KOD DAN NAMA PROGRAM HT-014-2:2011 PEMBUATAN PASTRI TAHAP 2 NO. DAN TAJUK UNIT KOMPETENSI C05 – COOKIES PREPARATION NO. DAN PENYATAAN AKTIVITI KERJA 1.IDENTIFY COOKIES PREPARATION REQUIREMENTS 2.PREPARE COOKIES MISE EN PLACE 3.CARRY OUT COOKIES PREPARATION 4.CARRY OUT COOKIES PRODUCT FINISHING AND DECORATION 5.CHECK COOKIES PREPARATION PRODUCT QUALITY AND QUANTITY 6.PRODUCE COOKIES PREPARATION ACTIVITIES REPORT NO. KOD HT-014-2:2011-C05/KP(3/5) Muka Surat : 1 / 11 TAJUK: TEKNIK DAN KAEDAH PENYEDIAAN BISKUT TUJUAN: Kertas Penerangan ini adalah bertujuan untuk menerangkan mengenai penyediaan biskut SUNRISE ITC LOT 13A, BLOCK C, LOK KAWI POINT, JALAN PAPAR BARU,89600 PAPAR, SABAH. KERTAS PENERANGAN
NO. KOD HT-014-2:2011-C05/KP(3/5) Muka Surat : 2 / 11 PENERANGAN: PENGENALAN COOKIES: Cookies merupakan makanan snek/ringan yang mudah dan senang dibuat .Cara membuat cookies adalah sama dengan cara membuat kek.Perbezaannya ialah dari segi sukatan bahan-bahan yang digunakan,misalnya adunan biskut memerlukan kurang cecair daripada adunan kek.(cecar yang dimaksudkan seperti telur,susu,air dan sebagainya). Perkataan ‘cookies’ bermaksud bemaksud ‘little cake’.Fresh cookies boleh disediakan dengan iringan sampingan yang istimewa iatu ice –cream dan shebet untuk mempelbagaikan tambahan variasi untuk meja buffet(dessert)Cookies boleh dibuat dengan pelbagai saiz,bentuk,perasa dan teksturyang pelbagai jenis.Sebagai dessert cookies mengandungi kandungan gula,lemak yang tinggi dan ianya hanya muat satu mulut sahaja. Cara membuat cookies juga mempunyai banyak antaranya ialah Whisking,mixing,folding,boiling,baking dan forming. 1.1 TEKNIK MEMBUAT BISKUT i.Whisking: • Kaedah whisking juga dikenali sebagai kaedah ‘whip’ biasanya digunakan untuk span dan putih telur untuk meringue ,kebanyakan gula yang ditambah kepada telur selepas dipukul.Semasa proses memukul ,sel-sel udara akan terbentuk • Ini membolehkan lebih banyak sel terbentuk dan kandungan sel melebihi kandungan udara. • Memukul bagi penyediaan cookies ,tepung perlu diayak terlebih dahulu dan dikacau perlahan –lahan secara berperingkat bagi memastikan pengudaraan dkekalkan Pengurangan udara akan menyebabkan pengurangan isi padu dan tekstur yang kasar
NO. KOD HT-014-2:2011-C05/KP(3/5) Muka Surat : 3 / 11 Rajah 1: Teknik whisking ii. Folding: • Folding adalah untuk menggabungkan campuran ringan dan campurn lebih berat sambil mengekalkan sebanyak mana udara yang boleh .Folding adalah teknik yang halus digunakan untuk menggaul atau menggabungkan bahan tanpa membebaskan udara • Bahan ayak haruslah diayak perlahan-lahan /beransur-ansur supaya sekata. Rajah 2 :Teknik folding iii .Mixing: • Kaedah percampuran ‘cookies’hampir sama dengan percampuran kek .Perbezaan utama adalah cecair kurang digunakan ,jadi percampuran menjadi lebih mudah • Cecair kurang bermakna gluten akan menjadi kurang bertindak balas dan percampuran menjadi sedikit lebih mudah untuk mendapatkan doh yang lcin dan sekata.Terdapat tiga kaedah asas percampuran: ❖One stage ❖Creaming ❖Melting
NO. KOD HT-014-2:2011-C05/KP(3/5) Muka Surat : 4 / 11 1.2 KAEDAH MEMBUAT PERSEDIAAN COOKIES IALAH : Rajah 3: Jenis Mixing method 1.2.1 Creaming Method Merupakan kaedah percampuran yang mengandungi kandungan lemak yang tinggi untuk memerangkap udara dan menjadikan adunan lebih ringan.Ia boleh dihasilkan dengan menggunakan mesin atau tangan. Gunakan mangkuk adunan yang cukup besar untuk memudahkan pukulan samada menggunakan sudu,beater atau paddle.Lemak yang digunakan hendaklah lembut dan tidak bermnyak.Apabila cecair seperti telur ditambah dalam lemak,adunan boleh mendadih disebabkan oleh suhu cecair dtuang terlalu cepat. Rajah 5: Creaming method
NO. KOD HT-014-2:2011-C05/KP(3/5) Muka Surat : 5 / 11 1.2.2 Melting Method Melting method ini adalah kaedah pencairan seperti butter dan gula,selepas dicairkan bahan tadi atau lemak dan gula tadi.Masukkan kedalam bahan kering seperti tepung. Rajah 6: Melting Method 1.2.3 One stage method Kaedah yang paling dikenali, kaedah ini adalah asas terutamanya kek dan cookies. Kaedah ini memerlukan mentega dan gula sebelum bahan lain ditambah. Semasa memutar, mentega dan campuran gula perlulah diputar menjadi pucat, ringan dan berkrim kemudian telur disusuli bahan kering. Cara ini juga mempunyai risiko iaitu campuran boleh menjadi pecah dan boleh mengakibatkan kek keras dan kering. Rajah 4: One stage method
NO. KOD HT-014-2:2011-C05/KP(3/5) Muka Surat : 6 / 11 2.0. CARA-CARA PENYEDIAAN ‘COOKIES’: ❖ Boiling ❖ Baking ❖ Forming 2.1 Boiling: .Mendidih adalah cara memasak makanan dalam air mendidih atau cecair berasaskan air seperti stok atau susu..Garam atau gula boleh ditambah untuk meningkatkan takat didih. Rajah 7: Boiling method(milk) 2.2 Baking/Membakar: Atur cookies di dalam dulang yang telah disapukan dengan lemak dan tempatkan di sebelah atas ketuhar mengikut suhu yang dikehendaki. Kebanyakkan cookies dibakar pada (180-200ºC) tetapi jenis yang berlemak memerlukan haba yang rendah. Cookies nipis boleh dibakar dengan cepat dan sebaik sahaja cookies itu masak, perlu dikeluarkan dari ketuhar. Rajah 8: Baking/membakar.
NO. KOD HT-014-2:2011-C05/KP(3/5) Muka Surat : 7 / 11 2.3 Forming / Membentuk: Forming atau membentuk adalah satu proses yang perlu dilakukan dalam membuat ‘cookies’.Forming terbahagi kepada 3 mengikut penyediaan doh nya. 2.3.1 Bagged/piped cookies Piped cookies adalah adunan yang dibuat dengan all in method dan whisk method yang dimasukkan kedalam piping bag dan nozzle bunga bagi bentuknya.Adunan akan dipaip atas dulang kemudian dibakar.Contoh biskut yang menggunkan kaedah ini ialah samperit,butter cookies, vanilla melted cookies dan macaroon. Rajah 9:kaedah piped 2.3.2 Dropped/titis Cookies ini terhasil daripada adunan yang sangat lembut. Doh tersebut ditits dengan menggunakan camca / scoop ke atas baking tray, selalunya ia dicampur dengan kacang dan juga kismis sebagai hiasan dan juga untuk menambahkan rasa. Rasanya lembut dan ranggup. Apabila menitis cookies tersebut hendaklah menggunakan dua camca/ sudu. Satu untuk mencedoh dan satu lagi untuk membentuk. Jika cookies tidak cukup masak cookies akan menjadi liat. Jika terlebih masak akan menjadi kering, keras dan berwarna gelap serta tepinya garing. Contoh cookies yang menggunakan kaedah ini ialah choc chip cookies,cornflakes cookies. Rajah 10:chop chip (kaedah dropped)
NO. KOD HT-014-2:2011-C05/KP(3/5) Muka Surat : 8 / 11 2.3.3 Icebox: Doh digulung dalam plastik / kertas, sejukkan betul-betul dalam peti ais dan selepas itu dipotong untuk dibakar. Ianya garing dan ranggup. Untuk mendapatkan potongan nipis dan sekata, bentukkan kepada sebatang doh yang panjang yang licin dan bulat. Sejukkan sehingga boleh dipotong.potong doh dengan pisau yang tajam untuk mendapatkan potongan yang licin dan nipis. Potong dan bakar cookies bila dikehendaki. Bungkus semula baki doh dan boleh disimpan selama seminggu. Contoh : mixfruit icebox cookies, cherry cookies Rajah 11: Icebox cookies 3. 0 Prosedur penyediaan Cookies: 3.1 MENCAMPURKAN Doh cookies perlu dibuat mengikut peraturan dalam resipi. Perlu berhati-hati semasa mencampurkan cecair kerana apabila terlebih cecair. Ini akan membuatkan doh itu lembik, melekat dan susah hendak dibentuk.Adunan juga boleh dicampur dengan berbagaibagai bahan lain seperti kacang, badam dan sebagainya untuk menyedapkannya. Adunan seelok-eloknya hendaklah digaul dan diuli dengan tangan untuk melembutkannya. 3.2 MENCANAI Canai doh sampai licin dan mengikut ketebalan yang dikehendaki di atas papan canai atau di atas permukaan yang rata dan cucuk-cucukkan doh itu dengan garfu atau skewer.
NO. KOD HT-014-2:2011-C05/KP(3/5) Muka Surat : 9 / 11 3.3 MENERAP Taburkan tepung pada penerap dan teraplah doh itu dari sebelah tepi hingga kearah tengah. Buatlah dengan seberapa rapat yang boleh. Sekiranya tiada penerap, gelas biasa pun boleh digunakan tetapi perlu dicelupkan terlebih dahulu ke dalam tepung. Lebihan doh boleh diuli dan dicanai semula dan seterusnya diterap. Cookies daripada lebihan doh ini tidaklah begitu menarik atau rangup seperti doh pertama. 3.4 MEMBAKAR Atur cookies di dalam dulang yang telah disapukan dengan lemak dan tempatkan di sebelah atas ketuhar mengikut suhu yang dikehendaki. Kebanyakkan cookies dibakar pada (180- 200ºC) tetapi jenis yang berlemak memerlukan haba yang rendah. Cookies nipis boleh dibakar dengan cepat dan sebaik sahaja cookies itu masak, perlu dikeluarkan dari ketuhar. 3.5 MENYEJUKKAN Sejukkan cookies diatas relai terlebih dahulu. Sekiranya cookies masih lembut apabila dikeluarkan dari ketuhar,perlu dibiarkan sekejap sebelum dialih dan disejukkan di atas relai.cookies perlu perlu betul-betul sejuk sebelum disimpan di dalam tin kerana apabila dimasukkan cookies yang belum sejuk ia akan menjadi lemau.cookies yang lemau boleh menjadi ranggup semula apabila dimasukkan kedalam ketuhar, dengan menggunakan suhu yang rendah. 4. 0 PERSEDIAAN MEMBUAT BISKUT Fakta-fakta berikut perlu dipatuhi apabila membuat cookies: 1. Gunakan bahan-bahan bermutu dan sukat dengan betul. 2. Griskan dulang pembakar dengan mentega atau marjerin. 3. Campurkan secukup telur/ cecair/ susu bagi menyebatikan bahan-bahan kering. 4. Canai doh sama rata sebelum diterap. 5. Pastikan bentuk dan saiz biskut itu semuanya sama. 6. Panaskan ketuhar selama 20 minit sebelum biskut itu dibakar. 7. Cookies yang masak berwarna keperang-perangan dan baunya wangi. 8. Alihkan cookies dari dulang pembakar semasa masih panas lagi. Sekiranya dibiarkan di dalam dulang pembakar biskut itu akan menjadi keras dan akan pecah.
NO. KOD HT-014-2:2011-C05/KP(3/5) Muka Surat : 10 / 11 SOALAN : 1. Berikan tiga(3) jenis yang mixing method? ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ 2. Berikan dua (2) contoh bagged/piped cookies: ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ 3. Berikan 3 prosedur penyediaan cookies: ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ 4. Terangkan tentang proses membakar: ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
NO. KOD HT-014-2:2011-C05/KP(3/5) Muka Surat : 11 / 11 RUJUKAN : 1. https://crushmag-online.com/four-basic-baking-methods/ (31 MEI 2019) 2. https://www.craftybaking.com/howto/mixing-method-folding(31 MEI 2019) 3. https://www.helpmebake.com/2017/04/02(31 MEI 2019) 4. https://petramarktown.weebly.com(31 MEI 2019) 5. Gisslen, Wayne, John Wiley & Sons, Inc. (2009), Professional Baking (5th Edition). 6. Joseph Amendola, Nicole Rees, John Wiley & Sons (2002) The Baker’s Manual Fifth Edition, ISBN 0-471-40525-6