KOD DAN NAMA PROGRAM HT-014-2:2011 - PASTRY PRODUCTION TAHAP 2 NO DAN TAJUK UNIT KOMPETENSI C07 – CAKES PREPARATION NO. DAN PENYATAAN AKTIVITI KERJA 1. IDENTIFY CAKE PREPARATION REQUIREMENTS 2. PREPARE CAKES MISE EN PLACE 3. CARRY OUT CAKES PREPARATION 4. CARRY OUT CAKES PRODUCT FINISHING AND DECORATION 5. CHECK CAKES PREPARATION PRODUCT QUALITY AND QUANTITY 6. PRODUCE CAKES PREPARATION ACTIVITIES REPORT NO. KOD HT-014-2:2011/C07/KP(3/5) Muka Surat / Page : 1 Drp / Of 10 TAJUK: KAEDAH PENYEDIAAN KEK TUJUAN : Kertas penerangan adalah bertujuan untuk menerangkan mengenai penyediaan kek. COLLEGE SUNRISE LOT 13A, BLOCK C, LOK KAWI POINT, JALAN PAPAR BARU,89600 PAPAR, SABAH. KERTAS PENERANGAN
NO. KOD HT-014-2:2011:C07/KP(3/5) Muka Surat : 2 / 10 PENERANGAN : 1. TEKNIK PENYEDIAAN KEK • Folding / Kaup balik Folding atau kaup balik adalah teknik yang digunakan untuk mencampurkan atau menggabungkan bahan-bahan secara menyeluruh ke dalam adunan tanpa mengecilkan adunan atau campuran yang dicampur ke dalamnya. Ia sentiasa dilakukan dengan tangan, menggunakan spatula getah, dan bukannya dengan pengadun. Kaup balik bahan ke tengah adunan dan sapu spatula ke tepi mangkuk, kaup balik dari bawah mangkuk dan bawa ke atas. Ulangi langkah kaup balik sehingga adunan itu sebati. Kemahiran kaup balik putih telur yang telah dipukul kembang ke dalam adunan amat diperlukan dalam kebanyakan resipi dan ia merupakan kemahiran penting untuk dikuasai. Tips untuk kaup balik putih telur yang dipukul kembang menjadi adunan; Pastikan untuk memilih mangkuk yang cukup besar. Sesetengah chef menggunakan ‘hand whisk untuk kaup balik; manakala selebihnya suka menggunakan spatula getah yang besar. Gunakan spatula untuk kaup balik suku daripada kuantiti putih telur ke dalam adunan. Gunakan sisi hujung spatula untuk mencampurkan bahan hingga ke dasar mangkuk adunan. Pusingkan semula spatula menghala ke badan kita dan ulang langkah kaup balik tadi hingga semua bahan bersatu dengan baik tanpa hilang isipadu putih telur tadi. Mixing / Pencampuran • Creaming method / kaedah putar Kaedah putar adalah kaedah pencampuran biasa yang digunakan untuk majoriti masakan pastri, khususnya kek dan biskut. Kaedah pencampuran ini bermula dengan putar gula dengan lemak (biasanya mentega atau shortening). Kaedah ini menghasilkan banyak sel udara kecil dalam lemak yang diperlukan
NO. KOD HT-014-2:2011:C07/KP(3/5) Muka Surat : 3 / 10 dalam produk akhir untuk meningkatkan isipadu dan melembutkan tekstur kek. Kelajuan pengadun tidak boleh tinggi semasa proses pencampuran kerana geseran boleh mencairkan lemak dan memusnahkan sel-sel udara. Selepas gula dan lemak mengembang dengan betul campuran akan berwarna terang dan berisipadu dengan konsisten. Telur perlu ditambah selepas lemak dan gula diputar dengan betul. Kuning telur mengandungi emulsi yang membolehkan lemak dan air wujud bersama dalam produk yang sama tanpa terpisah. Telur harus dimasukkan satu demi satu dan perlahan-lahan sampai telur diserap dan bercampur dengan baik. Menambahkan telur dengan cepat akan menyebabkan kurangnya isipadu adunan akibat lemak dan cecair yang terpisah dan sel-sel udara akan hilang. Keadaan ini dipanggil adunan mendadih. Adunan mendadih ini masih boleh digunakan, tetapi tekstur kek kehilangan isipadu dan mungkin kurang lembut. Keadaan mendadih ini akan hilang bila tepung ditambah kepada adunan kerana cecair tadi akan diserap oleh tepung. Untuk menghalang adunan mendadih, masukkan cecair dan bahan kering secara berselang seli. Kek kaedah putar ini dibuat menggunakan kuantiti lemak lebih daripada setengah bahagian tepung atau sama banyak dengan tepung (1:1/2) @ (1:1). Oleh sebab itu, kek ini dikenali sebagai kek yang kaya (rich cake). Lemak dan gula diputar terlebih dahulu sehingga kembang. Kek yang dibuat dengan kaedah ini lebih ringan, gebu dan tekstur yang sama rata. Kek ini sesuai dihidangkan untuk jamuan ringan, minum petang, majlis keraian dan perayaan. Peraturan membuat kek kaedah putar adalah: 1. Elakkan menutup pintu ketuhar terlalu kuat kerana gegaran akan menyebabkan kek bantat 2. Jangan buka pintu ketuhar terlalu lama kerana kemasukan udara sejuk menyebabkan kek bantat. 3. Ketuhar mestilah dipanaskan terlebih dahulu 4. Menggris tin kek dengan lemak, kemudian mengalas dengan kertas minyak @ menabur dengan sedikit tepung untuk mengelakkan kek melekat
NO. KOD HT-014-2:2011:C07/KP(3/5) Muka Surat : 4 / 10 5. Mengayak tepung untuk memerangkap udara dan menyeratakan bahanbahan kering seperti serbuk koko, serbuk penaik dan bahan perasa 6. Adunan yang dihasilkan mestilah dalam konsistensi yang betul 7. Biarkan kek sejuk didalam tin pembakar selama 1-2 minit sebelum mengeluarkannya 8. Sejukkan diatas redai dan jauhkan daripada udara sejuk • Melting Method / kaedah mencair Membuat kek menggunakan kaedah mencair melibatkan campuran lemak cair dengan gula dengan cara mencairkan lemak bersama-sama dengan gula dan kacau menggunakan wire whisk hingga adunan sebati. Cairkan lemak dengan cara double boiler atau letak mangkuk dalam air panas atau oven. • One Stage Method / kaedah satu langkah Kaedah ini bermaksud proses mengadun bahan dengan mencampurkan kesemua bahan dalam mangkuk adunan dan diputar sehingga mencapai konsistensi pekat (ribbon stage).Kek kaedah ini lebih mudah dibuat dan biasanya menggunakan tepung yang telah dicampur siap dengan bahan penaik (premix). Kek kaedah satu langkah ini agak luar biasa kerana ia menggunakan cecair mendidih dan bukan cecair suhu bilik. Secara umumnya semua bahan mesti berada pada suhu bilik. Kaedah ini hampir sama dengan kaedah membuat muffin kecuali bahan-bahan mestilah bercampur sehingga betul-betul licin, dan menghasilkan ruang udara yang lebih kecil dan lebih halus teksturnya. Elakkan terlebih putar / overmixing supaya gluten tidak mengembang dalam tepung. Adalah lebih baik untuk menambahkan bahan-bahan sedikit demi sedikit supaya adunan halus dan sebati.
NO. KOD HT-014-2:2011:C07/KP(3/5) Muka Surat : 5 / 10 Kaedah ini mudah dilakukan dengan pengadun tangan, walaupun pengadun industry lebih memudahkan proses kerja. Pertama, ayak bahan kering bersama-sama. Kedua, bahan-bahan cecair dicampur bersama dan tuangkan bahan cecair secara beransur-ansur ke dalam bahan-bahan kering dan lemak dan kacau sehingga sebati. • Sponge Method / kaedah enjut Kek kaedah enjut dibuat secara mengenjut telur bersama-sama gula sehingga kembang dan naik, sambil udara dimasukkan seberapa banyak yang boleh. Bahan penaik tidak digunakan kerana telur yang dienjut boleh menampung udara. Kek ini bertekstur ringan, lembut dan gebu. Kek kaedah ini sesuai dimakan selepas dimasak kerana jika disimpan, kek mudah menjadi kering. Peraturan membuat kek kaedah enjut: 1) Ketuhar mestilah dipanaskan terlebih dahulu 2) Telur dan gula dipukul sehingga menjadi buih yang pekat 3) Ayak tepung untuk memerangkap udara dan menyeratakan bahan-bahan kering seperti serbuk penaik, serbuk koko, dan bahan perasa 4) Tepung mestilah dikaupbalik dengan berhati-hati supaya udara tidak terlepas keluar. 5) Adunan mestilah segera di bakar bagi mengelakkan kekurangan isipadu udara 6) Telur mestilah pada suhu bilik sebelum digunakan supaya hasil masakan lebih baik
NO. KOD HT-014-2:2011:C07/KP(3/5) Muka Surat : 6 / 10 • Kaedah gaul ramas (rub in method) Kaedah gaul ramas bermaksud proses campuran tepung dan lemak secara gaul ramas menggunakan jari atau pengadun. Setelah adunan kelihatan seperti serbuk roti, barulah bahan lain seperti gula dan cecair dimasukkan. Kek gaul ramas agak mudah disediakan tetapi hasilnya agak berat dan kelihatan seperti roti atau pun biskut. 1.2 KAEDAH MEMASAK KEK • Membakar Kaedah ini menggunakan api atas dan api bawah di dalam ketuhar yang menghasilkan haba panas kering untuk membakar adunan kek. Suhu yang digunakan adalah 175°C - 190°C dan masa membakar diantara 40 minit ke 1 jam bergantung kepada isipadu kek. Biasanya kaedah ini lebih mudah,tekstur kek sama rata dan boleh memasak kek dalam kuantiti yang banyak. Acuan kek hendaklah digris atau dialas dengan kertas minyak supaya kek tidak melekat di tepi acuan dan mudah ditanggalkan. • Mengukus Kaedah mengukus pula menggunakan haba panas lembap untuk memasak kek. Api kukusan hendaklah sederhana dan penutup pengukus hendaklah ditutup dengan kain muslin untuk mengelakkan air kukusan jatuh ke atas kek dan mengakibatkan permukaan kek lembap. Air kukusan hendaklah sentiasa mencukupi untuk menghasilkan haba dan perlu dipastikan daripada masa ke semasa sepanjang proses pengukusan. Walaupun kaedah ini agak susah tetapi hasilnya tekstur kek yang lembut dan lembap dan jika dikukus lama kek tersebut boleh tahan lama sehingga berbulan.
NO. KOD HT-014-2:2011:C07/KP(3/5) Muka Surat : 7 / 10 • Kukus bakar (water bath) Kaedah ini menggabungkan penggunaan haba kering dan haba lempap untuk memasak kek. Kaedah ini menggunakan ketuhar dan acuan kek diletakkan dalam dulang yang berisi air untuk menghasilkan haba lembap. Kaedah ini menggunakan suhu ketuhar yang agak rendah iaitu 160°C dan jangka masa yang agak lama iaitu 1 jam 30 minit hingga 2 jam untuk memasak sebiji kek. Kek yang dimasak kaedah ini biasanya amat lembap dan lembut seperti kek keju.
NO. KOD HT-014-2:2011:C07/KP(3/5) Muka Surat : 8 / 10 1.3 Prosedur penyediaan kek Rujuk carta alir di bawah : Bahan –Bahan Mentah BERMULA Persediaan dan Mengadun Bahan Membahagi Adunan Proses Membakar Proses Menghias Simpanan Produk Siap PESANAN DISAMPAIKAN PADA PELANGGAN
NO. KOD HT-014-2:2011:C07/KP(3/5) Muka Surat : 9 / 10 SOALAN : 1. Apakah maksud terma kaedah enjut. _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ 2. Terangkan sebab memasak kek menggunakan kaedah bakar kukus. _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ 3. Apakah kek Chiffon? _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ 4. Senaraikan tiga bahan asas kek keju. _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ 5. Apakah sebab kek mendadih? _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________
NO. KOD HT-014-2:2011:C07/KP(3/5) Muka Surat : 10 / 10 RUJUKAN: 1. Bo Friberg Van Nostrand Reinhold, A Division of International Thompson Publishing Inc, The PROFESSIONAL Pastry Chef, Third Edition ISBN 0-442-01597-6 2. Courtine R.J., The Hamlyn Publishing Group (1988), London Larousse Gastronomique Cookery Encyclopaedia, ISBN 0-749-30316-6 3. Friberg B., John Wiley & Sons. (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental of Baking and Pastry (4th edition). 4. Futura Training, Futura Training Pty.Ltd (2007), Pastry, Cakes and Yeast goods, Hot and Cold Dessert (2nd Edition). 5. Gisslen, Wayne, John Wiley & Sons, Inc. (2009), Professional Baking (5th Edition). 6. Joseph Amendola, Nicole Rees, John Wiley & Sons (2002) The Baker’s Manual Fifth Edition, ISBN 0-471-40525-6 7. Labensky, S.R., Tenbergen, K.G., VanDamme, E & Martel P. Prentice Hall. (2004). On baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals. 8. Lian M., Times Book International (1981), Guide to Hotel & Catering Services, ISBN 9-971-65093-2 9. Roux M.&A., Mcdonald & Co. Ltd., London & Sydney, The Roux Brothers on Patisserie, ISBN 0-356-12379-0