KOD DAN NAMA PROGRAM HT-014-2:2011 PASTRY PRODUCTION TAHAP 2 NO. DAN TAJUK UNIT KOMPETENSI C03 FILLING AND CREAM PREPARATION NO. DAN PENYATAAN AKTIVITI KERJA 1. IDENTIFY FILLING AND CREAM PREPARATION REQUIREMENTS 2. PREPARE FILLING AND CREAMMISE EN PLACE 3. CARRY OUT FILLING AND CREAM PREPARATION 4. CARRY OUT FILLING AND CREAM END PRODUCT STORAGE 5. CHECK FILLING AND CREAM QUALITY AND QUANTITY 6. PRODUCE FILLING AND CREAM PREPARATION ACTIVITIES REPORT NO. KOD HT-014-2:2011-C03/KP(4/5) Muka Surat : 1 / 11 TAJUK: KAEDAH PENYIMPANAN PRODUK AKHIR FILLING AND CREAM TUJUAN: Kertas penerangan ini bertujuan untuk memberi kefahaman dan pengetahuan kepada Pelatih tentang penyimpanan produk akhir inti dan krim. SUNRISE ITC LOT 13A, BLOCK C, LOK KAWI POINT, JALAN PAPAR BARU,89600 PAPAR, SABAH. KERTAS PENERANGAN
NO. KOD HT-014-2:2011-C03/KP(4/5) Muka Surat : 2 / 11 PENERANGAN : 1. PENYIMPANAN AKHIR PRODUK 1.1 JENIS PEMBUNGKUSAN Ia adalah untuk memberikan maklumat dan pengetahuan mengenai pembungkusan, penyimpanan yang berkesan dan sistematik agar makanan yang disimpan bersih, boleh dimakandan mudah dikenalpasti apabila diperlukan atau hendak digunakan. Pembungkusan adalah kaedah yang digunakan di mana item makanan yang disimpan di dalam bekas yang bertutup dan disimpan di dalam peti untuk melindungi kandungan makanan tersebut sebelum digunakan. a) PAKEJ • PLASTIK Ia mesti dari pelbagai gred makanan. Ia mesti mesra alam sekitar. Ia mesti selamat untuk microwave. tidak semesti diperbuat daripada produk kitar semula • ALUMINIUM Ia mesti dari pelbagai gred makanan Ia mesti mesra alam sekitar Boleh digunakan di dalam oven Mesti tahan lama tidak semesti diperbuat daripada produk kitar b) BEKAS MAKANAN Ia mesti pelbagai gred makanan Ia mesti mesra alam sekitar Ia mesti selamat mikro Produ bekas kitar semula boleh digunakan (jika dibenarkan) Mesti kedap udara.
NO. KOD HT-014-2:2011-C03/KP(4/5) Muka Surat : 3 / 11 1.2 SUHU PENYIMPANAN PRODUK • Makanan kering Gudang untuk makanan kering harus terletak berhampiran dengan kawasan penerimaan stok dan berdekatan dengan dapur utama. Ciri-ciri penting bilik stor bahan kering adalah seperti berikut : 1. Kawasan itu harus kering dan sejuk untuk mencegah kerosakan dan kualiti barang-barang dalam tin menurun. Julat suhu yang ideal ialah 10 ° C hingga 15 ° C (50 ° F hingga 59 ° F). 2. Gudang harus mudah dibersihkan dan bebas dari tikus dan kutu. Ini bermakna semua dinding, siling, dan bukaan lantai harus dimeteraikan dan dilindungi untuk mencegah akses. 3. Ia harus direka supaya mudah untuk mengatur dan menyusun semula bekalan untuk memudahkan proses keluar masuk stok. Susunan yang terbaik adalah mempunyai rak yang terletak di tengah-tengah ruangan supaya mereka dapat diakses dari kedua belah pihak. Ini membolehkan anda menggerakan stok dengan hanya menolak stok yang lama dengan menolak stok baru dari sisi lain rak. Ini menjamin item pertama yang diterima akan menjadi item pertama yang digunakan, atau konsep "pertama masuk, keluar pertama" (FIFO) dalam sistem putaran stok. 3. Kawasan stor itu mesti mempunyai pencahayaan dengan baik. 4. Rak mestilah sekurang-kurangnya 15 cm (6 inci) di atas lantai. Jangan simpan barangan di atas lantai. 5. Kawasan penyimpanan makanan dan bekalan harus dikunci untuk mengelakkan kecurian. Kawalan penyimpanan makanan merupakan langkah penting dalam kawalan keseluruhan kos makanan. Semua bilik stor harus dianggap seperti peti besi bank di mana aset operasi disimpan. Ini mungkin bermakna komoditi yang lebih berharga seperti minuman keras dan wain perlu disimpan dan terkunci di dalam kawasan penyimpanan yang lebih besar, seperti kawasan penyimpanan makanan kering.
NO. KOD HT-014-2:2011-C03/KP(4/5) Muka Surat : 4 / 11 • Produk sejuk Peti sejuk adalah komponen penting dalam merancang penyimpanan barangan makanan. Makanan yang paling segar mesti disimpan di dalam peti sejuk untuk menangguhkan kemerosotan kualiti dan penguraiannya. Critical Control Point Keep foods 4°C (39°F) or colder, the safe temperature for refrigerated storage. Berikut adalah beberapa pertimbangan untuk memastikan bahawa peti sejuk berfungsi dengan baik untuk penyimpanan makanan: 1. Pantau suhu peti sejuk setiap hari. Semua peti sejuk perlu disediakan dengan termometer supaya pembacaan harian boleh diambil. 2. Pastikan peti sejuk dalam urutan kerja yang baik. Mengekalkan kontrak servis tetap dengan syarikat pembaikan peti sejuk tempatan. 3. Jika berlaku kerosakan dan ia di luar kemampuan kakitangan dapur untuk dibaiki, periksa kord bekalan kuasa. 4. Bersihkan peti sejuk dengan kerap. Rak perlu dibersihkan dengan baik untuk memudahkan proses penyimpanan dengan cepat dan mudah. Sedia dan ikuti jadual pembersihan untuk memastikan bahawa peti sejuk dibersihkan secara konsisten. 5. Simpan produk mentah di bawah produk masak atau siap sedia. 6. Membangun dan mematuhi sistem FIFO untuk makanan sejuk. 7. Menetapkan kawasan di dalam peti sejuk untuk barang-barang tertentu, dan menyimpan barang-barang tersebut di tempat yang ditetapkan. 8. Jangan sekali-kali meletakkan makanan panas di dalam peti sejuk melainkan jika perlu. (Malangnya, pemahaman seseorang tentang "perlu" mungkin tidak sama dengan orang lain, jadi pertimbangkan untuk membangunkan garis panduan.) 9. Jangan biarkan pintu peti sejuk terbuka lebih lama daripada yang diperlukan.
NO. KOD HT-014-2:2011-C03/KP(4/5) Muka Surat : 5 / 11 • Makanan sejuk beku Makanan beku hendaklah disimpan pada -18 ° C (0 ° F) atau lebih rendah. Sekiranya suhu meningkat melebihi -18 ° C, makanan boleh berubah warna dan kehilangan kandungan vitamin. 1.3 JANGKA HAYAT PRODUK FILLING AND CREAM Jadual jangka hayat produk filling and cream Bil Nama produk Jangka Hayat Tempat penyimpanan 1. Fruit based filling 2 hari 3 bulan Peti sejuk dingin Peti sejuk beku 2. Cream based filling 2 hari Peti sejuk dingin 3. Nuts based filling 3 hari 3 bulan Peti sejuk dingin Peti sejuk beku 4. Chocolate based filling Chocolate cream 3 hari 3 bulan Peti sejuk dingin Peti sejuk beku 5. Custard filling Custard cream 3 hari Peti sejuk dingin 6. Savoury filling Savoury cream 3 hari 6 bulan Peti sejuk dingin Peti sejuk beku 1.4 PELABELAN PRODUK AKHIR BATTER AND DOUGH Penandaan tarikh luput amat penting untuk aspek keselamatan dan kualiti produk makanan.Tarikh luput dan lain-lain penanda tarikh pada produk makanan digunakan untuk menunjukkan hayat penyimpanan (shelf life) produk makanan tersebut. Terdapat pelbagai pendekatan terhadap penandaan tarikh dan berbeza di antara negara-negara lain.Tarikh luput adalah tempoh masa sesuatu produk makanan berada dalam keadaan yang boleh diterima pengguna. Biasanya berkaitan dengan aspek keselamatan dan kualiti produk makanan.Hayat
NO. KOD HT-014-2:2011-C03/KP(4/5) Muka Surat : 6 / 11 penyimpanan bertujuan membantu pengguna membuat pilihan yang selamat dan membantu membuat pilihan yang betul.Ia berkaitan dengan cara makanan itu dimakan – dimasak, dibuat jeruk,disimpan dalam peti sejuk, dimakan segar dan sebagainya.Pengguna HARUS membaca label yang sepatutnya mempunyai arahan penyimpanan yang relevan dengan penandaan tarikh pada produk tersebut. Penandaan tarikh juga bantu mengurangkan sisa makanan dan membantu dalam pengagihan dan penyimpanan makanan oleh pengeluar, pengimport, pengedar, penjual dan lain-lain pihak. ➢ Jenis-jenis penandaan tarikh termasuk: • Jual sebelum • Baik sebelum • Guna sebelum • Baik dibeli sebelum • Tarikh luput ➢ Penandaan tarikh seperti berikut digunakan: • Tarikh luput – bermakna SELEPAS tarikh tersebut makanan tersebut tidak sesuai dari segi kualiti (rasa, keterampilan) dan keselamatan. • Tarikh minimum durability (ketahanan minimum) – bermakna tarikh sehingga mana makanan tersebut sesuai dari segi kualiti (rasa, keterampilan) dan keselamatan; iaitu Baik Sebelum. ➢ Bagaimanakah Penandaan Tarikh ditentukan? • Keperluan penyimpanan • Keperluan pengagihan, dan pengedaran • Risiko: bahan kimia, kuman, haiwan perosak dan benda asing • Keperluan suhu penyimpanan dan pengedaran
NO. KOD HT-014-2:2011-C03/KP(4/5) Muka Surat : 7 / 11 ➢ Prosedur pelabelan produk filling and cream - Kenalpasti jenis produk ( produk awal/produk separa siap/produk siap) - Kenalpasti jenis pelabelan (baik sebelum, tarikh terbaik atau tarikh luput) - Label bersama tarikh pada bungkusan atau bekas - Namakan setiap item untuk perlabelan. - Setiap item perlu diletakkan tanda harga dan berat untuk perlabelan. 1.5 PROSEDUR MENYIMPAN FILLING AND CREAM FIFO bermaksud First-In First-Out. Ia adalah sistem putaran stok yang digunakan untuk penyimpanan makanan. Stok bahan dengan tarikh luput terdekat atau tarikh penggunaan pada item paling hampir diletakkan di depan dan stok bahan dengan tarikh yang paling jauh di belakang. Dengan menggunakan sistem FIFO, anda dapat memastikan bahawa makanan yang paling sesuai sebelum tarikh penggunaan atau used by dates digunakan atau dijual terlebih dahulu. Sistem FIFO memaksimumkan kesegaran dan meminimumkan sisa pembuangan bahan. • 5 langkah mudah prosedur FIFO: - Cari produk dengan tarikh paling awal sebelum atau tarikh penggunaan. - Keluarkan barang yang telah berlalu tarikh atau rosak. - Tempatkan barang dengan tarikh yang paling awal di depan. - Stok produk baru di belakang stok depan; produk yang mempunyai tarikh terkini mestilah berada di belakang. - Gunakan / menjual stok di depan terlebih dahulu. • Faedah FIFO termasuk: - Mengurangkan pembaziran - perniagaan anda akan lebih mesra alam dan membazirkan kurang wang. - Penyimpanan makanan yang lebih selamat - FIFO memastikan piawaian kebersihan makanan yang lebih baik.
NO. KOD HT-014-2:2011-C03/KP(4/5) Muka Surat : 8 / 11 - Membantu mematuhi HACCP dan oleh itu dengan undang-undang keselamatan makanan. - Kepuasan pelanggan - makanan lebih mudah untuk dikendali dan sentiasa berkualiti. - Lebih mudah untuk mengurangkan produk berhampiran tarikh akhir mereka seterusnya dapat memaksimumkan lebih banyak jualan dan kurang sisa. - Aliran kerja yang cekap - terutamanya dalam dapur komersil; chef boleh mencari stok dengan mudah. • LIFO bermaksud Last-In First-Out. Ia adalah sistem putaran stok yang digunakan untuk penyimpanan makanan. Stok bahan yang baru disimpan yang akan dikeluarkan atau dijual dahulu. Dengan LIFO, stok yang paling baru yang masuk ke gudang anda dihantar dahulu. Inventori baru mengambil keutamaan ke atas stok lama dan digunakan terlebih dahulu. Jika anda menyimpan item homogen yang tidak luput atau musnah, LIFO boleh menjadi pilihan yang baik. Sistem rak LIFO termasuk: - Push Back System- Pada sistem rak belakang, palet diletakkan oleh forklift ke kereta beroda, yang menaiki rel. Apabila palet lain diletakkan di atas rak, ia secara semulajadi menolak kembali palet di hadapannya dan seterusnya memindahkan semua palet ke belakang slot. Apabila palet dikeluarkan, palet di belakang bahagian depan-paling kemudian bergerak maju supaya sentiasa ada palet di barisan hadapan.
NO. KOD HT-014-2:2011-C03/KP(4/5) Muka Surat : 9 / 11 - Kelebihan Push Back System 1. Pemandu lori lif tidak pernah memasuki rak, sekali gus mengurangkan kemungkinan kerosakan rak. 2. Setiap tahap boleh menyimpan produk yang berbeza, meningkatkan putaran stok 3. Fleksibel dan mudah diubahsuai untuk memenuhi keperluan gudang yang berubah. 4. Keupayaan untuk menyimpan pelbagai SKU pada tahap lorong yang berbeza. 5. Lebih cepat daripada sistem lain untuk memuat dan mengeluarkan stok. 6.Tidak memerlukan peralatan angkat khas. 7. Menawarkan penyimpanan stok tinggi.
NO. KOD HT-014-2:2011-C03/KP(4/5) Muka Surat : 10 / 11 SOALAN : 1. Tujuan pembungkusan dilakukan adalah untuk ? ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ 2. Apakah suhu yang betul untuk penyimpanan dan penyimpanan sejuk beku ? ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ 3. Terangkan maksud FIFO secara ringkas ? ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ 4. Terangkan maksud LIFO secara ringkas ? ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________
NO. KOD HT-014-2:2011-C03/KP(4/5) Muka Surat : 11 / 11 RUJUKAN: 1. Bo Friberg Van Nostrand Reinhold, A Division of International Thompson Publishing Inc, The PROFESSIONAL Pastry Chef, Third Edition ISBN 0-442-01597-6 2. Courtine R.J., The Hamlyn Publishing Group (1988), London Larousse Gastronomique Cookery Encyclopaedia, ISBN 0-749-30316-6 3. Friberg B., John Wiley & Sons. (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental of Baking and Pastry (4th edition). 4. Futura Training, Futura Training Pty.Ltd (2007), Pastry, Cakes and Yeast goods, Hot and Cold Dessert (2nd Edition). 5. Gisslen, Wayne, John Wiley & Sons, Inc. (2009), Professional Baking (5th Edition). 6. Joseph Amendola, Nicole Rees, John Wiley & Sons (2002) The Baker’s Manual Fifth Edition, ISBN 0-471-40525-6 7. Labensky, S.R., Tenbergen, K.G., VanDamme, E & Martel P. Prentice Hall. (2004). On baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals. 8. Lian M., Times Book International (1981), Guide to Hotel & Catering Services, ISBN 9-971-65093-2 9. Roux M.&A., Mcdonald& Co. Ltd., London & Sydney, The Roux Brothers on Patisserie, ISBN 0-356-12379-0