KOD DAN NAMA PROGRAM HT-014-2:2011 PASTRY PRODUCTION TAHAP 2 NO. DAN TAJUK UNIT KOMPETENSI C03 FILLING AND CREAM PREPARATION NO. DAN PENYATAAN AKTIVITI KERJA 1. IDENTIFY FILLING AND CREAM PREPARATION REQUIREMENTS 2. PREPARE FILLING AND CREAM MISE EN PLACE 3. CARRY OUT FILLING AND CREAM PREPARATION 4. CARRY OUT FILLING AND CREAM END PRODUCT STORAGE 5. CHECK FILLING AND CREAM QUALITY AND QUANTITY 6. PRODUCE FILLING AND CREAM PREPARATION ACTIVITIES REPORT NO. KOD HT-014-2:2011-C03/KP(3/5) Muka Surat : 1 / 8 TAJUK : PEMBUATAN TEKNIK DAN PENGHASILAN FILLING AND CREAM TUJUAN: Kertas penerangan ini bertujuan untuk memberi kefahaman dan pengetahuan kepada Pelatih tentang penyediaan product filling & cream. SUNRISE ITC LOT 13A, BLOCK C, LOK KAWI POINT, JALAN PAPAR BARU,89600 PAPAR, SABAH. KERTAS PENERANGAN
NO. KOD HT-014-2:2011-C03/KP(3/5) Muka Surat : 2/8 PENERANGAN: 1. TEKNIK PENYEDIAAN 1.1 WHISKING Juga dikenali sebagai kaedah 'memukul/putar' dan biasanya digunakan untuk whip cream, putih telur untuk meringue, kek pavlova, dan produk chiffon. Ini membolehkan lebih banyak sel membentuk dan sel-sel mengandungi lebih banyak udara. Semasa proses ‘whisking’, udara diperangkap dalam bahan yang diputar membuatkan ia kelihatan mengembang kerana udara yang terperangkap dalam buih-buih yang terbentuk akibat gerakan whisking tadi. LANGKAH-LANGKAH : 1. Kenalpasti jenis whisk walaupun ada banyak jenis whisks, whisk ballon direka untuk menggabungkan banyak udara ke dalam ramuan, dan oleh itu sesuai untuk aktiviti baking. 2. Sebelum memukul, pastikan mangkuk itu bersih dan kering sepenuhnya. Adalah lebih baik menggunakan mangkuk seramik atau kaca daripada mangkuk plastik yang mengandungi bahan kimia. 3. Untuk memegang pemukul dengan betul, buaikan antara telunjuk dan ibu jari anda. Buat putaran di keliling mangkuk dalam gerakan bulat, yang membolehkan mengendalikan pemukul bergerak sedikit di tangan anda. 4. Tuangkan telur atau krim ke dalam mangkuk. Condongkan mangkuk ke tepi. Buaikan pukul perlahan-lahan dan biarkan berat telur atau krim untuk menggerakkan gerakkan melalui gerakan gelung. Whisking dalam gerakan bulat akan memasukkan udara ke dalam telur.
NO. KOD HT-014-2:2011-C03/KP(3/5) Muka Surat : 2/8 1.2 FOLDING Folding atau kaup balik adalah teknik yang digunakan untuk mencampurkan atau menggabungkan bahan-bahan secara menyeluruh ke dalam adunan tanpa mengecilkan adunan atau campuran yang dicampur ke dalamnya. Ia sentiasa dilakukan dengan tangan, menggunakan spatula getah, dan bukannya dengan pengadun. Kaup balik bahan ke tengah adunan dan sapu spatula ke tepi mangkuk, kaup balik dari bawah mangkuk dan bawa ke atas. Ulangi langkah kaup balik sehingga adunan itu sebati. Kemahiran kaup balik putih telur yang telah dipukul kembang ke dalam adunan amat diperlukan dalam kebanyakan resipi dan ia merupakan kemahiran penting untuk dikuasai. Tips untuk kaup balik putih telur yang dipukul kembang menjadi adunan; Pastikan untuk memilih mangkuk yang cukup besar. Sesetengah chef menggunakan ‘hand whisk untuk kaup balik; manakala selebihnya suka menggunakan spatula getah yang besar. Gunakan spatula untuk kaup balik suku daripada kuantiti putih telur ke dalam adunan. Gunakan sisi hujung spatula untuk mencampurkan bahan hingga ke dasar mangkuk adunan. Pusingkan semula spatula menghala ke badan kita dan ulang langkah kaup balik tadi hingga semua bahan bersatu dengan baik tanpa hilang isipadu putih telur tadi. 1.3 CREAMING Kaedah putar adalah kaedah pencampuran biasa yang digunakan untuk majoriti masakan pastri, khususnya kek dan biskut. Kaedah pencampuran ini bermula dengan putar gula dengan lemak (biasanya mentega atau shortening). Kaedah ini menghasilkan banyak sel udara kecil dalam lemak yang diperlukan dalam produk akhir untuk meningkatkan isipadu dan melembutkan tekstur kek. Kelajuan pengadun tidak boleh tinggi semasa proses pencampuran kerana geseran boleh mencairkan lemak dan memusnahkan sel-sel udara. Selepas gula dan lemak mengembang dengan betul campuran akan berwarna terang dan berisipadu dengan konsisten.
NO. KOD HT-014-2:2011-C03/KP(3/5) Muka Surat : 2/8 2. KAEDAH PENYEDIAAN 2.1 SAUTE Memasak makanan (selalunya sayuran dan kadangkala daging) dengan kadar yang cepat, dalam jumlah yang kecil dan di atas api yang besar di dalam kuali saute. Kuali tersebut perlu dipanaskan terlebih dahulu di atas api yang besar dan kemudian masukkan minyak (kuantiti yang sedikit) diikuti dengan makanan yang hendak di saute. 2.2 BOILING Memasak di dalam cecair mengelegak bersuhu 100°c. periuk mestilah mempunyai tudung yang bertutup rapat. Air untuk merebus mesti cukup menutupi makanan. Teknik makan terbahagi kepada 4: i. Teknik merebus daging Didihkan air masukkan daging dan rebus selama 5-10minit. Kecilkan api dan terus memasak perlahan-lahan sehingga daging menjadi lembut. ii. Teknik merebus ikan Cecair,misalnya kuah dididihkan sehingga masak. Turunkan suhu hingga ke bawah takat didih. Masukkan ikan dan terus dimasak selama 2-3 minit. Isi ikan akan hancurdan kerangan laut seperti udang dan kerang menjadi liat jika dimasak dengan suhu tinggi dan lama. Kecilkan api ke takat suhu reneh dan teruskan memasak untuk beberapa minit yang diperlukan. iii. Teknik merebus sayuran Didihkan cecair dengan sedikit garam atau bahan-bahan perasa lain. Masukkan sayur dan rebuskan dengan seberapa cepat supaya tidak layu dan bagi mengekalkan zat makanan. Cecair perlu mendidih sepanjang masa merebus. Hidangkan seberapa segera.
NO. KOD HT-014-2:2011-C03/KP(3/5) Muka Surat : 2/8 iv. Teknik rebus telur Ada dua teknik iaitu: i. Mulakan dengan air mendidih ii. Mulakan dengan air pada suhu bilik. 2.3 BAIN MARIE Bain-marie juga dikenali sebagai mandi air atau dandang berganda), sejenis mandi panas, adalah peralatan yang digunakan dalam sains, industri, dan memasak untuk memanaskan bahan dengan perlahan dan secara beransur-ansur ke suhu tetap , atau menyimpan bahan-bahan hangat sepanjang tempoh masa. Bain-marie juga digunakan untuk mencairkan bahan untuk memasak. 2.4 STEAMING Gunakan periuk kukus yang bertutp rapat untuk elakkan wap dari keluar. Letakkan makanan yang hendak dikukus sebaik sahaja air benar-benar mendidih. Pastikan paras air diperiksa dan ditambah dengan air panas jika kurang. Kaedah-kaedah mengukus adalah: i) Menggunakan pengukus ii) Dengan menggunakan mangkuk yang diletakkan di dalam periuk air panas dan didihkan. 2.5 SIMMERING Simmering adalah teknik penyediaan makanan di mana makanan dimasak dalam cecair panas yang disimpan tepat di bawah titik didih air (iaitu 100 ° C atau 212 ° F pada tekanan udara paras purata laut), tetapi lebih tinggi daripada suhu pemburuan haram (lebih tinggi daripada 71-82 ° C atau 160- 180 ° F). Untuk menyimpan pot simmering, seseorang membawanya ke mendidih dan kemudian mengurangkan haba untuk mengekalkan suhu.
NO. KOD HT-014-2:2011-C03/KP(3/5) Muka Surat : 2/8 1.3 Prosedur penyediaan filling and cream Rujuk carta alir di bawah : Bahan –Bahan Mentah BERMULA Persediaan dan Mengadun Bahan Proses Memasak Proses Menghias Simpanan Produk Siap PESANAN DISAMPAIKAN PADA PELANGGAN
NO. KOD HT-014-2:2011-C03/KP(3/5) Muka Surat : 2/8 SOALAN : 1. Terangkan istilah 'saute' __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 2. Mengapa kaedah bain marie digunakan dalam mencairkan coklat? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. Di dalam penyediaan inti strawberi, mengapakah kita perlu mendidih strawberi dan air? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 4. Terangkan istilah 'creaming'? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 5. Terangkan mengapa air yang mendidih penting dalam penyediaan inti pai ayam? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________
NO. KOD HT-014-2:2011-C03/KP(3/5) Muka Surat : 2/8 RUJUKAN: 1. Bo Friberg Van Nostrand Reinhold, A Division of International Thompson Publishing Inc, The PROFESSIONAL Pastry Chef, Third Edition ISBN 0-442-01597-6 2. Courtine R.J., The Hamlyn Publishing Group (1988), London Larousse Gastronomique Cookery Encyclopaedia, ISBN 0-749-30316-6 3. Friberg B., John Wiley & Sons. (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental of Baking and Pastry (4th edition). 4. Futura Training, Futura Training Pty.Ltd (2007), Pastry, Cakes and Yeast goods, Hot and Cold Dessert (2nd Edition). 5. Gisslen, Wayne, John Wiley & Sons, Inc. (2009), Professional Baking (5th Edition). 6. Joseph Amendola, Nicole Rees, John Wiley & Sons (2002) The Baker’s Manual Fifth Edition, ISBN 0-471-40525-6 7. Labensky, S.R., Tenbergen, K.G., VanDamme, E & Martel P. Prentice Hall. (2004). On baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals. 8. Lian M., Times Book International (1981), Guide to Hotel & Catering Services, ISBN 9-971-65093-2 9. Roux M.&A., Mcdonald& Co. Ltd., London & Sydney, The Roux Brothers on Patisserie, ISBN 0-356-12379-0