ตำหรับอาหารไทย

ตำ หรับรั อาหารไท ย ผู้ผู้ผู้จัผู้จัจัดจัทำทำทำทำ นางสาว ปิปิปิปิยฉัฉัฉัฉัตร ผลคูคูคูณคู หนังสือเล่มนี้เป็นส่วนหนึ่ หนังสือเล่มนี้นึ่งในรายวิชา หลักการจัดเตรียรีมอาหาร นี้เป็นส่วนหนึ่งในรายวิชา หลักการจัดเตรียรีมอาหาร มหาวิวิวิทวิ ยาลัลัลัยลัเกษตรศาสตร์ร์ ร์ร์ วิวิวิทวิ ยาเขตบางเขน

หลนกุ้กุ้ กุ้ ง กุ้ ง ขนมจีนซาวน้ำ ทรงเครื่ ขนมจีนซาวน้ำ ทรงเครื่รื่อง รื่อง ข้ข้ ข้ าข้ าวห่ห่ห่ห่อใบบับับัวบั เต้าเจี้ เต้าเจี้ยจี้วหลน ผัผัผักผักาดเค็ค็ ค็ มค็ มผัผัผัดผักะทิทิทิทิ

ม้ม้ ม้ าม้ าอ้อ้ อ้ ว อ้ วน ช่ช่ช่ช่อม่ม่ม่วม่งโบราณ แกงบวน แกงนางลอย ห่ห่ห่ห่อหมก

ส่วนผสม 1.ขนมจีน 1/2 กิโลกรัมรั 2.ไข่ต้ม 3 ฟอง (ใส่ไข่พร้อ ร้ มน้ำ 3 ถ้วยตวง ตั้งไฟพอเริ่มเดือด จับเวลา5นาที ปิดไฟ พักในน้ำ ร้อ ร้ น) 3.เนื้อหมูสันนอกหั่นบางๆ 200 กรัมรั 4.กุ้งขาวหั่น 1 ถ้วยตวง 5.แตงกวาหั่นแต่เนื้อ 1/4 ถ้วยตวง 6.ขิงหั่นฝอย 1/4 ถ้วยตวง 7.สับปะรดหั่นหยาบ 1 1/4 ถ้วยตวง 8.ส้มโอ แกะ 1/4 ถ้วยตวง 9.กะทิ 2 ถ้วยตวง 10.มะพร้า ร้ วเผา 1 ลูก 11.น้ำ ปลา น้ำ มะนาว น้ำ ตาลทราย อย่างละ 3 ช้อนโต๊ะ (อาจใช้เพิ่ม พริกริขี้หนูสวนหั่นละเอียดพอควร) ขนมจีนซาวน้ำ ทรงเครื่อง วิธีทำ 1.แบ่งกะทิ 1/2 ถ้วยตวง มาผัดกับเนื้อสัตว์ทุกชนิด จนกะทิ แตกมันจับกับเนื้อสัตว์ตักขึ้นพักไว้ 2.หั่นเนื้อมะพร้า ร้ วเป็นชิ้นยาวๆ บางๆ 3.ผสมกะทิ 1 ถ้วยตวง กับน้ำ มะพร้า ร้ ว 1/2 ถ้วยตวง ตั้งไฟ ให้เดือดใส่เนื้อมะพร้า ร้ ว เติมเกลือป่น 1/8 ช้อนชาพอเดือด อีกยกลง 4.น้ำ ปรุงให้ผสม น้ำ ปลา น้ำ มะนาว และน้ำ ตาลทราย คนให้ละลายเข้ากัน ใส่พริกริขี้หนูสด หั่นละเอียดตามชอบ 5.จัดขนมจีนใส่จาน เติมส่วนผสมอย่างละนิดหน่อยราด ด้วยหัวกะทิ และน้ำ ปรุงแนบไข่ต้ม

ฺงบประมาณ 200 บาท •เทคนิคการประกอบอาหาร -นำ เนื้อสัตว์มาผัดกับกะทิจนกะทิแตกมันเข้ากับเนื้อสัตว์ เพื่อเพิ่มความ อร่อร่ยและความนุ่มให้แก่เนื้อสัตว์ •การวางแผนการทำ งาน -เตรียรีมวัตถุดิบที่ต้องการใช้ให้ครบ ล้างทำ ความสะอาด หั่นผักและ เครื่องเคียงเตรียรีมไว้ ทำ ยาแต่ละชนิดโดยปรุงรสให้พอดีแล้วพักเตรียรีม จัดจานพร้อ ร้ มเสริฟริ •เวลาที่ใช้ในการเตรียรีม -30นาที •เวลาที่ใช้ในการประกอบอาหาร -1ชั่วโมง30นาที •ลักษณะอาหารที่ได้ -น้ำ ยามีทั้งหมด2แบบ แบบแรกเป็นกะทิให้ความมันและมีกลิ่นหอม ของกะทิเนื้อสัตว์ที่ทานมีความนุ่มและผิวสัมผัสที่ดี และน้ำ ปรุงมีรสชาติ เปรี้ยรี้วนำ หวานและเค็มตาม เมื่อทานคู่กับขนมจีนและผักแนมจะมีความ เข้ากันอย่างลงตัว •ปริมริาณที่ได้ -450กรัมรัต่อ1เสริฟริ

เครื่องปรุง 1.ข้าวสวย (หุงข้าวเองใช้ข้าวสารหอมมะลิเก่า1 ถ้วยตวง) 2ถ้วยตวง 2.หมูแดง 200 กรัมรั 3.กุนเชียง 100 กรัมรั 4.แฮมหมูหั่นเป็นชิ้น 2 แผ่น 5.ไข่แดงเค็ม (ผ้าเป็น4 ชิ้น ) 2 ฟอง 6.เม็ดบัวต้มสุก 1/4 ถ้วยตวง 7.เห็ดหอมแช่น้ำ หั่นชิ้นบาง 3 ดอก 8.กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ 9.น้ำ มันงา 1 ช้อนโต๊ะ 10.ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ 11.พริกริ ไทยป่น 1 ช้อนชา 12.น้ำ ตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ 13.น้ำ มันพืช 2 ช้อนโต๊ะ 14.ใบบัว (ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 10 นิ้ว) 4ใบ ข้าวห่อใบบัว

วิธีทำ 1. ล้างใบบัวให้สะอาด ลวกในน้ำ เดือดจัดที่ใส่น้ำ มันเล็กน้อยแค่พอนิ่ม ตักขึ้น ผึ่งให้แห้ง 2. ตั้งกระทะ ใส่น้ำ มันเล็กน้อย นํากุนเชียงลงทอด ใช้ไฟอ่อน พอสุก ตัก ขึ้นสะเด็ดน้ำ มัน หั่นเป็นชิ้นบางตามขวาง 3. ในกระทะใบเดิม ใส่น้ำ มันเล็กน้อย ใส่กระเทียมเจียวพอเหลือง ใส่ เห็ดหอม แฮม และ เม็ดบัว ลงผัดพอหอม ใส่ข้าวลงผัด ปรุงรสด้วยซีอิ๊ว ขาว น้ำ ตาลทราย พริกริ ไทย และ น้ำ มันงา ผัดให้เข้ากันดี พักไว้ 4. วางไข่แดงเค็มลงตรงกลางใบบัว เรียรีงหมูแดงและกุนเชียงรอบไข่เค็ม ให้สวยงาม 5. ตักข้าวที่ผัดเสร็จ ร็ แล้วใส่ลงบนไข่และหมูที่เรียรีงไว้ พับใบบัวทบลงห่อ ให้เรียรีบร้อ ร้ ย พลิก กลับให้ด้านที่พับอยู่ด้านล่างเพื่อไม่ให้ใบบัวหลุดออก มา จากนั้นห่อด้วยฟอล์ย แล้วนําไป นึ่งด้วยไฟกลางประมาณ 10 นาที เพื่อให้ข้าวมีกลิ่นหอมจากใบบัว 6. ยกลง ก่อนเสิร์ฟร์ ใช้มีดกรีดรีตรงกลางใบบัว คลี่ส่วนท่ีกรีดรีออกไว้เล็ก น้อย เพื่อให้ มองเห็นไข่เค็มและหมูที่เรียรีงไว้ข้างใน

งบประมาณ 300 บาท •เทคนิคการประกอบอาหาร - นำ ใบบัวไปลวกผ่านน้ำ ก่อนเพื่อความสะอาดและเมื่อนำ ใบบัวไปหอจะ หอได้ง่ายขึ้น - ไม่ควรหุงข้าวแฉะจนเกินไปเพราะเมื่อนำ มานึงข้าวจะอ่อนขึ้นอีก •การวางแผนการทำ งาน เตรียรีมวัตถุดิบเครื่องเคียงให้ครบสำ หรับรัหอข้าวหอใบบัวพร้อ ร้ มกับผัดข้าว นำ ใบบัวไปลวกผ่านน้ำ เผื่อใช้สำ หรับรัหอข้าว ห่อข้าวโดยจากบนลงล้าง พร้อ ร้ มนำ เข้านึ่ง หลังจากนั้นจัดจานเสริฟ์ริฟ์ พร้อ ร้ มเก็บล้างภาชนะ •เวลาที่ใช้ในการเตรียรีม -30 นาที •เวลาที่ใช้ในการประกอบอาหาร -1 ชั่วโมง 30 นาที •ลักษณะอาหารที่ได้ ข้าวห่อใบบัวหอมใบบัวสีสวย ขาวไม่เละหรือรืแข็งจนเกินไป เครื่องเคียงจัด เรียรีงสวยงาม •ปริมริาณที่ได้ -1000 กรัมรัจัดเสริฟ์ริฟ์ 250 กรัมรั

เครื่องปรุง 1.หัวกะทิ 1 1/2 ถ้วยตวง 2.กะกิกลาง 1 ถ้วยตวง 3.เต้าเจี้ยวเม็ดขาว (แช่น้ำ 5-10 นาที สะเด็ดน้ำ ) 1/4 ถ้วยตวง 4.เนื้อกุ้งสับ 150 กรัมรั 5.เนื้อหมูสับ 150 กรัมรั 6.หอมแดงสับ 25 กรัมรั 7.หอมแดงซอย 25 กรัมรั 8.พริกริ ชี้ฟ้าสีแดงหั่นท่อนสั้น 1 เม็ด 9.พริกริ ชี้ฟ้าสีเหลืองหั่นท่อนสั้น 1 เม็ด 10.น้ำ ตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ 11.น้ำ มะขามเปียก 1/4 ถ้วยตวง 12.เกลือป่น 1/2-1 ช้อนชา *ผักสด เช่น มะเขือเปราะ มะเขือไข่เต่า ถั่วฝักยาว แตงกวา แครอท* เต้าเจี้ยวหลน

หมายเหตุ -ลักษณะที่ดีของหลนต้องไม่แตกมัน มีกลิ่นหอมของเต้าเจี้ยว กะทิ หอมแดง และพริกริ ชี้ฟ้า -เนื้อสัตว์ต้องไม่สุกมากจนเกินไป หากเนื้อสัตว์สุกมากเกินไปจะจับตัว เป็นก้อนและแยกตัวระหว่างเนื้อกับน้ำ ควรแก้ไขโดยเติมไข่ไก่ตีพอ แตกลงไปเพื่อเพิ่มความข้นและทำ ให้เนื้อสัตว์ไม่แยกชั้น วิธีทำ 1.แบ่งหัวกะทิไว้ 1/4 ถ้วยตวง เก็บไว้ 2.นำ หมูสับและกุ้งสับมาเคล้ากับหัวกะทิอีก 1/4 ถ้วยตวง 3.โขลกเต้าเจี้ยวกับหอมแดงสับพอเข้ากัน ละลายกับกะทิ 1/2 ถ้วยตวง 4.นำ ส่วนผสมในข้อ 3 ขึ้นตั้งไฟอ่อนๆพอร้อ ร้ น เติมน้ำ ตาลปี๊บ น้ำ มะขาม เปียก เกลือป่น หอมซอย พริกริ ชี้ฟ้าแดง เหลืง เคี่ยวไฟอ่อนจนพริกริหาย เหม็นเขียว 5.เติมหมูสับและกุ้งสับ ต้มพอสุก ชิมรสอีกครั้ง 6.ก่อนยกลงเติมกะทิที่เหลือ 1/4 ถ้วยตวง

•งบประมาณ -180บาท •เทคนิคการประกอบอาหาร -ลักษณะที่ดีของหลนต้องไม่แตกมัน มีกลิ่นหอมของเต้าเจี้ยว กะทิ หอมแดง และพริกริ ชี้ฟ้า -เนื้อสัตว์ต้องไม่สุกมากจนเกินไป หากเนื้อสัตว์สุกมากเกินไป จะจับตัวเป็นก้อนและแยกตัวระหว่างเนื้อกับน้ำ ควรแก้ไขโดย เติมไข่ไก่ตีพอแตกลงไปเพื่อเพิ่มความข้นและทำ ให้เนื้อสัตว์ ไม่แยกชั้น •การวางแผนการทำ งาน -ล้างทำ ความสะอาดผักสดและพักไว้ เตรียรีมวัตถุดิบในส่วน ของตัวหลนเมื่อทำ ให้ชิมรสก่อนปรุง หากยังไม่ได้รสชาติที่ ต้องการให้ค่อยๆปรุงและยกลงพักไว้ •เวลาที่ใช้ในการเตรียรีม -30นาที •เวลาที่ใช้ในการประกอบอาหาร -1ชั่วโมง •ลักษณะอาหารที่ได้ -ตัวหลนมีสีสวยเป็นสีจากกะทิ มีกลิ่นหอมของกะทิและเครื่อง ปรุงทานคู่กับผักสดเข้ากันอย่างลงตัว •ปริมริาณที่ได้ -450กรัมรัจัดเสริฟริ 100กรัมรัต่อคน

วิธีทำ 1.หั่นหัวผักกาดเค็มเป็นเส้นยาว 1 นิ้ว (ล้างน้ำ หรือรืแช่น้ำ คั้นน้ำ ทิ้งหากเค็มมาก ชิมรสดูก่อนใช้) 2.นำ กระทะตั้งไฟใส่หัวกะทิ พอเดือด ใส่หอมซอย พอได้กลิ่นหอม ใส่หัวผักกาดเค็ม เคี่ยวไฟอ่อนไปเรื่อยๆ จนกะทิซึมเข้าในหัวผัก กาดเค็ม นุ่ม และหอมดีแล้ว (ระหว่างเคี่ยวค่อยๆ เติมหัวกะทิ (ที่เหลือ) และกะทิกลาง ไปเรื่อยๆ) 3.ต่อยไข่ไก่ ผัดให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำ ตาลปี๊บ เกลือ และพริกริ ไทยป่น พอสุก ตักขึ้น หัวผักกาดเค็มผัดกะทิ เครื่องปรุง 1.หัวกะทิ 1 ถ้วยตวง 2.กะทิกลาง 1 ถ้วยตวง 3.หัวผักกาดเคำ หั่นเส้นตรงยาว 1 นิ้ว 1 1/2 ถ้วยตวง 4.ไข่ไก่ 1 ฟอง 5.หอมแดงซอย 1/4 ถ้วยตวง 6.พริกริ ไทยป่น 1/4 ช้อนชา 7.น้ำ ตาลปี๊บ 1-2 ช้อนชา 8.เกลือป่น 1/4 ช้อนชา

หมายเหตุ -ควรเคี่ยวกะทิกับหัวผักกาดด้วยไฟอ่อน จนอาหารอมกะทิและสุกนุ่ม -อาหารที่ได้ควรมีกลิ่นหอมของหอมแดง และกะทิ ไม่เหม็นคาวไข่ หอมพริกริ ไทย รสหวานพอดี ไม่เค็มจัด -ใช้เวลาในการผัดกะทินานกว่าผัดชนิดอื่น •งบประมาณ -150 บาท เทคนิคการประกอบอาหาร •เคี่ยวไฟให้หัวไชโป๊นุ่ม ตักขึ้นชิมรสชาติแช้วเเต่ว่าชอบรสไหนหวาน เค็ม รสชาติดีขึ้นอยู่กับหัวไชโป๊ด้วย และอีกอย่างเลยคือการเตี่ยวน้ำ กะทิ เคี่ยวให้กะทิมีกลิ่นหอมอ่อนก็จะชูรสยิ่งขึ้น การวางแผนการทำ งาน •ลองชิมหัวไชโป๊ก่อนขั้นเเรกว่าเค็มมากหรือรื ไม่หากมากให้นำ ไปล้างน้ำ เพื่อลดความเค็มของหัวไชโป๊ เตรียรีมกะทิสำ หรับรัจะผัดกับหัวไชโป๊จาก นั้นผัดให้มีความหอมของกะทิตามด้วยหัวไชโป๊ถ้าชอบใส่ไข่ก็นำ มาใส่ ด้วยได้ เวลาที่ใช้ในการเตรียรีม •20 นาที เวลาในการประกอบอาหาร • 40 นาที ลักษณะอาหารที่ได้ •เมื่อผัดเสร็จ ร็ แล้วกะทิจะจับตัวกับผัวไชโป๊สีมีสีส้มๆมีกลิ่นหอมของกะทิ รสชาติติดเค็มติดหวานรับรั ประทานคู่กับข้าวร้อ ร้ นๆจะดีมากๆ หรือรืข้าวต้ม ตอนเช้า •ปริมริาณที่ได้ -500กรัมรัต่อ1เสริฟริ

เครื่องปรุง 1.กุ้งสด 200 กรัมรั 2.สันในไก่ สับหยาบ 200 กรัมรั 3.เกลือป่น 1/2 ช้อนชา 4.น้ำ ปลา 2 ช้อนชา 5.น้ำ มะนาว 1 1/2 ช้อนชา 6.น้ำ มะกรูด 1 1/2 ช้อนชา 7.ตะไคร้หั่ ร้ หั่นฝอย 4-6 ช้อนโต๊ะ 8.ถั่วลิสงคั่ว ซอยตามยาว 1/4 ถ้วยตวง 9.ใบมะกรูดหั่นฝอย 2-3 ช้อนโต๊ะ 10.ขิงอ่อนซอยละเอียด 2-4 ช้อนโต๊ะ 11.พริกริ ชี้ฟ้าแดงหั่นฝอย 1-2 เม็ด 12.หนังหมู 100 กรัมรั เครื่องปรุง น้ำ พริกริก้อย 1.พริกริ ชี้ฟ้าแห้งคั่ว 6 เม็ด 2.กระเทียมเผา 1 ช้อนโต๊ะ 3.หอมแดงเผา 4-6 ช้อนโต๊ะ 4.รากผักชีหั่น 1-2 ราก 5.กุ้งสับ (จากก้อยกุ้ง) 2 ตัว 6.หัวกะทิ 1/2 ถ้วยตวง 7.น้ำ ตาลปึก 1 ช้อนโต๊ะ 8.น้ำ ส้มมะขาม 3 ช้อนโต๊ะ 9.น้ำ ปลา 2 ช้อนโต๊ะ 10.เกลือป่น 1/4 ช้อนชา 11.น้ำ มะกรูด 1 ช้อนโต๊ะ 12.น้ำ มะนาว 2 ช้อนโต๊ะ * วิธีการเตรียรีมน้ำ พริกริเผา* คั่วหรือรืเผา กระเทียมและหอมแดงทั้ง เปลือก จนสุกนุ่ม มีกลิ่นหอม ปอก เปลือกหั่นแล้วโขลกกับพริกริแห้งคั่วให้ละเอียดเติมรากผักชีหั่นโขลกละเอียดพักไว้ ก้อยกุ้ง

วิธีทำ 1. กุ้ง ล้าง ปอกเปลือก (เก็บกุ้งแยกไว้ 2 ตัว นาบ/เผากับกระทะ แกะ เปลือกแล้วสับ เอาไว้ใส่ใน น้ำ พริกริก้อย) หักหัว เขี่ยมันกุ้งออก ผ่าหลัง กุ้ง ชักเส้นดําออกทิ้งไป เคล้ากุ้งกับเกลือป่น 1⁄4 ช้อนชา น้ำ มะนาว 1⁄2 ช้อนชา คั้นกับเนื้อกุ้ง บีบน้าออก เก็บน้ำ ไว้ ตัวกุ้งที่ได้จาก การคั้นน้ำ วางบนเขียงทีละ ตัว ใช้มีดสับวางทาบบนกุ้ง ตบเบาๆ ให้ตัว กุ้งแบน ใช้ปลายส้อมฉีกเนื้อกุ้งให้เป็นเส้นฝอย (ทําจนครบ ทุกตัว) 2. สันในไก่ ล้าง สับหยาบ เคล้ากับเกลือป่น 1⁄2 ช้อนชา น้ามะนาว 1⁄2 ช้อนชา บีบ คั้นเอาน้ำ ออก เก็บน้ำ รวมกับน้ำ คั้นจากกุ้ง 3. หนังหมู ล้าง หั่นกว้าง 1⁄4 นิ้ว ยาว 1 นิ้ว เคล้ากับเกลือป่น 1⁄2 ช้อนชา น้ำ มะนาว 1⁄2 ช้อนชา ลวกในน้ำ เดือด ช้อนขึ้นแช่น้ำ แล้วสะเด็ดน้ำ พักไว้ 4. เตรียรีมน้ำ พริกริเผา (ตามวิธีในน้ำ พริกริก้อย) 5. ตะไคร้ ตัดโคนแข็งออกบ้าง ลอกกาบนอกออก 1 ชั้น หั่นขวางบางๆ บีบมะนาวลงเคล้า 1 ซีก เติมน้ำ พอท่วม แช่พักไว้ เมื่อจะใช้สะเด็ดน้ำ 6. ถั่วลิสง ล้างน้ำ แช่ 15 นาที คั่วด้วยไฟอ่อน จนสุกดี เอาเปลือกออก แล้วใช้มีดซอยตามยาว 7. ขิงอ่อน ซอยละเอียด แช่ในน้ำ ผสมเกลือเล็กน้อย สะเด็ดน้ำ พักไว้ 8. พริกริ ชี้ฟ้าแดง ล้าง ผ่าครึ่งตามยาว เฉือนไส้ออก หั่นตามขวางเม็ดพริกริ ให้เป็นเส้นฝอย กว้างเท่า หนังยาง แช่น้ำ เย็น พักไว้ เมื่อจะใช้สะเด็ดน้ำ ผักแนม : แตงกวา ผักกาดหอม ผักชี สะระแหน่ (ผักชีและสะระแหน่ ยอดเด็ดเป็นช่อ ใบให้เด็ดเป็นใบ ล้างสะอาดแช่น้ำ ไว้) เครื่องปรุง ไข่หั่นฝอย ไข่ไก่ 2 ฟอง ตีพอเข้ากัน ผสมน้ำ ปลา 1⁄2 ช้อนชา น้ามันพืช 1 ช้อนชา ทอดด้วยน้ำ มันน้อย ทาบางๆ พอเคลือบกระทะ แล้วหั่นฝอย กว้าง 1⁄4 นิ้ว ยาว 1 นิ้ว

*การทําก้อยกุ้ง* นําเนื้อกุ้งฉีกฝอยและไก่สับที่เตรียรีมไว้ (ข้อ1+2) มารวนพอสุก (ระวังอย่าให้สุกมากเกินไป) ปิดไฟ ยกลงจากเตามาปรุงต่อโดยเติมหนังหมูหั่นไข่ฝอยหั่น ตะไคร้ ใบมะกรูด ขิง อ่อน เคล้าให้เข้ากัน ปรุงรส ด้วยน้ำ พริกริก้อย (ที่แบ่งไว้ 3 ช้อนโต๊ะ) น้ำ ปลา เกลือป่น น้ำ มะนาว น้ำ มะกรดู ใส่พริกริแดงซอย (พอควร) ถั่วลิสงคั่ว ซอย(พอควร)(เก็บพริกริแดงซอยและถั่วลิสงซอยไวตกแต่งโรยทีหลังบ้าง) *การทําน้ำ พริกริก้อย* เมื่อได้น้ำ พริกริเผาแล้ว นํากระทะตั้งไฟ ใส่กะทิ 1⁄4 ถ้วยตวง พอเริ่มเดือด ใส่น้ำ พริกริเผาผัดให้ นำ้ พริกริหอมดี (ขณะผัดค่อยๆใส่กะทิที่เหลืออีก 1⁄4 ถ้วยตวง) ใส่มันกุ้ง และ น้ำ คั้นจากกุ้งและไก่ (จากข้อ 1+2) เติมกุ้งสับ (จากข้อ 1) ผัดพอหอม เติม น้ำ ตาลปึก น้ำ ส้มมะขาม พอสุกและละลายดี ปิดไฟ ปรุงรส ด้วยน้ำ ปลา น้ำ มะนาว น้ำ มะกรดู เกลือป่น ให้ออกรสเค็ม เปรี้ยรี้ว หวานพอตัดรส (แบ่งน้ำ พริกริก้อยไว้เคล้า กับก้อย 3 ช้อนโตะ๊ ) *การเสิร์ฟร์ * จัดน้ำ พริกริก้อยใส่ถ้วยเล็ก นําก้อยใส่พิมพ์วางในจานสิร์ฟร์ (คว่ำ พิมพ์ไว้ก่อน) จัดผักต่างๆ ได้แก่ แตงกวา ผักกาดหอม ช่อผักชี ช่อสะระแหน่ โรยตกแต่ง ด้วยถั่วลิสง พริกริแดงหั่นฝอย การรับรั ประทาน วางใบผักกาดหอมรองด้านล่าง ตักก้อยใส่กลางใบ หยอดน้ำ พริกริก้อย วางใบ สระแหน่ วางผักชี รับรั ประทานแนมกับแตงกวา

•งบประมาณ 150 บาท เทคนิคการประกอบอาหาร •เริ่มจากการนำ หัวกะทิตั้งไฟพอเดือด ใส่เครื่องที่โขลก เครื่อง ปรุง และมันกุ้งคั่วจนให้มีกลิ่นหอมอ่อนๆจากนั้นใส่ถัาวลิสงคั่ว คั่วพอหอม เเละให้มีสีเหลืองหรือรืน้ำ ตาลนวลน่ารับรั ประทาน การวางแผนการทำ งาน •เตรียรีมวัตถุดิบ กุ้งนำ มาล้างน้ำ ให้สะอาดไม่เหม็นคาว เครื่อง โขลกต่างๆก็นำ มาล้างน้ำ ให้สะอาด การจัดจานเลือกผักที่ สดเเละสะอาดมาจัดเผื่อให้อาหารดูน่ารับรั ประทานมากขึ้น เวลาที่ใช้ในการเตรียรีม •20 นาที เวลาในการประกอบอาหาร •50 นาที ลักษณะอาหารที่ได้ •ก้อยกุ้งมีสีน้ำ ตาลนวลมีกลิ่นหอมของเครื่องโขลกสมุนไพรองค์ ประกอบรวมเมื่อจัดจานในจานเน้นมีสีเขียวของผักเครื่องเคียง ทำ ให้ก่อยกุ้งดูเด่นรสชาติก่อยกุ้งจะได้กลิ่นของสมุนไพรมีความ เด้งของหนังหมูและกุ้งเค็มหน่อยๆและมันจากกะทิ •ปริมริาณที่ได้ -250กรัมรัต่อ1เสริฟริ

เครื่องปรุง 1.หมูสับติดมัน 2.กระเทียมไทยแกะเปลือก 3.รากผักชีซอย 4.พริกริ ไทยขาวเม็ด 5.เกลือสมุทร 6.พริกริหยวก 7.หัวกะทิ 8.พริกริแกงเผ็ด 9.น้ำ ตาลมะพร้า ร้ ว 10.น้ำ ปลา 11.มะกรดูซอย 12.พริกริ ชี้สีฟ้าแดงหั่นเส้นตกแต่ง แกงนางลอย เครื่องปรุงพริกริแกงเผ็ด 1.พริกริแห้งแกะเมลด็เเช่น้ำ 5เม็ด 2.เกลือสมุทร 1 ช้อนชา 3.ข่าเเก่หั่นละเอียด 1 1/2ช้อนชา 4.ตะไคร้ซร้ อย 1 ช้อนโต๊ะ 5.ผิวมะกรูดหั่นละเอียด 2ช้อนชา 6.รากผักชีหั่นละเอียด 2ช้อนชา 7.พริกริ ไทยขาวเม็ด 5 เม็ด 8.ลูกผักชีคั่ว 1ช้อนโต๊ะ 9.ยี่หร่าร่ 1 1/2ช้อนชา 10.กระเทียมไทยเเกะเปลือก 10กลีบ 11.หอมแดงซอย 5หัว 12.กะปิ 1ช้อนชา

วิธีทำ 1. โขลกกระเทียม รากผักชี และพริกริ ไทยขาว เข้าด้วยกันพอละเอียด 2. ใส่เครื่องโขลกลงในหมูสับ ตามด้วยเกลือสมุทร คลุกเคล้าและนวด ให้ เข้ากัน หมักทิ้งไว้ 15 นาทีในตู้เย็นช่องธรรมดา 3. ทําน้ำ พริกริแกงเผ็ด โดยโขลกลูกผักชี ยี่หร่าร่ทีละอย่างให้ละเอียด ตัก ใส่ถ้วย พักไว้ โขลกพริกริแห้งกับเกลือเข้าด้วยกัน ใส่ข่า ตะไคร้ ผิว มะกรูด รากผักชี และพริกริ ไทยขาว โขลกให้ละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน โดยใส่ทีละอย่างตามลําดับ จากน้ันใส่กระเทียม หอมแดง โขลกให้เข้า กัน ตามด้วยเครื่องเทศที่โขลกไว้ และกะปิ โขลกต่อจนเป็นเนื้อเดียวกัน ตัก ใส่ถ้วย พักไว 4. พริกริหยวกล้างสะอาดใช้มีดกรีดรีบริเริวณขั้วออกเป็นวงกลม จากน้ัน คว้านไส้พริกริหยวกออกจนหมด นําหมูท่ีหมักไว้ ยัดใส่เข้าไปจนเต็มพริกริ ปิดด้วยขั้วพริกริแล้วนําไปนึ่งบนลังถึง ประมาณ 5 นาที พอให้ไส้ตึงตัว 5. ตั้งกระทะบนไฟกลาง ใส่หัวกะทิ 1⁄2 ถ้วยตวง รอกะทิเดือด ใส่น้ำ พริกริแกงแกงเผ็ดลงผัดจนหอม คอยเติมหัวกะทิทีละน้อยขณะผัด เมื่อ พริกริแกง หอมได้ที่ ใส่หัวกะทิที่เหลือ ปรุงรสด้วยน้ำ ตาลมะพร้า ร้ ว และ น้ำ ปลา จากน้ันใส่พริกริหยวกยัดไส้ เคี่ยวต่อประมาณ 10 นาที พอให้น้า แกงซึม เข้าพริกริหยวก และไส้สุกดี ปิดไฟ 6.ตกแต่งด้วยใบมะกรูดซอยและพริกริ ชี้ฟ้าแดงหั่นเส้นเมื่อจัดเสิร์ฟร์

•งบประมาณ -150บาท •เทคนิคการประกอบอาหาร -ขั้นตอนของการทำ น้ำ แกงควรระวังอย่าให้กะทิแตกมัน ในส่วนของเนื้อ สัตว์และพริกริก่อนนำ ลงไปเคี่ยวกับน้ำ แกงต้องผ่านทำ ให้สุกก่อนแต่ไม่ สุกจนเละเกินไปโดยการนำ ไปนึ่งในลังถึง ระวังพริกริแตกเนื่องจากใส่ไส้ ที่แน่นจนเกินไป •การวางแผนการทำ งาน -เตรียรีมเครื่องปรุงที่ต้องการใช้ให้พร้อ ร้ ม และทำ ในส่วนของไส้ก่อนหลัง จากนั้นจึงทำ ตามขั้นตอนที่จัดไว้ •เวลาที่ใช้ในการเตรียรีม -30นาที •เวลาที่ใช้ในการประกอบอาหาร -2ชั่วโมง •ลักษณะอาหารที่ได้ -น้ำ แกงมีลักษณะข้นเกิดจากความข้นของกะทิ พริกริและหมูมีความสุก พอดีไม่แข็งและเละจนเกินไป สีน้ำ แกงมีสีสันที่สวยงามและรสชาติดี •ปริมริาณที่ได้ -800กรัมรัจัดเสริฟริ 250กรัมรัต่อคน

เครื่องปรุง 1.หมเนื้อแดง(หั่นชิ้นหนาพอคำ ) 300กรัมรั 2.หมสูามชั้น(หั่นชิ้นหนาพอคำ ) 300กรัมรั 3.ตะไครฝอย 2ช้อนโต๊ะ 4.ใบมะกรูดซอย 5-8ใบ 5.พริกริ ชี้หั่นซอยเป็นเส้น 2 เม็ด 6.น้ำ ปลาร้า ร้ 2ช้อนโต๊ะ 7.น้ำ ปลา 1ช้อนโต๊ะ 8.เกลือ 1 ช้อนชา 9.น้ำ ตาลปึก 1ช้อนโต๊ะ 10ใบย่านาง(ประมาณ 30 ใบ) 11.น้ำ มันพืช 1ช้อนโต๊ะ แกงบวน สว่นผสมเครื่องแกง 1.พริกริ ไทยเม็ด 5เม็ด 2.รากผักชีหั่น 1/2 ช้อนชา 3.ตะไครหั่น 1/4 ถ้วยตวง 4.ข่าเผา 3แว่น 5.กระเทียมเผา 10กลีบ 6.เน้ือปลาดุกย่าง 1 1/2 ช้อนโต๊ะ 7.ปลาอินทรียรีเ์ค็มทอด 2ช้อนโต๊ะ8.ข่าวเบือ 2ช้อนชา

ขั้นตอนการทำ 1.เคี่ยวเนื้อหมูสามชั้นกับน้ำ คั้นใบย่านาง ด้วยไฟอ่อนจนหมูสุกพอนุ่มพักไว้ 2.ผัดเครื่องแกงกับน้ำ มันพืชจนหอมดี (ค่อยๆเติมน้ำ เล็กน้อยระหว่างผัด เผื่อไม่ให้เครื่องแกงไหม้) 3.ใส่เนื้อหมูที่เคี่ยวจนนุ่มผัดให้เข้ากัน (ตักเฉพาะเนื้อหมู ส่วนน้ำ ต้มหมู เก็บไว้ทำ น้ำ แกง) ใส่ตะไคร้ผั ร้ ผัดลงจนกลิ่นหอมดี ปรุงรสด้วยน้ำ ปลาร้า ร้ และน้ำ ตาลปึก ผัดพอเข้ากัน(ใส่เครื่องปรุงแค่ครึ่งเดียวอย่าให้รสจัดมาก เพราะต้องเคี่ยวอีก จะทำ ให้รสชาติเข้มขึ้น) เติมน้ำ แกงที่เหลือจากการเคี่ยว หมู(หากน้ำ แกงน้อยเกินไปให้เติมน้ำ คั้นจากใบย่านางเพิ่ม) 4.เคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ จนหมูเปื่อยนุ่ม และน้ำ เข้าเนื้อ ให้เหลือน้ำ แกงพอ ขลุกขลิก ปรุงรสเพิ่มด้วยน้ำ ปลาร้า ร้ น้ำ ปลา เกลือ และน้ำ ตาลปึก หาก รสชาติยังไม่ดีพอให้มีรสเค็ม หวานไม่มาก 5.เมื่อได้ที่แล้วโรยพริกริขี้หนูหั่นเส้น และใบมะกรูดซอยลงเคล้าให้ทั่ว (แบ่งพริกริและใบมะกรูดซอยไว้บางส่วนสำ หรับรัตกแต่ง) กราเตรียรีมเครื่องแกง -การเตรียรีมปลาอินทรียรีเ์ค็มนำ ชิ้นปลาอินทรียรีเ์ค็มไปล้างซับน้ำ ให้แห้งนำ ไปทอดให้พอเหลืองหอมแกะเอาแต่เนื้อ - การเตรียรีมกระเทียมเผา ให้คั่วในกระทะทั้งเปลือกจนเกรียรีมหอมดี และเนื้อกระเทียมนิ่มแล้วแกะเปลือกออก -การเตรียรีมข่าเผาให้คั่วในกระทะจนเหลืองทองหอมดี - ข่าเผาและกระเทียมเผา ให้คั่วแยกกันเพื่อกลิ่นจะได้ไม่ปนกันและ วัตถุดิบทั้ง2ชนิด จะเหลืองหอมไม่พร้อ ร้ มกัน -เตรียรีมเนื้อปลาดุกย่างให้แกะเอาแต่ส่วนเนื้อ 1 1⁄2ช้อนโต๊ะ - โขลกพริกริ ไทยจนละเอียดใส่รากผักชี ข่าเผา ตะไครหั่นกระเทียมเผา ข้าวเบือเนื้อปลาดุกย่าง ปลาอินทรีย์รี ย์ เค็ม (ใส่เครื่อง โขลกทีละอย่างตาม ลำ ดับ ควรโขลกให้ละเอียดก่อนใส่ชนิดต่อไป)

•งบประมาณ 150 บาท เทคนิคการประกอบอาหาร •ตำ เครื่องเเกงปลาเเห้งป่นละเอียด เอาละลายในคั้นใบมะตูม ตะไคร้ ผสมกัน ตั้งไฟจนเดือด ใส่หมูสามชั้น เคี่ยวจนหมูนุ่ม ปรุงรสให้ หวานนำ เค็มตามและเนื่อหมูเปื่อยได้ที่น้ำ ข้นดีจึงเติมใบมะกรูดฉีก ตะไคร้ซร้ อย จากนั้นใส่ชามโรยผักชี •เตรียรีมวัตถุดิบ นำ หมูมาล้างน้ำ ให้สะอาดไม่เหม็นคาว นำ มาสะเด็ด น้ำ เตรียรีมใบมะตูมใบตะไคร้ต่ ร้ ต่างๆก็นำ มาล้างน้ำ ให้สะอาด เตรียรีมน้ำ คั้นจากนั้นเริ่มการทำ เเกงบวน การวางแผนการทำ งาน •เตรียรีมวัตถุดิบ นำ หมูมาล้างน้ำ ให้สะอาดไม่เหม็นคาว นำ มาสะเด็ด น้ำ เตรียรีมใบมะตูมใบตะไคร้ต่ ร้ ต่างๆก็นำ มาล้างน้ำ ให้สะอาด เตรียรีมน้ำ คั้นจากนั้นเริ่มการทำ เเกงบวน เวลาที่ใช้ในการเตรียรีม •40 นาที เวลาในการประกอบอาหาร •2 ชั่วโมง 20 นาที ลักษณะอาหารที่ได้ •ลักษณะที่ได้สีออกไปทางอมเขียวอมน้ำ ตาลหมูที่ต้มเปื่อย น่ำ เเกงมี สีข้น กลิ่นหอมเครื่องแกง รสชาติที่ได้สลับกันนิดหน่อยตรงที่ว่าเค็ม นำ หวานตามเเต่อร่อร่ยมีกลิ่นเครื่องตีขึ้นเนื่อหมูนุ่มดี •ปริมริาณที่ได้ -900กรัมรัต่อ1เสริฟริ

เครื่องปรุงสำ หรับรัทำ แป้ง 1.แป้งข้าวจ้าว 3/4 ถ้วย 2.แป้งข้าวเหนียว 1 ช้อนชา 3.แป้งมัน 1 ช้อนชา 4.แป้งท้าวยายม่อม 1 ช้อนชา 5.น้ำ ดอกอัญชัน 3/4 ถ้วยตวง 6.น้ำ มะนาว 1 1/2 7.น้ำ มันพืช 1 ช้อนโต๊ะ 8.แป้งมันสำ หรับรัทำ แป้งนวล 9.น้ำ มันพืช 1/4 ถ้วยตวง 10.กระเทียมไทยสับละเอียด 3ช้อนโต๊ะ ขนมช่อม่วงโบราณ ครื่องปรุงสำ หรับรัทำ ไส้ 1.หอมแดงเจียว 2ช้อนโต๊พ 2.กระเทียมเจียว 2ช้อนโต๊ะ 3.ฟักเชื่อมแห้งหั่นลูกเต๋า 1/4 ถ้วย 4.ถั่วลิสงคั่วโขลกหยาบ 3ช้อนโต๊ะ 5.กากหมูหั่นลูกเต๋าเล็ก 3ช้อนโต๊ะ 6.งาดำ คั่วบุพอแตก 1ช้อนโต๊ะ 7.งาขาวคั่วบุพอแตก 2ช้อนโต๊ะ 8.น้ำ ตาลทราย 1 1/2ช้อนชา 9.เกลือสมุทร 1/2ช้อนชา

วิธีทำ 1.ทำ ไส้โดยนำ ส่วนผสมทั้งหมดใส่ในชามผสม คนให้เข้ากันเตรียรีมไว้ 2.ทำ แป้งโดยใส่แป้งทั้งหมดลงในกระทะทอง ค่อยๆใส่น้ำ ดอกอัญชันที่ ผสมน้ำ มะนาวลงไป ใช้มือนวดอย่าให้แป้งเป็นก้อนยกขึ้นตั้งไฟบนไฟ กลางค่อนข้างอ่อน ใส่น้ำ มันลงไปแล้วกวนต่อจนแป้งสุก ทดสอบโดย เมื่อใช้นิ้วแตะแล้วไม่ติดมือ ปิดไฟ ตักใส่ถาดที่โรยแป้งนวลบางๆไว้ นวดแป้งจนนุ่มเนียนและไม่ติดมือ(ขณะนวดแป้งถ้าแป้งติดมือให้โรย แป้งนวลเพิ่มได้ ส่วนแป้งนวลที่เหลือจะเก็บไว้ใช้ตอนจีบกลีบดอก) ใช้ ผ้าขาวบางคลุมแป้งพักไว้ 3.ใส่น้ำ ในหม้อลังถึง 3/4 ของหม้อ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลางให้เดือด เตรียรีมไว้ ปั้นขนมช่อม่วงโดยนำ แป้งที่กวนมาปั้นเป็นก้อนกลมขนาด เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 1 1/2 ซม.แล้วกดให้แบนเป็นวงกลมเส้นผ่า ศูนย์กลางประมาณ 1นิ้ว ตักไส้ใส่ตรงกลางแป้งประมาณ 1/2ช้อนชา ห่อ ให้มิดชิด ใช้แหนบจุ่มลงในแป้งนวลที่เหลือ เคาะให้แป้งติดแหนบ บางๆ จีบกลีบให้รอบ (ขณะจีบถ้าจีบแล้วแป้งเริ่มติดแหนบให้จุ่ม แหนบลงในแป้งนวลแล้วเคาะออกเช่นเดิม) จีบแต่ละชั้นให้สับหว่างกัน ชั้นล่างสุดจะจีบ5-6จีบ ด้านบนสุดจะจีบประมาณ2-3จีบ (เวลาจีบอย่าให้ โดนแป้งส่วนที่จีบไปแล้ว) นำ ไปวางเรียรีงในชั้นลังถึงที่ปูใบตองและทา น้ำ มันเตรียรีมไว้นึ่งนานประมาณ 3-5นาที หรือรืจนกว่าแป้งจะสุกยกลง พรมด้วยนน้ำ มันกระเทียมเจียว 4.จัดใส่จานรับรั ประทานพร้อ ร้ มผักกาดหอม ผักชี พริกริขี้หนู และ กระเทียมเจียว

•งบประมาณ -200บาท •เทคนิคการประกอบอาหาร - เมื่อผสมแป้งเสร็จ ร็ แล้วควรใช้ผ้าขาวบางคลุมไว้กันแป้งแห้ง - เวลาจับจีบขนมควรมีแป้งนวลเพื่อไม่ให้แป้งขนมติดแหนบ •การวางแผนการทำ งาน ทำ การเตรียรีมส่วนผสมของใส้ขนมให้ครบถ้วน หลังจากนั้นกวนแป้งให้ สุกดี ปิดไฟนำ ขึ้นมาพักพอเบาร้อ ร้ น หลังจากนั้นนวดให้ได้เนื้อตามที่ ต้องการ โดยโรยแป้งนวลเพื่อกันติดภาชนะ หลังจากนั้นปั้นแป้งหอ ขนมแล้วจับจีบให้ครบจนเสร็จ ร็ พร้อ ร้ มเก็บล้างภาชนะให้เรียรีบร้อ ร้ ย เมื่อ นึงขนมเสร็จ ร็ใช้น้ำ มันหมูทาหน้าขนมเพื่อความสวยงาม หลังจากนั้นจัด จานเสริฟ์ริฟ์ พร้อ ร้ มเก็บล้างภาชนะให้เรียรีบร้อ ร้ ย •เวลาที่ใช้ในการเตรียรีม -30 นาที •เวลาที่ใช้ในการประกอบอาหาร -1ชั่วโมง 30 นาที •ลักษณะอาหารที่ได้ ช่อม่องเป็นจีบสวยงาม มันวาวสวยงามจากน้ำ มันหมู แป้งห่อกันสนิท ไม่แตกสีสวยไม่อ่อนจนเกินไป •ปริมริาณที่ได้ 300 กรัมรัจัดเสริฟ์ริฟ์100 กรัมรั

เครื่องปรุงน้ำ พริกริห่อหมก 1พริกริแห้งหั่นชิ้นเล็กแช่น้ําพอนิ่ม 20 เม็ด 2.เกลือสมุทร 1 ช้อนชา 3.ข่าหั่นฝอย 2 ช้อนชา 4.ตะไคร้หั่ ร้ หั่นฝอย 2ช้อนโต๊ะ 5.ผิวมะกรูดซอย 1 ช้อนชา 6.กระชายหั่นขวางบางๆ 2ช้อนโต๊ะ+2ช้อนชา 7.กระเทียมปอกหั่น 2ช้อนโต๊ะ 8.หอมแดงปอกหั่น 2ช้อนโต๊ะ 9.กะปิ 2ช้อนชา วิธีโขลก -โขลกพริกริแห้งกับเกลือจนละเอียดดี ตามด้วยเครื่องปรุงตามลำ ดับทีละ อย่างให้ละเอียด ห่อหมก ส่วนเครื่องปรุงห่อหมก 1.เนื้อปลากรายขูด 500 กรัมรั 2.น้ําปลา 1ช้อนโต๊ะ 3.น้ําพริกริห่อหมกที่โขลกไว้ 4.กะทิคั้นข้น (ใช้มะพร้า ร้ วขูด) 2 ถ้วยตวง 5.ไข่ไก่ 1 ฟอง 6.ใบโหระพา 2 ถ้วยตวง 7.ผักกาดขาว 5 ถ้วยตวง 8.ใบยอ 5 ถ้วยตวง 9.มะกรูดซอยละเอียด 3 ช้อนโต๊ะ 10.พริกริ ชี้ฟ้าแดงซอยเส้นบางยาว 1 นิ้ว 1เม็ด

วิธีทํา 1. ผสมน้ําพริกริที่โขลกไว้กับเนื้อปลากรายขูดในอ่างดินเผา เติมน้ําปลา (ก่อนเติมน้ําปลาควรลองชิมเนื้อ ปลาขูดที่ผสมพริกริแกงก่อน) ใช้พายไม้ คนไปรอบๆ แรงๆ จนเนื้อปลาขึ้นฟูดี ค่อยๆ เติมกะทิทีละน้อย สลับ กับคนแรงๆ จนหมดกะทิ 1 ถ้วยตวง และเนื้อปลาฟูดี 2. ใส่ไข่ ใบมะกรูดซอย (แบ่งไว้โรยหน้าบางส่วน) คนให้เข้ากัน 3. ลวกผักกาดขาว ใบยอ (ลวกแค่พอสุก 80 % แช่น้ําเย็น บีบน้ําออกจน หมด) สําหรับรัรองก้นห่อหมก ใส่ใบโหระพา ตักส่วนผสมห่อหมกใส่ เกือบเต็มกระทง 4. นึ่งไฟกลางจนสุก ประมาณ 10-15 นาที (ขึ้นอยู่กับขนาดของกระทง) เมื่อนึ่งได้ครึ่งเวลา ให้หยอด หน้าด้วยกะทิ แต่งด้วยพริกริแดงซอย ใบ มะกรูดซอย แล้วนึ่งต่อจนสุกอีก 1-2 นาที วิธีทํากะทิหยอดหน้ํา : ละลายแป้งข้าวเจ้า 1 1⁄2 ช้อนโต๊ะ กับกะทิ 3⁄4 ถ้วยตวง ตั้งไฟพอสุกข้น แต่ระวัง อย่าให้แตกมัน หมายเหตุ - การนึ่ง ควรนึ่งแค่พอสุก หากนึ่งนานไปจะทําให้เนื้อ ห่อหมกหดตัว - ควรให้น้ําเดือดจัด จึงค่อยนําห่อหมกขึ้นนึ่ง ใช้ไฟปาน กลาง

•งบประมาณ -300 บาท •เทคนิคการประกอบอาหาร - กวนเนื้อปลาในหมอดินเพื่อที่จะได้ห่อหมกที่นุ่มฟู เนื้อสัมผัสดี - ไม่ควรนึ่งอาหารนานจนเกินไปจะทำ ให้ห่อหมกแข็ง - ตำ เครื่องแกงให้ละเอียดเพื่อให้ได้สีห่อหมกที่เนียนสวย •การวางแผนการทำ งาน ตำ เครื่องแกงให้ละเอียด พร้อ ร้ มกับเย็บกระทงใบตรงสำ หรับรั ใส่นึ่ง กวน เนื้อปลากรายให้หมอดิน ทำ การกวนผสมจนเนื้อปลาขึ้นฟูแล้วปรุงรสชาติ นำ ใส่กระทงแล้วขึ้นนึ่ง เก็บล้างภาชนะพร้อ ร้ มจัดจานเสริฟริ •เวลาที่ใช้ในการเตรียรีม 30 นาที •เวลาที่ใช้ในการประกอบอาหาร 1 ชั่วโมง •ลักษณะอาหารที่ได้ เนื้อห่อหมกเนียนสวย ไม่มีเศษพริกริเเกง เนือปลานุ่มไม่เนียว หรือรืสุกจน เกินไป •ปริมริาณที่ได้ 800 กรัมรัจัดเสริฟ์ริฟ์ 200 กรัมรั

เครื่องปรุง 1.รากผักชีซอย 3 ราก 2.กระเทียมไทยเเกะเปลือก 10 กลีบ 3.พริกริ ไทยขาวเม็ด ¼ ช้อนชา 4.หมูบด 1¼ ถ้วยตวง 5.มันหมูแข็งต้มสุกหั่นลูกเต๋าเล็ก ¼ ถ้วยตวง 6.เนื้อปูฉีกเป็นเส้น ¼ ถ้วยตวง 7.เกลือสมุทร ½ ช้อนชา 8.ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนชา 9.ไข่ไก่ตีพอเข้ากัน 1 ฟอง เตรียรีมวัตถุดิบสำ หรับรัตกแต่ง เนื้อปูฉีก ผักชีเด็ดใบ และพริกริ ชี้ฟ้าสีแดงหั่นเส้น เตรียรีมวัตถุดิบสำ หรับรักินแนม สับปะรดศรีรรีาชาหั่นชิ้นเล็ก เตรียรีมอุปกรณ์ ถ้วยตะไล ลังถึง แปรงทาไข่ไก่ เครื่องปรุงน้ำ จิ้ม (ปริมริาณ ½ ถ้วย) 1.น้ำ ส้มสายชู ½ ถ้วยตวง 2.น้ำ ตาลทราย 4 ช้อนโต๊ะ 3.เกลือสมุทร 1 ช้อนชา พริกริ ชี้ฟ้าสีแดงแกะเมล็ดโขลกหยาบ 1 เม็ด กระเทียมไทยแกะเปลือกโขลกละเอียด 10 กลีบม้าอ้วน

วิธีทำ 1. ทำ น้ำ จิ้มโดยใส่ น้ำ ส้มสายชู น้ำ ตาลทราย เกลือสมุทร พริกริ ชี้ฟ้าแดง และกระเทียมไทยลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งบนไฟอ่อนเคี่ยวพอเดือด และข้น เหนียว ปิดไฟ ตักใส่ถ้วย พักไว้จนเย็นสนิท 2. โขลกรากผักชี กระเทียม และพริกริ ไทยขาวเม็ดเข้าด้วยกันจนละเอียด พักไว้ 3. ใส่หมูบด มันหมูแข็ง เนื้อปู สามเกลอ เกลือสมุทร ซีอิ๊วขาว ไข่ไก่ ½ ฟอง ในอ่างผสม คลุกเคล้าผสมให้เข้ากัน ตักส่วนผสม 1½ ช้อนโต๊ะ ใส่ ถ้วยตะไล ทำ จนหมด ใช้แปลงทาไข่ไก่ที่บนม้าอ้วนบางๆ และเรียรีงม้าอ้วน ใส่ในชั้นลังถึง นำ ไปนึ่งบนหม้อน้ำ เดือดด้วยไฟกลางนานประมาณ 8 นาที จนสุก ยกลงพักให้เย็น 4. จัดม้าอ้วนใส่จาน ตกแต่งด้วยเนื้อปูฉีก ใบผักชี และพริกริ ชี้ฟ้าสีแดงหั่น เส้น เสิร์ฟร์ พร้อ ร้ มน้ำ จิ้มและสับปะรดสำ หรับรักินแนม

งบประมาณ -300บาท •เทคนิคการประกอบอาหาร -ก่อนนำ ไปนึ่งในขั้นตอนของการผสมให้นวดส่วนผสมทุกอย่างให้เข้า กันเพื่อให้ส่วนผสมเกิดความเหนียวและเครื่องปรุงเข้าไปในเนื้อ ช่วย เพิ่มผิวสัมผัสรสชาติและกลิ่นได้ •การวางแผนการทำ งาน -ล้างและเตรียรีมวัตถุดิบให้ครบ นำ ปูไปนึงปูไม่ควรนึ่งให้สุกจนเกินไป เพราะจะทำ ให้เนื้อของปูแห้ง จากนั้นนำ ส่วนผสมทุกอย่างที่เตรียรีมไว้ลง ผสมในชามและนำ ไปใส่ถ้วยตะลัย ตั้งลังถึงพร้อ ร้ มนึ่ง •เวลาที่ใช้ในการเตรียรีม -40นาที •เวลาที่ใช้ในการประกอบอาหาร -40นาที •ลักษณะอาหารที่ได้ -ตัวเนื้อมีความนุ่มหอมกลิ่นเครื่องเทศ มีความสุกพอดีไม่แห้งและไม่ เละจนเกินไป •ปริมริาณที่ได้ -400กรัมรั 15กรัมรัต่อถ้วย