พ่อครัว (Chef)

พ่อครัว(Chef)

ณัฐชนน ณ พัทลุง
รหสั นกั ศึกษา 116410102080-1

กล่มุ ท่ี 27 เลขท่ี 24

รายงานน้ีเป็ นส่วนหน่ึงของการศึกษาวิชาการค้นคว้าและการเขยี นรายงานเชิงวิชาการ
สาขาวิชาการจดั การการโรงแรม คณะศิลปศาสตร์
มหาวิทยาลยั เทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี
ภาคเรียนที่ 1 ปี การศึกษา 2564



พ่อครัว(Chef)

ณัฐชนน ณ พัทลุง
รหสั นกั ศึกษา 116410102080-1

กล่มุ ท่ี 27 เลขท่ี 24

รายงานน้ีเป็ นส่วนหน่ึงของการศึกษาวิชาการค้นคว้าและการเขยี นรายงานเชิงวิชาการ
สาขาวิชาการจดั การการโรงแรม คณะศิลปศาสตร์
มหาวิทยาลยั เทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี
ภาคเรียนที่ 1 ปี การศึกษา 2564



ก

คานา

รายงานฉบบั น้ีจดั ทาข้ึนเพอ่ื ปฎบิ ตั ิการเขยี นรายงานการคน้ ควา้ ที่ถูกตอ้ งอย่างเป็นระบบ
อนั เป็นส่วนหน่ึงของรายวชิ าการคน้ ควา้ และการเขียนรายงานเชิงวชิ าการ ซ่ึงจะนาไปใชใ้ นการทา
รายงานคน้ ควา้ สาหรับรายวชิ าอ่นื ตอ่ ไป การท่ผี จู้ ดั ทาเลือกทาเร่ือง “ พ่อครัว (Chef) ” เน่ืองดว้ ย
ปัจจุบนั ในอาชีพอตุ สาหกรรมบริการ ไดเ้ กิดผลกระทบจากไวรัส COVID-19 ทาให้อาชีพเหลา่ น้ี
บทบาทลดนอ้ ยลง ดงั น้นั จงึ มคี วามจาเป็นอย่างมากทจ่ี ะนาเสนอความรู้และความเขา้ ใจทถ่ี กู ตอ้ ง
เกยี่ วกบั อาชีพ

รายงานเลม่ น้ีกล่าวถงึ เน้ือหาเกยี่ วกบั ทกั ษะหรือลกั ษณะการทางานของพอ่ ครวั และ
ความสาคญั ในอาชีพ การแยกประเภทหนา้ ท่ขี องพ่อครวั วา่ แตล่ ะตาแหน่งหนา้ ท่ที าเก่ียวกบั
อะไรบา้ งอยู่ในส่วนไหน การใชเ้ คร่ืองมือเคร่ืองใชภ้ ายในครัวควรใชอ้ ย่างไรให้มปี ระสิทธิภาพ
ถกู ตอ้ ง และควรจะเกบ็ รักษายงั ไงในแต่ละชนิด เหมาะสาหรบั ผทู้ ี่ศึกษาสามารถเขา้ ใจในงานของ
พ่อครวั มากข้ึน

ขอขอบคุณผชู้ ่วยศาสตราจารย์ ดร. พนิดา สมประจบ ที่กรุณาใหค้ วามรู้และช่วยเหลือใน
การแนะแนวทางในการทารายงานเชิงวชิ าการและบอกขอ้ บกพร่องของรายงานมาโดยตลอดและ
รวมท้งั หนงั สือ บทความ งานวจิ ยั ท่ผี เู้ ขยี นใชอ้ า้ งอิงทกุ ท่านจึงสามารถทาใหร้ ายงานเล่มน้ีออกมา
สมบูรณ์ ท้งั น้ีหากมขี อ้ ผิดพลาดประการใด กระผมตอ้ งขออภยั มา ณ ที่น้ีดว้ ย ผเู้ ขียนขอนอ้ มรบั ไว้
เพ่ือปรับปรุงตอ่ ไป

ณัฐชนน ณ พทั ลงุ
14 กนั ยายน 2564



ข

สารบญั หนา้
ก
เรื่อง
คานา ข-ง
สารบญั จ
สารบญั ภาพประกอบ
บทที่ 1 บทนา 1-5
1
1.1 ความเป็นมาของพอ่ ครัว 1
1.2 ความสาคญั ของพ่อครวั
1.3 หนา้ ทแ่ี ละความรับผดิ ชอบ 1-3
ของพอ่ ครัว
1.4 คณุ สมบตั ขิ องพ่อครวั 3-4
1.5 พอ่ ครวั ช้นั นาในประเทศไทย 4-5
บทที่ 2 ประเภทของพอ่ ครัว 6-9
2.1 หัวหนา้ พ่อครัว (Executive chef)
2.2 พ่อครวั (Chef de Cuisine) 6
2.3 ผชู้ ว่ ยเชฟครวั รอ้ น 7
(Sous Chef de Cuisine) 7

2.4 เชฟครวั รอ้ นส่วนพชื ผกั และเคร่ืองปรุง 8
(Chef de Entremetier)
8
2.5 เชฟครัวร้อนส่วนเน้ือสตั ว์
(Chef de Saucier) 8-9
2.6 เชฟครวั เยน็
(Chef de Garde Manger) 9
2.7 เชฟขนมหวาน (Chef de Pâtissier) 9
2.8 ผชู้ ว่ ยเชฟในแผนกตา่ ง ๆ
(Commis de cuisine)

เรื่อง สารบญั (ต่อ) ค

บทท่ี 3 อุปกรณแ์ ละเคร่ืองมอื เคร่ืองใชภ้ ายในครัว หนา้
3.1 เคร่ืองมือเครื่องใชภ้ ายในครวั
3.2 เคร่ืองมือเพือ่ การหน่ั สับซอยปลอก 10-21
3.3 เครื่องมือเพ่ือการตม้ 10-11
3.4 เคร่ืองมอื เพื่อการทอด 11-16
3.5 อปุ กรณส์ าหรบั อาหารประเภทอบ
3.6 อุปกรณ์สาหรับผสมอาหาร 17
3.7 อปุ กรณ์สาหรับเตรียม 17-18
และปรุงอาหาร 18-19

20
20-21

สารบัญ (ต่อ) ง

เรื่อง หนา้

บทท่ี 4 การแบ่งประเภท 4.1 การแบง่ ตามประเภทของธุระกิจ 22-29
ของครวั บริการ
22
บทที่ 5 สรุป 4.1.1 ครัวอาหารจานด่วน 22
บรรณานุกรม 4.1.2 ครวั อาหารตามสั่ง 23
4.1.3 ครวั คาเฟทีเรีย 23
4.1.4 ครัวจดั เล้ียง 23-24
4.1.5 ครัวเบด็ เสร็จ 24-26
4.2 การแบง่ ตามขนาดของพ้นื ท่ี 24
4.2.1 ครวั แบบเสน้ ตรง
หรือครัวแบบแถวเดยี ว 24
4.2.2 ครวั รูปตวั L 25
4.2.3 ครัวรูปตวั U 26
4.2.4 ครัวแบบเกาะกลาง 26-29
4.3 แผนกของครัวภายในโรงแรม 26-27
4.3.1 ครวั อาหารประจาชาติ 27
27-28
4.3.2 ครัวร้อน 28
29
4.3.3 ครวั เยน็ 30-31
4.3.4 ครวั เบเกอร์รี่ 32-33

4.3.5 ครัวขนมหวาน

จ

สารบญั ภาพประกอบ

ภาพที่ หนา้
19
1. ครวั รูปตวั L 19
2. ครัวรูปตวั U 20
3. ครัวแบบเกาะกลาง 21
4. ครัวรอ้ น 21
5. ครวั เยน็ 22
6. ครัวเบเกอร์รี่ 22
7. ครวั ขนมหวาน





บทที่ 1

บทนา

พอ่ ครัว หรือแมค่ รวั ในภาษาองั กฤษเรียกทบั ศพั ทว์ า่ กุ๊ก (cook) เป็นผรู้ ับผิดชอบในการเตรียม
อาหารและทาอาหาร สาหรับ " หัวหนา้ พอ่ ครัว " หรือ " เชฟ " (chef) จะทาหนา้ ทรี่ วมไปถงึ คิด
สูตรทาอาหารและการคิดรายการอาหาร รวมท้งั การจดั การในครัวคาวา่ เชฟ มาจากคาในภาษา

ฝรง่ั เศสว่า " chef de cuisine " ซ่ึงหมายถงึ หวั หนา้ ในการทาอาหาร

1.1 ความเป็ นมาของพ่อครัว

เชฟคือผทู้ ่ีคอยบริหารจดั การงานในหอ้ งครวั คิดคน้ ออกแบบ สร้างสรรคส์ ูตรอาหารใหม่
ๆ คดั เลอื กวตั ถดุ บิ ทตี่ อ้ งใชค้ ดิ คานวณตน้ ทุนกาไร ออกแบบการตกแตง่ จาน ตลอดจนวางแผนและ
แจกจา่ ยงานให้กบั สมาชิกคนอื่นในทมี ครวั โดยรายละเอยี ดของงานน้นั จะแตกตา่ งออกไปตาม
ลกั ษณะของสถานท่ที ่ีทางานอยู่ เช่น โรงแรม ภตั ตาคาร หรือรา้ นอาหารส่วนตวั และอาจแบ่ง
ออกเป็นครัวเยน็ ครัวรอ้ น ตามลกั ษณะอาหารทรี่ บั ผดิ ชอบไดอ้ ีกดว้ ย

1.2 ความสาคญั ของพ่อครัว

พอ่ ครัวเป็นอาชีพที่มกี ารรังสรรคเ์ มนูใหม่ ๆ เขา้ มาในแต่ละชาติ สร้างเทคนิคหรือกรรมวิธี
การทาเมนูอาหารน้นั ๆ ออกมาอย่างมคี ุณภาพ สะอาดและปลอดภยั ท้งั น้ียงั สร้างมาตราฐานของ
อาหารแต่ละชนิดเพอื่ ใหเ้ ป็นแบบอย่างตอ่ ผทู้ จี่ ะลองทาอาหารชนิดน้นั ไดห้ รือแมก้ ระทง่ั การคดั
สรรคพ์ ่อครัวคณุ ภาพอยา่ งที่เราเห็นในรายการโทรทศั นใ์ นปัจจุบนั ยกตวั อยา่ งเป็น “ รายการเชฟ
กะทะเหล็ก ” ไดส้ รา้ งพ่อครัวช้นั นาในประเทศมากข้ึนเมนูอาหารกเ็ พิม่ มากข้ึนเชน่ กนั ปฎิเสธไม่ได้
วา่ อาชีพพอ่ ครัวมคี วามสาคญั ต่อ มาตราฐาน คุณภาพ และความหลากหลายของเมนูในปัจจบุ นั

1.3 หน้าท่แี ละความรับผิดชอบของพ่อครัว

รูปแบบการทางานของเชฟจะเปลย่ี นไปตามสถานทีท่ างานและนโยบายของสถานที่น้นั ๆ
หากทางานสาหรบั อเี วน้ ตใ์ นโรงแรมจะมีกาหนดการและแผนการทางานท่ีแน่นอนกว่ารา้ นอาหาร
เพราะมกี ารวางแผนมาแลว้ วา่ จะใชเ้ มนูอะไร จานวนคนเท่าไร กาหนดเวลาช่วงไหน ต่างจาก

2

ร้านอาหารท่ไี มส่ ามารถรู้ล่วงหนา้ ไดว้ า่ ลูกคา้ จะสง่ั เมนูอะไร ส่วนร้านอาหารแบบบฟุ เฟ่ ตก์ ็จะมี
ความทา้ ทายท่ตี อ้ งใชไ้ หวพริบแกไ้ ขปัญหาเฉพาะหนา้ อยู่บา้ ง เชน่ เมนูอาหารบางชนิดถูกตกั จน
หมดไวเกนิ คาด กต็ อ้ งเตรียมเมนูท่ที าไดร้ วดเร็วกว่ามาสารองไวก้ อ่ น เป็นตน้

ในขณะทีก่ ารเป็นเจา้ ของร้านของตวั เองน้นั จะมงี านท่คี รอบคลุมแทบทกุ ดา้ นหากลงมาจดั การ
ดว้ ยตนเอง นอกเหนือไปจากการทาอาหาร ไม่ว่าจะเป็นการบริหารจดั การระบบในรา้ น ดแู ลสตอ๊ ก
คานวณตน้ ทนุ กาไรท้งั หมด ทาบญั ชี ทาแผนการตลาด งานออกแบบ งานบคุ คล ฝึกสอน
ควบคมุ ดูแลพนกั งานในร้าน

ปัจจุบนั หลายคนที่จบสายน้ีเร่ิมกระจายตวั จากโรงแรมไปตามร้านอาหาร คาเฟ่ บาร์ต่าง ๆ
มากข้นึ ดว้ ยเศรษฐกิจและการทอ่ งเทย่ี วที่ซบเซาลงทาใหห้ วงั พ่ึงงานจากโรงแรมอยา่ งเดยี วไมไ่ ด้
บา้ งกเ็ รียนตอ่ ดา้ นขนมหวานอย่าง ไอศกรีม หรือชอ็ กโกแลต็ แลว้ ไปทางานที่แบรนดช์ อ็ กโกแล็ต
หรือร้านขนมหวานตา่ ง ๆ ตามความถนดั และความสนใจ

ข้นั ตอนการทางาน
สาหรับเชฟทม่ี ีตาแหน่งเป็นหวั หนา้ งานหรือมีเน้ืองานที่ตอ้ งคิดเมนู จดั การวตั ถุดบิ และ

บริหารทมี ครวั น้นั จะเริ่มงานดว้ ยการประชมุ คานวณงบประมาณ เพอ่ื วางแผนการทางานในแต่ละ
วนั (หรือวางแผนล่วงหนา้ )

1. เชค็ สต๊อก รวบรวมจดั สรรวตั ถดุ บิ ตรวจสอบคณุ ภาพให้ไดม้ าตรฐาน อาจทาสต๊อกของ
ดว้ ย

2. ทาความสะอาดเน้ือตวั ใส่เครื่องแบบให้เรียบร้อย เตรียมพรอ้ มก่อนเขา้ ครวั
3. ประกอบอาหารตามทวี่ างแผน ตามออเดอร์ลกู คา้ หรือดูแลลูกทมี ใหก้ ารทาอาหารเป็นไป

อยา่ งราบรื่น
4. ตรวจเชค็ คณุ ภาพการปรุงอาหารแต่ละจาน ใหไ้ ดต้ ามมาตรฐานของรา้ น
5. ใชไ้ หวพริบคอยแกป้ ัญหาเฉพาะหนา้ ท่เี กดิ ข้ึนระหว่างงาน
6. จดั การทาความสะอาด ดแู ลความเรียบรอ้ ย เก็บครวั กอ่ นเลิกงาน
7. วางแผนการทางานคร้งั ต่อไป ให้สอดคลอ้ งกบั แผนการตลาดในอนาคต

3

สถานที่ทางาน

1. โรงแรม
2. ภตั ตาคาร ร้านอาหาร
3. รา้ นอาหารส่วนตวั
4. โรงพยาบาล
5. โรงงานอุตสาหกรรมหรือองคก์ รตา่ ง ๆ

ผทู้ ต่ี อ้ งทางานดว้ ย

1. พนกั งานเสิร์ฟอาหาร
2. พนกั งานผชู้ ว่ ยในครัว
3. พนกั งานโรงแรม
4. เจา้ ของสถานประกอบการ
5. ลูกคา้
6. นกั โภชนาการ

1.4 คุณสมบตั ขิ องพ่อครัว

คุณสมบตั ขิ องผปู้ ระกอบอาชีพ
1. มีใจรักงานอาหาร
2. มีความอดทนสูง
3. มีความพยายาม
4. มีประสาทสมั ผสั ในการล้มิ รสดี
5. มีความคดิ สรา้ งสรรค์
6. ชอบงานประดดิ ประดอยตกแต่ง
7. รักความสะอาด
8. มีความซ้ือสัตย์ ยตุ ิธรรมตอ่ ผบู้ ริโภค
9. อืน่ ๆ

4

แนวทางพฒั นาอาชีพ

1. พอ่ ครวั ร้านอาหารทวั่ ไป
2. ผชู้ ่วยพ่อครัว
3. ภตั ตาคาร
4. พอ่ ครัวโรงแรม
5. พ่อครัวโรงเรียน
6. พ่อครัวโรงพยาบาล
7. เจา้ ของกิจการร้านอาหาร
8. ผผู้ ลิตดา้ นอาหารตา่ ง ๆ
9. ครูอาจารยส์ อนทาอาหาร
10. อน่ื ๆ

1.5 พ่อครัวช้ันนาในประเทศไทย

1. เชฟชมุ พล แจง้ ไพร – เชฟเจา้ ของรา้ นอาหารไทย R.HAAN (อาหาร) ซ่ึงไดร้ บั รางวลั เช
ฟกระทะเหลก็ อาหารไทย และรางวลั มชิ ลนิ สตาร์ 2 ดาว พ่วงดว้ ยตาแหน่งแฟนพนั ธุแ์ ทอ้ าหารไทย
ปี 2549 แน่นอนวา่ เรื่องอาหารไทยตอ้ งยกใหเ้ ชฟชุมพลจริง ๆ จากการท่ีเตบิ โตมาจากครอบครัว
ร้านอาหารไทยชื่อดงั เจา้ เกา่ อายุกว่า 50 ปี ทาให้เชฟชุมพลตดั สินใจออกเดนิ ทาง

ตามฝนั ตวั เอง ดว้ ยการเริ่มทางานทร่ี า้ นอาหารไทยในตา่ งประเทศ การเดนิ ทางสายเชฟ
อาหารไทยของเชฟชุมพลจนถงึ ปัจจุบนั ตอ้ งบอกเลยว่า เป็นเชฟอาหารไทยที่เป็นทร่ี ู้จกั และยอมรับ
จากหลาย ๆ ประเทศ

• เมนูอาหาร Chef cares Ready Meals : แกงป่ าปลาขา้ วไรซ์เบอร่ีและผกั (ตรา เชฟแคร์)

5

2. เชฟแดน (Chef Dan Bark) – เจา้ ของรา้ น Cadence ร้านอาหาร Fine Dining ในแบบ
อเมริกนั สไตล์ ซ่ึงไดร้ บั รางวลั มชิ ลินสตาร์ 1 ดวง จากมชิ ลินไกด์ 2021 โดยเป็นการเล่าเร่ืองราวผ่าน
การสร้างสรรค์อาหารตามสไตลข์ องเชฟแดน ท่ไี ดส้ ัง่ สมประสบการณ์สายเชฟ ต้งั แตเ่ ริ่มตน้ เขา้
วงการ จนถงึ เป็นเชฟมชิ ลนิ ร้านอาหารทีม่ ี มชิ ลินสตาร์ 3 ดาว และ 2 ดาว และแน่นอนวา่ ปัจจุบนั
ร้าน Cadence คอื ร้านอาหารในฝันของเชฟแดนต้งั แตว่ ยั เดก็

3. เชฟนิค ณัฏฐพล ภวไพบลู ย–์ เชฟจากรา้ น วงั หิงห้อย ซ่ึงไดก้ ารนั ตคี วามอร่อยดว้ ยรางวลั
บบิ กรู ์มองด์ จากมิชลิน ไกด์ ตอ้ งบอกเลยว่าเชฟนิค เป็นเชฟทมี่ ีความมงุ่ มนั่ ในสายเชฟ ทาให้จาก
วิศวกรไดผ้ นั ตวั เขา้ สู่วงการเชฟ โดยเร่ิมตน้ จากการเป็นลกู มอื เชฟในรา้ นอาหารทอ่ี เมริกา จนมี
ช่ือเสียงโดง่ ดงั ในเท็กซัส ดว้ ยรา้ นอาหารไทยท้งั หมด 5 สาขา เคลด็ ลบั ในการทาอาหารของเชฟนิค
คอื ความใส่ใจ และวตั ถดุ บิ ท่ดี ี โดยใชค้ วามรูค้ วามสามารถในดา้ นโภชนาการ มาปรับใชก้ บั สูตร
อาหารท่มี ีการผสมผสานของไทยและตะวนั ตกเขา้ ดว้ ยกนั

• เมนูอาหาร Chef cares Ready Meals : สปาเกตต้ซี อสเขียวหวานและอกไก่ (ตรา เชฟแคร์)

4. เชฟป้อม ธนรักษ์ ชโู ต – เชฟกระทะเหล็ก อาหารจีนชื่อดงั ของเมอื งไทย จากรา้ น Chef
Pom Chinese Culisine byTOD เจา้ ของฉายา “ เจา้ ยทุ ธจกั รอาหารจีนร่วมสมยั ” ทีจ่ ะมาพร้อมกบั
สูตรอาหารที่มรี สชาติแสนพิเศษ พร้อมกบั เอกลกั ษณ์ของอาหารจนี ซ่ึงเชฟป้อมไดเ้ ร่ิมเขา้ สู่วงการ
เชฟ โดยการเร่ิมทางานในร้านอาหารจนี ต้งั แต่อายุ 12 ปี เก็บเก่ยี วประสบการณม์ าเรื่อย ๆ จน
กลายเป็น Executive Chef ในหลาย ๆ โรงแรมช่ือดงั และไดม้ าเปิ ดรา้ นอาหารจนี ของตวั เองใน
ปัจจบุ นั

5. เชฟวุฒศิ กั ด์ิ วุฒอิ มั พร – จากรา้ น Tiger Grill ผคู้ ร่าหวอดในวงการโรงแรมหา้ ดาวมากว่า
20 ปี เจา้ ของหนงั สือ “ Cook book ” ครัวอนั ดามนั เชฟดงั ท่ีเคยปรุงอาหารในบา้ นมหาเศรษฐี
เมอื งไทยหลายคน เป็นเชฟรุ่นใหม่ท่สี ามารถพลกิ แพลงเมนูไทย ๆ ใหม้ คี วามร่วมสมยั ได้ และเชฟ
วุฒิศกั ด์ิ ยงั เป็นผรู้ ่วมกอ่ ต้งั มูลนิธิเชฟแคร์ ร่วมกบั คณุ มาริษา เจยี รวนนท์ เพือ่ ทาขา้ วกลอ่ งใหก้ บั
นกั รบเส้ือกาวน์ ต้งั แตป่ ี 2563



บทท่ี 2

ประเภทของพ่อครัว

อาชีพพ่อครัวมกี ารแบง่ หนา้ ท่ีกนั ภายในหอ้ งครวั ภายในส่วนตา่ ง ๆ ตามความสามารถของพอ่ ครวั
แต่ละบคุ คลเพอื่ ประสิทธิภาพในการทาอาหารแต่ละชนิดออกมาไดด้ ที ่สี ุดและเพมิ่ ความรวดเร็วใน

การทางาน

2.1 หวั หน้าพ่อครัว (Executive Chef)

มหี นา้ ท่กี ากบั ดูแลประสานงานท้งั หมดท่เี กีย่ วกบั การผลิตอาหารและควบคมุ
การปฎบิ ตั งั านผ่านทางสายบงั คบั บญั ชาระดบั รองลงมานอกจากน้ีหัวหนา้ พ่อครัวยงั มีหนา้ ท่ีจดั ทา
รายการอาหารใหท้ นั สมยั เหมาะกบั ชว่ งเวลาของฤดกู าลอาหารในขณะน้นั รวมถงึ ตอ้ งจดั ทาสูตร
มาตราฐาน เพือ่ ควบคมุ ตน้ ทุนของอาหารและเคร่ืองด่ืมและตอ้ งทางานร่วมกบั ฝ่ายควบคมุ อาหาร
และเคร่ืองด่มื (F&B Controller) เพื่อควบคุมใหแ้ ผนกครัวในโรงแรมเกดิ ความสูญเสียและเกดิ กาไร
ใหก้ บั โรงแรม

ลกั ษณะงาน

1. คิดสูตรอาหาร
2. คิดและออกแบบเมนูใหม่ ๆ
3. วางแผน และ คานวณราคาของวตั ถุดิบ เมนู และ รายรบั -รายจา่ ยโดยรวม
4. ทางานร่วมกบั General สาหรบั งานในส่วนของออฟฟิศ
5. ลงมือทาเองบา้ งในชว่ งท่ีมีเทศกาลอีเวน้ ทใ์ หญ่ หรือเทศกาลพเิ ศษ

7

2.2 พ่อครัวหรือหวั หน้าครัวร้อน (Chef de Cuisine)

ทางานร่วมกบั Sous Chef ในการกาหนดตารางการทางานของพนกั งานในครัวร้อน
รับผิดชอบการปรุงอาหารและการตกแตง่ จานอาหารภายในครัวร้อน และควบคุมดูแลมาตราฐาน
ของอาหารให้เป็นไปตามมาตราฐานที่วางไว้ และควบคมุ การส้ินเปลอื งและเน่าเสียของอาหารให้
นอ้ ยที่สุด (wongnai, 2564 : ออนไลน์)

ลกั ษณะงาน
1. ชว่ ย Executive Chef ออกแบบเมนูใหม่ ๆ
2. สงั่ วตั ถดุ ิบ และ อปุ กรณใ์ นหอ้ งครวั เพิม่ เติม
3. ดแู ลความสะอาด และ ความปลอดภยั ของอาหารในแต่ละวนั
4. สั่งออเดอร์อาหาร และ จดั การออเดอร์ให้เสิร์ฟตามเวลา
5. ควบคุมและตรวจสอบคณุ ภาพอาหาร โดยมกั จะเป็นผทู้ ีส่ ุ่มชมิ อาหารที่ปรุงเสร็จกอ่ นเสิร์ฟ

2.3 ผู้ช่วยเชฟครัวร้อน (Sous Chef de Cuisine)

รบั ผดิ ชอบดแู ลและจดั ตารางงานใน Main Kitchen ซ่ึงประกอบดว้ ย Hot Kitchen Cold
Kitchen และ Butcher รวมท้งั การฝึกอบรมและประเมินการทางานของพนกั งานใตบ้ งั คบั บญั ชา
“ ภาษาฝร่ังเศษ sous แปลว่า ล่าง ดงั น้นั sous chef จงึ แปลว่า รองลงมาจากเชฟ ” (wongnai, 2564 :
ออนไลน์)

ลกั ษณะงาน
1. ช่วยเชฟใหญ่ และ สามารถผลนั ตวั เองมาเป็น Chef de Cuisine ได้ เม่ือเชฟใหญไ่ มอ่ ยู่
2. วางแผนแจกจ่ายการทางานแต่ละวนั ให้กบั เชฟคนอ่ืน ๆ
3. ดูแล และ สอนงาน staffs ใหม่ ให้ทางานเป็น

8

2.4 เชฟครัวร้อนในส่วนพชื ผกั และเครื่องปรุง (Chef de Entremetier)

เชฟในครัวร้อน ดูแลส่วนประกอบทกุ อย่างยกเวน้ เน้ือ และซอส เชน่ ผกั หากมอี าหาร
มงั สวริ ตั ิ จะเป็นผเู้ ตรียมและปรุงท้งั หมด และเป็นผูจ้ ดั ตกแตง่ ความสวยงามในเมนูแต่ละเมนู
(wongnai, 2564 : ออนไลน์)

ลกั ษณะงาน
1. จดั เตรียมวตั ถดุ บิ ในจานทีไ่ ม่ใชเ่ น้ือและซอส เชน่ ผกั ,ขา้ ว,มนั ฝรั่ง,พาสตา้ ,และ

ส่วนประกอบอนื่ ๆ ทีไ่ มม่ ีเน้ือ
2. จดั วางส่วนประกอบต่าง ๆ ลงในจาน
3. หากมีอาหารมงั สวริ ัติ เชฟ Entremetier จะเป็นผเู้ ตรียมและ ปรุงท้งั หมด

2.5 เชฟครัวร้อนส่วนเนือ้ สัตว์ (Chef de saucier)

เชฟในครัวร้อนท่ดี แู ลเมนูเน้ือ และ ซอส จดั เตรียมเน้ือตา่ งๆต้งั แต่การห่นั เตรียมจนถงึ การ
ปรุงให้สุก ทาซอสสาหรับเสิร์ฟคกู่ บั เน้ือในจาน (wongnai, 2561 : ออนไลน)์

ลกั ษณะงาน
1. เตรียม และปรุงส่วนประกอบทีเ่ ป็นเน้ือต้งั แตก่ ารหนั่ จนถงึ การปรุงสุกก่อนนาลงในจาน
2. ทาซอสที่เสิร์ฟค่กู บั เน้ือในจานน้นั ๆ
3. จดั วางเน้ือบนจาน และ จดั ตกแตง่ จานดว้ ยซอสตา่ ง ๆ ในข้นั ตอนสุดทา้ ย

2.6 เชฟครัวเยน็ (Chef de garde manger)

รับผิดชอบการผลิตอาหารทกุ อยา่ งของครวั เยน็ เช่น อาหารประเภท Cold Cut ซุปเเยน็ สลดั
และผลไมต้ ่าง ๆ รวมท้งั ทางานร่วมกบั Sous chef ในการกาหนดตารางการทางานของพนักงานใน
ครวั เยน็ ควบคมุ มาตราฐานอาหารและควบคมุ การสิ้นเปลืองและเน่าเสียของอาหารให้นอ้ ยทีส่ ุด

9

ลกั ษณะงาน

1. จดั เตรียมวตถดุ บิ และอาหารสาหรับ Appetizer ทไี่ มต่ อ้ งเสิร์ฟร้อน
2. เตรียม และ ปรุง Appetizer ต่าง ๆ เช่น ทาสลดั และ น้าสลดั และอาหารเรียกน้าย่อยแบบ

เยน็
3. จดั การเร่ือง Finger Food และอาหารทานเล่นสาหรับงานเล้ยี ง เช่น แซนวิช,และอาหารทาน

เล่นอ่ืน ๆ
4. จดั เตรียมจานชีสสาหรับม้อื อาหาร รวมไปถึงเครื่องเคียงของชีส

2.7 เชฟขนมหวาน (Chef de Patissier)

รบั ผดิ ชอบครัวขนมหวานและขนมอบทกุ ชนิด ควบคุมดแู ลคุณภาพขนมหวานและขนมอบให้ใหม่
สดอยูเ่ สมอ ฝึกอบรมพนกั งานใหม้ คี วามรูแ้ ละศลิ ปะในการทาขนมหวานและขนมอบ ตกแตง่ และ
จดั เตรียมเคก้ ในโอกาสพิเศษต่าง ๆ

ลกั ษณะงาน

1. ส่ังวตั ถุดบิ และ อุปกรณส์ าหรับครวั ขนม
2. ปรึกษากบั Executive chef ในการออกแบบสูตรขนมและเมนูใหม่ ๆ
3. เตรียมวตั ถดุ บิ และ ทาขนมเสิร์ฟสาหรับม้ืออาหาร
4. เตรียมขนมสาหรับเสิร์ฟ รวมถงึ ขนมปัง เนย แยม และ ผลไมต้ า่ ง ๆ สาหรับม้อื อาหารน้นั
5. หากมวี นั เเกดิ ของแขกหรืองานเล้ยี งพเิ ศษจะเป็นผสู้ รา้ งสรรค์ เตรียมเคก้ วนั เกดิ หรือ ขนม

สาหรบั งานพิเศษให้แกแขกในงาน

2.8 ผู้ช่วยเชฟในแผนกต่าง ๆ (Commis de cuisine)

ผชู้ ว่ ยเชฟที่สาคญั สาหรบั เชฟในแผนกตา่ ง ๆ ทาหนา้ ท่ใี นส่วนยอ่ ย ๆ ของเชฟแตล่ ะคนเพอ่ื ให้งาน
ดาเนินไปไดอ้ ยา่ งรวดเร็วจึงเป็นอกี ตาแหน่งนึงทีส่ าคญั ในห้องครัว (wongnai, 2561 : ออนไลน์ )

ลกั ษณะงาน

1. เตรียมวตั ถดุ บิ เชน่ ชง่ั ตวง หรือ ปลอก หนั่
2. เวลามวี ตั ถดุ ิบมาส่ง จะเป็นคนเชค็ สินคา้ และ จดั เรียงตามช้นั ตามกฎ FIFO
3. ควบคมุ ความสะอาดในครัว





บทท่ี 3

อุปกรณ์และเคร่ืองมือเครื่องใช้ภายในครัว

อปุ กรณ์ เครื่องมือที่ใชใ้ นการประกอบอาหาร เป็นส่ิงจาเป็นตอ้ งมีไวส้ าหรับทกุ ครัวเรือน
เพ่ือประกอบอาหาร ในปัจจบุ นั เครื่องมือทใ่ี ชใ้ นการประกอบอาหารมีความทนั สมยั มีมากมายหลาย
รูปแบบ ชว่ ยผ่อนแรงผปู้ ระกอบอาหารไดม้ าก เชน่ เคร่ืองปั่นไฟฟ้า เคร่ืองค้นั น้าผลไม้ กระทะ
ไฟฟ้า เป็นตน้ มีหลายราคา ต้งั แตร่ าคาถกู ถึงราคาแพง ดงั น้ันเราควรศกึ ษาวิธีการใชต้ ลอดจนการ

เกบ็ รกั ษาให้ถกู ตอ้ ง เพื่อจะให้เครื่องใชน้ ้นั มปี ระสิทธิภาพและมีอายุการใชง้ านไดน้ าน

3.1 เครื่องมือเครื่องใช้ภายในครัว
ข้นั ตอนแรกของการทางานในแต่ละวนั ก่อนทจ่ี ะลงมอื ประกอบอาหาร สิ่งท่ีตอ้ งเตรียมไว้

ล่วงหนา้ ก่อนลงมอื ปรุงอาหาร มดี งั น้ี
1. เคร่ืองมือและอุปกรณ์ทาอาหารทุกชนิด
2. เครื่องปรุงและส่วนผสมท่ีจะทาตามตารับ
3. ภาชนะและอุปกรณ์ท่จี ะจดั เสิร์ฟและตกแตง่

จาเป็นที่จะตอ้ งเตรียมสิ่งเหลา่ น้ีใหพ้ รอ้ ม และตอ้ งอยทู่ ๆี่ สามารถหยิบไดส้ ะดวกและง่ายต่อ
การใชง้ านไดท้ นั ที ชว่ ยให้การปฎิบตั งิ านเป็นไปอยา่ งรวดเร็ว และมปี ระสิทธิภาพ จะทาใหก้ าร
ทางานราบรื่นไมเ่ ครียด หรือมีความโมโหขณะการทางาน ประสิทธิภาพของอาหารอาจจะนอ้ ยลง

การทาครวั ถา้ ไมม่ ีการเตรียมท่ดี ีจะทาใหเ้ กิดความวนุ่ วาย ขณะทาจากการหาของท้งั อปุ กรณ์
และส่วนผสมตา่ ง ๆ

สาหรับพ่อครัว (Chef) อปุ กรณ์และเครื่องมือ เคร่ืองใช้ มคี วามสาคญั พอ ๆ กบั ตารับอาหาร
ศลิ ปะของทุกอาชีพตอ้ งการคนทม่ี ที กั ษะ ในเร่ืองของลกั ษณะการใชเ้ ครื่องมอื แต่ละชนิดไดอ้ ย่าง
ถูกตอ้ งและปลอดภยั ในปัจจุบนั ไดม้ กี ารพฒั นาดา้ นเทคโนโลยีของเครื่องมือ เคร่ืองใช้ สามารถ

11

ทางานไดห้ ลากหลาย และ รวดเร็วมากข้ึน สะดวกในการปฏิบตั งิ าน แต่ควรที่จะศกึ ษาขอ้ มูลและ
วธิ ีการใชเ้ คร่ืองมอื แต่ละชนิดให้ดีก่อนการใชง้ านเคร่ืองมอื ท่ีทนั สมยั ในปัจจุบนั
อปุ กรณ์และเครื่องมอื เคร่ืองใชห้ ลกั ๆ ที่ตอ้ งมใี นหอ้ งครัว
3.2 เคร่ืองมือทีใ่ ช้หนั่ สับ ซอย ปลอก

มดี (Knives) มดี เป็นเครื่องมอื เบ้อื งตน้ ในการทาอาหาร รูปร่างลกั ษณะของมดี จะมรี ูปแบบ
ที่แตกตา่ งกนั ข้ึนอยู่กบั ชนิดของวตั ดุ บิ น้นั ๆ เช่น มีดท่ีบาง เลก็ เหมาะสาหรับการแกะสลกั หรือมดี
ที่หนา หนกั เหมาะสาหรบั การสับ เป็นตน้

จาเป็นที่จะตอ้ งคิดกอ่ นว่าจะใชง้ านกบั อะไรกอ่ นทจ่ี ะซ้ือหรือหยบิ มาใชง้ านเพอ่ื ความถนดั
และคล่องแคลว่ ในการทางาน มดี ในปัจจุบนั น้ีเป็นเคร่ืองมือที่ใชส้ ืบทอดกนั มาต้งั แตส่ มยั หลายพนั ปี
ท่แี ลว้ จากท่ีทาจากกระดกู สัตว์ มีการววิ ฒั นาการจนเป็นของแข็ง เชน่ เหลก็ หรือสแตนเลส

แบง่ ประเภทมดี ได้ ดงั น้ี ( จุฑามาศ ชติ กลุ , 2548 : 74 )
1. CHEF ‘S KINFE

เป็นมดี ทใี่ ชบ้ อ่ ยที่สุด เพราะมีประสิทธิภาพในการ สับ การหน่ั การแล่ หรือกาห่ันเป็นรูป
สี่เหลย่ี มลกู เต๋า ใบมีดจะมีความยาวระหวา่ ง 20-25 ซ.ม. ดา้ นทายื่นออกมาเพ่ือกนั ขอ้ น้ิว
ตอ้ งเรียนรูว้ ธิ ีการจบั และดแู ลรกั ษาเพราะวา่ เป็นเคร่ืองมือท่สี าคญั และใชม้ าก

2. BONING KNIFE
เป็นมดี ท่มี ลี กั ษณะเรียว บาง ปลายแหลม ตรงปลายมกั มคี วามยาว 12 ซ.ม. ใชเ้ ลาะกระดกู
เน้ือววั ดิบ และสัตวป์ ี ก

3. PARING KNIFE
มดี ปอกเป็นมดี ขนาดเลก็ ปลายแหลม ยาว 7 ซ.ม. ใชก้ บั งานเลก็ ๆ ในครัว เชน่ ปอก ตดั
ควา้ นและงานศิลปะ เชน่ งานแกะสลกั

12

4. PALETTE KNIFE, OR SPATULAS
มดี ปาด หรือท่กี ลบั อาหาร สาหรบั แซะ ทาส่วนผสมหรือวตั ถุดิบท่ีนิ่มหรือพลิกอาหารที่
แนบใกล้ ๆ เชน่ แพนเคก้ เคก้ ใบมดี ยาว
ไมม่ ีคม และปลายบน

5. CARVING FORK
จะมี 2 ขา มดี า้ มยาว ใชจ้ ้มิ เน้ือเม่อื หั่น ตดั หรือใชจ้ ม้ิ ยก หรือกลบั อาหาร ฉะน้นั จงึ ตอ้ ง
แข็งแรงพอทีจ่ ะยกเน้ือท่ีมีน้าหนกั มาก ๆ ได้

6. PEELER
มีดปอกเปลอื ก ใชส้ าหรบั ปอกเปลือกผลไม้ และผกั ใบ เป็นชอ่ งกลางมี 2 คม สามารถที่จะ
จดั ตกแตง่ อาหารหรือควกั เอาไส้ผลไมอ้ อกมาได้

7. PARISSIENNE SCOOP
มีลกั ษณะเป็นดา้ มยาว ปลายท้งั 2 ขา้ ง เป็นรูปถว้ ยหรือรูปคร่ึงวงกลมผา่ คร่ึง มที ้งั เลก็ และ
ใหญ่ ใหส้ ามารถตกั ผลไมแ้ ละเนย เป็นทรงกลมได้ บางทเ่ี รียกท่ตี ดั แตงโมงหรือ
(Melonscoop) หรือ ทตี่ ดั แต่งทรงกลม (Ball cutter)

และยงั มอี ปุ กรณ์อีกชนิดที่สามารถเพิ่มประสิทธิภาพของมีใหด้ ียิ่งข้นึ ไดก้ ็ คือ เหลก็ ลบั มีด (STEEL)
และหินลบั มดี (STONES)

เป็นอุปกรณส์ าหรบั การลบั มดี ใหค้ มจะตอ้ งเป็นเหลก็ ท่เี หลก็ กว่ามดี หรือบางทีส่ ามารถใช้
หินในการลบั มดี ก็ได้

ทลี่ บั มีด เป็นอปุ กรณ์ท่ีจาเป็นท่ผี ูประกอบการอาหารจะตอ้ งมีไวใ้ ชป้ ะจา มีดที่คมเท่าน้นั ท่ี
สามารถจะทางานในการเตรียมและประกอบอาหารไดอ้ ยา่ งรวดเร็วและแม่นยามากข้นึ จาเป็นที่
จะตอ้ งเรียนรู้วธิ ีการลบั มดี มดี ท่คี มยงั ทุ่นแรงกดในการใชง้ าน และป้องกนั มีดไหลล่ืนถูกมอื ผใู้ ชใ้ ห้
เกดิ บาดแผล

13

การลบั มดี ดว้ ยหิน (Using a stone)

การใชห้ ินในการลบั มดี ตอ้ งฝึกก่อนให้เกดิ ทกั ษะและถูกวธิ ี และทาตามข้นั ตอนดงั ต่อไปน้ี

1. วางกอ้ นหินในลกั ษณะยาวขวางบนผา้ ซ่ึงชุบน้ารองกันหินลน่ื
2. ใชข้ องเหลว เช่น น้า ชโลมใหท้ วั่ กอ้ นหิน
3. จบั มดี ตรงดา้ ม ใชน้ ้ิวช้ี และนิ้วกลางกดตรงปลายมีด
4. จบั มีดให้เอยี ง 10-15 องศา ทามุมกบั หินลบั มดี ใชม้ อื กดแรง ๆ ลากตามความยาวของหิน

ลบั ต้งั แต่
ดา้ มมีดถงึ ปลายมดี ใหก้ ลบั ดา้ นไปมา ทาซ้า
5. ทาความสะอาดใบมีดดว้ ยน้าเยน็ เพอ่ื ใหเ้ ศษ ๆ ผงที่เกดิ จากการลบั มดี หลดุ ไป
6. เช็ดมีดใหแ้ ห้งและสะอาด

การลบั มีดดว้ ยเหลก็ ลบั มีด (Horring a knife with a steel)

การลบั มีดดว้ ยเหล็กลบั มดี (Steel) จะใชเ้ มอ่ื ตอ้ งการให้มดี คม ควรลบั มีดก่อนใชห้ รือ
หลงั จากการเก็บ การลบั มีดตอ้ งฝึกฝนเช่นเดียวกบั การลบั มีดดว้ ยหิน จะตอ้ งฝึกฝนให้เกิดความ
ชานาญและมีประสบการณ์ ไมอ่ ย่างน้ันอาจจะเกดิ อนั ตรายและทาใหม้ ดี เสียความคมได้ การลบั
มีดดว้ ยเหลก็ ตอ้ งปฎบิ ตั ิ ดงั น้ี

1. จบั เหลก็ ลบั มีดให้อยใู่ นลกั ษณะเอียง 45 องศา ใชม้ อื จบั ดา้ มมดี ให้หวั แมม่ ือเป็นตวั
บงั คบั

2. วางมดี มุม 10 องศา กบั เหลก็ ลบั มีด โดยเริ่มต้งั แต่ปลายมีด และปลายเหล็กลบั มีด
ใชว้ ิธีการสไลด์ไปมาต้งั แตป่ ลายจนถงึ ฐานมีด

3. กลบั อีกดา้ นทาเชน่ เดียวกนั 2-3 คร้ัง
4. ลา้ งมอื ให้สะอาด

14

เขยี ง
สาหรบั การสับหรือการหน่ั อาหาร ควรใชเ้ ขยี งไมห้ รือเขียงในลอ่ น ไมค่ วรหน่ั มดี บนพ้ืน

โลหะหินอ่อน เซรามคิ หรือวสั ดุทีอ่ าจทาให้เกิดคมมดี เสีย (จฑุ ามาศ ชิตกลุ , 2548 : 76)

มดี และเครื่องมือตอ้ งการท่เี กบ็ อยา่ งดีดว้ ยความระมดั ระวงั ปกตแิ ลว้ จะมีกล่องไมส้ าหรับ
ใส่โดยเฉพาะ ซ่ึงสามารถหยิบใชไ้ ดใ้ นทนั ที กลอ่ งสาหรับใส่มดี คอื ส่ิงป้องกนั ใบมดี และคมมีด
และเพื่อป้องกนั ส่วนแหลมคมจะเป็นอนั ตรายต่อผใู้ ชแ้ ละผูอ้ ื่น กล่องไมเ้ ป็นชอ่ งเกบ็ บงั คบั ไมใ่ ห้
เลื่อนหลดุ ง่าย ถา้ มดี เป็นแม่เหลก็ สามารถเกบ็ ไวบ้ นแผน่ แม่เหล็กยึดซ่ึงตอ้ งจดั ระยะของมีดใหห้ ่าง
พอควรแบบน้ี งา่ ยต่อการเลือกชนิดและประเภทของมีด

ถา้ เกบ็ มดี ในกลอ่ งเคร่ืองมือ ก็สามารถป้องกนั คมมีดไดแ้ ละการเกบ็ มีดไวใ้ นกระเป๋ าทีห่ ิว้
เคลื่อนยา้ ย ไดส้ ะดวก ในการใชก้ เ็ ป็นความคดิ ท่ดี สี าหรับการจดั เตรียมในการประกอบอาหาร

การทาความสะอาดและดูแลรักษามดี (วราภรณ์ เยาวแ์ สง, 2556 : 34 )
1. มดี ควรทาความสะอาดและเช็ดให้แห้งทนั ทหี ลงั จากการใช้ สามารถใชส้ ารทาความสะอาด
อย่างออ่ น (mild detergent) สาหรบั ลา้ งมีดแลว้ ลา้ งออกดว้ ยน้าอ่นุ เช็ดให้แห้งดว้ ยผา้ นุ่ม ๆ
เกบ็ ในที่เกบ็ มีด การเก็บมดี ที่ดีทาใหส้ ามารถหยิบใชแ้ ละทางานไดส้ ะดวกรวดเร็วข้ึน

2. ไม่ควรแช่มีดเพื่อลา้ งรวมกบั ถว้ ยชาม หรืออปุ กรณ์อนื่ เพราะอาจขดี อปุ กรณ์อื่น ๆ และบาด
มอื ผลู้ า้ งไดง้ ่าย

3. ห้ามวางมีดท้ิงไวบ้ นขอบโต๊ะหรือขอบเขียง และหา้ มใชม้ ดี ไปทากิจกรรมอืน่ เช่น เปิ ดขวด
เปิ ดฝากระป๋ อง ใด ๆ ท้งั สิ้น

อุปกรณส์ าหรบั ชวั่ ตวงและวดั อุณหภมู ิ

15

การทจ่ี ะประกอบอาหารใหม้ คี ุณภาพและรสชาติคงเดิมสมา่ เสมอจะตอ้ งมีเคร่ืองตวงและ
เครื่องชงั่ เพอ่ื ความแน่นอนในส่วนผสมของอาหารทกี่ าหนดในตน้ ตารับอาหาร (recipe) อปุ กรณท์ ่ี
จาเป็นสาหรับตวงและชง่ั มี ดงั น้ี

1. ท่ตี วงของเหลว ใชส้ าหรับตวงของเหลว ลกั ษณะเป็นแกว้ ใสหรือพลาสติกใส หน่วยวดั
ใชเ้ ป็นออนซ์ (ounce) หรือ มลิ ลลิ ิตร (mililitres) และลติ รหรือท้งั สองอย่าง

2. ชอ้ นตวง ตามมาตราฐาน 1 ชดุ มีท้งั หมด 4 ขนาด คอื ¼ ชอ้ นชา ½ ชอ้ นโตะ๊ 1 ชอ้ นชา
และ 1 ชอ้ นโต๊ะ สาหรบั ตวงอาหารจานวนนอ้ ยไดท้ ้งั สภาพแหง้ และเหลว

3. เคร่ืองชง่ั มหี ลายแบบเช่นเครื่องชง่ั แบบสปริง (spring type scale) แบบคนั ชง่ั (Balance
beam scale) เครื่องชงั่ แบบอิเล็กทรอนิกส์ (electronice scale)

การชง่ั เคร่ืองปรุงของแหง้

การตวงของแหง้ ดว้ ยชอ้ นตวง
ใหต้ กั ของแห้งที่จะตวงใส่ใหพ้ นู ใชส้ ันมีดทเ่ี รียบเป็นเสน้ ตรงหรือทป่ี าด ปาดส่วนทพ่ี นู

ออกให้เสมอขอบ
การตวงของเหลว

วางถว้ ยตวงบนพ้ืนราบและคอ่ ย ๆ รินของเหลวลงในถว้ ยตวงจนกว่าจะถงึ ขีดทีต่ อ้ งการ
การใชช้ อ้ นตวงในการตวงของเหลวรินของเหลวให้พอดชี อ้ นอย่าให้ลน้

1. เทอร์โมมเิ ตอร์ สาหรบั อุณหภูมิของเน้ือ (iintant-reading thermometer) โดยแทงลึกลง
ไปถงึ ส่วนกลางของชิ้นเน้ือขณะอบ

2. เทอร์โมมิเตอร์ สาหรบั วดั อุณหภมู ิของไขมนั (Candy and deer fat thermometer)

16

วสั ดทุ ีใ่ ชท้ าอปุ กรณ์ประกอบอาหาร (Cooking Equipments) (oldbook, 2560 : ออนไลน์)
วสั ดุที่ใชท้ าอุปกรณ์ประกอบอาหาร การพจิ ารณาดงั น้ี
1. ภาชนะทองแดง (copper) ทาความรอ้ นไดด้ ที ่สี ุด ราคาแพง ทาปฎิกิริยากบั อาหารทาให้เกิด
สารระคายเคอื งกระเพาะ เปลอื งเวลาในการขดั ใหแ้ วววาวหลงั การใชไ้ ม่เหมาะสมท่ีจะ
นามาประกอบอาหารเวน้ เสียแต่จะมเี คลือบหรือฉาบเหล็กไร้สนิม

2. ภาชนะอลูมิเนียม (Aluminium) นาความรอ้ นไดค้ ร่ึงนึงของทองแดง แตด่ กี ว่าเหลก็
เหล็กหลอ่ และเหล็กไรส้ นิม 3 เทา่ กระจายความร้อนทวั่ ถึง อาหารไม่ตดิ เบา ไม่เป็นสนิม
แต่มจี ุดหลอมเหลวต่า

3. ภาชนะเหล็กไรส้ นิม (Stainless steel) ทาความสะอาดงา่ ย ไมท่ าปฎกิ ริ ิยากบั อาหาร ทนทาน
แข็งแรง แตน่ าความร้อนไดไ้ มด่ ี ประกอบอาหารแห้งแบบน้านอ้ ยอาจจะทาใหส้ ุกไม่ทวั่ ถงึ
มรี าคาแพง

4. ภาชนะเหลก็ หลอ่ (Votramel) รอ้ นชา้ แต่รักษาความรอ้ นไดด้ ี น้าหนกั มาก ค่อนขา้ งเปราะ
เน้ือพรุน กอ่ นจะนาไปใชค้ วรรอบน้ามนั ท่ีไม่เคม็ เชน่ น้ามนั พชื เคลอื บให้ทวั่ ต้งั บนไฟ
ออ่ น ๆ เพ่ือป้องกนั สนิม

5. ภาชนะทองเหลอื ง เป็นโลหะผสมนาความรอ้ นไดด้ ี กระจายความร้อนสม่าเสมอ ไม่ทา
ปฎิกริ ิยากบั
อาหาร เหมาะกบั การทาอาหารท่เี ขา้ น้าเชื่อม เช่น การเชื่อม การกวน

6. ภาชนะเซรามคิ (Ceramic glass) เน้ือวสั ดลุ ะเอียดแน่น ไมม่ รี ูพรุน ทาความสะอาดงา่ ย ทน
ตอ่ การเปล่ยี นอุณหภมู กิ ะทนั หนั แต่กระจายความรอ้ นอย่างสม่าเสมอ ทาให้อาหารตดิ ไหม้
ได้ มรี าคาแพง

7. ภาชนะเคลือบ กะเทาะไดง้ า่ ยหากถูกกระแทกอยา่ งแรง ทาใหเ้ กดิ สนิมและอาหารทา
ปฎกิ ริ ิยากบั สารเคลอื บทาใหเ้ ป็นพิษ ถา้ เคลือบหุม้ เหลก็ กลา้ จะมปี ัญหาเรื่องอาหารตดิ หรือ
สุกไมท่ วั่ ถึง ควรเลอื กท่ีเคลอื บผิวเรียบ หนาสมา่ เสมอ

17

3.3 เครื่องมือเพอ่ื การต้ม

อปุ กรณป์ ระกอบอาหารแบบตา่ ง ๆ แลว้ แตจ่ ะเลอื กใชเ้ พือ่ การหุงตม้ อาหารตามประเภทและความ
ถนดั มีดงั น้ี

1. Sauce Pot
หมอ้ หูจะมีหู 2 ขา้ งซ่ึงใหญ่พอท่ีชว่ ยยกหมอ้ ไดส้ ะดวก มฝี าปิดใชห้ ุงตม้ อาหารท่มี ี
น้า

2. Sauce Pan
หมอ้ ดา้ มยาว เป็นหมอ้ ที่มดี า้ มถือ ใชท้ าอาหารท่มี ีน้า เชน่ ใชท้ าซอส ครีม ละลาย
เนยและอุน่ อาหาร บางชนิดจะเป็นหมอ้ ที่ถอดดา้ มไดเ้ มอ่ื จะนาไปใชใ้ นเตาอบ

3. Double saucepan เป็นหมอ้ สองช้นั มีดา้ นถอื ยาวช้นั ล่างใส่น้า ช้นั บนใส่อาหาร ท่ีมี
ฝาปิ ด ใชใ้ นการทาซอส ครีม ละลายเนยหรืออุ่นอาหารท่ตี อ้ งการใหร้ อ้ นอยู่เสมอ

4. Marmite with spigof หมอ้ น้าสต๊อคแบบมกี ๊อก สาหรับประกอบอาหารเหลว
ปริมาณมาก เชน่ น้าสตอ๊ ค (Stocks)

5. Fish poacher หมอ้ รูปรีมหี ูมฝี าปิด มีแผ่นตะแกรงท่ีกน้ หมอ้ ใชส้ าหรับหุงตม้ ปลา
6. Rondeau หมอ้ สองหู

3.4 เคร่ืองมือเพอื่ การทอด

1. Omelette pan
กระทะมีดา้ มถือสาหรบั ทอดไข่ออมเลต

2. Griddle pan
กระทะแบน ใชท้ อดอาหารท่ตี อ้ งการเป็นแผน่ บาง ๆ เช่น ใชแ้ พนเคก้ หรือ
แฮมเบอร์เกอร์
มกั ทาดว้ ยเหล็กซ่ึงจะมีอุณหภมู ิคงท่ี

3. Frying pan o Heavy Skillet
เป็นกระทะกน้ ลกึ ไม่เกิน 3 นิ้ว เป็นเหลก็ มีดา้ มถอื มีฝาปิ ดใช้ ทอด ตม้ ต๋นุ ได้

18

4. Sautor
กระทะทรงตรงมดี า้ มถือ

3.5 อุปกรณ์สาหรับอาหารประเภทอบ (Choosing baking equipment) (oldbook, 2560 :
ออนไลน์)

1. Cake tins
พิมพเ์ คก้ มที ้งั ทาจากอลูมเิ นียม แกว้ ภาชนะเคลือบ มขี นาดมาตราฐานและรูปร่างตา่ ง
ๆ กนั ท้งั ชนิดกลม สี่เหลย่ี มผนื ผา้ ส่ีเหลย่ี มจตุรัส
2. Loaf tin
พมิ พข์ นมปัง อาจเรียกพมิ พส์ ่ีเหลี่ยมผืนผา้ กน้ ลึก ใชอ้ บขนมปัง อบเคก้ ทเ่ี ป็นกอ้ น ทา
Meat loaf หรือเคก้ ผลไม้ ไม่ควรเลอื กพมิ พท์ ม่ี ีรอยพบั ตะเข็บเพราะจะทาใหส้ ะสม
ความสกปรก ทาความสะอาดยาก
3. Ring tin
พมิ พร์ ูปแหวนใชส้ าหรบั ทา savarins หรือทาเคก้ รูปแหวน
4. Swiss roll tin
ใชอ้ บขนมโรล (Rolls) บิสกิท (Biscuits) คุกก้ี มมี ีขอบต้ืนมากไม่เกิน ½ นิ้ว เพอ่ื ให้
ความรอ้ นหมุนเวยี นโดยตรงเหนือถาดขนมท่อี บจะมสี ีสม่าเสมอ
5. Patty tins
ใชส้ าหรับเคก้ ชิน้ เลก็ cup cake หรือ อบพวก ทาร์ต (tarts)
6. Brioche tin
ใชส้ าหรบั ทาขนมหวาน

19

7. Pie plate
พมิ พพ์ าย อาจทาดว้ ยอะลมู ิเนียม ดบี กุ หรือ แกว้ มขี อบแบน ดา้ นขา้ งพมิ พล์ าดเอียง
เล็กนอ้ ย
8. Sonffle dishes
พมิ พส์ าหรบั ทาซูเฟ่ หรือพดุ ด้งิ เป็นรูปทรงกระบอกเต้ยี ทาดว้ ยแกว้ หรือ กระเบ้อื ง
9. Ramekins
ถว้ ยทนไฟสาหรบั ทาขนมหวานอบ เชน่ คสั ตาด
10. Baking sheet
แผน่ อะลมู ิเนียมสาหรับรองอาหารนาเขา้ อบ ทนความร้อนไดถ้ งึ 450 องศาฟาเรนไฮน์
ช่วยใหอ้ าหารสุกเร็ว ประหยดั เวลา
11. Flan tin
พิมพส์ าหรบั อบขนมประเภท เพสตร้ี (pastry) หรือ ทาร์ตชิ้นใหญ่ (Tarts)
12. Roasting tin
ถาดสาหรบั อบอาหาร ทาดว้ ยแกว้ ทนไฟ หรือกระเบ้ืองทนไฟ ใชส้ าหรบั อบเน้ือไก่
หรืออาหารอนื่ ๆ ทนี่ าเขา้ เตาอบ
13. Wire racks
ตะแกรง ใชว้ างขนมอบที่ออกจากเตาร้อน ๆ เพ่อื ทาให้ขนม เยน็ เร็วเพราะอากาศผ่าน
ไดด้ กี ว่าอยู่ในพมิ พ์

20

3.6 อุปกรณ์สาหรับผสมอาหาร (Mixing toals)
เป็นอปุ กรณ์เบ้อื งตน้ ในการตี คน และผสมอาหาร ไดแ้ ก่
1. wire balloon whisk
ใชส้ าหรับตไี ข่ ทาซอส หือตวี ิปปิ งครีม
2. Rotary whisk
สาหรบั ตีวิปปิ งครีม ไข่ และส่วนผสมอนื่ ๆ
3. Electric mixer
เครื่องผสมอาหารไฟฟ้า
4. Food processor
ใชส้ าหรับสบั และห่นั ไดท้ ้งั สภาพของแห้ง และของเหลว
5. Blender
สาหรบั บด สับ และผสมอาหารทเ่ี ป็นของเหลว

3.7 อปุ กรณ์สาหรับการเตรียมและปรุงอาหาร (Other useful equipment)

1. Pastry Blender
ทผี่ สมแป้งพาย มดี า้ มถอื และมีลวดโคง้ ๆ เรียงกนั ประมาณ 4-5 เสน้ ใชต้ ดั ส่วนผสมให้
เขา้ กนั เป็นกลอ่ งสีเหลือง

2. Grater
ใชส้ าหรบั ขูดผกั หรือเนยท้งั ละเอียดและหยาบ จะมรี ูขนาดใหญ่เลก็ ตา่ งกนั ในอนั
เดยี วกนั มลี กั ษณะเป็นกล่องสี่เหลย่ี ม

21

3. Openers ใชส้ าหรบั เปิ ดขวดหรือกระป๋ อง
4. Corkscrew ท่ีเปิดจกุ ก๊อกแบบสกูร
5. Garlic press ท่ีบดกระเทียม
6. Colander

สาหรับพกั ผกั พาสตา้ ใหเ้ ดด็ น้า
7. Sieve สาหรบั ร่อนแป้ง น้าตาลไอซิ่ง
8. Tongs สาหรับคบี อาหารขณะรอ้ น มรี ูปร่างคลา้ ยกรรไกร ใชค้ ีบอาหารออกจากภาชนะ

หรือคบี เน้ือขณะห่ัน เพ่ือไมใ่ หม้ อื สัมผสั กบั อาหารท่จี ะเสิร์ฟ
9. Piping bag and nozzles ถุงผา้ รูปกรวย หวั แสตนเลต มรี ูเลก็ ๆ ใชส้ าหรับบบี ครีม

สาหรบั แต่งหนา้ เคก้ หรือ บีบมนั ฝรั่งบดเป็นรูปต่างๆ หรือวปิ ปิ้งครีม สาหรับแต่งขนม
10. Assorted cutters พมิ พ์ กด ตดั สาหรับขนมอบ (pastry) บิสกทิ (biscuits) โดนทั

(doughnuts) และขนมหวาน (confectionery) หรือใชก้ ดขนมปังสาหรับทาออเดิฟ และ
คานาเป้
11. Wooden spoon ชอ้ นไมห้ รือพายไม้ มีหลายขนาด ใชค้ นเนย น้าตาล ใชเ้ คลา้ ส่ิงตา่ ง ๆ
ใหเ้ ขา้ กนั หรือคนอาหารร้อนบนเตา
12. Slotted spoon ทพั พโี ปร่ง สาหรับตกั อาหารลกั ษณะตา่ ง ๆ
13. Ladle ทพั พีกลมม สาหรับตกั อาหารเหลว
14. Palette knife มดี ปาดหรือสเปตตุลา่
15. Rubber spatula พายยาง สาหรบั เกล่ยี หรือตะล่อมอาหาร
16. Fish slice ตะหลิวโปร่งสาหรับตกั ชิ้นอาหารแยกจากน้ามนั
17. Pastry brush แปรงสาหรับทาพิมพ์ ใชป้ ้ายไขมนั ทาพมิ พข์ นม ควรเลือกทข่ี นแปรง ตดิ
แน่น กบั ดา้ ม ไมห่ ลดุ งา่ ย ไม่มซี อกมุมเกบ็ ความสกปรก
18. Pastry wheel ลูกกลงิ้ ตดั แป้งพาย ลกั ษณะเป็นลกู กลงิ้ ท่ีเป็นฟันเฟืองมดี า้ มจบั ใชต้ ดั
แป้งพาย เป็นซิกแซ็กสาหรับตกแตง่ ขอบหรือปิ ดหนา้ พาย
19. Rolling pin
ไมค้ ลึงแป้ง เป็นไมก้ ลมมีดา้ มมือถือ 2 ขา้ ง ใชค้ ลงึ แป้งหรือแผ่แป้งให้หนาบางตามท่ี
ตอ้ งการ





บทท่ี 4

การแบ่งประเภทของครัว

นฤมล นนั ทรกั ษ์ (2555) ไดแ้ บ่งประเภทของครวั ออกตามแตล่ ะประเภท คอื ครัวอาหาร
จานด่วน ครวั อาหารตามส่ัง ครวั คาเฟทีเรียครวั จดั เล้ียง และ ครัวเบ็ดเสร็จ โดยในแตล่ ะ

ประเภทของครัวมีรายละเอยี ดที่ผเู้ ขยี นสามารถสรุปไดด้ งั ตอ่ ไปน้ี

4.1 การแบ่งตามประเภทของธรุ ะกิจบริการ

4.1.1 ครวั อาหารจานดว่ น

เป็นครัวทีม่ กี ารออกแบบมาเฉพาะใหเ้ หมาะสมกบั รายการอาหาร เพื่อใหก้ าร
ทางานของพนกั งานในแผนกครัวเป็นไป

ตามลาดบั ข้นั ตอน ไม่ยงุ่ ยาก และมีความรวดเร็วเพอ่ื เสิร์ฟอาหารใหล้ กู คา้ ทต่ี อ้ งการ ความ
รวดเร็วในการรับประทานอาหารม้ือน้นั ครวั อาหารจานดว่ น เชน่ KFC McDonald เป็นตน้
(จุฑามาศ ชิตกลุ , 2548 : 11 )

4.1.2 ครัวอาหารตามสง่ั

โดยทวั่ ไปครวั ประเภทน้ี จะมกี ารกาหนดเมนูอาหารและการออกแบบครวั เพื่อเป็น
มาตราฐานเดียวกนั ในกรณีทม่ี ีหลายสาขาแตใ่ นขณะเดียวกนั แต่ละสาขาอาจจะไม่จาเป็นตอ้ งมี
รูปแบบครวั เหมอื นกนั กไ็ ดท้ ้งั น้ีข้ึนอย่กู บั ลกั ษณะพ้นื ทใ่ี ชส้ อยของแตล่ ะสาขาเป็นหลกั สาคญั

ในครวั แบบอาหารตาส่ังน้ีจะมกี ารปรุงและเตรียมอาหารตามรายการทสี่ งั่ ซ่ึงรายการอาหาร
บางอย่าง จะมีการเตรียมไวล้ ่วงหนา้ และก่อนนาเสิร์ฟจะมีการอนุ่ ดว้ ยความรอ้ นอกี คร้งั ดว้ ย
ระยะเวลาส้ัน ๆ เพยี งไม่ก่ีนาที ดงั น้นั เตาอนุ่ อาหารความร้อนสูงจงึ จาเป็นอย่างย่ิงในครัวประเภทน้ี

นอกจากน้ีพ้ืนท่ีในครวั ประเภทน้ีจะมีจากดั เพราะเน้ือทสี่ ่วนมากจะถกู กาหนดใหเ้ ป็นส่วนบริการ
ลูกคา้ ให้ไดม้ ากท่ีสุด ดงั น้นั อุปกรณ์และเคร่ืองมือทใ่ี ชใ้ นครวั จงึ ควรจะสามารถใชง้ านไดห้ ลายอยา่ ง
และเหมาะสมกบั รายการอาหารเมนู รวมท้งั มปี ระสิทธิภาพในการทางานท่ีตอ้ งใชค้ วามเร็วอกี ดว้ ย

23

4.1.3 ครวั คาเฟทเี รีย

ประเภทน้ีจะประกอบไปดว้ ยเครื่องมือและอปุ กรณห์ ลกั ๆ ในการทาเครื่องดืม่ ประเภท ชา
กาแฟ ตวั อยา่ งเช่น กาตม้ น้าแบบความรอ้ นสูง เคร่ืองทากาแฟ เตาอบ เป็นตน้ ในระยะหลงั ครวั คาเฟ
ทีเรีย มกี ารเปลย่ี นแปลงรายการอาหารท่ีใหบ้ ริการพร้อมท้งั การบริการ โดยอาหารจะถูกปรุงตาม
รายการท่สี ั่งจากภายในครวั ดา้ นหลงั หรือส่วนท่ีใชป้ ระกอบอาหาร

เช่น ส่วนปิ้ง หรือย่าง ส่วนที่เตรียมอาหารจาพวกผกั สด และ อาหารบางประเภทพนกั งาน
อาจทาการอนุ่ ดว้ ยเวลาเพียงไม่กน่ี าทแี ละทาการจดั เสิร์ฟให้แกล่ ูกคา้ ไดภ้ ายในเวลาอนั ส้ัน ดว้ ยเหตุน้ี
การทางาน

ในส่วนครวั ดา้ นหลงั ร้านจึงควรลดความสาคญั ลงไป แตเ่ พ่ิมรายการอาหารทแี่ ตกต่างข้ึนมา ใช้
เคร่ืองมอื และอปุ กรณท์ ไ่ี ม่ใชเ้ วลาในการเตรียม

และปรุงมากนกั รวมท้งั ลดการใชอ้ ปุ กรณ์หรือเครื่องมอื ทใ่ี ชเ้ น้ือทม่ี าก และมีข้นั ตอนท่ียงุ่ ยากใน
การประกอบอาหาร

4.1.4 ครวั จดั เล้ียง

ครวั ประเภทน้ีจะประกอบดว้ ยเครื่องมือและอุปกรณท์ ่ใี ชเ้ ตรียมและประกอบอาหารจานวน
มาก เพือ่ ประสิทธิภาพสูงสุดในการบริการของงานจดั เล้ียงแขกจานวนมาก นอกจากน้ีตูท้ าความเยน็
และตูอ้ ่นุ อาหารให้รอ้ น จะมคี วามสาคญั ากสาหรบั ครัวประเภทน้ี ท้งั น้ีเพ่อื รักษาคณุ ภาพของอาหาร
ไว้ หรืออาหารท่ตี อ้ งเสิร์ฟและรับประทานในขณะทยี่ งั ร้อน ๆ รถเขน็ ทมี่ ีตวั อนุ่ อาหารใหร้ อ้ นขณะ
เสิร์ฟให้ลูกคา้ กน็ บั เป็นสิ่งสาคญั ทจ่ี ะมองขา้ มไม่ได้ ครัวประเภทน้ีควรจะตอ้ งมีเน้ือทสี่ าหรบั
จดั เรียงจานปริมาณมาก ๆ ได้ เพอ่ื ทาการจดั แตง่ จานอาหารกอ่ นเสิร์ฟให้ลกู คา้

4.1.5 ครวั เบด็ เสร็จ

ครัวประเภทน้ีอาจจะไม่จาเป็นตอ้ งเป็นสถานที่ท่ีจดั ไวส้ าหรับเป็นครัว โดยอาหารจะถูก
เตรียมและปรุงเพอื่ บริการแก่ลกู คา้ นอกสถานที่ หรืออาจจะเป็นครัวเลก็ ๆ ทีม่ ีเน้ือทจ่ี ากดั แต่มกี าร
จดั เตรียมอปุ กรณ์และเครื่องมือทอี่ านวยความสะดวกในการเตรียมและประกอบอาหารท่ีตอ้ งใช้
เวลาจากดั ส่ิงสาคญั สาหรบั ความสาเร็จของครัวประเภทน้ี คือ การกาหนดรายการอาหารท่ดี ี

24

สามารถจดั เตรียมไดล้ ว่ งหนา้ และใชเ้ วลาเพยี งไม่นานในการประกอบอาหารก่อนจดั เสิร์ฟให้แก่
ลกู คา้ ทนั ทีเม่ือมกี ารส่งั อาหาร

4.2 การแบ่งตามขนาดของพ้ืนที่
4.2.1 ครัวแบบเส้นตรงหรือครัวแบบแถวเดียว

เป็นครัวรูปตวั ไอตคู้ รัวอยู่ ชิดผนงั เป็นเสน้ ตรง อุปกรณ์ เช่น เตา อ่างลา้ งจาน และ ตเู้ ยน็ จะ
อย่ชู ิดผนงั ท้งั หมด เหมาะสาหรบั ครัวในพ้ืนทท่ี ีจ่ ากดั โดยแบง่ เป็นส่วนบริเวณทาความสะอาด ถดั
มาเป็ นส่วนเตรี ยมอาหารและส่วนรอเสิร์ฟ

(จฑุ ามาศ ชิตกุล, 2548 : 15 )
4.2.2 ครัวรูปตวั L

เป็นครวั ท่ีใชก้ ารไดด้ เี ช่นกนั สาหรับการทางาน ในจุดท้งั สาม (เตา,อ่าง,ตเู้ ยน็ ) เหมะกบั
หอ้ ง ท่ีมเี น้ือท่ปี านกลาง และเป็นบา้ นโลง่ ๆ ท่ีไมก่ ารก้นั แบง่ หอ้ งทุกห้อง (Open Plan) ขนาด
ห้องครัวประมาณ 2.50 x 3.00 เมตร ลกั ษณะการจดั วาง
อปุ กรณส์ ามารถทาไดง้ า่ ยกวา่ แบบแถวยาวตามทางเดนิ เน่ืองจากมพี ้ืนท่มี ากข้นึ และระยะเคลือ่ นที่
ขณะ ใชง้ านนอ้ ยลง ที่สาคญั คอื ควรจดั ให้ ส่วนเตรียมอาหาร และเตาอยู่ตดิ ผนงั ดา้ น ทีส่ ามารถ
ระบายกลิ่นควนั ออกภายนอกบา้ นไดง้ า่ ย

ภาพที่ 1 ครัวรูปตวั L (naibann, 2561 : ออนไลน)์

25

4.2.3 ครวั รูปตวั U
เหมาะสาหรับบา้ นทม่ี เี น้ือที่เหลือเฟือ ท้งั บา้ นและครวั น้ีจงึ มคี วามยดื หยนุ่ มากท่สี ุด เพราะ
ยงั สามารถขยายพ้ืนท่ี ของเคานเ์ ตอร์และช้นั เกบ็ ของตา่ ง ๆ ไดแ้ บบน้ีมีขนาดประมาณ 3.00 x 3.00
เมตร ลกั ษณะห้องเป็นส่ีเหลี่ยมจตั ุรสั หากหอ้ งมขี นาดใหญม่ ากอาจเพมิ่ โต๊ะกลางสาหรับพกั อาหาร
หรืออปุ กรณ์อ่ืนไดอ้ ีก
เพดานห้องครวั ไม่ควรจะต่าเกินไป เพราะจะทาใหก้ ารระบายอากาศ ไมส่ ะดวกเท่าท่คี วร
และอาจทาให้อึดอดั ได้ สาหรบั หอ้ งครัวในบา้ นธรรมดาทว่ั ไป ควรมเี พดานสูงจากพ้ืน 2.60–2.75
เมตร

ภาพที่ 2 ครวั รูปตวั U (homedeedee, 2560 : ออนไลน)์

26

4.2.4 ครวั แบบเกาะกลาง
การจดั วางแบบน้ี ก็กาลงั เป็นท่นี ิยมแพร่หลาย ทเ่ี นน้ การโชวอ์ ุปกรณ์ครัวตา่ ง ๆ ไว้
ตรงเกาะกลางแทนทจี่ ะอยูบ่ นตชู้ ิดผนงั

ภาพท่ี 3 ครวั แบบเกาะกลาง (looklive, 2555 : ออนไลน)์
4.3 การแบ่งประเภทหรือแผนกของครัวภายในโรงแรม

ครวั ในโรงแรมคอื หัวใจของการบริการและการการจดั การอาหารและเคร่ืองดืม่ ภายใน
โรงแรม ท้งั ในส่วนของวตั ถดุ ิบการปรุงอาหารและการจดั เกบ็ โดยครวั ในโรงแรมจะแบ่งเป็นแผนก
ต่าง ๆ ตามประเภทของอาหาร (Section) และในแตล่ ะแผนกจะแบง่ เป็นแผนกยอ่ ย ๆ ตามกรรมวิธี
การปรุงอาหาร เชน่ ปิ้ง ย่าง ซุป เป็นตน้ โดยสามารถแบง่ ไดด้ งั น้ี

27

4.3.1 ครัวอาหารประจาชาติ
ในโรงแรมโดยทวั่ ไปนอกจากคอฟฟ่ีช็อฟแลว้ ยงั มกั มรี า้ นอาหารประจา

ชาติ ซ่ึงทาให้มคี รัวอาหารประจาชาตใิ น
โรงแรมน้นั ๆ เชน่ ครวั อาหารจนี ครวั อาหารอิตาลี่ ครวั อาหารญปี่ ่ นุ ซ่ึงครวั อาหาาารประจาชาติแต่
ละประเภทมคี วามแตกต่างกนั ตามลกั ษณะของอาหารแต่ละเช้ือชาติ

4.3.2 ครัวรอ้ น

คอื ครัวท่ี วตั ถุดบิ ท่ีนาเขา้ ไปในพ้ืนทข่ี อง hot kitchen น้นั จะตอ้ งเขา้ ไปผ่าน
กระบวนการใหค้ วามรอ้ น เช่น ทอด ย่าง น่ึง ตม้ ต๋นุ และอนื่ ๆ พ่อครัวหรือแม่ครัวในส่วน
ของครัวร้อนตอ้ งอาศยั ทกั ษะความชานาญและฝีมือที่สูง

ภาพท่ี 5 ครัวรอ้ น (kkwtech, 2560 : ออนไลน์)
4.3.3 ครัวเยน็
ทาอาหารประเภทสลดั หรือแซนวิซ แตม่ ขี อ้ ยกเวน้ เชน่ เน้ือสัตวบ์ างอย่างเมื่อผ่าน
ครัวร้อนมาแลว้ สามารถเป็นวตั ถุดิบทเี่ ขา้ มาในครวั เยน็ ได้ เชน่ สลดั บางชนิด ทมี่ ี

28

ส่วนประกอบของเน้ือสตั วบ์ างอย่างทท่ี าให้สุกแลว้ หรือ วตั ถดุ ิบที่เป็นอาหารทะเลท่ที าให้
สุกแลว้ เชน่ ปลา กงุ้ เป็นตน้ พอ่ ครัวแมค่ รวั ในครวั เยน็ ไม่จาเป็นตอ้ งมีประสบการณ์ทางาน
สูง เพราะเป็นอาหารท่เี ตรียมง่าย เชน่ หมแู ฮม เนย ชีส และสลดั แบบต่าง ๆ

ภาพที่ 6 ครวั เยน็ (rhsschool, 2558 : ออนไลน์)
4.3.4 ครัวเบเกอร์รี่

เป็นครวั ทผี่ ลติ ขนมปังประเภทตา่ ง ๆ ที่ใชส้ าหรบั ทกุ ส่วนร้านอาหารและ
ครัวภายในโรงแรม

ภาพที่ 4 ครวั เบเกอร์ร่ี (puratos, 2564 : ออนไลน์ )

29

4.3.5 ครวั ขนมหวาน
เป็นครวั ทป่ี รุงขนมหวาน ยกเวน้ การผลติ อาหารประเภทขนมปังจะแยกอยใู่ น
ครวั เบเกอรี่ เช่น ของหวานประเภท เคก้ คุกก้ี ไอศครีม ช็อกโกแลต (จุฑามาศ ชิตกุล,2548 :
18 )

ภาพท่ี 7 ครวั ขนมหวาน (jeducation, 2561 : ออนไลน์)





บทท่ี 5

บทสรุปและวัตถปุ ระสงค์

การศึกษาคน้ ควา้ การทารายงานในคร้ังน้ีทาข้ึนเพอื่ ศกึ ษาถึง ความสาคญั ลกั ษณะหนา้ ทขี่ อง
อาชีพ และความสามารถท่เี หมาะสมกบั อาชีพน้ีเพื่อทีจ่ ะสามารถเขา้ ใจถึงหลกั การทางาน ทางานท่ี
สถานท่ีใดทางานร่วมกบั ใครบา้ ง และสามารถนาไปใชป้ ระกอบอาชีพในอนาคตหรือนาไปพฒั นา
ธุระกจิ ของตนเอง สิ่งที่สาคญั ทส่ี ุดทจ่ี ะตอ้ งเรียนรู้คอื พ้นื ฐานของการประกอบอาหาร แตใ่ นระดบั
ของการประกอบอาหารทถี่ ูกตอ้ งและเป็นที่ยอมรับกนั ทว่ั โลกน้นั จะยึดถอื เอาหลกั การของอาหาร
ซ่ึงหากเรียนรูแ้ ละเขา้ ใจพ้ืนฐานของอาหารแลว้ สามารถทจ่ี ะนาไปประยกุ ตก์ บั การประกอบอาหาร
ไดท้ ุกชนิด

การจดั แบ่งแผนกหรือตาแหน่งหนา้ ที่กนั ภายในครัว ท้งั ในโรงแรมและหรือธุระกจิ บริการ
อืน่ ๆ เพอ่ื ทจ่ี ะสามารถจดั เขตพ้ืนท่หี รือสัดส่วนพ้นื ท่ใี นการทางานไดอ้ ย่างเป็นระเบียบและสามารถ
ทางานแตล่ ะฝ่ายไดอ้ ย่างมปี ระสิทธิภาพ เรียนรูล้ กั ษณะการทางานของแต่ละตาแหน่งหนา้ ท่ีว่าแต่
ละตาแหน่ง มหี นา้ ทีห่ รือสิ่งทีต่ อ้ งรบั ผดิ ชอบส่วนใดบา้ งเพือ่ ให้งานต่อการประสานงานกันในพ้นื ท่ี

สาหรบั กุ๊ก (Cooks) หรือ เชฟ (Chef) การเรียนรู้หลกั การใชเ้ คร่ืองมือหรืออปุ กรณ์แต่ละ
ชนิด หรือรูว้ ่าแต่ละอุปกรณส์ ามารถทาอะไรไดบ้ า้ งเหมาะกบั ลกั ษณะงานหรือวตั ถุดิบประเภทไหน
เพราะในปัจจบุ นั ไดม้ กี ารพฒั นาเทโนโลยีในการประกอบอาหารมาเพิม่ มากข้นึ จงึ จาเป็นท่จี ะตอ้ ง
ศึกษาแลว้ เรียนรู้วธิ ีใชท้ ถ่ี กู ตอ้ งแลว้ สามารถเพ่ิมประสิทธิภาพของอปุ กรณ์ไดอ้ ย่างไรบา้ ง เชน่ การ
ลบั มดี เพอ่ื งา่ ยต่อการประกอบอาหารและเพ่มิ ความรวดเร็วในการทางาน และรู้วิธีในการเกบ็ รกั ษา
เคร่ืองมือท่ีจาเป็นจะตอ้ งดแู ลและขบวนการทาความสะอาดที่เป็นพิเศษให้สามารถใชไ้ ดย้ าวนาน
มากยิ่งข้ึน

เรียนรู้เกีย่ วกบั ประเภทของครัวว่ามหี ลายประเภทข้ึนอย่กู บั ลกั ษณะการใชง้ าน โดยสามารถ
แบ่งออกเป็น ครวั ทแี่ บ่งตามประเภทของธุระกจิ บริการ ครวั แบง่ ตามลกั ษณะของอาหาร และแบ่ง
ตามขนาดของพ้ืนที่ รวมถึงครัวประเภทตา่ ง ๆ ยงั สามารถแบง่ รายละเอียดบคุ คลากรที่ตอ้ งทางานให้
เหมาะสมกบั ตาแหน่งหนา้ ทใ่ี นครัวน้ัน ๆ โดยลกั ษณะของครัวสามารถทาให้กาหนดสายบงั คบั

31

บญั ชาและตาแหน่งงานในครวั ไดเ้ พ่อื ความเป็นระเบยี บและคลอ่ งแคลว่ ของงาน สามารถแบง่ ได้ 3
ประเภทคือ

1. แบง่ ตามธุระกิจบริการอาหาร
ครัวอาหารจานด่วน
ครัวอาหารตามสง่ั
ครัวคาเฟ่ ทเี รีย
ครวั จดั เล้ยี ง

2. แบ่งตามลกั ษณะของอาหาร
ครวั รอ้ น
ครวั เยน็
ครัวเบเกอรี่
ครวั ประจาชาติ

3. แบง่ ตามพ้นื ที่ ขนาดครัว
ตวั I
ตวั U
ตวั L

จดุ ประสงค์
1. เพอ่ื ใหม้ ีความรูแ้ ละความเขา้ ใจเก่ียวกบั วธิ ีการและหลกั การประกอบอาหารในอาชีพพอ่

ครวั
2. เพอื่ ให้มีทกั ษะในการจดั เตรียมเคร่ืองมือและอุปกรณ์ในการประกอบอาหาร
3. เพื่อใหม้ ีเจตคตทิ ี่ดใี นการนาความรูไ้ ปประยุกตใ์ ชใ้ นอาชีพ
4. เพอ่ื เรียนรู้และสามารถแบ่งประเภทหนา้ ท่ีในแต่ละแผนกไดถ้ ูกตอ้ ง