Pengurusan dan Penyediaan MakananPenyediaan sos yang baik bermula daripada stok yang baik. Antara stok yang biasa digunakan dalam pembuatan sos ialah stok putih dan stok perang.Foto 4.3 Salmon Grilled with Tartar SauceFoto 4.4 Buttermilk Waffles with Ice Cream and Chocolate Sauce4.5Sos bagi Sajian Timur dan BaratSos ialah sejenis cecair berperisa yang dipekatkan dengan menggunakan krim atau bahan makanan lain untuk membantu meningkatkan rasa serta sebagai pelengkap sesuatu jenis hidangan. Sos digunakan dengan tujuan melembapkan, memberi rasa tambahan, meningkatkan rupa serta menjadikan hidangan lebih menyelerakan. Komponen utama dalam penghasilan sos adalah cecair, agen pemekat serta perasa dan perisa. 1. Cecair: Kebanyakan sos dihasilkan dengan asas daripada cecair. Lima jenis cecair utama ialah stok putih, stok perang, susu, jus daripada buah tomato dan mentega yang dicairkan. 2. Agen pemekat: Kanji dan krim merupakan bahan yang biasa digunakan dengan tujuan memekatkan sos.3. Perasa dan perisa: Perasa seperti garam dan gula serta perisa seperti vanila dan coklat digunakan bagi meningkatkan rasa sos.Terdapat banyak jenis sos segera di pasaran. Bincangkan bagaimana anda membezakan setiap jenis sos.179
Pengurusan dan Penyediaan MakananRajah 4.18 Kategori sos asas(a) Klasifikasi SosSos asas bagi sajian BaratSos asas (Five Mother Sauces) dalam sajian Barat merupakan pelengkap hidangan utama. Sos Barat boleh dikategorikan kepada lima jenis utama, iaitu: Sos asas bagi sajian TimurSos merupakan pelengkap kepada hidangan sama ada hidangan pembuka selera, hidangan utama atau desert dalam sajian Timur. Bagi memudahkan pemahaman berkaitan dengan sos bagi sajian Timur, kategori sos dibahagikan kepada dua jenis, iaitu sos manis dan sos savouri. Contoh sos manis dan sos savouri bagi sajian Timur adalah seperti dalam Jadual 4.41. Jadual 4.41 Kategori sos bagi sajian TimurSos manis Sos savouriSos gula melaka Sos kacangSos seri kaya Sos ciliSos gula hangus Sos bijanSos kastard Sos percikSos santan Sos asam jawaSos Asas(FiveMother Sauces)Béchamel Sauce(susu, tepung dan mentega)Veloute Sauce(stok putih dan roux)Espagnole Sauce(Demi Glace)(stok perangdan roux) Hollandaise Sauce(mentega cair dan kuning telur)Sos Tomato(buah tomato segar)Standard Pembelajaran• Mengklasifikasi sos dan memberi contoh.180
Pengurusan dan Penyediaan Makanan(b) Kriteria Pemilihan Sos Padanan sos yang sesuai dengan jenis hidangan dapat menaikkan rasa sesuatu hidangan utama. Berikut merupakan beberapa kriteria dan panduan dalam memilih sos berdasarkan jenis hidangan.Hidangan pembuka selera • Sos manis lebih sesuai dihidangkan sekiranya bahan utama hidangan terdiri daripada sayur-sayuran.• Sos pedas pula lebih sesuai dihidangkan sekiranya bahan utama ialah daging, ikan dan kerang-kerangan. Hidangan utama• Sos pedas sesuai dipadankan dengan hidangan berasaskan daging lembu, ayam, ikan dan kerang-kerangan.• Sos manis juga boleh dihidangkan dengan daging seperti daging itik bersama sos kranberi atau daging kambing bersama sos daun pudina. Pencuci mulut atau desert• Sos manis merupakan pilihan utama dan kebiasaan dalam hidangan desert atau pencuci mulut.• Contoh pemilihan sos manis adalah seperti padanan puding karamel bersama sos karamel, ataupun puding roti bersama sos vanila.Snek• Snek adalah antara hidangan yang boleh dianggap sebagai hidangan ringan yang sangat sesuai dimakan bersama dengan sos.• Pemilihan sos savouri sangat sesuai dengan snek yang bahan utamanya berasaskan ikan dan kerang-kerangan seperti keropok lekor. Standard Pembelajaran• Menyatakan kriteria pemilihan sos berdasarkan jenis hidangan.181Terdapat tiga struktur sos, iaitu:y Agen pemekaty Bahan perisa dan perasay Cecair seperti stokCiri stok yang baik: y Rasa yang baiky Rupa yang licin, bercahaya dan bersinary Tekstur yang halus dan tidak berketuly Tidak terlalu pekat
Pengurusan dan Penyediaan MakananStandard Pembelajaran• Mengenal pasti bahan dan kaedah menyediakan sos.182Terdiri daripada beberapa jenis, iaitu sayuran berdaun, berbatang, berbunga, berubi dan berbuah.Digunakan mentah atau dimasak. Contohnya seperti cendawan, tomato dan saderi.(c) Bahan dan Kaedah Penyediaan SosDalam penyediaan sos, bahan yang digunakan memainkan peranan utama bagi menghasilkan sos yang berkualiti. Bahan-bahan yang segar akan membuatkan sos lebih berperisa dan menjadi pelengkap hidangan yang sangat lazat. Terdapat banyak bahan memasak yang boleh digunakan dalam penyediaan sos. Antaranya ialah: Sayur-sayuranIkan dan Kerang-keranganTulangTerdiri daripada ikan dan kerang-kerangan seperti ikan kembung, udang, ketam dan sotong. Tulang yang selalu digunakan dalam penyediaan sos ialah tulang lembu dan tulang ayam.
Pengurusan dan Penyediaan MakananMinyakAntara minyak yang digunakan untuk membuat sos adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak zaitun, minyak jagung, minyak bunga matahari dan minyak kacang.CukaTerdapat pelbagai jenis cuka dalam pembuatan sos seperti cuka putih, cuka merah dan cuka epal.Antara jenis herba yang boleh digunakan adalah seperti daun limau purut, serai, halia serta kunyit.Herba183
Pengurusan dan Penyediaan MakananFoto 4.5 Bahan perasa yang sering digunakan dalam menyediakan sos184Straining ialah proses mengasingkan cecair dan bahan pepejal dengan menggunakan penapis atau kain maslin. Antara alatan yang sering digunakan untuk proses ini ialah chinois, penapis plastik dan kain maslin.Reduction ialah proses di mana stok dipekatkan dengan merebus atau mereneh hingga sebahagian airnya tersejat. Kaedah ini merupakan teknik yang penting semasa proses membuat sos dan dalam kaedah memasak yang lain bagi menghasilkan produk yang berperisa selepas dipekatkan. Stok yang dikurangkan akan menjadi lebih pekat kerana gelatin telah dihasilkan.Kaedah finishing dalam sos digunakan mengikut jenis sos yang dihasilkan. Antaranya ialah reduction, glaze, starining dan stable. Glaze ialah stok yang dipekatkan sehingga meliputi di bahagian belakang sudu. Ia dipekatkan dengan pengurangan sehingga cecair atau lebih hingga pekat apabila dimasukkan ke dalam peti sejuk. Glaze digunakan sebagai bahan perasa dalam pembuatan sos dan dalam persediaan daging, ayam, ikan dan sayur-sayuran. Hanya sedikit sahaja digunakan untuk memasak kerana ia terlalu pekat.Foto 4.8 Kaedah strainingFoto 4.6 Kaedah reductionFoto 4.7 Kaedah glazeGaram dan lada hitam Jus lemon Cayenne pepperBahan perasa dalam sosBahan perasa kebiasaannya ialah bahan terakhir yang diletakkan di dalam mana-mana hidangan. Begitu juga di dalam sos, bahan perasa akan menambah rasa mengikut kesesuaian sos yang disediakan. Garam ialah bahan yang sering digunakan sebagai bahan perasa. Di samping itu, lada hitam, jus lemon dan cayenne pepper juga digunakan sebagai bahan perasa. Kaedah finishing dalam sos
Pengurusan dan Penyediaan MakananMonte Au Beurre ialah proses memperkayakan sos menggunakan mentega. Kaedah ini digunakan untuk menghasilkan sos yang lebih berkrim serta membuatkan sos tampak bersinar. Selain daripada mentega, krim masakan juga boleh digunakan untuk tujuan meningkatkan rasa krim dalam sos. Krim MentegaFoto 4.9 Memperkayakan sos menggunakan krim atau mentegaNyahfroskan sos sebelum digunakan. Anda dapat menjimatkan masa dan sumber tenaga dalam memanaskan semula sos tersebut. Roux sering menjadi agen pemekat dalam pembuatan sos Barat. Roux dihasilkan menggunakan lemak dan tepung dalam nisbah yang sama.185Standard Pembelajaran• Menerangkan prosedur penyimpanan sos.(d) Prosedur Penyimpanan SosRajah 4.19 Prosedur penyimpanan sosMasa untuk menyimpanSos yang akan digunakan dalam masa yang terdekat, boleh disimpan dalam bekas plastik yang bertutup. Manakala penyimpanan yang lebih lama seperti sejuk beku memerlukan bekas yang lebih tahan (durable). Selain itu, sos juga boleh disimpan dalam beg plastik makanan beku. Keselamatan makananSos yang akan disimpan di dalam peti sejuk atau peti sejuk beku perlu disimpan di dalam balang yang boleh ditutup rapat dan bebas dari cecair. Balang yang basah menyebabkan pertumbuhan kulat di permukaan sos tersebut. Prosedur Penyimpanan SosMasa penyediaanSos yang telah disimpan dalam peti sejuk atau peti sejuk beku mesti dinyahfroskan terlebih dahulu sebelum dipanaskan semula.Memasak semula sos dalam keadaan beku tanpa dinyahfroskan boleh mengakibatkan tindak balas kimia dan mencemari sos tersebut.
Pengurusan dan Penyediaan MakananLima langkah merancang menu hidangan berasaskan sosMerancang menu hidangan sosMembuat pengiraan kos hidangan sosMemilih resipi hidangan sosMenyedia, memasak, menghias dan menghidang hidangan sos mengikut resipiMenyenaraikan alatan dan bahan bagi menyediakan hidangan sosRajah 4.20 Langkah perancangan menu hidangan berasaskan sos(e) Perancangan Menu dan Pemilihan ResipiLakukan aktiviti ini secara berkumpulan empat orang. Guru menyatakan satu situasi ketika menyediakan mise en place bagi sos. Setiap murid perlu menghasilkan jawapan sendiri. Kemudian buat perbincangan dengan setiap ahli kumpulan.Stok terbahagi kepada tiga jenis iaitu:1. Stok putihy Terbahagi kepada stok ayam dan stok ikan2. Stok perangy Terdiri daripada stok daging3. Stok segeray Boleh didapati dengan mudah di pasaranStandard Pembelajaran• Merancang menu dan memilih resipi berasaskan sos sajian Timur dan Barat.• Menyediakan mise en place berdasarkan menu yang telah ditentukan.• Memasak sos bagi sajian Timur dan Barat menggunakan peralatan yang betul.• Menghias dan menghidang sos menggunakan peranggu meja yang sesuai.(f) Mise en PlaceMise en place bagi penyediaan sos perlu mengambil kira perkara-perkara yang berikut:1. Kenal pasti resipi dan bahan yang diperlukan.2. Sediakan bahan-bahan utama bagi penyediaan sos.3. Sediakan stok sekiranya sos menggunakan asas stok.4. Timbang dan sukat bahan dengan tepat.5. Sediakan bahan pemekat mengikut resipi.186
Pengurusan dan Penyediaan MakananSos Sajian BaratMenu sos bagi sajian Barat ialah Sos Cendawan. Pemilihan Sos Cendawan adalah kerana sos ini sesuai dihidangkan dengan kebanyakan hidangan sajian Barat seperti Chicken Chop dan Lamb Chop. Stok ayam perlu disediakan sebelum memasak. Kiub ayam juga boleh digunakan bagi menggantikan stok ayam. Cara ini dapat menjimatkan masa memasak. Namun, penggunaan stok ayam memberi rasa yang lebih enak berbanding menggunakan kiub ayam yang didapati di pasaran. Lakukan aktiviti ini secara bersendirian. Cari resipi stok ayam. Masak stok ayam di bilik masakan. Bandingkan hasil stok ayam dengan rakan sekelas. Bincangkan mengapa terdapat perbezaan hasil masakan. Antara ciri-ciri stok yang baik ialah:1. Menggunakan bahan yang segar dan bersih2. Membuang lemak pada daging3. Kadar ramuan bahan seimbang4. Membuang buih, kotoran dan lemak yang terdapat pada permukaan stok Sos Sajian TimurBagi sajian Timur, sos dijadikan pelengkap hidangan. Kuah Kacang dipilih sebagai sajian Timur. Biasanya Kuah Kacang dimakan bersama sate atau nasi himpit.Proses penyediaan Kuah Kacang adalah mudah dan hal ini menjadikan proses memasak menjadi cepat seiring dengan perancangan yang telah dibuat. Bahan mentah untuk membuat Kuah Kacang juga mudah didapati di pasaran dengan harga yang berpatutan. Sebelum mula memasak, kacang tanah perlu disangai, iaitu digoreng tanpa minyak terlebih dahulu. Kacang tanah juga boleh disangai dalam ketuhar bagi menjimatkan masa. Kemudian, kulit kacang tanah perlu dibuang dengan meramas kulitnya. Setelah sejuk, barulah kacang tanah dikisar dengan kuantiti air yang mencukupi untuk menggerakkan pengisar. Penggunaan gula melaka akan memberi warna yang menarik pada hasil masakan. Bawang besar pula perlu sekadar dihiris untuk memberi sedikit tekstur pada kuah. 187
(g) Memasak, Menghias dan Menghidang Sajian TimurStandard Pembelajaran• Menilai hasil sos mengikut berdasarkan ditetapkan.Cara Memasak1. Masukkan minyak masak ke dalam kuali. 2. Mayang bawang besar sehingga naik bau. 3. Masukkan cili kering dan goreng sehingga naik minyak. 4. Masukkan kacang tanah dan air. 5. Apabila sudah mendidih, masukkan gula melaka dan garam. 6. Hidangkan dalam sauce dish.Bahan-bahan400 g kacang tanah(disangai dan kemudian dikisar)150 g bawang besar (dihiris)20 g cili kering (dikisar)100 ml minyak masak500 ml airGula melaka secukup rasa Garam secukup rasaKUAH KACANG4 orang 30 minit Sajian Timur188Peralatan 1 landas cincang sayur 1 pisau 1 pengisar makanan 1 cawan penyukat 1 mangkuk untuk kacang 1 kuali 1 senduk kayu 1 sauce dishKuah kacang menjadi pekat apabila sejuk. Sukatan air yang ditambah dalam masakan perlu tepat.
Pengurusan dan Penyediaan Makanan(h) Menilai, Menyediakan Refleksi dan Mengira Kos189Menilai Hidangan Kuah KacangJadual 4.42 Penilaian hidangan Kuah KacangAspek Kriteria Markah diperoleh CatatanRupa Menarik, berminyak dan tidak terlalu pekatWarna KemerahanTekstur Kacang masih rangupRasa Pedas dan manisJumlahKekuatan Kelemahan Cadangan mengatasi kelemahanRefleksi PenilaianPetunjuk:1 = Lemah 2 = Sederhana 3 = Baik
Pengurusan dan Penyediaan MakananPengiraan Kos Hidangan Kuah KacangJadual 4.43 Kos sajian bagi hidangan Kuah KacangBil. Bahan kering Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM)1. Kacang tanah 400 g 9.00/kg 3.602. Bawang besar 150 g 2.50/kg 0.383. Cili kering 20 g 15.00/kg 0.304. Gula melaka 100 g 14.00/kg 1.405. Minyak masak 100 ml 4.50/liter 0.45Jumlah 6.13Bil. Kos bahan mentah Kos (RM)1. Kos bahan kering 6.132. Kos bahan basah _Jumlah 6.13Kos upahBilangan pekerja × Masa × Kadar upah1 orang × 1 jam × RM3.00 3.00Kos sampinganBil. Deskripsi Kos (RM)1. Gas 0.502. Elektrik 0.503. Air 0.50Jumlah 1.50Kos sajianBil. Deskripsi Kos (RM)1. Kos bahan mentah 6.132. Kos upah 3.003. Kos sampingan 1.50Jumlah 10.63Sesetengah kuah kacang menggunakan santan. Bandingkan kuah kacang yang dimasak tanpa menggunakan santan dan dengan menggunakan santan. 190Standard Pembelajaran• Mengira kos dan menyediakan refleksi berdasarkan penilaian hasil sos.
SOS CENDAWANCara Memasak1. Panaskan mentega sehingga cair.2. Masukkan bawang besar. Masak sehingga layu dan naik bau. 3. Masukkan tepung gandum dan kacau rata. 4. Masukkan stok ayam. 5. Tambahkan serbuk lada hitam dan garam. 6. Masukkan cendawan butang. 7. Hidangkan dalam sauce boat. Bahan-bahan45 g mentega50 g bawang besar (dipotong dadu)6 biji cendawan butang (dihiris)30 g tepung gandum200 ml stok ayam camb serbuk lada hitamGaram secukup rasa4 orang 15 minit Sajian Barat(i) Memasak, Menghias dan Menghidang Sajian Barat191Peralatan 1 periuk 1 landas cincang 1 pisau 1 mangkuk 1 kuali 1 senduk kayu 4 sauce boat
Pengurusan dan Penyediaan MakananMenilai Hidangan Sos CendawanJadual 4.44 Penilaian hidangan Sos CendawanAspek Kriteria Markah diperoleh CatatanRupa Kepekatan kuah yang konsistenWarna Putih kekuninganTekstur Sos tidak berketul-ketulRasa BerperisaJumlahLakukan aktiviti ini secara individu. Sos cendawan boleh dihidangkan sebagai sajian pembuka selera. Buat demonstrasi cara menghidangkan sos cendawan dengan menggunakan peralatan menghidang yang bersesuaian. Dengan menggunakan enjin carian yang sesuai, cari video cara memasak stok ayam dengan betul.Kekuatan Kelemahan Cadangan mengatasi kelemahanRefleksi PenilaianPetunjuk:1 = Lemah 2 = Sederhana 3 = Baik192
Contoh Penyediaan Resipi BaharuSOS YOGURT PEDASCara Memasak1. Cairkan mentega dalam kuali. Tumiskan bawang merah dan bawang putih sehingga naik bau. 2. Masukkan cili merah dan cili hijau. Apabila cili telah layu, masukkan susu cair. Biarkan kuah mendidih. Masukkan yogurt dan kacau rata. Tambahkan garam. 3. Hidangkan di atas ayam atau daging panggang. Hiaskan dengan hirisan kubis atau buah tomato.Bahan-bahan50 g mentega3 camb yogurt asli3 biji bawang besar (dicincang)2 ulas bawang putih (dicincang)2 biji cili merah (dicincang)1 biji cili hijau (dicincang)200 ml susu cairGaram secukup rasa4 orang 25 minit Sajian BaharuPeralatan 1 landas cincang 1 pisau 1 kuali 1 sudip 1 pinggan hidangLangkah Keselamatan dan Kebersihan1. Gunakan kain pemegang periuk atau sarung tangan ketuhar yang kering untuk mengangkat alat memasak.2. Segera bersihkan kesan makanan yang tumpah. 3. Alat memasak perlu kering sebelum memasukkan makanan. 193Lakukan aktiviti ini dalam kumpulan. Cipta satu resipi sos yang baharu. Gunakan lampiran yang disediakan. Standard Pembelajaran• Menyediakan hidangan berdasarkan resipi baharu yang dicipta.• Mengamalkan langkah keselamatan dan kebersihan dalam penyediaan makanan. berdasarkan kriteria ditetapkan.
Pengurusan dan Penyediaan MakananREKA CIPTA RESIPI HIDANGAN SOSLangkah 1: Menamakan resipiLangkah 2: Penyediaan bahan kering dan bahan basah dan peralatanBahan kering / Bahan basah Kuantiti PeralatanLangkah 3: Langkah penyediaan masakan1. 2.3.4.5.Langkah 4: Menghias dan menghidangLangkah 5: Penilaian Aspek Penilaian Refleksi penilaianRupaWarnaTeksturRasa194
Pengurusan dan Penyediaan MakananLangkah 6: Pengiraan kosBil. Bahan kering Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM)JumlahBil. Bahan basah Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM)JumlahKos upah Kos (RM)Bilangan pekerja × Masa × Kadar upahKos sampinganBil. Deskripsi Kos (RM)1.2.3.JumlahKos sajian Kos (RM)Kos bahan mentahKos upahKos sampinganJumlahBil. Kos bahan mentah Kos (RM)1. Kos bahan kering2. Kos bahan basahJumlah195