อาหารไทยชาววัง เสาวนีย์

อาหารไทยชาววัง

นางสาว เสาวนยี  วรรณวงษ







คาํ นาํ

รายงานแฟมสะสมผลงาน ในเลม่ นีเปนหนึงของรายวชิ า อาหารไทยชาววงั
รหสั วชิ า HEC1205 ผูจ้ ดั ทาํ จึงไดท้ ํารายงานนีขนึ มาเพราะเปนแฟมสะสมงาน
ทังหมดทเี รยี นมา ทีได้ใหค้ วามรูใ้ นด้านความเปนอาหารไทยชาววงั และได้ลงมอื
ปฏบิ ัติในชวั โมงเวลาเรยี น และความรเู้ กียวกับอาหารชาววังสมัยกอ่ น วา่ การรบั
ประทานอาหารในลกั ษณะแบบใด และยังมรี ูปภาพประกอบตามเนือหา ทงั นีจึงได้
จัดทําแฟมสะสมผลงานขึน เพือหวงั วา่ บุคคลอืนทีไดเ้ ขา้ มาอ่านมาศกึ ษาจะได้เกิด
ประโยชน์ และการนําไปประยุกต์ใช้ได้จริง

ผ้จู ดั ทาํ
เสาวนีย์ วรรณวงษ์

เนือหา สารบญั หนา้

ตํารบั สายเยาวภา 1
อาหารจากสาํ รับสายเยาวภา
- ยาํ เขมร 5
- หมูฆอ้ ง 6
ใบงานอาหารชาววงั ครงั ที ๑ 7
นําพรกิ หนําเลียบ 8
นํ าพริกลงเรือ 10
ปลารา้ ในกะลา 12
นําพริกมะเขอื เทศสุก 13
นําพริกเผาทรงเครอื ง 14
ไกน่ มวัว 15
ต้มจิวไก่ 16
แกงรัญจวน 18
ข้าวทอด 19
ขา้ วตังหมี 20
ขา้ วในกะหลําปลี 21
ขา้ วงบไก่ 22
อาจาดแขก 23
ข้าวปง 24
ขา้ วบายศรีปากชาม 25
ขา้ วในปลกี ลว้ ย 27
สะเตะ๊ ลอื 28
เยลลีห่อหมก 30
ข้าวแช่ชาววงั 32
ลูกกะป 33
พรกิ หยวกสอดไส้ 34
หวั หอมสอดไส้ 35
สาํ รบั พระ 36
สอบปฏิบตั ปิ ลายภาค 37
สมุดบนั ทกึ 39

ตํารบั สายเยาวภา

ประวัติ
นางสนุ ทรวาจนา (สว่างวงษส์ าลกั ษณ) เปนธิดาพลตรีพระยาอนภุ าพไตรภพ
(จํารัสเทพหสั ดิน ณ อยุธยา) และคณุ หญงิ สงวน (สกุลเดมิ หิรันยจินดา) เกิดเมือวัน
ที ๒๔ มิถุนายน ๒๕๕๓ ทบี า้ นริมแมน่ ําเจ้าพระยา ตําบลบางพลู อาํ เภอบางพลัด
จงั หวัดธนบุรี มีพตี ่างมารดา ๑ คน คอื เรือเอกหญิงเรืองรองเทพหสั ดิน ณ อยุธยา
การศกึ ษาไดเ้ ริมต้นทโี รงเรยี นราชนิ ี แล้วไปเรยี นต่อทีโรงเรียนอัสสัมชัญ
คอนแวนต์ จนจบชนั มธั ยมปที 6 สอบไล่ไดท้ ี ๑ และไดร้ บั รางวัลเกยี รตยิ ศของ
โรงเรยี นสําหรับความหมันเรยี นและความประพฤติดี นับว่าเปนผมู้ กี ารศึกษาที
สาํ หรบั กุลสตรใี นสมยั นนั
เมือเรยี นจบประโยคมัธยมบรบิ รู ณแ์ ลว้ ก็ออกมาอยูบ่ ้านกับคณุ ยาย เพือชว่ ย
เหลือในกจิ การบ้านเรอื น เปนการสนองพระคุณท่านทีได้เลียงดูมาตังแต่เยาว์วยั
ตอ่ มาได้ขึนไปอยกู่ ับเจา้ คณุ บดิ าซึงขณะนนั ดาํ รงตําแหน่งผู้บญั ชาการกองพลที 6
เชียงใหม่ และไดต้ ิดตามเจ้าคณุ บิดามาเมือทา่ นยา้ ยมาเปนผ้บู ญั ชาการกองพลที
๓ นครราชสีมา จนถงึ เวลาทีท่านพน้ ราชการและย้ายครอบครวั ไปอยทู่ ีบ้าน “แสวง
สงบ” อาํ เภอศรีราชา จังหวดั ชลบุรี ครันเมอื ได้มพี ระบรมราชโองการโปรดเกลา้ ฯ
แตง่ ตงั ใหเ้ จ้าคุณบดิ าเปนสมาชิกวฒุ สิ ภา จึงได้กลับมาอยกู่ รงุ เทพฯ ทีบ้านถนน
ประดิพทั ธ์ ตาํ บลสามเสนในพระนคร
เมือ พ.ศ. ๒๔๘๒ ไดท้ าํ การสมรสกบั พระสนุ ทรวาจนา (สุนทรสาลักษณ) และมี
ธดิ า ๑ คน คอื นางสาวสนาธร สาลกั ษณ พระสุนทรวาจนาไดท้ ําการสมรสมากอ่ น
แต่ได้ถึงแกก่ รรมไปแลว้ ทิงบุตรธดิ ารวม ๒ คนทยี ังเปนเดก็ เลก็ มาก คอื นางสาวสี
ดา สาลกั ษณ และนายดุสิต สาลกั ษณ นางสุนทรวาจนาไดร้ ับภาระเลยี งดทู นถุ นอม
ตลอดมาด้วยความรกั ดุจบุตรในอุทร บุตรธดิ าทงั สองจึงสนิทสนมเคารพรัก
ประหนึงมารดาบังเกิดเกลา้ และไดเ้ ฝารกั ษาพยาบาลด้วยความห่วงใยในการเจบ็ ไข
ครงั นีจนวาระสุดทา้ ย
นางสุนทรวาจนา เปนผ้มู คี วามกตัญ ูกตเวทีตอ่ บิดามารดาในเมือท่านยงั มี
ชวี ติ อยูก่ ็คอยปรนนิบัตดิ ้วยความเอาใจใส่ และในยามเจ็บไข้กเ็ ฝารักษาพยาบาล
อยา่ งใกลช้ ิด เมอื ทา่ นได้ลว่ งลบั ไปแล้วกท็ าํ บญุ กุศลใหแ้ ก่ทา่ นอยู่เปนนิจ เปนผ้มู ี
ศรทั ธายดึ มนั ในพระพทุ ธศาสนา อบรมจิตใจดว้ ยการสวดมนต์ไหว้พระและทาํ บญุ
ให้ท่านอยเู่ นืองๆ มนี ิสัยสุภาพออ่ นโยนโอบออ้ มอารี ช่วยเหลือเกือกูลแก่ผ้ปู ระสพ
ความทุกข์ยากโดยเฉพาะอย่างยิงในการเจบ็ ไข้ จงึ เปนทรี กั ใครส่ นิทสนมแกบ่ รรดา
ญาติมติ ร

1

ในตอนทีมีอายมุ ากขนึ นางสุนทรวาจนามสี ขุ ภาพไม่คอ่ ยปรกตนิ กั เช่นความ
ดันโลหติ สงู เปนตน้ แต่เนืองดว้ ยเปนผู้อดทนและรักษาตวั ดี จงึ ไมป่ รากฏวา่ มีการ
เจบ็ ปวยรา้ ยแรงแตป่ ระการใด เมอื เดอื นกรกฎาคม ๒๕๑๙ รสู้ ึกตวั วา่ สุขภาพ สือม
โทรมมาก จึงไดไ้ ปใหแ้ พทยต์ รวจและเข้ารับการผ่าตดั รกั ษาตัวทีโรงพยาบาล
จฬุ าลงกรณ์ เมืออาการนบั ว่าเปนปกตแิ ล้วจึงกลบั มาพกั ฟนทบี า้ น มีญาตแิ ละมิตร
ได้อุตสา่ ห์มาเยียมเยยี นอย่มู ไิ ด้ขาด ต่อมาอาการกลับทรุดลง และมีการอกั เสบทตี บั
มากขนึ นายแพทยแ์ ละพยาบาลทีเปนญาติและมติ ร คอื

พลอากาศโท ตระกูล ถาวรเวช
ศาสตราจารย์แพทยห์ ญงิ คุณมานา บญุ คนั ผล
นายแพทย์ นวรตั ไกรฤกษ์
แพทย์หญงิ ชุลี ถาวรเวช
นายแพทย์ จิตร วารีนิล
ทันตแพทย์ ชีระ ศษุ ลิ วรณ์
แพทยห์ ญงิ สนิ เลิศ ศษุ ลิ วรณ์
นายแพทย์ สืบสันติ มหาสันทนะ
แพทยห์ ญิง วิภา อัศวนิก
เรอื เอกหญงิ เรืองรอง เทพหัสดิน ณ อยธุ ยา
นางสาว สลบั ควรแสวง
นาง วจนา ปณุ ฑรกิ
นาง สุจารี นาคะปรชี า
ไดพ้ ยายามช่วยเหลอื อยา่ งเต็มความสามารถ ผลดั เวรเฝารกั ษาพยาบาลอยตู่ ลอด
เวลาทงั กลางวันและกลางคน แต่อาการกท็ รุดหนักลง และถงึ แก่กรรมดว้ ยอาการ
สงบ เมือวนั ที ๑๕ กันยายน ๒๕๑๔ เวลา ๑๐.๓๐ น. ท่ามกลางบรรดาแพทย์ พยาบาล
และญาติมติ รผ้เู ฝาไข้รวมอายุได้ ๖๑ 4 4 บ ๒ เดอน ๒๑ วนั

2

สิงสําคัญทีควรทราบ

ของ ม.ร.ว. หญงิ เตือง สนทวงศ์
การทํากับขา้ วของกิน ตามทีท่านผใู้ หญ่ แต่กอ่ น ๆ ทา่ นชอบกลา่ วว่า “ รสมือดี ”

ใชว่ า่ ผูท้ ําจะมโี อชะอย่างใดอยใู่ นมอื ผสมลงดว้ ยก็หามไิ ด้ แต่หากผทู้ าํ เขา้ ใจและ
ชาํ นาญในการสงั เกตสว่ นและวธิ ีผสมและไฟใหเ้ หมาะ จะหันหรอื กะส่วนหรอื คลุกเคล้า
เครอื งปรุงใด ๆ ก็ทาํ โดยระมัดระวงั และถถี ้วนมไี หวพริบดี ว่องไวในการทจี ะแกไ้ ข
เปลยี นแปลงได้ทนั ท่วงที ไม่ทาํ แต่พอให้เสรจ็ ๆ ไปเทา่ นัน เช่น

การหนั เนือหมู สําหรบั จะผัดหรอื แกงจืด ตอ้ งเราะมันออกใหห้ มดก่อน จงึ หนั บาง
ๆ ตามขวางเนือ (พังผืดติดไม่เปนไรเพราะพงั ผืดหมไู ม่เหนียว) ชินโต ๑.๕ ถงึ ๓ ซม.
ถา้ ใชแ้ กงจืดก็เล็กกวา่ สักเล็กนอ้ ย แตใ่ ห้บางทีสดุ น่มุ ดี ไมเ่ หนียวถา้ เปนหมสู ามชันหนั
บางนกั ไมด่ คี วรหนาสัก ๖ ซม.

เนือโค ก่อนจะหนั ต้องเราะไขมันและพงั ผดื หนาเสียกอ่ น และใช้ซ่อมใหญ่ ๆ สกั
ใหท้ วั ชนิ หนั บาง ๆ ตามขวางเนือ แลว้ โรยแปงมนั พอใหส้ วยตัวนิดหน่อยกระจายผงึ ไว้
กอ่ นจะผัด ถา้ จะแกงก็แชน่ ําพอแฉะ ๆ เมอื แกงสกุ แลว้ เนือจะไม่กระดา้ ง

ผักทกุ ชนิด ไมค่ วรนันให้ใหญ่ยาวเกนิ งาม ต้องนึกถงึ ให้สะดวกเวลารบั ประทาน
๑. การคลกุ ยํา ควรปรงุ นําให้เหมาะรสตามตอ้ งการแลว้ คลกุ เรว็ ๆ ถ้ามัวเตมิ นิด
เตมิ หน่อยกแ็ ฉะหมด ถา้ เปนยําชนิดทีมีผักซงึ อ่อนตัวงา่ ยหรือยําผลไม้ซงึ มนี ํามาก
เชน่ ลกู เงาะ มังคุด เปนตน้ ต้องคลุกสิงอืน ๆ ปรงุ รสให้เหมาะดแี ล้วจึงใส่ผกั หรอื ผลไม้
ทีกลา่ วหรอื ถ้ามขี องกรอบ ๆ ก็ตอ้ งใส่ทีหลังเหมอื นกนั
๒. การผัด ต้องทําไว ๆ ไฟต้องแรง เช่น ผัดผกั จมิ นําพรกิ ตังกระทะใส่นํามนั ให้
ร้อนจดั ผักต้องแช่นําไวใ้ ห้อมิ นํา สูงขึนจากนําก็ใสล่ งพืนทีแล้วอย่าเพอ่ กันใช้ฝาปดอบ
ไว้สกั ครู่ จนสว่ นขา้ งล่างสุกจึงกลบั ข้างบนลง พอสกุ ก็คนให้ทวั ถ้าผัดของอนื เช่นผดั ตน้
กระเทยี ม ตกั นํามันใสก่ ระทะ ตังไฟพอรอ้ นจัดใสก่ ระเทียม คนพอทัว ใสเ่ นือหมู กุ้งสด
คนพอทวั จึงใสต่ ้นกะเทยี ม คนใหเ้ นือขึนมาขา้ งบนแล้วทงิ ไว้สกั ครู่ จงึ กลับแลว้ ใส่
นําปลานําตาลตามชอบ คนใหท้ ัวก็ตักขึน ต้องทาํ เร็ว ๆ อย่าใหผ้ กั แหง้ เกินไปและอยา่
คนไม่หยุด ความรอ้ นจะไมเ่ ขา้ ถึงในไสผ้ กั ถา้ พอใสผ่ กั แลว้ คนเรอื ยไป ผักจะสกุ แตผ่ วิ
ๆ จะทาํ ใหร้ สเสยี ไป การผดั นีต้องสงั เกตตามชนิดของผัก เพราะผกั บางชนิดกส็ ุกยาก
ถ้าผกั สกุ ง่ายเชน่ ต้นกุยช่ายหรอื คนื ช่ายต้องรีบกลับและคน ถ้าผกั บุ้งหรือผักกาดขาว
สุกยากกว่า ตอ้ งใชฝ้ าปดอบให้สุกแลว้ จงึ คนใหท้ ัวอย่าใชผ้ กั เหียวๆ รับประทานไม่มีรส
เลย

3

๓. การทอด ไฟจะต้องไม่แรงหรอื ออ่ นเกนิ ไป ถ้าแรงเกนิ ไปข้างนอกไหม้ข้างใน
จะดบิ หรือเหนียว และถา้ เปนของต้องการใหพ้ อง กจ็ ะไหม้เสียกอ่ นพอง ถ้าไฟออ่ นเกนิ
ไป ถา้ ของนนั เปนเนือขา้ งในสุกกอ่ น ขา้ งนอกยังไม่ทันเกรยี ม นําเนือนันจะซึมออกปน
กับนํามนั และนํามันจะไหม้ ของทที อดนนั ก็จะดาํ หมด ถ้าเปนของตอ้ งการให้พองกไ็ ม่
พองทงั ขา้ งในกไ็ ม่สุกด้วย

๔. การลวก หรือตม้ ผักทกุ ชนิดต้องใหน้ ําเดอื ดพลา่ น ถา้ เปนนักเขียว จงใส่เกลือ
หรอื โซดาไบคาร์บอเนตสักเล็กนอ้ ยพอนํามีรสกร่อยนิดๆ จะทําให้ผักนนั สเี ขียวสดน่า
รบั ปะทาน และต้องลวกพอผิวสุกก็ตักขนึ เมือเย็นแล้วจะทาํ อะไรต้มตอ่ ไปให้เปอยก็ไม่
เปลยี นสี ถา้ ลวกนานเกินไป หรอื ปดฝากจ็ ะเปลียนสไี มเ่ ขียวสด และผกั บางชนิด เช่น
ผกั กาดขาว (ไมใ่ ชผ่ กั กาดปลีสีขาว) ไมต่ อ้ งลวกถ้าทําแกงจดื จงใสห่ มอ้ เมือนําแกง
กําลงั เดือดพลา่ น พอผักยบุ สกุ ทัวกย็ กลงพกั ไว้กอ่ น ถา้ ตอ้ งการให้เปอยจึงตงั ไฟอีกครงั
ผกั นนั จะไมเ่ ปลียนสี ผักคะนา้ กเ็ หมือนกัน

๕. การทาํ แกงจดั ดู ๆ กไ็ มเ่ หน็ ยากอะไร แตท่ ําไมบางคนแกงรสดีกลมกลอ่ มบาง
คนแกงรสปร่า ๆ ชืด ๆ เหล่านีก็เปนดว้ ยไฟ เวลาแกงต้องดไฟให้แรงนําเดอื ดพล่าน
จนกว่าโอชะของเนือสัตว์จะออกผสมกับนําและนําปลาหรือเกลือใหพ้ อเหมาะแล้วจึงใส่
ผกั การใส่ผักก็ตอ้ งสงั เกตผักว่า ผกั ชนิดใดตอ้ งการเคยี วเปอยและชนิดใดพอใสล่ งไป
กําลงั นําเดอื ดก็ใชไ้ ด้ เช่นฟกเขยี ว หัวผกั กาดหรอื หน่อไม้เปนตน้ ตอ้ งใสพ่ รอ้ มกับหม
เกียวไปจนสกุ แตผ่ ักกาดหอมคนื ชา่ ยหรือใบตังโอเ้ ปนตน้ พอใสล่ งกต็ อ้ งยกขนึ ทันที

๖. แกงทีต้องใชเ้ ครืองนําพริก ข้อสําคัญอยูท่ ี ๑. การปรงุ นําพรกิ ใหถ้ กู ส่วน ๒.
ตอ้ งโขลกให้ละเอียด ๓. ไฟตอ้ งแรงเสมอ ๆ กันไม่แรงจดั เกินไป ๔. ถา้ แกงเผ็ดตอ้ ง
ผัดนําพรกิ ใหส้ กุ หอม ๕. เมอื เตมิ นํากะทลิ งไป ต้องตังไฟให้นานพอจนนําพรกิ ซงึ ผัก
กบั นํากะทีเข้ากนั ดถี ้าแกงสม้ เมอื ละลายนําแกง อยา่ ใหน้ ํามากเกนิ ไป ต้องเผือนําส้ม
มะขาม และนําผกั ทใี ส่แกงดว้ ย และอย่าใส่เนือปลาก่อนปรงุ รสและใสผ่ ัก มฉิ ะนนั เนือ
ปลาจะแหลกและสกุ เกนิ ไปไม่อร่อย

๗. การปรุงเครอื งแกงต่างๆ ตอ้ งเตรียมเครืองและกะส่วนหรือตวงให้ถกู ต้องใส่
ภาชนะให้พร้อมทุกอย่างทตี อ้ งการ แล้วจงึ ใสค่ รกโขลก เพราะการปรงุ เครืองแกงนัน
แม้แต่กระเทยี มหรือหวั หอมหรอื อยา่ งใดอย่างหนึง ถ้ามากหรือนอ้ ยเกินไป อาจทาํ ให้
เสียรสไดอ้ ยา่ คิดว่าช่างเถอะ ข่าไมพ่ อ มเี ทา่ นนั กไ็ ดห้ รอื หนั ตะไคร้มากเกินไปหน่อย
จะเอาออกเสียกเ็ สยี ดาย การทมี ัวเสียดายเล็ก ๆ นอ้ ย ๆ และเลนิ เลอ่ นีแหละจะทาํ ใหร้ ส
มอื เสียไป

๘. วธิ โี ขลกนําพริก ตอ้ งโขลกพรกิ แหง้ เกลอื เมด็ กอ่ นจนละเอียดดแี ล้วจึงใสล่ กู
ผกั ชียีหรา รากผกั ช,ี ขา่ ,ตะไครแ้ ละเครอื งอะไรอืนๆอีก เวน้ แตห่ ัวหอม, กะเทยี มเอาไว้
ใสท่ หี ลงั ทีสดุ

4

อาหารจากตาํ รับสายเยาวภา
ยําเขมร

ส่วนผสม

- เนือหมู 200 กรมั

- ก้งุ สด 200 กรมั

- หวั กะทิ 1 ถ้วย

- หางกะทิ 2 ถว้ ย

- ถัวงอกเดด็ เอาหางออก 1 ถว้ ย

- ถวั ฝกยาวหนั ทอ่ น 5 ฝก

- หวั ปลี ½ หวั

- ใบแมงลกั เดด็ เปนใบใบ ½ ถว้ ย

- พริกชฟี าแดงหันแฉลบ 2-3 เมด็

- กระเทยี ม 5 กลบี

- นําตาลปบ 2 ช้อนโต๊ะ

- นําปลา ¼ ถ้วย

- นํามะนาว 2-3 ชอ้ นโตะ๊

วิธีทํา

1.ต้มเนือหมูกบั กุง้ จนสุก แลว้ หนั เปนชนิ เล็กบางๆ

2.หางกะทําตงั ไฟจนเดอื ด ถวั ฝกยาวหันยาวขนาดองคลุ ี หวั ปลี

ผา่ 2 ซีก ต้มกับหางกะทิพอสุกยกลง หัวปลฉี ีกเปนชินๆ ถัวงอก

ลวกด้วยหางกะทพิ อสกุ

3.โขลกพริกชฟี าแดง กระเทยี ม จากนนั เตติมนําปลา นําตาลปบ

นํามะนาว เคล้าใหเ้ ขา้ กนั ชมิ ดรู สตามชอบ

4.ใสเ่ ครอื งยาํ ตา่ งๆ ลงในนํายาํ ทีเตรยี มไว้ แลว้ คลุกเคลา้ ให้เขา้

กนั

5

หมฆู อ้ ง

ส่วนผสม

- หมูสามชัน 200 กรมั

- พริกไทยขาว 10 เมด็

- กระเทยี มไทย 1 ช้อนโต๊ะ

- นําปลา 1 ชอ้ นโต๊ะ

- ซีอิวดาํ 1 ชอ้ นชา

- นําตาลปบ 1 ชอ้ นชา

วธิ ที าํ

1.หนั หมสู ีเหลียม เอากระทะตังไฟพอรอ้ น จึงใสก่ ระทะแลว้ ปด

ฝาให้นํามันออก นานๆจงึ คนสักครังหนึง ปดฝาทิงไวเ้ พือให้หมู

ระอดุ ี

2.ใสน่ ําปลา ซีอิวดํา คนใหท้ วั แล้วปดฝาไว้สกั ครหู่ นึง

3.ใส่กระเทียมทังกลบี พริกไทยบบุ พอแตก ใสล่ งในหมดู ้วย

คนแลว้ ปดฝา เมอื ออกกลนิ หอมจงึ ใส่นําตาลปบลงเลก็ นอ้ ย

คนอีกหนึงครงั

4.เมอื นําตาลเข้ากันดีแล้ว จึงใส่นําสกั ครึงกระทะ ปดฝาเคยี ว

ไปจนนํางวดจงึ จะได้ที

6

ใบงานอาหารชาววงั ครงั ที 1

7

นําพริกหนําเลียบ

ส่วนผสม 6 ลกู
- ลูกหนําเลียบ 6 เมด็
- พริกขีหนูสวน 1 หวั
- กระเทยี มไทย 1 ชอ้ นโตะ๊
- กระเทยี มเจียว 2 ชอ้ นโต๊ะ
- กากหมปู นหยาบ 2 ช้อนโตะ๊ (กงุ้ แหง้ เนือ สีออ่ นๆ)
- กงุ้ แห้งปนหยาบ
เครืองปรุงรส
- มะนาว
- นําตาลมะพร้าว
-นํ าปลา

8

วธิ ีการทาํ

ของทอด
1.นํากากหมไู ปเจยี วแลว้ สับหยาบ (ซาวเกลือเล็กนอ้ ย)
2.นํากระเทยี มไปเจยี ว ในนํามนั หมู เอาแตห่ ระเทียม
3.นํากุ้งแหง้ ไปทอดปนละเอยี ด
4.นํามันทเี จียวกากหมู , กระเทียม , กงุ้ แก้ง เกบ็ มาผดั นําพรกิ ตาํ นําพริก
-ตํากระเทียมให้ละเอยี ด ตามดว้ ยพริกขหี นู ตําละเอียด (ใสส่ ีแดง,สเี ขยี ว)
ใสล่ ูกหนําเลียบทแี กะเนือไว้ โขลกให้เขา้ กนั
การผัดนํ าพริก
1.นํานํามนั ทีเจยี วไว้ใส่กระทะ 1 ช้อนโตะ๊ พอนํามันรอ้ นนํานําพรกิ ทตี าํ ไวล้ งไปผดั
(ตอนแรกใชไ้ ฟแรงให้นํามนั ร้อน จากนันใชไ้ ฟกลางตอนใสน่ ําพรกิ ) ตามด้วยกาก
หมูผดั ใหเ้ ข้ากัน ใสก่ ุง้ แหง้ ทอดผัดใหเ้ ขา้ กัน ใสก่ ระเทียมเจยี วผดั ใหเ้ ขา้ กนั
(กากหมูปริมาณ = นําพรกิ , กงุ้ แห้ง + กระเทียม)
2.ปรุงรส (เคม็ นํา เปรยี ว หวาน) ดว้ ยนํามะนาวจะใส่เลก็ นอ้ ย ตามด้วยนําตาล
มะพรา้ ว ผัดให้เขา้ กนั แลว้ ปดไฟ เติมนํามาวอกี ครงั
3.ตักใสถ่ ้วยเสริ ์ฟ โรยหนา้ ด้วยกระเทยี มเจยี ว

9

นําพริกลงเรือ

สว่ นผสม
ส่วนผสมนํา้ พรกิ

- พรกิ ชีฟาแดง 120 กรมั

- กระเทียมไทย 60 กรมั

- กะปอย่างดี 100 กรัม

- พรกิ ขหี นูสวน 30 กรมั

- นํามะนาว 150 กรัม (ลดได)้

- นําปลา 10 กรมั

- รากผกั ชี 1-2 ราก

ส่วนผสมหมหู วาน

- นําตาลมะพรา้ ว 250 กรัม

- นําเปลา่ ¼ ถว้ ยตวง

- หมูสามชัน 1 กโิ ลกรมั

เครืองแนมนําพรกิ ลงเรอื

- ปลาดุกยา่ ง 1 ตัว (ทําปลาฟู)

- ไข่เค็ม 1 ฟอง

- ผักชี 1 ต้น

- กระเทยี มโทนดอง/กระเทยี มดอง

- ผกั นําพริกกะป เช่น ถวั ฝกยาว ขมินขาว แตงกวา มะเขอื เปราะ ผักกาดขาว

10

วธิ กี ารทาํ

วธิ ีทําหมหู วาน
1.ตังหมอ้ ใสน่ ํา นําเดือดใสเ่ กลอื ใสห่ มูลงไปต้มจนเปอย ประมาณ 1 ชวั โมง (เก็บนําตม้ ไว้)
2.นําหมทู ตี ม้ ไปแช่ฟตใหพ้ อแข็ง แล้วนํามาหนั เตา๋ เปนชินเลก็ ๆ ประมาณ 1/2 เซนติเมตร
3.ตงั กระทะให้รอ้ นใสน่ ําตาลมะพร้าวลงไป เติมนําลงไป ผดั จนนําตาลละลายเคียวต่อจน
เปนคาราเมล(สังเกตฟองนําตาลจะละเอยี ด) ใสห่ อมแดงซอยลงไป ปรุงรสดว้ ยนําปลา ผัด
จนหอมแดงสกุ ใสห่ มูทีหันไวล้ งไปผัดใหไ้ ขมนั ออกเคลือบหมูเงามัน ปดไฟพกั ไว้
วธิ ีทาํ นําพริกกะป
1.นําพรกิ ชีฟามาหนั แว่น ซอยรากผักชี
2.นํากะปใส่ใบตองยา่ งบนกระทะ เมอื กลินหอมให้กลับดา้ นย่างต่อจนหอมทงั สองดา้ นและ
ใบตองสลดไหม้
3.โขลกรากผักชีให้แหลก ตามด้วยพรกิ ชีฟา กระเทยี ม และพรกิ ขีหนู โขลกสว่ นผสม
ทงั หมดให้ละเอยี ด จากนนั ใสก่ ะปย่างลงไปโขลกให้เข้ากนั ปรงุ รสดว้ ยนํามะนาว (ค่อยๆใส่
ชมิ รส) คลกุ ให้เขา้ กันตกั พักไว้ (นําพริกกะปจะมีลักษณะเหลว ถา้ ขน้ ไปใหใ้ ส่นําตม้ หม)ู
วิธีทาํ นําพรกิ ลงเรือ
1.ตังกระทะใส่นํามนั 1 ช้อนโตะ๊ นํามนั รอ้ นใส่กระเทยี มสบั ลงไปเจียวให้เหลืองหอม ใช้ไฟ
กลาง จากนนั ใส่นําพริกกะปลงไปผดั ใหน้ ําพรกิ เดือด ใสห่ มหู วานลงไปผัดให้เขา้ กัน ผดั จน
นําพรกิ แห้ง(ชิมรส เค็มนําหวานตามเปรยี วเล็กนอ้ ย) ปดไฟพกั ไว้
วิธีทําปลาดุกฟู
1.แกะเอาเนือปลาไมเ่ อาหนัง นําไปโขลกเบาๆยใี หเ้ นือฟูเปนเสยี น นําไปแผ่ในถาดตากลม
ให้แหง้
2.นําเนือปลาทแี หง้ ดีแลว้ ไปทอดในนํามัน (นํามันปริมาณมาก) ตงั กระทะใหน้ ํามันรอ้ นจดั
ใส่ปลาดุกลงไปใชก้ ระชอนคนเบาๆ ทงั ไว้ให้ตดิ เปนแผ่น ทอดจนมีสีเหลืองกรอบสวย ตกั
ขึนสะเด็ดนํ ามนั
ไข่เค็ม
1.ใช้เฉพาะไข่แดงนํามาปนเปนลูกลูกๆเทา่ กนั จัดเสริ ฟ์
1.ตกั นําพริกใสถ่ ว้ ย โรยด้วยปลาดกุ ฟู ตามด้วยไขเ่ คม็ แตกแต่งดว้ ยกระเทยี มโทนดอง
พริกขหี นูสวน เสริ ์ฟคกู่ ับผัก

11

ปลารา้ ในกะลา

สว่ นผสม

- ปลารา้ 50 กรัม

- มะพรา้ วหา้ ว 1 ผล

- กะลาฝาชาม 1 ฝา

- หัวกะทิ 100 กรัม

- หอมซอย 20 กรัม

- ใบมะกรูดหนั ฝอย 10 กรัม

- พริกชีฟาทงั เม็ด 5 กรมั

- นํามะกรดู 10 กรัม

วธิ ที าํ

1.เคียวกะทิกบั ปลาร้าแลว้ กรองเอาก้างออกเคียวต่อจนแตกมันแลว้ เทลงในกะลา

2.ยกกะลาตงั ไฟจนขน้ แล้วใสห่ อมซอย

ใบมะกรูด พริกชีฟาทังเมด็ แล้วยกลงวางในถว้ ย

3.เมือยกลงแลว้ บีบนํามะกรูดลงไป

รับประทานกบั ผัก ปลาย่าง เช่น ปลาดกุ ยา่ ง

12

นําพริกมะเขือเทศสุก

สว่ นผสม

- มะเขอื เทศหันสเี หลยี มลกู เตา๋ เล็กๆ 3 ถ้วยตวง

- ถวั ลิสงคัวโขลกหยาบ 3 ช้อนโต๊ะ

- เนือหมูหนั ละเอยี ด ½ ถ้วยตวง

- กะป 1 ชอ้ นโตะ๊

- หัวหอม 30 หัว

- กระเทยี ม 5-6 กลีบ

- พริกขีหนูแหง้ 5-10 เม็ด

- นําปลา

- นํามนั

- นําตาล 1 ช้อนโต๊ะ

วธิ ีทาํ

1.นําเครอื งปรุงต่างๆโขลกผสมรวมกนั ในครก ยกเวน้ ถัวลิสงคัว

2.นําเครอื งปรงุ ทีไดม้ าผัดนํามันจนสว่ นผสมสกุ แลว้ เตมิ นําตาล นําปลา และถัว

ลสิ งคัวปนหยาบ ชมิ รสเค็มหวานตามชอบ ความเปรยี วได้จากมะเขือเทศสกุ

3.รบั ประทานกบั ใบผักกาดขาว หรอื จะใชเ้ ปนเครอื งจิมไทยรับประทานกับข้าวตัง

หรือขา้ วเกรยี บ

13

นําพรกิ เผาทรงเครือง

สว่ นผสม

- พริกแห้ง 1 ถว้ ยตวง

- กรเทียม 1 ถ้วยตวง

- กะป 1 ช้อนชา

- ขา่ 1 ชอ้ นชา

- กงุ้ แห้ง ถัวลิสง เนือหมู อยา่ งละครงึ ถ้วยตวง

- กระเทียมเจยี ว 2 ช้อนชา

- นําปลา นํามนั หมู นําตาล นํามะขามเปยก

วิธีทํา

1.ควั พรกิ กระเทยี ม ขา่ ใหก้ รอบแลว้ ตาํ ใหล้ ะเอยี ดแล้วนํามาผสมลงในกะปเผา

2.สบั มะขามเปยกใหล้ ะเอียดผสมกบั นําปลา นําตาล แลว้ เคยี วใหเ้ ดือด ยกลงพักไว้

ใหเ้ ยน็ จึงผสมลงในนําพรกิ

3.นํากงุ้ แหง้ ถวั ลสิ ง เนือหมฝู อยฝานบางๆ (เจียวทีละอย่าง) ทิงไว้ใหเ้ ยน็ จงึ ผสมลง

ในนํ าพริกเผา

14

ไก่นมววั

สว่ นผสม

- สะโพกไก.่ ½ กโิ ลกรมั

- นําพริกแกงเผ็ด 100 กรัม

- กะทิหวั กะทิ 250 กรัม

- หางกะทิ 500 กรัม

- นําปลาดี 30 กรมั

- นมสดยหี ้อเมจิ 300-500 กรมั

สตู รนําพริกแกง

- หอมแดง 20 กรมั

- ตะไคร้ 20 กรมั

- กระเทยี ม 40 กรมั

- รากผกั ชี 2 ต้น

- พรกิ แหง้ 10 กรมั

- ข่า 4 กรัม

- ลกู ผักชัควั ปน 5 กรมั

- ยีหร่าคัวปน 3 กรัม

- เกลือทะเล 2 กรมั

- พรกิ ไทยขาว 10 เม็ด

- กะปอย่างดี 10 กรัม

วิธที ํา

1 นําไกต่ ม้ ในนํากะทิจนเปอย

2 นําพรกิ แกงผัดกบั กะทิทเี หลือจากการตม้ ไก่ จนหอมจึงใส่นมแลว้ นําไก่ลงตม้

ปรุงรสดว้ ยนําปลาดี เสรฟิ ใสถ่ ว้ ยนําขลุกขลิกโรยดว้ พรกิ ชีฟาแดง

15

ต้มจิวไก่

ส่วนผสม 5 น่อง หรือ 10 ปก
- น่องไก่หรือปกบนไก่ 11 กลีบ
- กระเทยี มซอย 5 หัว
- หัวหอมซอย 7 แวน่
- ขา่ 2 ชอ้ นโตะ๊
- ตะไคร้ซอย 11 เม็ด
- พริกขีหนู 1 ตน้
- ผักชี 7 เมด็
- พริกไทย 1 ชอ้ นชา
- นําตาลทราย 1 ช้อนโตะ๊
- นําปลา 1 ช้อนโตะ๊
- นํามะนาว 1 ช้อนโตะ๊
- นํามะขามเปยก 2 ถว้ ยตวง
- นํา

16

วิธีการทาํ

วธิ ีทํา
1.ลา้ งไกใ่ หส้ ะอาด
2.ใส่นํา ยกขึนตงั ไฟกลาง
3.โขลกพริกไทย รากผกั ชี พรกิ ขีหนู โขลกจนละเอยี ดดี ละลายสว่ นผสมในหมอ้
นําเดอื ด (ขอ้ 2)
4.นําไกใ่ ส่หมอ้ ลดไฟใหอ้ อ่ นขนาดรุมๆ ปรุงรสด้วยนําตาล นําปลา นํามะขาม
เปยก
5.ใสก่ ระเทียม หวั หอม ข่า ตะไคร้ ลงในหม้อ เคียวตอ่ จนเนือไก่สุกและเปอย กอ่ น
ยกลงปรงุ รสด้วยนํามะนาว
ชมิ รสเปรียว เคม็ หวาน ตามชอบ โรยใบผกั ชี ยกเสริ ฟ์

เทคนิคการประกอบ
เมือกอ่ นนิยมใช้เนือ เรียกว่า ต้มจิวเนือ แต่ปจจุบันมกั ใช้ไก่ เพราะบางคนไมร่ ับ
ประทานเนือ

ลกั ษณะทดี ีของอาหาร
ตม้ จวิ ไก่ นําซปุ ใส มีนํามนั ของไกล่ อยด้านหนา้ ของนําแกง ไก่เนือเปอยน่มุ แตไ่ ม่
เละ รสชาตขิ องอาหาร เปรียวนํามะขามและมะนาว เคม็ หวานเนือไก่ และนําซุป

17

แกงรญั จวน

สว่ นผสม

- เนือววั หรือเนือหมู ½ กโิ ลกรมั

- หอมแดง 15 หัว

- กระเทียม 10 กลบี

- ตะไคร้ 6 ตน้

- ใบโหระพา นําปลา นํามะนาว

- พรกิ ขีหนู

- กะปอยา่ งดี 10 กรมั

- กระเทียม 5 กรมั

- พริกขีหนู 5 กรัม

- กุ้งแห้งจืด 20 กรมั

- นําตาลปป 15 กรมั

- มะนาว 10 กรัม

- นําปลาดี 10 กรมั

วธิ ีทาํ

1.ตาํ นําพริกกะปกอ่ น (ตําจากของแหง้ ไปของเปยก) ปอกหอมแดง ปอกกระเทียม ใช้ทัง

กลีบไมต่ ้องหัน ใส่ตม้ ลงไปรวมกนั กบั หม้อเนือ เนือเปอยดแี ลว้ เทนําพริกกะปลงในหม้อ

ชมิ ใหไ้ ด้ 3 รส เปรียว เคม็ หวาน รสจดั ๆ

2.หากไดท้ ีแล้วให้ใส่ใบโหระพา ไม่เปรียวใหบ้ ีบมะนาวเตมิ รบั ประทานตอนกาํ ลังรอ้ น ถา้

ไม่รบั ประทานเนือ สามารถใช้เนือหมู ไก่ กงุ้ แทนได้

18

ข้าวทอด

สว่ นผสม

- ขา้ วสกุ 1 ถ้วยตวง

- เนือหมูหรอื เนือไก่ 200 กรัม

- ถวั ลสิ งตําละเอยี ด 1 ½ ชอ้ นโตะ๊

- รากผกั ชี 16 กรมั

- พรกิ ไทยเม็ดขาว 3 กรมั

- กระเทยี ม 10 กรมั

- นําตาลทราย 1 ½ ชอ้ นโต๊ะ

- นําปลา 1 ½ ชอ้ นโต๊ะ

- เกลือ ¼ ชอ้ นชา

- แปงปอเปยะ

- ไข่ขาว

- นํามนั สาํ หรบั ทอด

วิธีทํา

1.โขลกรากผกั ชี พรกิ ไทย กระเทยี ม ใหล้ ะเอยี ด ผัดใหห้ อม แล้วใส่เนือสตั ว์ ถัวลิสง

ข้าวสกุ ผดั ใหม้ ีรสอ่อน ทงิ ไว้ใหเ้ ยน็

2.นําข้าวมาหอ่ ดว้ ยแปงปอเปยะ ผนึกด้วยไขข่ าว แลว้ นําลงทอดนํามนั หมู นําจมิ

วธิ ที าํ นําจิม

- ซอยกระเทียมดองบางๆ พริกสด ผักชหี ันหยาบผสมกบั นําปลา ซีอิว นําตาลทราย

ถ้าต้องการเปรยี วใหใ้ ส่นําส้มตามชอบ

19

ข้าวตงั หมี

สว่ นผสม

- ขา้ วสวยตากแหง้ 1 ถว้ ยตวง

- กุ้งแห้งเนือตวั เลก็ ¾ ถว้ ยตวง

- เตา้ หู้เหลือง 1 แผน่

- นําตาลทราย ½ ถว้ ยตวง

- เกลือ 1 ชอ้ นชา

- นํามันถัวเหลือง 4 ถ้วยตวง

วธิ ที ํา

1.เทนํามันถวั เหลอื งลงในกระทะ ตงั ไฟให้รอ้ น

2.นําข้าวสวยทตี ากแหง้ มาทอดในนํามนั ให้พองพอเหลือง แลว้ ใสตะแกรงทิงไว้

ใหส้ ะเดด็ นํามนั

3.นํากงุ้ แหง้ ลงทอดกรอบแล้วยกขึนใส่ตระแกรงทิงไว้ให้สะเด็ดนํามัน

4.นําเต้าหเู้ หลืองหันชนิ เลก็ ๆ แล้วนําไปทอดเชน่ เดยี วกับกงุ้ แหง้

5.ตังกระทะโดยใชไ้ ฟอ่อน แล้วนําข้าวทอด กุ้งแหง้ ทอด เต้าห้ทู อดคลุกเคลา้ ให้

เข้ากันในกระทะ และเตมิ เกลอื กบั นําตาลปรงุ รส เมือนําตาลเกาะกบั เครอื งที

คลกุ ไวก้ ย็ กลง

20

ขา้ วในกะหลาํ ปลี

เครืองปรุงและสว่ นผสม

- ขา้ วสกุ 250 กรมั

- กะหลาํ ปลขี นาดกลาง 1 หวั

- หวั กะทิ 50 กรัม

- หอมแดง 30 กรัม

- กระเทยี ม 20 กรัม

- ลูกผักชีคัว 2 ช้อนชา

- ยีหร่า 1 ชอ้ นชา

- พริกแห้ง 20 กรัม

- ขมนิ สด 5 กรัม

- กะป 10 กรมั

- นําปลา 10 กรัม

- นําตาลมะพร้าว 10 กรัม

- เนือไก่สับ 100 กร้ัม

- ไข่ต้มสุก 2 ฟอง

- หอมหวั ใหญส่ บั ละเอียด 5 0 กรมั

วธิ ที ํา

1.ล้างกะหลําปลี ควา้ นไส้ออก นําไปนึงประมาณ 5 นาที

2.โขลก หอม กระเทียม เครืองเทศ พริกแหง้ ขมนิ กะป ใหล้ ะเอยี ดแล้วนําไปละลายในกะทิ

ตังไฟ ใส่เนือไก่ หอมใหญ่ เคยี วใหส้ กุ เปอย แล้วใสข่ ้าวสุกลงผดั ปรงุ รสใหจ้ ัด

3.บรรจุลงในผลกะหละ่ ปลี นําไข่ตม้ หมกลงในข้าว

4.นํากะหลําปลนี ึงใหส้ กุ จนกะหลาํ ปลีเปอย

21

ข้าวงบไก่

ส่วนผสม

- ไก่เนือและเครอื งในหนั ชนิ เลก็ ๆ 1 ถ้วยตวง

- เนยหรอื นํามันถัว 4 ชอ้ นโตะ๊

- ขา้ วสกุ 2 ถ้วยตวง

- เกลือปน

- พริกไทย

- ลูกกระวาน

- กา้ นพลู

วธิ ีทํา

1.นําไก่มาเคล้าเกลือและพรกิ ไทย

2.ผัดขา้ วกับเนย ใสไ่ ก่ ใบกระวาน กานพลู ลงไป

3.นําขา้ วทไี ดห้ อ่ ใบตองปง

4.รบั ประมานกับอาจาดแขก

(ข้าวควรหุงใหส้ วยพอสุกอยา่ ให้เมด็ บานจนเกินไป)

22

อาจาดแขก

ส่วนผสม

- แตงกวาถัวฝกยาวอยา่ งละ 1/2 ถว้ ยตวง

- กระเทียมไทยผ่าครงึ กลบี 1 ช้อนโตะ๊

- งาขาวคัว 1 ชอ้ นโต๊ะ

- หัวกะทิ 1/2 ถว้ ยตวง

- นําตาลทราย 4 ชอ้ นโต๊ะ

- เกลอื 1 ช้อนชา

- นําส้มสายชู 500 ml

- ขิงซอย 1/4 ถว้ ยตวง

- ขมนิ สด 2 ช้อนโต๊ะ

วิธที ํา

1 เคยี วกะทใิ ห้เดอื ดแลว้ ปรุงรสดว้ ย นําตาล เกลือ นําสม้

2 ใส่แตงกวา ถัวฝกยาว กระเทียม งาคัว ขิงซอย ขมนิ สด ลงไปใน

นําสม้ ทีอุ่นๆแลว้

23

ข้าวปง

สว่ นผสม

- ขา้ วสกุ 250 กรมั

- หมูสามชันตม้ เปอย 100 กรมั

- กระเทียมเจียว 10 กรมั

- ไข่ไก่ 55 กรมั

- กะปอยา่ งดี 15 กรมั

- กระเทยี ม 15 กรมั

- กุ้งแห้งปน 10 กรัม

- นําปลาดี 10 กรัม

- นําตาลปบ/นําตาลมะพรา้ ว 15 กรมั

- พรกิ ขีหนู 10 กรมั

- นําปลา(ผดั หมหู วาน) 20 กรัม

- นําตาลมะพรา้ ว 20 กรมั

วธิ ีทํา

1.ตม้ หมสู ามชนั จนเปอยแลว้ นํามาหันสเี หลียมเล็กๆนํามาผดั กับนําปลาและนําตาล

มะพรา้ ว

2.โขลกนําพริก กระเทยี ม กะป พริกขีหนุ กงุ้ แห้งปน ปรงุ รสด้วยนําปลา นําตาล นํา

มะนาว

3.นําขา้ วสวยตลุกนําพรกิ กะป หมูหวาน กระเทียมเจยี ว ไขไ่ ก่ คลกุ ใหเ้ ขา้ กนั

4.นําขา้ วทคี ลกุ ไว้มาห่อใบตอง กลัดด้วยไมก้ ลัด หอ่ เหมอื นขนมจาก

นํ าไปปงไฟอ่อนๆ

24

ขา้ วบายศรีปากชาม

ส่วนผสม 300 กรัม
- ขา้ วสารหอมมะลิ 1 ฟอง
- ไขเ่ คม็ 1 ฟอง
- ไขต่ ้มลูกเลก็
- ปลาช่อนแห้ง 100 กรัม
- ใบทองหลางหรือใบชะพลู 20 กรัม
- วุ้นเส้นแหง้ 20กรัม 1 ชต
- หมฝู อยหรือเนือฝอยหมหู วานหมู
- นําตาลปป 1 ชต
- นําปลา 3 ชต
- นําพรกิ มะขามเปยก 5 เมด็
- มะขามเปยกขดู เอาแตเ่ นือ 30 กรัม
- กุ้งแห้งเนือไม่ย้อมสี 6 กลบี
- พรกิ แหง้ 1 nชช
- หวั หอม 2 ชช
- กระเทยี มไทย 1 ชต
- กะป
- นําปลาดี
- นําตาลปบหรือนําตาลมะพร้าว

25

วิธกี ารทํา

1.หุงขา้ วสวยใหเ้ ม็ดสวย
2.ทําหมูหวาน โดยต้มหมูให้เปอยแลว้ นํามาหันเปนสเี หลียมลกู เตา๋ เลก็ ๆ ผัด
นําตาลให้เปนสคี าราเมลแลว้ จงึ ใสห่ มูและนําปลา เคียวสกั พัก
3.ทํานําพรกิ มะขามเปยกโดยใช้ชอ้ นขูดเฉพาะเนือมะขามให้ได้ 1 ชต. พริกแห้งเอา
เมด็ ออก แช่นํา โขลกกับเกลือนิดหน่อยให้ละเอียด ตามดว้ ยหอม กระเทยี ม กะป
กุ้งแหง้ ปน โขลกใหล้ ะเอียด ปรงุ รสดว้ ยนําตาล นําปลา จะได้นําพริกมะขามเปยก
4.นําข้าวสวยคลุกกบั นําพรกิ มะขามเปยกให้ทวั แล้วนําไปใส่ในกรวยใบตองกดข้าว
ให้แน่น จากนันนําไปควําในชามเบญจรงค์ บนยอดประดบั ดว้ ยไข่ต้มลูกเลก็ ๆ
5.ทอดใบชะพลูหรือใบทองหลาง
6.ทอดวนุ้ เสน้
7.ทอดปลาแห้ง แลว้ นําไปทบุ นิดๆ
8.หันไข่เคม็ เปนชนิ พอสวย
9.นําเครืงิ เคยี งประดบั รอบๆชามข้าวบายศรี

26

ขา้ วในปลกี ลว้ ย

ส่วนผสม

- ข้าวสวย 2 ถต

- ตะไคร้ 2 ต้น

- ขา่ 2 ชช

- กระเทียมไทย 10 กลีบ

- พริกแห้ง (เอาเม็ดพรกิ ออก แช่นํา) 3 เมด็

- กะป. 2 ชช

- นําปลา

- นําตาลปป

- ปลีกลว้ ย (ถา้ เล็ก 2ปลี) 1 ปลี

- หัวกะทิ 1/2 ถ้วยตวง

- เนือหมูสับ 50 กรมั

- ผกั ชใี บหอม 1-2 ต้น

- ใบมะกรดู หนั ฝอย 2-3 ใบ

- ไข่ไก่ 2 ฟอง

วิธที าํ

1.โขลกพรกิ แห้ง ตะไคร้ ขา่ กระเทยี ม กะปให้ละเอยี ดจากนนั นํามาละลายในกะทิ

ปรุงรสชาติด้วยนํ าตาลปบนํ าปลา

2.นําสว่ นผสมข้อ1 มาใสห่ มูสบั ละเอียดคนให้เขา้ กนั ใสไ่ ข่ ผกั ชี ใบมะกรดู หันฝอย

ตามด้วยขา้ วสกุ

3.นําหวั ปลีมาผ่าครงึ แบะออกตดั แกนไนออก ขนั ตอนนีให้นํานํามะนาวถูลงไปเพอื

ไมใ่ ห้ดาํ จากนันผึงให้แหง้

4.นําขา้ วทีผสมแล้วใส่ลงในปลีกล้วยจัดกลีบให้เรียบร้อยหอ่ ดว้ ยใบตองเผาไฟอ่อน

ออ่ นใหส้ ุกดีแลว้ ลอกใบตองออก เผาหัวปลีอกี ครังให้สกุ

27

สะเต๊ะลือ

สว่ นผสม 700 กรมั
- เนือหมูสนั นอก/สันใน/สันคอ 3 ถต
- หัวกะทิ 1 1/2 ชต
- ลูกผักชคี ัวปน 2 ชช
- ยีหรา่ คัวปน 1 ชต
- ถวั ลสิ งควั ปนหยาบ 1 ชต
- ผงขมิน 140 กรมั
- นําตาลปป 140 กรัม
- นมขน้ หวาน 1 ชต
- นา้ ตาลทราย 55 กรมั (1/4 ถต)
- นําปลา 3 ชต
- เหล้าแมโ่ ขง 1/2 ชช
- เกลอื

28

วิธกี ารทาํ

1.หันหมใู ห้เปนชินกว้างประมาณ 1 1/2 นิวความยาวตามตอ้ งการ

2.นําลูกผักชี ยหี ร่า ถวั ลิสง ผงขมิน นําตาลปบ นมขน้ หวาน นําตาลทราย นําปลา เหล้า

เกลือ ใส่ลงบนหมู เคลา้ ใหเ้ ขา้ กนั นวดสกั พกั ใหห้ มนู ิม

3.ใสก่ ะทลิ งไปในหมู เคล้าให้เขา้ กนั พกั ไว้ 2-3ชม

4.นํามาเสยี บไม้ นําไปย่างขณะย่างใช้ใบตอง พรมนําหมักหมูลงบนหมทู ยี ่างบนเตา

5.เมือยา่ งสกุ แลว้ นํามาจดั จานรับประทานกับ ผกั กาดหอม แตงกวา และนําจมิ

ส่วนผสมนํ าจมิ

- นําสม้ สายชู 1 ถ้วยตวง

- นําเปลา่ 2 ถว้ ยตวง

- นําตาลทราย 1 1/2 ถ้วยตวง

- เกลอื 1 ช้อนชา

- หอมแดงสบั ละเอียด 1 ถว้ ยตวง

- พรกิ ชฟี าแดง หนั สีเหลยี มเล็กๆประมาณ 5 เม็ด

วิธที ํา

1.นําส่วนผสมทงั หมด ยกเวน้ หอมแดงกับพริกชีฟา ใสห่ มอ้ ตงั ไฟ เคียวสกั พักจนข้นขนึ

2.เมือสว่ นผสมในข้อ1 อุ่นแลว้ ใส่หอมแดงและพรกิ ชฟี าทีเตรียมไว้

(นําจมิ อาจทาํ ครงึ ส่วนได)้

29

เยลลหี อ่ หมก

ส่วนผสมเครอื งแกง

- พริกชฟี าแหง้ นําเมล็ดออกแชน่ ําใหน้ ่มุ 30 กรมั
ชช
- เกลือ 1 กรมั
กรมั
- ตะไคร้ 20 ชช
กรมั
- ขา่ 10 กรมั
ราก
- ผิวมะกรดู หันเฉพาะสีเขยี ว 1 กรมั
ชช
- หอมแดง 25 กรมั

- กระเทยี ม 20 กก
ฟอง
- รากผกั ชี 1-2 ถต
ชต
- กระชาย 30 ชช
ชช
- พรกิ ไทย 1/2 เมด็

- กะป 10 กรมั

- เครืองปรงุ

- เนือปลากรายขดู 1/2

- ไขเ่ ปด 1

- กะทิ 2 1/2

- นําปลา 2

- เกลือ 1-2

- นําตาล 2

- พริกชฟี าแดง ซอยเปนเสน้ 1

- ใบมะกรกู หันฝอย 2 ใบ

- ใบยอ หรอื ใบโหระพา หรอื กะหละ่ ปลีซอยหยาบ 100

30

วธิ กี ารทาํ

1.โลกนําพรกิ แกงให้ละเอยี ด
2.นํากะทิ 1 ถต. ละลายพรกิ แกงให้เขา้ กนั แล้วใส่เนือปลาคนให้เขา้ กนั ดแี ละเหนียว
โดยค่อยๆใสก่ ะททิ เี หลือเขา้ ไปขณะทคี นส่วนผสมจนหมด
3.ปรงุ รสด้วยนําปลา เกลือ นําตาล สุดท้ายตอกไข่ใสใ่ นส่วนผสม เมือเขา้ กนั แล้วนํา
ไปใส่ในพมิ พ์รูปปลา
4.ดา้ นบนของพมิ พใ์ ส่ผักทีลวกไว้แล้ว บีบนําให้หมดคลุกส่วนผสมหอ่ หมกนิดหน่อย
จัดผกั ใหส้ วย
5.นําไปนึงประมาณ 25-30 นาที
ส่วนผสมเยลลี
เจลาตนิ 5 แผ่นใหญ่
นําเปล่าหรือซปุ คอนซอมเม่
200 กรัม

31

ข้าวแช่ชาววงั

ข้าวแชช่ าววัง
1.ใชข้ ้าวหอมมะลเิ ก่า ซาวนํา
2.ตงั นําตม้ ใหเ้ ดอื ด ใส่ขา้ ว คน 5 นาที (สงั เกตข้าวยงั เปนไต)
3.นําขา้ ว ใสน่ ําธรรมดา ใช้สารส้มถูจนนําใส (เบาๆมอื จนข้าวไม่มยี าง)
4.นึงไฟกลางค่อนขา้ งออ่ น นําขา้ วใส่ผ้าขาวบาง พรมดว้ ยนําหอมๆ ประมาณ 10 นาที

32

ลกู กะป

ส่วนผสม

-กระชาย 7 ราก

-ตะไคร้ 2 ต้น

-ขา่ 1 แวน่

-ผิวมะกรดู 1 ช้อนชา

-รากผกั ชี 5 ราก

-กระเทียมไทย 5 กลีบ

-กะป 1 ช้อนโต๊ะ

-เกลือ 1 ชอ้ นโตะ๊

-นํ าตาลปบ 2 ชอ้ นโต๊ะ

-หวั กะทิ 500 กรมั

-หอมแดง 5 หัว

-ปลายา่ ง 1 ตวั

-ปลาฉลาดย่าง 1 ตัว

-ไข่เปด 3 ฟอง

วิธที ํา

1.โขลกกระชาย ตะไคร้ ขา่ ผวิ มะกรดู หอมแดง และกระเทียมให้ละเอียด

2.ใส่กะป เนือปลาโขลกใหเ้ ขา้ กัน ตงั กระทะใสก่ ะทพิ อเดอื ด ใสเ่ นือปลาทโี ขลกไว้ ปรุง

รสด้วยเกลอื นําตาล ผัดพอแห้ง พกั ไว้ใหเ้ ยน็ แลว้ จงึ นํามาปนเปนก้อนกลมเลก็ ๆ

3.แยกไข่ เอาแต่ไข่แดง นําลกู กะปมาชุบแล้วลงทอดในนํามนั ใหเ้ หลอื งตกั ขนึ พักไว้

33

พริกหยวกสอดไส้

ส่วนผสม

-พริกหยวก 10 เม็ด

-หมสู บั ละเอียด 500 กรมั

-กุ้งสด 500 กรัม

-ไข่ไก่ 5 ฟอง

-กระเทยี ม 5 กลีบ

-รากผกั ชี 4 ราก

-พรกิ ไทย 10 เม็ด

-นํ าปลา 1 ชอ้ นชา

-เกลอื 1 ชอ้ นชา

-นํ าตาลปบ 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทํา

1.นําเนือหมมู าสบั ใหล้ ะเอียดกงุ้ สับละเอียด

2.โขลกรากผกั ชี กระเทยี ม พรกิ ไทยใหล้ ะเอยี ดนํามาคลกุ เคลา้ ให้เขา้ กนั

ปรงุ รสด้วยนําปลา เกลือ นําตาลแลว้ พักไว้

3.ล้างพรกิ หยวกใหส้ ะอาด ผงึ ใหแ้ หง้ นําไส้ออก

นําส่วนผสมทที ําไว้ยัดใสพ่ ริก แลว้ นําไปนึงสกุ พกั ไวใ้ ห้เยน็

4.ตีไขพ่ อแตกใช้มอื ชบุ ไขโ่ รยขวางไปมาในกระทะทที านํามันไว้ใช้ไฟออ่ นสุกแลว้ ตกั

ขนึ มาหอ่ พรกิ ใหร้ อบ

34

หัวหอมสอดไส้

ส่วนผสม

- หวั หอมแดง 20 หวั

- รากผกั ชี 3 ราก

- กระเทียม 5 กลีบ

- พรกิ ไทย 1 ช้อนชา

- ปลาชอ่ น 1 ตัว

- ไขไ่ ก่ 5 ฟอง

- นําตาลปบ 2 ช้อนโตะ๊

- นําปลา 1 ช้อนโตะ๊

- เกลอื 1 ช้อนชา

- แปงขา้ วเจ้า 1 ถ้วย

- หัวกะทิ 500 กรัม

- นําปูนใส 1 ช้อนโต๊ะ

วิธที าํ

1. ปลอกเปลอื กหวั หอมแล้วคว้านไสอ้ อกสบั ส่วนทีคว้านออกมาให้ละเอยี ด

2. โขลกรากผักชกี ระเทยี มและพรกิ ไทยให้ละเอยี ดตังกระทะใสเ่ ครอื งทโี ขลกผัด

ให้หอมใสห่ อมแดงแดงสับเนือปลาและหวั กะทิลงไปเลก็ ไปเล็กนอ้ ย

3. ปรงุ รสดว้ ยเกลอื ชิมรสตามชอบพักไวใ้ หเ้ ย็นจงึ นํามายดั ใส่หัวหอมทคี ว้านไว้

4. นวดแปงขา้ วเจ้ากับหวั กะทิโดยคอ่ ยๆใส่ทลี ะนอ้ ยคนให้เปนเนือเดยี วกันข้น

ขนาดนมข้น

5. นําหอมทยี ัดไวล้ งทอดจนเหลอื ง

35

สํารบั พระ

ของความ ๗ อย่าง
ของหวาน ๗ อยา่ ง

36

สอบปฏิบัติปลายภาค

อาหารไทยชาววัง

37

เมนอู าหารไทยชาววัง

ชอ่ มว่ ง เตา้ เจยี วหลน
ข้าวสวย แกงระแวงหมู
พระรามลงสรง
พระพาย

นํ ากระเจียบมะตมู สับปะรด

38

สมดุ บนั ทกึ

39

สมดุ บนั ทกึ

40



มหาวทิ ยาลยั ราชภฏั สวนสนุ นั ทา