1 TAJUK: ASAS KESELAMATAN, KESIHATAN DAN KEBERSIHAN TUJUAN: Kertas Penerangan ini bertujuan untuk memberi kefahaman dan pengetahuan kepada pelatih tentang keselamatan , kesihatan dan kebersihan serta badan kawal selia/agensi berkaitan, pengemasan, kebersihan dapur dan kerja sanitasi, kit pertolongan cemas, amalan keselamatan kebakaran dan pengendalian sisa buangan. KOD DAN NAMA PROGRAM HT-014-2:2011 PASTRY PRODUCTION TAHAP 2 KOD DAN NAMA UNIT KOMPETENSI HT-014-2:2011- C01 SAFETY, HEALTH AND HYGIENE PRACTICES NO. DAN PENYATAAN AKTIVITI KERJA 1. IDENTIFY SAFETY,HEALTH AND HYGIENE PRACTICES REQUIREMENTS 2. PLAN SAFETY, HEALTH AND HYGIENE PRACTICES ACTIVITIES 3. CARRY OUT SAFETY,HEALTH AND HYGIENE PRACTICES 4. CHECK SAFETY,HEALTH AND HYGIENE PRACTICES CONFORMANCE 5. PRODUCE SAFETY,HEALTH AND HYGIENE PRACTICES ACTIVITIES REPORT NO. KOD HT-014-2:2011-C01/KP(1/3) Muka Surat : 1/30 SUNRISE ITC LOT NO.13A, 2ND FLOOR, (A) BLOCK C LOK KAWI POINT, 89600 PAPAR SABAH KERTAS PENERANGAN
2 NO. KOD HT-014-2:2011-C01/KP(1/3) Muka Surat: 2/30 PENERANGAN: Kebersihan makanan penting kepada semua orang. Kita hendaklah menjaga kebersihan makanan pada setiap masa. Amalan kesihatan dan kebersihan diri dapat memjamin kesihatan kita. Makanan yang bersih dapat menjauhkan kita daripada penyakit. Kita hendaklah mengamalkan langkah penyediaan makanan yang betul. Antara langkah penyediaan makanan bersih termasuklah mencuci tangan sebelum menyentuh makanan. Kita perlu menggunakan sabun pencuci tangan supaya tangan kita bersih dan tiada kuman. Langkah penyediaan makanan tersebut hendaklah menjadi amalan kita. Tabiat menjaga kebersihan makanan wajar diamalkan oleh setiap orang demi kesihatan. 1) KESELAMATAN, KESIHATAN DAN KEBERSIHAN SERTA BADAN KAWAL SELIA/AGENSI BERKAITAN 1.1) Occupational Safety and Health Administration (OSHA) a) Definisi • OSHA ditubuhkan pada tahun 1993 dan pada awalnya dibentuk untuk menyediakan perundingan, latihan keselamatan dan kesihatan pekerjaan am untuk perniagaan di Malaysia. b) Tujuan • Panduan kaunseling dan latihan pekerjaan keselamatan dan kesihatan kepada bisnes dalam Malaysia. c) Misi • Untuk memastikan keadaan persekitaran kerja yang selamat dan sihat untuk pekerja lelaki dan perempuan dengan menetapkan syaratsyarat, standard dan menyediakan latihan, pendidikan dan bantuan. d) Standard OSHA • Peraturan-peraturan yang menerangkan mengenai kaedah majikan dalam melindungi perkerja daripada bahaya. • Standard ini menghadkan sebanyak mana bahan kimia berbahaya yang boleh didedahkan kepada pekerja. • Langkah-langkah praktis keselamatan dan peralatan tertentu memerlukan pekerja untuk mengawal bahaya dan melindungi diri daripada cedera dan mendapat penyakit. • Contoh: Memberi perlindungan jatuh.
3 NO. KOD HT-014-2:2011-C01/KP(1/3) Muka Surat: 3/ 30 Rajah 1: OSHA 1.2) Akta Kualiti Alam Sekitar 1974 (Environmental Quality Act 1974) a) Definisi • Undang-undang ini berkaitan dengan pencegahan, pengurangan, kawalan pencemaran dan peningkatan alam sekitar dengan mematuhi piawaian kerajaan. Rajah 2: Akta Kualiti Alam Sekitar 1974 1.3) Pematuhan produk halal (Halal product compliance) a) Takrif halal • Halal adalah salah satu daripada hukum Islam. Halal adalah sesuatu perkara, benda, atau perbuatan yang diizinkan dan dibolehkan. b) Sejarah halal • Pensijilan halal bermula pada tahun 1965 oleh Jabatan Agama Islam Selangor (JAIS). • Pensijilan halal yang dilaksanakan oleh JAKIM bermula pada tahun 1974 apabila Pusat Penyelidikan, Bahagian Hal Ehwal Islam (BAHEIS), JPM mengeluarkan surat pengesahan halal kepada produk-produk makanan dan minuman yang memenuhi kehendak syarak.
4 NO. KOD HT-014-2:2011-C01/KP(1/3) Muka Surat: 4/30 c) Logo halal • Pada tahun 1994, pengesahan halal diberi dalam bentuk sijil pengesahan berserta logo halal BAHEIS. • Pada bulan November 2002, Bahagian Kajian Makanan dan Barangan Gunaan Islam, JAKIM ditubuhkan dan mula beroperasi pada 16hb Januari 2003 sebagai satu badan pensijilan halal dengan tujuan menyelaras, mengeluar dan memantau Sijil Pengesahan Halal serta menguatkuasakan semua peraturan berkaitan halal di Malaysia. • Bermula daripada situ, Kerajaan telah memutuskan bahawa semua urusan pengesahan halal dilaksanakan sepenuhnya oleh JAKIM melalui Bahagian Kajian Makanan dan Barangan Gunaan Islam dengan penggunaan logo baharu halal. Pada 1hb November 2005, bahagian ini telah ditukar nama kepada Bahagian Hab Halal. Rajah 3: Cara Mengenali Logo Halal d) Persijilan halal • Peredaran masa telah menyaksikan pelbagai perubahan berlaku di mana urusan pengeluaran pensijilan halal diserahkan untuk dikendalikan oleh Halal Industry Corporation Sdn. Bhd. (HDC) pada tahun 2008. Urusan pensijilan halal kemudiannya kembali dipertanggungjawabkan kepada JAKIM pada 1 Ogos 2009. • Pada 3hb Disember 2018, sejarah sekali lagi mencatatkan perubahan besar apabila Bahagian Hab Halal dikembangkan kepada dua (2)
5 NO. KOD HT-014-2:2011-C01/KP(1/3) Muka Surat: 5/30 bahagian utama iaitu Sekretariat Majlis Halal Malaysia (MHM) dan Bahagian Pengurusan Halal (BPH). • Bahagian Pengurusan Halal akan menguruskan operasi pensijilan halal meliputi proses pemeriksaan dokumen permohonan pensijilan produk dan premis, pengauditan produk dan premis, pengeluaran sijil halal, pengesahan rumah sembelih luar negara, pemantauan dan penguatkuasaan halal dan pusat analisis halal. Rajah 4: Logo Halal 1.4) Hazard Analysis And Critical Control Points (HACCP) a) Definisi • Hazard Analysis And Critical Control Points (HACCP) atau Analisis Bahaya dan Titik Kawalan Kritikal, adalah satu pendekatan pencegahan yang sistematik untuk keselamatan makanan dan keselamatan farmaseutikal yang mengenal pasti fizikal, kimia dan bahaya biologi dalam proses pengeluaran yang boleh menyebabkan produk siap tidak selamat, dan reka bentuk ukuran untuk mengurangkan risiko kepada tahap yang selamat. • Dengan cara ini, HACCP disebut sebagai pencegahan bahaya daripada pemeriksaan produk siap. b) Analisis Bahaya (Hazard Analysis) "Bahaya" adalah apa-apa yang boleh menyebabkan kemudaratan kepada pelanggan anda. Terdapat tiga (3) jenis bahaya: i) Bahaya biologi Bahaya biologi termasuk bakteria keracunan makanan seperti Salmonella, E-coli dan Bacillus cereus yang berbahaya kerana boleh: • Hidup jika suhu memasak tidak mencukupi. • Membiak ke tahap yang berbahaya dalam makanan kerana diberikan keadaan yang sesuai.
6 NO. KOD HT-014-2:2011-C01/KP(1/3) Muka Surat: 6/30 • Merebak dari makanan mentah kepada makanan yang telah dimasak (pencemaran silang). ii) Bahaya kimia • Bahaya kimia boleh hadir pada makanan tertentu dalam bentuk racun perosak atau sisa-sisa pembersihan. • Bahaya kimia juga mungkin timbul daripada penyimpanan yang tidak betul dan salah guna membersihkan bahan kimia atau umpan tikus. • Tidak menggunakan peralatan gred makanan juga boleh mencemarkan makanan. iii) Bahaya fizikal • Bahaya fizikal termasuk pencemaran dari benda asing seperti kaca, kayu, logam, rambut dan lain-lain. • Untuk mengenal pasti semua bahaya yang berkaitan dalam perniagaan anda, anda mungkin ingin untuk mempertimbangkan apa langkah-langkah proses yang berkaitan dengan perniagaan anda. c) Titik Kawalan Kritikal (Critical Control Points - CCP) CCP adalah peringkat proses di mana bahaya perlu dikawal supaya makanan selamat untuk dimakan. i) Had kritikal • Had kritikal yang menyatakan had keselamatan bagi makanan yang selamat (diterima) dan makanan yang tidak selamat (tidak boleh diterima. • Had kritikal biasanya nilai-nilai berangka berdasarkan saintifik mencari. Contoh: had kritikal untuk menyimpan makanan di dalam peti sejuk. o 0-5º C ini adalah amalan yang baik tetapi makanan yang disimpan di suhu tidak kritikal. o 8º C ini adalah had yang kritikal. o 10º C ini telah melebihi had yang kritikal dan berpotensi ii) Pemantauan • Pemantauan perlu diwujudkan untuk memastikan bahaya dikawal pada CCP. Aktiviti pemantauan itu mungkin melibatkan pemeriksaan suhu, pemeriksaan visual dan rakaman masa.
7 NO. KOD HT-014-2:2011-C01/KP(1/3) Muka Surat: 7/30 iii) Tindakan pembetulan • Tindakan pembetulan perlu diambil supaya apabila proses pemantauan dilakukan, ia boleh mengenalpasti had yang kritikal atau melebihi had kritikal (pada CCP). • Tindakan itu perlu sama ada membuat simpanan makanan atau mencegah kemasukan ke dalam rantai makanan. • Sebagai contoh, suhu peti sejuk ialah 10º C. Tindakan pembetulan, anda boleh menyatakan kepada; remonitor dalam satu jam, memindahkan makanan yang lain peti sejuk yang beroperasi pada atau di bawah 8º C, hubungi Pengurus / pemilik, hubungi jurutera peti sejuk. iv) Pengesahan • Ini melibatkan mengambil gambaran sistem berasaskan HACCP anda untuk memastikan ia berfungsi dengan berkesan. Ia memeriksa bahawa cek telah dilakukan pada yang benar dan berkesan untuk mengawal bahaya anda. • Sebagai contoh, Pengurus memeriksa makanan secara skala mingguan, sampelkan makanan serta melakukan prosedur pengesahan. Rajah 5: Logo HACCP 1.5) Amalan Pengilangan Yang Baik (Good Manufacturing Practice - GMP) a) Definisi • Amalan Pengilangan Yang Baik (GMP) merupakan peraturan, kod dan garis panduan yang mengawal keadaan operasi dalam sesebuah premis makanan bagi membolehkan penghasilan makanan yang selamat. Garis panduan ini memberikan panduan mengenai prosedur permohonan pensijilan GMP daripada Kementerian Kesihatan Malaysia (KKM).
8 NO. KOD HT-014-2:2011-C01/KP(1/3) Muka Surat: 8/30 • Permohonan untuk mendapatkan pensijilan ini adalah kepada premis pemprosesan makanan dan perkhidmatan makanan. Pemohon hendaklah melaksana dan mengamalkan semua elemen-elemen GMP yang terkandung di dalam Malaysian Standard MS1514 Good Manufacturing Practice (GMP). Proses pensijilan melibatkan audit kecukupan, pematuhan, pemantauan dan pembaharuan oleh juruaudit yang dilantik oleh Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan (BKKM), KKM. b) Tujuan i) Tujuan skim pensijilan ini adalah untuk memberi pengiktirafan rasmi kepada premis pemprosesan makanan dan perkhidmatan makanan yang melaksanakan dan mengekalkan sistem GMP. ii) Pengiktirafan ini akan meningkatkan keyakinan pengguna ke atas produk yang dikeluarkan dan membantu dalam meluaskan pasaran produk mereke ke peringkat antarabangsa dan juga bagi mematuhi perundangan dan standard semasa. c) Faedah GMP i) Dipermudahkan dalam mendapatkan sijil eksport seperti Sijil Penjualan Bebas, Sijil Genetically Modified Organism (GMO) dan lain-lain. ii) Menguatkan dan sokongan kepada sistem jaminan kualiti yang lain seperti ISO, HACCP dan HALAL. iii) Dapat bersaing dengan negara lain dalam pasaran makanan global. iv) Memudahkan industri mendapat pengiktirafan dalam berurusan dengan agensi kewangan dalam urusan insentif atau bantuan kewangan. v) Logo GMP KKM boleh digunakan pada produk yang telah mendapat pengiktirafan. vi) Memastikan industri makanan mematuhi piawaian di peringkat domestik dan luar negara. d) Elemen GMP i) Bangunan dan kemudahan. ii) Kawalan operasi. iii) Penyelenggaraan dan sanitasi. iv) Pekerja.
9 NO. KOD HT-014-2:2011-C01/KP(1/3) Muka Surat: 9/30 v) Pengangkutan dan pengedaran. vi) Pengesanan. vii) Pemeriksaan dalaman. viii) Latihan. Rajah 6: Logo Skim Pensijilan GMP KKM 1.6) JABATAN BOMBA DAN PENYELAMAT a) Pengenalan Jabatan Bomba dan Penyelamat Malaysia (Bomba dan Penyelamat Malaysia), yang dikenali sebagai Bomba, adalah agensi perkhidmatan bomba dan penyelamat di Malaysia. b) Objektif Memastikan operasi perkhidmatan memadam kebakaran berada dalam kadaan yang cekap, berkesan dan sistematik berdasarkan kepada peruntukan undang-undang di mana dapat melindungi kehidupan dan harta benda dari kerosakan kebakaran. c) Fungsi Operasi Bomba dan Penyelamat Pusat Operasi Cawangan akan menerima aduan mengenai kebakaran dari bilik kawalan. • Mengawal selia operasi. • Memberi maklumat dan nasihat kepada Komandan Operasi.
10 NO. KOD HT-014-2:2011-C01/KP(1/3) Muka Surat: 10/30 • Menyediakan rekod dan maklumat mengenai kejadian itu. • Pemantauan operasi. • Menetapkan Arah Kawalan (Perintah & Kawalan)yang sesuai dengan Operasi. • Menentukan dan memaklumkan mouton merah tentang keadaan semasa. • Maklumkan kepada ketua pegawai mouton merah / Pengarah. d) Mengelakkan Bahaya Kebakaran • Menghapuskan bahaya kebakaran adalah salah satu unsur utama dalam Akta 1988 Perkhidmatan Bomba. • Penenerangannya dijelaskan dalam Bahagian III Penghapusan Hazard Kebakaran seksyen 8 hingga seksyen 21 Akta Perkhidmatan Bomba 1988 (Akta 341). • Melalui pelaksanaan Penghapusan Hazard Kebakaran ini akan memastikan harta benda terhindar dari risiko kebakaran sambil dapat kemakmuran dan ekonomi. e) Sijil Kebakaran i) Latar Belakang Keselamatan kebakaran adalah aspek penting di mana-mana premis. Tanggungjawab keselamatan kebakaran tidak terletak hanya kepada Jabatan Bomba dan Penyelamat, Malaysia (JPBM) sahaja, tetapi penghuni, pemilik atau pengurusan mana-mana premis. Oleh itu, Seksyen 27 hingga 36 Akta Perkhidmatan Bomba 1988 (Akta 341), Peraturan Perkhidmatan Bomba (Sijil Kebakaran) 2001, PU (A) 241/2001 dan Perintah Perkhidmatan Bomba (premis yang ditetapkan) 1998 PU ( A) 276/1998 telah menggariskan bahawa penghuni, pemilik atau pengurusan premis yang ditetapkan bertanggungjawab terhadap Perisytiharan Kebakaran. ii) Tujuan
11 NO. KOD HT-014-2:2011-C01/KP(1/3) Muka Surat: 11/30 Sijil Kebakaran bertujuan untuk memastikan keselamatan premis yang ditetapkan, pencegahan kebakaran, perlindungan kebakaran dan pemilik, penghuni atau pengurusan premis itu agar bertanggungjawab untuk memastikan keselamatan premis mereka. iii) Borang Mengikut Seksyen 30 Akta 341, borang perakuan kebakaran telah ditetapkan oleh Peraturan 3 (1), Borang II PU (A) 241/2001 iv) Pemindahan Peraturan 3 (2) PU (A) 241/2001, Sijil Kebakaran tidak boleh dipindah milik. v) Tarikh kuatkuasa Arahan Penguatkuasaan Nombor 8 Tahun 2001: Pelaksanaan Sijil Kebakaran ini dilaksanakan pada 1 Disember 2001. 1.7) JABATAN PENGURUSAN SISA KEBANGSAAN NASIONAL (NSWMD) a) Pengenalan Jabatan Pengurusan Sisa Pepejal Kebangsaan (NSWMD), yang mengendalikan sistem pengurusan sisa pepejal di peringkat kebangsaan, ditubuhkan di bawah Akta Pengurusan Sisa Pepejal dan Pembersihan 2007 (Akta 672). Akta ini telah diluluskan oleh Parlimen pada 17 Julai 2007 dan diwartakan pada 30 Ogos 2007. Akta ini Memberi kuasa eksekutif kepada Kerajaan Persekutuan untuk melaksanakan tanggungjawab pengurusan sisa pepejal dan pembersihan awam. NSWMD memainkan peranan dalam menyediakan dasar, perancangan strategik dan pengurusan sisa pepejal bersepadu (SWM) di peringkat makro. Selain bertanggungjawab untuk merumuskan Peraturan-Peraturan lain seperti yang disediakan oleh Akta 672, Jabatan juga menetapkan standard, spesifikasi
12 NO. KOD HT-014-2:2011-C01/KP(1/3) Muka Surat: 12/30 dan kod amalan. Jabatan ini juga bertanggungjawab untuk melaksanakan penswastaan penuh SWM, untuk meluluskan dan memberikan lesen untuk menjalankan perkhidmatan dan kemudahan pengurusan sisa pepejal, dan pembersihan awam b) Fungsi Fungsi NSWMD ialah sebagai badan pengawalseliaan untuk memastikan SWM dan perkhidmatan pembersihan awam dijalankan secara bersepadu, cekap dan kos yang efektif untuk kembali ke sumber semula jadi, memelihara alam sekitar, kesihatan awam dan meningkatkan kualiti hidup masyarakat. c) Objektif • Untuk menyediakan sisa pepejal, bersepadu, cekap dan kos yang efektif kepada sistem pengurusan pembersihan awam. • Secara konsisten meningkatkan kualiti sisa pepejal dan juga pengurusan pembersihan awam melalui penggubalan dasar, strategi, pelan tindakan dan undang-undang. • Menubuhkan sistem pengurusan sisa pepejal yang mampan untuk melindungi kesihatan awam, melindungi dan memulihara alam sekitar dan memelihara sumber semula jadi. • Untuk memastikan persekitaran bersih dan nilai estetik dilindungi. • Memainkan peranannya sebagai institusi yang bertanggungjawab untuk merumuskan dasar, strategi, pelan tindakan dan undang-undang mengenai sisa pepejal dan pengurusan pembersihan awam. • Untuk mendirikan dasar, rancangan dan strategi berkaitan pengurusan air pepejal dan pembersihan awam. 1.8) JABATAN KESELAMATAN DAN KESIHATAN PEKERJAAN (JKKP/DOSH) a) Gambaran Keseluruhan Dasar Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan adalah dasar JKKP untuk menyediakan persekitaran kerja yang selamat dan sihat bagi semua pekerjanya dan melindungi orang lain yang mungkin terjejas oleh kegiatannya.
13 NO. KOD HT-014-2:2011-C01/KP(1/3) Muka Surat: 13/30 Pihak pengurusan dan kakitangan akan bekerjasama untuk mencapai matlamat dan objektif dasar ini melalui perbincangan / perundingan (persidangan) dan kerjasama. Khususnya, dasar jabatan merangkumi objektif berikut: • Menyediakan dan memelihara tempat kerja dengan sistem kerja yang selamat dan sihat; • Memastikan semua kakitangan diberikan maklumat, arahan, latihan dan penyeliaan berkaitan dengan kaedah untuk menjalankan tugas mereka secara selamat dan tanpa menyebabkan risiko kepada kesihatan; • Untuk menyiasat semua kemalangan, penyakit, kejadian beracun dan / atau berbahaya, dan untuk mengambil tindakan untuk memastikan bahawa kejadian ini tidak akan diulang; • Mematuhi semua keperluan perundangan yang berkaitan dengan keselamatan dan kesihatan seperti yang dinyatakan dalam Akta Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan 1994, serta peraturan dan kod amalan yang telah diluluskan; • Menyediakan kemudahan kebajikan asas kepada semua pekerja; • Untuk menyemak dan memperbaiki dasar ini apabila perlu. Jabatan ini perlu memastikan bahawa keselamatan dan kesihatan mestilah merupakan bahagian penting dalam aktiviti harian kita, dan amalan prosedur kerja yang selamat dan sihat akan menjadi faktor utama dalam mencapai kejayaan misi kita.
14 NO. KOD HT-014-2:2011-C01/KP(1/3) Muka Surat: 14/30 2) PENGEMASAN, KEBERSIHAN DAPUR DAN KERJA SANITASI 2.1) Jadual Pengemasan (Housekeeping Schedule) Jadual 1: Jadual Pengemasan Dapur 2.2) Jenis-Jenis Kerja Pengemasan a) Kebersihan (Cleanliness) i) Kebersihan bermaksud adalah keadaan bebas dari kotoran, termasuk di antaranya, debu, sampah, dan bau. ii) Manusia perlu menjaga kebersihan lingkungan dan kebersihan diri agar sihat supaya tidak menyebarkan kotoran, atau menularkan kuman penyakit bagi diri sendiri maupun orang lain. iii) Kebersihan diri meliputi kebersihan badan, seperti mandi, mencuci gigi, mencuci tangan, dan memakai pakaian yang bersih. iv) Kebersihan lingkungan adalah kebersihan tempat tinggal, tempat bekerja, dan berbagai sarana umum. v) Kebersihan adalah cerminan bagi setiap individu dalam menjaga kesehatan yang sangat penting dalam kehidupan seharian
15 NO. KOD HT-014-2:2011-C01/KP(1/3) Muka Surat: 15/30 Kehidupan manusia sendiri tidak boleh dipisahkan baik lingkungan alam maupun lingkungan sosia. b) Penyusunan Semula Peralatan i) Susun atur alatan dan kelengkapan dapur yang betul dapat membantu minimumkan penggunaan tenaga dan masa, serta mempunyai ruang dapur yang kemas. ii) Meja kerja diletakkan berhampiran dengan sink, mempunyai ketinggian yang sesuai semasa berkerja. iii) Sink berhampiran dengan tingkap tetapi jauh dari dapur bagi mengelakkan percikan air. iv) Peti sejuk diletakkan berhampiran meja tetapi jauh dapur untuk mengelakkan haba didapur. v) Dapur diletakkan berhampiran dengan meja kerja, jauh daripada tingkap dan pintu untuk mengelakkan tiupan angin dan ketinggian perlu bersesuaian untuk memudahkan kerja. Rajah 4: Susun Atur Ruang Dapur c) Fungsi Kawasan Dapur Pelan atau susun atur dapur akan ditentukan oleh dasar atau polisi sesebuah perniagaan/katering tersebut. Pelan atau susun atur dapur ini sering terhad oleh ruang yang sedia ada. Dalam kompetensi ini kita akan melihat bagaimana bahan makanan bergerak daripada pembekal ke lokasi perkhidmatan makanan,seterusnya ke dalam penyimpanan, kemudian atas permintaan ke dapur, dan akhirnya selepas proses penyediaan makanan dihidangkan kepada pelanggan.
16 NO. KOD HT-014-2:2011-C01/KP(1/3) Muka Surat: 16/30 d) Kawasan Pengeluaran Kawasan pengeluaran makanan dibahagikan kepada 6 kawasan utama iaitu: i) Kawasan penerimaan (receiving area). ii) Kawasan penyimpanan (storage area). iii) Kawasan persediaan (preparation area). iv) Kawasan pengeluaran / memasak (production area). v) Kawasan perkhidmatan (service area). vi) awasan pembersihan cleaning area). e) Kawasan Penyimpanan Bilik penyimpanan kering mempunyai ciri-ciri berikut : i) perlu ruang yang mencukupi. Perlu direka untuk menangani keperluan operasi perkhidmatan makanan. ii) Stor hendaklah diletakkan agak deka dengan kawasan penerimaan dan kawasan penyediaan makanan iii) Akses kepada stor harus terhad kepada kakitangan stor dan pihak pengurusan. iv) Memastikan ada peredaran udara dan menukar jumlah udara bilik stor empat kali setiap jam. v) Menghadkan cahaya matahari bagi mengelakkan barang-barang mudah menjadi rosak. vi) Suhu bilik stor ialah 16’C hingga 21°C julat : 10°C adalah lebih baik. vii) Mengekalkan kelembapan 50 hingga 60 peratus. Rajah 5: Stor Penyimpanan Kering
17 NO. KOD HT-014-2:2011-C01/KP(1/3) Muka Surat: 17/30 Stor penyimpanan sejuk mempuyai ciri-ciri seperti berikut: a) Pembinaan fizikal ruang sejuk perlu dirancang dengan baik, kerana ia melibatkan kos yang tinggi dan mahal b) Pertimbangan harus diberikan kepada pengoperasian yang ekonomik, penyelenggaraan dan kemudahan penggunaan. Perlu mempunyai ruang penyejukan yang mencukupi ; ruang yang berasingan bagi produk daging , hasil tenusu, sayur – sayuran dan buah – buahan. c) Suhu perlu dikekalkan seperti berikut: • Daging 0-1 º • Ikan 2-3 º C Tenusu 4-5 º • C Sayur-sayuran.& Buah-buahan 6-7 º C Rajah 6: Stor Penyimpanan Sejuk Stor penyimpanan sejuk beku mempunyai ciri-ciri seperti: a) Suhu perlu dikekalkan dalam 0°C hingga -12°C b) Makanan perlu dibungkus dengan betul c) Pertimbangkan penggunaan tolok haba( thermal gauge) untuk memantau suhu peti sejuk beku d) Menyimpan produk mengikut sistem “ First In First Out (FIFO)”. Rajah 7: Stor Penyimpanan Makanan
18 NO. KOD HT-014-2:2011-C01/KP(1/3) Muka Surat: 18/30 2.3) JENIS-JENIS KERJA SANITASI (SANITATION) Pembersihan dan sanitasi penting untuk keselamatan makanan kerana kebanyakan kes keracunan makanan adalah berkaitan dengan sanitasi yang tidak mencukupi dan tidak berkesan. Umumnya, permukaan peralatan, meja penyediaan makanan dan perkakasan yang menyentuh makanan harus dicuci, disanitasi dan dibiarkan kering. a) Jenis Perkakas dan Peralatan. Jadual 2: Perkakas dan Peralatan PERALATAN/ PERKAKASAN PEMBERSIHAN & PENYELENGGARAAN Pengadun Doh (Mixser) • Keluarkan alat pengadun serta mangkuk adunan dan cuci dengan air panas bersabun. Bilas dan keringkan • Lap mesin pengadun dengan kain lembap • Susun alat pengadun di tempatnya dengan kemas Oven • Lap ketuhar dan makanan yang tumpah dalam ketuhar dengan kain lembap. • Bersihkan cermin hadapan dengan mengunakan penyembur khas dan kain lembut. • Elakkan cermin terkena percikan air sejuk atau mencucinya daripada retak atau pecah. • Servis sekurang-kurangnya enam bulan sekali. Peti Sejuk • Tutup punca elektrik dan nyahbeku jika perlu. • Keluarkan semua bahan makanan • Buang air dalam bekas takungan di bahagian bawah peti sejuk • Keluarkan tetingkat dan bersihkan bahagian dalam dan luar peti sejuk dengan bahan pencuci khas. Bilas dan keringkanya. Dough Prover • Lap bahagian dalam dan luar prover dengan kain lembut dan air suam bercampur bahan pencuci khas.bilas dan keringkanya. • Bersihkan dulang dan keringkannya sebelum disusun semula ke tempat asal.
19 NO. KOD HT-014-2:2011-C01/KP(1/3) Muka Surat: 19/30 Sinki • Bersihkan dengan mengunakan air sabun suam dengan span lembut. • Bilas dengan air bersih dan lap sehingga kering. • Jika terdapat kekotoran degil pd bod sinki, cuci dengan pencuci khas untuk membersihkanya. • Bersihkan bahagian lain seperti penapis, penyumbat getah dan pengadang percikan dengan cara yang sama. • Jirus air panas dalam saluran sinki setiap kali selepas menggunakanya. • Untuk pembersihan mingguan,letakkan ubat pembasmi kuman, bersihkan perangkap kotoran di bawah saluran sinki dan tuangkan bahan pencegah tersumbat. Sudu/ Garpu • Bersihkan sudu dan garpu berasingan. • Gunakan air sabun suam dan span lembut • Elakkan penggunaan bahan pencuci yang kasar. • Bilas dengan air bersih dan keringkan sebelum disimpan. • Simpan sudu dan garpu berasingan. Papan Pemotong • Rendam dalam air sabun suam jika kekotorannya degil. • Gosok dengan span kasar untuk mengeluarkan kekotoran • Untuk cucian biasa, cuci dalam air sabun suam menggunakan span lembut • Bilas bersih dan keringkanya sebelum disimpan dan letakkanya menegak. Pengaut/Scaper • Cuci menggunakan air sabun suam dengan span lembut • Bilas dengan air bersih, kering dan simpankanya berasingan daripada alatan tajam. Mangkuk Adunan • Basuh dengan air sabun suam menggunakan span lembut • Bilas dan keringkanya sebelum disimpan • Simpan mangkuk adunan yang berlainan secara jenis berasingan untuk kemudahan mengambilnya. Dulang Pembakar ( Tray) • Bersihkan dengan air sabun suam menggunakan span lembut • Bilas dan keringkanya sebelum disimpan. • Simpan dulang yang berlainan jenis secara berasingan untuk kemudahan mengambilnya.
20 NO. KOD HT-014-2:2011-C01/KP(1/3) Muka Surat: 20/30 b) Tujuan Kebersihan (Sanitation) Sanitasi makanan ialah pengawalan kebersihan dan keselamatan dalam penyediaan dan peyimpanan makanan supaya makanan tidak tercemar. Aplikasi prinsip kebersihan perlu diamalkan semasa mengendalikan makanan. Kebersihan Diri agar terhindar daripada penyakit. Rajah 8: Prinsip kebersihan Makanan Pembersihan dan sanitasi di tempat-tempat makan penting atas sebab-sebab berikut: Rajah 9: Kepentingan Kebersihan dan Sanitasi
21 NO. KOD HT-014-2:2011-C01/KP(1/3) Muka Surat: 21/30 3) KIT PERTOLONGAN CEMAS (FIRST AID KIT) Pertolongan atau bantuan segera yang bersifat sementara diberikan kepada mangsa yang mengalami kemalangan atau kecederaan dengan segala kemudahan yang terdapat di tempat kejadian sebelum ketibaan bantuan perubatan atau sebelum mangsa mendapat rawatan perubatan yang sempurna. 3.1) Tujuan Pertolongan Cemas a) Membantu menyelamatkan nyawa mangsa. b) Mengelakkan mangsa dari kecederaan yang lebih teruk c) Membantu mengurangkan kesakitan atau kesengsaraan mangsa. Rajah 10: Peti Pertolongan Cemas 3.2) Pemeriksaan Peralatan Peti Pertolongan Cemas Banyak item yang terdapat dalam Pertolongan Cemas mempunyai tarikh tamat, biasanya 3-5 tahun dari tarikh pembuatan. Pertolongan Cemas mempunyai tarikh luput yang telah diterbitkan pada komponen yang luput. Peti pertolongan cemas pertama mengandungi ubat. Sangat penting untuk memeriksa tarikh tamat tempoh semua ubat. Perubatan yang telah tamat tempohnya secara amnya kurang berkesan dan dalam sesetengah kes, boleh meracuni orang yang mengambilnya. Masa yang baik untuk memeriksa tarikh tamat tempoh ubat adalah setiap bulan.
22 NO. KOD HT-014-2:2011-C01/KP(1/3) Muka Surat: 22/30 SENARAI SEMAK PETI PERTOLONGAN CEMAS Nama Pelatih : Tarikh : Diperiksa oleh: Bahan Keadaan Tarikh luput Warna Penampilan Rajah 11: Senarai Semak Peti Pertolongan Cemas 3.3) Jenis dan Kegunaan Alat Pertolongan Cemas. Jadual Alatan Fungsi Sterilised gauze • Mencuci luka serta menyapu ubat pada luka Antiseptik (Antiseptic) • Antiseptik adalah bahan antimikrob yang digunakan untuk tisu hidup / kulit untuk
23 NO. KOD HT-014-2:2011-C01/KP(1/3) Muka Surat: 23/30 mengurangkan kemungkinan jangkitan, sepsis, atau pembinasaan. Plaster • Menampalkan luka ringan/kecil • Mengandungi pelbagai saiz • Diletakkan ditempat luka • Digunakan pada jari, tumit dan siku. • Mengunting pembalut yang lebih 4) AMALAN KESELAMATAN KEBAKARAN Kebakaran ialah satu tindak balas kimia yang bila bahan boleh terbakar dan oksigen menyentuh punca haba atau mencucuh. Kebakaran yang terjadi bukan sahaja mengakibatkan kerugian dan kemusnahan harta benda tetapi juga kehilangan nyawa. Oleh itu adalah penting kita mengetahui apakah punca-punca yang menyebabkan berlakunya kebakaran. Punca-punca kebakaran yang selalunya terdapat di tempat kerja adalah seperti berikut: a) Percikan api kimpalan, bunga api dan sebagainya. b) Api ubat nyamuk, mancis, puntung rokok. c) Kebocoran atau mampatan gas. d) Haba mekanikal yang terjadi akibat geseran. Punca kebakaran yang disebabkan oleh elektrik adalah seperti: a) Litar pintas akibat dari retakan penebat kabel. b) Lebihan beban aliran kuasa. c) Pemanasan setempat pada terminal disebabkan sambungan yang longgar.
24 NO. KOD HT-014-2:2011-C01/KP(1/3) Muka Surat: 24/30 d) Pemasangan yang salah iaitu dari segi penggunaan saiz wayar dan fius. e) Kebocoran arus elektrik disebabkan oleh kerosakan kabel atau penebat. 4.1) Kategori Alat Pemadam Api Adalah satu alat yang boleh mengawal dan memadam kebakaran pada peringkat awal (fire aid firefighter), dikendalikan secara manual, mengawal dan memadam kebakaran secara berkesan mengikut kelas api. Prosedur penepatan alat pemadam api seperti berikut: a) Gantung pada dinding atau tiang, 1 meter /3.3 dari paras lantai. b) Letak atas lantai, hendaklah ditandakan dengan penanda dibahagian atas alat pemadam api tersebut dengan ketinggian 8’ dari paras lantai dan dialas tapaknya. c) Jarak penepatan alat pemadam api, satu alat pemadam api boleh mengawal sekeliling dalam jarak 75 kaki jejari. Jadi jarak maksimum antara satu alat pemadam api ialah 150 kaki. 4.2)Pengkelasan Alat Pemadam Api dan Kegunaannya Kelas Kebakaran Warna Punca Fungsi Kelas A – Pepejal (Solid) • Merah Benda Padat • Kain • Kayu • Kertas • Memadam kebakaran pepejal seperti kayu, kertas, kain dan sebarang bahan mudah bakar Kelas B- Cecair (Liquid) • Kuning Langsat • Minyak • Bensin • Solar • Memadam kebakaran cecair seperti minyak, cat, varnish, plastik dan lain-lain Kelas C- Api Wap dan Gas (Gases) • Hitam • Elpiji • Tinner • Memadam kebakaran gas seperti gas butana, gas acetylene, pendawaian elektrik,
25 NO. KOD HT-014-2:2011-C01/KP(1/3) Muka Surat: 25/30 kotak fius, perkakasan elektrik dan lain- lain Kelas D- Logam (Metal) • Biru Muda • Magnes ium • Misiu • Memadam kebakaran logam seperti logam potassium, logam sodium, logam kalsium dan logam magnesium 5) PENGENDALIAN SISA BUANGAN Sisa buangan seperti kertas, plastik, kaca, sisa makanan dan sisa tumbuhan yang boleh dilupuskan di tapak pelupusan. Buangan yang terkandung di dalam kumpulan atau yang telah di senaraikan di dalam Jadual Pertama di bawah Peraturanperaturan Alam Sekeliling (BuanganTerjadual) 2005, hanya boleh dilupuskan di tapak pelupusan yang diluluskan oleh JAS. Buangan Terjadual ini termasuklah sebarang buangan yang bercampur dengan minyak dan bahan kimia. Bertujuan untuk menerangkan cara pengurusan program Pelupusan sisa terjadual (sisa kimia) di universiti bagi memenuhi keperluan akta kualiti Alam sekeliling 1974 (peraturanperaturan dan perintah-perintah di bawahnya) dan Mengikut peraturan-peraturan keselamatan dan kesihatan pekerjaan yang berkaitan. 5.1) Peraturan Alam Sekitar Mengenai Pelupusan Sisa a) Buang sisa pada bekas yang sesuai b) Semua sisa pelarut hendaklah disimpan dalam botol yang berlabel dan bersesuaian. c) Pelarut organik haruslah diasingkan kepada dua iaitu berhalogen dan tidak berhalogen.
26 NO. KOD HT-014-2:2011-C01/KP(1/3) Muka Surat: 26/30 d) Asingkan sisa kimia mengikut kelas yang sudah ditetapkan oleh pihak yang bertanggungjawab untuk pelupusan. Pelupusan sisa kimia haruslah menepati piawaian pelupusan oleh peraturan kualiti alam sekitar agar ianya tidak mengancam keselamatan hidupan di kemudian hari. 5.2) Pelupusan Sisa Terjadual (Sisa Kimia) Rajah 12: Carta Alir Aktiviti Pelupusan Sisa Terjadual 5.3) Amalan kerja keselamatan, kesihatan dan kebersihan. a) Untuk mengekalkan kebersihan peribadi yang terbaik. b) Sentiasa mandi atau mandi sebelum datang bertugas. Gunakan deodoran dan cuba untuk mengelakkan makan bawang putih atau bawang sebelum datang bertugas. c) Sentiasa cuci tangan dengan sabun selepas menggunakan tandas.
27 NO. KOD HT-014-2:2011-C01/KP(1/3) Muka Surat: 27/30 d) Elakkan menyentuh makanan & minuman dengan tangan anda. gunakan sudu dan garpu. e) Jangan menghidangkan makanan kepada tetamu sekiranya makanan tidak segar.Jika ragu-ragu tentang makanan itu berbau atau kelihatan tidak segar,rujuk kepada Chef atau Penyelia anda. f) Pastikan anda gunakan sistem FIFO (First In First Out) iaitu makanan yang baru dismpan di bahagian dalam dan makan yang lama diletakkan di bahagian luar.Ini untuk memastikan putaran item itu berjalan dengan teratur. 5.4) Kelengkapan Keselamatan Personal (Personal Protective Equipment (PPE)) PPE adalah termasuk segala bentuk pakaian dan peralatan tambahan/aksesori yang direkacipta untuk memberi perlindungan daripada hazad atau bahaya di tempat kerja. Tujuan PPE ini direka adalah: a) Untuk melindung pemakainya dari bahaya atau bahaya-bahaya pekerjaan yang boleh menjejaskan kesihatan dan keselamatan. b) Pemilihan PPE yang tepat dan sesuai dengan tugas dan pekerjaan adalah penting. Majikan dan pekerja haruslah memahami tujuan, kegunaan dan had perlindungan PPE. Mempunyai pelbagai jenis rekaan seperti: i) Perlindungan Kepala. ii) Perlindungan Muka. iii) Perlindungan Mata. iv) Perlindungan Pendengaran. v) Perlindungan Pernafasan vi) Perlindungan Tubuh. vii) Perlindungan Tangan. viii)Perlindungan Kaki. ix) Perlindungan Jatuh.
28 NO. KOD HT-014-2:2011-C01/KP(1/3) Muka Surat: 28/30 Rajah 12 : Kelengkapan Keselamatan Personal (PPE)
29 NO. KOD HT-014-2:2011-C01/KP(1/3) Muka Surat: 29/30 SOALAN: 1) Apakah yang dimaksudkan dengan OSHA? 2) Jelaskan secara ringkas apakah itu HACCP. 3) Senaraikan empat (4) Klasifikasi Api dan jenis-jenisnya? i) ii) iii) iv) 4) Apakah fungsi pertolongan cemas (Firts aid kit)? 5) Bagaimanakah cara bagi mencuci peralatan oven?
30 NO. KOD HT-014-2:2011-C01/KP(1/3) Muka Surat: 30/30 RUJUKAN: 1. Courtine R.J. & Larousse The Hamlyn Publishing Group (1988) Gastronomique Cookery Encyclopedia, ISBN 0-749-30316-6 2. Friberg B., John Wiley & Sons (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental of Baking and Pastry (4th edition) 3. Gail Sokol Thomson Delmar Lerning (2006). About Professional Baking. 2 nd Edition 4. Geerts R., Vantage House (1989), Belgian Sweet and savouries 5. Gisslen W., John Wiley & Sons Inc (2009), Professional Baking. 5 th Edition 6. John C., Hodder Education (2008), Practical Cookery. 11th Edition 7. Joseph Amendola, Nicole Rees, John Wiley & Sons (2002) The Baker’s Manual FifthEdition , ISBN 0-471-40525-6 8. Karangkraf, Bakeri. ISBN: 978-967-5234-98-9 9. Labensky, S.R., Tenbergen, K.G., VanDamme, E & Martel P., Prentice Hall (2004), On baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals 10.Lian M., Times Book International (1981), Guide to Hotel & Catering Services, ISBN 9-971-65093-2 11.Oppeneder R. (1995). Simply Sweet and savoury. Robert Oppeneder 12.Peter P, John Wiley and Sons (2007).Sweet and savoury & Confections 13.Roux M.&A., Mcdonald & Co. Ltd, The Roux Brothers on Patisserie, ISBN 0-356- 12379-0 14.Y.H.Hui, Harold Corke, Wiley Blacwell (2006), Bakery Products, Science and Technology, ISBN: 9-780-81380187-2