การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบจากกุ้งขาว โดยใช้กระบวนการทางวิศวกรสังคม

1 การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบจากกุ้งขาว โดยใช้กระบวนการทางวิศวกรสังคม Development of grapefruit products from white grapes using social engineering processes. อรวรรณ สืบเสน1 , อติกานต์ รักษายศ2 1 สาขาวิชาคณิตศาสตร์ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏสุราษฎร์ธานี Email : [email protected] เบอร์โทรศัพท์: 088-1765825, 2 กองการเจ้าหน้าที่ สำนักงานอธิการบดี มหาวิทยาลัยราชภัฏสุราษฎร์ธานี Email : [email protected] เบอร์โทรศัพท์: 095-9919450, บทคัดย่อ บทความนี้มีจุดประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบจากกุ้งขาวโดยใช้กระบวนการ ทางวิศวกรสังคม และ2) ประเมินคุณภาพอาหารของผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบจากกุ้งขาว โดยใช้การทดสอบ ประสาทสัมผัสทั้ง 5 คือ การมองเห็น การได้กลิ่น การรับรส การสัมผัส การได้ยิน และใช้การทดสอบ เครื่องมือทางวิทยาศาสตร์เพื่อหาโปรตีนและความปลอดเชื้อของผลิตภัณฑ์กลุ่มเป้าหมาย ได้แก่ชาวบ้าน ตำบลตะกรบ อำเภอไชยา จังหวัดสุราษฎร์ธานีจำนวน 50 คน เครื่องมือประกอบด้วยแบบประเมิน ประสาทสัมผัส เครื่องวัดค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ เครื่องวัดความชื้น วิเคราะห์ข้อมูลโดยใช้สถิติเชิงพรรณนา ค่าเฉลี่ย ส่วนเบี่ยงมาตรฐาน ผลการศึกษาพบว่า 1. การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบจากกุ้งขาว โดยใช้กระบวนการทางวิศวกรสังคม Timeline กระบวนการ พบว่าทำให้ลดเวลาขั้นตอนในการเตรียมวัตถุดิบต่าง ๆ ได้อย่างชัดเจน ลดความสูญเสียของ วัตถุดิบในการผลิตข้าวเกรียบ 2. ผลจากการทดสอบโดยใช้ประสาทสัมผัสทั้ง 5 คือ การมองเห็น การได้กลิ่น การรับรส การสัมผัส และการได้ยิน ในกลุ่มผู้บริโภค ตำบลตะกรบ อำเภอไชยา จังหวัดสุราษฎร์ธานีจำนวน 50 คน พบว่าข้าว เกรียบจากกุ้งขาว ได้รับคะแนนความชอบมากที่สุด โดยแต่ละด้านมีคะแนนคือ ด้านสีมีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 4.66 กลิ่นมีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 4.53 รสชาติมีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 4.71 เนื้อสัมผัส (กรอบ) มีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 4.67 และ ความชอบโดยภาพรวมมีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 4.71 และจากผลการทดสอบเครื่องมือทางวิทยาศาสตร์เพื่อหา โปรตีนและความปลอดเชื้อของผลิตภัณฑ์ พบว่าปริมาณโปรตีนข้าวเกรียบกุ้งร้อยละ 27.38 ปริมาณโคลิ ฟอร์มและจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด พบว่าข้าวเกรียบกุ้ง มีปริมาณโคลิฟอร์ม <3.0 MPN/g และจำนวน

2 จุลินทรีย์ทั้งหมด <250 CFU/g มีคุณค่าทางโภชนาการอาหาร สร้างมูลค่าเพิ่มให้กับชุมชน รวมทั้งผลิตเป็น ขนมทางเลือกให้กับผู้บริโภค และเป็นผลิตภัณฑ์ที่ปลอดเชื้อ ในอนาคตสามารถนำกุ้งขาว มาแปรรูปเพื่อเพิ่ม มูลค่าและรายได้ให้กับชุมชนได้เป็นอย่างดี คำสำคัญ: ข้าวเกรียบ กุ้งขาว ผลิตภัณฑ์ Abstract This article is intended for 1. To study the development of grapefruit products from white grapes using social engineering processes 2. To evaluate the nutritional quality of white corn grain products, the target group was 50 people from the district of Chiya District, the province of Sulawesi. The tool consisted of a touch nerve assessment, a motor activity meter, a moisture gauge, and an analysis of data using statistical statistics. Averages. Standard deviations. The study found that 1. The development of white grain products using social engineering processes. The process timeline has been found to significantly reduce the process time of preparation of various raw materials. Reduce the loss of raw materials in grain production. 2.The results of the 5 touch neuron tests were visual, odor, taste, touch, and hearing in a group of 50 consumers in Chittagong, Chiya, Sulawesi. It was found that grapefruit is the most popular. Each side is rated with an average color side of 4.66, an average smell of 4.53, an average taste of 4.71, a touch body (frame) averaging 4.67. And the overall preference was an average of 4.71, and from the results of a scientific tool test to find the protein and anesthesia of the product, it found a 27.38 percent grapefruit protein content, coliflor content, and overall microbial count. It was found that grapefruits contained <3.0 MPN/g, and total microbials <250 CFU/g. They had nutritional value, created added value to the community, as well as produced as an alternative candy for consumers, and were noninfectious products. In the future, white grapes could be brought into processing to add value and income for the community as well. Keywords: Green rice, white rice, products

3 บรรณานุกรม กรมพัฒนาพลังงานทดแทนและอนุรักษ์พลังงาน. (2565). กรมพัฒนาพลังงานทดแทนและอนุรักษ์พลังงาน. สืบค้น 10 ตุลาคม 2565 จาก https://www.dede.go.th โซเฟีย เมฆารัฐ รอมลี เจะดอเลาะ รักชนก ภูวพัฒน์ และอาสลัน หิเล. (2562). การพัฒนาผลิตภัณฑ์สูตร ข้าว เกรียบฟักทองปลาทูเสริมใบถั่วดาวอินคา. วารสารมหาวิทยาลัยนราธิวาสราชนครินทร์, 11(1), 125-134. พรพรรณ ปัญญาภิรมย์. (2566). ส่องตลาด Snack ไทย ศึกขับเคี่ยวของขนมขบเคี้ยว. สืบค้น 7 มีนาคม 2566, จาก https://forbesthailand.com มูลนิธิเพื่อการพัฒนานโยบายสุขภาพระหวางประเทศ. (2556). รายงานประจำปี 2556 แผนงานวิจัย นโยบายอาหาร และโภชนาการ เพื่อการสร้างเสริมสุขภาพ. นนทบุรี: บริษัท เดอะ กราฟิโก ซิสเต็มส์ จำกัด. ศูนย์วิจัยกสิกรไทย. (2560). โอกาสทำเงินเกาะกระแสอาหารสุขภาพ. K SME Analysis, 2560, 1-9. สืบค้น 27 กุมภาพันธ์ 2566, จากฐานข้อมูลศูนย์วิจัยกสิกรไทย. ศูนย์อัจฉริยะเพื่ออุตสาหกรรมอาหาร. (2566). ตลาดขนมขบเคี้ยวในประเทศไทย. ค้นหา 12 มิถุนายน 2566, จาก https://www.nfi.or.th สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2554). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนข้าวเกรียบฟักทอง. สืบค้น 26 ธันวาคม 2560 จาก file:///C:/Users/USER/Downloads/Documents/tcps107_54.pdf อดิศรา ตันตสุทธิกุล และณฐมน เสมือนคิด. (2557) การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบฟักทองปลาปรุงรส. การเกษตรราชภัฏ, 11(1), 71-79. AOAC, (2016). Official Methods of Analysis. (20th ed). Washington, D.C. Caili, F., S. Huan, and Quanhong, L. (2006). A Review on Pharmacological Activities and Utilization Technologies of Pumpkin. Plant Foods for Human Nutrition, 61, 73–80.

4 ภาคผนวก ผลิตภัณฑ์/กระบวนการมีส่วนร่วมของชุมชน ภาพที่ 1 กระบวนการทำข้าวเกรียบกุ้ง ขั้นตอนที่ 1 เตรียมวัตถุดิบ ขั้นตอนที่ 2 นำแป้งมันสำปะหลังผสมกับ แป้งสาลี ผงฟู ร่อนด้วยตะแกรงให้เข้ากัน ขั้นตอนที่ 3 นำเนื้อกุ้งมาบดหรือสับให้ละเอียด ขั้นตอนที่ 6 นำมาแบ่งเป็นก้อน ๆ ละ 65 กรัม แล้วคลึงให้เป็นท่อนๆ ขั้นตอนที่ 5 มาคลุกเคล้านวดให้เข้ากันเป็น เนื้อเดียวกัน ขั้นตอนที่ 4 จากนั้นนำแป้งที่ร่อนแล้ว ขั้นตอนที่ 7 นำไปนึ่งหรือต้มสุก และนำไป แช่ตู้เย็น 1 ชั่วโมง ขั้นตอนที่ 8 จึงนำมาหันให้เป็นแท่งคล้าย มันฝรั่งทอดหรือหั่นเป็นแว่น ๆ นำไปทอด ขั้นตอนที่ 9 นำไปทอดในกระทะใช้ไฟปานกลาง ขั้นตอนที่ 10 ข้าวเกรียบกุ้งที่ทอดเสร็จ

5 ภาพที่ 2 ผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบกุ้ง

6 ภาพที่ 4 อบรมการแปรรูผลิตภัณฑ์จากกุ้งขาว ภาพที่ 3 ลงทะเบียนเข้าร่วมอบรมการแปรรูผลิตภัณฑ์จากกุ้งขาว ภาพที่ 5 การประเมินผลทางประสาทสัมผัสของอาหาร

7 1.ใช้กุ้งทั้งตัว 2. นำเนื้อกุ้งมาบดหรือสับให้ละเอียด 3.นำแป้งมันสำปะหลังผสมกับแป้งสาลี ผงฟู ร่อนด้วยตะแกรงให้เข้ากัน 4.นำเนื้อกุ้งที่บดหรือสับ (จากข้อที่ 1) มาผสมกับเกลือ น้ำตาลทราย กระเทียมสับ น้ำปลา พริกไทย 5. ผสมให้เข้ากัน 6. จากนั้นนำแป้งที่ร่อนแล้ว (จากข้อที่ 3) มาคลุกเคล้านวดให้เข้ากันเป็นเนื้อเดียวกัน 7. นำมาแบ่งเป็นก้อน ๆ ละ 65 กรัม แล้วคลึงให้เป็นท่อนๆ 8. นำไปนึ่งหรือต้มสุก และนำไปแช่ตู้เย็น 1 ชั่วโมง 9. จึงนำมาหันให้เป็นแท่งคล้ายมันฝรั่งทอดหรือหั่นเป็นแว่น ๆ นำไปทอด 10. หรือนำไปตากแดดที่ร้อนจัด 2-3 วัน แล้วนำมาทอด ตารางที่ 1 การแปรรูปผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบจากกุ้งขาว โดยมีรายละเอียดการผลิต (TimeLine กระบวนการ)