KOD DAN NAMA PROGRAM HT-014-2:2011 - PASTRY PRODUCTION TAHAP 2 NO DAN TAJUK UNIT KOMPETENSI HT-014-2:2011 - C02 BATTER AND DOUGH PREPARATION NO. DAN PENYATAAN AKTIVITI KERJA 1. IDENTIFY BATTER AND DOUGH PREPARATION REQUIREMENTS 2. PREPARE BATTER AND DOUGH MISE EN PLACE 3. CARRY OUT BATTER AND DOUGH PREPARATION 4. CARRY OUT BATTER AND DOUGH END PRODUCT STORAGE 5. CHECK BATTER AND DOUGH QUALITY AND QUANTITY 6. PRODUCE BATTER AND DOUGH PREPARATION 7. ACTIVITIES REPORT NO. KOD: HT-014-2:2011/C02/KP(2/6) Muka Surat : 1/14 TAJUK : PROSEDUR PENYEDIAAN PERALATAN DAN BAHAN MEMBUAT BATTER AND DOUGH TUJUAN : Kertas penerangan ini bertujuan untuk memberi pengetahuan dan pelatih boleh mengenal pasti jenis, fungsi dan penggunaan alat memasak dan peralatan dan bahan-bahan batter and dough: SUNRISE ITC LOT NO.13A, 2ND FLOOR, (A) BLOCK C LOK KAWI POINT, 89600 PAPAR SABAH KERTAS PENERANGAN
NO. KOD HT-014-2:2011:C02/KP(2/6) Muka Surat : 2/14 PENERANGAN : 1. JENIS, FUNGSI DAN PENGGUNAAN ALAT MEMASAK DAN PERALATAN 1.1 Jenis, fungsi dan kegunaan peralatan dan perkakasan pastry. WIRE WHISK Digunakan untuk memukul cecair hingga kembang atau mencampurkan adunan hingga sebati. WEIGHT SCALE Alat untuk menimbang berat sesuatu produk. MEASURING CUP Digunakan untuk menyukat cecair dan bahan kering PAN Alat yang selalu digunakan untuk menggoreng crepe atau menggoreng produk yang menggunakan minyak yang sedikit.
NO. KOD HT-014-2:2011:C02/KP(2/6) Muka Surat : 3/14 MEASURING SPOON Untuk menyukat bahan kering atau cecair dalam kuantiti yang kecil. MIXER Digunakan untuk mengadun batter, doh dan bahan cecair. WHISK, J-HOOK & PADDLE Hook -cangkuk kelihatan seperti J, cangkuk atau lingkaran dan digunakan untuk bergaul dan menguli doh roti dan doh yang kental. Paddle – adalah bilah yang rata digunakan untuk mengaul/mencampurkan bahan. Whip/Whisk –.digunakan untuk memukul cecair seperti batter dan telur. STOVE Digunakan untuk memanaskan dan menggoreng produk.
NO. KOD HT-014-2:2011:C02/KP(2/6) Muka Surat : 4/14 OVEN oven adalah peralatan utama yang digunakan untuk membakar pelbagai produk pastry. CHOPPING BOARD Pengalas yang digunakan untuk memotong makanan. Biru :makanan laut. Merah :daging mentah. Hijau :buah-buahan dan salad. Putih :produk ternusu. Kuning :daging masak. Coklat :sayur-sayuran. WOODEN SPOON Perkakas yang digunakan untuk mencampurkan /mengadun Kesemua bahan kering dan bahan basah. MIXING BOWL Untuk meletakkan bahan kering/basah dan sebagai bekas untuk mengacau adunan.
NO. KOD HT-014-2:2011:C02/KP(2/6) Muka Surat : 5/14 MEASURING JUG Untuk menyukat cecair dalam kuantiti yang banyak. SAVARIN MOULD Acuan untuk produk savarin. TART MOULD Acuan unuk membuat tat. STRAIGHT SPATULA / SPATULA Digunakan untuk melicinkan dan meratakan krim pada permukaan kek. ROUND PASTRY CUTTERS Digunakan untuk memotong produk pastry dalam bentuk bulat.
NO. KOD HT-014-2:2011:C02/KP(2/6) Muka Surat : 6/14 ROLLING PIN Digunakan untuk mencanai dan menipiskan doh. SCRAPPER Digunakan untuk memotong doh dan produk pastry SIEVE Digunakan untuk mengayak tepung dari bendasing. SERRATED KNIFE Pisau ini digunakan untuk memotong roti, kek dan produk pastry. MELON BALLER Digunak nuntuk membulatkan buah dalam saiz yang kecil.
NO. KOD HT-014-2:2011:C02/KP(2/6) Muka Surat : 7/14 CAN OPENER Digunakan untuk membuka produk dalam tin. PEELER Digunakan untuk membuang kulit buah dan sayur. APPLE CORER Digunakan untuk membuang biji epal PASTRY BRUSH Berus pastry digunakan untuk menyapu egg wash di atas produk pastry.
NO. KOD HT-014-2:2011:C02/KP(2/6) Muka Surat : 8/14 2. BAHAN-BAHAN BATTER AND DOUGH 2.1 kenal pasti bahan-bahan batter dan dough TEPUNG GANDUM Juga dikenali sebagai wheat flour. Tepung ini mengandungi kandungan gluten 7-8.5 %. Sesuai digunakan untuk menghasilkan produk seperti kek, biskut dan produk pastry yang lain. TELUR Telur adalah satu embrio yang mengandungi bahan makanan dan air yang terkandung didalam kulit cengkerang dan terdiri daripada bahagian putih dan kuning telur. Iamerupakan sumber protein yang mempunyai nilai pemakanan yang tinggi seprt bahan galian, vitamin, dan lemak.telur juga berfungsi sebagai hidangan bahan utama, pemekat, dan sebagai glis dan penghias. TEPUNG ROTI Dikenali sebagai strong flour, mengandungi kandungan gluten 10- 11.5% menyerap banyak air daripada weaker flour. Gluten protein tepung ini dapat menyerap air dua kali ganda.digunakan untuk produk roti, choux paste . GARAM Garam menyumbang kepada rasa makanan Jumlah yang digunakan bergantung kepada tahap kemasinan diperlukan. Garam sangat penting dalam proses pembuatan roti. Iabukan sahaja memberi rasa dan aroma tetapi juga penting bagi membentuk struktur gluten dan mengawal proses fermentasiyis.
NO. KOD HT-014-2:2011:C02/KP(2/6) Muka Surat : 9/14 GULAS KASTOR Nama kimia bagi gula ialah ‘sucrose’ perkataan gula adalah merujuk kepada gula tapis dari tebu atau beet. Gula bertindak sebagai agen pemanis. Dugunakan dalm pembuatan kek dan pastry kerana sifatnya yang mudah larut. GULA AISING Berbentuk serbuk, sebagai bahan pemanis iasering juga digunakan sebagai hiasan seperti donut. Icing sugar ini ditambah dengan sedikit tepung jagung bagi mengelakkan lembap. Digunakan untuk menghasilkan meringue, kek, frosting kek dan confectionary. SUSU SEGAR UHT(ultra heat treated) atau susu jangka hayat telah di ultra-pasteur dan dipanaskan didalam bekas yang ditutup pada suhu 138C selama beberapa saat. Dibungkus dalam kotak dimeterai dan boleh disimpan tanpa penyejukan sehingga 3 bulan. MENTEGA Butter adalah salah satu lemak terbaik gunakan dalam produk pastry kerana rasa dan sifatnya. Oleh kerana takat lebur yang rendah lemak, ciri-ciri pemakanan produk yang menggunakan butter adalah halus dan sebagai lemak iatidak melekat pada lidah, tetapi. Butter boleh didapati masin dan tanpa garam. Butter sesuai digunakan untuk penghasilan kek, roti dan produk pastry.
NO. KOD HT-014-2:2011:C02/KP(2/6) Muka Surat : 10/14 ESEN VANILA Iadigunakan secara meluas di seluruh dunia untuk perasa pada kebanyakn pencuci mulut, seperti produk pastry, aiskrim, minuman, dan kastard, tetapi beberapa chef menggunakannya sebagai bahan rahsia dalam hidangan. MARJERIN Marjerin adalah emulsi air dalam minyak. Iater diri daripada, minyak terpilih (haiwan dan sayur-sayuran), susu, pewarna dan garam. Marjerin disediakan khas untuk menghasilkan produk pastri. Kerana marjerin mempunyai takat lebur yang tinggi. Marjerin boleh creamed dan digunakan dalam cara yang sama seperti mentega, kerana iamempunyai keupayaan untuk mengekalkan udara di dalam struktur, memberikan jumlah yang lebih besar untuk produk yang telah dimasak. MINYAK JAGUNG/MINYAK MASAK Minyak mempunyai fungsi yang tersendiri dalam produk pastri. Minyak yang digunakan untuk menggoreng, menggris dulang dan acuan dan digunakan untuk resipi tertentu di mana lelemak dan pengudaraan tidak penting. Kebanyakan minyak diperbuat dari pelbagai jenis kacang dan minyak sayur-sayuran. TEPUNG KASTARD Tepung kastard biasanya digunakan dalam kuantiti yang sedikit sebagai bahan campuran didalan kenbanyakkan produk pastry, iaberfingsi sebagai perasa dan pewarna.
NO. KOD HT-014-2:2011:C02/KP(2/6) Muka Surat : 11/14 SERBUK PENAIK Baking soda adalah kimia soda bicarbonate. Soda akan melepaskan gas yang akan menaikan hasilan dengan kehadiran kelembapan dan asid. Kepanasan tidak diperlukan untuk tindak balas jadi hasilan boleh dibakar terus untuk mengelakkan kehilangan gas jika dibiarkan lama selepas proses pencampuran. Asid boleh bertindak dengan soda dalam campuran yang mengandungi madu, molasses, buttermilk, buah-buahan, kokodancoklat. YIS Yis adalah mikroorganisma hidup, ia dari keluarga kulat .Yis memerlukan kelembapan, makanan dan kehangatan untuk menjadi aktif. Terdapat 3 jenis yisi aitu (compressed yis,dried yis, dan instant yis) KRIM Krim adalah emulsi lemak susu yang mengandungi laktosa, protein, vitamin B, D, dan A dimana iadibiarkan terkumpul dipermukaan dan susu tiada lemak yang lebih beratakan terasing keluar dari krim dan mengalir kuat. Single cream mengandungi 18% butterfat (digunaka nuntuk sos,filling,dan hiasan), whipping cream mengandungi 35% butterfat (digunakan untuk fillinf,coating, dan hiasan) dan double cream mengandungi 48% butterfat (digunakan utuk hasilan berkrim) MAPLE SYRUP Sirap maple adalah pemanis likat berasal dari pokok maple. Ias ering digunakan sebagai topping untuk penkek, wafel, dan makanan sarapan yang lain. Sirap maple yang asli adalah mahal,maka pelbagai sirap tiruan wujud, yang mengandungi sedikit sirap maple sebenar.
NO. KOD HT-014-2:2011:C02/KP(2/6) Muka Surat : 12/14 RAISIN Raisins pada dasarnya kering dan dihasilkan dari anggur. Hanya kerana terdapat banyak jenis anggur - hijau, ungu, merah, dunia, dan anggur champagne untuk menamakan beberapa – ada seperti banyak jenis kismis. Walau bagai manapun, jenis yang paling biasa kismis dibuat dari Thompson anggur berbiji, yang berwarna hijau. EPAL HIJAU Epal sejenis buah yang mempunyai 2 warna iaitu merah dan hijau. Epal mempunyai rasa manis dan masam, kebanyakan epal hijau mempunyai rasa yang agak masam. SERBUK KAYU MANIS Serbuk kayu manis adalah sebagai agen dan aroma kepada makanan atau masakan. Iadidatangkan dalam bentuk serbuk. AIR MAWAR Air mawar adalah bahagian hydrosol daripada sulin gankelopak mawar. Air mawar mempunyai rasa yang sangat tersendiri dan digunakan dalam masakan terutamanya Iran. Gula-gula seperti nougat, raahat dan baklava. Sebagai contoh, air mawar digunakan untuk memberi gula bjamuns dan beberapa Delight Turki rasa yang tersendiri.
NO. KOD HT-014-2:2011:C02/KP(2/6) Muka Surat : 13/14 SOALAN : 1. Apakah tepung yang sesuai untuk pembuatan produk batter dan dough? _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ 2. Nyatakan perbezaan yang terdapat pada marjerin dan mentega ? _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ 3. Apakah tujuan tepung jagung dimasukkan ke dalam gula aising ? _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ 4. Apakah peralatan yang digunakan untuk memanaskan sauce pan ? _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ 5. Apakah nama perkakasan yang digunakan untuk membuang biji epal ? _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________
NO. KOD HT-014-2:2011:C02/KP(2/6) Muka Surat : 14/14 RUJUKAN 1. Bo Friberg Van Nostrand Reinhold, A Division of International Thompson Publishing Inc, The PROFESSIONAL Pastry Chef, Third Edition ISBN 0-442-01597-6 2. Courtine R.J., The Hamlyn Publishing Group (1988), London Larousse Gastronomique Cookery Encyclopaedia, ISBN 0-749-30316-6 3. Friberg B., John Wiley & Sons. (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental of Baking and Pastry (4th edition). 4. Futura Training, Futura Training Pty.Ltd (2007), Pastry, Cakes and Yeast goods, Hot and Cold Dessert (2nd Edition).