AMALAN MENJAGA KEBERSIHAN DAN KESELAMATAN MAKANAN

2Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan582.3 Amalan Menjaga Kebersihan dan Keselamatan MakananStandard Pembelajaran• Menyatakan maksud pencemaranmakanan, pencemaran silang dankeracunan makanan.• Menerangkan perubahan fizikalpada makanan tercemar.Layari http://arasmega.com/qr-link/panduan-pengendalianmakanan/ untuk memuat turun panduan pengendalian makanan. (Dicapai pada 2 Februari 2017)(a) Pencemaran Makanan, Pencemaran Silang dan Keracunan MakananMakanan yang bersih dan selamat dimakan bermaksudmakanan yang bebas daripada bakteria atau racun(toksin), bahan kimia berbahaya, logam berat sertatumbuhan dan hasil laut bercangkerang yang bersihdaripada bendasing atau najis.Pencemaran makananPencemaran makanan bermaksud kehadiran bendasing ke dalam makanan yang menyebabkan makanan tersebuttidak selamat dimakan.Pencemaran silangPencemaran silang ialah pergerakan fizikal atau pemindahanbakteria berbahaya daripada seseorang, objek atau tempat ke tempat lain.Keracunan makanan ialah kesan yang terjadi disebabkanoleh pengambilan makanan yang mengandungi toksinmikrob atau racun kimia.Keracunan makanan

2Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan59(c) Punca Pencemaran Makanan dan Pencemaran SilangMakanan boleh tercemar disebabkan oleh beberapa punca, iaitu:(b) Jenis Pencemaran MakananTerdapat tiga jenis pencemaran makanan, iaitu:Fizikal • Mengandungi bendasing seperti rambut, kaca dan kertasKimia• Bercampur dengan bahan kimia seperti racun serangga, bahanpencuci dan racun rumpai• Penambahan bahan aditif seperti pengawet makanan secaraberlebihanBiologikal • Mengandungi virus, bakteria dan fungiStandard Pembelajaran• Mengklasifikasi jenispencemaran makanan.• Mengenal pasti puncapencemaran makanandan pencemaran silang.• Mengenal pasti jenis danciri mikroorganismapenyebab kerosakanmakanan dan pembawapenyakit:i. Bakteriaii. Fungi (Kulat dan Yis)iii. VirusRajah 2.15 Punca pencemaran makanan dan pencemaran silangPuncaPencemaran Makanan dan PencemaranSilangMikroorganismaBendasingPerubahanfizikalTindak balasenzimHaiwan danseranggaperosakBahankimiaMakanan yang tercemar sudah tidak boleh dimakan lagi. Bagi mengelakkan pembaziran, beli bahan mentah atau makanan mengikut keperluan. Bagaimanakah pencemaran silang boleh berlaku?

2Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan60MikroorganismaMikroorganisma merupakan organisma hidup yang tidakdapat dilihat dengan mata kasar manusia kecuali menerusimikroskop. Mikroorganisma wujud dalam pelbagai rupa,bentuk, saiz, cara pembiakan dan habitat. Antara contohmikroorganisma adalah bakteria, fungi dan virus.Bincangkan cara bakteria mencemarkan makanan.Jenis dan Ciri Mikroorganisma Penyebab Kerosakan MakananBakteriaBakteria ialah mikroorganisma satu sel yang boleh dijumpaidi sekeliling kita. Bakteria boleh dibezakan mengikut ciri-ciriberikut:Layari http://arasmega.com/qr-link/cara-mengatasipencemaranmakanan-oleh-mikroorganisma/ untuk memuat turun caracara mengatasi pencemaran makanan oleh mikroorganisma. (Dicapai pada 2 Februari 2017)BentukHabitatCara pembiakanKeperluan membiak• Belahan dedua• Pembentukan spora• Konjugasi• Tanah• Air• Udara• Nutrien• Kelembapan• Suhu• pH• Udara• Masa untuk membiak• Badan manusia• Badan haiwan• TumbuhanRajah 2.16 Ciri-ciri bakteriaKokus(berbentuksfera)Basilus(berbentukrod)Spirilium(berbentukpilin)Vibrio(berbentukkoma)

2Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan61Jadual 2.2 Pencemaran oleh bakteriaBakteriaJenis Cara penyebaran Gejala Masa Makanan yang dicemariStaphylococcus aureusToksin Loya, muntah, sakitdi bahagian perut,cirit-birit, berpeluh1 – 8 jamselepasmakanDaging, pulut kuning,sambal udang, nasilemak, mihun goreng,pastri berkrimClostridium botulinumSpora Penglihatan kabur,mulut kering, sukarmenelan, bercakap danbernafas, otot menjadilemah, lumpuh sistempernafasan2 jam –8 hari,bergantungpada dosracunMakanan dalam tinseperti sardin, ikan salai,kentang, kuah yangmasih terdapat dalamketuharClostridium perfringensToksin Cirit-birit 6 – 24 jam Daging yang separuhmasakVibrio cholerae Toksin Cirit-birit, muntah,sakit bahagian perut,kehilangan air dalambadan, dahaga1 – 3 hariselepasdijangkitiIkan mentah, haiwanbercangkerang, krustasiaseperti ketam danudang, makanan yangdibasuh atau disediakanmenggunakan air yangdicemari bakteriaSalmonella SentuhanpencemaransilangSakit kepala, demam,batuk, loya, muntah,sembelit, sakitbahagian perut, seramsejuk, najis berdarahSeminggu– sebulanselepasdijangkitiHaiwan bercangkerang,makanan yang dipegangoleh pembawa bakteriatersebutEscherichia coli SentuhanpencemaransilangSakit perut, cirit-birit,sakit otot, muntah,demam, seram sejuk,sakit kepala, kencingberdarah10 – 15 jam Keju lembu, kambingpanggang, makanan yangdikendalikan oleh orangyang dijangkitiShigella Toksin Sakit bahagianperut, cirit-birit,najis berdarah atauberlendir, demam24 – 72 jam Sayur-sayuran, strawberidan airJadual 2.2 menunjukkan jenis bakteria, cara penyebaran, gejala, masa dan makanan yangdicemari oleh jenis bakteria yang berbeza.

2Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan62FungiFungi terdiri daripada kulat dan yis. Saiz fungi ialah besar dan mudah dilihat oleh matakasar. Suhu yang paling sesuai bagi fungi ialah 20°C hingga 25°C.VirusVirus ialah sejenis parasit yang mengakibatkan pelbagai jenispenyakit kepada manusia, haiwan dan tumbuhan. Saiz virusantara 0.02µm hingga 0.04µm dan dapat dilihat menggunakanmikroskop elektron. Makanan yang tercemar oleh virus bolehdikesan dalam jangka masa satu hingga lapan jam selepasmakan dan berlarutan sehingga 48 jam. Virus pada kerang dan siput yang dicemari air kumbahandan sayur mentah yang tidak dibersihkan boleh menyebabkanHepatitis A.Haiwan dan serangga perosakTikus, cicak, lipas, lalat dan semut adalah antara contoh vektoryang membawa patogen penyebab penyakit. Semakin banyakjumlah vektor yang terdapat di persekitaran premis, semakinmudah makanan tercemar. Haiwan dan serangga perosakmencemari makanan melalui pelbagai cara seperti Jadual 2.3.Selain bakteria, fungi dan virus, protozoa juga boleh menyebabkan pencemaran makanan. Antaranya ialah entamoeba histolytics, giardia lamblia dan trichinnella spiralis. Rajah 2.17 Jenis-jenis fungiYis digunakan dalam proses pembuatan makanan seperti roti, donut dan tempe. FungiKulatMempunyai filamen seperti rambutbercabang yang dikenali sebagaihyphae. Bahagian yang menganjurke atas mengandungi spora yangbertindak sebagai agen pembiakan.Kulat biasanya terdapat pada rotiyang rosak.YisBerbentuk bulat dan bujur telur,mempunyai nukleus yang besar sertamembran sel yang tebal.Yis biasanyadigunakan dalam proses penapaian.

2Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan63Jenis vektor Penyakit bawaan Tempat pembiakan Cara penyebaran kumanLalat Demam kepialu,kolera, tifoid, disenteriNajis, bangkai haiwan,sisa makananDikeluarkan melalui air liuratau muntah, kuman padakaki lalat.Lipas Keracunan makanan,cirit-birit, disentri,alahan kulitNajis manusia, kertas,kainSentuhan ketika merayapatau menggigit makanan.Membawa lebih 50 jeniskuman dan telur parasit.Tikus Demam kuning Sampah sarap, sisamakananMengeluarkan najis yangmengandungi berjutakuman yang boleh masukdalam makanan. Najis yangkeras akan mengering danmenjadi hancur sebelumditerbangkan ke dalammakanan sebagai habuk.Jadual 2.3 Pencemaran oleh haiwan dan serangga perosak Pencemaran makanan melalui haiwan dan serangga perosak boleh dikawal denganmelakukan perkara berikut:Rajah 2.18 Cara mengawal pencemaran makanan1 Sisa makanan perlu dibuang ke dalam tong sampah yang bertutup dandikosongkan segera. Tindakan ini untuk mengelakkan bau busuk yang menarikperhatian haiwan dan serangga perosak.2 Longkang perlu sentiasa dalam keadaan baik bagi aliran sisa cairan. Gunakanperangkap agar sisa pepejal tidak masuk ke dalam longkang bagi membolehkanpengaliran keluar. Bersihkan longkang dengan kerap.4 Gunakan pintu atau tingkap yang berfungsi pada tempat yang sesuai di premismakanan dan jaring halus atau lembaran plastik untuk menghalang haiwandan serangga perosak daripada memasuki premis.3 Tandas perlu sentiasa dibersihkan dan disenggara dengan sempurna.

2Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan64Bahan kimiaBahan kimia seperti logam, nitrit, racun perosak dan bahan aditif boleh menyebabkankeracunan makanan. Tanda keracunan makanan adalah berbeza mengikut bahan kimia.Keracunan logamBerlaku dalam beberapa minit apabila makananberasid disimpan dalam bekas logam atau bersadurlogam seperti antimoni, ferum, merkuri, tembaga,plumbum, timah dan zink. Tanda keracunan: Loya, muntah, sakit perut,cirit-birit, kejang bahagian perut, sakit kepala ataurasa pitam.Racun perosakBerlaku secara tidak langsung apabila petanimenggunakan racun perosak untuk mengelakkanhasil tanaman dirosakkan oleh haiwan perosak. Tanda keracunan: Loya, muntah, kejangbahagian perut, cirit-birit, sakit kepala, gementar,penglihatan menjadi kabur, sakit dada, bibir dankulit menjadi biru.Foto 2.6 Racun perosakKeracunan nitritBerlaku apabila garam atau pengawet makanandigunakan secara berlebihan dalam makanan. Tanda keracunan: Loya, muntah, bibir dankulit menjadi biru, sakit kepala, lemah, tidaksedarkan diri dan darah menjadi coklat perang.Foto 2.4 Makanan yang diawetdengan garamFoto 2.4 Bahan logamyang kemik

2Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan65Bahan aditifBahan aditif yang melebihi had yang dibenarkanboleh mencemarkan makanan apabila bahan kimiaditambah ke dalam makanan untuk memperbaikirasa, tekstur dan rupa makanan. Terdapat dua kumpulan bahan aditif, iaitu:i. Bahan yang digunakan sebagai agen penstabil,agen penaik dan agen bahan pewarna.ii. Bahan pengawet dan antipengoksidaan untukmenghalang makanan daripada tindakanmikroorganisma.Rajah 2.19 Jenis bahan aditif yang boleh mencemarkan makananAsid borikdalam bebolaikan dan miSulfur dioksidadalam buah-buahankeringAsid laktikdalam minumandan biskutAsid sorbikdalam jerukdan kejuMonosodium glutamate (MSG)dalam sup dan snekFoto 2.7 Contoh makananyang mengandungi bahanaditif

2Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan66Lakukan aktiviti ini secara individu. Bawa makanan yang telah tercemar. Tunjukkan di hadapan kelas. Bincangkan perubahan fizikal yang berlaku pada setiap makanan. Foto 2.11 Tekstur kulit buah dan sayur kecutkerana hilang kelembapanPerubahan fizikalMakanan mempunyai tempoh yang terhad sebelummenjadi rosak. Makanan seperti ikan, daging,susu,roti dansayuran mempunyai jangka hayat yang pendek dan akanberubah dari segi warna,rasa, bau,rupa dan tekstur.Antaraperubahan fizikal yang berlaku pada makanan adalahseperti berikut:Foto 2.12 Warna daging ayam yang tercemarberubah menjadi lebam dan keringFoto 2.8 Rupa roti berubahapabila ditumbuhi kulatFoto 2.9 Susu dan minuman yangsudah rosak akan berketul-ketul danberasa masamFoto 2.10 Makanan yang basimengeluarkan bau yang kurangmenyenangkan danditumbuhi kulat

2Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan67Lakukan aktiviti ini secara individu. Senaraikan pencemaran makanan oleh bendasing yang pernah anda alami. BendasingKehadiran bendasing seperti kulit telur, pasir, kaca, batu, skru,rambut dan sebagainya boleh memasuki makanan semasamemproses, menyedia, memasak, menyaji dan menyimpanmakanan. Pusat Khidmat Aduan Pengguna Nasional (NCCC)menerima banyak aduan tentang kehadiran bendasing dalammakanan. Antaranya ialah kaca dan besi dalam roti serta skrukarat dalam snek.Tindakan enzimEnzim ialah molekul protein kompleks yang dihasilkan oleh sel hidup berfungsi sebagaipemangkin dalam pelbagai proses kimia yang terdapat dalam benda hidup. Tindak balas enzimmempercepatkan proses memasak sesuatu makanan. Buah-buahan akan menjadi kuning atauperang oleh tindak balas enzim dan juga menyebabkan buah-buahan cepat rosak. Enzim mempercepat dan memangkin perubahan fizikal makanan secara kimia sepertiperubahan warna, rasa dan tekstur. Disebabkan enzim sensitif pada suhu, maka makanan akanlebih cepat berubah secara fizikal pada suhu yang tinggi. Menyimpan makanan di dalam petisejuk akan memanjangkan hayat penyimpanan makanan tersebut.NCCC ialah singkatan bagi National Consumer Complaints Centre. Ada sesetengah enzim yang digunakan dalam industri makanan berasal daripada bakteria, kulat dan yis. Anda boleh berbincang dengan rakan sekelas tentang enzim tersebut.Foto 2.14 Tindakan enzimterhadap buah epalFoto 2.13 Kehadiran kulit telur dalam nasi goreng

2Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan68Rajah 2.21 Kesan kawalan suhu semasa penyediaan danpengendalian makananMemanjangkan tempoh kesegaran dan jangka hayat 1 sesuatu makanan.Membunuh mikroorganisma yang menyebabkankerosakan pada makanan sama ada suhu yang terlampautinggi atau terlampau rendah. Cara ini dapat menghalangpembiakan mikroorganisma dalam makanan.2Mendapatkan perubahan organoleptik yang dikehendaki 3 pada makanan.Mengubah organoleptik yang merangkumi bau, rasadan rupa makanan. Pada suhu tertentu, ketiga-tigaperubahan ini boleh berlaku.4Memastikan makanan yang disediakan mengikut 5 panduan suhu yang sesuai.Mengelakkan pencemaran oleh mikroorganisma terhadap 6 makanan yang boleh menyebabkan keracunan makanan.(e) Kawalan Suhu semasa Penyediaan dan Pengendalian MakananSuhu merupakan faktor penting dalam memastikansesuatu makanan adalah selamat untuk dimakan. Berikutialah kepentingan kawalan suhu semasa penyediaandan pengendalian makanan:Standard Pembelajaran• Menerangkankepentingan kawalansuhu semasa penyediaandan pengendalianmakanan.Organoleptik ialah menilai makanan dengan menggunakan ilmu deria.Rajah 2.20 Kesan suhuterhadap bakteriaSUHU BILIK100oC80oC60oC10oC4oC0oCSecara umumnya, mikroorganisma boleh dibahagikan kepadatiga kategori merujuk kepada suhu pembiakannya iaitu:• Psikofilik (antara 2.5oC hingga 8oC)• Mesofilik (antara 30oC hingga 45oC)• Termofilik (antara suhu 55oC hingga 65oC)Langkah-langkah berikut perlu diambil bagi mengurangkan risiko keracunan makanan iaitu:• Menghidangkan makanan panas dalam tempoh empat jam sahaja jika suhunya kurang 65oC• Menghidangkan makanan sejuk atau dingin dalam tempoh dua jam sahaja jika suhunyamelebihi 8oC• Menyejukkan makanan yang panas dalam masa kurang dari empat jam ke suhu di bawah 5oCjika ingin menyimpannya• Memanaskan semula makanan yang telah dimasak dalam masa kurang dari dua jam setelahdisimpan secara dingin ke suhu melebihi 74oC jika ingin menghidangkan semula• Elakkan makanan terdedah dalam tempoh satu jam pada suhu berbahaya (5oC hingga 57oC)

2Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan69(f) Prosedur Kawalan StokStok ialah bahan yang belum digunakan dan perlu disimpandi dalam ruang penyimpanan bagi tujuan operasi ataupenyenggaraan. Stok yang biasa diselia oleh premis makananialah bahan segar dan bahan kering.Kawalan stok ialah pengurusan penerimaan pengeluaranbahan makanan dan bukan makanan secara sistematik. Premis makanan perlu mengawal stok bahan dengan baikbagi menghasilkan makanan yang selamat. Prosedur kawalanstok ini perlu mematuhi Peraturan-peraturan KebersihanMakanan 2009 (PPKM 2009).Standard Pembelajaran• Menghuraikan prosedurkawalan stok termasukkuantiti, penghantaran,penyimpanan, pelabelandan pergerakan stok.Lakukan amali pemeriksaan stok bahan basah dan stok bahan kering di rumah masing-masing. Bincangkan di kelas tentang dapatan anda. KuantitiKuantiti bahan perlu direkod dari semasa ke semasa. Bahanyang sudah berkurangan perlu dipesan dengan kadar segerasupaya masalah ketiadaan stok tidak berlaku.PenghantaranPenghantaran stok yang cepat rosak perlu disenggara dengan baik. Suhu stok yang mudah rosakadalah antara -1°C hingga 10°C manakala stok sejuk beku pula pada suhu di bawah -18°C. Kenderaan yang digunakan untuk penghantaran stok perlulah mempunyai kabinsimpanan bertutup dan digunakan khas untuk menghantar makanan sahaja. Prosedur kawalan stok merangkumi perkara yang berikut:PenyimpananPenyimpanan stok pada suhu yang betul dapat mengelakkan pertumbuhan bakteria danpenghasilan toksin. Stok sejuk beku perlu disimpan di dalam peti sejuk dengan julat suhu dibawah -18°C. Stok sejuk atau dingin pula perlu disimpan dalam julat -1°C hingga 4°C. Stokkering pula perlu disimpan di atas rak yang mempunyai pengaliran udara yang baik. Bagi stokyang telah rosak, hendaklah dibuang atau dilupuskan dengan segera.Mengapakah makanan perlu disimpan dalam bekas bertutup? PelabelanSetiap stok perlu dilabel dengan maklumat nama pengeluardan tarikh masuk untuk mengenal pasti kedudukan stok danbilangan stok adalah tepat. Pergerakan stokPergerakan stok adalah berdasarkan First in, first out. Setiappergerakan stok juga perlu direkod dengan sempurna supayatidak berlaku masalah limpahan stok, ketiadaan stok ataustok rosak.

2Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan70(g) Prosedur Pengendalian Makanan yang Selamat Makanan yang disediakan perlu melalui prosedur pengendalianmakanan yang selamat ketika penyediaan, penyajian,penyimpanan dan pelupusan.Standard Pembelajaran• Mengkaji dan menilaiprosedur pengendalianmakanan yang selamatketika penyediaan,penyimpanan danpelupusan makanan.Penyimpanan• Lebihan makanan perlu dipanaskan pada suhu melebihi 63°C selepas dua jam atau disimpanterus pada julat suhu -1°C hingga 4°C di dalam bekas bertutup.• Bahan makanan yang telah dimasak perlu diasingkan daripada bahan mentah bagimengelakkan pencemaran silang.• Elakkan menyimpan makanan di dalam bekas logam jangka masa yang lama. PenyediaanMakanan turut berisiko tinggi untuk tercemar.Langkah-langkah pencegahan adalah seperti berikut:PelupusanLebihan makanan yang telah dipanaskan semula hendaklah dilupuskan. Bahan makanan yanghendak dilupuskan perlu dibuang ke dalam tong sampah dan diikat dengan sempurna.Mengasingkan stok bahan mentah daripada makanan yangtelah dimasak.Menggunakan peralatan yang berlainan bagi bahan mentahdan makanan yang telah dimasak.Mencuci dengan bersih setiap peralatan yang telahdigunakan untuk mengelakkan pencemaran silang.Mengasingkan meja kerja bagi pengendalian bahan mentahdan makanan yang telah dimasak.Menggunakan penyepit atau sudu yang sesuai untuk merasaatau menyajikan makananBuah-buahan dan sayur-sayuran dicuci dengan air yangbersih sebelum digunakan.Rajah 2.22 Langkah pencegahan pencemaran makanan

2Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan71Bil. Perkara Ya Tidak TindakanPenyediaan makanan1. Bahan mentah dan makanan yang telah dimasak diasingkansepenuhnya.2. Menggunakan peralatan yang berbeza untuk mengendalikanbahan mentah dan makanan yang telah dimasak.3. Membersihkan meja kerja selepas digunakan.4. Menggunakan meja kerja yang berasingan bagi mengendalikanbahan mentah dan makanan yang telah dimasak.5. Memastikan proses penyediaan makanan tidak menyebabkanpencemaran silang.6. Membersihkan peralatan yang telah digunakan.7. Membersihkan bahan mentah dengan sempurna.Penyimpanan makanan1. Lebihan makanan disimpan dalam bekas bertutup.Pelupusan makanan1. Dibuang dalam plastik yang mudah diikat.2. Dibuang ke dalam tong sampah yang bertutup.(h) Laporan Kajian Prosedur Pengendalian Makanan yang SelamatBagi memastikan pengendalian makanan dijalankandengan selamat, pemeriksaan secara berkala perludilakukan. Rajah 2.23 menunjukkan contoh senaraisemak pemeriksaan berkala.Rajah 2.23 Senarai semak pemeriksaan berkalaStandard Pembelajaran• Menyediakan laporan kajian prosedurpengendalian makanan yang selamat.• Merumuskan amalan terbaik aspekpengendalian makanan yang selamatdalam perkhidmatan penyediaanmakanan.Contoh Borang Semakan Prosedur Pengendalian MakananTarikh: Hari:Masa: Tempat:Secara berkumpulan, bandingkan prosedur pengendali makanan mengikut akta dengan premis pilihan anda. Kemudian buat rumusan tentang amalan terbaik aspek pengendalian makanan yang selamat dalam perkhidmatan penyediaan makanan.

2Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan72Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan MakananProsedur dan peraturan oleh pihak berkuasa• Peraturan-peraturanKebersihan Makanan 2009• Pendaftaran premis• Kehendak am premismakanan• Kehendak khas premismakanan• Pengendali makanan• Perlindungan makanan• Pengendalian makanankhusus• Pengangkutan makanan• Prosedur dan Peraturanoleh pihak berkuasaAmalan pengendali makanan • Latihan pengendalianmakanan• Pemeriksaan kesihatan• Etika• Amalan kebersihan diri• Memastikan premismakanan bersihKepentingan sanitasi• Memastikan makananselamat dan bersih• Mengelakkanpencemaran makanan• Menggambarkan tahapkebersihan pengendalimakanan• Memberi keuntungankepada syarikat• Kebersihan diri• Penyediaan makanan• Memasak makanan• Penyajian makanan• Penyimpanan bahanmakanan mentah• Penyimpanan bahanmakanan telah dimasakSanitasiAmalan Sanitasi dalam Perkhidmatan Penyediaan Makanan

2Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan73Perubahan fizikal pada makanan tercemar• Warna• Tekstur• Rasa• Rupa• BauPunca pencemaran makanan• Pengaruhmikroorganisma• Bendasing• Serangga dan haiwanperosak• Bahan kimia• Perubahan fizikal• Tindakan enzimKawalan suhu semasa penyediaan dan pengendalian makananProsedur kawalan stok dan pengendalian makananJenis pencemaran makanan• Fizikal• Biologi• KimiaAmalan Menjaga Kebersihan dan Keselamatan MakananKepentingankebersihan diri• Meningkatkankeyakinan diri pekerja• Meningkatkanpendapatan syarikat• Pencegahan pelbagaijenis penyakit akibatpencemaran makananseperti diarea• Memberi kepuasankepada pelangganKepentingan pemilihan jenis pakaian, kasut dan penutup kepalaAmalan Kebersihan Diri di Tempat KerjaAmalan kebersihan dan penampilan diri• Rambut• Muka• Gigi• Kulit badan• Pakaian pelindung• Membalut luka• Mencuci tangan• Merawat luka kecil• Mengelakkan risikokemalangan• Menggambarkankeperibadian pengendalimakanan• Mengelakkanpencemaran makanan• Meningkatkankeyakinan pelanggan

2Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan74Amalan Sanitasi dalam Perkhidmatan Penyediaan Makanan Menyatakan maksud sanitasi dalam perkhidmatan penyediaan makanan. Menerangkan kepentingan amalan sanitasi yang baik dalam pengendalian dan penyediaanmakanan. Menghuraikan prosedur dan peraturan yang ditetapkan oleh pihak berkuasa berkaitan sanitasimakanan. Mengkaji dan menyediakan laporan kajian amalan pengendali makanan berdasarkan prosedurdan peraturan perkhidmatan penyediaan makanan. Merumuskan amalan terbaik aspek sanitasi dalam perkhidmatan penyediaan makanan.Amalan Kebersihan Diri di Tempat Kerja Menyatakan kepentingan menjaga kebersihan diri dalam bidang penyediaan makanan. Menerangkan amalan kebersihan dan penampilan diri yang sesuai mengikut bidang kerja. Menjelaskan kepentingan pemilihan jenis pakaian, kasut dan penutup kepala yang sesuai dipakaipada setiap masa di tempat kerja. Membanding dan menilai kelengkapan berpakaian yang dipakai oleh staf mengikut bidang kerjadalam penyediaan makanan. Mereka bentuk pakaian yang selamat dan sesuai mengikut bidang kerja. Mengamalkan penampilan diri yang sesuai mengikut bidang kerja.Amalan Menjaga Kebersihan dan Keselamatan Makanan Menyatakan maksud pencemaran makanan, pencemaran silang dan keracunan makanan. Menerangkan perubahan fizikal pada makanan tercemar. Mengklasifikasi jenis pencemaran makanan. Mengenal pasti punca pencemaran makanan dan pencemaran silang.Mengenal pasti jenis dan ciri mikroorganisma penyebab kerosakan makanan dan pembawa penyakit. Menerangkan kepentingan kawalan suhu semasa penyediaan dan pengendalian makanan. Menghuraikan prosedur kawalan stok termasuk kuantiti, penghantaran, penyimpanan, pelabelandan pergerakan stok. Mengkaji dan menilai prosedur pengendalian makanan yang selamat ketika penyediaan,penyimpanan dan pelupusan makanan. Menyediakan laporan kajian prosedur pengendalian makanan yang selamat. Merumuskan amalan terbaik aspek pengendalian makanan yang selamat dalam perkhidmatanpenyediaan makanan.Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan MakananSelepas mempelajari bab ini, murid dapat:

2Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan75Penilaian Kendiri1. (a) Apakah maksud sanitasi dalam perkhidmatan penyediaan makanan?(b) Mengapakah seseorang pengendali makanan perlu mengamalkan prinsip kebersihanmakanan?2. Nyatakan tiga prosedur penyimpanan bahan makanan segar.3. Senaraikan tiga aspek kebersihan bagi setiap anggota badan yang dinyatakan dalam jadualdi bawah.4. (a) Apakah kepentingan pemilihan pakaian bagi seseorang pengendali makanan? (b) Nyatakan ciri-ciri pakaian yang sesuai bagi seorang pramusaji.5. Apakah tindakan anda sekiranya menjumpai bendasing dalam makanan yang dibelidi restoran seperti dalam foto di atas?Tangan dan kuku Rambut Gigi dan mulut(a)(b)(c)(a)(b)(c)(a)(b)(c)Jawab soalan yang berikut.