โครงงานโยเกิร์ตจากมะพร้าวอินทรีย์

โครงงาน
ชัน้ มธั ยมศกึ ษาปท่ี 5/13
เร่ือง โยเกิรต จากมะพรา วอินทรยี 

คณะผจู ดั ทำ

1. นางสาวบุษบาวรรณ วรรณสี เลขที่ 1

2. นางสาวธริ าภัทร โพธท์ิ อง เลขที่ 2
3. นางสาวพทั ธธ ีรา สรุ ยิ กมล เลขที่ 3

4. นางสาววลิ าวณั ย นอ ยสีเหลือง เลขที่ 4
5. นางสาวสุธมิ า สุนา เลขท่ี 17

ครูที่ปรึกษาโครงงาน
อาจารยนิศากร สวุ รรณบุตร

โรงเรยี นสตรรี าชนิ ทู ิศ อำเภอเมอื ง จงั หวัดอดุ รธานี
สำนักงานเขตพืน้ ที่การศึกษามัธยมศกึ ษาอุดรธานี

โครงงาน
เรอื่ ง โยเกริ ตจากมะพรา วอินทรีย

คณะผูจัดทำ

1. นางสาวบุษบาวรรณ วรรณสี เลขท่ี 1
2. นางสาวธิราภทั ร โพธิ์ทอง เลขที่ 2

3. นางสาวพัทธธีรา สรุ ิยกมล เลขที่ 3
4. นางสาววิลาวณั ย นอยสีเหลือง เลขท่ี 4

5. นางสาวสุธมิ า สนุ า เลขท่ี 17

ครูทีป่ รกึ ษาโครงงาน
อาจารยนศิ ากร สวุ รรณบุตร

โรงเรียนสตรีราชนิ ทู ศิ อำเภอเมอื ง จงั หวัดอุดรธานี
สำนักงานเขตพนื้ ที่การศึกษามธั ยมศกึ ษาอดุ รธานี

ชื่อโครงงาน : โยเกริ ตจากมะพราวอนิ ทรยี 

รายวชิ า : วิทยาการคำนวณ

ผูจดั ทำ : นางสาวบษุ บาวรรณ วรรณสี เลขท่ี 1
นางสาวธริ าภัทร โพธิท์ อง เลขท่ี 2
สรุ ิยกมล เลขที่ 3
นางสาวพทั ธธ ีรา นอ ยสีเหลอื ง เลขท่ี 4
สนุ า เลขท่ี 17
นางสาววิลาวัณย

นางสาวสุธิมา

ระดบั ชนั้ : มธั ยมศกึ ษาปท ่ี 5/13

ครทู ีป่ รกึ ษาโครงงาน : อาจารยน ศิ ากร สุวรรณบุตร

ปก ารศกึ ษา : 2563

บทคดั ยอ

โครงงานโยเกิรตจากมะพราวอินทรียจัดทำขึ้นเพื่อนำมะพราวอินนทรียมาแปรรูปใหเกิด
ผลิตภัณฑใหม ๆ เพื่อชวยเหลือเกษตรกร และเศรษฐกิจในชุมชน เพื่อนำประโยชนของมะพราวอินทรยี 
มาใชใหเ ปน ประโยชน เพอื่ ลดขยะในชุมชน เพื่อหารายไดเ สริมและเพ่ือนำเวลาวา งมาใชใหเกดิ ประโยชน

โดยทางคณะผูจัดทำไดคนควาขอมูลในเรื่องประโยชนของมะพราวอินทรีย วิธีแปรรูปมะพราว
อนิ ทรีย วธิ ีทำโยเกิรต ทว่ั ไป และวธิ ีทำโยเกริ ตจากมะพราวอินทรยี 

การจัดทำโครงงานในครั้งนี้ใชเวลาศึกษาคนควาหาขอมูลและจัดทำโครงงานตั้งแต วันที่ 12
ธนั วาคม พ.ศ. 2564 - วันที่ 31 มีนาคม พ.ศ. 2565

ผลจากการศึกษาพบวา มะพราวอินทรียมีประโยชนและมีวิธีการแปรรูปมะพราวอินทรีย
หลากหลายรูปแบบและหลากหลายเมนู และเปลือกและกะลาของมะพราวนั้นยังเปนขยะที่ยอยยาก
หนึ่งในวิธีการแปรรูปของมะพราวอินทรียนั้นคือการนำมะพราวอินทรียมาทำเปนโยเกิรต ซึ่งมีวิธีทำท่ี
งา ยไมย งุ ยาก วตั ถุดบิ ในการทำก็มีนอย และใชอ ปุ กรณท ห่ี าซือ้ ไดง ายตามทองตลาดในชมุ ชน

คำนำ

โครงงานโยเกิรตมะพราวอินทรียเปนสวนหนึ่งของรายวิชาวิทยาการคำนวณ คณะผูจัดทำมี
วัตถปุ ระสงคเพ่ือเสนอวธิ ีการการทำโยเกริ ตโดยใชประโยชนจากมะพรา วธรรมชาติหรือมะพราวอินทรีย
และสารจลุ นิ ทรียในการทำโยเกิรต สำหรบั ผูที่แพน ม โดยมีการอธิบาย วธิ กี ารทำ ความสำคัญของการทำ
โครงงาน และประโยชนของจลุ นิ ทรีย เพือ่ ใหผ อู า นไดมที างเลอื กในการบรโิ ภคโยเกริ ตมากข้นึ

คณะผูจัดทำคาดหวังเปนอยางย่งิ วาการจัดทำโครงงานน้ีจะมีขอมูลท่ีเปนประโยชนตอผูท่ีสนใจ
ศกึ ษาวิธีทำการโยเกริ ต มะพรา วอินทรยี 

คณะผจู ัดทำ

กติ ตกิ รรมประกาศ

การทำงานโครงงานครั้งนี้ดำเนินการสำเร็จไดเพราะการสนับสนุนของอาจารยที่ปรึกษา
อาจารยนิศากร สุวรรณบุตร ที่กรุณาใหคำปรึกษา แนะนำ เสนอแนวทางในการจัดทำโครงงาน
โดยเฉพาะรปู แบบของรายงานโครงงานท่ถี กู ตอง

ขอขอบคุณผูปกครอง ที่กรุณาใหขอมูล คำปรึกษาและคำแนะนำ รวมทั้งสนับสนุนสถานท่ี
อุปกรณ คาใชจาย และใหกำลงั ใจในการจัดทำโครงงานจนสำเร็จลลุ วงไดด วยดี

ทายสุดนี้ คณะผูจัดทำโครงงานขอกราบขอบพระคุณคณะผูบริหารโรงเรียนที่ใหการสนับสนุน
การทำโครงงาน ทำใหพวกเราไดแสดงความสามารถเต็มตามศักยภาพที่มีอยูในการทำสิ่งอันจะเปน
ประโยชนต อ สังคมตอไป

คณะผจู ดั ทำ

สารบญั หนา

เรือ่ ง ก
ข
บทคัดยอ ค
คำนำ ง-จ
กิตตกิ รรมประกาศ 1
สารบญั 1
บทท่ี 1 บทนำ 2
2
ที่มา และความสำคัญของโครงงาน 2
วัตถุประสงคข องการทำโครงงาน 2
ขอบเขตของการศึกษา 2
ระยะเวลาในการดำเนนิ งาน 4
ประโยชนท ี่คาดวา จะไดรับ 4
คำนยิ ามศพั ทเฉพาะทใ่ี ชในการศึกษาโครงงาน 6
บทที่ 2 เอกสารท่เี ก่ียวของ 7
ความสำคญั ของจลุ นิ ทรยี ในอาหาร 9
แบคทีเรียขยายพันธไุ ดอยางไร 9
การทำนำ้ กะทิจากมะพรา ว 11
บทท่ี 3 วิธกี ารดำเนิน 13
วัสดุอุปกรณ และสารเคมี 13
วธิ ีการทำโยเกิรตมะพราวอนิ ทรยี  14
ผลการทดลอง 14
สรุปผลการทดลอง 16
บทที่ 4 ผลการวเิ คราะหขอ มลู 16
สรปุ การวิเคราะหขอมูลจากการชิมโยเกริ ต จากมะพราวอนิ ทรีย 16
บทท่ี 5 สรปุ อภิปราย และขอเสนอแนะ 16
สรปุ ผลการศกึ ษาคน ควา 17
อภิปรายผลการศึกษาคน ควา
ขอ เสนอแนะและแนวทางในการพฒั นา
บรรณานกุ รม

สารบัญ (ตอ)

ภาคผนวก 18
รูปภาพการดำเนินงาน 19

บทที่ 1

บทนำ

ทม่ี าและความสำคัญของโครงงาน

ในปจจุบันมนุษยไดหันมาใสใจดูแลสุขภาพมากขึ้น และการเลือกรับประทานอาหารที่มี
ประโยชนจึงเปนเรื่องสำคัญ ดังนั้นการเลือกบริโภคโยเกิรตจึงเปนอีกหนึ่งทางเลือกสำหรับผูที่สนใจใน
การดูแลสุขภาพ โดยที่สวนประกอบหลักของโยเกิรต คือ นมหรือผลิตภัณฑนม จัดเปนนมเปรี้ยว
(fermented milk) ชนิดหนึ่งที่เกิดจากการนำนมจากสัตวหรือสวนประกอบของนมที่ผานการฆาเช้ือ
แลวมาหมกั ดวยเช้อื จลุ นิ ทรียท ี่ไมทำใหเกดิ โรคหรืออันตราย

จากการทก่ี ลุม ของขาพเจาไดศึกษา คนควา หาขอมลู พบวาการบรโิ ภคโยเกิรตทผ่ี ลิตจากนมอาจ
สงผลกับผูบริโภคบางกลุมที่ไมสามารถรับประทานนมได ซึ่งมีจำนวนกลุมคนเหลานี้เพิ่มมากขึ้น
โดยเฉพาะอยางยิ่งในกลุมคนไทยและคนเอเชีย ซึ่งเรียกอาการแบบนี้วาผูบริโภคที่มีอาการแพนม
(lactose intolerance) ซึ่งอาจเกิดอาการทองอืด ทองเสีย เพราะรางกายไมสามารถยอยน้ำตาลแลค
โตสในนมได

ดงั น้นั กลมุ ของขาพเจามีแนวคิดท่ีจะนำกะทิจากมะพราวและเน้อื มะพราวธรรมชาติซึ่งมีโปรตีน
ไขมันอิ่มตัว วิตามิน แรธาตุ กรดอะมิโนที่จำเปนตอรางกายและไมมีคอเลสเตอรอล มาใชเปนสวนผสม
ในการผลติ ผลติ ภัณฑห มักคลา ยโยเกริ ตโดยไมมสี วนผสมของนม (non-dairy) จะชว ยแกปญหาดังกลาว
น้ไี ด อกี ท้ังเพมิ่ ความหลากหลายใหก บั ผลติ ภัณฑส ำหรับผูรักสุขภาพ ผบู ริโภคมังสวิรัติ อีกทางหนึ่งดวย

วตั ถปุ ระสงคข องการทำโครงงาน
1. เพ่ือสรางรายไดใหก ับครอบครวั และชมุ ชน
2. เพือ่ เพ่ิมมลู คาใหก บั มะพราวอินทรยี 
3. เพื่อสงเสรมิ ใหคนในครอบครวั และคนในชมุ ชนมสี ุขภาพดี

ขอบเขตของการศกึ ษา
สวนประกอบที่ใชในการทดลองเปนกะทิจากมะพราวธรรมชาติ ไมมีสวนประกอบของ

ผลิตภณั ฑจ ากนมหรอื สารเคมีทเ่ี ปนอันตราย และไดศึกษาขอ มูลจากเว็บไซตส ถาบันวจิ ัยและพัฒนาแหง
มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร ซ่ึงเปน สถานวี จิ ยั ที่รวมอยใู นหนว ยงานกลางเพื่อใหอาจารยและนักวิจัยคณะ
ตา ง ๆ ไดใ ชป ฏบิ ัติงานวจิ ยั

ระยะเวลาในการดำเนนิ งาน
วนั ท่ี 12 ธนั วาคม พ.ศ.2564 - วนั ที่ 31 มนี าคม พ.ศ.2565

ประโยชนท ่คี าดวา จะไดรบั
1. สามารถสรางรายไดใหกบั ครอบครวั และชุมชนได
2. สามารถเพ่มิ มลู คา ใหกบั มะพรา วอินทรียได
3. คนในครอบครัว และคนในชมุ ชนมสี ขุ ภาพดี

คำนิยามศัพทเ ฉพาะท่ีใชในการศึกษาโครงงาน
1. โยเกริ ต หมายถึง ผลติ ภณั ฑนมทเี่ ตรียมโดยใชนมสดหมักกับเชอื้ จลุ นิ ทรีย จนทำใหจุลินทรยี 

เปลย่ี นนำ้ ตาลแลกโทสเปนกรดแลกตกิ ทำใหนมมรี สเปรยี้ ว และขน เหนยี ว

2. มะพรา วอนิ ทรยี  หมายถึง มะพรา วจากธรรมชาติ ปราศจากสารปรุงแตงหรือสารเคมี
3. สารเพม่ิ ความหนืด หมายถงึ วตั ถเุ จือปนอาหาร (food additive) เปนไฮโดรคอลลอยด
(hydrocolloid) ทำหนาทเ่ี พิ่มความหนืดใหกบั อาหารเหลว เชน ไอศกรมี โยเกิรต ซอส

4. สารใหความคงตัว หมายถึง สารท่ใี ชเปน วัตถเุ จอื ปนอาหาร เพือ่ วตั ถุประสงคทำใหอาหารมี
ความคงตัว เชน เพื่อปรับปรงุ เนอ้ื สัมผสั ของโยเกริ ต ทำใหเน้ือเนียนและคงตวั ไมแยกชั้น

5. สตรอวเบอรร ี่ หมายถงึ ผลไมชนดิ หนึง่ ใชเ พ่ิมสสี ันใหกับโยเกริ ต
6. กรดอะมิโน หมายถงึ เปนองคประกอบสำคัญของโปรตีนซ่งึ เปน สว นประกอบสำคัญท่ีมอี ยู
ในสิง่ มชี วี ติ ทกุ ชนดิ สามารถรับไดจ ากอาหารเทานนั้ เชน เนื้อสตั ว อาหารทะเล โยเกิรต ไข

7. นำ้ ตาล หมายถงึ สารประกอบคารโบไฮเดรตประเภทโมโนแซก็ คาไรดแ ละไดแซ็กคาไรด มี
รสหวาน จงึ ใชเ พิ่มความหวานใหกบั ผลติ ภัณฑ

8. กะทิ หมายถงึ น้ำท่ีค้ันออกจากมะพราวขูดโดยเจือน้ำบา งเลก็ นอ ย

9. วนุ มะพรา ว หมายถึง เปนขนมชนดิ หน่งึ ทม่ี ีลักษณะหนึบ ๆ สใี ส และลกั ษณะคลายเยลล่ี
ผลติ จากการหมักน้ำมะพรา วผานประมวลการทำใหแ ข็งตวั

10. เนื้อมะพรา ว หมายถงึ เนื้อมะพรา วออนสามารถรับประทานได สว นเนือ้ มะพรา วแกนำมา
ขูดและคัน้ เอาน้ำกะทิ เพ่ือประกอบอาหาร

11. จลุ ินทรีย หมายถงึ เปนแบคทีเรียหลักที่ใชใ นผลติ ภณั ฑนมเปร้ยี วโยเกิรต

12. การหมัก หมายถึง เปน การถนอมอาหาร (food preservation) ทใ่ี ชจ ลุ นิ ทรียต า งๆ เชน
แบคทเี รยี ในโยเกิรต หรอื เชือ้ ทปี่ นเปอ นจากธรรมชาติเปลย่ี นแปลงสารอนิ ทรียในอาหารเกดิ เปนสาร
ตางๆ

13. การบม เช้อื แบคทีเรีย หมายถงึ การเรงการเจรญิ เตบิ โต หรอื เก็บรกั ษาอาหารที่มีจลุ ินทรยี 
ทถี่ กู เพาะเลย้ี งไวใ นสภาวะทเ่ี หมาะสม เพื่อใหเ กดิ การพฒั นาดา นคุณภาพ กล่นิ หรือรส ใหเ ปน ไปตาม
ความตองการ

14. โยเกิรต ชนดิ คงตวั หมายถงึ เปน โยเกริ ต ชนดิ ท่ีเกิดกระบวนการหมกั ในบรรจุภัณฑ

15. โยเกิรตชนดิ คน หมายถงึ เปน ชนดิ ทมี่ กี ารหมักในถังกอนจนนมตกตะกอนเปนลม่ิ แลวจงึ
เตมิ ผลไมเ ช่อื มหรือนำ้ เช่ือม กล่นิ สี และคนผสมใหเ ขา กันกอนที่จะเทในภาชนะขนาดเล็ก

16. รสเปร้ียว หมายถึง รสเปรยี้ วในโยเกิรต ที่เกิดจากการหมักดวยแบคทเี รยี กลุม ทีผ่ ลิตกรด
แลกติก

17. แบคทเี รยี ในท่ีนีห้ มายถึง จลุ ินทรยี ใ นอาหาร มีประโยชนต อรา งกาย

18. แบคทีเรยี แชแ ข็ง หมายถงึ แบคทีเรยี ทีถ่ ูกยับยง้ั การเพิ่มจำนวนโดยการใชอณุ ภูมติ ่ำกวา
18 องศาเซลเซยี ส

19. สุขภาพ หมายถึง ภาวะที่ปราศจากโรคภยั ไขเจ็บ

20. หวั เชื้อโยเกริ ต หมายถึง แบคทีเรยี กลุมที่ผลติ กรดแลกตกิ
ไดแ ก สเตรปโทคอ็ กคสั ทอรโมฟล สั และแล็กโทบาซลิ ลสั เปน ตน ทผ่ี า นการหมักทำใหโ ยเกิรตมรี ส
เปรยี้ ว

บทที่ 2

เอกสารทเ่ี ก่ียวของ

ในการศกึ ษาโครงงานเรื่อง โยเกิรตจากมะพราวอินทรีย ทางคณะผจู ดั ทำไดทำการสืบคนขอมูล
และรวบรวมเอกสารทเ่ี ก่ยี วขอ งดงั นี้
1. ความสำคญั ของจุลนิ ทรียในอาหาร
2. แบคทเี รยี ขยายพันธไุ ดอยา งไร
3. การทำน้ำกะทจิ ากเน้อื มะพรา ว

1. ความสำคัญของจุลนิ ทรยี ในอาหาร

1.1 จุลนิ ทรียค อื อะไร
จุลินทรีย (microorganism) อาศัยรวมอยูในโลกเรามาแตสมัยดึกดำบรรพ เปนสิ่งมีชีวิตที่นา
อัศจรรย จุลินทรียมีขนาดเล็ก เล็กขนาดที่วาไมสามารถมองเห็นไดดวยตาเปลา จำเปนตองใชกลอง
จุลทรรศน จุลินทรียท่ีเราพอทราบท่วั ๆไปกค็ อื จำพวก แบคทีเรีย อารเคยี รา และ ยีสต เปน ตน
เราสามารถพบจุลินทรียไดทุกสภาวะแวดลอม แมแตในรางกายคน สัตว รวมไปถึงสภาวะ
แวดลอมที่สิ่งมีชีวติ อื่นอยูไมได เชน ใตทะเลน้ำลึก ในปลองภูเขาไฟ ในน้ำแข็งเย็นจัด บริเวณที่มีสภาพ
ความเปนกรดดา งสูง หรอื แมก ระท่งั ในบริเวณที่ไมม ีออกซิเจน ก็ยังสามารถคนพบจลุ นิ ทรยี อ าศยั อยไู ด

1.2 จลุ นิ ทรียส ำคัญอยางไร
หนาที่หลักๆทั่วไปของ จุลินทรีย ก็คือ “เปนผูยอยสลาย” ยอยสลายทุกสิ่งอยางที่ตัวมัน
สามารถยอยไดใหม ีขนาดเลก็ และกลายเปน ธาตุอาหารที่มปี ระโยชน ทำหนา ท่ีเปลย่ี นแปลงสารประกอบ
อินทรียที่มีโครงสรางซับซอน เปลี่ยนแปลงโมเลกุลหนึ่งไปเปนอีกโมเลกุลหนึ่ง เชน ยอยสลายซากพืช
ซากสตั ว ใหก ลายเปนแรธาตุ ยอยสลายไขมันในนำ้ เสียใหก ลายเปน ออกซเิ จนในน้ำ เปน ตน

1.3 บทบาทและความสำคญั ของจุลนิ ทรยี ตอการบำบดั น้ำเสยี และกลน่ิ เนา เหม็น

1.3.1 กระบวนการบำบัดน้ำเสียตามธรรมชาติ โดยอาศัยจุลินทรียในธรรมชาติหรือการเติม
จุลินทรียเขามาเพื่อยอยสลายสารอินทรีย เพื่อลดคา BOD โดยหนาที่ของจุลินทรียคือการยอยสลายไป
พรอมๆกับการเพ่ิมปริมาณออกซิเจนในนำ้

1.3.2 จุลินทรียชวยปรับสภาพความเปนกรด-ดางในน้ำ รวมถึงเรงปฏิกิริยาการยอยสลายของ
กองขยะที่หมกั หมม

1.3.3 จลุ ินทรียบางชนิดสามารถชวยลดปรมิ าณแมลงวนั และยุงได (ลดปริมาณตวั ออ นของใขยุง
และใขแมลงวนั )

1.4 บทบาทและความสำคญั ของจลุ ินทรยี ตอการเพิ่มความอดุ มสมบรู ณใ หแกด นิ

1.4.1 bacteria, actinomycetes, fungi, algae เหลา นล้ี วนเปน จลุ นิ ทรยี ในดิน พวกแบคทเี รีย
และราชนิดตางๆ ชวยยอยสลายสารอินทรียจากซากสิ่งมีชีวิตใหกลายเปนสารอนินทรีย(ปุย) ซึ่งเปน
สารอาหารหลกั ของพชื

1.4.2 ชวยปรับสภาพดิน ดินที่มีจุลินทรียจะทำใหพืชเจริญเติบโตไดดี เปนดินที่มีความอุดม
สมบรู ณส ูง มผี ลตอ การการสลายตวั ของอินทรยี ส าร

1.4.3 จุลนิ ทรียทอ่ี ยูในดินชว ยทำใหเกิดขบวนการตรึงไนโตรเจน (nitrogen fixation) รวมถึง
ชว ยในการสรางฮอรโมน และ growth facto

1.5 บทบาทและความสำคญั ของจลุ ินทรีย ตอ การผลิตอาหารทั้งในคนและสัตว

1.5.1 จุลินทรียในกลุมแลคโตบาซิลลัส (lactobacillus) เปนจุลินทรียในกลุมที่เรียกวา โปร
ไบโอติคส ซึ่งเปนจุลินทรียมีประโยชนตอรางกายของสิ่งมีชีวิตที่มันอาศัยอยูโดยการปรับสมดุลของ
จลุ ินทรียใ นรางกายของคนและสัตวท ่ีบริโภคเขาไป ยกระดบั ภมู คิ มุ กันโรค ชวยเสรมิ สรา งระบบการยอย
และการขับถาย จุลินทรียในกลุมแลคโตบาซิลลัสสามารถพบไดตามปกติในทางเดินอาหาร ยกตัวอยาง
อาหารทใี่ ชจ ุลนิ ทรียก ลุมนี้ก็เชน นมเปร้ียว เนยแขง็ โยเกิรต

1.5.2 จลุ ินทรยี จ ำพวกยสี ต (yeast) ยีสตเปนจลุ นิ ทรยี ก ลมุ จำพวก รา มนุษยเรามีการนำยีสต
มาใชป ระโยชนน านมาแลว โดยเฉพาะการหมกั อาหาร หรอื ในกระบวนการทำขนมปง และท่ีสำคญั ยสี ต
ถูกนำมาผลติ อาหารจำพวกแอลกอฮอล เชน เบยี ร ไวน ไซเดอร สงิ่ เหลาน้ีลวนอาศัยยีสตในกระบวนการ
หมักดว ยกันทง้ั นน้ั

1.6 บทบาทและความสำคญั ของจุลนิ ทรยี  ตอวงการอตุ สาหกรรม

1.6.1 จุลินทรียในกลุมแบคทีเรีย (Bacteria) อุตสาหกรรมหลายชนิดเกิดขึ้นไดจากการใช
ประโยชนของแบคทเี รีย เชน การผลติ กรดแล็กตกิ

1.6.2 เชื้อราหลายชนิดที่เปลี่ยนน้ำตาลเปนกรดสมได แตที่ใชกันอยางกวางขวาง คือ
Aspergillus niger กรดสม ทีใ่ ชในอตุ สาหกรรมอาหาร เปนเครือ่ งปรุงรสอาหาร ในอตุ สาหกรรมน้ำหมึก
สยี อม และใชในวงการแพทย

1.6.3 เอนไซมอะไมเลส (Amylase) ไดจากจลุ ินทรียห ลายชนดิ สามารถใชสงั เคราะหกรดอะมิ
โนจากสารประกอบไนโตรเจน

1.6.4 เอนไซมอินเวอรเทส (Invertase) ไดจากยีสต S. cerevisiae ใชยอยซูโครสใหเปน
กลโู คสกบั ฟรักโทส จึงใชในอุตสาหกรรมทำลกู กวาด ไอศกรีม

1.6.5 โปรตีเอส (Protease) เอนไซมที่ยอยโปรตีน ไดจาก Bacillus subtilis และ A. oryzae
ใชใ นอตุ สาหกรรมเครื่องหนงั การทำกาว การทำใหเน้อื นมุ ทำใหเครื่องดม่ื ใส

1.7 บทบาทและความสำคัญของจลุ นิ ทรีย ตอ การผลติ เช้ือเพลงิ
- จุลินทรียจำพวกยีสต (yeast) แอลกอฮอลจากยีสต นอกจากเพื่อใชประโยชนดังที่ไดเคย
กลาวมาขางตนแลว แอลกอฮอลยังสามารถนำมาใชเปนสวนผสมของเชื้อเพลิงได โดยการผสม
แอลกอฮอลป ระมาณ 10-15% กบั นำ้ มนั ที่เรียกวา แกสโซฮอล (Gasohol)
- กาซมีเทน (CH4) คือ กาซชีวภาพที่ไดจากการหมักมูลสัตวและของเสียจากสัตว ดวย
แบคทีเรียชนิดไมอาศัยออกซิเจน (Anaerobic) ทำใหเ กดิ กลมุ กาซขี้นขณะเกิดการยอยสลาย โดยกลุม
กาซน้ีสามารถนำไปใชเปนเชือ้ เพลิงในการปรุงอาหารและกระบวนการอน่ื ๆไดอกี มากมาย

2. แบคทีเรียขยายพันธุไดอยา งไร

2.1 แบคทีเรีย (bacteria)
แบคทีเรีย คือ จุลนิ ทรยี ท่เี ปน สิ่งมชี ีวิตเซลลเ ดียว ทเี่ ปน เซลลแ บบโปรแคริโอต (prokariotic cell) พบ
ทั่วไปในธรรมชาติ ดิน น้ำ อากาศ แบคทีเรียมีบทบาทสำคัญตออาหาร และการผลิตอาหาร เพราะ
แบคทเี รยี เปน สาเหตสุ ำคัญท่ที ำใหอาหารเนา เสีย (microbial spoilage) และทำใหเ กดิ โรคอาหารเปน
พิษ (food poisoning) ท่เี ปนอนั ตรายตอผบู รโิ ภค ดังนั้น การถนอมอาหาร (food preservation)
ทกุ วิธีเปน เทคนิคทีใ่ ชเพือ่ ทำลาย หรอื ควบคมุ สภาวะแวดลอ ม เพอ่ื ยับย้ังการเพ่มิ จำนวนของแบคทีเรยี

ถึงแมมีโทษกับอาหาร แตแบคทีเรียบางชนิด เชน lactic acid bacteria นำมาใชประโยชน
อยางมากในการหมักอาหาร (fermentation) และการบำบัดของเสีย เชน การกำจัดน้ำเสีย (waste
water treatment)

2.2 ขนาดและรูปรา งของแบคทเี รีย
แบคทเี รยี มรี ปู รา งหลายแบบ ดังน้ี

2.2.1 บาซิลลสั (bacillus) มีรูปราง เปนทอน หรือเปนแทง
เชน Bacillus, Clostridium, Pseudomonas , Salmonella

- สเตรปโทบาซิลลสั (Streptobacillus) เมอื่ แบง เซลลแลวเรียงตัวตอ เปน สายยาว
- ทอนโคง (curverod) เชน Vibrio
2.2.2 ทรงกลมหรอื คอ็ กคัส (cocus) เชน
- ไมโครคอ็ กคสั (Micrococcus) เปนแบคทีเรยี เซลลเด่ยี วขนาดเล็ก
- ดโิ พคอ็ กคสั (Diplococcus) เม่ือแบง เซลลแลวติดกันเปน คู
- สเตรปโทค็อกคัส (Streptococcus) แบงตวั เรียงตัวเปน สายยาว เหมือนโซ
- สเตรฟโลค็อกคัส (Staphylococcus) เปนลักษณะของ เซลทรงกลมแบงตัวหลาย
ระนาบอยตู ดิ กันเปนกลมุ คลายพวงองนุ เชน Staphylococcus aureus

- สไปโรคีท (Spirochete) รูปรางบิดเปนเกลยี ว ผนังเซลลย ดื หยนุ
ได เชน Campylobacter jejuni

2.3 การเพ่มิ จำนวนของแบคทเี รยี
แบคทีเรียขยายพันธุโดยการแบงตัวแบบทวิภาค (binary fission) คือแบงจากหนึ่งเปนสอง
เซลเทาๆกัน ระยะเวลแบงเซลเรียกวา generation time ซึ่งแบคทีเรียแตละชนิดจะใชเวลาไมเทากัน
ข้นึ อยกู บั ชนดิ ของแบคทเี รยี และ สภาพแวดลอม

3. การทำน้ำกะทิจากเน้ือมะพรา ว

3.1 ลกั ษณะของน้ำกะทิ

กะทิมีลักษณะทั่วไปมีสีขาวขุนทึบแสง คลายน้ำนม และมีกลิ่นเฉพาะของกะทิ โดยกะทิเปน
สารละลายที่อยูในรูปอิมัลชันที่ยึดเกาะระหวางโปรตีน น้ำมัน และน้ำ ซึ่งหยดน้ำมันที่อยูในกะทิจะถูก
ลอมรอบดวยเมมนเบรนของสารตางๆ ไดแก โกลบูลิน (globulins) และอัลบมู นิ (albumins) รวมถึง
สารประกอบฟอสโฟไลปด (Phospholipid) ไดแก เลซิทิน (lecithin) เซฟาลิน (cephalin) ซึ่งสาร
เหลานี้ มีหนาที่ที่สำคัญสำหรับเปนอิมัลซิไฟเออรทำใหน้ำในกะทิคงตัว ไมมีการแยกชั้นของน้ำมัน
โปรตนี และนำ้ แตอยางไรก็ตามเมื่อตั้งท้ิงไวนานๆก็จะมกี ารแยกช้ันเปน 2 ชั้น ของช้นั น้ำดานลาง และ
ช้นั ครมี ดา นบน เนอ่ื งจากปริมาณโปรตีนทีอ่ ยูระหวางเมด็ ไขมนั และนำ้ มปี รมิ าณท่มี ากพอ ซงึ่ จะเรมิ แยก
ชั้นภายหลงั ทิ้งไวป ระมาณ 5-10 ช่ัวโมง และจะแยกช้นั สมบูรณไมเ กนิ 24 ชั่วโมง แตสามารถเขยา ใหเ ขา
กันไดภ ายหลงั

3.2 องคป ระกอบของนำ้ กะทิ

กะทิ เปนอาหารในหมวดไขมันที่ใหพลังงานสงู มี pH ต่ำ ประมาณ 6.2 จึงตองใชความรอนใน
การฆาเช้อื จลุ นิ ทรยี เพ่อื ยืดอายกุ ารเกบ็ รักษาองคป ระกอบทางเคมขี องน้ำกะทิ ไดแก

กรดไขมนั
- กรดไขมันชนิดอิ่มตัวมากกวา 90% คือ กรดลอริค (Lauric Acid) 40-50% กรดไมริสติค
(Myristic Acid) 13-19% กรดปาลมิตกิ (Plamitic Acid) 4-18%
- กรดไขมันไมอิ่มตัว ไดแก กรดโอเลอิค (Oleic Acid) และไลโนเลอิค (Linoleic Acid) ไม
เกิน 10%
คารโบไฮเดรต ประกอบดว ยนำ้ ตาลซูโคส และแปง
แรธาตุ ไดแก ฟอสฟอรัส แคลเซียม และโพแทสเซยี ม
โปรตีน ไดแก โกลบูลิน (globulins) และอัลบูมิน (albumins) ซึ่งประกอบดวยกรดอะมิโน
หลายชนิด

3.3 วธิ ีการทำนำ้ กะทิ

สำหรับการทำน้ำกะทิดวยมือ หลังจากสับ และปอกเปลือกสวนที่เปนเปลือกมะพราวออกแลว
จะเปนการขูดผิวกะลาใหเกลี้ยง หลังจากนั้น จะทำการเฉาะกะลามะพราวใหแบงออกเปน 2 สวน ใน
แนวขวาง โดยแบง ใหม ีขนาดเทากัน

การเฉาะกะลา ใหเฉาะบางสวนกอน แลวใชมีดงัดกะลาบริเวณที่แตกเพื่อเอาน้ำออกใหหมด
หลงั จากนั้น คอยเฉาะแบงออกเปน 2 สว น ก็จะไดเ นือ้ มะพราวท่ตี ดิ กะลาพรอมขูด

การขูดเนื้อมะพราว คนไทยเรามักใชเครื่องมือที่เรียกวา กระตายขูดมะพราว ที่ทำจากไม มี
ลักษณะเปนไมนั่ง โดยมีสวนปลายยึดติดกับแผนเหล็กที่ลักษณะครึ่งวงกลม ขอบแผนเหล็กมีลักษณะ
เปนฟนเลื่อยที่ทำหนาที่แยกเนื้อมะพราวใหมีขนาดเล็ก หลังการขูดมะพราวแลวจะไดเนื้อมะพราวที่
พรอ มสำหรับการทำน้ำกะทิ

ข้ันตอนคัน้ นำ้ กะทิ

- นำเนื้อมะพราวใสในชาม พรอมเทน้ำอุนลงผสมในชาม หรือ หากเปนน้ำรอน หลังการเทลง
ชาม ตอ งทง้ิ ไวสกั พักใหอุนกอน ปริมาณนำ้ อุน ทใ่ี ช ประมาณ 1 ถวย

- ทำการค้นั ดว ยมือ นาน 15-20 นาที
- ทำการกรองแยกน้ำ และกาก
- นำกากผสมกับน้ำอุน ประมาณครึ่งถวย แลวคั้นดวยมือนาน 5-10 นาที กอนแยกน้ำกับกาก
ออก
- นำนำ้ กะทิสวนแรกผสมกบั สว นท่ี 2 เปน อนั ไดน ้ำกะทิสด
- หากตอ งการความเขมขน ของน้ำกะทิ ใหนำเขาอนุ ไฟจนเหลือน้ำกะทปิ ระมาณ 1 ถวย

ขอ แนะนำ

- การขูดเนื้อมะพราว ใหขูดเอาเฉพาะสวนที่เปนเนื้อ ไมควรขูดสวนที่เปนเยื่อกะลาติดมาดวย
เพราะจะทำใหนำ้ กะทิมรี สขมเลก็ นอย

- การอุนนำ้ กะทิ หามใชไ ฟแรงมากกวา 70 °C และไมควรตง้ั นาน ควรตั้งเคี่ยวสักพกั แลว ยกลง
และคอยนำตั้งไฟใหม เพราะหากใชไฟแรง หรือ ตั้งไฟนานจะทำใหกะทิจับตัวกันเปน กอน แตอาจเคี่ยว
โดยใชไ ฟแรงหรือเคยี่ วนานได หากเค่ียวเสรจ็ แลว นำไปใชทันที

- น้ำกะทิที่คั้นเสร็จแลว หากไมไดใชทันทีจะเกิดการแยกชั้น เมื่อตองการใชใหคนหรือเขยาให
เขากันเสียกอ น

บทท่ี 3
วธิ ีดำเนินการ

ในการศึกษาครัง้ น้ี ผูศกึ ษาไดดำเนินตามขนั้ ตอน ดงั นี้
1. วัสดุอุปกรณ และสารเคมี
2. วธิ ีการทำโยเกริ ตมะพรา วอินทรีย
3. ผลการทดลอง
4. สรปุ ผลการทดลอง

1. วัสดอุ ุปกรณ และสารเคมี
1.1 วัสดอุ ุปกรณ
1.1.1 ภาชนะสำหรับใสโยเกริ ตแบบมฝี าปดมิดชดิ

1.1.2 หมอ สำหรบั ตม กะทิ

1.1.3 ไมค น

1.2 วัสดอุ ปุ กรณท ี่ใชใ นการทดลอง
1.2.1 กะทจิ ากมะพราวธรรมชาติ 750 มลิ ลิลิตร

1.2.2 สตรอวเ บอรร่ี 1 กระปุก

1.2.3 วนุ มะพราว 1 กระปุก

1.2.4 น้ำตาล 2 ชอ นโตะ

1.2.5 เนือ้ มะพราว
1.3 สารเคมี
1.3.1 สารใหค วามคงตัว ½ ชอนโตะ
1.3.2 สารเพิม่ ความหนืด ½ ชอนโตะ

1.3.3 ยีสตโ ยเกิรต 1 กรัม

รายการท่ี วัตถดุ ิบ ปริมาณทีใ่ ช หนวย ราคาซื้อ
1 กะทิจากมะพราว 750 มิลลิลติ ร 39.00
2 5 125.00
3 อนิ ทรยี  2 ช้ิน 22.00
4 สตรอวเบอรร ี่ 1 ชอนโตะ 20.00
5 1/2 80.00
น้ำตาล ผล
6 1/2 ชอนโตะ 35.00
เนอ้ื มะพราว
7 1 ชอนโตะ 130.00
สารใหความคง
ตวั กรมั

สารเพม่ิ ความ
หนดื

ยีสตโยเกริ ต

2. วธิ กี ารทำโยเกริ ตมะพรา วอินทรีย

ขั้นตอนที่ 1 ใสน ้ำตาลลงในน้ำกะทิ 2 ชอนโตะ ข้นั ตอนที่ 2 ตง้ั ไฟอุนนำ้ กะทิ กำลังไฟที่
85-90องศา 5 นาที

ข้นั ตอนท่ี 3 ใสสารเพ่ิมความหนดื ½ ชอนโตะ ขน้ั ตอนท่ี 4 ใสสารใหความคงตัว ½ ชอนโตะ

ขนั้ ตอนท่ี 5 พกั ไวใ หเ ยน็ และใสย ีสตโยเกิรต 1 กรมั ข้นั ตอนท่ี 6 ใสภ าชนะที่มีฝาปด และนำไปบม
7-8 ชั่วโมง

3. ผลการทดลอง
จากการทำโยเกิรตพบวา มรี สชาตอิ รอย หอมหวาน เปรี้ยว ชืน่ ใจ ดีตอสขุ ภาพ

4. สรุปผลการทดลอง
สามารถผลิตโยเกิรต ที่มีลักษณะ ครบทุกองคประกอบเชน กลิ่น รสชาติ เน้ือสมั ผสั

บทท่ี 4
ผลการวิเคราะหขอ มลู

จากการจดั ทำโครงงานเรือ่ ง โยเกิรต มะพรา วอินทรยี  สามารถวิเคราะหผลการทดลองได ดังน้ี

จากการวิเคราะหขอมูลโดยใชกลุมตัวอยางผูชิมทั้งหมด 10 คน ในการชิมเกี่ยวกับความพึง
พอใจในดา นตาง ๆ ของเมนู โยเกิรตจากมะพรา วอินทรยี  โดยมีรายชอื่ ดงั น้ี

รายช่อื ขอ คดิ เห็นของผูช มิ
1.นางสาว ชนากานต เหลาอรรคะ
มันมีรสชาติที่เปรี้ยวกวาปกติ และเนื้อสัมผัส
2.นางสาว พมิ พช นก วงษา คอ นขางนมิ่ เกนิ ไป
3.นางสาว ชนพร โพธิสุวรรณ
รสชาตดิ ีแตเนือ้ มะพราวเยอะเกินไป
4.นางสาว กฤติพร จากพิมาย
กลิ่นของโยเกิรตคอนขางแรง และเนื้อสัมผัสเละ
5.นางสาว จริ พร ศรหี ามงคล เกนิ ไป
6.นางสาว ณฏั ฐช ดุ า แกวมาตร
7.นางสาว ณฐั วดี ยวนหมืน่ เนื้อสัมผัสของโยเกิรตคอนขางเละ และมีรสชาติ
8.นางสาว ดลพร ยาศรี เปรยี้ ว กลิน่ แรง

9.นางสาว นพมาศ พงประเทศ รสชาติอรอ ย มกี ล่ินทแ่ี รงนดิ หนอย
10.นางสาว วชิราพรรณ ยางงาม
อรอ ยมาก รสชาติดีเหมอื นหนา ตาเลย

อรอ ยมากเน้อื สมั ผัสนมุ นวล

เนือ้ ของโยเกิรต ไมน า ทานเลยแตร สชาติคอนขาง
ดีและมีกล่ินจากกระทิดว ยย

รสชาติดคี ะ ไมเลยี่ น

รสชาตดิ ี อรอ ย แตเ ปรี้ยวไปนิด

สรปุ การวิเคราะหขอ มูล จากการชิมโยเกิรตจากมะพรา วอนิ ทรยี 

จากการสัมภาษณโ ดยใชกลุมตวั อยาง 10 คน เหน็ วา มรี สที่อรอย กล่ินหอม ถกู ปาก สดช้ืน ถูก
หลักอนามัย

รับประทานเขาไปแลวสงผลตอรางกายและสงผลตอจิตใจได ไขมันต่ำ เพื่อสุขภาพและมี
ประโยชนต อ รา งกาย

จากผสู มั ภาษณบ างคน บอกวา มีกล่นิ ท่ีคอนขางแรงอาจเพราะไมไดใสส ารแตง กลิ่น และเนอ้ื เละ
เกดิ จากการท่ี

ใชเวลาหมักนอย และการทีใ่ สย ีสโยเกริ ตทำให ผูรับประทานบางคนอาจทองเสยี หรือเกิดปญหา
กับระบบขับถา ยได

บทท่ี 5

สรปุ อภิปรายผล และขอเสนอแนะ

การศึกษาคนควา ในคร้ังนี้ สรุป อภปิ รายผล และมขี อ เสนอแนะดังตอไปน้ี

5.1 สรปุ ผลการศึกษาคน ควา
5.1.1 ความอรอยของโยเกิรตมาจากมะพราวอินทรีย และเนื้อที่เนียนนุมของโยเกิรต มาจาก
ยสี ต
5.1.2 รสชาติของโยเกิรตจากมะพราวอินทรีย ทดสอบโดยการใหผูชิม ลองรับประทานโยเกิรต
โดยมผี ชู ิม 10 คนดว ยกนั
พบวา มีรสทีอ่ รอ ย กลิน่ หอม ถูกปาก สดชืน้ ถกู หลกั อนามยั
รับประทานเขาไปแลวสงผลตอรางกาย และสงผลตอจิตใจได ไขมันต่ำ เพื่อสุขภาพ และมี
ประโยชนต อ รางกาย

5.2 อภิปรายผลการศกึ ษาคนควา
5.2.1 การศึกษาครั้งนี้ทำใหรูวา โยเกิรตจากมะพราวอินทรีย มีรสชาติที่พอกินได และสามารถ
นำไปขายได แตค วรคำนงึ ถึงสุขอนามยั
5.2.2 รสชาติของโยเกิรตจากมะพราวอินทรีย ใหรสชาติที่ดีซึ่งมีความสอดคลองกับสมมติฐาน
ที่ตั้งไว เนื่องจากมะพราวอินทรีย ใหกลิ่นที่มีความเปนเอกลักษณเฉพาะตัวของมะพราว ทำใหเมื่อนำ
มะพราวมารวมกับสตรอวเบอรรี่ และทำเปนโยเกิรต จึงทำใหโยเกิรตมีความอรอย หวาน และหอมใน
เวลาเดยี วกัน

5.3 ขอเสนอแนะและแนวทางในการพฒั นา
5.3.1 ในการศกึ ษาคร้ังตอไป ควรศกึ ษาเก่ียวกับการทำโยเกิรต ใหมากกวาน้ี
5.3.2 ในการศึกษาคร้งั ตอไป ควรศึกษาวิธีทำใหรอบคอบ
5.3.3 ควรศึกษาตน ทุนของวัตถใุ หด ีๆ

บรรณานุกรม

ไมร ะบ.ุ 2565. นำ้ กะทผิ สมโยเกิรต . (ออนไลน) . แหลง ท่ีมา : https://shorturl.asia/jPfHV.
29 มกราคม 2565

ไมร ะบ.ุ 2565. โยเกิรตกะทมิ ะพราว ไมใสนม...ไรแ ลก็ โทส. (ออนไลน) . แหลง ทม่ี า :
https://shorturl.asia/14RSu. 29 มกราคม 2565

ไมร ะบ.ุ 2565. วธิ กี ารทำโยเกิรต. (ออนไลน) . แหลงท่มี า : https://shorturl.asia/VQPMm.
30 มกราคม 2565

ประมวล ทรายทอง. 2565. โยเกิรต จากมะพราว. (ออนไลน) . แหลง ทมี่ า :
https://shorturl.asia/DdwPf. 29 มกราคม 2565

ประมวล ทรายทอง. 2565. โยเกริ ต non-dairy. (ออนไลน). แหลงท่มี า :
https://shorturl.asia/VMmLg. 30 มกราคม 2565

ภาคผนวก

แบบประเมินความพงึ พอใจผบู ริโภคทม่ี ตี อ

“ โยเกิรต จากมะพรา วอนิ ทรีย ”

คำชี้แจง การประเมินความพึงพอใจของผูบริโภคที่มีตอโยเกิรตจากมะพราวอินทรีย ในครั้งนี้เปนสวน
หน่ึงในกระบวนการจัดการเรยี นการสอน ท้งั นีข้ อใหทา นตอบแบบประเมนิ ความเปน จรงิ เพื่อนำขอมูลมา
ปรับปรงุ พัฒนาผลติ ภณั ฑต อไป

ตอนท่ี 1 ขอมลู ทวั่ ไป

รายงานการประเมนิ มากทส่ี ุด ระดบั ความพงึ พอใจของผบู ริโภค นอ ยท่สี ุด
1.รสชาตขิ องโยเกิรต (5) (1)
มาก ปานกลาง นอ ย
(4) (3) (2)

2.กลนิ่ ของโยเกิรต

3.เนอื้ สัมผสั ของโยเกริ ต

4.หนา ตาของผลิตภณั ฑ

5.ความชื่นชอบโดยรวม

เพศ ชาย หญงิ

สถานะ นักเรยี น คณุ ครู บคุ คลทวั่ ไป

ตอนท่ี 2 การประเมินความพึงพอใจของผูบรโิ ภคทมี่ ตี อผลติ ภณั ฑ

ขอ เสนอแนะ
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………….

รปู ภาพการดำเนนิ งาน