TAJUK : KAEDAH PENYEDIAAN DAN HIASAN PUDDING TUJUAN: Kertas penerangan ini bertujuan untuk memberi pemahaman kepada pelajar tentang penyediaan pudding dan teknik hiasan terhadap produk pudding KOD DAN NAMA PROGRAM HT-014-2:2011 PASTRY PRODUCTION TAHAP 2 NO. DAN TAJUK UNIT KOMPETENSI HT-014-2:2011-C04 PUDDING PREPARATION NO. DAN PENYATAAN AKTIVITI KERJA 1. IDENTIFY PUDDING PREPARATION REQUIREMENTS 2. PREPARE PUDDING MISE EN PLACE 3. CARRY OUT PUDDING PREPARATION 4. CARRY OUT PUDDING PRODUCT FINISHING AND DECORATION 5. CHECK PUDDING QUALITY AND QUANTITY 6. PRODUCE PUDDING PREPARATION ACTIVITIES REPORT NO. KOD HT-014-2:2011-C04/KP(3/4) Muka Surat : 1 / 22 SUNRISE ITC LOT 13A, BLOCK C, LOK KAWI POINT, JALAN PAPAR BARU,89600 PAPAR, SABAH. KERTAS PENERANGAN
NO. KOD HT-014-2:2011-C04/KP(3/4) Muka Surat: 2 / 22 PENERANGAN : 3.1 TECHNIQUES OF PUDDING PREPARATION 1. WHISKING o Kaedah whisking juga dikenali sebagai kaedah whipping. Gula dicampurkan ke dalam telur dan apabila gula telah kembang, sel-sel udara akan terbentuk dan masuk ke dalam adunan. Proses ini membolehkan produk yang bakar menjadi kembang walaupun tiada menggunakan serbuk penaik. o Selain dari itu, telur dan gula boleh menggunakan kaedah merendamkan mangkuk adunan yang berisi air suam suhu 38°C. kaedah ini membolehkan melembutkan kuning telur dan pembentukkan buih (foam) dengan lebih cepat. o Kuning telur mengandungi lesitin yang terdapat dalam gelembung buih. 2. FOLDING o Menggunakan spatula untuk kaup balik bagi memudahkan bahan sebati. o Dilakukan dalam gerakkan perlahan dan lembut. o Memastikan bahagian bawah mangkuk adunan bercampur dengan sebati. o Ulang pergerakkan sehingga bahan bercampur kesemuanya. o Tempoh masa adalah 5 minit. 3. STEAMING - MENGUKUS o Adunan dimasukkan ke dalam bekas atau acuan yang ditutup menggunakan aluminium foil. Letakkan ke dalam periuk pengukus. Air pengukus perlu dipanaskan terlebih dahulu. o Wap yang terhasil akan membantu proses memasak. Produk yang terhasil mempunyai tektur yang lembut. o Tutup pengukus boleh ditutup menggunakan kain maslin untuk mengelakkan air terjatuh di dalam adunan atau produk. 4. BOILING – MENDIDIH o Kaedah memasak yang biasa digunakan dan mudah. o Masak di atas api yang berisi air panas. Tindakan air yang dipanaskan membantu dalam proses memasak produk. Setelah produk telah masak, cecair lebih akan dibuang. o Akan tetapi, air yang digunakan dalam proses memasak secara mendidih digunakan sepenuhnya. Air diserap pada produk atau adunan yang di masak. o Semasa proses pemanasan nutrient akan hilang disebabkan haba yang terlalu panas.
NO. KOD HT-014-2:2011-C04/KP(3/4) Muka Surat: 3 / 22 5. BAKING - MEMBAKAR o Menggunakan ketuhar untuk proses kaedah memasak secara membakar. Menggunakan kaedah haba kering. o Haba dipindahkan kepada makanan melalui udara panas. o Dalam kaedah memasak dengan haba kering,makanan yang dipanaskan akan menyebabkan protein di permukaan makanan membeku. o Ini akan mengelakkan jus makanan daripada keluar.Apabila makanan bertukar ke warna keperangan,suhu hendaklah dikurangkan supaya bahagian dalam makanan akan masak. 6. CHILLING - PENYEJUKKAN o Adunan diletakkan ke dalam acuan dan diletakkan di dalam peti sejuk sehingga menjadi produk yang telah set. o Tempoh masa panjang untuk memastikan produk dalam keadaaan yang baik dan tidak mencair. o Contoh produk yang biasa menggunakan chilling adalah seperti: i. Tiramisu ii. Chilled Cheese Cake iii. Mouse iv. Truffle Pudding 3.2 PROCEDURE OF PUDDING PREPARATION MIXING/ MENCAMPURKAN Bahan pudding perlu dibuat mengikut peraturan dalam resepi. Adunan juga boleh dicampur dengan berbagai-bagai bahan lain seperti kacang, badam untuk menyedapkannya.Adunan perlu dimasak dengan sebati supaya hasil menjadi sekata dan cantik. MENANAK Beras perlu ditanak menjadi nasi. JIka beras terlalu lembik tekstur pudding nasi menjadi lembik. Dan jika beras hangit atau tidak masak rupa dan rasa pudding tidak akan mengikut kriteria yang telah ditetapkan. MEMBAKAR Atur pudding di dalam dulang dan tempatkan mengikut suhu yang dikehendaki.
NO. KOD HT-014-2:2011-C04/KP(3/4) Muka Surat: 4 / 22 Kebanyakan pudding dibakar pada suhu ( 180◦C) . MENGUKUS Puding dimasukkan ke dalam acuan bertutup dengan kerajang aluminium dan dikukus selama 50 minit. Puding yang dikukus perlu disimpan di dalam bekas bertutup atau dibalut dengan plastic wrap atau kerajang aluminium dan boleh disimpan di dalam chiller atau tempat gelap. MENYEJUKKAN Puding dimasukkan kedalam acuan/bekas bertutup dan disejukkan terlebih dahulu sebelum disejukkan di dalam chiller. Puding sejuk biasanya tahan selama 5 hari jika disimpan dalam bekas bertutup dan sejuk. MENGHIAS DAN MENGHIDANG Pudding yang telah siap boleh dihias dengan menggunakan bahan- bahan yang sesuai. Puding juga boleh disimpan dalam bekas bertutup di dalam chiller. PERSEDIAAN MEMBUAT PUDING Fakta-fakta berikut perlu dipatuhi apabila membuat pudding. 1. Gunakan bahan –bahan bermutu dan sukat bahan dengan betul. 2. Griskan acuan dengan mentega atau marjerin. 3. Campurkan kesemua bahan dengan betul. 4. Panaskan ketuhar selama 10 minit sebelum pudding di bakar. 5. Didihkan pengukus selama 15 minit sebelum pudding dikukus. 6. Sejukkan pudding sejuk di dalam chiller. 7. Hidangkan pudding panas ketika pudding masih panas dan pudding sejuk perlu dihidang dalam keadaan sejuk.
NO. KOD HT-014-2:2011-C04/KP(3/4) Muka Surat: 5 / 22 4.1 TYPES OF PUDDING PRODUCT FINISHING AND DECORATION TOPPING Fruit base Fruit Base (Sauce) 1. Terdapt dua jenis iaitu sos buah-buahan iaitu: a. Fruit Coulis (puri buah-buahan) b. Jem Sauces (sos jem) 2. Fruit coulis dan sos jem biasanya digunakan untuk menghias hidangan desserts atau pencuci mulut agar kelihatan lebih menarik. Ia juga digunakan sebagai bahan iringan atau sos yang dimakan bersama pencuci mulut. 3. Fruit Coulis: • Fruit Coulis dihasilkan daripada puri buah-buahan (yang dikisar dan ditapis) dan gula. Boleh digunakan terus atau atau dimasak untuk mendapatkan kepekatan yang diingini. • Jus lemon ditambah untuk mengimbangi rasa coulis di samping menghalang coulis daripada teroksida (warna coulis berubah menjadi gelap). • Antara buah yang sesuai digunakan untuk membuat fruit coulis ialah Strawberi, blueberi, mangga, peach dan sebagainya. • Cara pemilihan buah untuk membuat fruit coulis: i Buah yang segar ii Tidak lebam iii Tidak berulat iv Masak ranum
NO. KOD HT-014-2:2011-C04/KP(3/4) Muka Surat: 6 / 22 Langkah penyediaan fruit coulis 1. Asas Penyediaan Fruit Coulis (450 g): • Basuh dan potong buah kepada saiz yang lebih kecil. • Masukkan buah, ½ biji jus lemon dan 4 tbsp sirap gula ke dalam pengisar. • Kisar buah hingga menjadi puri yang halus. • Tapis puri. Fruit coulis sedia digunakan. • Fruit coulis juga boleh dimasak di atas api untuk memekatkannya. 2. Jem Sauces • Jem sauces dihasilkan daripada jem buah-buahan yang dicairkan menggunakan air, sirap atau alcohol. Jem sauces dipanaskan untuk mendapatkan kepekatan. • Antara buah yang sesuai dijadikan jem ialah nanas, mangga, strawberi, blueberi dan sebagainya. • Bahan utama adalah buah, gula pasir, jus lemon dan pektin (pilihan). • Pektin perlu untuk memekatkan jem. Walau bagaimanapun, pektin semulajadi terdapat di dalam buah yang masak ranum. 1 7 8 5 6 3 4 2
NO. KOD HT-014-2:2011-C04/KP(3/4) Muka Surat: 7 / 22 3. Asas Penyediaan Jem: • Potong buah menjadi kiub kecil atau kisar kasar. • Masak buah dengan sedikit air dan gula, jus lemon dan pektin mengikut sukatan. Masak menggunakan api perlahan sehingga buah empuk dan pekat. 4. Asas penyediaan Jem Sauce: • Untuk dijadikan sos, cairkan jem dengan sedikit air dan gaul sehingga tidak berketul. • Jem juga boleh dipanaskan untuk mendapatkan kepekatan yang dikehendaki. • Jem sauce juga boleh dihasilkan daripada jem buah-buahan yang boleh dibeli di dalam pasaran Contoh hidangan menggunakan fruit base
NO. KOD HT-014-2:2011-C04/KP(3/4) Muka Surat: 8 / 22 CHOCOLATE BASE Ganache Ganache adalah istilah yang berasal daripada perkataan Perancis “cusion” yang membawa maksud isian atau inti (filling) atau aising (icing) yang dibuat daripada coklat dan krim. Ganache mempunyai pelbagai fungsi yang dapat menjadikan sesebuah produk mencapai nilai dan kualiti yang tinggi. Ganache berfungsi sebagai penambah rasa kepada puding, hiasan dan salutan pada kek , inti pada produk pastri dan sebagainya. Pada asasnya, ganache menggunakan dua bahan iaitu krim pekat atau krim putar (dairy whipping cream) dan coklat masakan. Mentega atau lelemak dan esen perasa boleh ditambah pada adunan ganache. Krim boleh digantikan dengan air, susu cair (evaporated milk) susu segar (fresh milk) atau susu UHT. Dengan menggantikan bahan asas dalam pembuatan ganache akan menjejaskan kualiti ganache dari segi kekilatan dan tekstur. Sebelum menggunakan ganache untuk dijadikan inti, salutan atau topping ganache perlu disejukkan terlebih dahulu atau dibuat sehari lebih awal sebelum digunakan. Coklat tidak boleh dicairkan dengan menggunakan haba yang terlalu panas kerana boleh menyebabkan keluar minyak pada permukaan coklat. Chocolate sauce
NO. KOD HT-014-2:2011-C04/KP(3/4) Muka Surat: 9 / 22 KEKACANG – NUT Kekacang boleh digunakan sebagai hiasan produk mengikut kesesuaian produk yang dihasilkan. Selain itu, kekacang boleh dicampurkan dalam adunan produk dan dijadikan sebagai lapisan bawah. Contoh kekacang yang sering digunakan sebagai hiasan adalah seperti Almond, Walnut, Hazel, Kacang tanah dan Pistachio . Hiasan menggunakan kekacang AISING Aising glace ialah aising yang cepat dan mudahkan disediakan dengan cara mencampurkan gula aising dan air suam. Aising ini sesuai digunakan untuk menghias kek, biskut, pastri dan pencuci mulut. Konsistensinya cair dan apabila dituang ke permukaan produk ianya mudah meleleh ke tepi tanpa menggunakan spatula. Sebelum aising beku, letakkan hiasan seperti ceri, kekacang, coklat urai, kelapa kering dan sebagainya. Ciri-ciri aising glace yang baik:- 1. Rupa - Berkilat dan mudah dipotong - Permukaan yang licin dan berkilat 2. Tekstur - Konsistensi tuang (semasa proses penyediaan) 3. Rasa - Manis Peraturan membuat aising glace 1. Ayak gula aising dengan pengayak yang halus. 2. Gunakan alatan yang kering.
NO. KOD HT-014-2:2011-C04/KP(3/4) Muka Surat: 10 / 22 3. Elakkan daripada mengacau terlalu lama kerana gelembung udara akan terbuka dan terbentuk. 4. Masukkan pewarna dan perisa dengan menggunakan pencucuk (skewer) atau sudu camca. Titikkan sedikit demi sedikit sehingga mendapatkan warna yang elok. 5. Aising mesti mempunyai konsistensi yang betul untuk mendapatkan hasil yang menarik. 6. Sesuaikan aising dengan jenis produk yang dihasilkan. Kesilapan dan sebab kesilapan aising glace :- Kesilapan Sebab Aising cair • Sukatan gula aising kurang • Menggunakan air panas • Sukatan cecair berlebihan Aising keras • Sukatan cecair kurang • Bancuhan aising terlalu lama dikacau Aising berketulketul • Gula aising tidak diayak • Bancuhan aising tidak dikacau rata Hiasan menggunakan aising (icing) Aising Mentega Aising mentega mempunyai rasa lemak berkrim dan digemari kerana mudah disediakan. Digunakan dalam menghias kek, hiasan bunga. Hiasan tambahan yang sama seperti aising glace boleh digunakan. Ciri-ciri aising mentega yang baik :- 1. Rupa - Licin dan berkrim - Kekal bentuknya apabila dipaipkan 2. Tekstur - Konsistensi lembut dan mudah dipaikan 3. Rasa - Manis berlemak
NO. KOD HT-014-2:2011-C04/KP(3/4) Muka Surat: 11 / 22 Peraturan membuat aising mentega 1. Gula aising mesti diayak dengan pengayak halus. 2. Alatan yang digunakan mesti berkeadaaan kering. 3. Pewarna dan perisa mestilah dititikberatkan sedikit demi sedikit sehingga mendapat hasil yang memuaskan. 4. Aising mesti mencukupi untuk menyaluti dan menghias produk. 5. Aising yang digunakan mestilah bersesuaian dengan jenis produk. Kesilapan dan sebab kesilapan membuat aising mentega :- Kesilapan Sebab Aising cair • Aising diputar terlalu lama • Mentega terlalu lembut dan cair Aising keras • Sukatan gula berlebihan • Aising kurang diputar Aising berketul-ketul atau kasar • Gula aising tidak diayak Hiasan menggunakan aising mentega WHIP FRESH CREAM 1. Light cream – kandungan lemak di antara 18-30%, juga dikenali sebagai coffee cream. Light cream tidak boleh diputar kembang. 2. Whipping cream – dibuat khusus untuk diputar kembang, mengandungi 30- 36% lemak susu. Mengandungi penstabil (stabilizers) dan pengemulsi (emulsifiers) untuk memegang struktur krim lebih lama selepas diputar kembang (tidak mudah jatuh selepas diputar). Terdapat dua jenis iaitu dairy (tenusu) dan non-dairy (bukan tenusu).
NO. KOD HT-014-2:2011-C04/KP(3/4) Muka Surat: 12 / 22 3. Heavy cream – juga dikenali sebagai heavy whipping cream, mengandungi lemak antara 36-40%. 4. Manufacturing cream – mengandungi kandungan lemak lebih daripada 40%, dan biasanya tidak dijual di kedai, ia digunakan di dalam perkhidmatan makanan. Lebih tinggi kandungan lemak, lebih stabil hasilnya selepas diputar. 5. Aerosol cream – dalam bentuk tin aerosol dan mengandungi krim, emulsifiers, stabilizers, dan nitrous oxide. Digunakan dengan memicit keluar krim daripada tin. Pelbagai jenis whip cream di pasaran 6. “Whipped topping” or “dessert topping” – biasanya tidak mengandungi krim, hanya mengandungi campuran hydrogenated vegetable oils. Aerosol Cream di pasaran
NO. KOD HT-014-2:2011-C04/KP(3/4) Muka Surat: 13 / 22 Non-dairy Whipping Cream 1. Non-Dairy Whipping Cream adalah krim yang dibuat khas untuk hiasan kek. 2. Perlu disimpan di bahagian sejuk beku untuk tahan lama. 3. Berwarna putih bersih dan manis 4. Ia dirumus daripada minyak sayuran dan minyak kelapa sawit dan tidak mengandungi bahan tenusu. 5. Ini menjadikan ia lebih stabil, bermakna corak-corak yang dipaip menggunakan krim ini tahan seminggu tanpa kehilangan bentuknya. 6. Ia akan kembang 3-4x ganda daripada kuantiti cecair asalnya jika dipukul. 7. Sebelum digunakan krim harus dinyahbeku sepenuhnya dan digoncang supaya sebati (kadang-kadang air dan krim di dalam kotak akan terpisah semasa proses nyahbeku dari freezer) dan pukul pada kelajuan yang tinggi hingga kembang dan gebu. Dairy Whipping Cream 1. Dairy Whipping Cream atau UHT Whipping Cream adalah krim daripada hasil tenusu. 2. Perlu disimpan di dalam peti sejuk dan tidak boleh disejukbekukan kerana ia akan merosakkannya. 3. Tidak manis dan perlu ditambah gula jika ingin digunakan. 4. Ia sesuai digunakan dalam masakan-masakan Barat, membuat kek seperti tiramisu, mousse atau hiasan mudah untuk aiskrim atau pencuci mulut ala Barat. 5. Ia hendaklah dipukul dengan kelajuan sederhana hingga ia menjadi kental dan bolehlah dimasukkan dalam masakan-masakan tersebut. 6. Tetapi krim ini tidak sesuai untuk hiasan kek seperti Black Forest dan lain-lain kerana warnanya kekuningan dan kurang stabil (tidak dapat mengekalkan bentuknya dalam tempoh masa yang lama). 7. Kerap digunakan dalam pembuatan kek untuk digunakan sebagai thickening agent (ejen pemekat) sebagai contoh untuk penyediaan Ganache. 8. Adunan whipping cream yang terlebih di pukul akan mencair semula, dan boleh terpisah, menghasilkan butter (yang berupa gumpalan berwarna kuning pucat) dan buttermilk (cecair yang putih-kekuningan).
NO. KOD HT-014-2:2011-C04/KP(3/4) Muka Surat: 14 / 22 Jadual: Perbezaan di antara non-dairy dan dairy fresh cream 9. Asas Penyediaan Whipping Cream a. Pastikan whip cream telah dinyahbeku sepenuhnya. b. Sejukkan bowl dan whisk di dalam peti sejuk. c. Tuang whip cream ke dalam bowl dan putar pada kelajuan tinggi sehingga mencapai soft peak (sama seperti pada meringue). Soft peak NON-DAIRY DAIRY Sumber - Merupakan hasil bukan tenusu. - Diperbuat daripada kelapa sawit - Sumber tumbuhan - Merupakan hasil tenusu - Dihasilkan daripada susu - Sumber haiwa Warna - Berwarna putih bersih - Berwarna kekuningan Rasa - Manis - Tawar dan berlemak Cara Penyimpanan - Disimpan dalam peti sejuk beku - Disimpan di dalam peti sejuk (menyimpan di dalam peti sejuk beku akan merosakkannya) Penggunaan - Biasanya digunakan untuk menghias kek atau desserts lain. - Dapat mengekalkan bentuk yang dipaip jika diputar dengan sempurna (soft peak) - Biasanya dicampur di dalam masakan sebagai bahan pemekat (vanilla sauce) atau sebagai sebahagian bahan (chocolate ganache). - Tidak dapat mengekalkan bentuk yang dipaip.
NO. KOD HT-014-2:2011-C04/KP(3/4) Muka Surat: 15 / 22 10.Kesilapan dan sebab kesilapan dalam penyediaan whipped cream: Fresh Cream mencair/kehilangan bentuk - Fresh cream tidak dinyah beku/dicairkan sepenuhnya sebelum diputar - Terdedah terlalu lama di dalam suhu bilik/lebih tinggi Fresh Cream berketul, keras/stiff dan susah untuk digunakan - Overbeat/Terlalu lama diputar Cream Base KEJU (CHEESE) KRIM KEJU (CREAM CHEESE) Krim keju dijual dalam kotak yang mempunyai pelbagai saiz beratnya antaranya adalah 250 gram, 500 gram, 1 kilogram dan 2 kilogram. Jenama yang biasa ialah Philadelphia, Tatura Achor dan sebagainya. Keju ini telah ditambah krim dan mengandungi kandungan lemak susu sehingga 45%. Ia berwarna kuning susu dan paling sesuai membuat pelbagai jenis kek keju. Ia mudah lembut pada suhu bilik dan lebih senang untuk diputar bersama dengan gula. Ada juga krim keju jenis spreadable cream cheese dan tidak sesuai membuat kek. Ia lebih sesuai untuk disapu dengan roti. Contoh produk krim keju
NO. KOD HT-014-2:2011-C04/KP(3/4) Muka Surat: 16 / 22 Contoh produk yang menggunakan krim keju sebagai hiasan: - KEJU CHEDDAR Keju Cheddar mempunyai tekstur yang agak keras dan ia tidak cair walau dibakar dalam suhu yang tinggi. Oleh itu ia lebih sesuai untuk hiasan atas roti, piza, kek atau biskut. Keju cheddar terdapat dalam bentuk kepingan boleh dimakan begitu sahaja dengan roti. Keju Cheddar Contoh produk yang menggunakan keju cheddar sebagai hiasan: -
NO. KOD HT-014-2:2011-C04/KP(3/4) Muka Surat: 17 / 22 KEJU MASCARPONE Keju Mascarpone pula adalah sejenis keju krim yang bermutu tinggi dan sesuai untuk membuat kek. Namun ia agak mahal dan sukar di dapati di pasaran tempatan. Dibuat menggunakan krim dan susu. Keju mascarpone merupakan sejenis krim keju yang mempunyai tektur yang lembut dan halus serta berwarna putih dan kekuningan. Digunakan dalam pembuatan desert sebagai bahan pengganti krim seperti tiramisu. Kandungan lemak yang tinggi diantara 30 % - 60 %. Contoh produk yang menggunakan hiasan keju mascarpone: -
NO. KOD HT-014-2:2011-C04/KP(3/4) Muka Surat: 18 / 22 PEMBUNGKUSAN Pembungkusan digunakan bagi mengelak masakan dari terkena habuk, kotoran, kuman dan sebagainya sebelum penyimpanan. Terdapat pelbagai bahan yang boleh digunakan untuk membungkus doh/masakan. Cara-Cara Membungkus Masakan/Doh Contoh menggunakan aluminium dan plastik 1. Biarkan masakan betul-betul sejuk supaya kulat tidak membiak. 2. Elakkan dari memotong masakan yang akan disimpan kerana ia menyebabkan masakan cepat kering. 3. Bungkus kemas masakan di dalam timah kerajang. 4. Masukkan bungkusan timah kerajang tadi ke dalam zipper bag/cling wrap. 5. Simpan di tempat penyimpanan. Contoh menggunakan kertas/kain 1. Sediakan kertas/kain empat segi tiga inci lebih besar dari saiz masakan. 2. Balut masakan dengan bahagian bertindih berada di bahagian bawah. 3. Kemaskan sisi pembungkusan supaya rapat dan kemas. 4. Simpan di tempat penyimpanan. Label Setiap pembungkusan perlu dilabel supaya pengguna lebih memahami produk yang ingin dibeli. Secara tidak langsung, label bertindak sebagai salah satu bentuk pemasaran dengan mempromosikan sesebuah organisasi serta produk yang dihasilkan oleh organisasi tersebut. Masakan yang dibungkus perlu dilabel dengan: - • Nama kedai • Nama masakan • Ramuan • Tarikh membuat • Tarikh luput • Harga jualan • Tanda halal * jika menggunakan pembungkusan yang telah siap berlabel, pastikan kedudukan masakan/ doh berada dalam keadaan yang betul. Penyimpanan Jangka Pendek • Masakan yang akan disimpan tidak digalakkan untuk di bungkus di dalam beg plastik yang diikat.
NO. KOD HT-014-2:2011-C04/KP(3/4) Muka Surat: 19 / 22 • Ini kerana lembapan akan terperangkap di dalam beg dan akan menyebabkan masakan lembap. • Masakan perlu di simpan di dalam peti sejuk. • Masakan yang ingin dibungkus dan disimpan perlu disejukkan terlebih dahulu untuk mengelakkan produk cepat rosak. • Bahan dari kertas amat sesuai digunakan samada kepada masakan atau doh. Penyimpanan Jangka Panjang • Penggunaan cling wrap sesuai untuk penyimpanan. • Bekas kedap udara. • Timah kerajang boleh digunakan sebagai pembungkusan untuk penyimpanan. Berikut merupakan contoh pembungkusan produk desert: - Plastik Kotak Aluminium Kertas Kain Cling wrap, Zipper bag Clip on container, Air tight container Timah kerajang Paper bag Kain maslin, Kain kapas
NO. KOD HT-014-2:2011-C04/KP(3/4) Muka Surat: 20 / 22 Contoh pembungkusan
NO. KOD HT-014-2:2011-C04/KP(3/4) Muka Surat: 21 / 22 SOALAN/QUESTION: 1. Bezakan atara teknik whisking dan folding. ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………
NO. KOD HT-014-2:2011-C04/KP(3/4) Muka Surat: 22 / 22 RUJUKAN/REFERENCE: 1. Courtine R.J. & Larousse The Hamlyn Publishing Group (1988) Gastronomique Cookery Encyclopedia, ISBN 0-749-30316-6 2. Friberg B., John Wiley & Sons (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental of Baking and Pastry (4th edition) 3. Gail Sokol Thomson Delmar Lerning (2006). About Professional Baking. 2nd Edition 4. Geerts R., Vantage House (1989), Belgian Sweet and savouries 5. Gisslen W., John Wiley & Sons Inc (2009), Professional Baking. 5th Edition 6. John C., Hodder Education (2008), Practical Cookery. 11th Edition 7. Joseph Amendola, Nicole Rees, John Wiley & Sons (2002) The Baker’s Manual FifthEdition , ISBN 0-471-40525-6 8. Karangkraf, Bakeri. ISBN: 978-967-5234-98-9 9. Labensky, S.R., Tenbergen, K.G., VanDamme, E & Martel P., Prentice Hall (2004), On baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals 10.Lian M., Times Book International (1981), Guide to Hotel & Catering Services, ISBN 9-971- 65093-2 11.Oppeneder R. (1995). Simply Sweet and savoury. Robert Oppeneder 12.Peter P, John Wiley and Sons (2007).Sweet and savoury & Confections 13.Roux M.&A., Mcdonald & Co. Ltd, The Roux Brothers on Patisserie, ISBN 0-356-12379-0 14.Y.H.Hui, Harold Corke, Wiley Blacwell (2006), Bakery Products, Science and Technology, ISBN: 9-780-81380187-2