食物的保存法

食物
的保存法

姓名：高靖豪
班级：6年级
科目: 科学
科任：方秀利老师
日期：22-07-2020

食物保存

食物保存是指为了抑制或减缓微生物
的生长而对食物进行特别处理。

空气、水分、养分、适当的温度和酸
度是造成食物中微生物快速滋生的因
素。
。
为了延长食物的食用期限，人们发明
了各种食物保存法。这些保存法通过
破坏微生物的生长条件来防止微生物
的生长，避免食物太快变质。

以下是食物的保存法：

（A）煮沸或高温处理
将食物以高温加热处理。
原理：通过高温杀灭大部分的微
生物
优点：操作简易、大部分的微生
物会被杀灭
缺点：保存的时间较短、营养成
分会流失
例子：海鲜类、肉类、汤类

煮沸或高温
处理的食物

（B）真空包装
将食物放入包装袋里，抽出袋里
的空气后密封。
原理：隔绝空气、使好氧微生物
无法生存
优点：减少食物营养成分的流
失、节省储存空间
缺点：生产包装袋的费用高
例子：米、茶叶、花生、香肠、
萝卜、饼干

真空包装的食物

（C）干藏
利用天然条件或人工控制使食物
中的水分蒸发，以便食物能在常
温下长期保存而不变质。
天然：放在阳光下晒干或风干
人工：放在烤箱里烤干或放入脱
水机里脱水
原理：减少或去除食物中的水分
优点：保存的时间较长、节省包
装、储藏和运输费用
缺点：味道与新鲜的食物有差别
例子：虾米、米粉、肉干、
茶叶、香菇片、鲍鱼干、
辣椒干、
水果干、
蔬菜干

干藏食物

虾米 鱿鱼干

坚果 辣椒干

蘑菇 茶叶

（D）装罐和瓶装
将食物以高温处理后装进罐子或
瓶子里，加盖密封后，再使用高
温进行消毒。
原理：杀灭微生物、隔绝空气
优点：保存时间较长
缺点：食物的营养成分会被破坏
例子：鱼、汤、肉类、酱料、
饮料、炼奶、水果

罐装和瓶装食物

（E）盐腌
在食物中放入大量的盐，使食物
中的水分渗透出来。
原理：减少水分，使微生物无法
生存或因脱水而死亡
优点：延长食物的保存时间
缺点：食物的营养成分被破坏、
过量食用会损坏健康
例子：咸蛋、咸菜、咸鱼、
酸梅、巴拉煎、腌虾酱

盐腌食物

咸蛋 咸菜

咸鱼 酸梅

巴拉煎 腌虾酱

（F）腌渍
将食物浸泡在醋中，提高食物的
酸度，以抑制微生物的生长。
酸度高的水果可用高溶度的糖溶
液来腌渍，它可通过渗透作用去
除水果里的水分。
原理：改变酸度、减少水分、使
微生物无法生存
优点：延长食物的保存时间、能
增加风味
缺点：食物的营养成分被破坏、
过量食用会损坏健康

可以用醋或糖溶液
进行腌渍

例子：
醋腌渍→姜、木瓜、黄瓜、

辣椒

糖腌渍→果酱、蜜钱、生芒果、
红毛沙梨

（G）冷冻和冷藏
冷冻是将食物储存在冷冻室。
冷藏是将食物储存在冷藏室。
原理：降低温度使微生物变得不
活跃
优点：延长食物的保存时间、能
保留食物的营养成分和
味道

例子：
冷冻→海鲜、肉类、水饺

冷藏→蔬菜、鸡蛋、饮料

（H）巴氏杀菌法
将食物加热到一定的温度（60℃
至82℃）后急速冷却。
处理牛奶时所用的巴氏杀菌法：

-低温长时间杀菌法(LTLT)：
加热到60℃至63℃，维持30分钟
-高温短时间杀菌法(HTST)：
加热到72℃至75℃，维持15秒

原理：杀灭致病的细菌

优点：能保留食物的营养成分和
味道、延长食物的食用期限

缺点：无法杀灭全部细菌、必须存
放在冰箱里冷藏

例子：牛奶、酸奶、果汁

（I）上蜡
在已清洗消毒的蔬果表面涂上一
层蜡，形成保护膜，使微生物不
容易入侵蔬果内部。
原理：隔绝空气
优点：防止水分蒸发、能保持蔬
果新鲜
缺点：过量食用蜡会损害健康
例子：番茄、茄子、橙、苹果、
柠檬

采用上蜡保存法的蔬果种类

（J）熏制
利用不完全燃烧的木柴所产生的
烟，将食物熏至脱水。
烟气中含有能杀菌和防腐成分附
着食物表面上后，能防止微生物
生长
原理：减少水分，使微生物无法
生存
优点：延长食物的保存时间、能
增添风味
缺点：过量食用会损坏健康

例子：鱼类、肉类、贝类、干酪、
豆制品

各种类的
烟熏食品