KOD DAN NAMA PROGRAM HT-014-2:2011 - PASTRY PRODUCTION TAHAP 2 NO DAN TAJUK UNIT KOMPETENSI HT-014-2:2011-C02 BATTER AND DOUGH PREPARATION NO. DAN PENYATAAN AKTIVITI KERJA 1. IDENTIFY BATTER AND DOUGH PREPARATION REQUIREMENTS 2. PREPARE BATTER AND DOUGH MISE EN PLACE 3. CARRY OUT BATTER AND DOUGH PREPARATION 4. CARRY OUT BATTER AND DOUGH END PRODUCT STORAGE 5. CHECK BATTER AND DOUGH QUALITY AND QUANTITY 6. PRODUCE BATTER AND DOUGH PREPARATION ACTIVITIES REPORT NO. KOD : HT-014-2:2011/C02/KP(3/6) Muka Surat : 1/12 TAJUK : TEKNIK PENGHASILAN BATTER AND DOUGH TUJUAN : Kertas penerangan adalah bertujuan untuk menerangkan kepada pelatih mengenai teknik adunan dalam penyediaan batter dan kaedah memasak/membakar batter and dough. SUNRISE ITC LOT NO.13A, 2ND FLOOR, (A) BLOCK C LOK KAWI POINT, 89600 PAPAR SABAH KERTAS PENERANGAN
NO. KOD HT-014-2:2011:C02/KP(3/6) Muka Surat : 2/12 PENERANGAN : 1. TEKNIK ADUNAN DALAM PENYEDIAAN BATTER • Whisking Juga dikenali sebagai kaedah 'whipping' dan biasanya digunakan untuk kek span, putih telur untuk meringue, kek Pavlova, dan bagi produk chiffon. Apabila membuat kek span, sebahagian besar daripada gula ditambah kepada telur sebelum memkul. Semasa memukul telur, sel-sel udara yang terbentuk dan masuk ke dalam batter. Di dalam kek span sel-sel ini menjejaskan keseluruhan proses atau meningkatkan kerana tidak ada serbuk penaik digunakan. Telur dan gula perlu dihangatkan kepada 38 ° C sebelum dipukul untuk melembutkan kuning telur. Kuning telur mengandungi lesitin yang mengelilingi buih di buih. Ini membolehkan lebih banyak sel-sel untuk dibentuk dan sel-sel ini mengandungi jumlah yang lebih besar daripada udara. Terdapat tambahan sebanyak 20% kuning telur dengan sebiji telur akan meningkatkan pembentukan buih semasa memukul. Untuk kek span dipukul, tepung perlu diayak dan dikaut balik secara berperingkat untuk memastikan pengudaraan dapat dikekalkan. • Folding In Folding adalah untuk menggabungkan bahan ringan atau campuran dengan campuran yang lebih berat yang sama mengekalkan sebagai udara sebanyak mungkin. Folding adalah teknik halus yang digunakan untuk campuran atau menggabungkan bahan-bahan yang benar-benar ke dalam adunan tanpa deflating sama ada adunan bahan-bahan atau campuran dilipat ke dalamnya. Ia selalu dilakukan oleh tangan, dengan spatula, bukannya dengan pengadun. Kurangkan ke pusat adunan dan menyapu spatula sehingga tepi mangkuk, scooping sehingga adunan dari bahagian bawah mangkuk dan membawanya ke atas. Mengulangi strok lipatan, memberikan mangkuk giliran separa selepas setiap, sehingga adunan adalah seragam. Folding putih telur dipukul ke dalam adunan yang diperlukan dalam banyak resepi dan merupakan kemahiran yang penting untuk menguasai. Apabila lipatan dalam campuran dengan ketekalan yang berbeza (sebagai contoh menambah telur whisked putih untuk adunan kek), melembutkan campuran berat pertama dengan menambah sebahagian daripada campuran lembut. Kemudian lipat
NO. KOD HT-014-2:2011:C02/KP(3/6) Muka Surat : 3/12 di seluruh campuran lembut. Bahan-bahan kering sentiasa perlu disaring dan distrim secara beransur-ansur, memastikan mereka tersebar merata campuran. • Mixing - Rubbing In Method Rubbing in adalah satu teknik di mana tepung dan lemak digosokkan dengan hujung jari hingga menjadi serbuk roti (bread crumb) untuk membuat hidangan seperti pastri short crust, crumbles dan scones. Rubbing in adalah satu cara bagaimana shortening dicampur ke dalam doh. Cara ini dipanggil dry rub, yang merupakan cara yangmen campurkan perisa sebelum memasak. Apabila membuat kek atau pastry, campuran lemak dan tepung diramas antara hujung jari dan ibu jari kedua-dua tangan, ramas diantara hujung jari sahaja kemudian biarkan campuran jatuh kembali ke dalam mangkuk. Ulangi proses ini, hingga semua udara masuk kedalam doh untuk membantu produk pastry atau kek yang bagus, tekstur yang halus dan rapuh. Tangan hendaklah sejuk kerana suhu yang sejuk boleh menyimpan lemak. Jangan terlalu kuatmencampurkan adunan atau terlampau kuat memberi tekanan pada doh kerana ia akan melekat bersama-sama. Dengan mengoncangkan mangkuk dengan lembut, mana-mana bahagian lemak yang sejuk akan naik ke atas supaya doh yang melekit itu boleh diramas, proses ini mengambil masa beberape minit. Setelah selesai melakukan kaedah rubbing in, tambahkan air sejuk, di antara 4 hingga 6 tbsp, satu sudu pada satu masa, kacau dengan flat-bladed knife sehingga ia sebati jangan gunakan tangan. Apabila adunan kental bentukkan ia menjadi doh, anda boleh menggunakan tangan anda , tetapi jika ia tidak menjadi doh boleh tambah sedikit tepung dan tambah sedikit air sejuk. - Creaming Method Creaming adalah kaedah pencampuran makanan dengan kandungan lemak yang tinggi untuk menggabungkan udara untuk menghasilkan campuran yang lebih ringan. Campuran boleh dibuat sama ada mekanikal atau manual. Gunakan mangkuk yang besar untuk membolehkan pergerakan pantas dengan menggunakan sudu (spoon) atau paddle. Lemak yang digunakan mestilah lembut
NO. KOD HT-014-2:2011:C02/KP(3/6) Muka Surat : 4/12 dan tidak berminyak. Apabila cecair seperti telur ditambah kepada lemak krim, campuran boleh cair. Ini adalah disebabkan oleh suhu cecair atau cecair yang ditambah terlalu cepat. Jika ini berlaku, panaskan luar mangkuk sedikit dengan meletakkan ia di dalam air panas atau tambah sedikit tepung, ratakan campuran dan gaul hingga rata. - One stage method One stage method terdiri dari kaedah mengayak kesemua bahan kering, mencampurkan kesemua bahan cecair dan mencampurkan bahan kering dan bahan cecair secara selang seli. • Kneading Kaedah menguli mempunyai tiga tujuan utama ia adalah untuk menggabungkan bahan-bahan , doh licin. untuk mengedarkan yis merata doh dan membangunkan gluten. Penapaian adalah proses apabila yis bertindak ke atas gula dan tepung dalam adunan untuk menghasilkan karbon dioksida dan alkohol. Doh perlu diletakkan di dalam bekas yang lancar cukup besar untuk membolehkan pengembangan doh. meliputi bekas dan biarkan doh kenaikan dalam suhu 80F panas. penapaian selesai apabila doh telah meningkat dua kali ganda dalam saiz. proses ini boleh menjadi perlahan dengan meletakkannya di dalam peti sejuk semalaman. doh kemudian mesti kembali ke suhu bilik sebelum meneruskan proses. jika doh meningkat terlalu cepat sebelum anda mempunyai masa untuk menyelesaikannya, anda hanya boleh menumbuk doh ke bawah dan membenarkan ia menapai lagi. doh boleh meningkat beberapa kali. gluten menjadi lebih lancar dan lebih anjal semasa penapaian, jadi ia boleh strech dan mengadakan lebih banyak gas. doh yang diperam di bawah tidak akan mendapat jumlah yang betul dan tekstur akan menjadi rendah dan padat. doh yang menapai terlalu panjang atau terlalu tinggi pada suhu akan menjadi melekit, sedikit masam, dan menjadi sukar untuk bekerja dengan. tindakan yis berterusan sehingga sel-sel yang terbunuh apabila suhu mencapai 140Fdidalam oven.
NO. KOD HT-014-2:2011:C02/KP(3/6) Muka Surat : 5/12 3.2 KAEDAH MEMASAK/MEMBAKAR BATTER DAN DOUGH • Saute - Sauteing adalah adalah kaedah memasak yang menggunakan minyak atau lemak yang agak kecil dalam kuali dangkal dengan haba yang agak tinggi. - Kuali saute adalah sejenis kuali yang khusus direka bentuk untuk sautéing. Bahan-bahan untuk tumis biasanya dipotong menjadi kepingan atau dihiris tipis untuk memudahkan proses memasak dengan cepat. - Cara utama pemindahan haba semasa sautéing adalah melalui pengaliran haba antara kuali dan makanan yang dimasak. - Teknik sauté melibatkan pegangan pemegang kuali saute dengan kuat, saiz kuali saute pula mesti cukup besar untuk bahan-bahan masakan dikacau dengan sudip atau dilambung secara perlahan dengan gerakan ke depan dan kebelakang. • Boiling – mendidih - Kaedah memasak yang biasa digunakan dan mudah. - Tindakan air yang dipanaskan membantu dalam proses memasak produk. Setelah produk masak, lebihan cecair akan dibuang. - Akan tetapi, air yang digunakan dalam proses memasak secara mendidih digunakan sepenuhnya. Air diserap pada produk atau adunan yang di masak. - Semasa proses pemanasan nutrient akan hilang disebabkan haba yang terlalu panas. • Frying – menggoreng Makanan dimasak dengan lebih cepat dan mempunyai ciri khas dan tekstur. Bergantung kepada jenis makanan, makanan yang digoreng akan menyerap aroma mnyak atau lelemak yang digunakan semasa proses menggoreng. Terdapat pelbagai teknik menggoreng dan ianya bergantung kepada kuantiti minyak atau lemak yang diperlukan, masa memasak, jenis masakan, dan manipulasi makanan. Terdapat pembahagian kaedah menggoreng seperti tumis/saute, stir fry, pan frying , menggoreng minyak tohor/cetek / shallow frying dan menggoreng minyak banyak / deep fry dalam semua teknik penggorengan yang standard.
NO. KOD HT-014-2:2011:C02/KP(3/6) Muka Surat : 6/12 - Goreng minyak banyak/Deep Fry Kaedah memasak yang menggunakan minyak banyak. Kuali mestilah cukup besar untuk menampung minyak banyak dan bahan yang hendak digoreng. Antara peraturan menggoreng adalah : 1. Pastikan terdapat minyak atau lemak yang cukup di dalam kuali atau kuali yang mendalam. 2. Makanan yang dimasak mesti tidak mempunyai air yang menitiskannya. Ini kerana apabila air bersentuhan dengan minyak panas atau lemak, anda akan mempunyai minyak mendidih dan meludah keluar dari kuali, yang boleh membakar kulit anda jika anda tidak berhati-hati. 3. Masukkan makanan ke dalam minyak panas dengan berhati-hati. Cuba jangan membuat percikan besar kerana minyak boleh membakar kulit anda. 4. Minyak lemak perlu dipanaskan pada suhu yang betul sebelum meletakkan makanan ke dalam kuali untuk digoreng. Jika makanan dimasukkan apabila minyak atau lemak tidak dipanaskan pada suhu yang betul, makanan akan menyerap minyak dan anda akan mempunyai makanan yang berminyak atau berminyak. Jika minyak atau lemak lebih panas, anda akan berakhir dengan makanan yang dibakar. Kadang-kadang makanan terutama kacang doh akan berubah menjadi coklat di bahagian dalam tetapi adonan di dalamnya tidak dimasak. Untuk memasak makanan menggunakan kaedah penggorengan, terdapat dua cara untuk melakukannya. Terdapat penggorengan cetek dan kaedah penggorengan yang mendalam.
NO. KOD HT-014-2:2011:C02/KP(3/6) Muka Surat : 7/12 - Pan Fry Kaedah menggoreng menggunakan minyak yang sedikit. Kuali yang digunakan biasanya kuali jenis tohor tetapi lebar. Makanan yang hendak digoreng biasanya dalam bentuk kecil atau hirisan nipis. Antara peraturan pan fry adalah : - Hanya menggunakan minyak yang sedikit untuk menggoreng. - Memasak makanan dalam jumlah yang kecil. - Pastikan pan yang digunakan bersih. - Pastikan pan panas sebelum proses memasak dimulakan. 3.3 PROSEDUR PENYEDIAAN BATTER DAN DOUGH • Tips untuk menghasilkan pancake terbaik ✓ Konsistensi − Batter mestilah tidak terlalu cair kerana ia tidak akan dapat bentuk yang rata dan bulat. Jangan terlalu pekat dan jangan memukul adunan terlalu lama yang akan menyebabkan adunan hilang pengaliran udara dan udara terpolos kluar. ✓ Penyimpanan batter − Batter pancake boleh disediakan sehari sebelum digunakan (night before) dan ditutup dengan menggunakan plastic wrap dan disimpan di dalam chiller. Kacau rata sebelum digunakan. ✓ Penyejukbekuan dan panaskan semula. − Simpan dan balutkan pancake yang telah dimasak dan sejuk satu persatu dengan menggunakan plastic wrap dan lapiskan dengan plastic lain sebelum dilapis dengan pancake yang lain. Masukkan di dalam bekas yang kedap udara dan simpan di dalam freezer sehingga jangkamasa sebelum tempohnya. − Untuk panaskan semula, buka bungkusan dan balutkan semula dengan mengunakan aluminum foil dan masukkan ke dalam oven untuk dipanaskan selama 5-10 minit sehingga panas rata.
NO. KOD HT-014-2:2011:C02/KP(3/6) Muka Surat : 8/12 − Boleh mengunakan toaster oven sekiranya ada. Jangan mengunakan microwave oven kerana pancake akan menjadi lebih keras. ✓ Variasikan batter − Adunan pancake boleh digunkan untuk waffles tanpa menukar resepi atau bahan. Ia juga boleh digunakan untuk membuat crepe.untuk menjadikan adunan lebih stabil, asingkan kuning dan putih telur dan pukul kuning bersama adunan dalam satu masa dan putih dipukul sehingga menjadi meringue dan dicampurkan akhir sekali pada adunan. ✓ Topping / accompaniment a. Cinnamon & brown sugar ❖ Dalam bekas yang kecil, pukul ½ cawan batter, ½ cawan gula aising dan 1 sudu kecil sebuk kulit kayu manis sehingga kembang. b. Strawberry topping ❖ Panaskan strawberry jam dalam saucepan dan campurkan sedikit air dan kacau sehingga pekat dan berkilat. c. Blueberry topping ❖ Campurkan blueberry filling dengan ¼ cawan butter dan masakkan dengan mengunakan api yang perlahan sehingga butter cair. d. Apricot butter ❖ Masukkan ½ cawan butter, ¼ cawan apricot jel di dalam mangkuk yang kecil dan pukul sehingga kembang. Simpan pada suhu bilik. e. Honey f. Honey butter ❖ Pukul ½ cawan butter dan ¼ cawan honey dan pukul sehingga kembang dan hidangkan di suhu bilik.
NO. KOD HT-014-2:2011:C02/KP(3/6) Muka Surat : 9/12 g. Fruit compote ❖ Dalam sauce pan, campurkan pineapple yang telah dipotong dadu, sirap gula (air dan gula ) kulit kayu manis dan tepung jagung sebagai pemekat. Kacau sehingga sebati dan pekat. Hidangkan panas bersama pancake • Peraturan-peraturan Am Membuat Pastry 1. Biarkan semua alat,tangan,bahan dalam keadaan sejuk 2. Basuh tangan sebelum membuat pastry 3. Masukkan udara sebanyak mungkin semasa mengayak, mencampur dan melipat. 4. Uli dengan cermat dan canaikan perlahan-lahan untuk mengalakkan udara dari keluar 5. Doh yang mengandungi yis (contoh savarin) yang dimasak tidak perlu disejukkan (contoh pastry choux) 6. Gunakan air secukupnya sahaja untuk menyatukan pastry itu. Terlalu banyak air akan menjadikan liat. Tetapi bagi pastry kelopak pula memerlukan air yang banyak untuk menyediakan doh yang lebih kenyal. 7. Guna tepung yang sedikit sahaja untuk mencanaikan sebab terlebih tepung akan menyebabkan pastry keras. • Kaedah Mengadun Pastry Rapuh Dan Pastry Rapuh Bergula Kaedah A 1. Lemak digaul bersama tepung sehingga menyerupai serbuk roti. 2. Gula dihancurkan dalam cecair yang digunakan dan tuangkan ke dalam adunan tepung. 3. Uli adunan sehingga menjadi doh yang lembut. Kaedah B 1. Lemak dipukul bersama gula sehingga gebu 2. Masukkan cecair, diikuti dengan tepung dan diuli sehingga menjadi doh.
NO. KOD HT-014-2:2011:C02/KP(3/6) Muka Surat : 10/12 Kaedah C 1. Pukul lemak dan sebahagian tepung sehingga menjadi gebu. 2. Masukkan cecair (larutkan gula ke dalam cecair) ke dalam lebihan tepung dan uli sehingga menjadi doh. Kaedah D 1. Gaulkan kesemua bahan sekali gus. Jika menggunakan mesin, hanya hanya mengambil masa 20-25 saat sahaja. Jika terlebih masa yang dihadkan
NO. KOD HT-014-2:2011:C02/KP(3/6) Muka Surat : 11/12 SOALAN : 1. Terangkan secara ringkas maksud ’whisking’. _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _______________________________________________________________ 2. Jelaskan istilah ' Frying '. _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _______________________________________________________________ 3. Apakah maksud ’creaming’ ? _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _______________________________________________________________ 4. Jelaskan secara ringkas mengapakah kita perlu menggunakan kaedah ’rubbing in’ untuk menghasilkan sweet paste ? _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _______________________________________________________________
NO. KOD HT-014-2:2011:C02/KP(3/6) Muka Surat : 12/12 RUJUKAN 1. Bo Friberg Van Nostrand Reinhold, A Division of International Thompson Publishing Inc, The PROFESSIONAL Pastry Chef, Third Edition ISBN 0-442-01597-6 2. Courtine R.J., The Hamlyn Publishing Group (1988), London Larousse Gastronomique Cookery Encyclopaedia, ISBN 0-749-30316-6 3. Friberg B., John Wiley & Sons. (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental of Baking and Pastry (4th edition). 4. Futura Training, Futura Training Pty.Ltd (2007), Pastry, Cakes and Yeast goods, Hot and Cold Dessert (2nd Edition).