KOD DAN NAMA PROGRAM HT-014-2:2011 - PASTRY PRODUCTION TAHAP 2 NO DAN TAJUK UNIT KOMPETENSI C07 – CAKES PREPARATION NO. DAN PENYATAAN AKTIVITI KERJA 1. IDENTIFY CAKE PREPARATION REQUIREMENTS 2. PREPARE CAKES MISE EN PLACE 3. CARRY OUT CAKES PREPARATION 4. CARRY OUT CAKES PRODUCT FINISHING AND DECORATION 5. CHECK CAKES PREPARATION PRODUCT QUALITY AND QUANTITY 6. PRODUCE CAKES PREPARATION ACTIVITIES REPORT NO. KOD HT-014-2:2011/C07/KP(4/5) Muka Surat : 1 /10 TAJUK : HIASAN KEK TUJUAN: Kertas penerangan adalah bertujuan untuk menerangkan mengenai penyediaan hiasan kek dan penyimpanan produk akhir kek COLLEGE SUNRISE LOT 13A, BLOCK C, LOK KAWI POINT, JALAN PAPAR BARU,89600 PAPAR, SABAH. KERTAS PENERANGAN
NO. KOD HT-014-2:2011:C07/KP(4/5) Muka Surat : 2 / 22 PENERANGAN : 4. HIASAN KEK DAN PENYIMPANAN 4.1 Jenis hiasan dan cara menghias kek • Topping - Fruit Base/ jam Buah-buahan segar boleh disusun atau ditimbun di atas kek anda, sama ada dicelup dengan air gula / sugared, atau diglis dengan piping jelly atau apricot glis . Potong buah ketika hamper masa menghidang atau penghantaran kerana buah akan mudah rosak. - Chocolate Coklat masakan boleh dipotong menggunakan alat pengupas buah untuk mendapatkan bentuk ‘curls’,dipanaskan dan dipaipkan bentuk menarik sebagai hiasan kek. Sentiasa pakai glove semasa mengendalikan coklat hiasan kerana sifatnya yang mudah cair dan mudah patah. - Kekacang Kacang bakar atau kacang caramel sangat menarik bila digunakan sebagai hiasan pada kek lobak merah dan kek berempah. Kacang tanah yang dicincang kasar boleh diletakkan disisi kek yang berfungsi sebagai bahan hiasan atau penutup kecacatan saduran kek. • Icing/ aising Aising, juga dikenali sebagai frosting di Amerika Syarikat, adalah sejenis adunan berkrim manis yang diperbuat daripada gula yang dicampur dengan cecair seperti air atau susu, dan sering diperkaya dengan bahan-bahan seperti mentega, putih telur, keju krim, atau perasa dan digunakan untuk menutupi atau menghiasi masakan seperti kek dan biskut. Elizabeth Raffald mendokumenkan resipi pertama pada tahun 1769 dalam buku Experienced English Housekeeper, mengikut Food Timeline. Walau bagaimanapun, pada
NO. KOD HT-014-2:2011:C07/KP(4/5) Muka Surat : 3 / 22 1915 Puan Fred W. Gurney mencipta resipi buttercream pertama, diikuti Fannie Farmer dengan beberapa lagi resipi pada tahun 1918 dan 1923. Aising boleh dibentuk kepada pelbagai bentuk seperti bunga-bungaan, dedaun dan lain-lain bentuk hiasan menggunakan beg pastry atau plastic piping. Pewarna makanan ditambah ke dalam aising untuk mendapatkan warna seakan hiasan sebenar. Manikmanik hiasan pula ditambah untuk melengkapkan lagi hiasan pada kek atau biskut. Aising yang paling mudah dibuat ialah aising glaze, yang hanya mengandungi gula dan air. Ini boleh diwarnakan dan diperisakan seperti yang dikehendaki, contohnya dengan menggunakan jus lemon untuk menggantikan air. Aising yang lebih rumit boleh dibuat dengan putar lemak dengan gula seperti membuat buttercream atau dengan mencairkan lemak dan gula bersama-sama, dan menggunakan putih telur (seperti dalam ais krim), dan menambah bahan-bahan lain seperti gliserin (seperti dalam fondant) . Beberapa jenis aising lagi boleh dibuat dari kombinasi gula dan krim keju atau krim masam, atau dengan menggunakan kacang almond (seperti dalam marzipan). Aising boleh disapu atau dibentuk dengan alatan seperti pisau atau spatula, atau ia boleh diletak dengan cara drizzle atau mencelup / glaze atau dengan menutup kesemua bahagian permukaan kek. Kaedah menggunakan aising bergantung pada jenis dan tekstur yang kek yang sedang digunakan. Icing boleh digunakan sebagai inti/filling di antara lapisan kek, atau ia boleh digunakan sepenuhnya atau sebahagian daripadanya untuk membalut atau menutup kek atau produk masakan lain. • Cream Whipped cream adalah krim putar yang paling ringkas dan mudah digunakan. Rasanya sedap,berfungsi dengan baik sebagai saduran kek dan mudah dikendalikan semasa proses menghias. Tiga syarat yang perlu dipatuhi ketika menggunakan whipped cream: Pastikan mangkuk adunan bersih dan kering serta dalam keadaan sejuk (letakkan dalam chiller sebelum mangkuk digunakan). Pastikan juga whip cream dalam keadaan sejuk ketika hendak diputar. Gunakan whisk ballon untuk memutar whipped cream dan putar sebentar sahaja untuk mendapatkan kosistensi terbaik untuk menghias kek.
NO. KOD HT-014-2:2011:C07/KP(4/5) Muka Surat : 4 / 22 Kek atau masakan lain yang dihias dengan whipped cream hendaklah sentiasa di simpan dalam peti sejuk atau dipamerkan di tempat yang berhawa dingin kerana sifatnya yang mudah mencair apabila suhu bilik meningkat panas. Terdapat dua jenis whipped topping iaitu : o Whipped topping using whipping cream ▪ Menggunakan whipping cream di dalam kotak dalam bentuk cecair. ▪ Bahan perlu dipukul dengan kelajuan tinggi dan dalam keadaan sejuk. ▪ Terdapat whipping cream yang telah ditambah gula dan perisa dan ada juga yang perlu ditambah sendiri. o Whipped topping using powder ▪ Bahan ini hadir dalam bentuk serbuk. ▪ Ia perlu ditambah cecair seperti air atau susu untuk mendapatkan konsistensi whipped topping. • Filling Inti atau filling kek menjadikan rasa dan aroma kek menarik dan sedap untuk dimakan. Anatar perisa inti yang sesuai untuk kek adalah mocha,orange, lemon, raspberry, ccoklat dan lain-lain perisa yang kuat baunya. - Chocolate Coklat membuat rasa kek bertambah kesedapannya dan lebih menarik perhatian pelanggan atau penggemarnya. Coklat boleh disuaipdankan dengan perisa lain seperti kastard vanilla, mousse coklat dan juga whipped cream coklat. Terdapat dua kategori filling / topping berasaskan coklat iaitu : o Cocoa powder fudge ▪ Selalunya perlu dimasak di atas api. ▪ Bahan seperti gula, serbuk koko, susu, marjerin dan garam dimasak di atas dapur sehingga semua bahan cair. ▪ Setelah disejukkan sebentar, putar gula aising ke dalam adunan sehingga menjadi fudge. o Cooking chocolate fudge
NO. KOD HT-014-2:2011:C07/KP(4/5) Muka Surat : 5 / 22 ▪ Menggunakan coklat masakan yang perlu dicairkan terlebih dahulu sebelum diguna. ▪ Terdapat kaedah yang memerlukan coklat masakan untuk dicairkan bersama mentega dan setelah sedikit sejuk, gula aising diputar ke dalam adunan. ▪ Satu lagi kaedah memerlukan coklat masakan dicairkan dengan sendirinya dan kemudian dicampurkan bersama adunan mentega dan gula aising yang telah diputar. Susu ditambah kemudian mengikut konsistensi yang dikehendaki. - Fruit base/jam Jem dibuat dengan cara memasak buah-buahan dengan air gula hingga konsistensi memekat. Jem boleh digunakan sebagai filling/ inti atau pun topping kek. Jem yang siap dimasak boleh disimpan dalam peti sejuk dingin dan digunakan bila-bila masa. Jem juga berfungsi sebagai pelekat antara kek dan buttercream dan memberikan rasa yang menarik. - Butter Cream Buttercream adalah sejenis krim yang digunakan sebagai inti/filling, saduran dan juga bentuk hiasan kepada kek. Cara membuatnya juga mudah iaitu dengan memutar mentega dengan gula aising dan bahan-bahan lain hingga sebati.Pewarna dan perisa akan ditambah untuk meningkat rasa kepada buttercream. Buttercream adalah saduran yang sering digunakan untuk menghias kek cawan, kek span dan lain-lain pemanis mulut. Terdapat pelbagai jenis buttercream iaitu : o Italian Buttercream ▪ Memasak sirap gula (dimasak sehingga suhu 118°C). ▪ Diputar bersama telur putih sehingga menjadi meringue (soft peak). ▪ Mencampurkan mentega selepas meringue terhasil. o Swiss Meringue Buttercream ▪ Telur putih dimasak bersama gula di atas double boiler. ▪ Diputar kedua adunan sehingga suhu mencapai 60°C. (menggunakan whisk secara perlahan) ▪ Di alih dari atas dapur dan diputar dengan kelajuan tinggi sehingga ke suhu bilik sebelum mentega dimasukkan. o French Buttercream ▪ Menggunakan kuning telur sebagai asas adunan.
NO. KOD HT-014-2:2011:C07/KP(4/5) Muka Surat : 6 / 22 ▪ Kuning telur dicampur bersama gula yang telah dimasak sehingga menjadi sirap. ▪ Ketulan mentega diputar selepas adunan sedikit sejuk. ▪ Warna sedikit kekuningan berbanding buttercream yang lain. o German Buttercream ▪ Custard based buttercream. ▪ Mencampurkan pastry cream dan mentega dan diputar sehingga stiff. ▪ Boleh ditambah gula aising untuk menambah kemanisan dan membantu kestabilan aising. ▪ Sesuai untuk dijadikan bahan inti dan sapuan di luar kek tetapi tidah sesuai untuk dijadikan hiasan lain. o American/Decorator’s Buttercream ▪ Aising yang paling mudah dihasilkan. ▪ Hanya perlu mencampurkan mentega/shortening bersama gula aising. o Rolled Buttercream ▪ Gula aising diadun bersama shortening, glucose/corn syrup dan bahan perisa. ▪ Ianya perlu diuli sehingga menjadi seketul doh kerana kuantiti gula aising yang banyak. ▪ Ia hampir sama seperti fondant tetapi kurang elastic dan tidak boleh ditorak terlalu nipis. ▪ Boleh dijadikan bahan hiasan di atas kek. 1.2 Technique of Glazing, Topping and Filling Cake glazing adalah salah satu kaedah menghias kek dengan meratakan bahan glazing seperti chocolate glaze, fruit glaze, caramel glaze atau icing glaze daripada dituang terus keatas kek untuk mendapatkan kesan yang licin dan halus dipermukaan kek. Suhu kek yang lebih panas menjadikan glazing lebih nipis dan mudah tersebar ke permukaan kek. Gunakan belakang sudu untuk meletakkan cake glaze yang dibuat daripada gula aising kerana ia lebih mudah untuk dikendalikan berbanding menggunakan spatula. Glaze yang perlu dihias dengan cara drizzled hendaklah diletakkan ketika kek betulbetul sejuk. Gunakan bahagian depan sudu supaya corak hiasan drizzled lebih cantik dan menarik. Nozzle juga boleh digunakan untuk teknik drizzled ini. Teknik glaze ini boleh diulang kali kedua untuk mendapatkan efek yang lebih halus dan menarik. Hiasan seperti potongan kekacang hendaklah segera ditabur ke atas glazed cake untuk mengelakkan
NO. KOD HT-014-2:2011:C07/KP(4/5) Muka Surat : 7 / 22 glazed daripada mengeras dan set. Cake topping pula kaedah yang lebih kurang sama dengan cake glazing cuma bahan hiasannya boleh terdiri daripada topping yang cair atau kental. Terdapat dua jenis glaze icing berasaskan gula yang dinamakan Flat / Water Icing iaitu : o Aising glaze ▪ Mudah untuk dihasilkan. ▪ Hanya mencampurkan air panas bersama gula aising mengikut kelikatan yang diperlukan. o Royal icing ▪ Perlu menggunakan telur putih sebagai asas aising. ▪ Juga menggunakan gula aising sebagai pemanis. ▪ Selalunya digunakan untuk menghias biskut. Bahan hiasan seperti chocolate ganache, pelbagai jenis buttercream dan whipped cream, potongan buah-buahan secara kreatif, manik-manik hiasan, potongan kek dan pelbagai jenis biskut boleh digunakan untuk menghias kek dan dikategorikan sebagai topping kek. Filling kek pula diisi di antara lapisan kek untuk memberi rasa dan tekstur berkrim pada sebiji kek kek. Filling kek boleh terdiri daripada puri buah-buahan, hasilan chocolate seperti chocolate ganache, pelbagai jenis buttercream dan whipped cream berperisa. Fiilling disi dengan cara meratakannya menggunakan spatula keluli pada lapisan kek.
NO. KOD HT-014-2:2011:C07/KP(4/5) Muka Surat : 8 / 22 • BAHAN-BAHAN DAN FUNGSI BAHAN BAHAN PEMILIHAN FUNGSI Lemak Marjerin, mentega, krimwell • Lemak yang mempunyai rasa berkrim dan berbau segar • Lemak yang mempunyai tekstur yang licin • Lemak yang berwarna krim atau kuning muda • Sebagai bahan utama • Memberi rasa Gula Gula pasir, gula kastor, gula icing • Gula yang kering, bersih dan tidak berketul-ketul • Memberi rasa manis • Membantu menghasilkan tekstur yang lembut Coklat Kepingan coklat, serbuk koko, pes koko • Pilih kepingan coklat yang kering dan tidak berkulat • Serbuk koko mestilah kering dan tidak berbau hapak • Menghasilkan rasa • Memberikan warna • Menambah nutrien Whipping cream Light whippingg cream, heavy whipping cream, double cream, whipping cream powder • rasa berkrim dan berbau segar • Menghasilkan rasa
NO. KOD HT-014-2:2011:C07/KP(4/5) Muka Surat : 9 / 22 • PERALATAN YANG DIGUNAKAN UNTUK MENYEDIA ICING Pengadun Spatula plastik Mangkuk adunan pengayak • PERALATAN YANG DIGUNAKAN UNTUK MENGHIAS KEK Spatula logam Turn table Nozzle/ Set icing Piping bag • PROSES MEMBUAT BAHAN HIASAN KEK /ICING a. Buttercream Contoh resipi ➢ Sukat dan timbang bahan ➢ Putar mentega dan krimwell sehingga lembut dan kembang ➢ Masukkan sirap dan esen vanila. Putar lagi sehingga lembut dan tidak terlalu pekat. ➢ Masukkan pewarna jika perlu atau gunakan perasa b. Flat icing/water icing (icing glaze) Contoh resipi ➢ Sukat dan timbang semua bahan ➢ Ayak gula aising 100 gram gula pasir + 125 gram air – jadikan sirap pekat 50 gram mentega/marjerin 200 gram krimwell 1 camca teh esen vanila 250 gram gula aising – diayak 2 camca besar air suam
NO. KOD HT-014-2:2011:C07/KP(4/5) Muka Surat : 10 / 22 ➢ Campurkan air suam. Kacau dengan senduk kayu sehingga pekat dan menyalut belakang senduk ➢ Letakkan kek di atas redai beralaskan dulang. Tuang aising ke atas kek ➢ Ratakan aising dengan spatula logam ➢ Biarkan aising beku c. Whipped topping / whipped cream ➢ Sukat whipping cream ➢ Putar sehingga kembang ➢ Sedia untuk dihias pada kek d. i.Chocolate Fudge Contoh resipi ➢ Sukat dan timbang semua bahan ➢ Masukkan coklat dan mentega ke dalam mangkuk. Letakkan mangkuk di atas peiuk air panas ➢ Kacau dan biarkan coklat dan mentega cair ➢ Masukkan telur dan kacau lagi ➢ Alihkan mangkuk dari periuk, kemudian masukkan gula. Kacau sehingga rata ➢ Tuangkan ke atas kek. Ratakan dengan spatula plastik ii. Chocolate Ganache Contoh resipi ➢ Sukat dan timbang semua bahan ➢ Cincang coklat kecil-kecil atau potong dadu 1cm x 1cm ➢ Panaskan krim hingga mendidih ➢ Masukkan krim ke dalam mangkuk berisi coklat dadu ➢ Kacau dengan whisker atau senduk kayu hingga adunan sebati, licin dan berkilat ➢ Tuangkan ke atas kek. Ratakan dengan spatula plastik 125 gram coklat masakan 50 gram mentega/minyak jagung 1 biji telur 175 gram gula aising - diayak 125 gram coklat masakan 125 ml fresh krim
NO. KOD HT-014-2:2011:C07/KP(4/5) Muka Surat : 11 / 22 • Cara menghias kek : a. Buttercream i. Potong kek secara melintang kepada dua atau tiga lapisan ii. Sapukan krim di atas lapisan itu. iii. Letakkan lapisan kedua. Sapukan krim di atas lapisan kedua dan letakkan lapisan ketiga iv. Tutup permukaan dan bahagian tepi kek dengan krim. Ratakan.
NO. KOD HT-014-2:2011:C07/KP(4/5) Muka Surat : 12 / 22 Langkah-langkah membentuk bunga rose dengan menggunakan buttercream
NO. KOD HT-014-2:2011:C07/KP(4/5) Muka Surat : 13 / 22 b. Flat icing/water icing (icing glaze) i. Letakkan kek di atas redai beralaskan dulang. Tuang aising ke atas kek. ii. Ratakan aising dengan spatula logam. iii. Paipkan aising berwarna secara memanjang dan sama jarak. iv. Lalukan skewer di atas permukaan kek dari atas ke bawah dan dari bawah ke atas seperti dalam rajah c. Whipped topping / whipped cream i. Potong kek secara melintang kepada dua atau tiga lapisan ii. Sapukan krim di atas lapisan itu iii. Letakkan lapisan kedua. Sapukan krim di atas lapisan kedua dan letakkan lapisan ketiga
NO. KOD HT-014-2:2011:C07/KP(4/5) Muka Surat : 14 / 22 iv. Tutup permukaan dan bahagian tepi kek dengan krim. Ratakan. v. Hiaskan permukaan kek dengan corak yang sesuai d. Chocolate Fudge / Chocolate Ganache i. Curahkan chocolate fudge ke atas kek. Untuk membentuk hiasan tambahan seperti bunga, chocolate fudge perlu disejukkan terlebih dahulu sehingga ia dapat dibentuk.
NO. KOD HT-014-2:2011:C07/KP(4/5) Muka Surat : 15 / 22 1.3 Kaedah memperaga dan mengepek kek dan hiasan Kek yang telah dihias dengan menarik perlu disimpan,diperaga dan dipek pada suhu yang sesuai dan tempat yang sepatutnya. Antara faktor kritikal yang perlu diambil kira untuk memperaga kek adalah: - Sinaran matahari dan pencahayaan pendarfluor - akan mengubah warna ais. Pastikan kek anda disimpan di dalam kotak tertutup dan terlindung daripada cahaya matahari dan lampu pendarfluor. - Kelembapan /Humidity –kelembapan boleh melembutkan tekstur royal aising dan pes bunga. Jika anda berada di negara berkelembapan tinggi, sediakan royal aising hanya menggunakan gula aising tebu asli dan bukannya gula beet atau dextrose. Tambahkan 1 sudu the meringue powder untuk meningkatkan daya ketahanannya. - Haba/ Heat – haba boleh mencairkan aising dan melembutkan hiasan yang telah dibentuk. Simpan kek anda dalam kotak atau tempat yang sejuk dan dingin. - Jenis Icing – Rujuk Icing Chart untuk maklumat penyimpanan mengikut jenis aising. • Alatan untuk mempamerkan kek : - Cake Stand/ pahar kek Terdapat pelbagai gaya persembahan untuk setiap jenis kek, dari klasik hingga kontemporari. Anda akan menemui reka bentuk yang sesuai untuk hiasan bunga, taman dan sebagainya. Antara gaya dekorasi lain ialah dengan menambah aksesori hiasan seperti lilin atau plat digantung dari bar belakang untuk membuat paparan terapung antara tier. Anda hanya perlu memastikan bahawa reka bentuk kek anda akan sesuai dengan pahar. Peraturan 1, kek anda perlu 1 atau 2 inci lebih kecil daripada plat pahar kek.
NO. KOD HT-014-2:2011:C07/KP(4/5) Muka Surat : 16 / 22 Keperluan pemasangan aksesori pahar berbeza mengikut setiap jenis pahar. Untuk beberapa tiang berdiri, bingkai perlu dipasang dengan perkakasan yang disertakan. Cari reka bentuk yang mudah untuk dipasang, dibuka dan simpan. Contoh pahar kek /Cake Stand : Floating Tiers Cake Stand Normal Cake Stand Pink Glass Cake Stand High Grade Acrylic Cake Stand Rajah 1 - Alatan untuk memperaga kek
NO. KOD HT-014-2:2011:C07/KP(4/5) Muka Surat : 17 / 22 Contoh pek pembungkusan kek:
NO. KOD HT-014-2:2011:C07/KP(4/5) Muka Surat : 18 / 22 • Kotak untuk sepotong kek • Plastik untuk sepotong kek • Kotak untuk sebiji kek • Bekas plastik untuk sebiji kek • Bekas tin untuk sebiji kek
NO. KOD HT-014-2:2011:C07/KP(4/5) Muka Surat : 19 / 22 • Pembungkusan dengan bahan campuran
NO. KOD HT-014-2:2011:C07/KP(4/5) Muka Surat : 20 / 22 Jadual pembungkusan dan penyimpanan mengikut jenis kek. NO . PRODUCT STORAGE PACKAGING/ FOOD CONTAINER TEMPERATURE SHELF LIFE 1 Sponge Cake • Cake Box • Cake container 3° - 5° c 3 days 2 Butter Cake • Cake Box • Cake container 3° - 5° c 3 days 3 Chiffon Cake • Cake Box • Cake container 3° - 5° c 3 days 4 Cheesecake • Cake Box • Cake container 3° - 5° c 3 days Jadual 1
NO. KOD HT-014-2:2011:C07/KP(4/5) Muka Surat : 21 / 22 SOALAN : 1. Nyatakan empat jenis hiasan kek _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ 2. Terangkan kaedah menghias kek. _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ 3. Apakah icing yang sesuai untuk kek sponge? _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ 4. Senaraikan tiga bahan asas buttercream. _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ 5. Apakah sebab utama hiasan kek cepat rosak? _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________
NO. KOD HT-014-2:2011:C07/KP(4/5) Muka Surat : 22 / 22 RUJUKAN: 1. Bo Friberg Van Nostrand Reinhold, A Division of International Thompson Publishing Inc, The PROFESSIONAL Pastry Chef, Third Edition ISBN 0-442-01597-6 2. Courtine R.J., The Hamlyn Publishing Group (1988), London Larousse Gastronomique Cookery Encyclopaedia, ISBN 0-749-30316-6 3. Friberg B., John Wiley & Sons. (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental of Baking and Pastry (4th edition). 4. Futura Training, Futura Training Pty.Ltd (2007), Pastry, Cakes and Yeast goods, Hot and Cold Dessert (2nd Edition). 5. Gisslen, Wayne, John Wiley & Sons, Inc. (2009), Professional Baking (5th Edition). 6. Joseph Amendola, Nicole Rees, John Wiley & Sons (2002) The Baker’s Manual Fifth Edition, ISBN 0-471-40525-6 7. Labensky, S.R., Tenbergen, K.G., VanDamme, E & Martel P. Prentice Hall. (2004). On baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals. 8. Lian M., Times Book International (1981), Guide to Hotel & Catering Services, ISBN 9-971-65093-2 9. Roux M.&A., Mcdonald & Co. Ltd., London & Sydney, The Roux Brothers on Patisserie, ISBN 0-356-12379-0