TAJUK : PENGENALAN KEPADA PUDDING TUJUAN : Kertas penerangan ini bertujuan untuk memberi pemahaman kepada pelajar tentang garis panduan keselamatan dan kebersihan dalam penyediaan puding. KOD DAN NAMA PROGRAM HT-014-2:2011 PASTRY PRODUCTION TAHAP 2 NO. DAN TAJUK UNIT KOMPETENSI HT-014-2:2011-C04 PUDDING PREPARATION NO. DAN PENYATAAN AKTIVITI KERJA 1. IDENTIFY PUDDING PREPARATION REQUIREMENTS 2. PREPARE PUDDING MISE EN PLACE 3. CARRY OUT PUDDING PREPARATION 4. CARRY OUT PUDDING PRODUCT FINISHING AND DECORATION 5. CHECK PUDDING PRODUCT QUALITY AND QUANTITY 6. PRODUCE PUDDING ACTIVITIES REPORT NO. KOD HT-014-2:2011-C04/KP(1/4) Muka Surat : 1/23 SUNRISE ITC LOT 13A, BLOCK C, LOK KAWI POINT, JALAN PAPAR BARU,89600 PAPAR, SABAH. KERTAS PENERANGAN
NO. KOD HT-014-2:2011-C04/KP(1/4) Muka Surat: 2/23 PENERANGAN: 1. IDENTIFY PUDDING PREPARATION REQUIREMENTS 1.1.Safety, health and hygiene practices guidelines. 1.1.1 Pengenalan kepada Keselamatan Makanan. Perniagaan bidang Bakeri dan Pastri boleh menjadi profesion yang menyeronokkan dan bermanfaat, tetapi beberapa proses membuat produk pastry dan roti juga boleh mendatangkan bahaya jika langkah-langkah keselamatan tidak diamalkan. Orang yang bekerja di bidang bakeri dan pastri mesti mengetahui cara untuk mengelakkan atau mencegah potensi bahaya dan dilatih dengan baik untuk mengikuti amalan kerja selamat yang disyorkan. Peralatan bakeri seperti bilah bergerak, alat pengadun, mesin-mesin untuk memotong /mencanai produk pastry dan roti boleh menimbulkan bahaya jika tidak dikendalikan dengan baik. Gunakan peranti keselamatan seperti saling kuasa, kawalan dua tangan, dan bar kecemasan. Amalkan kunci / tag semasa penyelenggaraan dan pembersihan. Letakkan tanda amaran pada peralatan bahaya dan peralatan yang bergerak. p 1.1.2 OSHA (Occupational Safety and Health Act ) atau Akta Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan . Akta ini telah digubal pada 25 Februari 1994 dengan tujuan untuk memastikan keselamatan, kesihatan dan kesejahteraan semua orang di semua tempat kerja. Piawaian OSHA adalah peraturan yang menerangkan kaedah yang mesti digunakan oleh majikan untuk melindungi pekerja mereka dari bahaya. Piawaian-piawaian ini mengehadkan jumlah pekerja kimia berbahaya yang boleh didedahkan, memerlukan penggunaan amalan dan peralatan selamat tertentu dan memerlukan majikan untuk memantau bahaya dan menyimpan rekod kecederaan dan penyakit di tempat kerja.
NO. KOD HT-014-2:2011-C04/KP(1/4) Muka Surat: 3/23 Contoh piawaian OSHA termasuk keperluan untuk menyediakan perlindungan kejatuhan, mencegah terjadinya gempa trenching, mencegah penyakit berjangkit, memastikan pekerja selamat memasuki ruang terkurung, mencegah pendedahan kepada bahan berbahaya seperti asbestos, meletakkan pengawal pada mesin, menyediakan pernafasan atau peralatan keselamatan lain, dan menyediakan latihan untuk pekerjaan berbahaya yang tertentu. Majikan juga harus mematuhi Fasal Kewajipan Am Akta KKM, yang memerlukan majikan untuk memastikan tempat kerja mereka bebas daripada bahaya yang diiktiraf serius. Klausa ini umumnya dinamakan apabila tiada standard OSHA terpakai untuk bahaya. 1.1.3 Environmental Quality Act 1974 (Act127) Definisi - Undang-undang ini berkaitan dengan pencegahan, pengurangan, kawalan pencemaran dan peningkatan alam sekitar dengan mematuhi piawaian kerajaan. 1.1.4 Halal Products Compliance / Pematuhan produk halal Standard ini mengandungi garis panduan yang praktikal bagi industri makanan mengenai penyediaan dan pengendalian makanan halal (termasuk penambah nutrien). Ia bertujuan untuk menetapkan peraturan-peraturan asas bagi produk makanan atau perniagaan makanan di Malaysia. Ia akan digunakan oleh JAKIM sebagai asas untuk pensijilan manakala keperluan lain juga akan diambil kira untuk melengkapkan proses pensijilan.
NO. KOD HT-014-2:2011-C04/KP(1/4) Muka Surat: 4/23 1.1.5 HACCP Merupakan singkatan kepada Hazard Analysis Critical Control Point. Sistem HACCP ini berperanan untuk mengenalpasti, menilai dan mengawal bahaya yang signifikan kepada keselamatan makanan. Atau memastikan makanan yang dihasilkan selamat untuk dimakan dan tidak menyebabkan bahaya (sakit atau keracunan) Sistem HACCP boleh diaplikasi secara menyeluruh dalam rantaian makanan, bermula dari penternak/peladang ke pengilang ke perkidmatan makanan untuk memastikan keselamatan makanan. Selain itu logo HACCP merupakan logo global yang digunakan pakai di seluruh Negara . HACCP bergantung kepada komitmen pihak pengurusan sesebuah syarikat dan juga sistem sokongan yang kukuh (pre requisite program) seperti GMP (Good Manufacturing Practice), GHP (Good Hygiene Practice) dan beberapa Code Practice yang lain. Kepentingan HACCP a) Memberi kesedaran terhadap keselamatan makanan b) Meningkatkan keyakinan terhadap keselamatan makanan -dengan adanya logo HACCP pada produk makanan, kita yakin produk yang kita akan makan selamat dan dihasilkan dengan kualiti yang tinggi c) HACCP diiktiraf antarabangsa - produk negara kita setanding kualitinya dengan produk luar
NO. KOD HT-014-2:2011-C04/KP(1/4) Muka Surat: 5/23 SISTEM HACCP DI MALAYSIA Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) telah dicipta dengan hasrat untuk mengenal pasti bahaya dan risiko (hazard) yang berlaku dan cuba menghindari atau mengurangkan tahap bahaya demi memastikan pengeluaran makanan yang selamat. HACCP bukan sahaja sebagai standard antarabangsa tetapi pelaksanaannya oleh semua syarikat makanan Malaysia adalah digalakkan. Perlaksanaan HACCP di Malaysia berperanan sebagai satu sistem jaminan keselamatan malah Kementerian Kesihatan Malaysia telah membangunkan skim pensijilan HACCP bagi syarikat yang telah memenuhi kriteria HACCP sepertiyang telah digariskan. Malaysian Certificate Scheme (MCS) HACCP Kementerian Kesihatan Malaysia (KKM) bertujuan untuk mengiktiraf secara rasmi kilang makanan yang melaksana dan memelihara sistem HACCP secara efektif bagi produk makanan yang dikeluarkan. Di malaysia, pihak berkuasa yang bertanggung jawab mengeluarkan sijil HACCP adalah dibawah kementerian: a) Ministry Of Health (MOH) - Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan (BKKM) b) Ministry Of Agriculture (MOA) - Jabatan Perkhidmatan Veterinar (DVS) Beberapa rujukan boleh diguna pakai dalam perlaksanaan sistem HACCP, antaranya: a) Malaysia Standard - MS1480: 2007 (HACCP) b) Malaysia Standard - MS1514: 2009 (GMP) c) Akta Makanan 1883 dan Peraturan Makanan 1985 Sebagai pengguna kita hendaklah mempunyai ilmu tentang produk makanan supaya dapat mengelak daripada membeli makanan yang tidak berkualiti dan tidak terjamin.Pelbagai usaha yang telah dilakukan oleh kerajaan agar kualiti makanan terjaga dan kesihatan pengguna dititik beratkan. Selain itu, dalam islam sangat mementingkan penjagaan dalam memilih produk yang halal dan bersih.Namun dengan adanya logo HACCP yang dikawal oleh
NO. KOD HT-014-2:2011-C04/KP(1/4) Muka Surat: 6/23 Kementerian Kesihatan Malaysia (KKM), pengguna islam tidak perlu risau kerana produk yang dihasilkan bersih dan halal . Terdapat 7 principle dalam HACCP iaitu: 1. Conduct Hazards Analysis - Membuat analisis / mengenalpasti hazard yang mungkin wujud - Hazard mungkin daripada biological, chemical atau physical 2. Determine the Critical Control Points - Kenalpasti CCP pada setiap proses yang biasanya merupakan langkah yang penting untuk mengawal hazard - Contoh CCP yang penting adalah seperti: ✓ cooking, reheating, hot holding ✓ Chilling, cold holding ✓ Receiving, thawing, mixing
NO. KOD HT-014-2:2011-C04/KP(1/4) Muka Surat: 7/23 3. Establish Critical Limits - tetapkan critical limits supaya setiap CCP dapat dikawal dengan betul . - contoh critical limit adalah seperti berikut: Critical limit Boundaries of food safety Masa Kawal masa pendedahan makanan kepada danger zone supaya kurang daripada 4 jam Suhu Receiving - Daging/ayam/ikan: di bawah 4 oC - Frozen food: -18oC Cooking - poultry: 74oC ke atas Hot holding - produk perlu dikekalkan pada suhu 60oC ke atas Cold holding - produk perlu dikekalkan pada suhu 4oC ke bawah Water activity kurang daripada 0.85 pH pH di bawah 4.6 4. Establish Monitoring System - Memantau / memeriksa setiap CCP dapat dikawal dengaan elok atau tidak. - Masa, suhu, pH dan water activity merupakan critical limits yang penting dan perlu dikawal. 5. Establish Corrective Action - Jika CCP tidak dapat dikawal dengan betul, tindakan pembetulan perlu dijalankan untuk mengatasi kesalahan tersebut. 6. Establish Verification Procedures - Memastikan hazard dapat dikawal dan seluruh proses HACCP dapat
NO. KOD HT-014-2:2011-C04/KP(1/4) Muka Surat: 8/23 dijalankan dengan baik. - Prosedur untuk verifikasi adalah seperti: ✓ Review rekod CCP ✓ Review pelan HACCP ✓ Ambil sampel secara rawak untuk menyemak ✓ Visual inspection 7. Establish Documentation - Pelan HACCP yang dilaksanakan perlu direkodkan dalam bentuk dokumen - Contoh dokumen dalam sistem HACCP ✓ Carta organisasi untuk HACCP dan tanggungjawab ahli ✓ Penerangan produk makanan dan kegunaan ✓ Carta aliran untuk penyediaan produk/ makanan dengan CCP berkaitan ✓ Pengawalan Hazard dan CCP ✓ Kritical limits ✓ Sistem monitoring ✓ Pelan Corrective Action ✓ Prosedur penyimpanan rekod ✓ Prosedur untuk verifikasi untuk sistem HACCP ➢ Good Manufacturing Practice (GMP) Amalan Pengilangan Yang Baik (GMP) telah diwujudkan bagi membantu industri untuk mencapai piawai pengeluaran makanan yang lebih tinggi bagi memenuhi kehendak-kehendak keselamatan makanan dan kehendak negara. Permohonan untuk mendapatkan sijil ini adalah terbuka kepada semua jenis pengusaha premis makanan samada pemprosesan, pembungkusan, penyimpanan dan pengedaran makanan
NO. KOD HT-014-2:2011-C04/KP(1/4) Muka Surat: 9/23 GMP merangkumi kriteria-kriteria seperti: i. Pengawalan penyakit ✓ Pekerja yang berpenyakit atau mempunyai kecederaan/ luka yang berkemungkinan berjangkit kepada orang lain atau makanan perlu diasingkan dalam pengendalian makanan sehingga dia sembuh. Pekerja tersebut perlu laporkan kepada penyelianya jika terdapat keadaan berikut. ii. Kebersihan ✓ Pemakaian yang sesuai untuk mengelakkan pencemaran makanan ✓ Mengamalkan kebersihan diri ✓ Mencuci tangan sebelum, selepas atau pada bila-bila masa yang sesuai ✓ Keluarkan bahan kemas seperti cincin, rantai tangan yang mungkin jatuh ke dalam makanan ✓ Memakai sarung tangan jika memerlukan ✓ Memakai topi, hair net untuk mengelakkan rambut jatuh ke dalam makanan ✓ Simpan bahan persendirian seperti bag dan baju di tempat yang jauh daripada tempat persediaan makanan iii. Kursus dan latihan ✓ Semua pekerja perlu diberikan kursus atau latihan yang berkaitan dengan kebersihan dan sanitasi yang berkaitan seperti teknik pengendalian makanan yang betul, kebersihan sendiri dan sebagainya. iv. Penyeliaan ✓ Proses penyeliaan/pemantauan adalah penting untuk memastikan setiap proses/ peringkat dalam pengendalian makanan dapat dijalankan dengan baik dan memenuhi syarat keselamatan dan kebersihan. a) Good Hygiene Practice (GHP) Good Hygiene Practices (GHP) ialah amalan baik berkaitan kebersihan yang patut dilaksanakan di premis makanan. Sama seperti HACCP, GHP juga telah diguna
NO. KOD HT-014-2:2011-C04/KP(1/4) Muka Surat: 10/23 pakai oleh industri makanan di seluruh dunia. Pemakaian GHP merupakan satu peringkat yang perlu dilaksana oleh industrI makanan sebelum melangkah ke peringkat yang lebih tinggi seperti HACCP dan Good Manufacturing Practices(GMP). Jika dibandingkan dengan HACCP dan GMP, elemen yang terdapat dalam GHP adalah hampir sama tetapi elemen GHP lebih tertumpu kepada aspek kebersihan, sanitasi dan langkah mengawal dan mengelak pencemaran. GHP menerangkan keadaan-keadaan, langkah-langkah, yang diambil dan kawalan untuk bangunan, kemudahan-kemudahan, peralatan, kakitangan, proses, penyimpanan, pengedaran dan persekitaran yang dikehendaki untuk pengeluaran makanan yang berkhasiat untuk manusia. Delineate the scope and severity of foodborne illness Foodborne Illness Foodborne illness merupakan penyakit yang dijangkiti kepada manusia melalui makanan dan memberikan symptom seperti cirit-birit dan muntah. Foodborne- illness outbreak berlaku jika terdapat dua atau lebih dua orang yang mempunyai symptom yang sama setelah makan makanan yang sama. Ia akan membawa kesan seperti cirit-birit, muntah dan pening. Kebanyakan foodborne disease adalah disebabkan tidak mengamalkan kawalan keselamatan pada makanan, kekurangan tanggungjawab pada pekerja atau ketidakkeberkesanan latihan yang diberikan. Faktor Menyebabkan Foodborne Illness a) Time & Temperature abuse ( Ketidaksesuaian masa dan suhu) b) Poor Personal hygiene & hand washing ( Tidak mengamalkan kebersihan diri) c) Cross-contamination (Pencemaran Silang)
NO. KOD HT-014-2:2011-C04/KP(1/4) Muka Surat: 11/23 a) Time & Temperature abuse - Pengawalan suhu merupakan satu langkah yang terpenting untuk memastikan keselamatan makanan. - Mikroorganisma akan membiak dengan cepat pada suhu 5 o C-60oC yang dikenali sebagai danger zone. Makanan yang perlu dipanaskan atau disejukkan mesti mengelakkan danger zone ini. - Terdapat beberapa proses dalam penyediaan makanan yang perlu melalui danger zone iaitu memasak, menyejuk, pemanasan semula dan persediaan makanan. - Semasa aktiviti tersebut, perlu mengurangkan masa pendedahan makanan kepada danger zone untuk mengawal pertumbuhan mikroorganisma. - Berikut merupakan pengawalan suhu yang perlu dijaga dalam proses penyediaan makanan:
NO. KOD HT-014-2:2011-C04/KP(1/4) Muka Surat: 12/23 Food flow Safe temperature guideline Rationale for temperature guideline Penerimaan dan penyimpanan makanan sejukbeku Makanan sejukbeku perlu selalu frozen dan berkeadaan keras. Mengelakkan pertumbuhan mikroorganisma dan menjamin kualiti makanan Penerimaan dan penyimpanan makan sejuk Sentiasa di bawah 5oC Mengelakkan pertumbuhan mikroorganisma yang bahaya. Memasak Masak poultry ke suhu sekurangkurangnya 74oC Masak daging/ ikan ke suhu sekurang-kurangnya 63oC Memusnahkan mikroorganisma yang bahaya dalam makanan Menyejuk 57oC-21oC dalam masa 2 jam dan dari 57oC ke 5 oC dalam masa 6 jam Melambatkan pertumbuhan mikroorganisma Pemanasan semula Makanan yang dipanas semula mesti dipanaskan sekurangkurangnya pada suhu 74oC dalam masa 2 jam Memusnahkan mikroorganism bahaya yang mungkin wujud dalam makanan Hot holding Masak ke suhu yang selamat dan seterusnya kekal pada suhu yang lebih daripada 60oC Pengendalian suhu yang betul dapat mengelakkan pertumbuhan bakteria Cold holding Makanan perlu dikekal pada suhu di bawah 5oC Melambatkan pertumbuhan bakteria Thawing (penyahbekuan ) Proses penyahbekuan mesti dilakukan dalam peti sejuk pada suhu di bawah 5oC atau dalam Proses penyahbekuan yang betul dapat mengelakkan
NO. KOD HT-014-2:2011-C04/KP(1/4) Muka Surat: 13/23 mikrowave pertumbuhan bakteria bahaya Penyediaan makanan Semasa persediaan makanan, makanan hanya dibenarkan dalam suhu danger zone tidak melebihi 4 jam Dapat mengurangkan pertumbuhan mikroorganisma. b) Poor Personal hygiene & hand washing Good personal hygiene adalah penting untuk orang yang mengendalikan makanan, ini termasukkan seperti: i. Mengetahui bila masa untuk membasuh tangan dengan betul ii. Memakai pemakaian yang bersih dan betul iii. Mengamalkan tabiat pembersihan yang baik seperti mandi, potong kuku panjang, basuh tangan selepas tandas. iv. Mengamalkan kesihatan yang baik dan melaporkan kesakitan untuk mengelakkan jangkitan berlaku v. Membasuh tangan: a. Sebelum penyediaan makanan b. Setelah pergi ke tandas c. Setelah menyentuh bahagian manusia d. Setelah membatuk, makan dan minum e. Setelah menyentuh binatang dan sebagainya
NO. KOD HT-014-2:2011-C04/KP(1/4) Muka Surat: 14/23 - Berikut merupakan langkah membasuh tangan dengan cara yang betul:
NO. KOD HT-014-2:2011-C04/KP(1/4) Muka Surat: 15/23 1.2 PUDDING STANDING ORDER Definasi standing order - Pesanan pembelian yang meliputi penghantaran barangan atau perkhidmatan yang berulang dalam kuantiti tertentu, pada harga tertentu, dan mengikut jadual yang ditetapkan. Antara kriteria yang perlu ada dalam Standing Order Form :- • Maklumat Pelanggan ( Nama dan Nombor Telefon) • Tarikh Pesanan Dibuat & Tarikh Pesanan Diambil • Data Tarikh Pesanan , Masa & Hari • Deposit • Jumlah Pesanan • Jenis Pesanan ( Rasa, Topping, Filling, Sos ,Jumlah) Standing Order Form Customer Name : _______________________________ Date Order Takes : _________________ Customer Phone Number : _______________________ Order Takes By : _________________ Date order is to be PICKED UP : Day ____________ Date ___________ Time _____________ TOTAL AMOUNT OF ORDER : ____________________________ Deposit :__________________ Product Requirement : (Example for Pudding Product) HOT PUDDING 1. BREAD BUTTER PUDDING Flavour : ____________ Topping : ____________ Filling : ____________ Quantity : ____________ 2. CHOCOLATE PUDDING Flavour : ____________ Topping : ____________ Filling : ____________ Quantity : ____________ COLD PUDDING 1. CORN PUDDING Flavour : ____________ Topping : ____________ Filling : ____________ Quantity : ____________ 2. RICE PUDDING Flavour : ____________ Topping : ____________ Filling : ____________ Quantity : ____________ NOTES / SPECIAL INSTRUCTIONS / SPECIAL REQUEST: CONTOH BORANG STANDING ORDER
1.3 PRODUCTION QUANTITY Definisi - Kuantiti sesuatu (sebagai komoditi) yang dicipta yang biasanya diberikan dalam tempoh tertentu. Production Quantity Form Outlet : Date : No Item Quantity Authorised signature ---------------------------- CONTOH BORANG KUANTITI PENGELUARAN 1.4 DELIVERY TIME/ MASA PENGHANTARAN Definasi – Tempoh masa antara penyelesaian produk / hasil dan pelanggan menerima item.
NO. KOD HT-014-2:2011-C04/KP(1/4) Muka Surat: 17/26 1.5 PUDDING STANDART RECIPE 1.5.1 Bread Butter Pudding Recipe Title : Bread Butter Pudding Serving Size: 120 gm Total Yield : 10 servings Oven temprerature & Baking Time :180 ◦c & 40 minit Jenis Hidangan : Hidangan Panas BAHAN – BAHAN KUANTITI Roti putih 500 gm Susu segar 500 ml Mentega 200 gm Telur 5 nos Gula kastor 200 gm Kismis 80 gm Vanila esen 2 tsp CARA – CARA 1. Roti dipotong dan direndam di dalam susu segar. 2. Mentega dicairkan dan gula kastor ditambahkan ke dalam mentega. 3. Telur, susu segar, kismis dan vanilla esen dimasukkan ke dalam mentega. 4. Adunan tersebut dimasukkan ke dalam rendaman roti. 5. Adunan tersebut dituang ke dalam baking tray yang sudah di sapu dengan mentega. 6. Adunan dibakar di dalam oven pada suhu 180 oc selama 40 minit.
NO. KOD HT-014-2:2011-C04/KP(1/4) Muka Surat: 18/26 1.5.1 Pudding Coklat Recipe Title : Puding Coklat Serving Size: ½ cup Total Yield : 5 servings Oven temprerature & Baking Time :180 ◦c & 30 minit Jenis Hidangan : Hidangan Panas Bahan - bahan Kuantiti Tepung 250 gm Baking powder 2 tsp Gula 200 gm Serbuk coklat 20 gm Garam ¼ tsp salt Susu 200 ml Mentega cair 20 gm Esen vanilla 1 tsp Telur 3 nos CARA - CARA 1. Tepung, baking soda, gula , serbuk coklat dan garam dimasukkan ke dalam mixing bowl. 2. Telur dimasukkan dan diadunkan dengan menggunakan wire whisk sehingga sebati. 3. Susu, mentega cair and esen vanilla dimasukan ke dalam adunan. 4. Adunan dikacau sehingga sebati . 5. Adunan dituangkan ke dalam pudding mould dan di bakar pada suhu 180oc selama 30 minit.
NO. KOD HT-014-2:2011-C04/KP(1/4) Muka Surat: 19/26 1.5.3 Puding Jagung Recipe Title : Puding Jagung Serving Size: ½ cup Total Yield : 6 servings Chiller Tempreture : 3◦C Jenis Hidangan : Hidangan Sejuk Bahan – bahan Kuantiti Gula kastor 80gm Susu segar 200 ml Telur 2 Tepung Kastard 100 gm Jagung dalam tin 200 gm Air 100 ml CARA - CARA 1. Panaskan susu dan gula dengan menggunakan periuk. 2. Masukkan jagung. 3. Masukan bancuhan tepung kastard ke dalam campuran. 4. Kacau secara berterusan bagi mengelakkan adunan melekat. 5. Apabila aduan sudah likat, tuangkan adunan tersebut ke dalam acuan. 6. Masukan puding ke dalam chiller untuk disejukkan.
NO. KOD HT-014-2:2011-C04/KP(1/4) Muka Surat: 20/26 1.5.4 Puding Nasi Recipe Title : Puding Nasi Serving Size: ½ cup Total Yield : 6 servings Chiller Tempreture : 3◦C Jenis Hidangan : Hidangan Sejuk BAHAN – BAHAN KUANTITI Nasi putih 200 gm Air 100 ml Susu segar 150 ml Gula kastor 2 tsp Garam 1 tsp Kacang walnut 80 gm Serbuk kayu manis secubit CARA - CARA 1. Panaskan air di dalam periuk dan masukkan nasi yang sudah dimasak. 2. Apabila nasi mulai kembang dan lembut, masukkan susu segar, gula kastor, serbuk kayu manis dan garam. Masak sehingga adunan mulai pekat. 3. Apabila puding sudah pekat, tutup air dan cedukkan puding tersebut kedalam gelas dengan menggunakan senduk. 4. Masukkan puding ke dalam chiller dan sejukkan. 5. Hiaskan puding nasi dengan walnut dicincang.
NO. KOD HT-014-2:2011-C04/KP(1/4) Muka Surat: 21/26 1.6 TYPES OF PUDDING 1.6.1 PENGENALAN KEPADA PUDING Puding merupakan salah satu pencuci mulut yang terkenal di seluruh dunia.Terdapat beberapa jenis puding yang menjadi pilihan mengikut negara. Antaranya seperti puding roti, puding caramel dan puding coklat. Pembuatan pudding hampir sama dengan kastard kerana ia menggunakan tepung sebagai agen pemekat. Kebiasaannya pudding dimasak menggunakan suhu yang sedikit tinggi berbanding dengan pembuatan kastard. Puding boleh disaji dalam keadaan panas atau sejuk. Sebagai contoh pudding roti sesuai dimakan pada suhu suam, manakala puding coklat sesuai dinikmati pada suhu yang sejuk. Terdapat tiga jenis cara masakan puding iaitu starch-thickened , baked pudding dan steamed pudding. Starch-thickened adalah puding yang dimasak bersama agen pemekat iaitu tepung dan adunan tersebut boleh dituang ke dalam acuan dan direhatkan supaya ia boleh di set. Contoh starch- thickened puding adalah puding nasi. Baked pudding pula tidak dimasak di atas dapur. Adunan puding di campur sehingga sebati dan di masak di dalam oven. Contoh baked pudding adalah puding roti. Steamed pudding pula menggunakan pengukus. Kebanyakan jenis puding ini terdiri daripada puding yang mempunyai tekstur yang padat. Contoh steamed pudding adalah kek buah.
NO. KOD HT-014-2:2011-C04/KP(1/4) Muka Surat: 22/26 1.6.1 JENIS-JENIS PUDING Puding juga boleh dikategorikan kepada dua jenis iaitu hot pudding dan cold pudding. Hot Pudding dihidangkan ketika desert itu panas manakala cold pudding dihidangkan dalam keadaan sejuk. Dibawah merupakan jenis- jenis hot and cold pudding. 1.6.2.1 HOT PUDDING •Puding roti Puding roti adalah pencuci mulut yang popular di serata dunia. Bahan utama puding ini adalah roti dan susu. Boleh juga di tambah buah – buahan kering. Ia dimasak dengan menggunakan oven. Puding ini sesuai dihidangkan bersama sos kastard. •Puding coklat Pudding jenis ini mempunyai rasa coklat yang kuat. Terdapat dua cara pembuatan pudding ini, iaitu di masak di atas dapur sehingga mempunyai tekstur seperti kastard, kemudian disejukkan. Kebanyakan pudding coklat ini di perbuat daripada susu dan gula, kemudian diperasakan dengan serbuk coklat dan vanilla. Selepas itu, pudding dipekatkan dengan menggunakan tepung jagung. Kesemua bahan – bahan ini dicampur dan dimasak sekali.
NO. KOD HT-014-2:2011-C04/KP(1/4) Muka Surat: 23/26 1.6.2.2 COLD PUDDING •Puding jagung Puding jagung ini juga dikenali sebagai puding melayu klasik. Puding ini adalah sejenis pemanis mulut yang berkanji kerana ia menggunakan tepung jagung dan tepung kastard sebagai agen pemekat. Terdapat banyak cara dan resepi dalam pembuatan puding ini. Puding ini mempunyai rasa yang lemak manis •Puding nasi Puding nasi adalah sejenis pencuci mulut yang popular di negara India dan Timur tengah. Ia diperbuat daripada beras yang dimasak bersama susu, dan gula. Terdapat pelbagai bahan tambahan boleh di masukkan kedalam puding ini seperti serbuk kayu manis, kismis, kekacang dan lain – lain.
NO. KOD HT-014-2:2011-C04/KP(1/4) Muka Surat: 24/26 1.6.3 Jenis – jenis custard •Starch-thickened Starch-thickened pudding adalah puding yang dimasak bersama agen pemekat iaitu tepung dan adunan tersebut boleh dituang ke dalam acuan dan direhatkan supaya ia boleh di set. Contoh starch- thickened puding adalah puding nasi dan puding coklat. •Pudding bound with gelatin Puding jenis ini tidak menggunakan tepung tetapi menggunakan gelatin sebagai agen penstabil kepada puding. Ini kerana puding mempunyai kandungan air yang tinggi dan ia memerlukan penstabil untuk mengekalkan bentuk. Contoh puding yang menggunakan gelatin ialah panna cotta. Bahan puding ini hanya susu dan gula, gelatin dimasukkan bagi memberi bentuk kepada puding. •Stirred custard – Cream anglaise Juga dikenali sebagai sos vanila kastard. Bahan utama kastard ini adalah susu, gula dan kuning telur. Kastard ini dimasak dengan menggunakan suhu yang kecil. Adunan dikacau pada suhu yang rendah sehingga pekat. 1.7 PUDDING PREPARATION WORKFLOW Berikut adalah langkah kerja untuk menyediakan pudding. Mise en place Mixing Cooking Storage Resting Final product
NO. KOD HT-014-2:2011-C04/KP(1/4) Muka Surat: 25/26 QUESTIONS : 1. Nyatakan bahan utama dalam pembuatan puding? ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ 2. Nyatakan jenis – jenis custard? _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ 3. Namakan empat (4) jenis puding. i. _______________________ ii. _______________________ iii. _______________________ iv. _______________________
NO. KOD HT-014-2:2011-C04/KP(1/4) Muka Surat: 26/26 REFERENCES: 1. Courtine R.J. & Larousse The Hamlyn Publishing Group (1988) Gastronomique Cookery Encyclopedia, ISBN 0-749-30316-6 2. Friberg B., John Wiley & Sons (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental of Baking and Pastry (4th edition) 3. Gail Sokol Thomson Delmar Lerning (2006). About Professional Baking. 2nd Edition 4. Geerts R., Vantage House (1989), Belgian Sweet and savouries 5. Gisslen W., John Wiley & Sons Inc (2009), Professional Baking. 5th Edition 6. John C., Hodder Education (2008), Practical Cookery. 11th Edition 7. Joseph Amendola, Nicole Rees, John Wiley & Sons (2002) The Baker’s Manual FifthEdition , ISBN 0-471-40525-6 8. Karangkraf, Bakeri. ISBN: 978-967-5234-98-9 9. http://www.pts.com.my, Time Management, 12 May 2005, 14:23