KOLEJ VOKASIONAL DATUK SERI ABU ZAHAR ISNIN,77000 JASIN, MELAKA DHB 4044 DESSERT PLATING INDIVIDUAL ASSIGNMENT NAMA PELAJAR SYAMIR HAIKAL BIN MOHD AZRI NO. KAD PENGENALAN 040204 – 01 – 1067 PROGRAM HOSPITALITI BAKERI DAN PASTRI NAMA PENSYARAH PUAN MARLIANA BINTI SURATMAN PUAN NURUL SYAHIDA BINTI MOHAMED TARIKH HANTAR 2 JANUARI 2024
ISI KANDUNGAN BIL PERKARA MUKA SURAT 1.0 INTRODUCTION TO DESSERT PLATING 1 2.0 OBJEKTIF 2 3.0 PRINCIPLE OF DESSERT PLATING 3-4 4.0 VARIOUS STYLE OF EACH DESSERT 4.1 Prepare Frozen Dessert • Ice Cream • Sorbet • Parfait 4.2 Prepare Warm & Hot Dessert • Bread Pudding • Fritter • Crepe 4.3 Prepare Custard & Cream-Based Dessert • Crème Brulee • Crème Caramel 4.4 Prepare Fruit-Based Dessert • Fresh Fruit • Grilled Fruit • Baked Fruit • Dried Fruit • Poached Fruit 4.5 Prepare Chocolate-Based Dessert • Brownies • Molten Chocolate Cake • Chocolate Mousse 4.6 Prepare Cheese-Based Dessert • Cheesecake • Filled Crepe • Phyllo Dough Parcel • Puff Pastry Turnovers • Souffle 5-6 7-8 9-10 11-12 13-14 15-16 17-18 19-20 21 22-23 24-25 26-27 27-28 28-29 30-31 31-32 33-34 34-35 36-37 38-39 40-41 5.0 KESIMPULAN 42 6.0 RUJUKAN 43 7.0 LAMPIRAN 44-45
1 1.0 INTRODUCTION OF DESSERT PLATING Dalam dunia masakan, dessert plating adalah satu bentuk seni yang melangkaui hidangan manis semata-mata; ia adalah simfoni perisa, tekstur, dan estetika visual. Dessert plating ialah langkah terakhir persembahan hidangan, di mana chef mengubah bahan-bahan mudah menjadi karya agung yang menarik yang bukan sahaja memenuhi selera tetapi juga memikat mata. Seperti kata pepatah, kita makan dengan mata kita dahulu, dan dessert plating mengambil konsep ini ke dalam hati, mewujudkan jamuan untuk semua deria. Daripada penyusunan komponen yang teliti kepada penggunaan warna dan bentuk yang teliti, setiap elemen pada pinggan pencuci mulut mempunyai tujuan dalam mencipta pengalaman makan yang harmoni dan tidak dapat dilupakan. Chef sering mendapat inspirasi daripada pelbagai sumber, termasuk alam semula jadi, seni dan tradisi budaya, untuk menghasilkan persembahan pencuci mulut yang menakjubkan secara visual. Penggunaan teknik inovatif, seperti gastronomi molekul atau gaya plating avant-garde, menambahkan unsur kejutan dan tipu daya kepada pengalaman menjamu selera, meningkatkan pencuci mulut ke tahap ketukangan masakan. Tambahan pula, dessert plating bukan sahaja mengenai estetika tetapi juga tentang meningkatkan profil rasa keseluruhan hidangan. Peletakan strategik setiap komponen memastikan setiap suapan adalah perjalanan rasa dan tekstur, dengan elemen pelengkap dan kontras bekerjasama untuk mencipta kesimpulan yang seimbang dan memuaskan untuk hidangan. Dalam dunia yang mempunyai kemungkinan yang tidak berkesudahan ini, dessert plating membolehkan chef mempamerkan kreativiti mereka dan menolak sempadan norma masakan tradisional. Ia adalah kanvas tempat rasa dan kesenian bercantum, meninggalkan kesan yang berkekalan kepada pengunjung dan mengubah tindakan memanjakan diri dengan manisan menjadi pengalaman yang tidak dapat dilupakan dan kaya dengan deria.
2 2.0 OBJEKTIF 1. Dapat meningkatkan daya tarikan dan pengalaman kepada pelanggan dengan plating yang kreatif. 2. Kekal mengikuti aliran masakan semasa dan menggabungkan teknik plating yang relevan untuk memastikan menu pencuci mulut segar, moden dan menarik kepada khalayak yang pelbagai. 3. Menyediakan pencuci mulut dengan pelbagai tekstur, seperti rangup dan lembut untuk menambahkan pengalaman rasa dan minat pada sesebuah dessert plating.
3 3.0 PRINCIPLE OF DESSERT PLATING Di dunia barat, kita membaca dari kiri ke kanan. Apabila imej baharu dipersembahkan, ia membuatkan kita cenderung untuk melihatnya dari sebelah kiri ke sebelah kanan. Pengetahuan ini boleh digunakan untuk mempengaruhi cara susunan makanan di atas pinggan. Jika mempunyai elemen yang mempunyai sedikit warna di sebelah kiri pinggan seperti sos dan buah segar, mata akan tertarik kepadanya. Jika mempunyai ketinggian di sebelah kanan pinggan seperti hiasan spun sugar dan ramekin, ia akan menarik mata untuk melihat pinggan. Di dalam Plated Dessert, terdapat beberapa perkara atau prinsip yang perlu dititikberatkan. Sewaktu menghidang, pastikan hidangan tersebut mudah dan ringkas serta tidak terlalu padat. Pilih satu elemen untuk difokuskan dan gunakan satu bahagian atau ruang sahaja untuk hidangan. Hal ini kerana, ia mungkin akan mengelirukan pelanggan untuk memikirkan perkara yang perlu difokuskan atau menu utama yang ingin dihidangkan. Fokus pada satu bahan utama di atas pinggan dengan menggunakan elemen atau barang yang lain sebagai aksesori. Tambahan lagi ia baik untuk membiarkan ruang pada pinggan terbuka. Selain itu, pemilihan warna juga memainkan peranan dalam proses menghidang. Gabungan warna gelap dan terang dapat mendatangkan atau menghasilkan aura yang boleh menarik perhatian pelanggan untuk menikmatinya. Pastikan hidangan itu tidak monokromatik, melainkan ia adalah pernyataan artistik. Pelbagai tekstur dan warna yang seimbang menjadikan pinggan itu ‘hidup’ dan nampak lebih menarik. Disamping itu, hiasan juga sering digunakan dalam Plated Dessert. Hiasan digunakan untuk menyerlahkan bahan utama dengan meletakkan di atas hidangan. Selain itu juga boleh menggunakannya untuk mencipta bentuk seperti dalam bulatan di sekeliling pinggir luar pinggan. Hiasan yang digunakan hendaklah sentiasa boleh dimakan. Hiasan boleh ditabur di atas atau ditambah ke tepi juga. Pertimbangkan kontras warna antara elemen utama dan hiasan yang digunakan juga akan menaikkan sesuatu hidangan tersebut.
4 Seterusnya, keseimbangan dalam hidangan juga penting. Selain bermain dengan warna, bentuk dan tekstur juga mempengaruhi untuk memastikan pelanggan dapat menikmati hidangan tersebut dengan sempurna. Penyampaian tidak boleh mengatasi rasa dan fungsi. Perkara ini adalah berkaitan dengan mencipta keseimbangan visual, tetapi ini juga berkenaan mencipta keseimbangan visual, tetapi ini juga tentang mengatasi rasa dan fungsi. Pastikan hidangan utama menonjol tetapi penting juga untuk memberi perhatian yang sama kepada elemen lain di atas pinggan. Keseimbangan dalam pengertian ini adalah dengan mengimbangi rasa dan tekstur yang melengkapi antara satu sama lain apabila ia digabungkan dalam satu hidangan yang sama. Sebelum memulakan proses menghidang dan menghias pinggan, kita perlu menyediakan lakarab kerja terlebih dahulu agar setiap elemen yang ingin dihidangkan dapat disusun dan diatur dengan cantik dan menarik. Mulakan dengan lukisan dan lakaran untuk menggambarkan rupa pinggan yang ingin dihidangkan. Cari inspirasi dari gambar atau setiap elemen yang ingin dihidangkan. Setelah selesai menghasilkan lakaran kerja, tambahkan label setiap elemen yang dilukis. Seterusnya, barulah diteruskan dengan menyusun setiap elemen di atas pinggan dan hias dengan cantik serta menyerupai lakaran yang telah dibuat agar dapat menarik perhatian pelanggan apabila dihidang. Akhir sekali adalah mencipta sesuatu hidangan mengikut trend terkini atau mencipta sesuatu hidangan yang luar biasa serta mempunyai kelainan. Perkara ini juga dapat membantu sesebuah organisasi untuk lebih maju kerana pelanggan akan berminat untuk mencuba sesuatu menu atau hidangan yang pertama kali dilihatnya. Hidangan yang baharu dapat dihasilkan melalui gabungan setiap elemen yang jarang digabungkan bersama. Tambahan lagi, hidangan yang hebat akan melibatkan pelbagai deria dalam pelbagai cara.
5 4.0 VARIOUS STYLE OF EACH DESSERTS 4.1 FROZEN DESSERTS 4.1.1 ICE CREAM VANILA ICE CREAM GAMBAR DAN LAKARAN BAHAN – BAHAN Vanilla Ice Cream 250 g Kuning Telur 250 g Gula 1 Liter Susu 15 ml Vanilla Extract Cherry Edible Flowers Serbuk Koko Sponge Cake Crumb 260 g Tepung Premix 3 nos Telur 65 ml Air 70 ml Minyak Jagung Chocolate Drizzle 50 g dark chocolate compound 1 tsp butter LANGKAH PENYEDIAAN Vanilla Ice Cream 1. Campurkan kuning telur dan gula di dalam mangkuk dan pukul sehingga gebu dan ringgan 2. Panaskan susu dan lemon extract secara double boil ataupun direct heat 3. Tuangkan susu ke dalam adunan kuning telur tadi sedikit demi sedikit sambil dikacau dengan menggunakan ballon whisk 4. Setelah itu, letakkan mangkuk di atas periuk atau kaedah double boil 5. Panaskan adunan dan kacau adunan sentiasa sehingga ia cukup pekat atau mencapai suhu 82 C 6. Alihkan mangkuk dari haba dan kemudian masukkan ke dalam mangkuk yang berisi air sejuk untuk menghentikan cooking process 7. Kemudian sejukkan dalam peti sejuk beku sehingga diperlukan 8. Churn sehingga adunan lembut sebelum dihidangkan Sponge Cake Crumb 1. Dalam mangkuk adunan, pukul Prima Sponge Cake Mix, telur dan air pada kelajuan maksimum selama 7-10 minit sehingga adunan bertukar kuning pucat, gebu dan pekat. 2. Kurangkan kelajuan adunan kepada 1 dan tuangkan minyak sayuran secara beransur-ansur. Kaup perlahan dengan spatula sehingga minyak sebati ke dalam adunan. 3. Alas loyang kek dengan parchment paper dan tuangkan adunan. Bakar pada suhu 180°C selama kira-kira 45 minit.
6 4. Hancurkan kek kepada cebisan sederhana. Chocolate Drizzle Double-boil chocolate dan masukkan butter. Kacau sebati dan masukkan ke dalam piping bag. ASSEMBLE 1. Dust pinggan dengan serbuk koko. 2. Letakkan Vanilla Ice Cream di tengah-tengah pinggan dan drizzle chocolate di atas Ice Cream. 3. Letakkan cake crumbs. 4. Susunkan petit four secara rawak. Chocolate Drizzle Sponge Cake Crumb Edible Flower Cherry Vanilla Ice Cream Serbuk koko
7 4.1.2 SORBET MANGO SORBET GAMBAR DAN LAKARAN BAHAN – BAHAN Mango Sorbet 375 g Gula 250 ml Air 875 g Mango Puree Mango Coulis 454 g Buah Mangga 65 g Gula Daun Pudina Buah Mangga Serbuk Walnut LANGKAH PENYEDIAAN Mango Sorbet 1. Didihkan gula dan air sehingga pekat. Setelah itu biarkan sirap gula sedikit sejuk 2. Sediakan bahan perisa yang diinginkan, tambahkan air jika adunan perisa terlalu pekat 3. Campurkan sirap gula dan mango puree, gaul sebati 4. Kemudian tuangkan ke dalam acuan atau bekas yang bersesuaian dan simpan di dalam peti sejuk beku 5. Churn sehingga adunan lembut sebelum dihidangkan Mango Coulis 1. Campurkan semua bahan ke dalam periuk dan gaul sebati kesemua bahan 2. Didihkan dengan api sederhana dan masak selama 15 hingga 18 minit atau sehingga mangga lembut dan berair 3. Alihkan periuk dari haba dan biarkan ia sejuk dan pekat 4. Kisar adunan sehingga halus atau mengikut kehendak
8 ASSEMBLE 1. Letakkan Sorbet dan Vanilla Ice Cream bersebelahan. 2. Letakkan mangga yang telah dipotong dadu di atas Ice Cream. 3. Letakkan daun pudina di antara Ice Cream dan Sorbet. 4. Letakkan Serbuk Walnut di keliling Sorbet. 5. Paipkan Mango Coulis di atas pinggan. Serbuk Walnut Mangga Vanilla Ice Cream Mango Coulis Sorbet Daun Pudina
9 4.1.3 PARFAIT GAMBAR DAN LAKARAN BAHAN – BAHAN Vanilla Parfait 115 g Gula Kastor 120 ml Air 4 nos Kuning Telur 300 ml Double Cream - Esen Vanilla Pastry Cream 500 ml Susu 62.5 g Gula Kastor 45 g Kuning Telur 62.5 g Telur 37.5 g Tepung Jagung 30 g Mentega 7.5 ml Esen Vanilla Craquelin 560 g Air 280 g Mentega 5 g Garam 375 g Tepung Roti 625 g Telur Strawberry Coulis 454 g Strawberry 65 g Gula 1 tsp Lemon Juice Walnuts Dragon Fruit Powder Strawberry Blueberry Almond Nibs LANGKAH PENYEDIAAN Vanilla Parfait 1. Didihkan gula dan air sehingga sedikit pekat atau sehingga mencapai suhu 115C 2. Sambil itu, putar kuning telur sehingga kembang 3. Tuangkan sirap gula ke dalam adunan kuning telur sambil kacau dan putar sehingga kembang dan sedikit suam 4. Kaup balik double cream dengan adunan kuning telur sehingga sebati 5. Tuangkan ke dalam acuan yang dikehendaki dan simpan di dalam freezer Pastry Cream 1. Panaskan susu dan gula sehingga gula larut atau sedikit mendidih 2. Campurkan kuning telur, telur, esen vanilla, tepung jagung serta lebihan gula dan gaul sebati
10 3. Tuangkan 2/3 susu tadi ke dalam adunan dan masukkan semula ke dalam periuk dan gaul sehingga adunan sedikit likat 4. Kemudian masukkan mentega dan kacau sebati Craquelin 1. Didihkan air, mentega dan garam 2. Kemudian tambahkan tepung dan gaul sehingga ada keputihan di tepi periuk 3. Masukkan telur dan kacau sehingga adunan sebati 4. Masukkan ke dalam piping bag dan paip mengikut saiz yang dikehendaki 5. Bakar pada suhu 180C selama 15 minit Strawberry Coulis 1. Campurkan semua bahan ke dalam periuk dan gaul sebati kesemua bahan 2. Didihkan dengan api sederhana dan masak selama 15 hingga 18 minit atau sehingga strawberi lembut dan berair 3. Alihkan periuk dari haba dan biarkan ia sejuk dan pekat 4. Kisar adunan sehingga halus atau mengikut kehendak ASSEMBLE 1. Dust dragon fruit powder di atas dessert plate 2. Paipkan pastry cream dan susun petit four serta hiasan yang lain mengikut lakaran 3. Keluarkan parfait dari acuan dan letakkan di atas dessert plate dengan kemas 4. Kemaskan beberapa hiasan lain Vanilla Parfait Strawberry Coulis Craquelin Pastry Cream Almonds Nibs Strawberry
11 4.2 WARM & HOT DESSERT 4.2.1 BREAD PUDDING BANANA BREAD PUDDING GAMBAR DAN LAKARAN BAHAN – BAHAN Banana Bread Pudding 625 g Heavy Cream 625 g Susu 180 g Gula 350 g Pisang 10 g Esen Vanila 400 g Telur 500 g Roti Putih Caramel Sauce 200 g Gula 50 g Air 80 g Fresh Cream 50g Unsalted Butter Pisang Vanilla Ice Cream LANGKAH PENYEDIAAN Banana Bread Pudding 1. Panaskan heavy cream, susu dan gula di dalam periuk sehingga gula larut sebati 2. Alihkan periuk dari haba dan biarkan selama seminit 3. Setelah itu, tambahkan pisang yang telah dilenyekkan serta vanilla extract dan gaul sehingga sebati 4. Sambil itu, pukul telur dan kemudian tuangkan adunan tadi ke dalam adunan telur dan gaul sehingga sebati 5. Potong roti kepada saiz yang lebih kecil dan kemudian susun ke dalam acuan yang dikehendaki 6. Tuangkan adunan di atas roti sehingga adunan dilapisi dengan sebati dan biarkan ia menyerap ke dalam roti 7. Kemudian bakar di dalam ketuhar pada suhu 175 C selama 30 – 45 minit Spun Sugar 1. Campurkan gula, air dan corn syrup ke dalam periuk dan gaul sebati 2. Didihkan kesemua bahan sehingga mencapai suhu 150 C 3. Setelah itu bentukkan mengikut bentuk yang dikehendaki dan biarkan ia set Caramel Sauce 1.Set api sederhana,panaskan 200g gula dan 50g air dalam periuk. 2.Biarkan air gula mendidih sehingga bertukar warna,tutup api. 3.Masukkan 80g fresh cream 4.Masukkan 50g unsalted butter,kacau hingga sebati.
12 ASSEMBLE 1. Letakkan bread pudding di tengah-tengah pinggan. Letakkan vanilla ice cream di kiri bread pudding dan potongan pisang di bahagian kiri. 2. Letakkan caramel sauce di atas bread pudding dan di atas pinggan. 3. Susunkan pisang di atas bread pudding dan di atas pinggan secara rawak. 4. Letakkan spun sugar. Vanilla Ice Cream Bread Pudding Caramel Sauce Pisang Spun Sugar
13 4.2.2 FRITTERS APPLE FRITTERS GAMBAR DAN LAKARAN BAHAN – BAHAN Apple Fritters Sebiji Epal 250 g Tepung 15 g Gula 4 g Garam 125 g Telur 225 g Susu 15 g Minyak 2 g Vanilla Extract Apple filling 3 biji Epal Merah 3 liter Air 300 g Gula Pasir Edible Flowers LANGKAH PENYEDIAAN Apple Fritters 1. Bersihkan dan kupaskan kulit apple, kemudian potong apple mengikut saiz yang dikehendaki 2. Ayak kesemua bahan kering 3. Campurkan telur, susu, minyak dan vanilla extract sehingga kesemuanya sebati 4. Tuangkan adunan cecair ke dalam adunan bahan kering dan kacau sehingga adunan sebati 5. Rehatkan adunan selama 30 minit sebelum adunan digunakan 6. Celupkan apple ke dalam adunan dan goreng dengan api sederhana sehingga perang keemasan Apple Filling 1. Kupas kulit epal dan potong dadu. Rebus dengan air sehingga mendidih.
14 2. Masukkan gula pasir dan masak lagi sehingga mendidih dan pekat. Tutup api dan sejukkan seketika 3. Masukkan ke dalam mesin pengisar dan kisar sehingga hancur. 4. Masukkan semula ke dalam periuk dan masak lagi sehingga pekat. 5. Tutup api dan sejukkan seketika. Kemudian masukkan ke dalam balang kaca dan simpan di dalam peti sejuk. ASSEMBLE 1. Tuangkan apple filling secara rawak di atas pinggan. 2. Letakkan apple fritters di tengah-tengah pinggan. 3. Letakkan edible flowers secara rawak. Apple filling Edible Flowers Apple Fritters
15 4.2.3 CREPE CREPE WITH CHOCOLATE SAUCE GAMBAR DAN LAKARAN BAHAN – BAHAN Crepe 250 g Bread Flour 250 g Cake Flour 60 g Gula 15 g Garam 375 g Telur 1000 ml Susu 150 ml Minyak Chocolate Sauce 30 g Cocoa Powder 55 g Gula Kastor 100 ml Air 10 g Unsalted Butter Strawberry Peach Edible Flowers LANGKAH PENYEDIAAN Crepe 1. Dalam mangkuk adunan, pukul tepung, gula, garam, telur dan susu sehingga adunan tercampur sekata. Kemudian ketepikan sekurang-kurangnya sepuluh minit 2. Kemudian panaskan kuali pada api sederhana dan cairkan sedikit mentega, pusingkan di sekeliling kuali untuk menyalut permukaan dengan sekata 3. Tuangkan kira-kira ¼ cawan adunan crepe ke dalam kuali dan pusingkan kuali untuk menyalut permukaan dengan rata 4. Masak hingga warna crepe sedikit berubah warna dan kemudian terbalikkan, masak sebelah lagi bahagian sehingga crepe masak dengan sekata 5. Letakkan crepe di atas pinggan dan tutup dengan kain sementara menunggu untuk dihidang Chocolate Sauce 1. Campurkan serbuk koko, gula kastor dan air ke dalam periuk. Kemudian masak di atas api yang sederhana sehingga gula dan serbuk koko larut dengan sekata 2. Alihkan dari haba kemudian tambahkan unsalted butter dan kacau sehingga sebati 3. Tuangkan ke dalam mangkuk dan biarkan ia sejuk sebelum digunakan
16 ASSEMBLE 1. Lipatkan crepe menjadi segi tiga dan letakkan di tengah-tengah pinggan. 2. Paipkan chocolate sauce secara lingkaran bulat di atas crepe. 3. Letakkan edible flower di bahagian hadapan crepe. 4. Susun buah secara rawak mengikut kesesuaian. Crepe Chocolate Sauce Peach Strawberry Edible Flowers
17 4.3 CUSTARD & CREAM-BASED DESSERTS 4.3.1 CRÈME-BRULEE GAMBAR DAN LAKARAN BAHAN – BAHAN Crème Brulee 250 g Kuning Telur 180 g Gula Kastor 1500 ml Heavy Cream 8 ml Esen Vanila 3 g Garam 100 g Whipping Cream Vanilla Ice Cream Anggur Hijau Daun Pudina Almond Nibs LANGKAH PENYEDIAAN 1. Campurkan kuning telur dan gula kastor dan kacau sehingga sebati. 2. Panaskan heavy cream dan kacau sentiasa. Masukkan esen vanila dan garam. Tapiskan Adunan. 3. Tuangkan heavy cream ke dalam kuning telur sambil kacau. Tuangkan ke dalam acuan. 4. Bakar pada suhu 165C selama 25 minit. 5. Sejukkan, kemudian masukkan ke dalam chiller sekurang-kurangnya 2 jam. 6. Taburkan gula kastor dan bakar permukaan Crème Brulee menggunakan blowtorch. Whipping Cream 1. Pukul whipping cream sehingga tekstur mencapai stiff peak.
18 ASSEMBLE 1. Letakkan Crème Brulee di tengah-tengah pinggan. 2. Letakkan almond nibs untuk menjadi tapak kepada vanilla ice cream. Letakkan vanilla ice cream di atas almond nibs. 3. Susunkan anggur dan daun pudina. 4. Paipkan whipping cream mengikut kesesuaian. Whipping Crème Brulee Cream Anggur Hijau Almond Nibs Vanilla Ice Cream Daun Pudina
19 4.3.2 CRÈME CARAMEL GAMBAR DAN LAKARAN BAHAN – BAHAN Custard 500 g Telur 250 g Gula 2.5 g Garam 15 ml Esen Vanilla 1250 ml Susu Caramel 375 g Gula 60 ml Air Chocolate Sauce 30 g Cocoa Powder 55 g Gula Kastor 100 ml Air 10 g Unsalted Butter Strawberry Coulis 454 g Strawberry 65 g Gula 1 tsp Lemon Juice Daun Pudina Strawberry LANGKAH PENYEDIAAN Custard 1. Panaskan susu dengan api yang kecil 2. Campurkan telur, gula, garam dan vanilla extract kemudian pukul sehingga tercampur sekata 3. Tuangkan susu tadi ke dalam adunan telur dan gaul sehingga sebati 4. Kemudian tuangkan ke dalam acuan yang dikehendaki 5. Bakar di dalam ketuhar pada suhu 165 C selama 45 minit atau sehingga adunan masak sekata dengan menggunakan kaedah bain marie Chocolate Sauce
20 1. Campurkan serbuk koko, gula kastor dan air ke dalam periuk. Kemudian masak di atas api yang sederhana sehingga gula dan serbuk koko larut dengan sekata 2. Alihkan dari haba kemudian tambahkan unsalted butter dan kacau sehingga sebati 3. Tuangkan ke dalam mangkuk dan biarkan ia sejuk sebelum digunakan Caramel 1. Masak gula dan Air sehingga warna gelap keperangan Strawberry Coulis 1. Campurkan semua bahan ke dalam periuk dan gaul sebati kesemua bahan 2. Didihkan dengan api sederhana dan masak selama 15 hingga 18 minit atau sehingga strawberi lembut dan berair 3. Alihkan periuk dari haba dan biarkan ia sejuk dan pekat 4. Kisar adunan sehingga halus atau mengikut kehendak ASSEMBLE 1. Letakkan chcocolate sauce di atas pinggan dan tarik menggunakan belakang sudu. 2. Letakkan Crème Caramel di tengah-tengah pinggan. 3. Letakkan daun pudina dan strawberry. Strawberry Daun Pudina Chocolate Sauce Caramel Crème Caramel
21 4.4 FRUIT-BASED DESSERTS 4.4.1 FRESH FRUIT ROCK MELON GAMBAR DAN LAKARAN BAHAN – BAHAN Fresh Fruit 200 g Rock Melon 20 g Lemon 10 g Blueberry 10 g Grapes 10 g Kiwi Daun Pudina LANGKAH PENYEDIAAN Fresh Fruit 1. Potong rock melon nipis dan berbentuk segi tiga. 2. Kupas buah kiwi dan potong. 3. Basuh semua buah hingga bersih dan keringkan sebelum digunakan. ASSEMBLE 1. Ambil semua buah yang telah dibasuh dan dipotong, kemudian susun di atas pinggan secara bertindih mengikut kesesuaian. Lemon Grapes Kiwi Daun Pudina Blueberry Rock Melon
22 4.4.2 GRILLED FRUIT BANANA GRILLED GAMBAR DAN LAKARAN BAHAN – BAHAN Banana Grilled 1 pcs Banana Cinamon Powder Thyme Edible Flowers Banana Sauce 100 g Banana 55 g Gula Kastor 100 ml Air 10 g Salted Butter LANGKAH PENYEDIAAN Banana Grilled 1. Panaskan grill dengan api sederhana tinggi 2. Basuh buah plum dan potong separuh. Keluarkan biji dengan berhati-hati dan buang. Kemudian salut setiap permukaan plum dengan cinnamon powder 3. Letakkan bahagian plum yang dipotong ke atas pemanggang. Masak sehingga plum lembut kira-kira 1-2 minit. Tutup gril dengan penutup periuk besar semasa memanggang. Terbalikkan plum dan masak selama 1-2 minit Banana Sauce 1. Lenyekkan buah pisang. 2. Masak pisang, gula dan air sehingga pekat. 3. Alihkan dari api dan masukkan butter. Kacau sehingga sebati.
23 ASSEMBLE 1. Tuangkan banana sauce di tengah-tengah pinggan. 2. Letakkan pisang. Banana Sauce Banana Grilled
24 4.4.3 BAKED FRUIT BAKED APPLE GAMBAR DAN LAKARAN BAHAN – BAHAN Baked Fruit Sebiji Epal Merah Cherry Strawberry Jam Strawberry Apple filling 3 biji Epal Merah 3 liter Air 300 g Gula Pasir LANGKAH PENYEDIAAN Baked Fruit 1. Panaskan ketuhar pada suhu 190 2. Bakar buah selama 15 minit. Apple Filling 1. Kupas kulit epal dan potong dadu. Rebus dengan air sehingga mendidih. 2. Masukkan gula pasir dan masak lagi sehingga mendidih dan pekat. Tutup api dan sejukkan seketika 3. Masukkan ke dalam mesin pengisar dan kisar sehingga hancur. 4. Masukkan semula ke dalam periuk dan masak lagi sehingga pekat. 5. Tutup api dan sejukkan seketika. Kemudian masukkan ke dalam balang kaca dan simpan di dalam peti sejuk.
25 ASSEMBLE 1. Potong baked apple secara bergigi dan buat sedikit lubang dan paipkan apple filling, tutupkan semula. Letakkan baked apple di tengah-tentah pinggan. Letakkan cherry di atas apple sebagai hiasan. 2. Paipkan jam strawberry dan apple filling. 3. Susunkan buah di penjuru pinggan. Strawberry Baked Apple Jam Strawberry Apple Filling Cherry
26 4.4.4 DRIED FRUIT DRIED FRUIT GAMBAR DAN LAKARAN BAHAN – BAHAN Dried Fruit Kiwi Blackberry Strawberry Whipping Cream LANGKAH PENYEDIAAN Dried Fruit 1. Panaskan oven pada suhu 93 C. 2. Potong buah-buahan separuh potongan. 3. Susun di atas dulang pembakar yang telah diletakkan baking paper. 4. Bakar dalam oven sehingga buah kering sekata. Whipping Cream 1. Pukul whipping cream sehingga mencapai tahap stiff peak. ASSEMBLE Blackberry Strawberry Kiwi Whipping Cream
27 1. Susunkan buah di atas pinggan secara melengkung dan disusun secara rawak. 2. Paipkan whipping cream. 4.4.5 POACHED FRUIT PEAR POACHED FRUIT GAMBAR DAN LAKARAN BAHAN – BAHAN Pear Poached Fruit Buah Pear 1 liter Air 750 g Gula 10 ml Vanilla Extract Raspberry Edible Flower Almond slice Chocolate drizzle 50 g Dark Chocolate Compund 1 tsp butter LANGKAH PENYEDIAAN Poached Pear 1. Campurkan semua bahan sirap ke dalam periuk dan biarkan sehingga mendidih. 2. Letakkan peark tadi ke dalam sirap. Kecilkan api dan tutup periuk selama 20-30 minit 3. Keluarkanpear dari periuk dan ketepikan Chocolate Drizzle Double-boil chocolate dan masukkan butter. Kacau sebati dan masukkan ke dalam piping bag.
28 ASSEMBLE 1. Letakkan pear poached di tengah-tengah pinggan. 2. Drizzle dengan chcolate sauce. 3. Susun almond slice di bawah buah. 4. Letakkan buah raspberry dan edible flower secara rawak. 4.5 CHOCOLATE-BASED DESSERTS 4.5.1 BROWNIES BROWNIES GAMBAR DAN LAKARAN BAHAN – BAHAN Brownies 450 g Unsweetened Chocolate 675 g Mentega 675 g Telur 1350 g Gula 7 g Garam 30 g Vanilla Extract 450 g Tepung Roti Chocolate Sauce 30 g Cocoa Powder 55 g Gula Kastor 100 ml Air 10 g Unsalted Butter Cocoa Powder Ice Cream Pear poached fruit Raspberry Edible Flower Almond Slice Chocolate Drizzle
29 LANGKAH PENYEDIAAN Brownies 1. Panaskan oven pada suhu 160 C. Griskan dulang dengan mentega dan lapik dengan baking paper. 2. Cairkan chocolate bersama mentega menggunakan kaedah double boil. 3. Ayak semua bahan kering. 4. Pukul telur dan gula sehingga sebati. Masukkan esen vanila dan chocolate yang telah dicairkan tadi. Kacau sekejap. 5. Masukkan bahan kering dan kaup balik sehingga adunan sekata. 6. Tuangkan adunan ke dalam loyang dan bakar selama 30-35 minit. Chocolate Sauce 1. Campurkan serbuk koko, gula kastor dan air ke dalam periuk. Kemudian masak di atas api yang sederhana sehingga gula dan serbuk koko larut dengan sekata 2. Alihkan dari haba kemudian tambahkan unsalted butter dan kacau sehingga sebati 3. Tuangkan ke dalam mangkuk dan biarkan ia sejuk sebelum digunakan ASSEMBLE 1. Tutup sebelah pinggan menggunakan baking paper. Ayak serbuk koko pada separuh pinggan. 2. Letakkan brownies di tengah-tengah pinggan secara bertindih. 3. Letakkan Vanilla Ice Cream di atas brownies. 4. Paipkan Chocolate sauce di bahagian separuh lagi pinggan. Cocoa Powder Brownies Chocolate Sauce Vanilla Ice Cream
30 4.5.2 MOLTEN CHOCOLATE CAKE GAMBAR DAN LAKARAN BAHAN – BAHAN Molten Chocolate Cake 113 g Unsalted Butter 168 g Bittersweet Chocolate 2 nos Telur 2 nos Kuning Telur 50 g Gula 1/8 tsp Garam 2 tbsp All-purpose Flour Chocolate Sauce 30 g Cocoa Powder 55 g Gula Kastor 100 ml Air 10 g Unsalted Butter Raspberry Raspberry Jam Whipping Cream Daun Pudina Whipping Cream LANGKAH PENYEDIAAN Molten Chocolate Cake 1. Griskan ramekin dengan mentega atau sembur dengan nonstick spray dan kemudian panaskan ketuhar pada suhu 200 C 2. Cairkan chocolate dan butter menggunakan kaedah double boil. Masukkan gula dan kacau sebati. 3. Pukul telur dan kuning telur. Masukkan ke dalam chocolate yang telah dicairkan dan pukul. 4. Masukkan tepung, kaup balik dan tuangkan adunan ¾ ke dalam ramekin. 5. Bakar selama 10-14 minit. Chocolate Sauce 1. Campurkan serbuk koko, gula kastor dan air ke dalam periuk. Kemudian masak di atas api yang sederhana sehingga gula dan serbuk koko larut dengan sekata 2. Alihkan dari haba kemudian tambahkan unsalted butter dan kacau sehingga sebati 3. Tuangkan ke dalam mangkuk dan biarkan ia sejuk sebelum digunakan Whipping Cream 1. Pukul whipping cream sehingga mencapai tahap stiff peak.
31 ASSEMBLE 1. Paipkan Raspberry sauce di atas pinggan. 2. Letakkan molten cake di tengah-tengah. 3. Paipkan whipping cream di atas cake. 4. Letakkan buah raspberry secara rawak. 4.5.3 CHOCOLATE MOUSSE GAMBAR DAN LAKARAN BAHAN – BAHAN Chocolate Mousse 500 g Bittersweet Chocolate 125 g Mentega 180 g Kuning Telur 250 g Putih Telur 75 g Gula 250 g Heavy Cream Chocolate flakes Strawberry Blackberry Raspberry Blueberry Daun Pudina Jam Blueberry Molten Cake Raspberry Raspberry sauce Whipping Cream
32 LANGKAH PENYEDIAAN Chocolate Mousse 1. Pukul kuning telur, putih telur dan gula dengan kelajuan sederhana tinggi sehingga ringgan dan gebu selama lebih kurang 7 minit. 2. Double boil bittersweet chocolate dan mentega sehingga larut dengan sekata 3. Kemudian masukkan adunan telur ke dalam coklat cair dan kacau sebati 4. Putar heavy cream sehingga mencapai tahap stiff peaks 5. Setelah itu, masukkan heavy cream tadi ke dalam adunan coklat dan kacau perlahanlahan dengan menggunakan kaedah kaup balik ASSEMBLE 1. Paipkan chcolate mousse secara beralun memanjang di tengah pinggan. 2. Taburkan chocolate flakes di atas chocolate mousse. 3. Paipkan jam blueberry. 4. Susunkan buah secara rawak. Daun Pudina Chocolate mousse Chocolate flakes Strawberry Blueberry Raspberry Blackberry Jam Blueberry
33 4.6 CHEESE-BASED DESSERTS 4.6.1 CHEESECAKE CHEESECAKE GAMBAR DAN LAKARAN BAHAN – BAHAN Cheesecake 500 g Cream Cheese 2 tbsp All Purpose Flour 1 tsp Vanilla Extract 120 g Sour Cream 300 g Caster Sugar 150 g Telur 7 g Lemon Zest Biscuit Base 200 g Biscuit Cracker 120 g Melted Butter Raspberry Coulis 150 g Raspberry 50 g Gula 10 ml Lemon Juice LANGKAH PENYEDIAAN Biscuit Base 1. Ciairkan butter. Hancurkan biskut dan kacau dengan butter yang telah dicairkan. 2. Lenyekkan di dalam loyang dan bakar selama 10 minit. Cheesecake 1. Masukkan cream cheese di dalam mixer dan pukul sehingga creamy dan lembut. Masukkan gula, dan esen vanila. Pukul sehingga adunan sebati. 2. Masukkan telur dan pukul. Masukkan sour cream dan pukul lagi. 3. Tuangkan adunan ke dalam loyang yang ada biscuit base tadi dan bakar selama 30 hingga 35 minit. Matikan oven dan biarkan cheesecake di dalam oven selama 1 jam. 4. Sejukkan kek pada suhu bilik dan sejukkan selama 6 jam. Raspberry Coulis 1. Campurkan semua bahan ke dalam periuk dan gaul sebati kesemua bahan 2. Didihkan dengan api sederhana dan masak selama 15 hingga 18 minit atau sehingga raspberry lembut dan berair 3. Alihkan periuk dari haba dan biarkan ia sejuk dan pekat 4. Kisar adunan sehingga halus atau mengikut kehendak
34 ASSEMBLE 1. Letakkan cheesecake di tengah pinggan. Letakkan sepotong strawberry di atas cheesecake. 2. Paipkan raspberry coulis seperti di dalam lakaran tersebut. 4.6.2 FILLED CREPE STRAWBERRY CPREPES GAMBAR DAN LAKARAN BAHAN – BAHAN Crepes 250 g Tepung Roti 250 g Tepung Cake 60 g Gula 15 g Garam 375 g Telur 1 L Susu 150 ml Minyak Strawberry Jam Whipping Cream Daun Pudina Strawberry LANGKAH PENYEDIAAN Crepes 1. Ayak tepung, gula dan garam di dalam satu bowl. 2. Masukkan telur dan sedikit susu sehingga menjadi pes yang lembut. Kacau sehingga sebati dan tidak berketul. 3. Masukkan lebihan susu tadi dan minyak. Pukul sehingga tekstur seperti heavy cream. Jika terlalu pekat, masukkan sedikit air. Jika adunan berketul, ayakkan adunan tersebut. 4. Rehatkan adunan selama 2 jam sebelum dimasak. 5. Panaskan pan dan sapukan mentega yang telah dicairkan pada pan tersebut. Strawberry Cheesecake Raspberry Couils Biscuit Base
35 6. Alihkan pan dari api dan dan tuangkan adunan. Ratakan adunan tersebut. 7. Letakkan di atas api semula selama 1-2 minit. Terbalikkan crepe dan masak lagi selama 1-2 minit. Whipping Cream 1. Pukul whipping cream sehingga mencapai tahap stiff peak. ASSEMBLE 1. Lipat crepes menjadi segi tiga. 2. Drizzle jam strawberry. 3. Paipkan whipping cream di atas crepes serta daun pudina di atasnya. 4. Letakkan buah strawberry di atas crepes. Daun Pudina Crepes Jam Strawberry Strawberry Whipping Cream
36 4.6.3 PHYLLO DOUGH PARCEL PHYLLO PASTRY GAMBAR DAN LAKARAN BAHAN – BAHAN Phyllo Dough Parcel 2 cups all-purpose flour 5 tsp Olive Oil ½ tsp Garam ¾ cup Warm Water (43C) 2 tsp White Vinegar ½ cup Cornstarch 2 tbsp All-purpose Flour ½ cup Cornstarch Chocolate Sauce 30 g Cocoa Powder 55 g Gula Kastor 100 ml Air 10 g Unsalted Butter Whipping Cream LANGKAH PENYEDIAAN Phyllo Dough 1. Masukkan tepung di dalam mixing bowl. Tuangkan olive oil dan garam. Masukkan air suam dan white vinegar, Kemudian Uli sehingga menjadi doh. Pindahkan doh diatas meja kerja yang telah ditabur tepung. Uli sehingga doh licin dan elastik. 2. Wrap doh dan rehatkan selama 1 jam. 3. Timbang doh 20 g dan rounding. 4. Masukkan tepung jagung dan tepung di dalam satu bowl. Dust meja kerja dengan campuran tepung tadi. Leperkan doh dan dust lagi dengan tepung. Leperkan lagi 4 doh berukuran sama dan dustkan. Stack kan doh. Wrapkan doh dan chillkan selama 1 jam. 5. Bakar pada suhu 175 C selama 30 minit. Chocolate Sauce 1. Campurkan serbuk koko, gula kastor dan air ke dalam periuk. Kemudian masak di atas api yang sederhana sehingga gula dan serbuk koko larut dengan sekata 2. Alihkan dari haba kemudian tambahkan unsalted butter dan kacau sehingga sebati 3. Tuangkan ke dalam mangkuk dan biarkan ia sejuk sebelum digunakan
37 Whipping Cream 1. Pukul whipping cream sehingga kental dan mencapai tahap stiff peak. ASSEMBLE 1. Sapukan chcolate sauce secara memanjang di atas pinggan dengan menggunakan pastry brush. 2. Letakkan phyllo pastry yang telah dilapisi dengan whipping cream di tengah pinggan. 3. Paipkan whipping cream secara beralun di atas pastry. 4. Letakkan chocolate cigar diatas whipping cream sebagai hiasan. Chocolate sauce Phyllo pastry Whipping Cream
38 4.6.4 PUFF PASTRY TURNOVERS CHOCOLATE TURNOVERS GAMBAR DAN LAKARAN BAHAN – BAHAN Puff Pastry 500 g Tepung Roti 10 g Garam 75 g Mentega 250g Air 300 g Mentega Chocolate Ganache 300 g Chocolate Compound 200 g Whipping Cream 1 tbsp Mentega Blueberry Daun Pudina Marshmellow Vanilla Ice Cream LANGKAH PENYEDIAAN Chocolate Ganache 1. Panaskan whipping cream sehingga sedikit mendidih, matikan api. 2. Masukkan chocolate dan kacau hingga sebati. Masukkan mentega dan sebatikan. Puff Pastry 1. Campurkan gula dan garam. Masukkan butter yang telah dicairkan dan air. Gaul sehingga menjadi doh. 2. Uli doh sehingga licin dan elastik. Rehatkan doh di dalam chiller selama 1 jam. 3. Dengan menggunakan rolling pin, canai empat suku doh yang dibuat dengan memotong pangkah dan gulungkan doh dalam bentuk salib yang besar dan lebar. Pastikan doh lebih tebal di tengah berbanding di empat lengan salib. Letakkan mentega di antara 2 helai parchment atau filem plastik. Ratakan dan lembutkan sedikit dengan pukul perlahan dengan rolling pin. Kemudian gulungkannya menjadi segi empat sama kira-kira ¾ inci (2 cm) tebal. Saiz segi empat sama mentega hendaklah lebih kecil daripada bahagian tengah doh supaya mentega tidak akan bertindih di tepi doh dalam langkah 3. 4. Letakkan segi empat sama mentega di tengah-tengah pangkah doh. Lipat empat lengan doh di atas mentega untuk memasukkannya sepenuhnya, seperti dalam sampul surat. 5. Berikan doh sebanyak 6 kali ganda. Rehatkan doh di tempat yang sejuk di antara lipatan untuk membenarkan gluten berehat. Ini akan memberikan doh 1,459 lapisan doh dan mentega.
39 6. Canai doh hingga ketebalan 3 mm. Potong segi empat sama bersaiz 10 cm. Letakkan chocolate ganache di tengah doh dan lipat menjadi segi tiga. Kelimkan dan Rehatkan selama 30 minit. 7. Sapukan egg wahh pada permukaan pastry sebelum dibakar. 8. Bakar pada suhu 200 C sehingga warna perang keemasan. ASSEMBLE 1. Sapukan chocolate ganache di atas pinggan. 2. Letakkan turnovers secara bertindih di tengah pinggan. 3. Letakkan Vanilla ice cream di bahagian kiri. 4. Taburkan marshmellow, blueberry dan daun pudina secara rawak. Chocolate Ganache Turnovers Marshmellow Daun pudina Vanilla Ice Cream Blueberry
40 4.6.5 SOUFFLE CHOCOLATE CARAMEL SOUFFLE GAMBAR DAN LAKARAN BAHAN – BAHAN Souffle 40 g Mentega 40 g Tepung 240 ml Susu 2 g Garam 4 nos Telur 100 g Cocoa Powder Spun Sugar 226 g Gula 75 g Air 50 g Corn Syrup Caramel Sauce Gula Heavy Cream Butter Kiwi Strawberry LANGKAH PENYEDIAAN Souffle 1. Panaskan ketuhar kepada 375 F (190C). Letakkan lembaran pembakar pada rak tengah di dalam ketuhar. Mentega 4 ramekin berkapasiti 8-9 oz (230-250ml) dan salutkan bahagian bawah dan tepi dengan serbuk roti halus. Buang lebihan serbuk roti. 2. Asingkan putih daripada kuning dan ketepikan sehingga sedia untuk digunakan. 3. Dalam periuk sederhana, cairkan mentega dengan api sederhana-perlahan.Masukkan tepung dan kacau sehingga rata, dan masak selama kira-kira 1-2 minit, sehingga menggelegak. Masukkan susu secara beransur-ansur, sehingga adunan sebati. Didihkan, dirangsang secara berterusan; masak dan kacau 2-3 minit lagi atau sehingga pekat. 4. Alihkan api dan masukkan serbuk koko. Masukkan kuning telur satu persatu dan kemudian masukkan garam. Pindahkan adunan ke dalam mangkuk yang lebih besar dan biarkan sejuk sedikit.
41 5. Dalam mangkuk yang berasingan, pukul putih dengan secubit garam sehingga puncak kaku terbentuk. Masukkan putih yang disebat secara beransur-ansur ke dalam adunan serbuk koko. 6. Agihkan adunan sama rata ke dalam ramekin yang telah disediakan. 7. Letakkan ramekin ke atas loyang yang telah dipanaskan dan bakar selama 25-30minit sehingga kekuningan dan kembang. Spun Sugar 1. Campurkan gula, air dan corn syrup ke dalam periuk dan gaul sebati 2. Didihkan kesemua bahan sehingga mencapai suhu 150 C 3. Setelah itu bentukkan mengikut bentuk yang dikehendaki dan biarkan ia set ASSEMBLE 1. Letakkan souffle di bahagian penjuru pinggan. 2. Paipkan caramel sauce seperti dalam lakaran tersebut. 3. Susunkan buah di bahagian kiri pinggan. 4. Letakkan spun sugar di atas souffle sebagai hiasan. Souffle Caramel Sauce Strawberry Spun Sugar Kiwi
42 5.0 KESIMPULAN Dalam bidang bakeri dan pastri, dessert plating adalah sebagai kemewahan yang dapat mengubah pencuci mulut menjadi karya visual. Di luar sekadar mengenyangkan, persembahan pencuci mulut memainkan peranan penting dalam meningkatkan pengalaman menjamu selera secara keseluruhan. Tukang masak, sama seperti artis, menyusun elemen di atas pinggan dengan teliti, mengambil kira warna, tekstur dan bentuk untuk mencipta tontonan memikat yang melibatkan pelbagai deria. Pilihan hidangan, hiasan, dan penempatan komponen yang strategik semuanya menyumbang kepada simfoni harmoni rasa dan estetika. Dessert plating ialah kanvas untuk ekspresi masakan, membolehkan chef mempamerkan kreativiti dan kemahiran mereka. Ia berfungsi sebagai bukti dedikasi mereka terhadap ketukangan, mengubah konfeksi yang kelihatan mudah menjadi suatu yang memberikan pengalaman yang menarik kepada pelanggan. Susunan bahan di atas pinggan boleh membangkitkan nostalgia, bercerita atau mengejutkan pengunjung dengan gandingan yang tidak dijangka. Sama ada melalui reka bentuk yang rumit atau keanggunan minimalis, dessert plating merangkumi intipati visi artistik seorang chef, meninggalkan kesan berkekalan yang berlarutan jauh melangkaui gigitan yang memuaskan. Akhir sekali, pelbagai variasi hiasan yang boleh kita hasilkan pada produk roti bun and rolls. Sebagai contoh, menghias bun and rolls dengan menggunakan bijan putih atau bijan hitam pada permukaan roti. Hiasan yang kreatif dapat memperkembangkan industri dan dapat menarik minat individu yang melihat hasil produk tersebut.
43 6.0 RUJUKAN 1. Buku Puan Marliana Binti Suratman (2023). Modul DHB 4044 Dessert Plating. 2. Laman Web i. https://anyflip.com/gxvaq/xmav/basic ii. https://sallysbakingaddiction.com/creme-brulee/ iii. https://preppykitchen.com/molten-chocolate-cake/ iv. https://www.funkyasiankitchen.com/blog/poached-fruit/ v. https://www.ricardocuisine.com/en/recipes/633-creme-caramel
44 7.0 LAMPIRAN
45