Kertas Penerangan 1

KURSUS :HSK1033 STOCK, 1 HSK SVM 2021
SOUP AND HOT SAUCE
PRODUCTION
SUMBER : KERTAS
PENERANGAN 2/4

Pn. Amirah Mahfuzah Your presentation begins here!
Cik Zaidatul Syahirah
START!

Objektif Pengajaran

Pelajar dapat memahami :
1. Di akhir pembelajaran ini, Pelajar dapat
2. i. Menyatakan maksud Sos
3. ii. Mengklasifikasikan jenis sos.
4. iii. Menerangkan jenis-jenis sos.
5. Iv. Menerangkan kebaikan makan sayur sayuran.

.

ADAKAH ANDA

BERINTEGRITI ?? Menjaga Perbetulkan Niat : Sentiasa
keterampilan : Perlu memikirkan untuk berkhidmat kepada
Maksud Integriti : Integriti berpakaian formal negara dan bukannya hanya bekerja
adalah kualiti unggul yg wujud untuk mendapat pendapatan semata
sewaktu bertugas.
mata.

speacdaarainkdeivsiedluurduahnanordgaannipsaaTdsuiunaikan Amanah : Sentiasa bersikap jujur
dalam mengajar iaitu contohnya sentiasa ikut
)(PIN, 2004 jadual waktu yang telah ditetapkan)

Perlu menepati masa bekerja : Pertingkatkan kemahiran Soft :
Sentiasa berada di tempat kerja pada Sentiasa merebut peluang mengikuti

waktu bekerja. Sentiasa menghantar kursus-kursus yang dianjurkan bagi
tugasan dalam waktu yang telah memantapkan soft skill sebagai seorang

ditetapkan guru.

Perhatikan gmbar dibawah..

1.1 Penerangan sos

1. Sos merupakan kompenan penting
2. bagi makanan

Sos yang bagus akan
menambahbaik lagi rasa makanan

3. yg dhidangkan.
Sos merupakan perasa makanan
(menambah rasa, visual dan tarikan

4. bagi makanan)
Sos boleh dihidangkan dalam
keadaan sejuk, ( Mayonis,) atau
dimasak seperti sos bechamel.

NEXT!

2.1 Definisi Sos

1. Sos adalah berperasa yg dipekatkan
utuk memberi dan menambah rasa

2. pada makanan .
Sos selalunya dapat menambah,
kelembapan, rasa, kepekatan, rupa
dan warna pada makanan yg

3. dihidangkan.
Ia juga dapat menarik minat dan
menambah selera kepada
pelanggan.

NEXT!

Klasifikasi Sos

Bechamel Sauce Veloute Sauce Hollandaise Sauce
Susu, tepung dan
Stok putih dan roux Mentega cair dan Demi Glace/
mentega kuning telur Espagnola Sauce

TomatoSauce Stok Perang dan
Roux

Buah Tomato Segar

Bechamel Sauce

1. Bechamel Sauce atau sos
putih dengan menggunakan
susu dan roux.

2. Susu akan direnehkan
bersama bawang, bay leaf
dan bunga cengkih utk
menambah rasa.

3. Roux digunakan utk
mendapat tekstur dan
kepekatan sos yg sesuai.

Brown Sauce/ Sos Perang

1. Ia adlah sos dibuat berasaskan stok
perang.

2. Ianya sesuai dimakan Bersama
makanan berasaskan daging merah
atau gelap. (Red Meat & Dark Meat).

3. Brown sauce dibuat menggunakan
stok perang yg melalui beberapa
proses iaitu, pembakaran bahan utama
selalunya tulang lembu atau kambing.

4. Bahan tersebut kemudiannya akan
direbus pula selama 8-12 jam pda
suhu yg rendah mengjadi 1/5 dripada
jumlah asal utk mendapatkan rasa yg
betul

Veloute Sauce

1. Veloute Sauce dengan menggunakan
stok putih atau white stock.

2. Sos ini sesuai dengan pelbagai jenis
makanan berasaskan stok yg
digunakan.

3. Sellunya ayam, ikan atau lembu yg
akan digunakan ut membuat velouté.

4. Sos ini akan dibuat dengan memasak
roux dan memasukan stok ke dalam
pot utk dipekatkan

Tomato Sos

1. Tomato sos adalah sos
berasaskan tomato yg telah
dipurikan, digiling atau ditapis utk
menjadi tekstur yg diingin
berasaskan resepi standard.
2. Sos ini dikenali sebagai coulis.

Hollandaise/ Sos Mentega

1. Hollandaise dan bernaise
adalah sos yg tidak

menggunakan stok atau susu.
2. Ia menggunakan mentega

sebagai bahan asas.
3. Hollandaise dipekatkan dengan

menggunakan kuning telur
melalui proses emulsi

4. Proses emulsi adalah
penggabungan antara dua bahan
cecair yg berlainan menjadi satu.

1. Jenis dan Fungsi Agen Pemekat

1. Sos kebiasaanya dihidang 4. Tepung adalah antara bahan
dengan tekstur yg pekat yang terbaik utk dijadikan
kerana ia mesti mampu sebagai agen pemekat.
menyaluti atau melekat pada
makanan yg dihidangkan
Bersama.

2. Sos tidak boleh dihidang
dalam keadaan yg terlalu
berat atau pucat.

3. Agen pemekat selalunya
dibuat daripada kanji

ROUX

1. Roux adalah campuran sama banyak

antara lemak dan tepung gandum.

2. Lemak yg digunakan seperti minyak

masak, minyak jagung. Mentega atau
planta.

3. Minyak daripada haiwan juga boleh

digunakan

4. Roux yg sempurna hendaklah dibuat

dengan menggunakan jumlah tepung
dan lemak sama bnyak.

5. Ianya hendaklah dimasak sehingga

menjadi pejcal dan tidak terlalu cair

6. Roux terbahagi kepada tiga jenis iaitu

(White Roux, Blonde Roux & Brown
Roux)

White Roux

1. Roux yg dimasak sekejap
sahaja bagi menghilangkan
rasa tepung.

2. Selalunya digunakan dalam
pembuatan sos bechame
untuk tidak mengubah
warna sos.

Blonde Roux (Pale Roux)

1. Roux yg dimasak lebih lama
berbanding white roux.

2. Ia merubah warna menjadi
lebih gelap.

3. Selalunya blonde roux
digunakan dalam
menghasilkan voloute
sauce kerana warna sos
keperangan.

Brown Roux

1. Roux ini dimasak sehingga
menjadi warna coklat dan
mengeluaran aroma seperi
kacang ( Nutty Aroma).

2. Ia dimasak dengan api yg
perlahan supaya tidak kelihatan
hangus.

3. Utk mendapatkan brown roux
yg lebih sempurna tepung yg
digunakan boleh dibakar di
dalam oven terlebih dahulu.

4. Brown roux biasanya tidak
akan memekatkan sos,
makanala ia memberi rasa dan
warna kepada sos.

Buerre manie

1. Campuran sama banyak antara
mentega lembut dan tepung utk
dijadikan pes lembut.

2. Digunakan utk pemekatan
segera dipenghujung
penghasilan sos

3. Ia digunakan dengan
memasukan sedikit demi
sedikit sambil mengacau
menggunakan wirewhisk
sehingga licin dan sempurna
dan tidak berketul.

Cornstarch / Tepung Jagung

1. Digunakan utuk memekatkan sos yg
jernih dan menjadikan sos berkilat.

2. Digunakan dengan mencampurkan
tepung jagung bersama air sejuk dan
dimasukkan ketika sos mendidih untuk
dipekatkan. Selalunya digunakan
dipenghujung masakan.

3. Jangan biarkan sos yg telah dipekatkan
dengan tepung jagung mendidih terlalu
lama. Kerana kanji akan pecah dan
menyebabkan sos menjadi cair semula.

Arrowroot

1. Digunakan seperti tepung
jagung tetapi memberikan sos
yg lebih jernih dan pekat

2. Dimasukkan pada penghujung
masakan Ketika kuah
mengelegak bagi mendapatkan
kepekatan makanan yg sesuai.

Bread Crumb / tepung roti

1. Boleh digunakan utuk
pemekatan segara kerana
menggunakan bahan yg sudah
dimasak

2. Diperbuat daripada lebihan-
lebihan roti yg dibakar dan
dikisar menjadi serbuk.

3. Digunakan pada sos yg tidak
mengandungi tekstur yg licin
dan halus.

4.

Vegerable Puree/ Puri Sayuran

1. Puri sayuran atau kacang
juga boleh digunaan untuk
memekat sos.

2. Tomato sos kebiasaannya
tidak ditambah dengan
bahan pemekat yg lain
kerana ia mendapat
kepekatan daripada bahan
asas iaitu puri tomato

3. Jika menggunakan kacang
rasa makanan akan
berubah mengikut jenis
kacang yg digunakan.

FINISHING TECHNIQUE BAGI SOS.

Stok dicampur dengan agen pemekat untuk dijadikan sos utama.
Sos utama dicampur dengan perasa dan bahan tambahan untuk

dijadikan sos kecil.

https://www.youtube.com/watch?v=bYs-ATfXGp4

Reduction / Deglazing Menambah rasa
pengurangan dengan mentega

Straining / dan krim
Menapis

Table of
Contents

Section 1
Section 2
Section 3
Section 4
Credits

Table of
Contents

Section 1
Section 2
Section 3
Section 4
Credits

Alternative Resources

https://www.youtube.co
m/watch?v=bYs-
ATfXGp4