั
นํ าเปล่า

วธิ ที าํ
1.นําสว่ นทังหมดผสมลงในหมอ้ ตงั ไฟกลางมันคนใหเ้ ข้ากนั ใช้
เวลา 20 - 30 นาที
2. ยกลงทงิ ไวใ้ หเ้ ยน็ เก็บใส่ภาชนะ ปดใหส้ นิทเข้าตเู้ ยน็

10

บตั เตอรส์ ปองเคก้

สว่ นผสม 648 กรัม
ไข่ไก่ 200 กรัม
นํ าตาลทรายละเอียด 26 กรมั
เอสพี 4 กรัม
เกลือ 350 กรมั
แปงเคก้ 10 กรัม
ผงฟู 10 กรัม
วานิลาผง 50 กรัม
เนยละลาย 150 กรัม
นมสด

สว่ นผสมครีม 500 กรัม
วปิ ปงครมี

11

วธิ ที ําสปอง

1. เตรยี มพิมพท์ าเนยขาวตดั กระดาษใหเ้ ข้ากับพมิ พ์
2. นําไข่ + นําตาล + เอสพี ตีด้วยความเร็วเบอร์ 2 เปนเวลา 1 นาที
3. ร่อนแปง + ผงฟู + วานิลาผงผสมกันในเครืองตีใชค้ วามเร็วเบอร์ 5
เปนเวลา 5 นาที
4.นําเนยละลายผสมกบั นมตดี ว้ ยความเรว็ เบอร์ 1 เปนเวลา 2 นาที เท
แปงทตี ลี งพิมพ์ ประมาณ 3/4 ของพมิ พ์ อบ 160 องศาเซลเซียส เวลา
22-30 นาที

วิธที ําครมี

-ตีวปิ ปงครีมความเร็วปานกลางไม่ตอ้ งให้วิปปงครมี จับอากาศมากหรอื
แขง็ เกินไป

12

Italian Meringue buttercream

สว่ นผสม 200 กรมั
57 กรัม
ไขไ่ ก่ 227 กรัม
นํ าตาลทราย(1) 50 กรัม
นํ าตาลทราย(2) 454 กรมั
นํ าเปล่า
เนย

วธิ ที าํ

1. นํานํา + นําตาลใสห่ มอ้ ตงั ไฟจนเดอื ดไมต่ อ้ งคนตงั ไว้เฉยๆ เช็ค
อณุ หภูมิให้สมาํ เสมอประมาณ 110 องศาเซลเซยี สจงึ เริมตีขันต่อไป
2. นําไข่ขาวเทลงในเครอื งตีใช้ความเร็วปานกลางใหเ้ กิดฟองเลก็
นอ้ ย หลังจากนันค่อยๆเตมิ นําตาลส่วนแรก(1) ลงไปเพิมความเรว็
สูงตีจนขึนสีขาว
3. เชค็ อณุ หภมู ิในหม้อของนําตาลเมือไดอ้ ุณหภมู ิ 118 องศา
เซลเซยี ส ให้ยกออกจากเตาคอ่ ยๆ เทลงในเครืองผสมแล้วใช้
ความเร็วสงู ในการตีจะได้ปรมิ าณเพมิ ขึนเปนสขี าว
4. หลงั จากนันคอ่ ยๆเตมิ เนยหนั เต๋าเล็ก ทลี กั ษณะอ่อนตัวอุณหภูมิ
หอ้ งลงไป ตใี ห้เข้ากนั จนเปนเนือเดยี วกันทําไปเรือยๆจนหมด
5. ได้เนือครีมทีเปนเนือเดียวกนั เนียน ไม่เหลวและไม่แข็งจนเกนิ ไป

13

Chocolate

14

Mousse

15

Macaron (ไส้สตรเบอร)ี

ส่วนผสม

ผงอัลมอนด์ 300 กรมั

นํ าตาลไอซิง 250 กรมั

ไข่ขาว(1) 110 กรัม

ไขข่ าว(2) 110 กรมั

นํ าตาลทราย 300 กรัม

สีผสมอาหารแบบนํา 1

นํา 100 กรัม

ส่วนผสม ไส้สตรอเบอรี

สตรอเบอรร์ ีแช่แขง็ 300 กรัม

นํ าตาลทราย 200 กรัม

Optional 110 กรัม

วปิ ปงครีม 250 กรัม

16

วิธีทาํ

1.นําผลอัลมอนดผ์ สมนําตาลไอซงิ ร่อนให้เข้ากนั แล้วนําไปผสมกบั ไข่
ขาว(1) ใช้พายยางตะลอ่ มจนเข้ากัน พกั ไว้
2.นํานําตาลทรายผสมนําใสใ่ นหมอ้ ไฟ ไมค่ น(ทําให้ไม่เปนผลกึ ) ใสส่ ี
ตามต้องการตงั ไฟอุณหภูมิ 118 องศาเซลเซียส
3.ตไี ข่ขาว(2) ดว้ ยความเรว็ เบอร์ 5 นําสว่ นผสมในขอ้ (2) รอ้ นๆมาเท
ใส่ เมือหมดตีต่อดว้ ยความเรว็ สงู จนตงั ยอดแข็ง(ใหอ้ ณุ หภูมขิ องนํา
เชือมเท่ากบั 110 องศาเซลเซียสจึงเรมิ ตขี อ้ (3)
4.นําไขข่ าวทีตี1ใน3สว่ นผสมกบั สว่ นผสมของผงอลั มอนดท์ ีเตรียมไว้
ใช้พายตะลอ่ มจนส่วนผสมเขา้ กนั ใส่ส่วนผสมของไข่ขาวทีเหลือใช้
พายยางตะลอ่ มจนเปนเนือเดียวกัน ตักใสถ่ ุงบบี
5.บีบขนาดเทา่ กนั ทงิ ไวใ้ นถาดรองอบดว้ ยBaking sheet ครงึ ชวั โมง
จนหนา้ เรยี บ(ใช่มือแตะไม่ตดิ มอื ) อบด้วยอุณหภมู ิ 160 องศา
เซลเซียส ไฟบนลา่ ง 12 นาที แล้วกลับถาดอบต่ออีก2 นาที (เตาไพ
รอน 150 องศาเซลเซยี ส)

วิธที าํ ไส้สตรอเบอรี

1.นําสตรอเบอรรแี ชแ่ ข็งใสเ่ ครืองปน ปนจนละเอียด เทใส่หมอ้ แล้ว
ใส่นําตาลทราย ยกขึนตงั ไฟโดยใช้ไฟกลางคนให้เขา้ กัน เคียว
ประมาณ 10-20นาที จนไดท้ ี(ข้นหนืด) ใส่นํามะนาวคนให้เข้ากันเกบ็
ใสข่ วดแลว้ พกั ไวต้ ู้เยน็ ช่องธรรมดา
2.ตีวปิ ปงครมี ใหฟ้ ูขนึ แลว้ นําไปผสมกบั ส่วนผสมที1

17

Chox cream

สว่ นผสม 112 กรมั
4 ฟอง
เนยสด 224 กรมั
ไขไ่ ก่ 168 กรัม
นํ า ½ ชอ้ นชา
แปงขนมปง 1 ชอ้ นชา
เกลอื
นํ าตาลทราย

วิธที าํ

1.ต้มนําและเนยในหม้อ โดยใชไ้ ฟกลางค่อนขา้ งแรง รอเนยละลาย
จนหมด พอเดอื ดใส่เกลอื นําตาล คนจนละลาย
2.ใสแ่ ปงลงไปลดไฟอ่อน กวนจนสว่ นผสมรอ่ นออกจากหม้อ(คน
โดยใชพ้ ายซิลิโคน)
3.นําแปงทกี วนมาใส่อ่าง ตดี ้วยเครอื งตตี ะกร้อ ความเร็วปานกลาง
ตจี นสว่ นผสมเริมเยน็
4.ใส่ไข่ไปทลี ะฟองตีใหเ้ ข้ากันจนเนือเนียน ใส่จนครบ 4 ฟอง จน
เนียนเปนเนือเดยี วกันตกั ใสถ่ ุงบีบ
5.นําเข้าอบดว้ ยอณุ หภูมิ 180 องศาเซลเซียส เปนเวลา 15 นาที ลด
อณุ หภมู ิเปน 160 องศาเซลเซยี สตอ่ อีก 10 นาที

18

Pasty cream

สว่ นผสม 1.5 ถว้ ยตวง
30 กรมั
นม 1 ชอ้ นชา
เนยจดื 2 ชอ้ นโต๊ะ
วนิลาผง 4 ฟอง
แปงข้าวโพด 125 กรมั
ไข่แดง 150 กรัม
นํ าตาลทราย
วิปปงครีม

วธิ ที ํา

1.นําไขแ่ ดงผสม นําตาลทราย แปงขา้ วโพด ผสมกันด้วยตะกร้อมือ
ใหเ้ ข้ากัน ใส่ผงวนิลาคนให้เข้ากนั พอส่วนผสมเขา้ กนั ดีแล้วเติมนม
ลงไปคนใหเ้ ขา้ กนั
2.กรองส่วนผสมเพอื ไมใ่ หแ้ ปงเปนก้อน เทใส่หม้อ ใช้ไฟกลางค่อน
ขา้ งอ่อน หรือใหว้ ธิ ีwater bath คนจนสว่ นผสมเรมิ ข้นขนึ
3.ยกลงเทใสอ่ า่ งผสม ใส่เนย คนให้เข้ากนั
4.ตีวิปปงครมี ใหเ้ นียนจนตงั ยอด นําลงมาผสมให้เนียนเปนกอ้ น
เดยี วกัน
5.นํา choxมาเจาะจากนันบบี pastry cream จดั เสริ ฟ์

19

Vol an vent

ส่วนผสม 700 กรัม
5 กรมั
แปงพีไอ 6 กรมั
นํ าตาลทราย 50 กรัม
เกลือ 340 กรมั
ไข่ไก่ 100 กรัม
นํ า 400 กรมั
เนยสด
เพรสตมี าการนี

20

วิธีทํา

1.ร่อนแปงพไี อ เขา้ ด้วยกัน 2 ครัง เสร็จแล้วนําลงในเครืองตี
2.ผสมนําตาลทราย เกลือ ไขไ่ ก่ และนํา ลงในอา่ งผสมคนดว้ ย
ตะกร้อมอื จนละลาย แลว้ เทใส่เครอื งตี
3.จากนนั ใส่เนยตตี ่อจนเขา้ กนั จนแปงไม่ตดิ เครอื งแล้วนําออก
4.โรยแปงนวลลงบนโต๊ะ นําแปงทตี ีไว้มาวางบนแปงนวลทีโรยและ
ทาํ การนวดจนแปงไมต่ ดิ มือจากนันนําไปพกั ในตู้เยน็ อีก 20 นาที
5.นําแปงออกมาคลึงดว้ ยไม้คลงึ แปง นําเพรสตมี าการนี มาคลงึ ให้
เปนแผน่ บางๆวางลงไป2ใน3ของแผ่นแปงจากนันนําแปงส่วนที3 ที
ไม่โดนเพรสตีมาการีน จากนันเย็บตะเขบ็ ข้างๆเพอื ไม่ให้เพรสตมี า
การีนแตกออก คลงึ อยา่ งเบามอื เปนสเี หลยี มผืนผ้าขนาดกลาง พบั
3 ทบ นําแรปมาปดพับ 3 ทบนําแรปมาปดใสต่ ูเ้ ยน็ 20 นาท(ี รอบ
แรก)
6.นําแปงออกมาคลงึ อกี ครงั (ทาํ แบบเดิมอีก 2 ครัง) และพักในตูเ้ ยน็
อีก 15 นาที
7.นําแปงออกจากตเู้ ยน็ โรยแปงนวลลงบนโตะ๊ นําแปงออกมาพักให้
แปงคลายตัวจนแปงนิมใช้ไม้คลึงรีดจนแผน่ แปงมีความหนา 1 มม.
ใช้พิมพท์ ีไม่มีรตู รงกลางกดลงบนแผน่ แปงจากนันนําพมิ พท์ มี รี ตู รง
กลางมากด นําแผ่นแปงทีไมม่ ีรูมาทาไข่แดง จากนนั นําแผน่ ทมี รี ู
ตรงกลาง(จะเอารอู อกหรอื ไมก่ ไ็ ด้)มาประกอบทาหนา้ ด้วยไขแ่ ดง
เรียงบนถาดรองอบระยะห่าง 2 นิว อบ 200 องศาเซลเซียส นาน
20-25 นาทจี นแปงเหลืองสกุ กรอบ
8.นําแปงออกจากเตาอบ(หากแปงล้มให้รีบนํามาจับกนั ตอนยังร้อน)
9.นําสว่ นผสม White sauce ใส่ตรงกลางตกแตง่ ด้วยกุง้

21

White sauce

ส่วนผสม 50 กรมั
60 กรมั
เนยสด 30 กรัม
หอมใหญ่หนั เต๋า 400 กรัม
แปงสาลีอเนกประสงค์ 200 กรมั
นําสตอ๊ กกุ้ง 15 กรัม
นมสด 300 กรัม
ซอสพริก 100 กรัม
ก้งุ กุลาดาํ 50 กรมั
แครอทหนั เตา๋ ลกุ สุก 50 เมด็
ขา้ วโพดต้มสกุ แกะเมด็
พริกหวานหนั เต๋าตม้ สกุ
เกลอื พรกิ ไทย ตามชอบ

วิธที ํา

1.แกะเปลอื กก้งุ จากนันนําเปลือกมาผดั จนหอม ใส่นําลงไปเคียวดว้ ย
ไฟออ่ น 30 นาที จากนันนํามากรองเกบ็ ไว้
2.นํ าเนือกุ้งไปลวกจนสุก
3.ตงั กระทะไฟกลาง ใสเ่ นยพอละลายใส่หอมใหญ่ ผัดจนใส ใสแ่ ปง
สาลผี ัดจนแปงสกุ
4.ค่อยๆเตมิ นมสด(คอยคนตลอดเวลา)จากนันใส่นําสต๊อกกุง้ เคยี ว
ด้วยไฟอ่อนไปเรือยๆ จนซอสขน้ ใส่ซอสพรกิ คนให้เขา้ กัน จากนันใส่
แครอท ข้าวโพด พรกิ หวาน นํามาคนให้เขา้ กัน

22

Croissant

ส่วนผสม 250 กรมั
140 กรมั
แปงขนมปง 3 กรมั
เนยจดื 1 ฟอง
เกลือ 25 กรัม
ไขแ่ ดง 65 กรัม
เนยจืด(ละลาย) 65 กรัม
นม 30 กรมั
นํ า 4 กรมั
นํ าตาล
ยีสต์

23

วิธีทาํ

1.นําเนยจดื (140 กรัม) รดี เปนแผ่นสเี หลียมพักไว้ในตูเ้ ย็น
2.นํานม นํา นําตาล และยสี ต์ ผสมรวมกนั ในอ่างผสม พักไว้
ประมาณ 5 นาที
3.ใส่เกลอื ไขแ่ ดง และเนยจืด (ละลาย) ลงในสว่ นผสมขอ้ 2 แลว้
ค่อยเตมิ แปงขนมปงลงไป นวดแปงให้เข้ากนั ประมาณ 5 นาที (จน
แปงเนียนไม่ตดิ มอื ) แล้วพกั ก้อนโดประมาณ 10 นาที
4.นํากอ้ นโดมาคลึงเปนสีเหลยี มในพลาสตกิ แรฟ แลว้ พักในตเู้ ยน็
20 นาที
5.นําก้อนแปงมาคลงึ เปนสีเหลีบม ใสเ่ นยจดื ในขอ้ 1 ลงไป พบั เกบ็
เนยคลึงแปงเปนสเี หลยี ม พบั แปงสสี ว่ น พกั ในตเู้ ยน็ 20 นาที
6.นํากอ้ นแปงมาคลึงเปนสีเหลยี ม พับแปง 4 พักไวใ้ นตู้เย็น 20
นาที
7.นําก้อนแปงมาคลงึ เปนสีเหลียม ขนาดกวา้ ง 25 ยาว 33
เซนติเมตร ตดั รูปรา่ งครวั ซองค์ให้เปนสามเหลียมพืนฐานขนาด 11
เซนติเมตร แล้วมว้ นเปนรูปร่างครวั ซองค์ พกั แปงให้ขนึ เปน 2 เทา่
8.ทาไข่แดงผสมนมกอ่ นอบอุณหภูมิ 200 องศาเซลเซยี ส 6 นาที
อบ 180 องศาเซลเซยี ส 12-15 นาที

24

Shokupan

ส่วนผสมที 1 (แปงเปยก)

นมสด 45 กรัม

นํ าสะอาด 45 กรัม

แปงขนมปง 25 กรมั

ส่วนผสมที 2 ยสี ต์

นมสดอุ่นๆ 80 กรมั
กรัม
นําสะอาดอุ่นๆ 50 ช้อนชา
ชอ้ นชา
นํ าตาล 1

ยสี ตแ์ หง้ 2

สว่ นผสมที 3

แปงขนมปง 290 กรมั

เนยสดเค็ม 40 กรมั (อุณหภมู ิหอ้ ง)

เกลอื ¼ ช้อนชา

ไข่ไกเ่ บอร์สอง 1 ฟอง

นมผง 20 กรมั (ใชค้ อฟฟเมทแทนได้)

25

วิธที าํ

สว่ นผสมที 1 (แปงเปยก)
1.นําแปงขนมปง+นําสะอาด+นมสดใส่อา่ งผสม คนจนส่วนผสมเขา้
กันดี กวนส่วนผสมดว้ ยไฟออ่ นจนเหนียว ปดฟล์มแล้วพักแปง
เปยกในอณุ หภมู ิห้อง

สว่ นผสมที 2 (ยสี ต์)
1.นําแปงขนมปง+นมผง+เกลือ+นําตาล ใส่อา่ งผสมของสว่ นผสมที
2 (ยีสต)์ เตมิ ไข่ไก+่ ส่วนผสมที 1 (แปงเปยก) นวดให้เขา้ กัน
ประมาณ 7 นาที เติมเนยนวดตอ่ ประมาณ 10 นาที จนแปงเนียน
และยืดเปนแผน่ ฟล์ม พกั แปง 1 ชวั โมง หรอื ขึนเปน 2 เทา่
2.แบง่ แปงโดกอ้ นละ 100 กรัมปนเปนกอ้ นกลมพักแปง 45 นาที
3.นําก้อนโดมาขึนรปู ม้วนเปนก้อนตามยาวพกั อีก 15 นาที
4.คลึงแปงม้วนตามยาวเกบ็ ตะเขบ็ แลว้ วางในพมิ พ์ทีทาเนย 3 กอ้ น
พกั แปง 1 ชวั โมง
5.อบทีอณุ หภมู ิ 180 องศาเซลเซียส 25 นาที

26

Baguette

สว่ นผสม 334 กรัม
2 กรัม
แปงขนมปง 6 กรัม
ยสี ต์ 67 กรมั
เกลือ 200 กรมั
Levain (แปงหมกั )
นําเยน็ จดั

วิธที ํา

1.ใส่แปง+ยสี ต์+เกลอื +Levain (แปงหมัก)+นําเย็นจัด ตใี ห้เข้ากนั
2.คลงึ แปงเปนก้อนกลมพกั แปง 60 นาที
3.แบ่งแปงโดก้อนละ 300 กรมั พกั แปง 15 นาที ปนขึนรปู ร่าง
4.อบทีอุณหภมู ิ 200 องศาเซลเซียส 30 นาที

27

สอบกลางภาค

28

สอบปฏิบตั ิปลายภาค

29

ชสี เคก้ มะยงชดิ

สว่ นผสม 100 กรมั
50 กรมั
บสิ กิตบด 1/2 ชอ้ นโต๊ะ
เนยละลาย 250 กรัม
นํ าตาลไอซิง 25 กรมั
ครีมชีส 6 กรัม
นํ าเยน็ 45 กรมั
เจลาติน 1 ช้อนชา
นํ าตาลทราย 120 กรมั
นําเลมอ่ น 12 ลูก
วิปปงครมี
มะยงชิด

30

วิธีทาํ

1.บดแครกเกอร์ ไอซซ์ ิงรวมกนั
2.ใสเ่ นยละลายคนสว่ นผสมใหเ้ ขา้ กนั กดใส่พิมพ์แช่
เยน็ 15นาที
3.แชเ่ จลาตนิ ผงใหอ้ ิมตัวในนําเย็น นําไปอนุ่ ใหเ้ จลาตนิ ละลาย
4.นําครีมชีสอุณหภมู หิ อ้ ง ตใี ห้อ่อนตวั ผสมนําตาลทรายลงไป
ตีให้เนียนตามด้วยนําเลม่อน และค่อยๆเทเจลาตนิ ลงไป คน
ให้เขา้ กัน
5.ตีวปิ ปงครมี ใหอ้ อ่ นตวั นําไปผสมกับส่วนผสมครีมชสี
6.เทใสถ่ ว้ ยแช่เยน็ ให้เซ็ทตัว
7.หันมะยงชิดวาง

31

สมดุ บนั ทกึ

32

33