TAJUK/TITLE : PERALATAN DAN BAHAN PENYEDIAAN DONAT TUJUAN/PURPOSE : Kertas Penerangan ini bertujuan untuk memberi kefahaman dan pengetahuan kepada pelatih tentang setiap peralatan atau perkakasan dan bahan untuk penyediaan donat dengan lebih terperinci. KOD DAN NAMA PROGRAM / PROGRAM’S CODE & NAME HT-013-2:2011 BAKERY PRODUCTION TAHAP / LEVEL 2 NO. DAN TAJUK UNIT KOMPETENSI / COMPETENCY UNIT NO. AND TITLE C03 DOUGHNUT PREPARATION NO. DAN PENYATAAN AKTIVITI KERJA / WORK ACTIVITIES NO. AND STATEMENT 1. IDENTIFY DOUGHNUT PREPARATION REQUIREMENTS 2. PREPARE DOUGHNUT MISE EN PLACE 3. CARRY OUT DOUGHNUT PREPARATION 4. CARRY OUT DOUGHNUT FINISHING AND DECORATION 5. EVALUATE DOUGHNUT QUALITY AND QUANTITY 6. RECORD DOUGHNUT PREPARATION ACTIVITIES NO. KOD / CODE NO HT-013-2:2011-C03 P (2/6) Muka Surat / Page : 1 Drpd / of : 10 BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA ARAS 8, BLOK E9, KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E, PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN 62604 PUTRAJAYA. KERTAS PENERANGAN (INFORMATION SHEET)
PENERANGAN / INFORMATION 1. Jenis perkakas memasak dan peralatan 1.1 Perkakas 1.1.1 Pengenalan Perkakas dapur ialah peralatan yang dipegang menggunakan tangan, lazimnya alat yang kecil atau perkakas yang digunakan di dapur, untuk fungsi-fungsi berkaitan makanan. 1.1.2 Senarai Peralatan dan fungsinya / penggunaannya untuk donat dan inti yang manis & sedap NO PERKARA PENERANGAN FUNGSI 1. Kuali leper Kuali menggoreng adalah kuali yang rata digunakan untuk menggoreng dan membakar makanan. Kuali yang mempunyai demensi yang sama, tetapi dengan sisi menegak dan selalunya berpenutup, dipanggil kuali sauté. Walaupun kuali sauté boleh digunakan seperti kuali lain, ia direka untuk kaedah memasak haba yang lebih rendah seperti menggoreng. 2. Pemotong doh Pemotong doh (dough cutter) adalah alat yang digunakan oleh pembuat roti untuk memanipulasi doh dan untuk membersihkan permukaan di mana doh telah digunakan. Ia secara umumnya lembaran kecil keluli tahan karat. Ini adalah bertujuan terutamanya untuk penggunaan mengikis papan pemotong dan mangkuk daripada doh. No. Kod / Code No. HT-013-2:2011-C03/P (2/6) Muka Surat / Page: 2 Drp / Of 10
NO PERKARA PENERANGAN FUNGSI 3. Penyepit Penyepit (food tong) adalah salah satu alat handiest di dapur. Mudah dan sangat sesuai untuk digunakan pada pelbagai jenis makanan. Sama ada dapur memasak atau memanggang, penyepit telah menjadi alat kebiasaan untuk digunakan didapur. Penyepit biasanya digunakan sebagai alat masak apabila memanggang, untuk menjadikan apa sahaja yang dimasak tanpa risiko kecederaan dengan menggunakan tangan yang tidak dilindungi. Ianya juga boleh digunakan dalam pelbagai cara, daripada mengangkat barang yang berbahaya untuk mengendalikan (seperti arang batu panas atau ais) untuk mencapai objek pada jarak daripada pengguna. 4. Pemotong donat Pemotong/penerap donut biasanya berdiameter 7.5cm diperbuat daripada gred tinggi nilon atau keluli tahan karat. Pilih pemotong donat yang sesuai dan berkualiti. Memberikan bentuk donat kepada doh yang akan diterapkan. 5. Sudu penyukat Apabila menyukat dalam kuantiti yang sedikit seperti hanya secubit, Terdapat dalam pelbagai bentuk dan gaya measuring spoons. Measuring spoons dibuat daripada plastik, logam, dan bahan-bahan lain. Ianya boleh didapati dalam pelbagai saiz, termasuk sudu teh dan sudu biasa. Ini biasanya termasuk ¼, ½ dan 1 sudu teh dan 1 sudu biasa. No. Kod / Code No. HT-013-2:2011-C03/P (2/6) Muka Surat / Page: 3 Drp / Of 10
1.2 Peralatan 1.2.1 Pengenalan Penggunaan peralatan besar dalam industri bakeri ini dapat memperbaiki kualiti makanan, kualiti pengeluaran dan menjimatkan masa dan tenaga. Biasanya harga peralatan ini adalah lebih mahal daripada alat tradisional dan peralatan ini adalah agak canggih dan kompleks untuk beroperasi. Latihan yang betul adalah penting untuk memastikan pengekalan penggunaan dan boleh dilaksanakan mengikut prosedur yang betul. 1.2.1 Senarai Peralatan dan fungsi / penggunaannya NO ITEM PENERANGAN FUNGSI 1 Mixer Pengadun ini mempunyai mangkuk yang dibuat daripada bahan berkualiti tinggi keluli tahan karat; yang boleh mudah untuk menanggalkan dan bersih. Pengadun ini juga dilengkapi dengan alat-alat yang berbeza dengan fungsi yang berbeza seperti: • Paddle • Hook • Wire whip Paddle - untuk campuran campuran dengan kepekatan sederhana untuk contohnya, mentega dan gula campuran. Hook – untuk menguli doh tebal seperti campuran doh yis. Wire whip – untuk gaulkan tekstur yang lembut atau cecair untuk memerangkap udara; untuk cth. kek adunan span, krim dan telur. No. Kod / Code No. HT-013-2:2011-C03/P (2/6) Muka Surat / Page: 4 Drp / Of 10 6. Penimbang digital Pilih penimbang yang mempunyaui sukatan matrik dan standard. Penimbang digital paling tepat sukatannya. Garis penunjuknya mestilah jelas dan jarumya tidak bengkok. Digunakan untuk menimbang bahan masakan supaya mendapat sukatan yang tepat.. NO PERKARA PENERANGAN FUNGSI
NO ITEM PENERANGAN FUNGSI 2 Deep fat fryer Deep fat fyer datang dalam pelbagai reka bentuk. Ini termasuk single dan double bucket, kapasiti besar dan deep fat fryer yang sangat berkesan. Deep fat fryer boleh digunakan untuk kentang goreng. Deep fat fryer mempunyai bakul untuk mengumpul makanan yang menapis minyak apabila memasak selesai Fryers datang dengan ciriciri seperti penggera boleh didengar, peranti automatik untuk menaikkan dan menurunkan bakul ke dalam minyak,. penapis minyak untuk memanjangkan hayat boleh guna kawalan suhu minyak, mekanikal atau elektronik. Deep fat fryer digunakan untuk memasak pelbagai makanan segera, dan menambahkan kerangupan. 3 Dough sheeter Dough roller dan sheeter terdapat dalam pelbagai model, setiap yang beroperasi agak berbeza. Pasang penggelek boleh laras. Untuk meleperkan doh. 4 Proofer Proofer adalah ruang yang tertutup yang menyediakan persekitaran yang panas dan lembap untuk membolehkan doh mengembang. Keadaan dalam proofer membolehkan doh mengembang dengan lebih cepat daripada doh yang tidak dikalis, dan juga membantu mencegah doh daripada kering. Proofer adalah ruang yang digunakan dalam proses membakar yang menggalakkan fermentasi doh oleh yis melalui suhu panas dan kelembapan terkawal. Suhu panas meningkatkan aktiviti yis. No. Kod / Code No. HT-013-2:2011-C03/P (2/6) Muka Surat / Page: 5 Drp / Of 10
NO ITEM PENERANGAN FUNGSI 5 Stove / dapur Dapur adalah perkakas menghasilkan haba digunakan untuk memasak Fungsi asas tetap sama: memasak makanan di dalam ketuhar yang tertutup atau dengan pembakar di atas peranti. 1.3. Senarai bahan- bahan penyediaan donat NO BAHAN PENERANGAN 1 Gula Gula memainkan banyak peranan dalam pembakar selain daripada bertindak sebagai pemanis. Gula memberikan kelembutan, dan memberikan warna kepada makanan yang dibakar. 2 Garam Garam meningkatkan rasa, menguatkan gluten struktur dalam yis membuat roti dan lebih anjal, seperti yang perlahan pertumbuhan yis untuk mengawal penapaian 3 Susu Menyediakan doh dengan kelembapan untuk menapai yis, meningkatkan rasa dan nutrient makanan. No. Kod / Code No. HT-013-2:2011-C03/P (2/6) Muka Surat / Page: 6 Drp / Of 10
NO BAHAN PENERANGAN 4 Yis Mikroorganisma yang menggandakan proses tunas. Proses pertumbuhannya melibatkan proses penapaian. Ia adalah melalui proses penapaian yang penaik mengambil tempat. Ini adalah disebabkan oleh pengembangan yang dikenakan sel-sel bahan oleh gas karbon dioksida, yang telah dikeluarkan semasa proses penapaian. Jenis-jenis yis termasuk yis mampat, yis aktif dan yis segera. 5 Telur Fungsi seperti menyediakan keupayaan tenderizing, penaik, kekayaan, moistness, rasa, warna dan nilai pemakanan dalam membuat roti. 6 Air Air adalah ramuan penting diperkenalkan sebagai menggabungkan ejen. Melembapkan dan untuk mengaktifkan yis membuat roti. 7 Tepung Bahan yang paling penting dalam membakar yang memegang bahan lain bersama-sama. Protein yang terdapat dalam tepung dipanggil gluten. Gluten dalam tepung adalah sangat penting dalam membuat roti kerana keupayaannya untuk membentuk serat anjal. Keupayaan Serat regangan tanpa memecahkannya sebagai doh diisi dengan gas. No. Kod / Code No. HT-013-2:2011-C03/P (2/6) Muka Surat / Page: 7 Drp / Of 10
NO BAHAN PENERANGAN 8 Lemak a) Marjerin b) Shortening Mengandungi 80% - 85 % lemak, 10 %-15% moisture, garam, pepejal lemak Lemak putih tanpa rasa. Mengandungi 100% lemak Lemah berfungsi sebagai pelembut doh, memberi kelembapan, memanjang jangkamasa kesegeran dan menambahkan reasa. No. Kod / Code No. HT-013-2:2011-C03/P (2/6) Muka Surat / Page: 8 Drp / Of 10
SOALAN : 1. Apakah tujuan proofer dicipta? ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ 2. Apakah fungsi deep fat fryer? ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ 3. Namakan tiga peralatan (3) penyediaan doh donat? i. ____________________________________________________ ii. ____________________________________________________ iii. ____________________________________________________ 4. Namakan tiga (3) jenis alat yang digunakan untuk menggabungkan bahan-bahan dalam mixer. i. ____________________________________________________ ii. ____________________________________________________ iii. ___________________________________________________ 5. Terangkan fungsi dan kegunaan sudu penyukat? ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ No. Kod / Code No. HT-013-2:2011-C03/P (2/6) Muka Surat / Page: 9 Drp / Of 10
RUJUKAN: 1. Courtine R.J. & Larousse The Hamlyn Publishing Group (1988) Gastronomique Cookey Encylopedia, ISBN 0-749-30316-6 2. Friberg B., John Wiley & Sons (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental of Baking and Pastry (4th edition) 3. Gail Sokol Thomson Delmar Lerning (2006). About Professional Baking 2nd Edition 4. Geerts R., Vantage House (1989), Belgian Sweet and savouries 5. Gisslen W., John Wiley & Sons Inc (2009), Professional Baking. 5th Edition 6. John C., Hodder Education (2008), Practical Cookey. 11th Edition 7. Joseph Amendola Nicole Rees, John Wiley & Sons (2002) The Baker’s Manual Fifth Edition, ISBN 0-471-40525-6 8. Karangkraf, Bakeri. ISBN: 978-967-5234-98-9 9. Labensky, S.R., Tenbergen, K.G., VanDamme, E & Martel P., Prentice Hall (2004), On baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals 10. Lian M., Times Book International (1981), Guide to Hotel & Catering Servise, ISBN 9-971- 65093-2 11. Oppeneder R. (1995). Simply Sweet and savoury. Robert Oppeneder 12. Peter P, John Wiley and Sons (2007). Sweet and savoury & Confections 13. Roux M.&A., McDonald & Co. Ltd, The Roux Brother on Patisserie, ISBN 0-356-12379-0 14. Y.H.Hui, Harold Corke, Wiley Blacwell (2006), Bakery Product, Science and Technology, ISBN: 9-780-81380187-2 No. Kod / Code No. HT-013-2:2011-C03/P (2/6) Muka Surat / Page: 10 Drp / Of 10